ASSISTENZA ALLA PERSONA
NELL’ ALIMENTAZIONE
Bernardi Simona
Asl Teramo
LA RISTORAZIONE IN
OSPEDALE
• Garantire l’ IDONEITA’ IGIENICO-SANITARIA in tutto il
percorso dalla preparazione alla distribuzione degli alimenti
somministrati;
• Rispondere alle NECESSITA’ NUTRIZIONALI di tutti i
degenti sia quelli che necessitano di terapia specifica ( es.
diabetici ) sia quelli che invece possono usufruire del ‘ VITTO
COMUNE ’;
• Garantire la QUALITA’ DEI CARATTERI
ORGANOLETTICI fino al momento della distribuzione;
( odore, sapore, aspetto, ecc )
• Garantire STANDARD QUALITATIVI del servizio:
• Orari dei pasti non molto diversi da quello familiari;
• Comfort ambientale;
• Possibilità di prenotazione pasto e conformità alle richieste;
• Gentilezza e disponibilità del personale addetto alla
distribuzione.
La RISTORAZIONE OSPEDALIERA o delle COMUNITA’ può
essere:
A. GESTITA IN PROPRIO
( dal proprio personale e dalle proprie strutture )
B. DATA IN APPALTO A DITTE ESTERNE
( specializzate in ristorazione collettiva )
Il VITTO può essere preparato:
• NELLA CUCINA STESSA DELL’OSPEDALE
• STRUTTURE ESTERNE
Le DITTE stesse provvedono agli:
1. ACQUISTI DEI GENERI
ALIMENTARI
2. PREPARAZIONE DEI PASTI
3. CONFEZIONE DEI VASSOI
PERSONALIZZATI
4. CONSEGNA ALLE DEGENZE
DIETETICO OSPEDALIERO
Nel paziente ospedalizzato il VITTO
riveste notevole importanza dal punto di
vista NUTRIZIONALE e
PSICOLOGICO, per alcune patologie
riveste un ruolo di vera e propria
terapia, ma è anche un momento di svago,
di incontro e di rottura della monotonia
legata alla routine del ricovero.
I MENU’ della RISTORAZIONE OSPEDALIERA hanno come
OBIETTIVO PRIORITARIO quello di garantire, a tutti i
degenti, una NUTRIZIONE SANA,
EQUILIBRATA ,
VARIATA
e MIRATA
ALLE ESIGENZE CLINICHE E
METABOLICHE dei singoli soggetti oltre a soddisfare
abitudini e tradizioni nel rispetto delle diverse culture.
Il Dietetico deve contenere:
 PRESCRIZIONI DIETETICHE
( considerando le patologie prevalenti e le esigenze
nutrizionali dei ricoverati )
 DEVE ESSERE DI FACILE LETTURA E
CONSULTAZIONE
( per consentire al personale di reparto di utilizzarlo presto
e bene nell'interesse del paziente )
 DEVE ESSERE SETTIMANALE
( periodicamente aggiornati e variati anche in base alla
stagionalità )
 LE CALORIE TOTALI GIORNALIERE VANNO
RIPARTITE tra colazione (20%), pranzo (40%) e cena
(40%)
( Qualora siano previsti anche merende o spuntini sarà
necessario modificare la suddetta ripartizione )
PRENOTAZIONE DEL VITTO
Paziente a
Dieta Libera
Il paziente sottoposto ad
intervento chirurgico la sera
che precede l’intervento
dovrà stare a digiuno o
consumare un pasto molto
leggero.
Può scegliere il vitto che preferisce.
La PRENOTAZIONE avviene di solito il
giorno precedente la consumazione del
pasto, tranne il primo giorno del ricovero
e il giorno dell’eventuale
INTERVENTO CHIRURGICO.
Può essere effettuata direttamente dal
personale di reparto o sé, il servizio di
ristorazione è dato in appalto, da
personale della ditta stessa a cui vengono
trasmessi all’unità centrale e
successivamente elaborati o dal personale
di cucina interno o dal servizio di
ristorazione che provvederà alla
preparazione dei piatti richiesti.
Paziente a
Dieta Speciale
Hanno dei PASTI PERSONALIZZATI
che devono rispondere a specifiche
esigenze nutrizionali
( in base alla patologia ).
La RICHIESTA di DIETA SPECIALE
deve essere fatta dal MEDICO che
compila un apposito modulo con i dati
necessari a formulare la dieta
( età, peso, altezza, patologia ed
eventuali esiti di esami ematochimici,
glicemia, azotemia, ecc ).
Alla richiesta segue la DECISIONE
da parte della DIETISTA la quale
stabilisce la dieta in accordo con il
paziente.
RUOLI E RESPONSABILITA’ IN
AMBITO EXTRAOSPEDALIERO
Tenuto conto che la popolazione anziana è in aumento e i bisogni
dell’anziano sono diversi e complessi, al fine di contenere le
spese, in accordo con le politiche assistenziali dell’UE, a livello
nazionale si tende a sviluppare un SISTEMA ORGANICO di
SERVIZI a favore della persona che prevede:
A.
B.
C.
D.
Residenze sanitarie assistenziali e case per anziani
Assistenza domiciliare e assistenza domiciliare integrata
Centro diurno sociosanitario
Comunita’ Alloggio per anziani
Nelle STRUTTURE ASSISTNZIALI EXTRAOSPEDALIERE gli
attori coinvolti sono: ADI, SERVIZIO ECONOMATO,
PERSONALE MEDICO E PARAMEDICO ( INFERMIERI per la
rilevazione e monitoraggio dei parametri antropometrici di base,
gli operatori socio-sanitari OSS per la partecipazione e
controllo nella fase di distribuzione e porzionamento dei pasti e
rilevazione degli scarti con valutazione mediante questionari del
gradimento del pasto, LOGOPEDISTA per lo screening disfagia
e training deglutorio, FISIOTERAPISTA per la riabilitazione
finalizzata al contrasto dell’obesità e la DIETISTA per lo
screening del rischio di malnutrizione, valutazione dello stato
nutrizionale, elaborazione delle diete, educazione nutrizionale.
LA PREPARAZIONE DEI PASTI
La CUCINA deve funzionare secondo criteri di organizzazione
razionale del lavoro e tutte le operazioni devono essere svolte
secondo un piano ben organizzato al fine di limitare gli errori
di dispersione di lavoro.
Le OPERAZIONI che si svolgono sono:
 IL RICEVIMENTO E LA
CONSERVAZIONE DELLE DERRATE
 LA PREPARAZIONE E LA
LAVORAZIONE DEGLI
ALIMENTI
 LA COTTURA DEI CIBI E
LA PREPARAZIONE DELLE
PORZIONI
 LA DISTRIBUZIONE DEL VITTO
 IL LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE
SPORCHE
• Esistono all’interno delle
moderne cucine, SEZIONI
SEPARATE per la preparazione
delle CARNI, del PESCE, della
VERDURA.
• Per ognuna di queste operazioni esiste un CENTRO DI
LAVORO, strutturato in maniera da permettere e garantire la
CONTINUITA’ DELLE OPERAZIONI.
• La FASE DI PREPARAZIONE e
COTTURA deve terminare nella zona di
allestimento dei vassoi e carrelli per la
distribuzione del vitto. La preparazione e
confezione del vitto può essere del tipo in
vassoi monoporzione o in carrelli
multifunzione.
La TECNICA DI PREPARAZIONE può basarsi su:
A. SISTEMA ‘’FRESCO-CALDO”:
Gli alimenti vengono cotti dalla CUCINA
(CENTRALIZZATA O IN LOCO) e il trasporto
dalla cucina ai reparti, avviene con CARRELLO
RISCALDATO o REFRIGERATO.
In tale situazione il TRASPORTO deve essere
effettuato in TEMPI BREVI dopo la fine della
cottura, per evitare:
• Un notevole scadimento delle qualità
organolettiche
• La possibilità che si possa verificare una
proliferazione batterica incontrollata.
• L’ APPETIBILITA’ del CIBO è il risultato del giusto
bilanciamento tra l’ UMIDITA’ NATURALE e la
TEMPERATURA DEL CIBO.
Il metodo permette il naturale sviluppo del calore dal basso
verso l’alto.
Ogni piatto riceve la quantità di energia, necessaria a
mantenere o raggiungere la temperatura desiderata, evitando
sbalzi termici.
Il controllo corretto della temperatura e la copertura dei
piatti permettono la creazione di un microclima, evitando così
che il cibo si secchi.
Il tempo intercorrente tra preparazione e somministrazione
non deve comunque superare le 2 ore se il cibo è conservato
in isotermia.
B. SISTEMA COOK AND CHILL
Il CIBO, preparato in maniera convenzionale, viene sottoposto
a RAFFREDDAMENTO RAPIDO, con ABBATTITORE, fino a
10°C al cuore del prodotto, entro 90 minuti circa.
Dopo eventuale porzionamento viene stoccato e conservato
sopra il punto di congelamento tra 0 e 3°C.
Il prodotto può essere conservato per un massimo di 5 giorni
(compreso il giorno della preparazione e abbattimento).
Viene trasportato mediante AUTOMEZZI REFRIGERATI, a
non più di 4°C, nel luogo del consumo ove, immediatamente
prima del consumo, viene portato ad una temperatura di
almeno 70°C (con RIGENERAZIONE A VAPORE,
IRRADIAMENTO, CONDUZIONE, INDUZIONE O
MICRONDE ) e servito.
• Solitamente si utilizza uno
specifico CARRELLLO
REFRIGERANTE RISCALDANTE.
Data l’importanza di una corretta
preparazione, conservazione,
trasporto, distribuzione e
rinvenimento in reparto al fine di
mantenere le qualità organolettiche
ed evitare proliferazioni batteriche,
si sottolinea l’importanza delle
attrezzature e della preparazione
specifica del personale addetto.
C. SISTEMA COOK AND FREEZE
Il cibo, preparato in maniera
convenzionale, viene subito sottoposto ad
abbattimento della temperatura fino a –
18°C in un tempo rapido (3 ore) e
confezionato in idonei contenitori.
Infine viene STOCCATO in congelatori a
–20°C.
Prima della distribuzione, i prodotti
vengono fatti rinvenire in maniera
corretta. Le attrezzature debbono essere
adeguate e correttamente utilizzate al
fine di consentire la preparazione di
prodotti di elevata qualità e l’adeguato
scongelamento degli stessi.
D. SISTEMA MISTO
Prevede la possibilità di utilizzare, per
differenti preparazioni alimentari, differenti
sistemi di produzione che ne ottimizzino il
risultato sensoriale, nutrizionale ed igienicosanitario.
Questo sistema, se opportunamente studiato,
può produrre grandi vantaggi in termini di
FLESSIBILITA’ DELL’OFFERTA’
GIORNALIERA DEL MENU’.
(che potrà così prevedere una scelta
programmata di piatti, alcuni preparati in
fresco-caldo, altri in cook and chill o in
sottovuoto).
DISTRIBUZIONE DEI PASTI
La DISTRIBUZIONE DEL VITTO è un
momento molto delicato legato anche alle
molte persone presenti, patologie
diversificate e quindi con diete
altrettanto diversificate, da servire ad
orari prefissati ed in tempi rapidi.
Le problematiche da rispettare nella
distribuzione e nel trasporto del vitto
sono legate a :
1. MANTENERE I CARATTERI DI IGIENICITA’ CON
PERSONALE PREPOSTO, CONTENITORI E TRASPORTO
ADEGUATI
2. MANTENERE
INALTERATI
I
ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI
CARATTERI
3. ESEGUIRE LA DISTRIBUZIONE IN UN TEMPO
LIMITATO
SISTEMI DI DISTRIBUZIONE DEL VITTO
CENTARLIZZATO
Il VITTO è dispensato in VASSOI INDIVIDUALI,
questa distribuzione avviene nell’apposita sezione
sistemata entro l’ambito della zona di cucina e da qui i
CARRELLI PRONTI e CHIUSI vengono trasportati da
PERSONALE ADDETTO a zone adiacenti ai reparti.
I vassoi, sono accompagnati da una SCHEDA
indicante il numero di letto e la scelta espressa dal
paziente oppure il tipo di dieta speciale individuale.
Vengono consegnati a mano da personale incaricato
nelle camere di degenza.
Alla fine del pasto verranno raccolti i vassoi,
risistemati sul carrello e inviati alla sezione di
lavaggio adiacente la cucina.
SISTEMA CON CARRELLI MULTIPORZIONE
La scelta del vitto è fatta solo al momento della
distribuzione con porzionatura a mestoli.
In questo caso diventa problematica sia la reale
possibilità di scelta da parte del paziente sia il
soddisfacimento delle esigenze nutrizionali.
Le richieste del vitto comune devono essere
seguite o dalla CAPOSALA o da da lei individuato
come idoneo. Il tempo che intercorre tra la
preparazione del vitto e la distribuzione al
paziente deve essere il più breve possibile, per
garantire il mantenimento della temperatura e
dei caratteri organolettici.
DISTRIBUZIONE IN LINEA
REFRIGERATA
In questo caso il cibo cotto viene refrigerato
in maniera rapida e conservato in cella
frigorifera a 3° C.
Al momento della distribuzione si effettua il
confezionamento dei vassoi personalizzati con
il cibo refrigerato che si trasporta ai reparti
dove avviene il ricondizionamento per mezzo
di IMPIANTI A RAGGI INFRAROSSI o a
MICROONDE nelle cucinette di reparto e
successivamente viene distribuito ai pazienti.
I cibi si possono conservare fino a 6 giorni.
VANTAGGI
• Brevità dei tempi sia quelli di
confezionamento che di
distribuzione;
• Riduzione delle
apparecchiature e degli spazzi;
• Maggiore garanzia della
SVANTAGGI
somministrazione di pasti caldi;
• Brevità dei tempi sia quelli di
• Possibilità di fornire il pasto
confezionamento che di
anche in caso di ridotto
distribuzione;
funzionamento della cucina
• Riduzione delle apparecchiature
centrale.
e degli spazzi;
• Maggiore garanzia della
somministrazione di pasti caldi;
• Possibilità di fornire il pasto
anche in caso di ridotto
funzionamento della cucina
centrale.
AIUTO NELL’ASSUNZIONE
DEI PASTI
L’ AIUTO DELL’ ASSUNZIONE DEI PASTI si
svolge a VARI LIVELLI.
L’ operatore non deve tendere a sostituirsi al malato
ma a far si che le abilità residue siano conservate:
l’aiuto non deve essere eccessivo.
Per certi pazienti sarà sufficiente avvicinare gli
accessori ( posate, tovagliolo, bicchiere ) ed il
vassoio, mentre per altri sarà indispensabile che
vengano imboccati.
Prima di procedere all’aiuto
nell’assunzione si deve attuare una
PREPARAZIONE DELL’ AMBIENTE,
per far si che risulti ordinato e
gradevole, e dell’ INDIVIDUO
sistemandolo in una posizione comoda,
quando possibile seduta, altrimenti
sul fianco.
Inoltre si deve fornire il necessario
per l’ IGIENE DELLE MANI, se il
paziente è in grado di eseguirla per
conto proprio, oppure può essere
effettuata a cura degli operatori
sanitari.
Quelle rivolte all’ AMBIENTE:
• AREARE E DARE LUCE ALL’AMBIENTE
( garantire i ricambi d’aria per l’eliminazione degli odori )
• TOGLIERE DALLA VISTA AUSILI PER BISOGNI
FISIOLOGICI ( PAPPAGALLI, VASONI, PADELLE, ECC )
tutto ciò che è sgradevole per la vista e l’olaftto
• RIMUOVERE EVENTUALI RESIDUI DI MEDICAZIONE,
FLACONI VUOTI
• COPRIRE ASPIRATORI ED ALTRI APPARATI CHE
DISTURBANO LA VISTA
• PREDISPORRE I TAVOLI DA LETTO CON IL
NECESSARIO PER L’ASSUNZIONE DEL CIBO
( POSATE, ECC )
Quelle rivolte alla PERSONA :
• VERIFICARE CHE NESSUN PAZIENTE DEBBA
COMPIERE BISOGNI FISIOLOGICI, NEL CASO
PROVVEDERE ( PER EVITARE CHE SI VERIFICHI IL
BISOGNO AL MOMENTO DEL PASTO )
• AIUTARE NELL’IGIENE MANI, VISO E DENTI
• SISTEMARE I PAZIENTI ALLETTATI NELLA
MIGLIORE POSIZIONE POSSIBILE
( aiutare l’assistito a mettersi in una posizione comoda per
mangiare, di solito seduto sul letto o su una sedia )
• CONTROLLARE L’EVENTUALE PROTESI E LA
NECESSITA’ DI INDOSSARE LE LENTI, SE DEL CASO
PROVVEDERE.
• Controllare la documentazione clinica dell’assistito per
stabilire se è sottoposto a restrizioni dietetiche
( per esempio digiuno per esami di laboratorio o interventi ).
• Controllare per ogni vassoio il nome dell’assistito e il tipo di
dieta.
• Controllare il nome del paziente sulla fascetta di
identificazione.
• Se il dolore è un fattore che limita l’assunzione di cibo o la
capacità di limitarsi autonomamente, somministrare
analgesici in tempo per permettere di alleviare il dolore al
momento dei pasti.
• Se l’ affaticamento interferisce con l’alimentazione,
programmare un periodo di riposo prima dei pasti, per
aumentare l’appetito e l’autonomia
COMPROMISSIONE DELLA
DEGLUTIZIONE
Una capacità della deglutizione adeguata è essenziale per
alimentarsi in condizioni di sicurezza. La difficoltà nella
deglutizione ( DISFAGIA ) può derivare da una patologia o da
un trauma dei nervi cranici.
Di solito, tale danno è il risultato di un accidente
cerebrovascolare ( ictus cerebrale ) o di un trauma cranico.
Patologie come la miastenia grave e la distrofia muscolare, che
provocano la l’indebolimento dei muscoli, possono portare a
disfagia.
Per evitare l’aspirazione del cibo nelle vie aeree, si accerta
accuratamente, prima di alimentarlo, la capacità dell’assistito
di deglutire. Se l’infermiere non è sicuro della capacità del
paziente di deglutire, non si deve somministrare alcun cibo o
liquido per bocca, finchè la capacità di deglutizione non venga
accertata con sicurezza.
Se la supervisione viene attribuita al personale di supporto o ai
familiare del paziente, l’infermiere deve accertare che essi
conoscano la tecnica corretta per imboccare e le procedure di
emergenza in caso di soffocamento.
Molte istruzioni o una conversazione troppo impegnativa
possono distrarre e confondere l’assistito con un deficit
cognitivo. Ci si limita pertanto a dare istruzioni come ‘mastichi’
o ‘deglutisca’ piuttosto che fare discorsi completi.
Per le persone che faticano a deglutire, la CONSISTENZA
DEL CIBO è particolarmente importante, può essere
necessario addensare le bevande, evitare cibi secchi, quali
cracker o fette biscottate e cibi appiccicosi come il cioccolato
o il miele.
Mantenere il tronco in posizione eretta dopo i pasti previene il
reflusso gastrico ed il rischio di aspirazione. Si ispeziona
infine il cavo orale dell’assistito per rilevare eventuali depositi
di cibo non deglutito che potrebbero essere successivamente
aspirati nelle vie aeree.
Aiutare le persone nell’assunzione degli alimenti non è
un’ attività semplice come a prima vista può apparire,
non si tratta di un atto tecnico bensi di coinvolgere
l’altro come si farebbe con un commensale, più o meno
conosciuto ma allo stesso tempo si devono possedere
le capacità di intuire il linguaggio non verbale
dell’assistito affinchè quel momento non sia percepito
come un ‘dovere d’ufficio’ ma un piacere della vita;
ovvero un breve distacco dalla monotona della routine
ospedaliera.
NUTRIZIONE ARTIFICIALE
 Si parla di NUTRIZIONE ARTIFICIALE quando il
FABBISOGNO NUTRIZIONALE dell’individuo viene coperto,
PARZIALMENTE o TOTALMENTE attraverso VIE NON
NATURALI ( diverse dalla orale ) oppure con ALIMENTI
ARTIFICIALI.
Si rende necessaria quando non è possibile utilizzare la via
orale per un alimentazione normale, a causa di :
STENOSI DEL TUBO DIGERENTE, INFEZIONI GRAVI,
USTIONI ESTESE, POLITRAUMI, MORBO DI CROHN,
COLITE ULCEROSA, PANCREATITE ACUTA, GRAVE
DIARREA, VOMITO, COMA, ANORRESIA E PATICOLARE
SITUAZIONI CHIRURGICHE.
La NUTRIZIONE ARTIFICIALE si divide in:
 ENTERALE
 PARENTERALE
La NUTRIZIONE ENTERALE si sfrutta in tutto o in parte l’
apparato digerente.
La somministrazione del cibo può avvenire tramite SONDA
NASOGASTRICA oppure, nei casi più impegnativi, attraverso
il confezionamento di un ‘ PORT ‘ .
( valvola esterna alla cute dalla quale con appositi sistemi, si
possono introdurre alimenti. Previo addestramento anche il
paziente può alimentarsi in prima persona senza cioè
l’interposizione di operatori )
• La NUTRIZIONE PARENTERALE consiste nell’apporto per
VIA ENDOVENOSA dei nutrienti necessari per soddisfare le
esigenze metaboliche dell’ organismo.
Nel caso l'alimentazione parenterale debba prolungarsi per
tempo indeterminato, è necessario introdurre un CATETERE
IN UNA VENA CENTRALE (posizionamento di catetere
venoso centrale) per superare le limitazioni del circolo
periferico.
La somministrazione prolungata di soluzioni concentrate può
infatti danneggiare la parete venosa, provocando una
FLEBITE CHIMICA ed in questi casi si ricorre all’
incannulamento di una vena succlavia.
La SOMMINISTRAZIONE e il DOSAGGIO DELLE
FORMULE vengono prescritti su PROTOCOLLI, durante la
somministrazione, il paziente deve avere una POSIZIONE
DI ALMENO 30°, non deve mai essere completamente
sdraiato.
Di ogni prodotto è importante verificare:
• DATA DI SCADENZA
• CHE IL FLACONE SIA INTEGRO
• LA CORRETTA CONSERVAZIONE
( il prodotto và tenuto in temperatura ambiente e lontano da
fonti di calore dirette. )
Una volta aperta la confezione va consumata nelle 24 ore.
INTEGRATORI
ALIMENTARI
Gli INTEGRATORI ALIMENTARI sono FORMULE
BILANCIATE particolarmente ricche di uno o più nutrienti da
affiancare a un’alimentazione per bocca non sufficiente a
coprire i fabbisogni desiderati.
Serve infatti a coprire eventuali carenze caloriche,
vitaminiche e di sali minerali od a aumento del fabbisogno.
Apportano la massima concentrazione di principi nutritivi con
un volume ridotto.
La SOMMINISTRAZIONE e il DOSAGGIO vengono
effettuati su indicazione del dietista.
Esistono in natura molti alimenti che si prendono come
INTEGRATORI NATURALI ( budino, preparati a base di
latte, omogeneizzati ecc ).
Grazie per l’attenzione