$११ड़य़ड़ॢ)ॢॡ१॔ॡ॔1
,QWURGX]LRQH2
I
l passaggio generazionale risulta uno tra gli aspetti più delicati nella vita di un’azienda, specie nel caso delle piccole imprese
familiari. Alcuni numeri di Microimpresa (n. 30, II quadrimestre
HQ,,,TXDGULPHVWUHKDQQRDUJRPHQWDWRVXTXHVWR
tema enunciando le difficoltà e le sfide che si presentano di fronte
all’avvento del nuovo management in termini relazionali, gestionali e strategici.
,OSDVVDJJLRJHQHUD]LRQDOHLPSDिDRYYLDPHQWHVXOOHGLQDPLche delle imprese familiari che in alcuni casi continuano a sopravYLYHUHGLJHQHUD]LRQHLQJHQHUD]LRQHDGDिDQGRVLDLFDPELDPHQWL
VRFLRHFRQRPLFLHFRJOLHQGRQXRYHRSSRUWXQLW¢GLPHUFDWRोH‫ ۅ‬$िLOLR )RQWDQD UHVSRQVDELOH FRPPHUFLDOH H PDUNHWLQJ GL $िLOLR )RQWDQD
3URVFLXिL 6$6 'DO DO è stato anche presidente del Consorzio per la
7XWHODGHO3URVFLXिR9HQHWRBerico Euganeo DOP, organismo che raggruppa le
D]LHQGHGHOGLVWUHिR
2
‫ ۅ‬,QWURGX]LRQH D FXUD GL 'DQLHOH 1LFRODL ULFHUFDWRUH GL )RQGD]LRQH ,PSUHVD
Istituto di studi e ricerche sul tema della piccola impresa.
1
Focus
,OSDVVDJJLRJHQHUD]LRQDOHLQXQ
SURVFLXWWLक़FLRYHQHWR
$ࡇLOLR)RQWDQD
VWR DSSURIRQGLPHQWR UDFFRQWD O‫ۑ‬HVSHULHQ]D GL XQ SURVFLXिLਭFLR
veneto che si avvicina a festeggiare i 100 anni di storia e che sta
già coinvolgendo la quarta generazione.
/‫ژ‬D]LHQGDHODVXDVWRULDWUDSDVVDJJLJHQHUD]LRQDOL
$UULYDUH D FHQW‫ۑ‬DQQL VL SX´ /D $िLOLR )RQWDQD 3URVFLXिL GL
Montagnana si sta avvicinando ad un traguardo che, in un mondo globalizzato e sempre più frenetico, appare quantomeno imSHJQDWLYRDQFKHVRORGDLSRWL]]DUHVRSUDिXिRVHWXिDODVWRULDª
ascrivibile ad una sola famiglia che sta già coinvolgendo la TXDUWD
generazione/‫ۑ‬D]LHQGDQDVFHD0RQWDJQDQDLO)HEEUDLR
m۞FKLXVRLOFLFORGHLJURVVLODYRULDOO‫ۑ‬DSHUWRFRPLQFLDYDSHU
LFRQWDGLQLYHQHWLHGXUDYDਭQRDWXिRJHQQDLRLOWHPSRRSSRUtuno per macellare il maiale. In quell’epoca ogni famiglia contadina ne possedeva uno; per molti era l’unica ricchezza. Nel giorno
ਭVVDWRXRPLQLGRQQHHEDPELQLDLXWDYDQRLOPDFHOODWRUHGHिRLO
“mazzin”, nella preparazione delle varie parti del maiale. Era un
mondo povero, allora, quello della campagna. Era il tempo in cui i
TXDUWLPLJOLRULYHQLYDQRRਬHUWLLQYHQGLWDDOPHUFDWRSHUSRWHUQH
ricavare quel tanto da alleviare la miserevole condizione dei contadini. Il 25 Novembre, giorno di Santa Caterina, la Fiera di MonWDJQDQDVHJQDYDO‫ۑ‬LQL]LRGHOODFRQWUDिD]LRQHGHOOHFRVFHGHVWLQDWH
DGLYHQWDUSURVFLXिLLQPDQRDGDOFXQLVDOXPLHULLSL»LQWUDSUHQGHQWLHFDSDFL۞}3
$िLOLR)RQWDQDFODVVHprima generazioneDFTXLVWDDVsieme ad uno dei suoi sei fratelli, nel 1919 appunto, la Antica Salumeria Zanella di Montagnana, da anni gestita dal successore GiroODPR9HFFKLHिL]LRPDWHUQRGLFXLLOQLSRWHHUDJDU]RQHGLERिHJD
‫) ۅ‬RQWH EURFKXUH LVWLWX]LRQDOH GHO &RQVRU]LR GHO 3URVFLXिR 9HQHWR %HULFR
euganeo.
3
116
,OSDVVDJJLRJHQHUD]LRQDOHLQXQSURVFLXࡇLटFLRYHQHWR
*L¢GDDQQL*LURODPRGHिR‫]۔‬LR0RPL‫ە‬SURGXFHYDSURVFLXिLSHU
ODYHQGLWDQHOODVXDHLQDOWUHVDOXPHULHGLFLि¢/DVWDJLRQDWXUD
DYYHQLYD QHOOH FDQWLQH D YROWD VRिR LO FHQWUDOLVVLPR QHJR]LR LQ
3LD]]D9LिRULR(PDQXHOH,,D0RQWDJQDQDGRYHDिXDOPHQWHHVLVWHXQDQRWDHQRWHFDFKHRJJLHVSRQHLSURVFLXिLQHOOHPHGHVLPH
“stanghe” dell’epoca.
1HOQDVFHLQ9LD&DPSDQDORVWDELOLPHQWRSHUODPDFHOOD]LRQHGLVXLQLHSHUODSURGX]LRQHGLWXिLLVDOXPLWLSLFLGHOOD]RQD
FHOHEHUULPDIUDJOLDOWULHUDOD‫۔‬ERQGLROD‫ە‬GL0RQWDJQDQD
Negli anni successivi seguì una serie di aggiornamenti agli
impianti, alla luce delle nuove tecnologie che si presentavano sul
mercato e l’azienda inizia ad esportare con l’acquisizione di imporWDQWLFOLHQWLLQ%UDVLOHLQ(JLिRHLQ$IULFD2ULHQWDOH,WDOLDQDHFRQ
forniture per le navi da crociera.
1HO$िLOLR)RQWDQDHGLOIUDWHOORVLGLYLGRQRTXHVW‫ۑ‬XOWLPRVL
WUDVIHULVFHDG(VWHGRYHIRQGDXQQXRYRVDOXPLਭFLRWXि‫ۑ‬RUDHVLVWHQte. Gli ultimi mesi della seconda guerra mondiale vedono lo stabilimento occupato dalle truppe naziste, proprio in relazione alla funzione strategica che rivestiva nell’ambito degli approvvigionamenti.
Nello stesso tempo entra in gioco la seconda generazione. I gioYDQL $QJHOR /XLJL DYYRFDWR H *LRYDQQL ਭJOL GHO IRQGDWRUH LQJUDQGLVFRQRO‫ۑ‬DिLYLW¢ULQQRYDQGRHGDPSOLDQGRORVWDELOLPHQWRH
dotandolo di nuovi e moderni impianti frigoriferi e di macchinari
SHUODODYRUD]LRQHGHLSURGRिL$TXHOWHPSRVRQRLPSLHJDWHFLUFD
una ventina di persone.
1HODSSHQDਭQLWRGLDPSOLDUHQXRYDPHQWHORVWDELOLPHQWR
con la costruzione di nuove celle frigorifere e con l’innalzamento di
XQQXRYRSLDQRVFRPSDUHDVROLDQQL$QJHOR/XLJLFKHULYHVWLYD
LOUXRORSULQFLSDOHQHOO‫ۑ‬DिLYLW¢9LVWDODFRPSOHVVLW¢GHOODJHVWLRQH
GLXQ‫ۑ‬D]LHQGDFRQPDFHOORHVDOXPLਭFLRLOIUDWHOOR*LRYDQQLFRQL
ਭJOLHLQLSRWLDQFRUDWURSSRSLFFROLGHFLGHGLVSHFLDOL]]DUVLQHOOD
VRODODYRUD]LRQHHVWDJLRQDWXUDGHLSURVFLXिLFUXGL
117
$ࡇLOLR)RQWDQD
Fino al termine degli anni ’70, l’azienda segue il trend dell’epoFD,OFRQVXPRSURFDSLWHGLFDUQHVXLQDLQJHQHUDOHHGLSURVFLXिR
in particolare aumenta considerevolmente, garantendo possibilità di sviluppo e di lavoro. Pur non ingrandendosi ulteriormente,
l’azienda punta con successo a consolidare il proprio marchio,
contribuendo, assieme ad altre realtà della zona, a far conoscere il
QRPHGL0RQWDJQDQDLQXQSURਭFXRDEELQDPHQWRVWRULFRPRQXmentale e gastronomico.
Nei primi anni ’80, quasi al termine degli studi, entrano in fabEULFDLਭJOLPDJJLRUL$िLOLR-UH*LRUJLRSHUDਯDQFDUHLOSDS¢H
SUHSDUDUVLDOFDPELRJHQHUD]LRQDOH/‫ۑ‬D]LHQGDYLHQHWRWDOPHQWHULOHYDWDGD*LRYDQQLHਭJOLterza generazioneOLTXLGDQGRLQLSRWL
HUHGLGL$QJHOR/XLJLGHVWLQDWLDGDOWUHFDUULHUH
'LHFL DQQL SL» WDUGL OD FRLQFLGHQ]D IUD GXH LPSRUWDQWL IDिL
FUHD OH FRQGL]LRQL SHU XQ SHULRGR GLਯFLOH SHU PROWH D]LHQGH GHO
FRPSDUWRDOFXQHGHOOHTXDOLVRQRFRVWUHिHDGGLULिXUDDGDEEDVVDre per sempre le serrande. In primis, il recepimento da parte dello
Stato Italiano delle norme europee in materia igienico sanitaria
FRVWULQJHWXिHOHLPSUHVHGHOVHिRUHUHODWLYDPHQWHPHQRUHFHQWL
ad adeguare gli stabilimenti, con costi a volte insostenibili e sproSRU]LRQDWLULVSHिRDOOHGLPHQVLRQLD]LHQGDOL&RQWHPSRUDQHDPHQWHLQL]LDDGHOLQHDUVLODFULVLGLVLVWHPDGHLSURVFLXिLਭFLFKHYHGH
LQ VSHFLDO PRGR QHO GLVWUHिR GHO 3URVFLXिR GL 3DUPD ޮ FKH YDOH
DYROXPHGHOPHUFDWRGHLSURVFLXिLFHUWLਭFDWLޮXQDVRYUDSSURGX]LRQH FURQLFD FKH WRJOLH PDUJLQDOLW¢ D WXिL JOL RSHUDWRUL H
FKHGXUDWXि‫ۑ‬RJJLVHQ]DDOFXQDSURVSHिLYDGLFDPELDPHQWR'LPLQXLVFHVHPSUHGLSL»ODTXRWDGHLSURGXिRUL‫۔‬SXUL‫ە‬GLSURVFLXिR
DIDYRUHGHLJURVVLJUXSSLFKHFRQWUROODQRVDOXPLਭFLHLQGXVWULHGL
macellazione, creando quindi una specie di turbativa nel mercato.
$QFKHOD$िLOLR)RQWDQD3URVFLXिLGL0RQWDJQDQDGHYHIDUHL
FRQWLFRQODUHDOW¢9LHQHPHVVDLQFDQWLHUHXQDGRSSLDULVWUXिXUD]LRQHGHOORVWDELOLPHQWRHGHOODRUJDQL]]D]LRQHGHOODYRUR7XिL
LUHSDUWLGLODYRUD]LRQHHOHFHOOHSHUO‫ۑ‬DVFLXJDPHQWRGHOSURGRिR
118
,OSDVVDJJLRJHQHUD]LRQDOHLQXQSURVFLXࡇLटFLRYHQHWR
fresco e semilavorato, le sale macchine e le sale servizi (quindi i
GHOOD IDEEULFD YHQJRQR FRPSOHWDPHQWH ULIDिL QHO SLHQR ULVSHिR GHOOH QRUPH SXU LQ SUHVHQ]D GHOOH FRQVXHWH GLYHUVH ‫۔‬LQWHUSUHWD]LRQL‫ە‬GHJOLRUJDQLGHOOR6WDWR,WDOLDQRTXHOORFKHYDEHQH
DL 6HUYL]L 9HWHULQDUL QRQ YD EHQH DL WHFQLFL GHOOR 6SLVDO TXHOOR
FKHLPSRQJRQRL9LJLOLGHO)XRFRYDDFR]]DUHFRQLYLQFROLGHOOD
legislazione urbanistica specie di un centro storico tutelato come
Montagnana.
/DFRQWHVWXDOHDFTXLVL]LRQHGLQXRYLHPRGHUQLPDFFKLQDULFRstringe l’azienda ad alleggerire parte del personale, pur riuscendo
SHUIHिDPHQWHQHOO‫ۑ‬LQWHQWRGLHYLWDUHHSLVRGLGLGLVDJLRVRFLDOH
7XिRTXHVWRFRPSRUWDSHU´XQDVSHQGLWDHOHYDWLVVLPDGLULVRUVHFKHYDQQRDGDJJLXQJHUVLDLQXRYLFRVWL6HਭQRDTXHOPRPHQWR
LSURVFLXिLDQGDYDQRYHQGXWLGRSRPHVLGLVWDJLRQDWXUDOD
crisi di sovrapproduzione e la diversa tipologia di materia prima
‫۔‬FRVWULQJRQR‫ە‬LSURGXिRULDGLPPHिHUHODPHUFHVXOPHUFDWRQRQ
SULPDGHLPHVL‫ۋ‬RJJLDGGLULिXUDDXPHQWDQGRLOFRsto vivo del magazzino senza possibilità di recupero sul prodotWRਭQLWRHQHFHVVLWDQGRGLQXRYLXOWHULRULVSD]LGLVWRFFDJJLR/D
sempre maggior incidenza della grande distribuzione organizzaWD*'2FRQLVXRLWHPSLHPRGLGLSDJDPHQWRSRUWDLOULWRUQR
GHOO‫ۑ‬LQYHVWLPHQWRLQL]LDOHDTXDVLGXHDQQLODVFLDPRDOOHिRUHLPPDJLQDUHFRQFKHFDULFRGLFRVWLਭQDQ]LDULXOWHULRUL
Nel 2002 anche Pietro (terza generazioneO‫ۑ‬XOWLPRਭJOLRGL*LRvanni, dopo la laurea in Scienze Agrarie ed una esperienza di qualche anno come ricercatore all’Istituto Sperimentale per il Tabacco,
approda in azienda. Giovanni, in età avanzata, già da parecchi anni
KDFHGXWRDLਭJOLODJXLGDGHOO‫ۑ‬D]LHQGDODVFLDQGRORURODSL»DPSLD
libertà operativa e gestionale. Da questo punto di vista, la scelta di
*LRYDQQLªDSSDUVDFRUDJJLRVDLQFRQWURWHQGHQ]DULVSHिRDPROWL
FROOHJKLLPSUHQGLWRULFRHWDQHLFRQਭJOLLQSURFLQWRGLHQWUDUHLQ
azienda, che hanno continuato ad esercitare un controllo ferreo
sulla gestione.
119
$ࡇLOLR)RQWDQD
5DVVLFXUDWRHYLGHQWHPHQWHGDXQDSLHQDਭGXFLDQHOODFDSDFLW¢
GHLਭJOLHJOLKDDGRिDWRODVWHVVDVWUDWHJLDGHOIRQGDWRUH$िLOLR
suo padre, che ha preferito vivere il suo meritato riposo lontano
GD0RQWDJQDQDSHUQRQLQਮXHQ]DUHWURSSROHVFHOWHGHOODVHFRQGD
generazione nella gestione dell’impresa, anche a rischio di subire
“errori di gioventù”.
2JJL$िLOLRMUterza generazioneè il responsabile commerciale
HPDUNHWLQJVHJXHJOLDਬDUL generali, la parte impiantistica e della
SURGX]LRQHODJHVWLRQHGHLVLVWHPLGLTXDOLW¢HGLVLFXUH]]DŠVWDWR
DQFKHSUHVLGHQWHGHOOD6H]LRQH/DYRUD]LRQH&DUQLGL$VVLQGXVWULD
Padova, membro dei consigli di amministrazione di PadovaPromoTXDOLW¢‫ۋ‬D]LHQGDVSHFLDOHSHUODSURPR]LRQHDJURDOLPHQWDUHGHOOD
&&,$$ GL 3DGRYD ޮ H GL =DLFR 6S$ H SHU VHिH DQQL SUHVLGHQWH
GHO&RQVRU]LRSHUOD7XWHODGHO3URVFLXिR9HQHWR%HULFR(XJDQHR
'23RUJDQLVPRFKHUDJJUXSSDWXिHOHD]LHQGHGHOGLVWUHिR*LRUgio (terza generazioneè il responsabile amministrativo dell’azienda
GL FXL VHJXH DQFKH OD SDUWH ਭQDQ]LDULD L UDSSRUWL FRQ JOL ,VWLWXWL
di credito e le relazioni industriali. Pietro (terza generazione è il
UHVSRQVDELOHORJLVWLFRGHOORVWDELOLPHQWRHGHOSXQWRYHQGLWDGLUHिR
aziendale, segue il reparto spedizioni, gli acquisti di materie prime
e le problematiche ambientali.
$िLOLR)RQWDQD3URVFLXिLKDVHPSUHFROWLYDWRODFXOWXUDDVVRciativa ed è stata una delle prime 40 aziende padovane che hanno
rifondato l’Associazione Industriali nel 1945, dopo anni di iscrizione
‫۔‬SUHEHOOLFD‫ە‬GLFXLVLªSHUVDODVWRULDQHJOLDUFKLYLFRQਭQGXVWULDOL
Adesione che è cessata nel 2013 per mancanza di “rappresentatività”.
Oltre ai riconoscimenti più importanti, quelli del mercato, l’a]LHQGDKDULFHYXWRIUDJOLDOWULLOSUHPLR‫'۔‬LQR9LOODQL‫(ە‬GL]LRQH
1992 dall’Accademia Italiana della Cucina per “la qualità del proGRिRQHOODWUDGL]LRQHDOLPHQWDUHLWDOLDQD‫ە‬XQULFRQRVFLPHQWRSUHstigioso che ha creato un ulteriore stimolo per guardare avanti verso il primo secolo di vita.
120
,OSDVVDJJLRJHQHUD]LRQDOHLQXQSURVFLXࡇLटFLRYHQHWR
,OSURVFLXWWRYHQHWR'23XQDWUDGL]LRQHGHOWHUULWRULR
,O3URVFLXिR9HQHWR%HULFR(XJDQHR'23KDXQDOXQJDVWRULD
&UHGLDPRFKHWXिLFRORURFKHQHODQQRGLFRVWLWX]LRQHGHO
Consorzio di Tutela, optarono per questo nome, non avessero la
SL»SDOOLGDLGHDGHOOHGLਯFROW¢DSURPXRYHUHXQSURGRिRFRQXQD
GHQRPLQD]LRQHFRV®OXQJDFRQWUDGGLिRULDHLPPHPRUL]]DELOHIUD
O‫ۑ‬DOWURFRQRVFLXWRGDLSL»FRPH‫۔‬3URVFLXिRGL0RQWDJQDQD‫ە‬
Il ritrovamento in zona, risalente all’epoca pre-romana, di carcasse suine senza i femori induce a ritenere che fosse consuetudine invalsa la conservazione della carne mediante salagione; non a
FDVRO‫ۑ‬HWLPRORJLDGLSURVFLXिRGHULYDGDOODWLQR‫۔‬SHUH[XFWXV‫ە‬FKH
VLJQLਭFD‫۔‬SURVFLXJDWR‫ە‬
/DWUDGL]LRQHORYLGHSUHVHQWHDOODWDYRODGHL'RJLHGHL6LJQRUL
PDQWHQHQGRXQRVWDWXVGLSURGRिRHOLWDULRFKHVLSURWUDVVHਭQRDL
recenti anni ’70.
I primi veri e propri stabilimenti per la lavorazione e la staJLRQDWXUD GHO SURVFLXिR QHOOD ]RQD GHOOD SLDQXUD FRPSUHVD IUD L
colli Berici e gli Euganei, con un neologismo relativamente reFHQWHGHਭQLWL‫۔‬SURVFLXिLਭFL‫ە‬ULVDOJRQRDLSULPLDQQLGHOO‫ۑ‬XQ
documento data nel 1837 la costituzione di uno dei primi laboUDWRULFKHVRSUDYYLVVHਭQRDJOLDQQL‫ۑ‬0DIXDLSULPLGHO‫ې‬
FKHLQTXHVW‫ۑ‬DUHDYLGHURODOXFHSDUHFFKLHQXRYHVWUXिXUHGHGLFDWH
DOSURVFLXिR0ROWHGLTXHVWHDQFRURJJLUDSSUHVHQWDQRXQRGHL
JLDFLPHQWLSL»SUH]LRVLGHOSDWULPRQLRJDVWURQRPLFRGHO9HQHWR
8QDVWRULDHGXQDWUDGL]LRQHSURGXिLYDFRQVROLGDWDTXLQGLXQLWH
al particolare microclima che la presenza dei due gruppi collinari
condiziona per quanto riguarda l’andamento dei venti, la piovosità e la temperatura, favorendo un equilibrio ed un’alternanza
RिLPDOLSHUODPLJOLRUHVWDJLRQDWXUDGHOSURVFLXिR,OWHUULWRULRH
l’economia ancora prevalentemente agricola garantiscono inoltre
un ambiente ecologicamente sano.
121
$ࡇLOLR)RQWDQD
/D /HJJH 1RYHPEUH Q HG LO 5HJRODPHQWR &( Q
1107 del 12 Giugno 1996 che regolano le norme relative alla tuWHODGHOODGHQRPLQD]LRQHG‫ۑ‬RULJLQHSURWHिDGHO3URVFLXिR9HQHWR
Berico-Euganeo, circoscrivono, quindi, l’area di produzione, dalla
salatura alla stagionatura completa, ai comuni di Montagnana, SaOHिR 2VSHGDOHिR (XJDQHR (VWH LQ SURYLQFLD GL 3DGRYD 1RYHQWD 9LFHQWLQD 6RVVDQR 6DUHJR /RQLJR $ORQWH 2UJLDQR 3RMDQD
0DJJLRUH%DUEDUDQR9LOODJDLQSURYLQFLDGL9LFHQ]D3UHVVDQDH
5RYHUHGRGL*X¢LQSURYLQFLDGL9HURQDGLSHQGHQGROHVXHFDUDWWHULVWLFKHRUJDQROHिLFKHHPHUFHRORJLFKHGDOOHFRQGL]LRQLSURSULH
dell’ambiente di produzione e da particolari metodi della tecnica
di produzione.
Proprio Montagnana risulta essere il centro più importante per
OD SURGX]LRQH GHO SURVFLXिR WDQWR FKH SULPD GHOOD FRVWLWX]LRQH
GHO &RQVRU]LR OD GHQRPLQD]LRQH HUD DSSXQWR ‫۔‬3URVFLXिR FUXGR
GROFHGL0RQWDJQDQD‫ە‬LQRPDJJLRDOODVXDFDUDिHULVWLFDSHFXOLDUH
la dolcezza.
0RQWDJQDQDWLHQHWXि‫ۑ‬RUDODFHQWUDOLW¢GHOODSURGX]LRQHFKH
enfatizzata da un pizzico di campanilismo, ha sempre avuto una
YDOXWD]LRQH‫ۋ‬DQFKHHFRQRPLFD‫ۋ‬PDJJLRUHOHJDWDFHUWDPHQWHDG
una percezione qualitativa superiore, supportata però da dati ogJHिLYLVXOODTXDOLW¢RUJDQROHिLFDLQWULQVHFDGHOSURGRिR,QTXHVWRFDVRªSL»FKHPDLDिXDOHO‫ۑ‬DIRULVPD‫۔‬YLQREXRQRQHOODERिH
SLFFROD‫ە‬QHOVHQVRFKHODEXRQDSUDVVLSURGXिLYDQHLSURVFLXिLਭFL
“industriali” non può quasi mai competere con la cura, talvolta
PDQLDFDOHGLFHUWLDUWLJLDQLTXDOªQHOORVSHFLਭFRLOFDVRGL$िLOLR
)RQWDQD3URVFLXिL
Per questi motivi, fra l’altro, si è scelto di far nascere a MonWDJQDQDLO&RQVRU]LRGL7XWHODFKHUDJJUXSSDWXिLLSURGXिRULGHO
GLVWUHिRHGLPDQWHQHUQHODVHGH'DODQQRGLRिHQLPHQWR
della DOP, il Consorzio esercita solo le funzioni di promozione e
WXWHODGHO3URVFLXिR9HQHWR'23
122
,OSDVVDJJLRJHQHUD]LRQDOHLQXQSURVFLXࡇLटFLRYHQHWR
/‫ۑ‬RिHQLPHQWRGHOODTXDOLਭFDGL2UJDQLVPR$ELOLWDWRLPSRQHDO
&RQVRU]LRGLHਬHिXDUHD]LRQLGLWXWHODHYLJLODQ]DSHULOWUDPLWHGL
$JHQWL9LJLODWRULDXWRUL]]DWLGDO0LQLVWHURHFRQIXQ]LRQLGL3ROL]LD
*LXGL]LDULDSUHVVRLGLVWULEXWRULDWXिLLOLYHOOLVXOSURGRिRSRVWR
LQ YHQGLWD &L´ DO ਭQH GL JDUDQWLUH L FRQVXPDWRUL VXOOD FRHUHQ]D
delle denominazioni di origine e dei relativi marchi e di evitare
IHQRPHQLGLIDOVLਭFD]LRQLHIURGL
,OFRQWUROORLQYHFHVXOULVSHिRGHOOHSUHVFUL]LRQLGHOGLVFLSOLQDUHGLSURGX]LRQHVSHिDDGXQHQWHDXWRQRPRJDUDQWHSUHVVRL
FRQVXPDWRULUDSSUHVHQWDWLYRGLWXिLJOLDिRULGHOODਭOLHUDDXWRrizzato dal Ministero delle Politiche Agricole ed Alimentari, che,
QHOFDVRGHO3URVFLXिR9HQHWRªO‫ۑ‬,1(4,VWLWXWR1RUG(VWोDOLW¢
LOTXDOHHPHिHODFHUWLਭFD]LRQHGLSURGRिR
E sempre a Montagnana da quasi vent’anni si organizza, ogni
WHU]DVHिLPDQDGLPDJJLRXQDPDQLIHVWD]LRQHFKHFHOHEUDLO3URVFLXिR9HQHWR'23HYHQWRFKHDिLUDGHFLQHGLPLJOLDLDGLSHUVRQH
FKH GHJXVWDQGR QHO PLJOLRUH GHL PRGL LO SURGRिR QH GLYHQWDQR
DXWRPDWLFDPHQWH WHVWLPRQLDO FUHDQGR TXLQGL XQ‫ۑ‬HਯFDFLVVLPD
azione di marketing che, anno dopo anno, sta allargando i suoi
FRQਭQL
&RPHQDVFHLOSURVFLXWWR'23GL$WWLOLR)RQWDQD
Il disciplinare di produzione, depositato presso l’Unione EuURSHDªVHPSOLFHPHQWHLOULVXOWDWRGHOODFRGLਭFDGHOODVDSLHQ]DH
della tradizione nel macellare i suini, nel lavorare la carne e nello
VWDJLRQDUHLSURVFLXिLFKHVLªIDिDQRUPDYLQFRODQWHSHULSURFHVVLSURGXिLYL
8QLFDGLਬHUHQ]DULVSHिRDLWHPSLLQFXLLOSHULRGRGLODYRUDzione era solo invernale, per ovvi motivi climatici, è che la tecnoloJLDFLDLXWDDFUHDUHXQLQYHUQRDUWLਭFLDOHFRQO‫ۑ‬DXVLOLRGLLPSLDQWL
IULJRULIHULSHUWXिRLOWHPSRGHOO‫ۑ‬DQQR
123
$ࡇLOLR)RQWDQD
,QIDिLRJJLFRPHDOORUDO‫ۑ‬XQLFRFRQVHUYDQWHªLOVDOH1RQHVLstono né additivi, né conservanti, né aromatizzanti, di nessun genere. Niente di niente. Solo sale, freddo e tanta pazienza…
3HUDOWUR SURSULR LQ RVVHTXLR DOO‫ۑ‬RिLPD IDPD VDOXWLVWLFD GHO
SURVFLXिRQHJOLXOWLPLDQQLODTXDQWLW¢GLVDOHXWLOL]]DWDªGLPLQXLWDGHOUHQGHQGRLOSURGRिRXQDOLPHQWRDGDिRDWXिH
OH GLHWH /D OXQJD VWDJLRQDWXUD SRL UHQGH LO JUDVVR VHPSUH SL»
GLJHULELOHHDYYLFLQDQGRVLDOOHFDUDिHULVWLFKHGHOO‫ۑ‬DFLGROLQROHLFR
DEEDिHLQPLVXUDROWUHPRGRVLJQLਭFDWLYDLOFRQWHQXWRGLFROHVWHrolo.
/DPDWHULDSULPDޮOHFRVFHIUHVFKHޮSURYLHQHGDVXLQLQDWLHG
allevati unicamente in Nord Italia e prevalentemente nella Pianura
Padana, nelle provincie bagnate dal Po, dove la cospicua presenza
GLFDVHLਭFLJDUDQWLVFHODIRUQLWXUDGHOVLHURGLODिHXQLQWHJUDWRUH
proteico ad altissimo valore aggiunto per l’alimentazione del suino
pesante padano. Un mix di razze selezionate e censite nell’albo
JHQHDORJLFRGHLVXLQLFROWRULLWDOLDQLFKHDGLVSHिRGHOQRPH/DQGUDFH'XURFH/DUJH:KLWHVRQRLWDOLDQLVVLPHFUHDLOSUHVXSSRVWRSHUO‫ۑ‬RिHQLPHQWRGLVXLQLDOOHYDWLSHUDOPHQRQRYHPHVLHGHO
SHVR QRQ LQIHULRUH D NJ 1RQ WXिL JOL DOOHYDPHQWL GHOOD
]RQDQDWXUDOPHQWHVRQRDELOLWDWLDGRSHUDUHQHOODਭOLHUDPDVROR
TXHOOLFKHDGHULVFRQRDLGHिDPLGHOGLVFLSOLQDUHHVLVRिRSRQJRQR
ai relativi controlli.
/DPDFHOOD]LRQHDYYLHQHJLRFRIRU]DQHOOHVWUXिXUHLQGXVWULDOL
autorizzate che danno le maggiori garanzie di buona prassi lavorativa per non danneggiare le singole cosce e la loro carne.
Entro poche ore dalla macellazione, le cosce arrivano negli stabilimenti riconosciuti e vengono rigorosamente selezionate, una
SHUXQDGDJOLHVSHUWLRSHUDWRULGHOSURVFLXिLਭFLFKHQHYHULਭFDno la rispondenza ai SDUDPHWULSUHYLVWL/‫ۑ‬RUJRJOLRH O‫ۑ‬RELHिLYRGHOO‫ۑ‬D]LHQGDªTXHOORGLHVVHUHPROWRSL»VHYHULGHJOLLVSHिRUL
che, almeno una volta al mese, vengono ad assistere alla selezione.
124
,OSDVVDJJLRJHQHUD]LRQDOHLQXQSURVFLXࡇLटFLRYHQHWR
ोHVWRFRPSRUWDSHU´XQIRUWHLQYHVWLPHQWRVXOODPDWHULDSULPD
FKHFRQVHQWDGLSRWHUVFDUWDUHHUHVSLQJHUHਭQRDOGHOOHFRVFHLQDUULYRSHUDOWURJL¢VHOH]LRQDWHGDOIRUQLWRUHHGDJOLLVSHिRUL
in macello.
ोHVWHYHQJRQRVXELWRWUDिDWHPHGLDQWHPDVVDJJLRHGDVSHUVLRQHGLVDOHJURVVRPDULQR/DUHJRODDXUHDYXROHFKHULPDQJDQR
VRिRVDOHDOO‫ۑ‬LQFLUFDXQJLRUQRSHURJQLFKLORGHOORURSHVRTXLQGL
LQGLFDWLYDPHQWHXQSDLRGLVHिLPDQH
'RSRDOWUHSLFFROHODYRUD]LRQLPHFFDQLFKHSHUODULਭQLWXUDPDQXDOHGHOSURVFLXिRORVWHVVRYLHQHDSSHVRDULSRVRDGDVFLXJDUH
LQFHOOHIULJRULIHUHDGXQDWHPSHUDWXUDGLFLUFD‫ܭ‬SHUXQSHULRGR
GLFLUFDTXDिURPHVLFRUULVSRQGHQWLQHOODWUDGL]LRQHDJOLLQYHUQL
di una volta. Al termine, vengono lavati con acqua calda per farli
riammorbidire e per togliere i residui salini riemersi, e appesi per
XQPHVHिRDGDVFLXJDUHDWHPSHUDWXUD‫۔‬SULPDYHULOH‫ۋە‬XQDYROWD
quando era ancora concesso, si appendevano in larghe rastrelliere
al sole.
A questo punto, ricoperta la parte magra mancante di grasso
e cotenna con un impasto senza glutine di sugna e farina di riso
ULVHUYLDPRODJLXVWDDिHQ]LRQHDQFKHDOOHHVLJHQ]HGHLFHOLDFLSHU
PDQWHQHUQH OD PRUELGH]]D LO SURVFLXिR YLHQH SRUWDWR LQ DPSLH
HYHQWLODWHFDQWLQHGLVWDJLRQDWXUD‫ۋ‬VRQRREEOLJDWRULHOHਭQHVWUH
FRQWUDSSRVWH‫ۋ‬GRYHDSSHVRDVFDOHUHGLOHJQRDਯQDSHUXQDOWUR
anno a temperatura ambiente la propria stagionatura, sviluppando
aromi e profumi, con l’ausilio di ambienti naturali che hanno visto
passare decine di “annate”.
/D SXQWDWXUD ਭQDOH HਬHिXDWD GD ‫۔‬QDVL‫ ە‬HVSHUWLVVLPL FRQ XQ
magico ago di osso di stinco di cavallo, antichissimo sistema che,
XQLFR SHUPHिH GL ULOHYDUH LO JUDGR H OD FRUUHिH]]D GHOOD VWDJLRQDWXUDG¢LOSULPREHQHVWDUHDOODPDUFKLDWXUDਭQDOH*OLLVSHिRUL
GHOO‫ۑ‬HQWHGLFHUWLਭFD]LRQHYHULਭFDWHWXिHOHFRQIRUPLW¢ULVSHिRDO
disciplinare, e visti i risultati mensili del laboratorio di analisi che
125
$ࡇLOLR)RQWDQD
ci confermano che le quantità di sale, di grassi, di umidità e l’indice
di proteolisi sono entro i limiti previsti, provvedono ad apporre il
PDUFKLRDIXRFRFRQLO/HRQHGL6DQ0DUFRVRYUDVWDQWHODVFULिD
9HQHWR VX RJQL SURVFLXिR FHUWLਭFDWR FKH GD TXHO PRPHQWR GLYHQWD9HQHWR%HULFR(XJDQHR'23D'HQRPLQD]LRQHGL2ULJLQH
3URWHिDSURQWRSHUODYHQGLWD
,QUHDOW¢XQDYROWDRिHQXWDODFHUWLਭFD]LRQHLOSURVFLXिRSX´
ULPDQHUHQHOOHFDQWLQHSHUDਯQDUHXOWHULRUPHQWHODVWDJLRQDWXUD
,QIDिLSUREOHPLGLYHQGLWHDSDUWHLOSURVFLXिRULPDQHRUDPDLD
VWDJLRQDUHPHVLFRPHPLQLPRDOਭQHGLFRQIHULUHXQDFRQVLVWHQ]DDGHJXDWDDOODFDUQHHGHVDOWDUQHLSURIXPL‫ۋ‬VHXQSURVFLXिR
QRQVYLOXSSDSURIXPLDVXਯFLHQ]DVLULVFKLDGLSHUFHSLUQHVROWDQto il sentore salino. Per questo motivo, fra l’altro, la nostra azienda
seleziona le cosce suine con la parte magra lievemente marezzata,
così da facilitare l’acquisizione di aromi e profumi, il colore rosa
SDOOLGRHODPRUELGH]]D‫ۋ‬è noto che i profumi provengono unicamente dalla parte grassa.
(VLVWHSHU´VHPSUHXQDPDJJLRUULFKLHVWDGLSURVFLXिLFRQVWDJLRQDWXUHSL»HOHYDWHPHVL,SURIXPLGLYHQWDQRSL»FRPplessi e più intensi, la morbidezza viene comunque garantita dalle
FXUH GHO SURGXिRUH PD IRUVH OD GHOLFDWH]]D GL XQ SURVFLXिR GL
PHVLªSL»DSSUH]]DWDLQXQSURVFLXिRFRPHO‫ۑ‬$िLOLR)RQWDQD
di Montagnana.
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/‫ۑ‬RिHQLPHQWRGHOOD'23QHOKDFRQIHUPDWRLOYDQWDJJLR
FRPSHWLWLYRGHOOHD]LHQGHFRPHOD$िLOLR)RQWDQD3URVFLXिLFKH
già operavano in una fascia alta di qualità e di mercato e quindi
QRQVRQRVWDWHVSLD]]DWHGDLQXRYLFRJHQWLSDUDPHWULSURGXिLYL
che hanno spinto all’insù il prezzo della materia prima.
126
,OSDVVDJJLRJHQHUD]LRQDOHLQXQSURVFLXࡇLटFLRYHQHWR
9LFHYHUVDOHD]LHQGHDELWXDWHDGRSHUDUHLQXQPHUFDWRSL»
commerciale, hanno faticato molto a scaricare i nuovi maggiori
FRVWL VXO SURGRिR ਭQLWR DYHQGR FRPH GHVWLQDWDUL GHL ORUR SURVFLXिL GHL VRJJHिL SRFR SURSHQVL DG DFTXLVWL GL FRVWR HOHYDWR
&RQ LO ULVXOWDWR TXLQGL GL SURGXUUH PHQR SURVFLXिL SURWHिL H
SL»SURGRिLVXFFHGDQHLRDOWHUQDWLYLVSHFNSURVFLXिLGHULYDQWL
GDFRVFHGLPDLDOLHVWHULHSURVFLXिLGDFRVFHQD]LRQDOLFKHQRQ
KDQQRRिHQXWRLOYLVWRLQL]LDOHDOO‫ۑ‬LQVHULPHQWRQHOODਭOLHUDGHOOD
'23
Risulta evidente che un’azienda che acquista delle cosce freVFKH GHVWLQDWH D GLYHQWDUH SURVFLXिL FHUWLਭFDWL GHYH VHOH]LRQDUOHHODYRUDUOHFRQODPDVVLPDDिHQ]LRQHLQPRGRGDRिHQHUHOD
PDUFKLDWXUDਭQDOH/DPDQFDWDDSSRVL]LRQHGHOPDUFKLRLQIDिL
SURGXFHXQGHFUHPHQWRGHOYDORUHGHOSURGRिRਭQLWRQHOO‫ۑ‬RUGLQH
GHO
/DFULVLFRQVROLGDWDGLVLVWHPDQHOPRQGRGHLSURVFLXिL'23
LWDOLDQL LQ VSHFLDO PRGR QHL GLVWUHिL GL 3DUPD H 6DQ 'DQLHOH OH
cui produzioni sono controllate oramai, come di diceva, da grosVLJUXSSLLQGXVWULDOLKDਭQLWRSHULQਮXLUHDQFKHQHLGLVWUHिLSL»
SLFFROL VHSSXUH LQ PRGR PHQR SHVDQWH ,O SRWHUVL GLਬHUHQ]LDUH
da aziende che propongono Parma e San Daniele, impegnate in
una guerra al ribasso, concede almeno la possibilità, per i clienti,
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1HO FDVR VSHFLਭFR GHOO‫ۑ‬D]LHQGD $िLOLR )RQWDQD 3URVFLXिL LO
SRVL]LRQDPHQWRRिHQXWRLQXQDIDVFLDVXSHUSUHPLXPKDFHUWDmente aiutato ad uscire dalle paludi di una situazione di stasi. In
altri termini, ha giovato il presentarsi come azienda di punta in
XQPHUFDWRGLQLFFKLDUDSSUHVHQWDWRGDSURGRिLGLHFFHOOHQ]DGHO
territorio a “tiratura” limitata. Dopo anni di insistente caparbietà,
in cui non sono mancati forti dubbi sulla validità della strategia
D]LHQGDOHVLSX´ਭQDOPHQWHDਬHUPDUHFKHODTXDOLW¢SDJD
127
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/DULFHUFDFRQWLQXDGHOODTXDOLW¢UHDOHHQRQVRORSHUFHSLWDOD
ਭGHOL]]D]LRQHGHLFOLHQWLODULQXQFLDDIDFLOLYHQGLWHFKHDYUHEEHUR
DYXWR HਯFDFLD VRODPHQWH QHO EUHYH SHULRGR SRQHQGR SHU´ EDVL
diverse alla strategia aziendale, la serietà e la responsabilità nei
rapporti commerciali, hanno creato i presupposti per il consolidamento della propria posizione di leadership nel panorama proGXिLYRGHOGLVWUHिRVLDQHOOHYHQGLWHGL3URVFLXिR9HQHWR'23
VLDQHOO‫ۑ‬LPPDJLQHGLSURGXिRUHGLULFRQRVFLXWDIDPD
$िHQ]LRQH DOOD TXDOLW¢ VLJQLਭFD DQFKH VJXDUGR DिHQWR DOOD
strategia organizzativa dell’impresa (è stata la prima del Consor]LRQHODGRWDUVLGLFHUWLਭFD]LRQHGLVLVWHPDSHUODJHVWLRQH
GHOODTXDOLW¢81,(1,62
$WXिHTXHVWHSUREOHPDWLFKHLQWHUQHDOVHिRUHGDOVLª
aggiunta la crisi generale che ha investito il mondo occidentale
ed, in particolare, l’Italia.
1RQVLªVHQWLWDVXELWRFRQWUDULDPHQWHDGDOWULVHिRULO‫ۑ‬DOLPHQWDUHKDWHQXWRਭQRDOORVFRUVRDQQR,OSHUGXUDUHGHOODFULVL
e la mancanza di lavoro hanno creato forti situazioni di disagio
FKH KDQQR ਭQLWR SHU ULSHUFXRWHUVL DQFKH VXOOD WDYROD /D IDVFLD
più debole di popolazione probabilmente non aveva accesso nemPHQR SULPD DG XQ SURVFLXिR GL JDPPD PHGLRDOWD &KL LQYHFH
QH HUD FRQVXPDWRUH DELWXDOH KD VFHOWR GXH VWUDGH LO FDPELR GL
VHJPHQWRSDVVDQGRDGXQSURVFLXिRSL»FRUUHQWHRDGGLULिXUD
DGDOWURSURGRिRRSSXUHPDQWHQHQGRODIHGHOW¢DOODWLSRORJLDR
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SUHVHUYDWRLYROXPLGLYHQGLWD8QDIRUWHਭGHOL]]D]LRQHDOPDUFKLR
9HQHWRR$िLOLR)RQWDQDR0RQWDJQDQDVSHFLHQHOULVWUHिRDPbito territoriale ove è più conosciuto, ne ha consentito la tenuta.
1RQDFDVRLQIDिLLOFDORVXELWRGDLFOLHQWLGHOOD*'2ªVWDWR
assorbito dall’aumento di nuovi clienti nel normal trade e nella
ristorazione.
128
,OSDVVDJJLRJHQHUD]LRQDOHLQXQSURVFLXࡇLटFLRYHQHWR
$SSURਭिDQGR LQROWUH GHOOD SDUWLFRODUH VLWXD]LRQH YHQXWDVL
D FUHDUH FRQ LO PRPHQWDQHR IHUPR SURGXिLYR GL XQ SDLR IUD OH
D]LHQGHSL»VLJQLਭFDWLYHGHO&RQVRU]LRGRYXWRDULVWUXिXUD]LRQH
R FULVL ਭQDQ]LDULD OD $िLOLR )RQWDQD 3URVFLXिL KD FROWR LO PRmento propizio per ridurre ulteriormente le quote di vendita a
VLQJROL LPSRUWDQWL FOLHQWL GHOOD *'2 VSDOPDQGR LO IDिXUDWR VX
DOWULVRJJHिLULGXFHQGRFRV®LULVFKLGLVLDSXUUHPRWHSRVVLELOL
grosse insolvenze e di improvvisi cambi di strategia commerciale
da parte dei clienti stessi ed aumentando le marginalità.
$OWURIDिRHVWUHPDPHQWHSRVLWLYRSHUXQ‫ۑ‬D]LHQGDGDOOHSLFFROH
GLPHQVLRQLªVWDWRO‫ۑ‬DSHUWXUDGLXQFDQDOHGLYHQGLWDGLUHिDSUHVso lo stabilimento. Favorito forse anche dalla crisi, che ha spinto
PROWLFRQVXPDWRULDULYROJHUVLGLUHिDPHQWHDOODSURGX]LRQHSHU
RिHQHUHSUH]]LDSSHQDSL»FRPSHWLWLYLVDOWDQGRXQSDVVDJJLRGLVWULEXWLYR LO IHQRPHQR GHOOD YHQGLWD GLUHिD KD GLPRVWUDWR GDWL
insperati, con una crescita a due cifre negli ultimi anni.
5HVWDLQWHVRFKHWDOLULVXOWDWLVLRिHQJRQRVRODPHQWHIRUQHQGR
una qualità elevata e costante ed un servizio alla clientela che
GHYHVHPSUHXVFLUHVRGGLVIDिDFUHDQGRLOSUHVXSSRVWRSHULOVXR
ULWRUQRHSHUODਭGHOL]]D]LRQHO‫ۑ‬RELHिLYRSL»LPSRUWDQWHGHOQRVWURFUHGRLPSUHQGLWRULDOH$OODਭQHLOSUH]]RGLYHQWDXQIDिRUH
quasi marginale.
/DVW EXW QRW OHDVW OD VWUDWHJLD D]LHQGDOH GHOOD $िLOLR )RQWDQD3URVFLXिLKDVHPSUHVHJXLWRXQDFRQVXHWXGLQHOXQJLPLUDQWH
fare sempre il passo adeguato alla gamba. Forse negli anni si sono
perse anche delle opportunità, ma dopo 95 anni e tre generazioni,
O‫ۑ‬D]LHQGD FDPPLQD SL» FKH PDL VDOGDPHQWH VXOOH VXH JDPEH /D
proprietà ha sempre privilegiato il consolidamento della patrimonializzazione, evitando facili “distrazioni” in tempi di vacche
JUDVVHFUHDQGRFRV®OHEDVLVWUXिXUDOLSHUXQ‫ۑ‬LPSUHVDFKHYXROH
continuare ancora ad essere a lungo protagonista anche nei momenti bui che la nostra economia e la nostra vita sociale stanno
vivendo.
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