Processo produttivo aziendale
Acquisto dei lotti di caffè
Il caffè verde può essere acquistato dal torrefattore su “descrizione del lotto”
o dietro presentazione fisica del campione da analizzare e controllare.
L’esame del caffè viene effettuato secondo criteri visivi, olfattivi,
organolettici e con particolari strumenti che individuano le caratteristiche
chimico-fisiche del prodotto
Analisi del campione di offerta e di
partita
La selezione elettronica
Analisi della caffeina al
NIRS
Analisi della caffeina
Analisi UV
Il leucometro
Il campione di caffè viene tostato e
preparato per la degustazione in tre
differenti modi: l’infuso, il diluito ed il
caffè espresso
Un panel di degustatori abilitati assaggia
i campioni di offerta ed esprime una
valutazione sensoriale che completerà la
scheda di valutazione contenente i
risultati delle analisi chimico-fisiche.
Reparto selezione caffè verde
Le quattro selezionatrici bicromatiche Sortex separano i
chicchi potenzialmente difettosi da quelli buoni. Ogni
macchina seleziona 1000 kg di caffè all’ora (200 chicchi al
secondo) Il caffè selezionato viene inviato al silo di
miscelazione
Reparto miscelazione caffè
verde
La miscela illycaffè è formata da 9
diversi componenti di caffè arabica
I singoli lotti di produzione vengono
preparati secondo le specifiche
memorizzate nel sistema informativo
I lotti vengono inviati ad alimentare
le macchine tostatrici mediante un
sistema di trasporto pneumatico
LA TOSTATURA
Il processo di tostatura
• processo che dipende dal tempo e dalla
temperatura
• trasforma le sostanze organiche del
caffè crudo in oltre 700 composti
responsabili dell'aroma ed induce i
cambiamenti fisici che rendono
possibile la macinazione e la
successiva estrazione.
LA TOSTATURA
Il tempo di tostatura
il tempo di tostatura può variare da 90 secondi
(high-yield ) a circa mezz'ora
tempi troppo corti non permettono la completa
trasformazione dei precursori chimici
tempi troppo lunghi portano ad una
demolizione/degradazione degli aromi già formati
LA TOSTATURA
Metodi di tostatura
• Conduzione
(difficile determinare e controllare il processo e
non elevata sarà la qualità del caffè ottenuto)
• Convezione
caldi da 370°C a 480°C, pratico e
controllare il trasferimento dell’energia
nel suo insieme)
• Irraggiamento
(Utilizza gas
facile da
ed il processo
(le radiazioni
infrarosse possono portare ad un
rapido
surriscaldamento della superficie dei
chicchi, quindi
conduttività termica bassa e
l’effetto sarà
superficie del chicco bruciata con la parte interna cruda)
Effetti della tostatura sul chicco di
caffè
• Il volume aumenta di circa il 60%
• Il peso cala del 18/20 %
Effetti della tostatura sul chicco di
caffè
• Durante la fase iniziale -> fenomeni endotermici (metà del tempo
temperature fino a 160°C)
• Nella fase finale -> fenomeni esotermici
190°C e 210°C)
totale,
(reazioni pirolitiche tra
• successivamente di nuovo endotermico e poi esotermico
(scoppiettio del chicco di caffè) terminando così il processo di tostatura
LA TOSTATURA
Sistemi di raffreddamento
• ad acqua
nebulizzata
- strippaggio aromi
- ossidazione
- umidità / resa
• ad aria forzata
- umidita’ < 1%
LA TOSTATURA
IL CONFEZIONAMENTO
Sistemi di conservazione del
caffè
• in ambiente atmosferico
• sotto vuoto spinto
• in atmosfera protettiva
(gas inerte: N2 e/o CO2)
• in atmosfera protettiva sotto
pressione (pressurizzazione)
IL CONFEZIONAMENTO
Imballaggio
• caratterizzazione qualitativa
• caratterizzazione sensoriale
• influisce sulla vita del prodotto
• previene i fattori di rischio
• protegge e conserva l’igiene alimentare
IL CONFEZIONAMENTO
Materiali:
Poliaccoppiati
flessibili
Vantaggi
• Poco costosi
• Facile tecnologia di produzione
• Flessibilità
• Uso ottimale dello spazio
• Riciclabilità
Svantaggi
• Non presentano una barriera
assoluta
• Permeabilità
• Non resiste alla pressione
• Poca resistenza
IL CONFEZIONAMENTO
Materiali:
Vantaggi
• Elevata barriera (dipende dai
Poliaccoppiati flessibili
materiali)
• Poco costosi
con alluminio
• Facile tecnologia di produzione
• Flessibilità
• Uso ottimale dello spazio
• Ecobilancio soddisfacente
Svantaggi
• Permeabilità
• Non resiste alla pressione
• Difficoltà di separazione
• Difficoltà di riciclo
IL CONFEZIONAMENTO
Materiali:
Banda Stagnata
Vantaggi
• Barriera totale
• Robustezza
• Rigidità
• Resistenza alla pressione
• Facilmente riciclabile
• Ecobilancio soddisfacente
Svantaggi
• Costo elevato
• La rigidità non consente un
uso ottimale dello spazio
IL CONFEZIONAMENTO
Ambiente pressurizzato
Ambiente atmosferico
IL CONFEZIONAMENTO
Effetti della pressurizzazione
IL CONFEZIONAMENTO
Materiali:
Alluminio
Vantaggi
• Barriera totale
• Resistenza alla pressione
• Leggero
• Riciclabile
Svantaggi
• Costo elevato
• La rigidità non consente un
uso ottimale dello spazio
• Ecobilancio non
soddisfacente
• Difficoltà di separazione
IL CONFEZIONAMENTO
Materiali:
Vetro
Vantaggi
• Barriera totale
• Buon ecobilancio
• Resistente alla pressione
• Riciclabile
Svantaggi
• Fragile
• Pesante
• La rigidità non consente un
uso ottimale dello spazio
• Difficoltà di separazione
IL CONFEZIONAMENTO
Materiali:
Poliaccoppiati
cartone /
alluminio
Vantaggi
• Elevata barriera
• Poco costoso
• Ecobilancio soddisfacente
Svantaggi
• Permeabilità
• Non resiste alla pressione
• Difficoltà di separazione
• Tecnologia di produzione
complessa
IL CONFEZIONAMENTO
Vita del prodotto
• tipologia di confezionamento
• tipo d’imballaggio (barriera, permeabilità)
• ossigeno residuo
• umidità del prodotto
• stato del prodotto (in grani o macinato)
• “storia” del prodotto prima del confezionamento
• temperatura di stoccaggio
IL CONFEZIONAMENTO
Controlli Metrologici
LEGGE 690 DEL 25/10/78
imballaggi preconfezionati CEE
disposizioni per i controlli
DPR 391 DEL 26/05/80
iscrizioni metrologiche
gamme di peso
CIRCOLARE MIN. IND. 43 DEL 17/04/96
registrazione dei controlli
IL CONFEZIONAMENTO
Etichettatura
• Decreto L.gvo 109 del 27/01/92
• Denominazione di vendita
• Elenco degli ingredienti
• Quantità nominale
• Data di scadenza
• Nome e sede del fabbricante
• Lotto di appartenenza