MODULO
3
UNITÀ 3.3 L’ALIMENTAZIONE NELLA
RISTORAZIONE COLLETTIVA
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La ristorazione collettiva
Servizio che si occupa della
preparazione e
dell’allestimento di pasti al di
fuori della propria abitazione
Le attività ristorative
forniscono:


beni
servizi
Il rischio alimentare è
elevato poiché gli errori
commessi durante la
preparazione/conservazione
dei cibi si ripercuotono su un
gran numero di consumatori
Luoghi in cui il cibo viene contaminato o manipolato in maniera
inadeguata (% di epidemie di cui è stata identificata la sede)
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Tipologie di ristorazione collettiva
Commerciale:


tradizionale (ristoranti,
trattorie, pizzerie)
moderna (fast-food,
paninoteche, snack bar, selfservice)
Catering:


viaggiante (aerei, navi, treni,
autostrade, stazioni ferrovia)
a domicilio (feste private,
eventi, convegni)
Di servizio per le comunità


istituzionale o pubblica
(scuole, università, caserme,
carceri)
privata (mense aziendali,
case di cura, istituti religiosi)
Luoghi di consumo del pasto di mezzogiorno nella ristorazione
commerciale
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La ristorazione di servizio
Si occupa della preparazione e della consegna su larga scala di
pasti completi per collettività
È ampiamente rappresentata nella nostra società come
conseguenza:




del pendolarismo
del breve tempo per la pausa pranzo
dell’occupazione femminile
del tempo pieno nella scuola
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Norme di sicurezza alimentare
È necessaria una corretta pianificazione del lavoro per prevenire
i rischi alimentari:






verifica della conformità alla normativa vigente
verifica delle condizioni ambientali della struttura
pianificazione dell’acquisto merci
analisi e controllo dei processi produttivi e dei menu
formazione del personale addetto alla manipolazione dei cibi
verifica dei punti sopraelencati
Secondo la normativa vigente è obbligatorio applicare il sistema di
autocontrollo HACCP in qualsiasi tipo di azienda ristorativa
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Gestione ed erogazione dei pasti
Modalità:



gestione diretta o sistema tradizionale. Acquisto merci,
produzione, trasformazione e distribuzione del cibo dipendono dallo
stesso ente
gestione indiretta o sistema in differita. Tutte le fasi della
produzione e del servizio sono affidate a una ditta esterna
specializzata nella ristorazione collettiva
gestione mista. Qualche fase è affidata a ditte esterne, in genere
la somministrazione dei pasti è affidata al proprio personale
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Gestione ed erogazioni pasti
Le procedure
applicate nella
produzione, nella
conservazione e nel
trasporto dei pasti
in differita sono
note come “legami”
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I diversi tipi di legame
Legame caldo o frescocaldo. Tra produzione e
consumo pasti intercorrono
poche ore. I pasti caldi sono
mantenuti a Ta = 65 °C
Legame refrigerato o
freddo o cook and chill. I
cibi cucinati sono rapidamente
raffreddati e mantenuti a Ta =
0-4 °C, conservati (max. 5 gg)
e poi portati a 65 °C poco
prima del loro consumo
Legame surgelato o cook
and freeze. I cibi cucinati
sono rapidamente raffreddati
e mantenuti a Ta < -18 °C, poi
portati a 65 °C poco prima del
loro consumo
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Formulazione dei menu
Conoscere le preferenze dei commensali (ad es. attraverso
indagini)
Inserire piatti tradizionali e regionali
Comporre menu equilibrati secondo i LARN e le linee guida
Variare i cibi
Monitorare i costi
Programmare i menu ciclici
L’alimentazione nelle collettività deve avere anche un ruolo
preventivo
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Qualità percepita
Si può determinare
attraverso l’indice di
gradimento (rilevabile
mediante questionari)
ed è utile per:



definire nuove
modalità di
erogazione del
servizio
ridurre sprechi
favorire il dialogo tra
le parti interessate
Elementi che concorrono a determinare l’indice di gradimento dei menu proposti
nella ristorazione di servizio
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La mensa scolastica
È di grande importanza sociale per:




l’ampia estensione sul territorio nazionale
l’elevato numero di pasti somministrati
l’età degli utenti
le conseguenze di possibili eventi di tossinfezioni
Funzioni della mensa scolastica:




funzione sociale
prevenzione nutrizionale
educazione alimentare
socializzazione
È fondamentale creare un dialogo tra la scuola e la famiglia
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Scelta degli alimenti
Importante porre attenzione alla qualità degli alimenti in tutte le
fasi della filiera produttiva ( prodotti biologici)
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La mensa aziendale
Utenza eterogenea
Aspetti principali da considerare nella formulazione dei menu
aziendali:






cibi genuini
cibi con buone qualità sensoriali
piatti vari
piatti nutrizionalmente ed energeticamente adeguati all’utenza
cibi facilmente digeribili
piatti della cucina tipica italiana
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La ristorazione ospedaliera
Nel dietetico ospedaliero si
distinguono:


la dieta comune
le diete terapeutiche
Nei moderni ospedali è
possibile personalizzare e
ordinare i pasti tramite un
sistema informatizzato.
Vantaggi:


si migliora la qualità della
vita del paziente
si riducono gli sprechi di cibi
Obiettivo primario: sicurezza alimentare assoluta ed elevata digeribilità
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La ristorazione nelle case di riposo
L’utenza è particolarmente fragile e i problemi di malnutrizione
sono frequenti per vari motivi:






diete monotone
condizioni socio-economiche disagiate
problemi psicologici
problemi masticatori e digestivi
esistenza di malattie
assunzione di farmaci
Obiettivo primario: elevata masticabilità delle pietanze
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Scelta degli alimenti
Cibi: vari,
digeribili,
allettanti
sensorialmente,
nutrizionalmente
adeguati, serviti
in orario
regolare