La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Aggiornamento sul problema della
presenza di allergeni nei prodotti
alimentari
QUALYFOOD - Cremona
15 ottobre 2004
Giuseppe Ciozzani - Nestlè Italiana S.p.A.
Stefano Robba
- Kraft Foods Italia S.p.A.
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Le industrie alimentari devono far collimare i bisogni
dei consumatori con alcuni pre-requisiti
Necessità del Consumatore
 Caratteristiche
organolettiche
 Contenuto di servizio
 Disponibilità
 Informazioni
Pre-requisiti




Sicurezza
Legalità
Macchinabilità
GMP
Prodotti alimentari
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
I consumatori “allergici” rappresentano un numero
significativo
 Circa 1% della popolazione mondiale è soggetta ad
allergie alimentari
 Ciò significa:
– 3.7 milioni di persone in UE o
– 60 milioni di persone nel mondo
 Le conseguenze: problemi ed opportunità
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Le allergie alimentari sono solo uno dei tipi di
allergia
 Una allergia:
–
–
–
–
–
è uno stato di ipersensibilità
che riguarda alcune persone predisposte
che si acquisisce tramite esposizione ad alcune sostanze (“allergeni”)
che causa reazioni avverse dopo riesposizione
mediata dal sistema immunitario
 Ci sono diversi tipi di esposizione:
–
–
–
–
inalazione (pollini, polvere, etc)
contatto (cosmetici, gioielli, vestiti, etc)
iniezione (medicinali, insetti, etc)
ingestione (medicinali, cibo)
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Gli allergeni alimentari
 Sono ingredienti comunemente usati negli alimenti, che
però in alcuni individui scatenano una reazione allergica:
– non dovuta di per sè alle caratteristiche chimiche
– ma dovuta al fatto che alcune persone hanno un
assetto costituzionale (atopico) che li espone
maggiormente ad una reazione avversa in seguito
all’ingestione di alcune sostanze (essenzialmente
proteine)
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Le allergie richiedono attenzione da parte
dell’industria alimentare
Il livello di attenzione sulle allergie alimentari è in costante
aumento:
 Consapevolezza dell’opinione pubblica sulla
problematica
 Aspettative dei consumatori
 Problematiche in caso di consumo involontario di
allergeni
 Intervento del legislatore
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Diversi attori sono coinvolti nella “gestione” degli
allergeni
Ruolo dell’industria
alimentare
Cooperare con il
mondo scientifico
Minimizzare la
presenza non
intenzionale di
allergeni
Ruolo dei
consumatori
Leggere le
informazioni fornite
dall’industria
alimentare
Seguire i
suggerimenti dei
Informare in merito Medici
alla possibile
presenza di
allergeni
(“nascosti”)
Ruolo del Medico
Informare i
pazienti /
consumatori su
ciò che possono
mangiare
Fornire supporto
scientifico
all’industria
alimentare
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Quali allergeni sono critici
 In letteratura vengono riportati centinaia di ingredienti
alimentari potenzialmente “allergeni”
 Le problematiche più “serie” sono dovute (>90%) ad un
ristretto numero di ingredienti alimentari
 A livello internazionale è stato definito di focalizzarsi
sugli 8 allergeni più problematici che dovrebbero sempre
essere indicati in etichetta
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Codex list








Cereali contenenti glutine
Crostacei
Uova
Pesci
Arachidi, soia
Latte (incluso lattosio)
Frutta a guscio
Solfito (>10 mg/kg)
– e tutti i loro derivati
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Etichettatura degli ingredienti allergenici - cogente
 Prospettive a brevissimo: Dir. 2003/89/CE, integrazione e
modifica della Dir. 2000/13/CE (etichettatura, presentazione e
pubblicità dei prodotti alimentari)
– Codex Alimentarius list +
– Semi di sesamo
– Senape
– Sedano (cd allergie “locali”, Germania/Austria/Svizzera)
– ….e tutti i loro derivati
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
«ALLEGATO III bis
Ingredienti di cui all'articolo 6, paragrafi 3 bis, 10 e 11
Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati
Crostacei e prodotti a base di crostacei
Uova e prodotti a base di uova
Pesce e prodotti a base di pesce
Arachidi e prodotti a base di arachidi
Soia e prodotti a base di soia
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio)
Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans
regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del
Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e
prodotti derivati
Sedano e prodotti a base di sedano
Senape e prodotti a base di senape
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.»
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Etichettatura degli ingredienti allergenici - cogente
 Gli allergeni “critici” devono essere sempre riportati in
etichetta anche se presenti in piccole quantità
– per es. coadiuvanti tecnologici, supporti di additivi, aromi,
vitamine e sali minerali
– annullata regola del 25% per gli ingredienti composti
 Note sulla Direttiva 2003/89
– recepimento entro il 25/11/2004
– adeguamento entro il 25/11/2005
– deroghe: in corso di valutazione
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Etichettatura degli ingredienti allergenici - volontaria
 Opportunità di segnalare la presenza accidentale di
allergeni “nascosti” (per es. “Può contenere tracce di…”)
 L’etichettatura NON deve sostituire le attività preventive
di GMP/HACCP
 Evidenziare sempre sul pack i cambiamenti di ricetta con
impatto su allergeni
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto




LE MATERIE PRIME
LA LINEA DI PRODUZIONE
L’AMBIENTE
IL PERSONALE
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
 LE MATERIE PRIME
– Sensibilizzazione del fornitore (comunicazione della
specifica policy aziendale sugli allergeni)
– Questionario su eventuali allergeni utilizzati dal
fornitore
– Audit mirato (magazzini, ambiente produttivo, linee,
procedure di cleaning, ecc.)
– Valutazione della composizione della materia prima
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
 Valutazione della composizione della materia prima
(etichettatura obbligatoria)
– Esempi:
– supporti di aromi / additivi
– ingredienti di un semilavorato (es. proteine di latte
in un prosciutto cotto)
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
 LE MATERIE PRIME
– Sensibilizzazione del fornitore (comunicazione della specifica
policy aziendale sugli allergeni)
– Audit mirato (magazzini, ambiente produttivo, linee, procedure
di cleaning, ecc.)
– Valutazione della composizione della materia prima
(etichettatura obbligatoria)
– Analisi di pre-campioni della materia prima (etichettatura
volontaria)
– Approvazione della materia prima / fornitore
– Formalizzazione specifica di acquisto con richiamo agli allergeni
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
 LA LINEA DI PRODUZIONE
– Progettazione di nuova linea
– con un team che comprenda anche un esperto di
allergeni
– Utilizzo di una linea esistente
– studio del lay-out (eventuali modifiche)
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
 LA PRODUZIONE
– Elenco dei prodotti fabbricati in linea con focus su
allergeni
– Pianificazione delle produzioni
– Eventuali utensili e mezzi di movimentazione dedicati
– Procedura di cleaning (validazione e verifica)
– Corrispondenza tra prodotto e relativo imballaggio
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
 L’AMBIENTE
– Presenza di barriere protettive
– Il trattamento dell’aria
– Le modalità di effettuazione delle pulizie
– Il lay-out della fabbrica
– La movimentazione dei materiali
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
 IL PERSONALE
– Sensibilizzazione
– Addestramento
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Task 05.01.03
There are some descriptions in the text below.
Which examples describe an allergy or a food allergy ?
Please mark "yes“ and "no“ if the example is an allergic reaction and additionally decide
whether it is a food allergy.
yes no
foodallergy
1. Mr. Miller always gets a cold in springtime. He suffers
from a sore throat, his eyes are watering and his nose
is running.
o
o
o
2. Miss Brown’s lip colour turns to blue, her hands get
ice-cold and she starts to tremble when the
temperature in the office is below 18° C.
o
o
o
3. When John eats chocolate with hazelnuts, his face
reddens and he starts gasping for breath.
o
o
o
4. When Mrs. Finch applies a certain body lotion, her
skin turns red and starts to itch.
o
o
o
5. Mr. Smith gets diarrhoea when he has eaten too much
fresh fruit.
o
o
o
6. Marcus must not eat bread or cake. If he does, he gets
serious indigestion.
o
o
o
7. After eating a salad with mussels in a restaurant, Mrs.
McPherson suddenly fainted. Fortunately her husband
had a ready to use injection available.
o
o
o
8. In the morning Mr. Jones is always coughing as if he
was close to suffocating. He is a heavy smoker.
o
o
o
9. Little Lisa likes to pet the neighbour’s cat.
Unfortunately her whole body gets a rash each time
and she starts gasping.
o
o
o
_______________________________________________________________
Answers / Comments :
La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
 LE MATERIE PRIME
 LA LINEA DI PRODUZIONE
HACCP
 LA PRODUZIONE
 L’AMBIENTE
 IL PERSONALE
GMP