L’industria del vino
A cura della prof.ssa Stefania Luchetti
Vitis vinifera
E’ la pianta da cui si produce l’uva,
coltivata in tutto il bacino del
Mediterraneo.
vendemmia
pigiatura
Trasporto dell’uva
pigiatrice
scarico
Aggiunta dei lieviti
Saccharomices
Mosto insieme alle vinacce
Vasche di fermentazione
La fermentazione alcoolica è prodotta dai lieviti, appartenenti al genere Saccharomyces, presenti
sulle bucce dell'uva al momento della raccolta.
Gli zuccheri presenti nel mosto verranno degradati liberando CO2 e alcool etilico.
Si possono fare 2 tipi di fermentazione:
• In bianco, senza le vinacce, produce vino bianco o leggermente rosato anche dalle uve rosse;
• In rosso, in presenza di vinacce, serve a produrre vini rossi e bianchi di colore intenso, poiché le
sostanze coloranti, contenute nelle bucce, durante la fermentazione, passano nel mosto e poi nel
vino.
La reazione totale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride carbonica a partire dal
glucosio è C6H12O6 → 2 C2H6O + 2 CO2
TORCHIATURA delle vinacce.
Si può fare prima (vinificazione in
bianco) o dopo la fermentazione
alcoolica (vinificazione in rosso).
torchio
SVINATURA
La svinatura è l'operazione con cui si separa il
vino nuovo dalle vinacce e scorie (fecce).
Con la svinatura dopo 3-4 giorni di
fermentazione si ottiene un vino morbido,
mentre se eseguita dopo 8-12 giorni e più si
ottiene un vino grossolano, ruvido. Una
svinatura quando abbiamo ancora 1-2% di
zucchero ci dà un vino più amabile, morbido
più rotondo e più fine. Durante la svinatura è
opportuno usare setacci o passini per separare
acini, bucce e scorie varie (FILTRAZIONE)
raspo
vinaccia
La vinaccia è la buccia dell'uva, solitamente
senza raspo (la struttura legnosa che funge da
scheletro al grappolo).
La vinaccia può essere fermentata, vergine o
dolce.
La vinaccia fermentata ha subito la
trasformazione degli zuccheri in alcol da parte
dei lieviti. Solitamente la vinaccia fermentata si
ottiene durante la produzione del vino rosso,
in quanto la vinaccia resta a contatto con il
mosto - vino almeno 4/5 giorni.
La vinaccia vergine o dolce non ha ancora
subito la fermentazione, e deriva da lavorazioni
di vini bianchi.
La vinaccia si usa come materia prima per la
produzione della grappa e dell’alcool.
Può essere usata anche per produrre: vini
scadenti, biocarburanti, fertilizzanti, mangimi,
aceto.
L'Invecchiamento del Vino ha tre fasi.
La maturazione è la prima fase che avviene in grandi contenitori di solito in: cemento, vetro resina,
casse inox.
Nella seconda fase la maturazione avviene in botti di legno per fissare l’aroma.
La terza fase avviene nella bottiglia per affinare e arricchire il vino (rigorosamente posta in posizione
orizzontale, di vetro scuro, in ambiente buio e temperatura controllata) .
Il legno, utilizzato come contenitore del vino, è una pratica antichissima e utile.
Nel momento della maturazione si attuano delle modificazioni chimiche, tra vino e botte di legno,
tali da migliorare le caratteristiche organolettiche quali: la limpidezza, il colore, la morbidezza,
l’aroma. Per le botti in genere viene usato il legno di quercia nelle sue svariate specie, mentre per la
barrique (di piccole dimensioni) il legno subisce un particolare trattamento. Gli aromi che si
affinano in tale processo sono: vaniglia, speziato, chiodi di garofano, mandorla, noce di cocco, fieno.
barrique
Imbottigliamento
Se vuoi sapere di più sui danni che il vino provoca alla salute puoi collegarti al sito
riportato qui sotto cliccandoci sopra.
http://www.wineinmoderation.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=
14&Itemid=39&lang=it&3c7536d97a3940cea5852532264937b7=b04aedd0c4ceb1a1
a142c3c1c74f7c2f
FINE