LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
di Ilaria Giora 4-D
La fermentazione è un processo naturale che consente la trasformazione del succo dell'uva - il mosto - in
vino. La fermentazione alcolica, o primaria, si può considerare come una reazione a catena di fenomeni
chimici. Durante questi processi, lo zucchero contenuto nel succo dell'uva è convertito dagli enzimi dei lieviti
in alcol etilico e anidride carbonica.
La fermentazione alcolica venne studiata e
diversamente interpretata da molti chimici, ma solo Gay-Lussac nel 1810 riuscì a inquadrarla
“stechiometricamente” chiarendo quantitativamente la trasformazione degli zuccheri contenuti nelle uve in
alcool etilico ed anidride carbonica, riuscendo inoltre a stabilirne la formula:
Questa interpretazione venne perfezionata dai fratelli Hans ed Edward Buchner che, avendo dimostrato in
modo inoppugnabile come gli enzimi producessero la fermentazione, ricevettero nel 1907 il premio Nobel.
La reazione è complessa, è esotermica (cioè produce calore), mette in gioco numerosi enzimi e si realizza in
più tempi:
prima fase: scissione della molecola di zucchero o glicolisi
seconda fase: decarbossilazione dell’acido piruvico
terza fase: riduzione dell’etanale
La fermentazione alcolica è una reazione biochimica, alcuni elementi provengono dalla reazione stessa,
altri dal metabolismo azotato dei lieviti, altri infine da reazioni enzimatiche parallele.
Composti provenienti dalla fermentazione degli zuccheri
glicerolo o glicerina (contribuisce a conferire morbidezza al vino)
etanale o aldeide acetica
acido acetico
acido succinico
acido lattico
Composti che si formano dalle sostanze azotate
alcoli superiori che conferiscono sapori gradevoli al vino
Composti da reazioni enzimatiche
gli esteri che conferiscono al vino i profumi fruttati
I lieviti
Sono funghi microscopici; sono molto diffusi in natura e svolgono un ruolo considerevole nell’elaborazione e
nella trasformazione dei prodotti alimentari.
I lieviti si trovano sulla buccia dell’acino matuto, la loro disseminazione nel vigneto è dovuta alle drosofile
(piccole mosche abbondanti intorno al materiale vinario). Nei paesi tradizionalmente viticoli, i lieviti,
riproducendosi anno dopo anno, si sono a poco a poco adattati al clima e alla natura della vendemmia, si
sono quindi create “razze” di lieviti per ogni tipo di vino.
La fermentazione alcolica del mosto non è opera di una sola specie di lievito ma di un grandissimo numero
di specie che differiscono per i caratteri botanici, morfologici, biochimici.
Dinamica della fermentazione alcolica
Lo svolgimento della fermentazione alcolica dipende da numerosi fattori, controllabili o non dal vinificatore.
Fattori fisici
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agiscono sui lieviti temperatura, pressione, azione della luce e dei raggi ultravioletti
agisce direttamente sulla fermentazione alcolica (e sulla eventuale alterazione dei sostituenti del vino)
la temperatura
Fattori chimici
Gli agenti chimici che intervengono sulla moltiplicazione e l’attività dei lieviti possono essere:
portati dal mosto (zuccheri, tannini)
aggiunti dal vinificatore (SO2)
prodotti nel corso della fermentazione (magari al variare di condizioni fisiche).
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CONDIZIONI NECESSARIE
È di fondamentale importanza che la fermentazione sia svolta secondo i tempi tipici di questo processo
che può variare dai 5 ai 15 giorni Una fermentazione svolta troppo lentamente può infatti produrre sostanze
secondarie responsabili di gusti e aromi “ordinari” e un'eccessiva quantità di acidità volatile. Viceversa, se la
fermentazione è svolta troppo rapidamente, questo provocherà un eccessivo aumento della temperatura
causando la perdita di aroma. La temperatura svolge un ruolo fondamentale per il buon svolgimento della
fermentazione. Indipendentemente dal tipo di vino che si intende produrre, è essenziale che la temperatura
sia mantenuta costante entro uno specifico intervallo, come vedremo più avanti.
Una temperatura troppo bassa - solitamente inferiore ai 15° C - impedisce infatti l'avvio e lo
svolgimento della fermentazione, aumentando i rischi dell'ossidazione o, nel caso di vini rossi,
un'insufficiente estrazione del colore. Temperature troppo elevate provocano invece uno svolgimento della
fermentazione troppo rapido con il rischio di ottenere un vino grossolano e piuttosto ordinario, privo di ogni
qualità di finezza. Una temperatura eccessivamente alta provoca inoltre il blocco della fermentazione.
COME FARE IL VINO:
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