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I Presìdi Slow Food in Italia
Riso di Grumolo delle Abbadesse
Veneto
A Grumolo delle Abbadesse, un piccolo comune a metà strada
tra Vicenza e Padova, il riso, introdotto dalle monache
dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza, si coltiva dal
Cinquecento.
Alle badesse si devono la bonifica dei terreni, il disboscamento
e il prosciugamento delle paludi e degli acquitrini, e
l’irrigazione con la costruzione di canali – parecchi dei quali
tuttora utilizzati – «per condur a Grumolo acque per risara»,
come
citano
documenti
di
archivio.
Il canale Meneghina, che attraversa il centro di Grumolo,
deriva dal fiume Tesina presso Bolzano Vicentino. In passato
era la via principale per il trasporto del riso che avveniva per
mezzo di barche e barconi trainati da cavalli lungo gli argini; il
riso era poi stipato nel magazzino delle badesse in attesa della
vendita. La coltivazione del riso ha dato un’impronta fortissima
al piccolo centro di Grumolo e non solo per via dei canali. Le
splendide ville patrizie dei dintorni sono state costruite dai
nobili, in particolare patrizi Veneziani che, in seguito alla crisi
della “via della seta” conseguente alla scoperta dell’America,
hanno iniziato a considerare la coltivazione dell’entroterra
come importante mezzo per integrare le ridotte risorse del
commercio marittimo. Molti paesi della pianura vicentina
avevano risaie fino ai confini con le province di Padova e
Verona ma, mentre altrove sono scomparse, specie per la
mancanza di acqua “pulita”, a Grumolo, Gazzo Padovano e
Torri di Quartesolo oggi sono ancora lavorate, grazie ai
Il Presidio
Il vialone nano locale ha una resa bassa e il
mercato richiede varietà più produttive; per
questo molti produttori hanno messo a dimora
varietà moderne, come il carnaroli, o
addirittura altre produzioni quali, ad esempio,
il mais. Ma il vialone nano, oltre a essere una
delle sei varietà storiche italiane - insieme
all’arborio, al baldo, al balilla, al carnaroli e al
Sant’ Andrea, che agli inizi degli anni Settanta
rappresentavano oltre la metà del riso
coltivato in Italia, oggi solo il 30% - è la
varietà tradizionale veneta per eccellenza. Il
vialone nano è una delle più antiche varietà
prodotte per ibridazione in Italia (solo il balilla
è precedente), era ed è tuttora coltivato in
particolare nelle province di Verona, Pavia e
Mantova.
Deriva dall’incrocio avvenuto nel 1937 tra il
celebre vialone nero, che non viene più
coltivato, e il nano: è un riso semifino, a
chicco tondeggiante, di medie dimensioni. E’
un riso ideale per insalate e soprattutto
risotti, in particolare quelli con il pesce o le
verdure. Il Presidio vuole salvaguardare e
incoraggiare la ripresa della coltivazione a
Grumolo
del
vialone
nano.
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produttori che hanno saputo superare anche periodi di crisi.
Coprono circa 120 ettari, meno della metà di quelli coltivati nel
Seicento. Il vialone nano di Grumolo ha chicchi medio-piccoli,
ma la qualità, grazie alle caratteristiche del terreno e delle
acque, è eccellente. Il vialone si gonfia molto con la cottura e
assorbe molto bene i condimenti. I risotti sono eccezionali: dal
tradizionale risi e bisi (una minestra densa di riso e piselli) al
risotto con i fegatini – il classico piatto dei pranzi di nozze in
campagna – oppure con anguilla, scampi e seppie.
Area di produzione
Comuni di Grumolo delle Abbadesse, Torri di
Quartesolo (in provincia di Vicenza) Gazzo
Padovano (in provincia di Padova)
Presidio sostenuto da
Regione Veneto
I produttori
Costantino Barban
Grumolo delle Abbadesse (Vi)
Via Piave, 10
tel. 0444 583649
[email protected]
Federica Trevisan
Grumolo delle Abbadesse (Vi)
Via Monache, 14
tel. 0444 582211
[email protected]
Francesco De’ Tacchi
Grantortino di Gazzo Padovano (Pd)
Via Garibaldi, 15
tel. 0495995067 – 599148
[email protected]
Info e contatti
Referente dei produttori del Presidio
Matteo Barban
tel. 338 7978599
[email protected]
Responsabile Slow Food del Presidio
Maria Luisa Teso
tel. 348 5114577
[email protected]
http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3524/riso-di-grumolo-delle-abbadesse#.