Pasqua 2013
Pasqua 2013
Pasqua 2013
Giovanna
Notizie da Valsana
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Formaggi à la Carte
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Siamo lieti di comunicarvi che abbiamo ottenuto le certificazioni IFSBRC per la sicurezza alimentare
Due proposte: un tagliere di
pecorini freschi e una selezione di
formaggi di capra
Eventi in Calendario
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Idee da Affettare
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Una primavera ricca di appuntamenti: da Formaggi in Villa a Spirit
of Scotland, da Taste a TuttoFood
Due pancette, una tesa e una
arrotolata, e due culatelli, con e
senza cotenna
In Vetrina
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Verde Primavera
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Il Trentingrana 32 mesi, la pasta
de La Fiorita, un petto di pollo affumicato e un culatello arrosto
Alcune ricette primaverili con il
formaggio e quattro verdi verdure
di stagione
Giugno 2012
è arrivata Giovanna, un sapore che tutti dovrebbero provare almeno una volta
Incontri con l’Autore
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Speciale Cioccolato
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Il Caseificio Valli di Lanzo, Capitelli
con una novità, la Giovanna, e
Scyavuru con il pesto di pistacchio
Pasqua, tempo di cioccolato. Da
degustare in purezza, come i cremini o da sperimentare in cucina
Notizie da Valsana
Eventi in Calendario
Siamo certificati IFS·BRC: due standard
internazionali per la sicurezza alimentare
Il 18 e il 19 febbraio abbiamo superato
a pieni voti il nostro primo audit per
ottenere le certificazioni IFS·BRC.
Un risultato importante, ottenuto grazie
all’impegno del nostro Ufficio Qualità, in
primis della Dott.ssa Giorgia Barbaresco
ma anche di Alessandra Da Broi, e alla
collaborazione di tutti i nostri ragazzi, in
particolare del magazzino.
Una primavera ricca di appuntamenti:
Mogliano Veneto, Roma, Firenze, Milano
Formaggio in Villa · Mogliano Veneto
Dal 2 al 4 marzo siamo stati a Villa
Braida per la III edizione di Formaggio
in Villa. Eravamo in giardino nella
tensostruttura assieme a una decina
di nostri fornitori
Taste n. 8 · Firenze
Dal 9 all’11 marzo saremo a Taste,
uno dei più vivaci eventi in Italia
dedicati alle eccellenze del gusto.
Vi aspettiamo presso la Stazione
Leopolda, stand B37
Spirit of Scotland · Roma
Dal 9 al 10 marzo saremo a Roma, al
Festival del Whisky. Valsana, assieme
a un giovane Chef britannico, Iason
Hannick, proporrà dei mini laboratori
con whisky e formaggi
TuttoFood· Milano
Dal 19 al 22 maggio saremo
a TuttoFood, una fiera di
respiro internazionale dedicata
esclusivamente agli operatori del
settore agroalimentare
Si tratta dei due principali standard a
livello internazionale per garantire la
sicurezza alimentare.
Lo Standard BRC è un modello nato nel
1998 in Inghilterra, che definisce alcune
specifiche per il controllo di prodotti
e produttori da parte del distributore.
Stabilisce inoltre dei requisiti per quanto
riguarda ambienti produttivi, processi
e norme comportamentali per il
personale.
Nato nel 2000 su ispirazione del modello
BRC, l’IFS è uno standard tedesco
che definisce come valutare i sistemi
di sicurezza alimentare e di qualità
dei prodotti applicati dai produttori
di alimenti, con l’obiettivo di aiutare
l’azienda a tutelare il consumatore.
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5
In Vetrina
In Vetrina
Trentingrana DOP: una particolare selezione
con una stagionatura di 32 mesi
Una novità da Lenti:
il Culatello Arrosto
Prodotto dallo storico Caseificio di
Rumo (TN) · casello 319, con latte
trentino ottenuto da piccoli masi
a conduzione familiare, situati a
un’altitudine compresa tra i 1000
e i 1600 metri, che hanno piccoli
allevamenti, dalle 3 alle 25 vacche.
Il Trentingrana è affiliato al Consorzio
del Grana Padano, ma segue un
disciplinare più vincolante:
Prodotto con cosce di suino fresche,
senza polifosfati e senza glutammato
monosodico aggiunti.
Un’altra azienda di qualità con cui
collaboriamo da vent’anni, che vanta
una storia lunga quasi un secolo.
• territorio: il latte proviene da aziende
zootecniche situate ad un’altitudine
superiore a 600/800 metri
Viene aromatizzato con alloro e
ginepro e cotto al forno su griglia.
E’ nel 1935 che Attilio Lenti decide di
integrare il suo piccolo laboratorio
artigianale introducendo la salagione
endoarteriosa e diventando così
il primo impianto torinese per la
produzione di prosciutti cotti.
Ha un gusto sapido, con sentori
erbacei e floreali e sensazioni lattiche,
mai piccante.
Vi proponiamo una particolare
selezione, prodotta ad agosto 2010,
che ha una stagionatura di 32 mesi.
cod. 34215 ∙ forma intera · peso 36 kg ca
cod. 34218 ∙ 1/8 · peso 4,5 kg circa
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• alimentazione delle bovine: sono
ammessi solo foraggio e mangimi NO
OGM autorizzati dal Consorzio, con il
divieto assoluto di utilizzo di insilati
• conservanti: è prodotto con “latte,
caglio e sale” , senza conservanti; il
disciplinare del Grana Padano DOP
consente invece l’utilizzo del lisozima
Come tutti i cotti Lenti è certificato:
• senza glutine
• senza lattosio e caseinati
• esclusivo utilizzo di ingredienti non
ogm (mais e derivati)
• Il sale contenuto non supera mai
l’1,84% sul tal quale
cod. 78012 ∙ peso 7 kg circa · ordine
minimo 1 pezzo
Negli anni ‘60 viene inaugurato
il nuovo stabilimento a Santena,
tecnologicamente all’avanguardia
ma sempre con un forte legame con
la tradizione, per garantire i tre valori
fondamentali dell’azienda: qualità,
sicurezza e genuinità.
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In Vetrina
In Vetrina
Una novità da Friultrota: il Pollo Affumicato
La Pasta della Cooperativa La Fiorita
con farina di Mais Sponcio, Orzo e Farro
petto di pollo affumicato
Pasta Artigianale al Mais Sponcio
Petto di pollo semplicemente cotto al vapore e
leggermente affumicato, senza conservanti.
Si consiglia di servire a fettine sottili con un filo d’olio
extravergine di oliva, oppure su un letto di misticanza
condita con olio evo e aceto balsamico
Pasta artigianale prodotta dal Pastificio La Croera
di Borca di Cadore (BL) con farina di Mais Sponcio.
La pasta viene stabilizzata a freddo e trafilata
al bronzo. I tempi di cottura sono molto brevi, si
consiglia di non superare i minuti indicati.
cod. 84407 ∙ peso 300 g circa · ordine minimo 1 pezzo
cod. 93780 ∙ confezioni da 250g
pollo alle mandorle e rabarbaro
caprese di burrata e pollo fume’
Ingr.: 200g petto di pollo, timo, pepe, una
costa di rabarbaro, due mele, ristretto di vin
brulè, olio evo, burro, fior di sale
Ingr.: 4 mini burratine, 1 petto di pollo
affumicato, 20 pomodori datterino, 30g olive
taggiasche, basilico fresco, olio extravergine,
cristalli di sale di Cipro, pepe
Cuocete il rabarbaro e le mele a cubetti
con due cucchiai di zucchero e uno di
acqua. Frullate e passate al cornetto cinese.
Disponete sul piatto una striscia di salsa di
rabarbaro e una di ristretto di vin brulè.
Adagiatevi sopra le fette di petto di pollo e
guarnite con scaglie di mandorle tostate, fior
di sale, alcune foglioline di timo e un filo di
olio extravergine di oliva.
Posizionate al centro del piatto due
cucchiaiate di burrata sminuzzata.
Distribuitevi sopra i pomodori a rondelle, del
basilico e delle olive taggiasche. Condite con
qualche cristallo di sale e una macinata di
pepe. Finite con delle fettine sottili di petto di
pollo tagliato in senso longitudinale e condite
con un filo di olio extravergine di oliva.
Pasta Artigianale all’antico orzo delle
valli bellunesi
Pasta artigianale prodotta dal Pastificio La Croera
con farina ottenuta dall’Antico Orzo delle Valli
Bellunesi, Presìdio Slow Food, coltivato dalla
Cooperativa La Fiorita.
cod. 93781 ∙ confezioni da 250g
Pasta Artigianale al farro
Pasta artigianale prodotta dal Pastificio La Croera
di Borca di Cadore (BL) con farina di Farro Grande
Alpino, varietà tipica della Val Belluna, coltivato
dalla Cooperativa La Fiorita.
cod. 93782 ∙ confezioni da 250g
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Incontri con l’Autore
Incontri con l’Autore
Luigi Ala del Caseificio Valli di Lanzo
Balangero (TO)
La storia del Caseificio Valli di Lanzo,
o meglio, della famiglia Ala in quanto
produttrice di formaggi, risale al 1920,
quando Lorenzo Ala decise di iniziare
un’attività di produzione e vendita a
Balangero (TO).
Pochi anni dopo l’apertura della
sua prima attività, Lorenzo decise di
trasformare la sua piccola produzione
casearia in un’azienda di piccole
dimensioni, e iniziò così anche
l’attività di commercializzazione.
Nel 1970 fu sospesa l’attività di
produzione e l’azienda decise di
concentrarsi sulla stagionatura e
sulla commercializzazione. Nel 2005,
in collaborazione con la Comunità
Montana Valli di Lanzo, venne riaperto
il caseificio che ad oggi lavora 60-90
quintali di latte al giorno, proveniente
esclusivamente dal territorio della
comunità montana. Da quasi un
secolo la famiglia Ala si tramanda di
padre in figlio la gestione dell’azienda,
oggi seguita da Luigi e dalla moglie.
Due Tome Piemontesi: una classica a latte
crudo e una erborinata
toma di lanzo
toma blu di lanzo
Formaggio piemontese prodotto con
latte vaccino crudo parzialmente
scremato proveniente dal territorio
della comunità montana Valli di Lanzo.
Formaggio erborinato a latte
crudo prodotto con latte vaccino
parzialmente scremato proveniente
dal territorio della comunità montana
Valli di Lanzo.
La pasta è compatta con occhiatura
piccola e sparsa e un sottocrosta poco
visibile. La crosta si presenta di colore
grigio-marrone per la presenza di
muffe.
Ha un gusto dolce, con retrogusto
leggermente erbaceo, suadente con
aromi floreali e agrumati
Stagionatura minima 60 giorni.
cod. 21460 ∙ peso 8 kg circa
ordine minimo: 1/4
La pasta è compatta con occhiatura
assente presenta screziature blu e un
sottocrosta poco visibile. La crosta si
presenta di colore grigio-marrone per
la presenza di muffe.
Ha un gusto sapido, leggermente
piccante con un buon equilibrio fra i
sentori lattici e l’erborinatura.
Stagionatura minima 60 giorni.
cod. 21463 ∙ peso 2 kg circa
ordine minimo: 1 pezzo
Quando abbiamo conosciuto Luigi,
siamo rimasti molto colpiti dalla cura
con la quale vengono preparati i
formaggi, caratteristica che viene
messa in risalto sia dall’aspetto che
dal sapore dei prodotti stessi.
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Incontri con l’Autore
Incontri con l’Autore
Angelo Capitelli
Borgonovo Val Tidone (PC)
Prima che l’industria alimentare si
interessasse alla produzione del
prosciutto cotto, esisteva nelle aree
del bacino padano la tradizione
della lavorazione delle cosce di suino
pesante per farne “cosce cotte”. La
lavorazione era del tutto diversa da
quella di oggi: la carne fresca veniva
disossata, conservandone la naturale
forma, poi messa semplicemente a
bagno con la salamoia per più giorni
e infine avvolta in pezze di tela grezza,
legata saldamente e cotta in capienti
contenitori pieni di acqua calda.
Con l’avvento della produzione
industriale quest’arte è stata
completamente abbandonata fino a
quando, nel 1995, Claudio Capitelli,
assieme al figlio Angelo, decise
di tornare ad applicare il metodo
classico di lavorazione della “coscia
cotta” per produrre il “San Giovanni”.
La fissazione per le cose buone e la
continua attività di ricerca e sviluppo
sono i due pilastri su cui si fonda
l’azienda, che ha portato Capitelli
a sperimentare una nuova linea di
prodotti, di cui fa parte la Giovanna,
che prevede la sostituzione degli
zuccheri con il miele, con l’obiettivo di
ottenere prodotti sempre più sani.
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Una novità: la Giovanna, una pancetta
arrosta, oltre ai due classici San Giovanni
pancetta giovanna
Un prodotto nuovo, che unisce il
sapore pieno della pancetta con
la delicatezza del prosciutto cotto,
conferita dal particolare metodo
produttivo di Capitelli.
cod. 78048 ∙ peso 3 kg circa
ordine minimo: 1 pezzo
cotto san giovanni
Un prosciutto cotto prodotto secondo
il metodo classico di lavorazione della
“coscia cotta”. Ha un gusto dolce con
delicate note di carne, la speziatura è
equilibrata e non predominante
cod. 78045 ∙ peso 12 kg circa
ordine minimo: 1 pezzo
cotto san giovanni
affumicato
Prosciutto cotto affumicato prodotto
secondo tradizione. Al palato
l’affumicatura è decisa ma equilibrata
cod. 78046 ∙ peso 12 kg circa
ordine minimo: 1 pezzo
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Incontri con l’Autore
Incontri con l’Autore
Rosario Tortorici
Aziende agricole Scyavuru, Ribera (AG)
Scyavuru in dialetto siciliano significa
profumo, odore, fragranza: è questo il
nome scelto da Rosario Tortorici per le
sue Aziende Agricole a Ribera (AG) e
per i suoi prodotti: confetture, gelatine
e marmellate.
Produttori di frutta da tre generazioni,
i titolari delle tre aziende agricole
decidono di unire le proprie risorse
per affrontare una nuova sfida: nasce
Scyavuru, un laboratorio di gusti e
sapori che completa la filiera della
produzione.
“Rispettiamo molto il frutto - dice
Rosario - e per tutte le nostre
confetture usiamo solo la frutta più
bella, quella destinata alla tavola, e
di stagione. Perchè, anche nei nostri
vasetti, come dice il proverbio, quello
che ci metti ci trovi”. Nella lavorazione
vengono utilizzate pectine naturali
estratte dalla buccia degli agrumi
per accorciare i tempi di cottura e
valorizzare la frutta, salvaguardando il
profumo e il colore dei prodotti.
Antiche e autentiche tradizioni, sapore
della passione siciliana, amore per
la cultura del luogo: questi sono i tre
pilastri su cui si fondano le Aziende
Agricole Scyavuru.
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Due prodotti a base di pistacchio, il pesto e
la crema, e la gamma di confetture
pesto di pistacchio
Pesto prodotto esclusivamente con Pistacchio
proveniente da produttori del territorio di Bronte (CT) e
Raffadali (AG) e olio extravergine di oliva proveniente
da aziende associate alle aziende agricole Scyavyru.
Delizioso come condimento di primi piatti o per
condire delle bruschette.
cod. 92886 ∙ vasetti da 160 g
Pasta al pesto di pistacchio,
pomodoro e speck
Pasta al pesto di pistacchio,
zucchine e gamberetti
Ingredienti: pesto di pistacchio, speck a
cubetti, pomodoro ciliegino o datterino
tagliato a metà o in quattro parti, cipolla di
media grandezza, olio extravergine di oliva,
pepe nero, sale q.b.
Ingredienti: pesto di pistacchio, zucchine,
gamberetti già puliti (possibilmente freschi)
pomodoro ciliegino o datterino tagliato a
metà o in quattro parti, cipolla di media
grandezza, olio extravergine di oliva, pepe
nero, sale q.b.
Scaldate l’olio in una padella e rosolatevi
la cipolla tritata assieme al pomodoro già
tagliato. A cottura quasi ultimata unite lo
speck e spegnete il fuoco. Grattate della
mollica fresca da del pane di grano duro.
Fatela dorare a fuoco moderato in una
padella antiaderente facendo attenzione
a non bruciala, aiutandovi con un mestolo
di legno. Mentre cuocete la pasta prelevate
dell’acqua di cottura e aggiungetela al
pesto di pistacchio per reidratarlo. Scolare
velocemente la pasta, versarla nella padella
con il sugo di pomodoro e speck e infine
aggiungere il pesto. Mantecare e servire,
aggiungendo della mollica di pane tostata.
Scaldate l’olio extravergine di oliva in
una padella e rosolatevi la cipolla tritata
finemente assieme al pomodoro già tagliato
e le zucchine tagliate alla julienne. A cottura
quasi ultimata unire i gamberetti.
Mentre cuocete la pasta prelevare dell’acqua
di cottura e addizionarla al pesto di
pistacchio per reidratarlo.
Scolare velocemente la pasta lasciando
un po’ di acqua di cottura, versarla nella
padella con il sugo di pomodoro, zucchine
e gamberetti e infine aggiungere il pesto
reidratato. Mantecare e servire, aggiungendo
della mollica di pane tostata.
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Formaggi à la Carte
Formaggi à la Carte
Un po’ in ritardo per il freddo tardivo,
ricomincia la produzione di caprini freschi
Il Fiorino, Cugusi e Pulinas:
tre produttori per tre pecorini freschi
tommasino di capra biologico
cacio marzolino
Un caprino fresco e cremoso prodotto
da La Capreria di Montegalda (VI)con
latte biologico. Ha un gusto acidulo,
con note ircine assolutamente non
invadenti, buona la persistenza
Formaggio antichissimo prodotto solo
con latte ovino. E’ un pecorino fresco,
con 15 giorni di stagionatura, dal
gusto dolce e delicato con importanti
note lattiche, prodotto dal Caseificio Il
Fiorino di Roccalbegna (GR)
cod. 21271 ∙ peso 190 g circa
cod. 31330 ∙ peso 1 kg circa
s-cin di capra
pecorino fresco di pienza
Formaggetta a pasta molle prodotta
con latte caprino crudo da La Fattoria
di Enrico Cattuzzo a Vedelago (TV).
Ha un gusto dolce, con note lattiche e
ircine appena percettibili
Pecorino morbido prodotto dal
Caseificio Cugusi con latte ovino
proveniente solo dal gregge
dell’azienda e dalla Val d’Orcia.Ha
un gusto dolce e delicato, con note di
latte, burro e sensazioni floreali
cod. 30546 ∙ peso 1 kg circa
cod. 31510 ∙ peso 1,3 kg circa
caprino trentino
pecorino di osilo
Caprino a latte crudo stagionato
almeno 60 giorni, dalla
pasta compatta e dal sapore
tendenzialmente dolce, con buone
sensazioni lattiche e leggeri sentori
ircini
Piccolo pecorino sardo a latte crudo,
presidio Slow Food. I profumi sono
quelli tipici del formaggio ovino: note
di lana, legno secco e, in qualche
caso, di erbe aromatiche. In bocca
invece è burroso, fondente, con buone
note di nocciola tostata
cod. 31144 ∙ peso 3 kg circa
cod. 31490 ∙ peso 2 kg circa
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Idee da Affettare
Idee da Affettare
Tesa o arrotolata?
Due deliziose pancette, una Valdostana
e una Piacentina
Culatello o Culatta?
Il classico Culatello di Zibello e la Culatta, un
culatello con la cotenna
Pancetta Campagnola
pancetta tesa di arnad
culatello di zibello
culatta reale
Pancetta rustica di dimensioni
importanti, prodotta dal Salumificio
Grossetti a Strà Di Nibbiano (PC).
Dolcissima pancetta valdostana
prodotta dal Salumificio Maison
Bertolin di Arnad (AO).
Tipico salume emiliano prodotto da
Antica Ardenga e stagionato 18 mesi
Un culatello con cotenna senza
anchetto stagionato almeno 16 mesi
Viene prodotta con da sottocostato di
suini pesanti nati e allevati in Emilia
Romagna e Lombardia.
E’ ricavata da tagli selezionati di
suini nazionali, che vengono privati
della cotenna, rifilati e conciati con
sale, aromi naturali, spezie, erbe di
montagna essicate e vino Chardonnay
Viene prodotto secondo tradizione da
ottobre a febbraio, con un unico taglio
della coscia posteriore di suini italiani.
A differenza del Culatello di Zibello
DOP che deve essere stagionato
almeno 12 mesi, quello del Presidio
Slow Food deve essere stagionato
almeno 18 mesi
Viene prodotto con la coscia di suino
pesante padano. La fetta si presenta
di colore rosso intenso, la parte
grassa è di colore bianco rosato
Ha un gusto assolutamente dolce,
con un caratteristico sapore di burro e
un leggero aroma di spezie. Si scioglie
completamente in bocca, grazie
all’elevata qualità del grasso e alla
stagionatura di circa 6 mesi
Deliziosa sul pane fresco o, come da
tradizione emiliana, su uno gnocco
fritto o una tigella
cod. 78248 ∙ intera da 10-12 kg circa
cod. 78249 ∙ mezza da 5-6 kg circa
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Al palato ha un gusto dolce, con
spiccati aromi di erbe e di spezie.
Ottima su un crostino come antipasto,
in Valle d’Aosta viene anche utilizzata
come condimento per la polenta o
per saporiti soffritti. ingrediente ideale
per la preparazione della pasta alla
carbonara.
Ha un sapore dolce e delicato con
profumo di nocciola e di cantina
cod. 78224 ∙ peso 6 kg circa
Ha un gusto dolce e delicato con
sentori di tostato
Abbiamo scelto questo culatello
con cotenna prodotto a Langhirano
(Parma) perchè durante gli assaggi a
confronto con quelle di altri produttori
ci ha colpito la sua dolcezza e la
particolare morbidezza della carne
cod. 78290 ∙ peso 5 kg circa
cod. 82510 ∙ peso 3 kg circa
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Idee di stagione
Idee di Stagione
Quattro ricette da www.giallozafferano.it
con formaggio e verdure di primavera...
Fagottini porri, salmone e robiola
Ingr.: 4 crespelle, porri 500g, robiola 100g,
salmone affumicato 100g, parmigiano
grattugiato 50g, 2 tuorli, noce moscata, pepe
bianco, latte 1 bicchiere, sale, burro 30g
Ingr.: spinaci freschi 500g, uova 4, noce
moscata, sale, pinoli 20g, pangrattato, olio
di semi, parmigiano grattugiato 100g, pepe
nero, olio evo, latte 1 cucchiaio
Ricavate dalle foglie di porro 8 strisce da
2 cm e scottatele in acqua bollente. Fate
appassire nel burro il resto del porro a
rondelle; salate, aggiungete il latte e cuocete
15-20’. Unite la robiola, il parmigiano, la noce
moscata, il pepe e i tuorli. Ponete al centro
della crespella un cucchiaio di composto e
cospargetelo con del salmone a pezzetti.
Richiudete la crespella a fagottino. Adagiatevi
sopra una strisciolina di salmone e annodate
con le striscie di porro. Infornate a 200°C per
10’, sfornate e servite immediatamente.
Fate appassire gli spinaci con un filo d’olio
per 10’, salate, strizzateli bene e tritateli con
un coltello. In una ciotola ponete le uova,
gli spinaci, il formaggio grattugiato, il sale, il
pepe, la noce moscata e mescolate. Unite
i pinoli tritati insieme a un cucchiaio di latte
per ammorbidire il tutto. Riempite con il
composto 4 stampini precedentemente
spolverizzati con il pangrattato e cuoceteli a
bagnomaria in forno a 180 gradi per 25/30’.
Sfornateli e ricopriteli con una crema al
parmigiano.
Ingr. (per 10/12 muffin): piselli 200g, prosciutto
cotto 100g, farina 200g, latte 100 ml, uova 3,
prezzemolo, olio evo, parmigiano grattugiato
40g, pecorino grattugiato 60g, lievito in
polvere 10g, sale, pepe, olio di semi 100 ml
Ingr.: fave sgranate 150g, pecorino 75g, aglio,
sale grosso qualche grano, menta fresca 3-4
foglie, olio evo 70 ml
Muffin con piselli e prosciutto
Cuocere i piselli in poco olio di oliva, salandoli
a fine cottura. Rosolare in una padellina il
prosciutto cotto a dadini. Sbattete in una
terrina le uova e aggiungete il latte e l’olio
di semi. Incorporate il prezzemolo tritato. In
una ciotola capiente setacciate la farina con
il lievito, aggiungete il composto di uova,
olio e latte e mescolate bene. Aggiungete i
formaggi, i piselli e i cubetti di cotto. Salate e
pepate a piacere. Versate l’impasto in stampi
da muffin e cuocete in forno ventilato a 180°C
per 20-25’. Serviteli tiepidi o freddi.
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Sformatini di spinaci
Pesto di fave
Sgranate le fave, che devono essere
freschissime, e privatele della buccia esterna
più dura. Nel mortaio o nel frullatore mettete
l’aglio, unite qualche grano di sale grosso
e pestate fino a ridurre l’aglio in crema.
Versate le fave un po’ alla volta nel mortaio
e cominciate a ridurle in crema. Aggiungete
un po’ di pecorino alla volta per ottenere
una bella cremosità. Continuate a pestare
o frullare gli ingredienti, unendo prima le
foglie di menta e poi l’olio a filo, fino ad
ottenere una crema omogenea. Il pesto di
fave, stemperato in poca acqua di cottura, è
ottimo per condire la pasta.
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Speciale Cioccolato
Speciale Cioccolato
La Cioccolata dei Fratelli Gardini
Il nome scelto da Fabio e Manuele,
L’Artigiano, è già esplicativo del perchè
abbiamo scelto di lavorare con loro.
In azienda non c’è nessuna linea
automatica di produzione e nulla è
lasciato al caso: dalla selezione delle
migliori provenienze di cacao alla
lavorazione del cioccolato in purezza
con spezie e prodotti del territorio.
Una scelta rigorosa che ha premiato
l’azienda e l’ha portata ad affermarsi
come una delle cioccolaterie artigianali
più conosciute e apprezzate.
Lo scorso novembre siamo stati ad
un workshop sul cioccolato dal titolo
“Chocolat mon amour”, tenuto da Lucia
Pantaleoni, food writer, consulente
agroalimentare e autrice di libri di
cucina pubblicati in diversi Paesi. Lucia
vive tra Parigi e Treviso, dove tiene
regolarmente dei workshop di cucina.
Vi proponiamo una golosa ricetta
tratta dal suo ultimo libro “Mini délices
au chocolat“, un libro dedicato ai
cioccolatini e ai pasticcini al cioccolato
della più pura tradizione francese.
cioccolato dello chef
cremino bigusto
TARTUFI AL BASILICO E PISTACCHI
Tre tipologie di cioccolato dedicati
agli Chef: Blend fondente 62%, Cru
fondente Xoconusco 72%, Blend
fondente al sale dolce di Cervia 54%
Cremino ottenuto unendo un blend di
cioccolato extrafondente e al latte con
l’aggiunta di purissima pasta nocciola
al 100%. Si consiglia di considerare
come porzione una fetta da 5 mm, da
tagliare con una lama sottile e liscia
Ingredienti per 24 cioccolatini circa:
cioccolato 70%, 200g, panna da montare
20 cl, basilico fresco 14g, mandorle in
polvere 20g, pistacchi salati e tritati 40g
Confezioni do 500 g (2 tavolette da 250g)
cod. 94210 Blend fondente 62%
cod. 94211 Cru fondente Xoconusco 72%
cod. 94212 Blend al sale di Cervia 54%
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Da radicchiodiparigi.wordpress.com
una ricetta di Lucia Pantaleoni
cod. 94215 Latte e bianco · cod. 94216
Latte e fondente · peso 1,5 kg circa
Spezzettate il cioccolato, tritate
finemente le mandorle e il
basilico separatamente. Tritate
grossolanamente i pistacchi. Portate
la panna a bollore, poi versatela
sul cioccolato e mescolate finchè
è completamente sciolto. Unite le
mandorle e il basilico e mescolate
con cura. Lasciate riposare in frigo per
un’ora. Formate delle palline, fatele
rotolare sui pistacchi tritati e servite.
23
Valsana S.r.l. ∙ Via Ettore Maiorana, 3/A ∙ 31025 Santa Lucia di Piave (TV) ∙ Italy
Tel. (+39) 0438 1883125 ∙ Fax (+39) 0438 64976 ∙ [email protected] ∙ www.valsana.it