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Le aziende agrituristiche per il
Grana Padano
di Montagna
il gusto
...senza conservanti
Il Progetto
Il progetto del Grana Padano di montagna è nato dall’esigenza di valorizzare gli allevamenti
di bestiame e la produzione di latte di qualità della montagna piacentina. L’Amministrazione
Provinciale di Piacenza e la Comunità Montana delle valli dell’Arda e del Nure hanno creato
le condizioni perché gli allevamenti e le altre attività connesse potessero consolidarsi e
avere una prospettiva di sviluppo autonoma. Gli allevamenti che conferiscono il latte sono
dislocati nei comuni di Morfasso, Farini, Gropparello e Bettola. L’alimentazione delle bovine
è mirata per produrre un latte il più genuino possibile, attraverso la somministrazione di foraggi e mangimi prodotti in azienda e dei quali si possa garantire la completa rintracciabilità.
Massima attenzione è quindi rivolta a limitare la presenza di batteri ad attività “sporigena”,
responsabili del cosiddetto “gonfiore tardivo” durante la stagionatura del formaggio grana.
La qualità dei foraggi e l’ambiente incontaminato rendono superfluo aggiungere al latte il
conservante previsto dal disciplinare del Grana Padano (Lisozima). Controlli rigorosi e frequenti sul latte, e sulle modalità di mungitura garantiscono le caratteristiche igienico-sanitarie tali da permettere la trasformazione in formaggio Grana Padano di qualità superiore. La
lavorazione avviene secondo il disciplinare previsto dal Consorzio di Tutela del Grana Padano. Il latte viene lavorato in caseifici a conduzione “familiare” con metodi di caseificazione
tradizionali che esaltano le caratteristiche organolettiche e di genuinità del latte conferito da
cui si ottiene un grana particolarmente gustoso, ideale per tutti i piatti della cucina tradizionale piacentina. La stagionatura va da un minimo di nove mesi e può arrivare ai ventiquattro
e oltre. Ogni forma è sottoposta a battitura da parte dei tecnici del Consorzio di Tutela, che
la valutano e ne certificano la qualità.
I Produttori
Il Grana Padano di montagna è prodotto dal Caseificio Contini, che lo vende nello spaccio
annesso in Via Fontana 122 - 29010 Bacedasco Basso (PC) Tel. 0523 895219 e dal caseificio
Dall’Aglio Bacedasco Basso 1 Vernasca Tel. 0523.895231. Il grana padano di montagna viene
distribuito porzionato e confezionato da Tre Erre, a Piacenza, in via Villa 5, Tel. 0523 643752,
www.treerre.it, e mail: [email protected].
Dal 2007 hanno iniziato la produzione il Caseificio Villa Pietro, Loc. Montagnano di Vigolo
Marchese tel.0523 896293 e, per conto del Consorzio Biopiace (tel. 0523917903), il caseificio
Serafini di Gossolengo, che producono con il latte di montagna il Grana Padano biologico.
La rassegna gastronomica
L’opportunità di disporre di un prodotto di così alta qualità è stata apprezzata dalle aziende
agrituristiche del piacentino. Un gruppo di dodici aziende agrituristiche ha accolto l’invito a
partecipare ad una rassegna gastronomica volta a valorizzare il Grana Padano di montagna
utilizzandolo nella realizzazione di ricette e piatti tipici della tradizione.
Si sono così potute recuperare ricette storiche come gli “Anvei” e si sono proposti anche
nuovi utilizzi e abbinamenti che presentiamo nelle pagine seguenti. Il risultato della ricerca e
degli esperimenti è nelle pagine successive: si possono mettere alla prova le proprie competenze culinarie o ci si può affidare all’ospitalità degli autori delle ricette.
La ricetta storica degli “Anvei”
riproposta dall’Agriturismo Castello di Fulignano
Anolini delle nostre vallate – Anvei
E tignì a meint gint: l’anvei al ga mia da viss pù gross d’un scud!!
E ricordate gente: l’anolino non dev’essere più grosso di uno scudo
(antica moneta piacentina)
Ingredienti per il brodo
Collo, zampa e punta d’ali di gallina nostrana, 1 sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 carota,
1 cipolla, 1 foglia di alloro, 3 chiodi di garofano, 2 grani di pepe bianco, sale.
Preparazione del brodo
Fare bollire in acqua leggermente salata la carne di pollo con le verdure tagliate grosse
e l’alloro per almeno 3 ore, avendo cura di schiumare di tanto in tanto. Mettere parte del
brodo in un tegamino dove verranno aggiunti i chiodi di garofano, il pepe bianco e un
pizzico di sale fino (servirà successivamente per scottare il pane per il ripieno).
Pasta
1kg di farina, 5 uova, acqua q.b.
Ripieno
200g di pane grattato senza la crosta, 500g di Grana Padano di montagna, di cui 250g
formaggio vernengo (giovane) e 250g di formaggio di 30 mesi, 2 uova, noce moscata,
sale
Preparazione del ripieno
Scottare il pan grattato con il brodo precedentemente preparato, aggiungere il formaggio grattugiato (sia il vernengo che il formaggio più stagionato), lentamente, mescolando
il tutto, quindi aggiungere le due uova e la
noce moscata.
Dopo aver amalgamato il tutto (il ripieno deve
essere ben sodo e compatto) lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
Preparazione della pasta
Mescolare la farina con le uova e l’acqua
impastando con forza fino a che si ottiene
un impasto sodo e resistente alla sfogliatura.
Tirata la sfoglia ben fine, mettere dei pizzicotti di ripieno sulla sfoglia e richiudere bene
con le dita, quindi tagliare con uno stampino
o con un bicchierino piccolo.
Abbinare a un Gutturnio o Barbera.
Agriturismo Castello di Fulignano di Pinardi N. e Schiavi A.
Via Castello, 1 loc. Folignano, Pontedell’Olio - tel. 0523 876240
www.ilcastellodifulignano.it e mail: [email protected]
I Boscaioli
Questa piatto veniva preparato dai boscaioli e carbonari dell’alta Val Nure e zone al confine, che sul posto avevano a disposizione i principali ingredienti.
Ingredienti
Un cucchiaio d’olio, 100g di Grana Padano di montagna, 1,5 litri di latte, 50g di burro
50g di farina, funghi porcini secchi, 200g di spalla cotta tagliata sottile, 3 uova intere,
1 cipolla, 1 gamba di sedano, timo q.b., sale q.b.
Preparazione
Preparare la besciamella facendo bollire il latte, aggiungere la farina e il burro, mescolare
dolcemente e da ultimo aggiungere 100g di Grana Padano di montagna grattugiato.
Quindi preparare le crespelle frullando mezzo litro di latte con le uova e l’olio, lasciare riposare e preparare le crespelle tradizionali piacentine (da notare la somiglianza con le crêpes
francesi). Stendere le crespelle e cospargerle di besciamella, senza abbondare, sovrapporre la spalla cotta e arrotolare. Far riposare in frigorifero per 1 ora.
Preparare il sugo di condimento: ammollare i funghi secchi e soffrigerli in olio d’oliva con
una piccola cipolla, il sedano, l’aglio e la carota ben tritati, aggiungere una presa di timo.
Soffriggere per qualche minuto. Il soffritto così realizzato va coperto con un bicchiere d’acqua, portato a ebollizione poi spento. Tagliare i rotoli di crespelle a tocchetti di circa 4
centimetri e disporli in piedi in una teglia, quindi versarvi sopra un bicchiere di latte e coprire
con il sugo di funghi preparato.
Abbinare ad un vino invecchiato: un Gutturnio Riserva o Classico Riserva.
Azienda Agrituristica A.M.A. di Burgazzi
Vigolzone - tel. 0523 870946
Torta salata estiva
Ingredienti
Pasta brisé, fagiolini, un peperone, Grana Padano di montagna
una cipolla, piselli, 3 uova, sale
Tritare una cipolla e farla sfrigolare in poco olio a fuoco moderato.
Aggiungere una manciata di fagiolini e un peperone tagliato a dadini, insieme a un pugno di
piselli, aggiungere un pizzico di sale e lasciar soffriggere per alcuni minuti.
A parte sbattere 3 uova e un pizzico di sale e un bel pugno di Grana Padano di montagna.
Stendere la pasta brisé in una teglia (meglio se foderata con carta da forno), bucherellare
bene il fondo e riempire con le verdure fatte soffriggere in precedenza. Ricoprire il tutto con
le uova sbattute e con il grana e cuocere in forno a 160°C per mezz’ora.
Ottima se servita tiepida.
Si accompagna con vini giovani e freschi dai sentori decisi come un Bonarda Frizzante
secco o un Bianco Valnure
Azienda Agrituristica La Costa di Magnani Antonella
Localita’ Castellotti Sariano Gropparello (PC) - tel. 0523 858194
Torta di formaggio
Ingredienti
300g di farina, 150g di burro, 1 cucchiaio di zucchero, 1 uovo intero
un pizzico di sale, 30g di lievito di birra, mezzo bicchiere di latte
250g di Grana Padano di montagna, 100g di fontina, 100g di taleggio
100g di mozzarella, 2 uova intere
Foderare una teglia con l’impasto ottenuto mescolando il burro, la farina, l’olio, l’uovo, il
sale e il lievito di birra prima sciolto nel mezzo bicchiere di latte intiepidito.
Mescolare in una terrina i formaggi prima ridotti a dadi di piccole dimensioni con le uova.
Versare il composto ottenuto sopra alla pasta stesa nella teglia e ricoprire il tutto con
un altro strato di pasta. Lasciare riposare la teglia contenente la torta cruda per almeno
un paio d’ore, poi, con una forchetta, forare la superficie più volte e cuocere nel forno a
150° - 160° per 45 minuti.
Abbinare un vino bianco pastoso come il Monterosso fermo.
Agriturismo “Campass” di Cabrini Luisella
Via Pomello, 32 Castelvetro Piacentino (PC) - tel. 0523 825147
Marubini della Bassa
Ingredienti
800g di farina, 8 uova, 350g di Grana Padano di montagna
100g di pane secco (solo la parte della mollica), 3⁄4 tuorli d’uovo
1,5hg di prosciutto cotto, 50g di prosciutto crudo, 2 fettine di mortadella
sale q.b. noce moscata q.b.
Tritare finemente i salumi mescolandoli fra loro, scottare il pane con un brodo di carne,
aggiungere il Grana Padano di montagna, i tuorli d’uovo, la noce moscata e una presa di
sale fino. Per la pasta disporre, sul piano di lavoro, la farina impastandola con le uova e un
goccio d’acqua, finchè l’impasto risulti liscio e ben compatto. Tirare la sfoglia in modo che
sia fine ed elastica, disporne una striscia di circa 8 centimetri di larghezza e posizionare
un piccolo dado di ripieno lungo un lato della sfoglia alla distanza di circa 5/7 cm, quindi
rovesciare la parte di sfoglia rimasta libera sulla parte con il ripieno avendo cura di premere
con le dita fra le intersezioni e lungo le chiusure. Infine con lo stampino dare la forma finale
al manicaretto. I marubini vanno cotti nel brodo che generalmente, nella Bassa, è un brodo
di pollo e manzo con verdure. Nel piatto è ottima una spolverata di Grana Padano di montagna.
Abbinare con Gutturnio o Barbera frizzanti.
Agriturismo Campo del Corbellaio di Braghieri Ferruccio
Case Galli - Loc. Albareto, Ziano Piacentino - tel. 0523 860265
www.campodelcorbellaio.it e mail: [email protected]
Ravioli del Corbellaio alla rucola e mandorle
Ingredienti
Farina 1 kg
10 uova
acqua 1⁄4 di bicchiere
250g di patate pasta gialla lessate
350g di Grana Padano
un uovo (per il ripieno)
noce moscata
sale e pepe q.b.
odori
un mazzetto di rucola in foglie intere
100g di mandorle
100g Grana Padano di montagna
Impastare la pasta mescolando la farina con le 10 uova e, se necessario, aggiungendo
l’acqua (quando la pasta fa fatica ad impastarsi), quindi tirare la sfoglia finché si presenti
ben compatta e modellabile.
Preparare l’impasto per il ripieno dei ravioli, spremendo nello schiacciapatate le patate precedentemente lessate e sbucciate, aggiungere un uovo e circa 350gr di Grana Padano di
montagna, aggiungere la noce moscata, il sale e una presa di pepe.
Quindi tirare la sfoglia, che sia sottile ma senza sbavature, fino a farne delle strisce della
larghezza di almeno 8 centimetri.
Sul bordo della sfoglia verranno posti pizzichi di ripieno che verrà ricoperto dal lembo della
sfoglia stessa rimasto vuoto, coperto l’impasto dovrà essere ben schiacciato con le dita,
al fine di non lasciare aperture che in cottura possano rovinare il raviolo, fatta quest’operazione, si passa con lo stampino su ogni raviolo per separarlo dalla sfoglia e dargli la forma
classica (possono esistere alcune varianti dipendenti dalla forma dello stampino).
I ravioli vanno cotti in abbondante acqua salata e scolati serviti asciutti con un sugo ottenuto dalla frullatura di rucola intera cruda, mandorle e Grana Padano di montagna con un
po’ di sale e pepe.
Abbinare con Bonarda secco frizzante.
Azienda Vitivinicola Cardinali Giulio
Localita’ Monte Pascolo Castell’Arquato (PC) tel. 0523 803502
www.cardinalidoc.it e mail: [email protected]
Il contorno ideale per gli assaggi dei vini piacentini
“...noi non cuciniamo!!!”
Ospitiamo chi, volendo assaggiare i nostri vini, gradisce accompagnarli con prodotti tipici locali provenienti da realtà piccole e
curate come la nostra.
Ogni vino ha il potere, se abbinato bene di rendere ciò che mangiamo gradevole ed indimenticabile.
Lasciatevi quindi guidare attraverso la scoperta dei segreti dell’abbinamento con formaggi
(assoluta precedenza va al Grana Padano di montagna nelle sue diverse stagionature , salumi (coppa piacentina, salame gentile stagionato, pancetta, ciccioli e cicciolata) composte
di frutta e verdura in tema con i vini e serviti sul nostro pane locale molto appetitoso.
Il momento ideale per farci visita è metà mattina o metà pomeriggio.
La prenotazione è gradita.
Azienda Agrituristica Ca’ Visconti La Bottaccia
Via Botacca - Vernasca (PC) tel. 0523 892533
e mail: [email protected]
Crepês al Gorgonzola e noci in salsa di grana padano
Ingredienti
4 uova
un litro di latte
160g di farina
sale q.b.
500g di Gorgonzola
300g di ricotta
150g di Grana Padano di montagna
noci tritate q.b.
noce moscata
10g di burro
Procedimento:
innanzitutto preparare le crêpes, frullando 4 uova con mezzo litro di latte, 150g di farina e
una presa di sale, quindi cuocerle secondo la tradizione.
Lasciare riposare in frigorifero mentre si prepara il ripieno.
Mescolare lentamente il gorgonzola, la ricotta e un bel pugno di Grana Padano di montagna
grattugiato, aggiungere le noci, una presa di sale e una spolverata leggera di noce moscata
tritata.
Quindi farcire le crêpes con il ripieno e passarle in forno per circa 30 minuti a 150°C.
Nel frattempo preparare la salsa al Grana Padano di montagna, mescolando lentamente
ma con decisione, mezzo litro di latte, il burro, 10g di farina e circa 50g di Grana Padano
grattugiato con un pizzico di sale.
Preparare un piatto di portata sul quale stendere la salsa al Grana Padano di montagna e
adagiarvi le crêpes appena sfornate.
Servire immediatamente.
Abbinare con un Monterosso della Val d’Arda, oppure un buon Bonarda giovane.
Azienda agrituristica Racemus
Località Montecucco 209
29010 Ziano Piacentino (PC)
tel e fax. 0523868112 - www.civardivini.com
Gelatina d’uva con scaglie di grana
Scegliete uva soda e matura, lavatela e asciugatela delicatamente.
Sgranatela e mettete i chicchi in una pentola.
Cuocete a fuoco basso a pentola coperta per 20 - 25 minuti.
Schiacciate gli acini e proseguite la cottura per altri 5 -10 minuti.
Passate il tutto al passaverdura e poi in un colino a maglie fitte.
Pesate il succo ottenuto e aggiungete, per ogni 100g, 75g di zucchero.
Riportate a bollore, schiumando ripetutamente, a fuoco basso e coperto.
Continuate la cottura fino a quando una goccia di gelatina, lasciata cadere su di un piatto
freddo, non si rapprende rapidamente.
Riempite i vasi di vetro chiudendoli immediatamente per consentire il sottovuoto.
La gelatina ottenuta va servita con scaglie di formaggio Grana Padano di montagna.
Abbinare, un buon bicchiere del nostro Passito di Malvasia.
Azienda Agrituristica La Risorgiva di Paolo Calestani
loc. Oddi Morfasso tel. 0523.918338
www.larisorgiva.com e mail: [email protected]
Tortelli al radicchio rosso e grana
Ingredienti
1 kg di farina, 10 uova, 1 cucchiaio d’olio, 1 kg di ricotta, 2 tuorli d’uovo
500g di Grana Padano di montagna, 2 o 300g di radicchio rosso fresco a crudo
sale quanto basta
Tritare finemente il radicchio, unire la ricotta e aggiungere i tuorli d’uovo e i 500g di Grana
Padano di montagna e il sale. Amalgamare bene l’impasto che dovrà risultare denso e fine,
e lasciarlo riposare. Per la pasta disporre la farina a fontana sulla spianatoia e rompere al
centro le uova, quindi cominciare ad impastare lavorando con forza fino a che si ottiene un
impasto liscio ed elastico. Preparare una sfoglia sottile e dividere la pasta in rombi di circa 8
centimetri. Porre il rombo di pasta sulla mano sinistra e, partendo dall’angolo esterno, con
l’indice e il pollice della mano destra intrecciare i due lembi racchiudendo il ripieno. Una
volta pronti, lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con burro fuso,
salvia e grana grattuggiato
Abbinare un Gutturnio frizzante.
Tenuta agricola I Ronchi Loc. Ronchi , Villò
Vigolzone tel.0523-87036,
www.tenutaironchi.com e mail: [email protected]
Tortelloni agli asparagi
Ingredienti
Per il ripieno:
300g di asparagi verdi
250g di ricotta
100 gr patate
8 cucchiai di Grana Padano di montagna
noce moscata
Mescolate la farina con le uova e un pizzico di sale , impastate bene dopodichè lasciate
riposare la pasta ottenuta, avvolta in un canovaccio, per trenta minuti in un luogo fresco.
Sbucciate le patate e pulite gli asparagi togliendo se necessario la parte dura. Lessate sia
le patate che gli asparagi, tenendo da parte le punte. Con un passaverdure passate gli
asparagi e le patate. Aggiungete al composto la ricotta e il Grana Padano di montagna,
sale e noce moscata. Tirate la pasta e stendetela a strisce, depositate il ripieno, ricoprite con la pasta e chiudete bene; con l’ apposita rotellina ricavate i tortelloni. Versate i
tortelloni in acqua bollente salata, in pochi minuti saranno cotti. Servite nei piatti con burro
fuso, punte di asparago e scaglie di Grana Padano di montagna.
Abbinare con Chardonnay.
Azienda Vitivinicola e Agrituristica Ronco delle Rose
di Sacchi Davide Casa Gatti n°63 di Carmiano - Vigolzone (PC)
www.roncodellerose.it - e mail: [email protected]
Polenta Consa dell’Alta Val Nure
Ingredienti
funghi circa 100g
500g di farina di mais (mais marano)
1 litro e 3⁄4 acqua
30g di burro
200g di salsa di pomodoro
uno spicchio d’aglio
sale e pepe q.b.
Mettete i funghi a bagno in acqua
tiepida.
Fate la polenta piuttosto soda
mescolando la farina gialla
(possibilmente di varietà “Marano”)
con l’acqua, lentamente ma con
decisione; quando è pronta versatela
sul piano di lavoro e lasciatela
raffreddare.
Intanto in un tegame, scaldare il burro, unite lo spicchio d’aglio (eliminatelo appena diventa
dorato) e insaporitevi i funghi ben strizzati, salate, pepate, e aggiungete un po’ d’acqua e la
salsa di pomodoro; cuocere circa per 1 ora.
Ormai fredda tagliare a fette la polenta molto sottile 1⁄2 centimetro di spessore, imburrare
una teglia e a strati alternati disponete polenta e sugo di funghi e poi polenta e un’abbondante spolverata di Grana Padano e qualche fiocchetto di burro, completare la preparazione con tutti gli ingredienti a disposizione e poi passare la teglia in forno a 200° per al meno
un quarto d’ora, quindi portarla in tavola.
Accompagnare con un ottimo Gutturnio Riserva.
Agriturismo il Viandante - Azienda Agricola Oddi
Loc. Spada di Fabbiano, 153 - Borgonovo Val Tidone (PC)
Tel. e Fax 0523 /860014 - www.agriturismoilviandante.com
e mail: [email protected]
Risotto con Gutturnio e Grana Padano di montagna
Ingredienti per 4
Riso 300g,1 litro di brodo di carne, 1/2 litro di Gutturnio
30g di scalogno, 100g di burro, 30g di olio extravergine
60g di Grana Padano di montagna
Procedimento
In olio e burro imbiondite lo scalogno e tostate il riso. Sempre mescolando sfumate con il
Gutturnio e portate e cottura con il brodo.
A cottura ultimata togliete dal fuoco e mantecate con il Grana Padano di montagna e una
noce di burro.
Abbinare con un Fruttano.
Dedichiamo questa pubblicazione al grande Pietro Fumi,
Presidente dell’Accademia della Cucina Piacentina,
scomparso ad inizio anno, che ha contribuito alla fase ideativa di questo progetto.
Provincia di Piacenza
www.provincia.pc.it
Parma Piacenza
Dolceterra Soc.Agr.Coop.
Via Colombo, 35 - 29100 Piacenza
e mail: [email protected] Tel. 0523606180
www.gustapiacenza.it
marzo 2008