Fornitura di prodotti alimentari surgelati per le esigenze delle mense universitarie dell’ERSU di Sassari
Capitolato tecnico
ART.1 OGGETTO DELL’APPALTO
Il presente Capitolato Tecnico disciplina gli aspetti tecnici relativi alla fornitura di prodotti alimentari
surgelati, le quantità annuali presunte da fornire (al netto della glassatura dove espressamente indicato), le
grammature ed i requisiti cui devono rispondere i prodotti che sono descritti in appresso ed occorrenti
all’Ente Regionale per Il Diritto allo Studio Universitario di Sassari di seguito denominato ERSU, sono le
seguenti:
Descrizione
Quantità annuale totale
presunta kg
Confezione
Minima
CROSTACEI GELO * (prodotti in cui il peso è da considerarsi al netto della glassatura)
CHELE DI GRANCHIO SURGELATE
50
kg 1
CODE DI GAMBERO ATLANTICO s/t 35/40*
200
kg 1
GAMBERI 120/160*
50
kg 1
GAMBERI SGUSCIATI 120/160*
50
kg 1
CHELE DI GRANCHIO IMPANATE
600
kg 1
BASTONCINI MERLUZZO SURGELATI
(Merluccius/Gadus sp)
250
kg 1
BASTONCINI FILETTO MERLUZZO SURGELATI
(Merluccius/Gadus sp)
250
kg 1
BOCCONCINI MERLUZZO SURGELATI
(Merluccius/Gadus sp)
50
kg 1
CORDON BLEU PROSCIUTTO/FORMAGGIO SURGELATI
600
kg 2,5
CROCCOLA MERLUZZO POM.RO gr 120/150
1000
kg 2,5
COTOLETTA DI PESCE SURGELATA gr. 120/150
30
kg 2,5
CROCCHETTE POLLO SPINACI SURGELATE
30
kg 2,5
FILETTI SOGLIOLA IMP. SURGELATE gr. 120/150
100
kg 2,5
FILETTI DI PLATESSA IMP gr. 120/150
(Pleuronectes Platessa)
500
kg 2,5
SPINACINE SURGELATE
1000
kg 2,5
SOFFICINI FORM. PROSC. FUNGHI
150
kg 2,5
TRIANGOLINI MERLUZZO
100
kg 2,5
SOFFICINI ALLA PIZZAIOLA
700
kg 2,5
IMPANATI GELO
POLPA * (prodotti in cui il peso è da considerarsi al netto della glassatura)
1
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Capitolato tecnico
POLPA DI COZZE IQF SURGELATA*
200
Kg. 1
POLPA SURIMI SURGELATA
200
Kg. 0,5
POLPA VONGOLE SURGELATA*
50
Kg. 1
FILETTI GELO * “il peso dei prodotti è da considerarsi al netto della glassatura (peso sgocciolato)”
TRONCHI DI GATTUCCIO S/PELLE SURGELATI
(Scyliorhinus sp)
200
TRONCHI DI PALOMBO S/PELLE SURGELATI
(Scyliorhinus sp)
200
FILETTI DI LIMANDA N°3 SURGELATI gr 120/130
500
FILETTI DI MERLUZZO S/PELLE SURGELATI gr 120/130
(Merluccius/Gadus sp)
600
FILETTI DI PLATESSA SURGELATI gr 120/130
(Pleuronectes Platessa)
100
FILETTI DI SOGLIOLA SURGELATI gr 120/130
(Solea sp)
100
FILETTI DI BACCALA DISSALATO gr 250/500 SURGELATO
(Gadus Morhua)
100
Quantità annuale totale
presunta kg
Descrizione
Confezione
Minima
MOLLUSCHI GELO * “il peso dei prodotti è da considerarsi al netto della glassatura (peso sgocciolato)”
ANELLI CALAMARO IQF SENZA CIUFFI
(Loligo sp)
1500
Kg. 2,5
ANELLI TOTANO IQF
(Illex sp)
100
Kg. 2,5
CALAMARO PULITO
(Loligo sp)
U 5
1000
TOTANI PULITI U5
(Illex sp)
100
CALAMARI INTERI 300/400
(Loligo sp)
100
MOSCARDINO BL. U GR. 60/80
(Eledone moschata)
100
POLPI GRANDI EVISCERATI IQF 1000/2000 SURGELATI
(Octopus sp)
1200
POLPI MEDI EVISCERATI IQF 500/1000
500
Kg. 2,5
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(Octopus sp)
SEPPIE PULITE KG. 500/1000 SURGELATE
1200
(Sepia sp)
ACQUATELLE IQF SURGELATE
(Atherina sp)
50
Kg. 2,5
TRANCE GELO gr 150/200 * “il peso dei prodotti è da considerarsi al netto della glassatura (peso sgocciolato)”
TRANCE DI CERNIA SURGELATE
(Epinephelus sp)
50
TRANCE DI DENTICE SURGELATE
(Dentex sp)
100
TRANCE DI MERLUZZO SURGELATE
(Merluccius/Gadus sp)
200
TRANCE DI OMBRINA SURGELATE
(Cynoscion sp)
50
TRANCE DI PALOMBO SURGELATE
(Mustelus sp)
100
TRANCE DI PESCE SPADA SURGELATE
(Xiphias gladius)
150
TRANCE DI SALMONE SURGELATE
(Salmo salar)
200
TRANCE DI VERDESCA SURGELATE
(Prionace glauca)
800
PESCI INTERI * “il peso dei prodotti è da considerarsi al netto della glassatura (peso sgocciolato)”
CODE DI ROSPO gr. 300/500
(Lophius sp)
200
CODE DI ROSPO gr. 800/1000
100
(Lophius sp)
VARIE
CALZONE PIZZA MOZZ. PROSC. FUNGHI gr. 250
(spessore pasta max. 5 mm farcitura minimo 30% del peso complessivo)
50
CALZONE PIZZA MOZZARELLA POM. gr. 250
50
(spessore pasta max. 5 mm farcitura minimo 30% del peso complessivo)
PASTA SFOGLIA SURGELATA PER TORTE SALATE
100
Pani da Kg. 1
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PASTA BRISEE' SURG PER TORTE SALATE
100
Pani da Kg. 1
LASAGNE VERDI SURGELATE
50
SPIEDINI DI PESCE SURGELATI
50
RITAGLI DI SALMONE AFFUMICATO (SOTTOVUOTO NON SURGELATO)
80
Conf. Min. Kg. 0,5 Conf
Max Kg. 1,5
Descrizione
Quantità annuale totale
presunta kg
Confezione
Minima
ASPARAGI SURGELATI
50
Kg. 2,5
BIETOLA A FOGLIA SURGELATE
150
Kg. 2,5
BROCCOLI SURGELATI
200
Kg. 2,5
CAROTE A RONDELLE SURGELATE
3000
Kg. 2,5
CAVOLFIORI A ROSETTE SURGELATI
300
Kg. 2,5
CAVOLINI DI BRUXEL SURGELATI
100
Kg. 2,5
CROCCHETTE PATATE SURGELATE
100
Kg. 2,5
CUORE DI CARCIOFO SURGELATO
100
Kg. 2,5
FAGIOLINI FINI SURGELATI (8,5 - 9,5)
2000
Kg. 2,5
FAGIOLINI MEDI SURGELATI (oltre 9,5)
1000
Kg. 2,5
FINOCCHI A QUARTI SURGELATI
100
Kg. 2,5
FUNGHI CHAMPIGNON A FETTE (SURGELATI)
100
Kg. 2,5
INSALATA RUSSA SURGELATA
150
Kg. 2,5
MELANZANE GRIGLIATE SURGELATE
50
Kg. 2,5
MINESTRONE SURGELATO
250
Kg. 2,5
PATATE A SPICCHI SURGELATE
15000
Kg. 2,5
PATATE STIK SURGELATE (9X9)
9000
Kg. 2,5
PEPERONI GRIGLIATI SURGELATI
50
Kg. 2,5
PEPERONI A FALDE SURGELATI
500
Kg. 2,5
PISELLI FINI SURGELATI
1000
Kg. 2,5
SPINACI A FOGLIA SURGELATI
1200
Kg. 2,5
VERDURE
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ZUCCHINE A RONDELLE SURGELATE
1500
Kg. 2,5
ZUCCHINE GRIGLIATE SURGELATE
50
Kg. 2,5
RITAGLI FUNGHI PORCINI SURGELATI
50
Kg. 2,5
ART.2 CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI.
I prodotti di cui al precedente art.1 devono essere conformi a quanto disposto dalla normativa vigente in
materia (D.lgs. n. 110/92) e successive modificazioni e/o integrazioni.
Tutti i prodotti surgelati devono essere il più possibile omogenei sia per quanto riguarda il colore, la
pezzatura ed il grado d’integrità e non devono inoltre essere presenti colorazioni anomale o sostanze o
corpi estranei.
I prodotti devono possedere allo scongelamento l’aroma tipico ed essere esenti da odori sgradevoli e
comunque atipici. Il sapore dovrà essere caratteristico, risultare gradevole e privo di componenti in qualche
modo particolari.
Le materie prime devono essere sane, tenere, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità
merceologica e devono avere il necessario grado di freschezza.
Devono essere prodotti e confezionati in stabilimenti autorizzati dall’autorità sanitaria.
Il prodotto deve avere una vita residua non inferiore al 70%.
PRODOTTI ORTICOLI: l’aspetto degli ortaggi deve risultare il più possibile omogeneo per quanto riguarda il
colore, la pezzatura e il grado d’integrità, non devono essere presenti colorazioni anomale o sostanze o
corpi estranei o insetti o larve o frammenti d’insetti, non devono esservi tracce d’infestazione da roditori.
Inoltre i prodotti devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati e senza ghiaccio sulla
superficie; devono possedere allo scongelamento l’aroma tipico del prodotto d’origine ed essere esenti da
odori sgradevoli e comunque atipici; la consistenza non deve essere legnosa ed il prodotto non deve
apparire spappolato; il calo del peso dopo lo scongelamento non deve essere eccessivo; non si devono
rilevare scottature da freddo o altri difetti.
Le confezioni non devono contenere vegetali estranei al dichiarato; il prodotto deve essere trattato in
modo tale che siano distrutte tutte le spore batteriche e i microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni
normali di conservazione.
Il prodotto deve avere una vita residua non inferiore al 70%.
 Etichettatura: conforme al D.Lgs.n. 109 del 27.01.1992 deve indicare:
1. denominazione di vendita
2. quantità netta
3. termine minimo di conservazione
4. norme o ragione sociale o marchio depositato, del fabbricante o del confezionatore
5. sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento riconosciuto CEE ai sensi del D.L.
531/92
6. dicitura identificazione lotto
7. modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l’adozione di particolari
accorgimenti.
PRODOTTI ITTICI SURGELATI: deve provenire da stabilimenti comunitari autorizzati ed iscritti nelle liste di
riconoscimento CEE oppure extracomunitarie a questi equiparati e come tali riconosciuti dalla CEE, nei quali
si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti con particolare
riferimento a quelli indicati al cap. V dell’allegato al D.Lgs.vo 531/92.
I prodotti devono essere adeguatamente confezionati ed imballati e riportare chiaramente in etichetta il
peso netto, il peso netto sgocciolato e la percentuale di glassatura non deve essere superiore al 20%.
Qualora si tratti di carni ricavate da squaloidi (verdesca, gattuccio o palombo), sia interi che in trance, la
ditta appaltatrice dovrà essere in possesso della certificazione sanitaria comprovante che il livello di
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mercurio è nei limiti previsti dal D.M. 9.12.93. Tale documento deve essere a disposizione per eventuali
controlli.
Il prodotto:
- non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, oppure aver subito fenomeni
di scongelamento;
- allo scongelamento non deve sviluppare odore di rancido, e/o ammoniaca e deve conservare una
consistenza simile al pesce fresco;
I filetti inoltre devono essere puliti, privi di spine e cartilagini.
Il prodotto deve avere una vita residua non inferiore al 50%.
Confezioni da Kg. 10 – 20.
 Etichettatura : conforme alla normativa vigente (D.Lgs. n° 109 del 27.01.1992) deve indicare
almeno i seguenti elementi:
1. denominazione di vendita
2. stato fisico: congelato
3. identificazione dello stabilimento riconosciuto CEE (D.L. 531/92)
4. identificazione del lotto di appartenenza
5. peso netto sglassato e scongelato e percentuale di peso della glassatura
6. termine minimo di conservazione
7. istruzioni di conservazione
ART. 3 TRASPORTO E CONSEGNA
Il trasporto e la consegna dovranno avvenire in contenitori sanitariamente ineccepibili. Il trasporto e la
consegna della merce deve essere effettuato conformemente alle norme vigenti, con particolare riguardo
al rispetto della temperatura di conservazione dei prodotti (non superiore a –18°C), la quale deve
mantenersi, per tutta la durata del trasporto stesso, costante.
I prodotti dovranno essere trasportati con automezzi e personale idonei ai sensi di legge, con onere a carico
dell’affidataria ed a suo esclusivo rischio e pericolo.
Tutte le merci dovranno essere consegnate agli operatori dell’Ente direttamente a terra, nell’area di scarico
antistante l’ingresso esterno ai locali ERSU.
La merce dovrà essere fornita nelle quantità e nei giorni fissati di volta in volta dall’ERSU; il trasporto dovrà
effettuarsi con automezzi ben puliti, riservandosi l’ERSU di richiedere, se del caso il certificato di avvenuto
lavaggio e disinfezione dell’automezzo.
Nel caso in cui nel mezzo di trasporto siano presenti altre merci, quelle destinate all’ERSU dovranno essere
contrassegnate con un cartellino inamovibile le cui caratteristiche dovranno essere accertate dall’ERSU
stesso.
ART. 4 CONTROLLI SULLA MERCE
L’Amministrazione potrà disporre in qualsiasi momento a suo insindacabile giudizio, prelievi di campioni,
analisi ed accertamenti di laboratorio per controllare la rispondenza della fornitura ai requisiti stabiliti nel
presente Capitolato ed al rispetto della percentuale di glassatura indicata sulla confezione e dichiarata
obbligatoriamente dal fornitore in sede di offerta.
Nel caso in cui la percentuale di glassatura superi il dato indicato sulla confezione, dovrà essere rimborsato
all’Ente un importo pari al valore della quantità di prodotto complessivamente fornita dall’inizio del
contratto, moltiplicata per la maggiorazione percentuale riscontrata.
Per quanto non contemplato nel presente Capitolato, si farà riferimento alle Leggi ed ai regolamenti vigenti
in materia di alimenti.
ART. 5 BOLLE DI CONSEGNA
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Per ogni fornitura dovrà essere prodotto il Documento di Trasporto (D.D.T.), che verrà controllato al
momento della consegna, in cui devono essere indicati:
- la tipologia del prodotto;
- la quantità della merce in oggetto (al netto della glassatura per i prodotti in cui espressamente
indicato in tabella);
- il lotto o la data di scadenza (tracciabilità).
Il Direttore del Servizio Utenze f.f.
Salvatore Gaddia
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