Il riso:
coltivazione,
lavorazione
e classificazione
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IL RISO
Secondo voi, al mondo si
consuma più riso o grano?
Quanti dicono grano ?…
Quanti dicono riso? …
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IL RISO
…in assoluto
più…
RISO !!!
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IL RISO Oryza sativa
Esso rappresenta l’alimento base per
circa 1/3
della popolazione terrestre.
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IL RISO
L’Italia è un paese che
produce riso di qualità;
gli italiani NON ne
consumano molto.
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IL RISO: dove in Italia?
• Piemonte e Lombardia
(triangolo d’oro: Vercelli, Novara, Pavia)
• Veneto
Verona (Isola della scala), Rovigo (delta
del Po)
• Emilia Romagna (delta del Po),
Ferrara, …
•
Sardegna
e
Toscana
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IL RISO
Diffusione
delle
risaie
in Italia
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IL RISO
Diffusione delle risaie in Italia
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IL RISO
La risaia
allagata
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IL RISO
La risaia
a metà
periodo
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IL RISO
La risaia
prima del raccolto
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IL RISO
la spiga in risaia
e al momento del
raccolto
La spiga matura
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IL RISO
•
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IL RISO: la classificazione
(chicchi tondi di
media lunghezza o
semi lunghi).
Cottura 13-15 min.
o comune (chicchi piccoli
e tondi).
Cottura 12-13 min.
Indicati soprattutto
per minestre in
brodo e dolci, in
quanto durante la
cottura tendono a
rilasciare l’amido.
Adatti per antipasti,
risi in bianco,
timballi
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IL RISO: la classificazione
(chicchi lunghi
affusolati e semi
affusolati).
Cottura 14-16 min.
(chicchi grossi
lunghi e molto
lunghi). Cottura
16-18 min.
Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la
cottura e rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati
nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi debbono
rimanere ben sgranati
Hanno un valore commerciale, una qualità ed un costo superiore.
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IL RISO: la lavorazione
Il riso raccolto dalla spiga (ancora con le
glumelle) è detto
RISONE o riso grezzo
In riseria viene
BRILLATO o OLIATO
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IL RISO: la lavorazione
Riso
mercantile
Riso
camolino
Riso brillato
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IL RISO: qualità …
• Riso Grezzo Caratteristiche: E’ il riso così come appare dopo la raccolta
in campagna e l’essiccazione
•
Riso Bianco Caratteristiche:E’ il riso prodotto dalla lavorazione del riso
greggio attraverso differenti passaggi di pilatura e selezione
•
Riso Semigrezzo Caratteristiche:E’ il riso che ha subito un primo passaggio
di pulitura durante il quale viene tolta la lolla (scorza esterna del riso)
•
•
Riso Parboiled Caratteristiche:
E’ il riso prodotto attraverso passaggi somministrazione di vapore in
autoclave a pressione in modo da preservare le caratteristiche nutrizionali
del riso e mantenere la cottura.
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IL RISO: la conservazione
Dove?
•lontano dall’umidità
•in un luogo ventilato
• in un luogo fresco
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IL RISO: la conservazione
Come?
In barattoli di vetro o in
sacchi di iuta e sottovuoto.
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IL RISO: le cotture base
Riso bollito:
Risotto:
Riso pilaw:
Riso parboiled:
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