COME LEGGERE
UN’ETICHETTA
PRODOTTI DELLA NOSTRA
TERRA:L’UMBRIA
Olio Extra Vergine di Oliva da Agricoltura Biologica Azienda Agraria Bacci Noemio
Latte fresco pastorizzato intero – Centrale del latte di
Colfiorito
1. DENOMINAZIONE
DEL PRODOTTO
2. DURATA
4. FABBRICANTE/
IMPORTATORE
3. QUANTITA’
5.
ORIGINE
1.
DENOMINAZIONE
DEL PRODOTTO
6. BIOLOGICO
8.
INGREDIENTI
2. DURATA
4. FABBRICANTE/
IMPORTATORE
7. INDICAZIONI
NUTRIZIONALI E
SULLA SALUTE
5. ORIGINE
3. QUANTITA’
L’unione europea (UE) fissa norme relative all’etichettatura
dei prodotti alimentari per aiutare i consumatori europei a
effettuare nei loro acquisti una scelta consapevole. Lo
scopo di queste norme è di garantire che il consumatore
disponga di informazioni complete sui prodotti alimentari
che acquista.
Oltre alle informazioni previste per legge, i produttori sono
liberi di fornire qualsiasi altra informazione, purchè sia
accurata e non induca in errore il consumatore. Vi sono
norme relative all’etichettatura comuni a tutti i prodotti
alimentari e altre norme specifiche per quanto riguarda le
carni, le bevande alcoliche e gli alimenti deperibili.
1. DENOMINAZIONE
DEL PRODOTTO:
Deve comprendere informazioni
relative alle condizioni
fisiche del prodotto
alimentare o al trattamento
specifico che ha subito
(prodotto in polvere,
congelato, pastorizzato,
ecc.).
2. DURATA:
le date che corrispondono alle indicazioni “da
consumarsi entro” e “da consumarsi preferibilmente
entro” indicano per quanto tempo l’alimento rimane
fresco e può essere consumato senza alcun rischio.
• “Da consumarsi entro” viene utilizzato per
alimenti che si degradano facilmente (p. es.
carni, uova, latticini). Tutti i prodotti freschi
confezionati hanno una data di scadenza
preceduta dalla dicitura “da consumarsi
entro”. Dopo la data indicata i prodotti non
devono essere consumati poiché possono
causare intossicazioni alimentari.
• “Da consumarsi preferibilmente entro”
si usa per gli alimenti che possono essere
conservati più a lungo (p. es. cereali, riso,
spezie). Non è pericoloso consumare un
prodotto dopo la data indicata, ma l’alimento
può aver perso sapore e consistenza.
3. QUANTITA’:
Indica
la quantità netta di prodotto.,
misurata in volume per il
liquido e in massa per gli altri
prodotti.
4. FABBRICANTE/IMPORTATORE:
il nome e l’indirizzo del fabbricante, del
confezionatore o dell’importatore
devono essere chiaramente indicati sulla confezione
in modo che il
consumatore sappia chi contattare in caso di
reclamo o per ottenere
ulteriori informazioni sul prodotto.
5. ORIGINE:
l’indicazione del paese o della regione d’origine è
obbligatoria per
alcune categorie di prodotti quali la carne, la frutta
e la verdura.
È inoltre obbligatoria se il nome commerciale o
altri elementi
sull’etichetta, quali un’immagine, una bandiera, o
il riferimento ad
una località possono indurre in errore il
consumatore sull’esatta
origine del prodotto.
6. BIOLOGICO:
l’uso del termine “biologico” sulle etichette è
sottoposto a una rigorosa normativa comunitaria.
La denominazione è permessa soltanto con
riferimento a metodi specifici di produzione
alimentare conformi a standard elevati di protezione
dell’ambiente e di benessere degli animali. Il logo
europeo “agricoltura biologica -regime
di controllo CE” può essere usato dai produttori che
rispettano i requisiti richiesti.
7. INDICAZIONI
NUTRIZIONALI E SULLA
SALUTE:
esistono norme UE per garantire che le
indicazioni nutrizionali
o sulla salute riportate sulle confezioni degli
alimenti
corrispondano a verità e siano basate su
elementi scientifici.
8. INGREDIENTI:
tutti gli ingredienti devono essere
elencati
in ordine decrescente di peso (fanno
eccezione i preparati a base di frutta
o verdura mista), compresi quelli che
possono provocare reazioni allergiche
L’importanza di conservare i cibi è stata
compresa sin dalla più remota
preistoria, cioè sin da quando ci si
accorse che carne, pesce, verdure o
frutti si deterioravano e diventavano
inutilizzabili tanto più rapidamente
quanto più alta era la temperatura
circostante. Dunque, fin dall’antichità
sono stati sviluppati sistemi atti a
mantenere le vivande il più a lungo
possibile,ed è evidente che le
modalità di questo sviluppo sono
dipese fortemente dalle condizioni
geografiche e climatiche del territorio.
L’ESSICCAZIONE era assai diffusa e praticabile per azione del sole
o del vento in condizioni di clima asciutto. Il paesaggio dell’aria
o l’esposizione al sole, favoriti dall’appendimento dei cibi o dal
loro posizionamento su grate di vimini o reti, acceleravano
l’evaporazione dei fluidi e quindi la disidratazione dei prodotti,
bloccando l’azione degli enzimi e dei microrganismi che ne
causano il deterioramento,ma possono sopravvivere e
svilupparsi solo in presenza di acqua. Naturalmente,
l’essiccazione deve avvenire in modo uniforme, dunque non
deve essere troppo rapida, in quanto questo potrebbe
determinare la disidratazione delle parti esterne, ma non di
quelle interne; e non deve essere troppo lenta, perché altrimenti
il deterioramento insorgerebbe prima del completamento
dell’essiccazione. Il cibo, se correttamente essiccato, poteva
mantenersi a lungo anche in condizioni climatiche sfavorevoli, e
poiché l’essiccazione ne riduce drasticamente il peso e la
massa, era facilmente trasportabile e costituiva una preziosa
provvista.
Pratica forse altrettanto antica è l’ AFFUMICATURA, un
procedimento in cui il prodotto – soprattutto carne,
pesce selvaggina, pollame – viene esposto al fumo
ottenuto dalla combustione senza fiamma di questa o
quella varietà di legno, ciascuna delle quali
conferisce al prodotto una diversa sfumatura del
caratteristico aroma. L’ affumicatura può essere a
freddo (le temperature non superano i 40°C circa), e
in questo caso è di fatto un’essiccazione e
aromatizzazione del prodotto. Oppure , può essere a
caldo (le temperature possono raggiungere i 90°C) e
quindi il prodotto , oltre che aromatizzato , è
sottoposto a un processo di cottura.
La SALATURA è invece un metodo in cui la disidratazione
dell’alimento avviene per azione del sale, o di una
salamoia, vale a dire una soluzione di acqua e sale, con
l’eventuale aggiunta di aromi. La salatura non richiede
particolari condizioni climatiche come abbondanza di sole o
di vento,e può essere effettuata anche d’inverno,a patto
naturalmente di poter disporre di abbondante materia
prima, per l’appunto il sale. Era già ben nota ai Romani e ai
“barbari”, le cui ricette per la conservazione delle cosce di
suino si possono considerare precorritrici del prosciutto
quale oggi lo conosciamo.
Di invenzione non molto posteriore
rispetto alla salatura dovette
essere la CONSERVAZIONE
SOTTO GRASSO: dai rilievi e
pitture di Pompei , ad esempio,
si deduce che il grasso
animale doveva essere
impiegato nella conservazione
di alimenti quali i formaggi
.Successivamente, nel grasso
sono stati conservati soprattutto
carni e insaccati che uniscono
le tecniche della salatura e
della salatura col grasso
semisolito. Incidentalmente dopo
il consumo dell’alimento
conservato anche il grasso era
reimpiegato per le fritture o per
altri domestici.
Anche la
CONSERVAZIONE
DI PRODOTTI DI
ORIGINE
VEGETALE ha
sempre avuto un
ruolo decisamente
importante
nell’economia
domestica di territori
che dovevano
affrontare inverni
rigidi improduttivi, e
in cui quindi la
disponibilità di cibo
conservato poteva
influire in modo
determinante sulla
qualità della vita.
Si sottovaluta troppo e troppo frequentemente il problema
della conservazione dei cibi. Conservare toppo a lungo o
male i cibi comporta il rischio di:
perdita di valore nutritivo del cibo, per fenomeni di
ossidazione e per altri reazioni biochimiche;
peggio ancora aumento della carica batterica, fino alla
fermentazione e alla putrefazione del cibo.
CONSERVAZIONE CON IL FREDDO
Questi fenomeni non sono eliminati dal freddo, ma solo rallentati.
È bene perciò preparare il quantitativo giusto di cibo - con le
eccezioni di cui diremo - in modo da non doverlo conservare.
Si conservano abbastanza bene in frigorifero, in recipienti
chiusi:
* per tre giorni i cereali cotti;
* per tre giorni le carni cotte;
* per due giorni il pesce cotto;
* per due giorni le verdure cotte.
È possibile conservare gli stessi alimenti per qualche mese in congelatore e
in recipienti ben sigillati. Conviene porzionarli secondo l'uso prevedibile,
in modo da scongelare solo ciò che serve. Non possono essere
ricongelati i prodotti scongelati.
CONSERVAZIONE SOTTO VUOTO SENZA
STERILIZZAZIONE
La conservazione sotto vuoto con le apposite apparecchiature (ora
diventate facilmente disponibili anche per le famiglie) aumenta
fino a quasi il doppio i tempi di conservazione.
Sono disponibili due tecnologie:
- scatole di plastica alimentare con appositi coperchi
che permettono di praticare il vuoto con la pompa in
dotazione;
- apparecchi per il vuoto e la saldatura di sacchetti di
plastica pesante.
CONSERVAZIONE SOTTO VUOTO CON
STERILIZZAZIONE
È la tecnica più usata e ben conosciuta. Si usano vasi con
coperchio ermetico che si sterilizzano in acqua bollente per un
tempo proporzionato alla grandezza del vaso (da 20 minuti ad
un'ora).
Classica per la conservazione di pomodori a pezzi o in salsa, può
essere usata benissimo per conservare pesce, carni, verdure.
Con la stessa tecnica si possono conservare minestroni già
preparati, senz'olio. Il minestrone bollente, appena preparato,
può essere messo direttamente nei vasi preriscaldati e chiuso
ermeticamente, senza ulteriori sterilizzazioni.
Tutti i recipienti vanno conservati rigorosamente al buio.
Controllateli di tanto in tanto e gettate quelli che
eventualmente presentassero segni di rigonfiatura del
coperchio.
L'ESSICCAMENTO E LA LIOFILIZZAZIONE
Molte verdure e frutta si conservano bene anche per
essiccamento. Fanno eccezione quelli troppo acquosi. Solo nel
sud è consigliabile l'essiccamento direttamente al sole o
all'ombra in zona calda e asciutta. Nelle altre regioni è meglio
usare un essiccatore: ce ne sono in commercio di pratici ed
economici. Ovviamente le verdure liofilizzate in commercio
vengono essiccate con tecniche ben più evolute, con risultati
nettamente migliori di quanto si può ottenere a casa.
Il vantaggio dell'essiccazione è dato dallo scarso peso - quindi
dal facile immagazzinaggio - dei prodotti: non richiedono
freddo ne grandi precauzioni se non quelli della conservazione
in luoghi asciutti e bui, al riparo da insetti.
CONSERVAZIONE CON LO ZUCCHERO
-
È la classica confettura o marmellata. Dal punto di vista
nutrizionale si tenga presente:
- meno si cuoce la marmellata, più si rispetta il valore nutritivo
degli ingredienti.
introdurre sempre le marmellate nei vasi (preriscaldati) quando
sono bollenti e chiudere subito. Così si aggiunge alla
sterilizzazione per osmosi dello zucchero la sterilizzazione a
caldo.
- le normali marmellate - quelle con lo zucchero giusto - si
possono tenere anche fuori dal frigorifero, purché si
consumino tutti i giorni. Infatti si possono formare muffe in
superficie, che sfuggono all'osmosi perché non sono immerse
nello sciroppo zuccherino, ma nascono dal piccolo velo di
acqua superficiale. In questi casi non è necessario buttare la
marmellata, basta togliere le macchie superficiali di muffa, con
un po' della marmellata sottostante.
CONSERVAZIONE CON IL SALE
In questo antico modo si conservano pesci, salumi, formaggi, ecc.
Nel caso dei salumi e dei formaggi si combinano
sterilizzazione in superficie con il sale, essiccazione e
maturazione enzimatica.
Dal punto di vista casalingo si possono conservare così erbe
da condimento da usare in piccola quantità direttamente con il
sale (è il caso delle ricette di dado vegetale) o conservare
prodotti in salamoia (tipo olive). Si sconsiglia di estendere
troppo questa conservazione perché
c'è il rischio di un eccesso di sale, sempre pericoloso;
se i prodotti vengono dissalati, vi è una considerevole perdita
di nutrienti.
LAVORO EFFETTUATO
DALLE CLASSI IV E V
SCUOLA DI CALVI DELL’UMBRIA
IST. COMPRENSIVO “G. LEOPARDI DI
OTRICOLI E CALVI DELL’UMBRIA