Istituto Professionale Statale per i
Servizi Alberghieri e della Ristorazione
tecnica dei servizi ed esercitazioni
pratiche di cucina
Pianificazione di un’unità didattica di
Lab. Cucina per le classi terze
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Definizione di menu
Menu tipo
Schede ricette
I vini
Food – cost di un piatto
Analisi nutrizionale di un piatto
Ruoli e funzioni
a cura di prof. V. Mustich
Schede tecniche
Schede tecniche con sequenze operative fotografiche ( esempio)
Preparazione
Cottura
Decorazione/
guarnizione
Servizio
1° Antipasto
2° Antipasto
Primo
Secondo
Mi dispiace, ma al
momento non dispongo di foto.
Contorno
Dessert
Vini
a cura di prof. V. Mustich
Il menu
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
E’ il programma del pasto.
E’ l’elenco delle preparazioni che possono
essere servite.
È la carta e\o il cartoncino, su cui è scritto in
logica successione, quello che verrà servito.
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a cura di prof. V. Mustich
..:
..:
Acciughe filanti
menu
Gamberoni in crosta
di zucchine
***
Orecchiette ricotta, pomodori e cozze al basilico
***
Filetto di salmone con salsa al Martini dry
***
Tortino di patate
***
Torta di ricotta
Vini
Terra di Tacco
Partemio
a cura di prof. V. Mustich
Acciughe filanti
Ingredienti
Quantità
x5
Procedimento
Schede tecniche
gr 400
•Pulire il pesce sotto l’acqua
corrente togliendo la testa e la lisca.
2°
Antipasto
Primo
Uova
n. 3
•Riunire i due filetti con un pezzo di
mozzarella.
Farina oo
gr 150
Secondo
pangrattato
gr 400
•Passare il pesce nella farina,
nell’uovo (sbattuto e salato), e nel
pangrattato.
Acciughe
Olio oliva
dl 5
Contorno
•Friggere .
Dessert
Mozzarella
gr 200
Vini
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a cura di prof. V. Mustich
Gamberoni in crosta di zucchine
Ingredienti
Quantità
x5
Procedimento
Scede tecniche
1°
Antipasto
Gamberoni
gr 800
Sgusciare le code, lasciando
attaccata la testa.
Olio oliva
extravergine
dl 2
Togliere il filo intestinale.
Primo
Zucchine
gr 300
Ricoprirle con fettine sottili di
zucchine; condire con olio, sale,
pepe, vino b.
Secondo
Sale
Cuocere in forno a 180° per
circa 10 minuti.
Pepe
Vino b.
dl 2
Contorno
Dessert
Vini
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a cura di prof. V. Mustich
Orecchiette ricotta, zucchine e cozze al basilico
Ingredienti
Quantità
x5
Orecchiette
Gr 500
Ricotta
Gr 200
Zucchine
Gr 400
Cozze
Kg 1
Pomodori
San
Marzano
Gr 500
Basilico
fresco
Procedimento

Pulire bene le cozze e
cuocerle alla marinara (olio
oliva, aglio, cozze, vino b.
prezzemolo); ricavarne il
frutto e l’acqua di cottura
decantata;
Tagliare la parte verde delle
zucchine in brunoise (piccoli
dadi di mm 2 per lato) e
cuocerli al salto ( in padella ),
con olio e aglio;
Tagliare solo la polpa dei
pomodori in brunoise (piccoli
dadi di mm 2 per lato);
Saltare le orecchiette cotte
al dente con gli ingredienti
sopra menzionati, la ricotta
passata allo schiacciapatate e
le foglioline di basilico.
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a cura di prof. V. Mustich
Scede tecniche
1°
Antipasto
Primo
Secondo
Contorno
Dessert
Vini
Filetto di salmone con salsa al Martini dry
Ingredienti
Quantit
àx5
Filetto di
salmone
gr 800
Farina 00
gr 200
Olio oliva
extravergine
dl 3
Martini dry
dl 2
Vino b.
dl 1
Procedimento
Parare i filetti;
Infarinarli e cuocerli in
padella con un filo d’olio sino
ad una giusta doratura;
Bagnare col vino e col
martini, far cuocere
Salare, pepare e servire con il
suo intingolo
Scede tecniche
1°
Antipasto
2°
Antipasto
Primo
Secondo
Contorno
Sale - pepe
Dessert
Vini
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a cura di prof. V. Mustich
Tortino di patate
Ingredienti
Quantità
x5
Patate
Kg 700
Latte
dl 1
Uova
n. 2
Parmigiano
gratt.
gr 100
Fontina fette
gr 100
Salame
milano fette
gr 100
Pan grattato
gr 200
Procedimento
 Lessare le patate, pelarle e
passarle.Far raffreddare;
Unire le uova, il formaggio,
poco latte;
Stendere in una teglia
leggermente unta e ricavarne dei
dischi ( con un bicchiere).
Su un disco sistemare la fetta
della fontina e del salame,
tagliare la parte eccedente e
chiudere con un altro disco di
patate.
Passare il paninotto di patate nel
pan grattato, sistemarlo in teglia,
condire con un filo d’olio e
gratinare in forno.
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a cura di prof. V. Mustich
Scede tecniche
1°
Antipasto
Primo
Secondo
Contorno
Dessert
Vini
Torta di ricotta
Ingredienti
Quantità
x5
Ricotta
vaccina
gr 200
Pasta frolla
gr 300
Zucchero
gr 100
Uova
n. 2
Uva di
corinto
gr 20
Zucchero a
velo
gr 20
Rum
dl 0,5
Procedimento
Imburrare e infarinare una
tortiera; rivestirla con un
tampone di pasta frolla stesa a
circa 5 mm;
Mettere l’uva passa a bagno
nel rum;
Passare la ricotta al setaccio,
unire lo zucchero, l’uva ben
sgocciolata,le uova;
Amalgamare bene il tutto;
Versare nella tortiera e far
cuocere in forno per 40 min. a
190°
Servire fredda spolverizzata
con zucchero a velo
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a cura di prof. V. Mustich
Scede tecniche
1°
Antipasto
Primo
Secondo
Contorno
Dessert
Vini
I vini
“Terra di tacco”
“Salento”. Indicazione geografica tipica.
Vigneti ubicati in Latiano (Br)
Varietà delle uve: malvasia bianca e bombino bianco.
Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una
decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata.
E’ indicato per antipasti magri, minestre, pietanze a base di pesce.
“Partemio”
“Salento”. Indicazione geografica tipica.
Vigneti ubicati in Latiano (Br).
Uve: malvasia bianca.
Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una
decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata.
E’ indicato per piatti a base di pesce
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a cura di prof. V. Mustich
Food – cost di un piatto
Acciughe filanti
Quantità
kg
0,4
Kg
0,3
Kg
0,15
n°
3
Kg
0,4
lt
0,5
Ingrediente Costo al kg/lt
acciughe
8
mozzarella
7
farina
0,5
uova
0,2
pangrattato
1
olio oliva
5
Porzioni n°
Costo a porzione
5
€ 1,78
Totale
€ 8,88
Totale
3,2
2,1
0,075
0,6
0,4
2,5
Per food cost s'intende il costo dei generi alimentari; sono dei costi variabili ed insieme ai costi fissi
determinano il prezzo di vendita
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a cura di prof. V. Mustich
Analisi nutrizionali di un piatto
Acciughe filanti
Ingrediente
Quantità per 5
Parte edibile Proteine*
Lipidi *
Carboidrati *
acciughe
0,4
70%
4,704
0,728
0,42
mozzarella
0,3
100%
5,61
5,85
0,21
farina 00
0,15
100%
1,65
0,105
11,595
uova
pangrattato
3
0,4
87%
100%
37,2
4,04
22,707
0,84
tracce
31,12
olio oliva
0,5
100%
0
49,95
0
Totali
53,204
80,18
43,345
* Proteine totali per 5 porzioni
considerando solo la parte edibile
* Lipidi totali per 5 porzioni
considerando solo la parte edibile
* Carboidrati totali per 5 porzioni
considerando solo la parte edibile
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a cura di prof. V. Mustich
Ruoli e funzioni
Esercitazione del 30.12.2002
Alunni
Responsabili
Chef di cucina
Antipasti
Primi
Salse
Secondi
Contorni
Pasticceria
Lavaggio
Dirige - Controlla – Supervisiona - Consiglia
Preparano le acciughe
i gamberoni.
Chef poissonier
Preparano le
orecchiette
Chef entremetier
Preparano le salse
Chef saucier
Preparano il salmone
Preparano le patate
Preparano la torta
Pulizia degli utensili e
del pentolame
Aiuti
Bianco
Rossi
Rosso
Rossa
Robbi
Trau
Brie
Musti
Murri
Murro
Rommi
Guldo
Totto
Tosti
Viero
Tonti
Chef poissonier
Chef entremetier
Chef pâtissier
Loperto
Lamusta
lamari
Guarino
Stamita
Deserti
Plongeur
a cura di prof. V. Mustich
Bianchi ( sous chef)