La distribuzione proteica.
Cena consigliata per avere una
distribuzione giornaliera equilibrata delle
proteine animali/vegetali
Minerbio 28 marzo 2012
Relatrice: Dott.ssa Chiara Lucia Terzi
Il bilancio energetico
• Il peso corporeo rappresenta l’espressione
tangibile del bilancio energetico tra entrate
e uscite caloriche.
• Se si introduce più energia con il cibo di
quanto se ne consuma, l’eccesso si
accumula sotto forma di tessuto adiposo
con un aumento del peso corporeo.
• Se si introduce meno energia rispetto al
fabbisogno si ha una riduzione del peso
corporeo.
Il Bilancio Energetico
Energia introdotta
Energia consumata
Principi nutritivi e
Suddivisione calorica
• Carboidrati (zuccheri) 55%
• Proteine 15% (1,5 gr per kg p/c)
• Grassi (lipidi) 30%
• Vitamine
• Sali minerali
• Acqua
Le Proteine
• Costituiscono l’impalcatura
dell’organismo
• Utilizzate nei processi di
crescita e riparazione dei
tessuti
• Contenute per lo più in cibi
di origine animale (carne,
pesce, latte, ecc.)
Contenuto in proteine
(valori medi per g/100 g di alimento)
Alimenti
g. di proteine per g.
100 di alimento
Carne magra
21
Pesce magro
18.4
Prosciutto magro Parma
27.5
Formaggio fresco (mozzarella)
19,5
Formaggio stagionato (Parmigiano)
33.5
Uova
6.6 (n° 1 uovo)
Latte intero
3.3
Pane tipo 00 e pasta
9.8
Legumi secchi
22.4
La piramide alimentare
• Grassi per
condimento e dolci
• Latte e latticini
formaggi, carne,
pesce, uova
• Vegetali e frutta
• Amidacei (pane,
pasta, riso, cereali)
Latte, yogurt e formaggio
(2-3 razioni al dì)
1 razione corrisponde a:
g.125 di latte o yogurt
magri
Formaggio
(1-2
razioni
massimo
2
volte
a
settimana)
1 raz. corrisponde a:
• 60 gr. formaggio fresco
• 40 gr. formaggio
stagionato
Carne, pesce, uova, salumi
magri, legumi secchi (2-3
razioni al dì)
1 razione corrisponde a:
•g.60/70di carne magra;
•g.80/100 di pesce;
•1 uovo + g.30 di carne;
•g.40/50 di prosciutto crudo
magro o bresaola;
•30gr. di legumi secchi + g.
40 di pasta o riso
Frequenze settimanali
raccomandate per i diversi
gruppi proteici
Frequenza
settimanale
Frequenza calcolata
su 5 pranzi di
Refezione scolastica
legumi
3-4
1-2
pesce
3-4
1-2
carne
3-4
1-2 + 1 volta affettato
(prosciutto
crudo,cotto, bresaola)
uova
1-2
0-1
formaggio
1-2
0-1
Esempi di primi e secondi piatti
e loro abbinamenti
PRIMI PIATTI A “BASSO
CONTENUTO PROTEICO”
Cereali con sughi a base di verdura
(es.pasta al pomodoro)
SECONDI PIATTI AD “ELEVATO
CONTENUTO PROTEICO”
Carne, pesce, uovo, formaggio
PRIMI PIATTI A “MEDIO
CONTENUTO PROTEICO”
• Minestre di legumi e cereali
• Cereali con sughi ricchi in
proteine (pasta al ragù, risotto al
sugo di pesce)
• passatelli in brodo
SECONDI PIATTI A “MEDIO
CONTENUTO PROTEICO”
Ricette a base di “verdura e
formaggio”, “uova e verdura” e
“cereali, verdura e formaggio”
(Es. crocchette/hamburger di
verdura o patate o ricotta, torta
salata, crescioni, crostini…..)
PRIMI PIATTI AD “ELEVATO CONTENUTO PROTEICO” : il PIATTO
UNICO
LASAGNE, MACCHERONI PASTICCIATI, TORTELLINI E CAPPELLETTI
Il piatto unico è costituito sia da carboidrati che da proteine animali o
vegetali. Essendo un piatto sostanzioso richiede di essere accompagnato
solo da un abbondante contorno a base di verdura, cruda e/o cotta.
Consigli per il pasto serale
• Nella scelta dei cibi si deve integrare, rispetto al pranzo,
con alimenti diversi in qualità e quantità per variare e
coprire i fabbisogni
• Il genitore dovrebbe essere a conoscenza del pasto
consumato dal figlio a scuola, per poter preparare una
cena che completi in modo equilibrato la giornata
alimentare.
• Ricordando i seguenti principi:
• Abbinare ad un primo piatto a basso contenuto proteico
(condito con verdure) un secondo piatto ad elevato
contenuto proteico.
• Mentre un primo piatto ad elevato contenuto proteico (
pasta al ragù o piatto unico) vanno combinati con
verdure oppure ad un secondo a medio contenuto
proteico ( sformati, crocchette di patate, crescioni con
verdure)
Alcuni esempi:
Pranzo
Cena
Risotto alla milanese,
polpette, carote
Minestrone di verdura,
pesce, patate
Gramigna con ragù,
formaggio, verdura
Minestra d’orzo, fagioli
all’uccelletto
Pasta con legumi, crocchette Lasagne, verdura cotta
di pesce, purè
Pane e frutta di stagione completano i pasti
Parmigiana di melanzane
(ricetta per 6 persone)
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Nr. 3 Melanzane lunghe
Passata di pomodoro Bio 750 gr
Mozzarella / scamorza
200 gr
Parmigiano Reggiano DOP
Basilico 2 mazzettini
Olio di Oliva extra V. 1 Lt.
Origano q.b.
Sale q.b.
Chef Falanga Pasquale
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Lavare le melanzane e tagliatele a fette verticali di circa ½ cm.
Mettere sotto sale per circa un’ora
Strizzarle e eliminare il sale in eccesso
Preparare a parte la salsa al pomodoro
Grigliare le melanzane a rombo
Mettere su una fetta di melanzane un cucchiaio di pomodoro, una fettina di
scamorza,una spolverata di parmigiano, una foglia di basilico e origano e coprire
con un’altra fetta di melanzane
Aggiungere un cucchiaio di pomodoro, una fettina di mozzarella ,una spolverata
di parmigiano, una foglia di basilico e origano
Coprire con un’ulteriore fetta di melanzane formando un timballo a 3 strati
Procedere fino ad esaurimento delle melanzane
Adagiarle in una pirofila con un fondo di pomodoro
Spolverare con Parmigiano Reggiano
Mettere in forno a 200 C° per circa 15 minuti
Medaglioni di pesce al forno
di Rè Artù
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Filetti di merluzzo gr 300
Seppia 100 gr
Polipo 100 gr
Nr. 3 uova
Pane raffermo 250 gr
Farina di mais 200 gr
Farina tipo 0 50 gr
Olio extra vergine di oliva
Erba cipollina
Sale e pepe
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Chef Falanga Pasquale
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Cuocere a vapore
separatamente il filetto di
merluzzo, la seppia e il
polipo
Tritare il tutto
Unire il pane raffermo
(precedentemente ammollato
in latte e strizzato), un uovo,
sale e pepe, erba cipollina
fino a consistenza desiderata
Preparare il medaglione
aiutandosi con uno stampino
o bicchiere
Spolverarli di farina 0,
passarli nell’ uovo sbattuto e
ripassarli nella farina di mais
Adagiarli in una pirofila con
un filo di olio
Passare in forno caldo a 200
C° per 15 minuti