the whole book of domori
Verwendung von Domori
istruzioni per l’uso
Ausgabe Dezember 2012 • edizione dicembre 2012
Als erstes Unternehmen weltweit hat Domori
einen Schokolade-Verkostungs-Kodex
geschaffen und an die Verbraucher weiter
gegeben, sowie die Eigenschaften einer
außergewöhnlichen Schokolade festgelegt :
Aroma, Reinheit, runder und nachhaltiger
Geschmack. Als erstes Unternehmen weltweit
erfüllt Domori die beiden folgenden Kriterien:
Verarbeitung von mehr als 12 Kakaosorten aus
unterschiedlichen Ländern und ausschließliche
Verarbeitung von bestem Edelkakao (Criollo,
Trinitario und Nacional), der nur knapp 10%
der Weltproduktion ausmacht. Als erstes
Unternehmen weltweit hat Domori ein
Produkt aus 100% Kakaomasse mit folgenden
Eigenschaften hergestellt: rund, nachhaltig,
kaum bitter und nicht adstringierend. Als erstes
Unternehmen weltweit hat Domori wieder alte
Criollo-Kakaosorten angebaut und verarbeitet.
Hier wird Kakao zu Domori-Kakao
Domori bleibt
eine Extraklasse
für sich
DOMORI eccellenza
nella differenza
Bei der Planung und dem Bau des DomoriFirmensitzes in None (Provinz Turin) stand
die Erhaltung der sensorischen Identität
der unterschiedlichen Kakaosorten bei
ihrer Verarbeitung zu Extra Schokolade im
Mittelpunkt. Der Kakao gelangt zunächst in
den Röstraum, wo Mitarbeiter und Maschine
gleichermaßen das «Privileg» besitzen, bei
den enzymatischen Reaktionen während der
Röstung dabei zu sein. Der Kakao wird in einen
Wurfbrecher gegeben, der die Schalen und die
Kakaostücke separiert; übrig bleibt das Herz
des Kakaos oder Keimblatt, auch Kakaobruch
genannt. Danach kommt der Kakaobruch in
den Raffinierraum, wo folgendes stattfindet:
• das Mahlen, d.h. die Umwandlung des
Kakaobruchs in eine flüssige Kakaomasse
(durch das Zerreißen der Zellwand und
Reiben wird die Kakaobutter freigelegt und die
Masse verflüssigt sich);
• das Raffinieren (mit Zucker – je nach
Rezept), das heißt das Feinwalzen bis auf eine
Kerngröße von zirka 18 Mikrometer (µ) ;
• das Conchieren, das heißt das Entziehen der
Restfeuchtigkeit und der flüchtigen Säuren;
beim Conchieren werden außerdem die
festen Teile (Zucker und trockene Stoffe des
Kakaos) in der Kakaobutter aufgelöst.Domori
legt bei der Verarbeitung größten Wert auf
„sanfte Prozesse“, das heißt:
• niedrige Temperaturen ;
• eine schnelle Verarbeitung, bei der wenig
Maschinen und dadurch weniger Zyklen
notwendig sind.
La prima società al mondo che ha creato e
divulgato presso i consumatori un codice di
degustazione del cioccolato e che ha stabilito
quali dovessero essere le caratteristiche di un
cioccolato d’eccellenza: aromaticitià, rotondità,
purezza e persistenza. La prima società al
mondo a soddisfare due criteri: lavorare più
di una dozzina di varietà di cacao proveniente
da paesi diversi e trattare soltanto il cacao di
prima qualità, ossia il cacao aromatico (Criollo,
Trinitario e Nacional) che rappresenta appena
il 10% del raccolto mondiale. La prima società
al mondo ad aver realizzato un prodotto
di pasta di cacao al 100% con le seguenti
caratteristiche: rotondo, persistente, poco
amaro e poco astringente. La prima società al
mondo ad aver recuperato e trattato le antiche
varietà di cacao Criollo.
DOVE IL CACAO DIVENTA DOMORI
Lo stabilimento di None in provincia di Torino,
concepito e realizzato per conservare l’identità
sensoriale delle diverse varietà di cacao nella
fase di trasformazione in cioccolato extra,
rappresenta il cuore italiano di Domori. Il cacao
passa nella sala di tostatura, dove l’uomo e la
macchina condividono il privilegio di assistere
alle reazioni enzimatiche che si sviluppano
durante la tostatura. Il cacao viene versato
nella frangicacao che serve a decorticarlo,
ossia a separare la buccia del cacao dal cuore
o cotiledone, altrimenti noto con il termine di
granella. Successivamente la granella passa nella
sala di raffinazione dove si svolgono:
•la macinatura, ossia la riduzione della granella in
una pasta liquida (grazie alla rottura delle pareti
cellulari, il burro di cacao fuoriesce per attrito
rendendo liquido il composto);
•la raffinazione (con lo zucchero a seconda della
formula), ossia la riduzione della granulometria
delle particelle a circa 18 micron;
•il concaggio che permette l’evaporazione
dell’umidità residua e degli acidi volatili nonché
la dispersione dei solidi (zucchero e parte secca
del cacao).
Quello di Domori è un processo di produzione a
“basso impatto” sul cacao grazie:
•alle basse temperature;
•alla snellezza del processo produttivo che
prevede un minor numero di macchinari e di
cicli di lavorazione.
1
Single Origine-Sorten
und Criollo-Kakao
SINGLE ORIGINs
e cacao Criollo
Single Origine
Domori-Kakao ist ein einzigartiger und
unnachahmlicher Rohstoff. Dank exzellenter
Trinitario- und Edelkakaosorten, großer
Sorgfalt bei der Kontrolle des Produktwegs
und innovativer Produktionsmethoden
erhalten wir Kakaomasse und Kuvertüre mit
sehr ausgeprägten Aromen für Glasuren der
Extraklasse.
• Arriba aus Ecuador – ein Nacional-Kakao mit
leicht nussigem Geschmack und Nuancen von
Banane und Zitrusfrüchten.
• Apurimac aus Peru – ein kürzlich geschaffener
Kakaohybrid (Trinitario-Kakao) mit blumiger
Note und Aromen von Karamell und
Milchkaffee. Sehr samtig mit minimaler Säure.
• Sambirano aus Madagaskar – schmeckt
ein bisschen nach Beerenobst und besitzt
eine angenehme Säure. Große Persistenz.
Anhaltend und rund im Geschmack.
• Sur Del Lago aus Venezuela – Kreuzung
mehrerer Trinitario-Sorten mit starkem
Criollo-Genanteil. Leichtes Aroma von Mandeln
und Kaffee. Sehr fein, anhaltend und rund im
Geschmack.
• Morogoro aus Tansania – Trinitario-Kakao mit
Geschmacksnoten von Gewürzen und Holz.
Criollo
Der Edelste unter den Kakaosorten. Samtig
sinnliche Note, glänzend und intensiv in der
Farbe und duftreiches süßes Aromenbouquet.
Domori präsentiert Criollo-Kakao in seiner
Extraklasse, eine Varietät, die Gianluca Franzoni,
seines Zeichens Gründer und Vorsitzender
der Gesellschaft, wieder zu neuem Leben
erweckte, da er von ihrer hervorragenden
Qualität überzeugt war und von der Möglichkeit,
sie trotz der gängigen Theorien bezüglich der
geringen Ertragsmenge, der Schwäche und
Krankheitsanfälligkeit der Pflanze anbauen
zu können. Dieser Kakao hat verglichen mit
der ursprünglichen Sorte die wenigsten
Veränderungen erfahren und wurde niemals
hybridisiert. Criollo-Bäume sind sehr zart, einer
starken genetischen Erosion ausgesetzt und
empfindlich gegenüber Witterungseinflüssen
und erfordern daher lange Erholungszeiten
und aufwändige Pflege. Der Anteil von CriolloKakao an der Weltproduktion ist sehr gering
(0,001%) und beschränkt sich hauptsächlich
auf Anbaugebiete in Venezuela. Diese
Kakaovarietät verdankt ihre exzellente Qualität
ihrem Aromabouquet mit Geschmacksnoten
von Trockenfrüchten, Brot, Konfitüre und
Milchcreme. Die Kakaofrucht besitzt einen sehr
geringen Farbstoffanteil (Anthocyane), was der
Schokolade ihre Zimtfärbung verleiht.
SINGLE ORIGINS, UNICITA’ D’ORIGINE
Il cacao Domori è una materia prima unica ed
inimitabile. Le eccellenti varietà di Trinitario
e di cacao fine, un controllo di filiera molto
accurato e modalità di produzione innovative
permettono di ottenere masse e coperture con
aromi molto intensi per gelati eccezionali.
•Arriba dell’Ecuador, cacao di tipo «Nacional»,
con note di nocciola, banana ed agrumi.
•Apurimac del Perù, cacao ibrido di recente
creazione (cacao di tipo Trinitario) agli aromi
dei fiori, del caramello e della crema di latte.
Molto delicato con grado di acidità contenuto.
•Sambirano del Madagascar, con note di frutti
rossi accompagnate da un gradevole livello di
acidità. Persistenza eccellente. Persistente al
gusto, rotondo in bocca.
•Sur Del Lago del Venezuela, incorpora varie
piante di cacao di tipo Trinitario con una forte
presenza della genetica del Criollo. Note di
mandorla e di caffé. Molto fine, persistente e
rotondo in bocca.
il Criollo
Il re del cioccolato fine e voluttuoso al tatto,
brillante ed intenso alla vista, profumato e
dolce al gusto. Domori presenta l’eccellenza
del cacao Criollo, varietà che Gianluca
Franzoni, fondatore e Presidente della società,
ha saputo recuperare, credendo nella sua
qualità eccezionale e nella possibilità di
coltivarlo, malgrado le teorie di scarsa resa, di
debolezza e di bassa resistenza della pianta
alle malattie.Si tratta della qualità di cacao che
ha subito meno modifiche rispetto all’origine,
non essendo mai stato ibridato. L’albero, molto
fragile, soggetto a forte erosione genetica e
sensibile alle intemperie, richiede tempi di
recupero e cure notevoli.
La produzione di Criollo è molto contenuta,
rappresentando lo 0,001% del raccolto
mondiale di cacao, e si concentra soprattutto
nella zona del Venezuela, cosa che conferisce
a questa varietà di cacao una qualità eccellente
ed un profilo aromatico che presenta note di
frutta secca, fragranza di pane, confettura e
crema di latte.Il frutto presenta un contenuto
molto ridotto di pigmenti antociani che
conferisce al cioccolato il caratteristico color
cannella.
3
Verarbeitung
Le applicazioni
Reine Masse / Pura pasta
Zartbitter / Fondente
Zartbitter / Fondente
38 56 68 100
Zartbitter / Fondente
51 72 75 100
Milch / Latte
Reine Masse / Pura pasta
Zartbitter / Fondente
Zartbitter / Fondente
Milch / Latte
Reine Masse / Pura pasta
Zartbitter / Dark
Zartbitter / Fondente
Zartbitter / Fondente
Zartbitter / Fondente
Milch / Latte
36 50 56 62 72 75 100
Weiß / Bianco
72 75 100
Milch / Latte
Reine Masse / Pura pasta
Zartbitter / Fondente
72 75 100
Zartbitter / Fondente
Reine Masse/ Pura pasta
Zartbitter / Fondente
Zartbitter / Fondente
Zartbitter / Fondente
75
36
75
Ganachen
ganache
Mousses
mousse
Biskuits
biscotti
Cremes
cremosi
Tafel
TAVOLETTE
Überzüge
RIVESTIMENTO
Hohlformen
STAMPAGGIO
Halbgefrorenes
SEMIFREDDI
Eis/Gelato
GELATI
CRIOLLO
sur del lago
APURIMAC
ARRIBA
SAMBIRANO
morogoro
Weisse
blend orinoco
Tabelle: Bestandteile der Kuvertüre
TABELLA INDICANTE LA COMPOSIZIONE DELLA COPERTURA
Reine Masse /
Pura pasta
Zartbitter / Nero
Milch / Latte
Weiß / Bianco
Reine Kakaomasse
Pura pasta di cacao
Kakaobutterzusatz
Burro di cacao aggiunto
Zucker
Zucchero
Kakaobutter
Burro di cacao
Milchpulver
Latte in polvere
Sojalecithin
Lecitina di soia
5
55°
48°
28°/29°
31°/32°
27°/28°
30°/31°
Temperieren
il temperaggio
Dunkel fondente
Das Temperieren ist notwendig, damit
sich beim Abkühlen der Kakaobutter
die richtige Kristallform bildet, die
der Schokolade ihre glänzend-glatte
Oberfläche und ihre Festigkeit verleiht.
Die abgebildeten Diagramme zeigen
nur Idealwerte für die Herstellung von
Schokolade bei einer Raumtemperatur
von +/- 20 °C. Die Schmelztemperatur
muss über mehrere Stunden konstant
gehalten werden, damit die Kakaobutter
in gewünschter Weise kristallisiert. Die
Verarbeitungstemperaturen hängen von
der gewünschten Zusammensetzung
der Schokolade ab: je höher der
Anteil an Milchfetten (weiße oder
Milchschokolade), desto niedriger ist
die Temperatur bei der Verarbeitung.
Maschinelles Temperieren : Parameter
der verwendeten Temperiermaschine
und die Exaktheit der angegebenen
Temperaturen überprüfen.
Il temperaggio assicura la
cristallizzazione del burro di cacao
che conferisce al cioccolato il
caratteristico aspetto lucido e
liscio stabilizzandone la struttura.
Si riportano le curve riprodotte
a fianco a titolo puramente
indicativo, ritenendole ideali per
la trasformazione del cioccolato
in presenza di una temperatura
ambiente di +/- 20 °C. è necessario
mantenere costante la temperatura di
fusione per qualche ora, onde evitare
il surriscaldamento della copertura
ed ottenere una cristallizzazione
adeguata. Le temperature di
trasformazione variano in funzione
della composizione del cioccolato:
più è rilevante il contenuto di grassi
del latte (cioccolato bianco o al latte)
più dovrà ridursi la temperatura
di trasformazione. Temperaggio a
macchina: tener conto dei parametri
relativi al tipo di temperatrice
e verificare la correttezza delle
temperature indicate.
Milch latte
46°
Schmelzen der Kuvertüre / Fusione della copertura
26°/27°
27°/28°
Kristallisation / Cristallizzazione
Verarbeitung / Lavorazione
WeiSS bianco
7
page / pagina
Teige
Le paste
Rezepte
ricette
Biskuits
I biscuit
SAHNECREMES
I cremosi
MOUSSES
Le mousse
Früchtegelee
Le gelée di frutta
Ganachen
Le ganache
Eiscremes
I gelati
Andere
Altre specialitÁ
10
12
23
24
27
28
33
45
9
Teige
le paste
Leichter Sandteig SABLÉ LIGHT
Eigelb / Tuorli d’uovo
80 g
Kristallzucker / Zucchero
Mandelmürbteig PASTA DI ZUCCHERO ALLA MANDORLA
semolato
160 g
Butter / Burro
160 g
Mehl / Farina
250 g
Mehl / Farina
220 g
Trockenbutter / Burro secco
150 g
Salz / Sale
2g
Puderzucker / Zucchero velo
95 g
gemahlene Mandeln / Mandorle
in polvere
30 g
Vanille / Vaniglia fatta in casa
Eier / Uova intere 5g
50 g
ZUBEREITUNG:
Mehl, Trockenbutter, Salz, Puderzucker, gemahlene
Mandeln und Vanille mit den Handballen auf der
Unterlage verkneten, bis der Teig eine flockige
Konsistenz erhält. Eier hinzugeben. Kühl stellen.
procedimento:
Lavorare in planetaria con la foglia la farina, il burro
secco, il sale, lo zucchero velo, le mandorle in polvere e
la vaniglia fatta in casa fino ad ottenere piccoli fiocchi.
Unire le uova. Conservare in frigorifero.
Backpulver / Lievito
15 g
ZUBEREITUNG:
Die weiche Butter zuerst mit dem Zucker und dann den
Eiern verrühren (nicht emulgieren!). zuletzt Mehl sieben
und mit dem Backpulver hinzugeben. 24 Stunden bei +
6°C ruhen lassen. Backen.
procedimento:
Mescolare (senza emulsionare) il burro pomata e lo
zucchero e, successivamente, i tuorli d’uovo. Unire la
farina setacciata e infine il lievito.
Lasciar riposare per 24 ore a 6 °C e cuocere.
Schokoladen-Sandteig PASTA SABLÉ AL CIOCCOLATO
Weiche Butter / Softened
butter
350 g
Puderzucker / Confectioners
sugar
200 g
gemahlene Mandeln / Almond
powder
90 g
Eier / Eggs
150 g
Salz / Salt
2g
Mehl / flour
Backpulver / baking powder
450 g
15 g
Kakaopulver Domori / Domori Aromatico
Cocoa Powder
70 g
ZUBEREITUNG:
Die Butter mit dem Zucker cremig schlagen, dann
nach und nach die Eier und schließlich die gemahlenen
Mandeln und das Salz hinzugeben. Mehl, Kakaopulver
und Backpulver sieben und zusammen einarbeiten.
Vermengen, ohne dem Teig eine Form zu geben.
Rund 10 Std. bei 6°C ruhen lassen. Tartelettformen
vorbereiten und ca. 20 Minuten bei 150°C backen. Den
Sandteig in der Nudelmaschine Stärke „2“ walzen, dann
in 1x 5 cm große Teigstücke schneiden und weitere 2
Stunden ruhen lassen. Anschließend 20 Minuten bei
150 °C backen.
procedimento:
Mescolare il burro pomata e lo zucchero. Unire le uova
poco alla volta e, successivamente, le mandorle in
polvere e il sale. Concludere incorporando la farina, il
cacao in polvere e il lievito setacciato. Mescolare senza
dar corpo alla pasta. Lasciar riposare per 10 ore a 6°C.
Foderare i fondi delle tartellette e cuocere a 150 °C per
circa 20 minuti.
11
Biskuits
I biscuit
Genueser Schokoladenkuchen GENOISE AL CIOCCOLATO
Butterschmalz / Burro chiarificato 120 g
Mehl / Farina
Stärke / Fecola 240 g
80 g
Kakaopulver Domori / Cacao in polvere
Domori 65 g
Eier / Uova intere
640 g
Zucker / Zucchero
400 g
Akazienhonig Agrimontana / Miele
d’acacia Agrimontana
30 g
Emulgator / Emulsionante
15 g
ZUBEREITUNG:
Eier, Zucker, Honig und Emulgator 10 Minuten auf
höchster Stufe und dann 10 Minuten auf mittlerer Stufe
verrühren. Einen kleinen Teil des Gemischs mit dem
Butterschmalz verrühren und Stärke, Kakaopulver
und Mehl dazugeben. Dann die übrige Rührmischung
hinzugeben. Teig in runde Backformen gießen und auf
Blechen mit Karton 40 Minuten bei 170° C im Ofen mit
geöffneter Klappe backen. 2 Stunden auskühlen lassen.
procedimento:
Montare a freddo le uova, lo zucchero, il miele e
l’emulsionante a velocità massima per 10 minuti e
rendere il composto fermo a velocità dimezzata per
altri 10 minuti. Mescolarne una piccola quantità con il
burro chiarificato unendo la fecola, il cacao in polvere
e la farina. Infine incorporare il resto del composto.
Stampare dei cerchi e cuocere sulla piastra utilizzando
un vassoio in cartone a 170 °C con valvola aperta per 40
minuti. Lasciar riposare per 2 ore in frigorifero.
Orangen- oder Zitronenbiskuit
BISCUIT ALL’ARANCIA O AL LIMONE
Frische Butter / Burro fresco
135 g
Puderzucker / Zucchero velo
80 g
Orangenpaste Agrimontana /
Pasta d’arancia Agrimontana
110 g
Eigelbe / Tuorli d’uovo
135 g
Mehl / Farina
Eiweiße / Albumi d’uova
75 g
200 g
Kristallzucker / Zucchero
semolato 90 g
Gesamtgewicht pro Backrahmen / Peso
totale del riquadro 825 g
ZUBEREITUNG:
Mit der Rührmaschine und anschließend dem
Rührgerät die Butter mit dem Puderzucker und der
Orangenpaste cremig rühren; dabei die Eigelbe unter
leichtem Erwärmen nach und nach zugeben. Beiseite
stellen. Eiweiße aufschlagen und mit dem Zucker steif
schlagen. Erste Mischung dazugeben, danach das Mehl
darübersieben. Achtung, die Crememasse muss sehr
locker sein. Pro 600 x 400 Boden 800 g Biskuitteig
abwiegen, dann im Umluftofen bei 180 °C bei anfangs
geschlossener und gegen Ende geöffneter Klappe
backen.
procedimento:
In planetaria con la foglia e successivamente con
la frusta cremare il burro con lo zucchero velo e la
pasta d’arancia incorporando i tuorli poco alla volta e
riscaldando leggermente il composto. Versare in una
ciotola. Montare gli albumi e renderli fermi aggiungendo
lo zucchero, incorporare la miscela preparata in
precedenza e, successivamente, versare la farina
setacciata a pioggia. Attenzione : la miscela cremosa
deve essere molto morbida. Pesare il biscuit in modo da
avere 800 g di composto per foglio 600 x 400. Cuocere
in forno ventilato a 180 °C inizialmente con valvola chiusa
e alla fine con valvola aperta.
Maronen-Tee-Biskuit BISCUIT AL TÈ E MARRONI
Maronenpaste Agrimontana / Pasta di
marroni Agrimontana
625 g
Butter / Burro
225 g
ganze Eier / Uova intere
300 g
Eigelbe / Tuorli d’uovo
100 g
Backpulver / Lievito chimico
12 g
Earl Grey Tee Dammann / Tè earl grey
Dammann 18 g
Milch / Latte
95 g
Gesamtgewicht / Peso totale 1,375 Kg
Nettogewicht / Peso netto
1,375 Kg
= 12 Böden mit 16 cm Durchmesser
je +/-110g / = 12 fondi da 16 cm di
diametro di +/- 110 g
ZUBEREITUNG:
Milch zum Kochen bringen, Teepulver hineingeben
und dann abkühlen lassen. Im kleinen Allesschneider
mixen, bis eine feine Masse entsteht. Beiseite stellen.
Die Maronenpaste mit der erwärmten Butter cremig
schlagen. Nach und nach die Eier und Eigelbe mit dem
Rührgerät unterrühren. Die Teemasse und dann das
Backpulver hinzugeben. Teig in einen Dressierbeutel
mit 0,8 cm-Tülle einfüllen und in einen Kreis (16 cm)
auf Backpapier spritzen. Den Biskuitteig bei 170°C bei
geöffneter Klappe im Ofen (Umluft) backen. Auf ein
Kuchengitter legen und vor der Verwendung eine Nacht
im Kühlschrank ruhen lassen.
procedimento:
Portare ad ebollizione il latte, unire il tè e lasciar
raffreddare. Mixare in un piccolo cutter fino ad ottenere
una pasta molto fine. Lasciar riposare. Cremare la pasta
di marroni con il burro temperato. Incorporare poco
alla volta le uova e i tuorli aiutandosi con una frusta.
Aggiungere la pasta di tè e il lievito chimico. Con il sacà-poche con beccuccio da 8 mm disegnare anelli del
diametro di 16 cm su carta da forno e cuocere il biscuit
a 170 °C con valvola chiusa fino a fine cottura (forno
ventilato). Trasferire su una griglia, lasciar riposare una
notte in frigorifero prima dell’utilizzo.
Biskuit mit Trockenfrüchtepaste
BISCUIT ALLA PASTA DI FRUTTA SECCA
Rohes Eiweiß / Albumi crudi
250 g
gemahlene Mandeln / Pasta di mandorle
in polvere 700 g
Pistazienpaste klassisch Agrimontana /
Pasta al pistacchio classica 70 g
Eischnee / Albumi montati
175 g
KristallzuckerGesamtgewicht /
Zucchero semolato150g
Gesamtgewicht / Peso totale 1,345 kg
= 12 Böden mit 16 cm Durchmesser
und 1 cm Höhe / = 12 fondi da 16 cm di
diametro ed un’altezza di 1 cm
ZUBEREITUNG:
Gemahlene Mandeln sieben. Pistazienpaste mit den
rohen Eiweißen mischen und in eine Schüssel geben,
ohne zu mischen. Zuerst die Eiweiße mit 1/3 des Zuckers
verquirlen, dann restlichen Zucker hinzugeben und steif
schlagen. Zwei Klackse Eischnee in die Schüssel mit den
ersten Zutaten geben, dann diese Masse auf den übrigen
Eischnee geben und vosichtig unterheben. Den Teig in
die Formen geben, bei 170°C Umluft bei offener Klappe
im Ofen backen und den fertigen Teigboden sofort auf
ein Gitter geben.
procedimento:
Setacciare la pasta di mandorle in polvere. Mescolare
la pasta al pistacchio e gli albumi crudi e versare il
composto in una pentola senza mescolare. Inizialmente
montare gli albumi con 1/3 dello zucchero per poi
renderli fermi aggiungendo poco a poco il resto
dello zucchero. Mescolare due cucchiaiate di albumi
montati nella pentola con gli ingredienti iniziali, versare
il tutto sulla parte restante degli albumi e mescolare
delicatamente. Stendere il biscuit, cuocere a 170 °C in
forno ventilato con valvola aperta e, a cottura ultimata,
trasferire su una griglia.
13
LES BISCUITS
SPONGES
Kandierter Früchtekuchen CAkE ALLA FRUTTA
Frische Butter / Burro fresco
290 g
Eier / Uova intere
325 g
Puderzucker / Zucchero velo
200 g
Mehl Type 405 / Farina debole
435 g
Backpulver / Lievito chimico 12 g
Sultaninen / Uvetta bionda
140 g
Kandierte Füchte Agrimontana /
agrimontana frutta candita
325 g
Orangenwürfel Agrimontana 6x6 /
Cubetti d’arancia Agrimontana 6x6
50 g
Akazienhonig Agrimontana /
Miele d’acacia Agrimontana
50 g
ZUBEREITUNG:
Die kalte Butter mit dem Puderzucker und der Hälfte der
Eier schaumig rühren. Das Mehl mit dem Backpulver
sieben und hinzugeben; setzen lassen. Die restlichen
Eier nach und nach mit dem Honig hinzugeben. Die
Früchte vorsichtig mit dem Teigspatel unterheben und
anschließend kühl stellen.
procedimento:
Montare il burro freddo, lo zucchero velo e la metà
delle uova. Aggiungere la farina setacciata con il lievito
chimico e lasciar insaporire. Unire poco alla volta la parte
restante delle uova ed il miele. Mescolare delicatamente
la frutta con una spatola di gomma e conservare in
frigorifero.
Maronen-Cake (Giandujotto-Form)
CAkE AI MARRONI (STAMPO GIANDUjOTTI)
1 - Teigmischung / PaSTA PER CAKE
Cremige Butter / Burro pomata
354 g
Maronenpaste Agrimontana / Pasta di
marroni
759 g
Zucker / Zucchero
330 g
Eier / Uova intere 300 g
gemahlene Mandeln / Mandorle in
polvere
216 g
Mehl / Farina 141 g
2 - GARNITUR / Decorazione
Maronenstuecke Agrimontana / Marroni
in pezzi Agrimontana
300 g
3 - RUMSIRUP / Sciroppo al rum
Zucker / Zucchero 93 g
Wasser / Acqua
141 g
Rum / Rum 93 g
4 - GLASUR /GLASSATURA
Kuvertüre Arriba Dunkel 62% Domori
/ Copertura Arriba Fondente 62%
Domori
228 g
Öl / Oil 12 g
ZUBEREITUNG:
Die weiche Butter mit dem Zucker und der
Maronenmasse weiß schlagen. Eier und schließlich die
gemahlenen Mandeln und das Mehl dazugeben. Gut
rühren. Die Formen buttern und mit etwas Mehl leicht
einstäuben. Jede Form mit 700 g Teig befüllen und 100
g Maronenbruch darüber verteilen. Bei 150°C backen;
Backzeit 1 Std. 15 Minuten. Sofort nach dem Backen aus
den Formen nehmen, mit dem Sirup bestreichen und die
noch warmen Kuchen einzeln in Frischhaltefolie wickeln.
Bei Raumtemperatur abkühlen und ruhen lassen. Am
nächsten Tag Arriba 62% Kuvertüre mit 5%Pflanzenöl
schmelzen und die Kuchen mit der Glasur überziehen.
procedimento:
Lavorare il burro pomata, la pasta di marroni e lo
zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Unire
le uova, le mandorle in polvere e la farina. Mescolare
con cura. Preparare gli stampi imburrandoli con il burro
pomata e infarinandoli leggermente. Versare in ogni
stampo 700 g di pasta aggiungendo in ogni stampo
100 g di marroni in pezzi. Cuocere a 150° per un ora e
15 minuti. A cottura ultimata, sformare, bagnare con
lo sciroppo e coprire individualmente le cake ancora
calde con pellicola trasparente. Lasciar riposare a
temperatura ambiente. Il giorno successivo glassare con
la copertura Arriba 62% opportunamente allungata con
un 5% di olio vegetale.
Schokoladenbiskuit BISCUIT AL CIOCCOLATO
Marzipanrohmasse Italmill / Pasta di
mandorle in polvere Italmill
100 g
Kristallzucker / Zucchero
semolato
Wasser / Acqua
135 g
15 g
Akazienhonig Agrimontana / Miele
d’acacia Agrimontana 10 g
Eigelbe / Tuorli d’uovo
145 g
Eiweiße / Albumi d’uova
215 g
Kristallzucker / Zucchero semolato170 g
Kakaopulver Domori / Cacao in polvere
Domori
65 g
Gesamtgewicht / Peso totale
855 g
= 1 Teigboden 600x400 mm / 1 = 1
foglio 600x400 mm
Gesamtgewicht pro Backrahmen / Peso
totale del riquadro
825 g
ZUBEREITUNG:
Die Marzipanrohmasse Italmill und den Kristallzucker
mit dem Rührgerät mit einem Rührer vermischen. Das
Wasser, den Honig und die Eigelbe zusammengeben und
dann zusammen mit den vorbereiteten Marzipanmasse
mit dem Handrührgerät auf Stufe 3 schlagen und auf
Stufe 2 steif schlagen. In einer anderen Schüssel die
Eiweiße anfangs mit 1/3 Zucker aufschlagen, dann mit
dem restlichen Zucker zu steifem Eischnee schlagen.
Das Kakaopulver sieben. Die erste Masse vorsichtig
auf den Eischnee geben und unterheben, dann auf
einem 600x400 mm Backpapier ausbreiten. Bei 170°C
Umluft im Backofen bei offener Klappe für 15-18 Minuten
backen. Auf ein Kuchengitter stürzen und eine Nacht im
Kühlschrank ruhen lassen.
procedimento:
In planetaria con la frusta mescolare la pasta di mandorle
in polvere Italmill e lo zucchero semolato. Unire l’acqua,
il miele e i tuorli e montare in planetaria in terza velocità
per poi rendere il composto fermo in seconda velocità. A
parte montare gli albumi con 1/3 dello zucchero per poi
renderli fermi con il quantitativo di zucchero restante.
Setacciare il cacao in polvere. Mescolare delicatamente la
prima massa sugli albumi montati e stendere su un foglio
di carta da forno 600x400 mm. Cuocere in forno ventilato
con valvola chiusa a 170 °C per 15 - 18 min. Trasferire su
una griglia e lasciar riposare in frigorifero per una notte.
Mandelmaronenbiskuit
MACARON ALLA MANDORLA PER ENTREMET
Marzipanpulver Italmill / Pasta di
mandorle in polvere Italmill
400 g
Mehl / Farina
75 g
Eiweiße / Albumi d’uova
400 g
Kristallzucker / Zucchero
semolato
350 g
Gesamtgewicht / Peso totale
1,225 kg
ZUBEREITUNG:
Das Marzipanpulver und das Mehl zusammen sieben.
Die Eiweiße anfangs mit 1/3 des Zuckers und nach und
nach zu Eischnee schlagen. Das Pulver vorsichtig unter
die steifen Eiweiße heben. Mit einem Dressierbeutel mit
Edelstahltülle (Ø 14) in runde Formen spritzen. Leicht
mit Puderzucker bestäuben. Bei 175°C im Umluftofen
bei anfangs geöffneter und am Ende geschlossener
Klappe backen. Eine Nacht im Kühlschrank lassen.
procedimento:
Setacciare insieme la pasta di mandorle in polvere e
la farina. Inizialmente montare gli albumi con 1/3 dello
zucchero per poi renderli progressivamente fermi fino
a montaggio. Versare la pasta di mandorle in polvere e
la farina sugli albumi fermi e mescolare delicatamente.
Disegnare degli anelli con il sac-à-poche con beccuccio
inox da 14 mm. Spolverare leggermente con zucchero
velo. Cuocere in forno ventilato a 175 °C inizialmente con
valvola chiusa e alla fine con valvola aperta. Trasferire su
una griglia. Lasciar riposare una notte in frigorifero.
15
LES BISCUITS
SPONGES
Gianduja-Orange-Schokolade-Milch-Haselnuss-Kuchen
CAkE GIANDUJOTTI ARANCIA CIOCCOLATO LATTE NOCCIOLA
1 - ORANGENPASTE / Miscela base
all’arancia
a) Eigelbe / Tuorli d’uovo
200 g
Orangenpaste Agrimontana / Pasta
d’arancia Agrimontana 250 g
Trimoline Invertzucker / Trimolina 110 g
b) Mehl Type 405 / Farina debole 125 g
Kartoffelstärke / Fecola
40 g
Mondamin / Maizena
15 g
Kristallzucker / Zucchero semolato170 g
Marzipanpulver Italmill / Agrimontana
Pasta di mandorle in polvere
200 g
c) Eiweiße / Albumi d’uova
300 g
Zucker / Zucchero
160 g
d) Mehl Type 504 / Farina debole 125 g
Backpulver / Lievitor
Gesamtgewicht / Peso totale
15 g
1,540 kg
für 3 Formen à 500g / o 3 stampi da
500 g
2 - GIANDUJA-HASELNUSS-GLASUR
/ GLASSATURA GIANDUJA E
NOCCIOLE
Arriba Milch 36% /
Arriba al latte 36% 400 g
Gianduja Milch / Crema di gianduja al
latte
250 g
Kakaobutter Domori / Burro di cacao
Domori 175 g
grillierte, gehackte Haselnüsse (IGP)
Agrimontana / Granella di nocciola
Piemonte IGP tostata 150 g
Gesamtgewicht / Peso totale
ZUBEREITUNG:
1- ORANGENPASTE
a) Die Orangenpaste mit dem einquirligen Rührgerät
glatt rühren; dabei nach und nach die Eier und dann
den Trimoline Invertzucker hinzugeben und auf Stufe 3
schaumig schlagen. b) Mehl, Kartoffel- und Maisstärke
(Mondamin) sowie Marzipanpulver sieben. c) Eiweiß mit
dem Zucker gut steif schlagen damit sie nicht gerinnt oder
grieselig wird. d) Das Mehl Type 504 mit dem Backpulver
sieben. Die Mischung b) mit a) vermischen, dann auf c)
schütten und d) hinzugeben
2- GIANDUJA-HASELNUSS-GLASUR
die Arriba Milchschokolade mit der Kakaobutter und
der Milch-Giandujacreme im Dampfgarer schmelzen.
Die Masse gut umrühren und durchmischen, dann die
gehackten, geroesteten Haselnüsse dazugeben und
passieren. Warm stellen +/- 40 °C.
GIANDUJOTTO-TEIG
Die Formen mit weicher Butter einfetten und mit
Kristallzucker ausstreuen (6 g weiche Butter, 30 g
Kristallzucker). Mit Hilfe eines Dressierbeutels 200 g
Orangenpaste in die Form füllen und 35 g Orangeatwürfel
6 x 6 darüber streuen. Eine weitere Schicht mit 180 g
Orangenmasse und 35 g Orangeat darauf verteilen.
Zuletzt die Form mit 120 g Orangenmasse füllen (für
eine Form werden 500 g Orangenmasse und 70 g
Orangeatwürfel 6 x 6 benötigt). Im Umluftofen für
+/- 50 Minuten bei bei 160°C backen; anfangs die
Klappe geschlossen lassen, nach 3/4 der Backzeit
die Klappe öffnen. Fertigen Giandujotto-Kuchen aus
dem Ofen nehmen und noch heiß mit Hilfe eines
Dressierbeutels mit Tülle Gr. 7 die Mitte mit püriertem
Agrimontana Orangenkonfit (mit Cutter) garnieren. In
den Gefrierschrank geben. Am nächsten Tag aus der
Form nehmen und mit der Haselnuss-Gianduja-Glasur
überziehen. Auf Tortenteller legen und zum Verkauf
anbieten.
975 kg
procedimento:
1- MISCELA BASE ALL’ARANCIA
a) In planetaria con la frusta allungare la pasta d’arancia
versando a poco a poco le uova. Unire la trimolina e
montare in terza velocità.
b) Setacciare insieme la farina, la fecola, la maizena e la
pasta di mandorle in polvere.
c) Montare man mano gli albumi con lo zucchero per
renderli fermi evitando che si formino grumi.
d) Setacciare insieme la farina debole ed il lievito.
Mescolare b) con a) e successivamente versare su c) ed
aggiungere d).
2- GLASSATURA GIANDUJA E NOCCIOLE
Fondere in un recipiente rivestito di pellicola trasparente
ad una temperatura compresa tra i 45 ed i 55 °C il
cioccolato Arriba al latte con il burro di cacao e la crema di
gianduja. Mixare per mescolare bene il composto. Unire la
granella di nocciola tostata e setacciare. Lasciar riposare
ad una temperatua di +/- 40 °C.
PREPARAZIONE DEI GIANDUJOTTI Imburrare gli stampi
con il burro pomata e passare nello zucchero cristallizzato
(6 g di burro pomata e 30 g di zucchero cristallizzato).
Con l’aiuto di un sac-à-poche versare negli stampi 200
g di miscela base all’arancia aggiungendo 35 g di cubetti
d’arancia candita 6 x 6. Versare nuovamente 180 g di
miscela base e 35 g di cubetti d’arancia e terminare il
riempimento dello stampo con 120 g di miscela base (per
ogni stampo occorrono 500 g di miscela base d’arancia e
70 g di cubetti d’arancia candita 6 x 6). Cuocere in forno
ventilato per +/- 50 minuti a 160 °C inizialmente con
valvola chiusa e con valvola aperta a 3/4 della cottura.
A cottura ultimata, con l’aiuto di un sac-à-poche con
beccuccio da 7 mm , decorare il centro dei giandujotti
con una pasta liscia di arance candite Agrimontana
precedentemente lavorate al cutter. Mettere nel
congelatore. Il giorno successivo sformare, procedere alla
glassatura gianduja e nocciole e disporre su una base di
cartone. Il dolce è pronto per la vendita.
Gewürzbrot PAN DI SPEZIE
Bitterorangenmarmelade Agrimontana
/ Marmellata di arance amare
Agrimontana 400 g
Kastanienblütenhonig Agrimontana
/ Miele di fiori di castagno
Agrimontana 400 g
Glukose / Glucosio
160 g
Roggenmehl / Farina di segale
300 g
Stärke / Fecola
50 g
Mehl / Farina
50 g
Backpulver / Lievito chimico
20 g
brauner Zucker / Zucchero
cassonade
25 g
Ei / Uova intere
Salz / Sale
200 g
Milch / Latte
10 g
175 g
Sternanis / Anice stellato
12 g
Zimtpulver / Cannella in polvere
12 g
vier Gewürze / Mix quattro spezie
Butter / Burro
ZUBEREITUNG:
Den Sternanis in der kochenden Milch ziehen lassen,
dann abseihen. Die Mehle, Pulver und Gewürze
mischen, Orangenmarmelade, Honig und Glukose
hinzugeben und vermengen. Nach und nach die Eier, die
Sternanis-Milch und die weiche Butter unterrühren. In
die vorbereiteten Formen füllen und backen:
• bei 160 °C für Kuchenformen
• bei 190 °C für Einzelformen.
procedimento:
Lasciare in infusione l’anice stellato nel latte bollente e
filtrare. Mescolare le farine, la fecola, il lievito, la cannella
e le spezie. Unire la marmellata di arance, il miele e il
glucosio ed incorporare al composto precedente. Unire
poco alla volta le uova, il latte all’anice stellato e il burro
pomata. Versare nelle forme e cuocere:
• a 160 °C nel caso delle forme da cake
• a 190 °C nel caso delle forme singole
6g
160 g
17
LES BISCUITS
SPONGES
Mandelbaiser-Kekse Schwarz & WeiSS
CONCHIGLIA MACARON AL CIOCCOLATO AL LATTE & AMARO
Marzipanpulver Italmill / Pasta di mandorle
in polvere Italmill
900 g
rohes Eiweiß / Albumi crudi
150 g
Kristallzucker / Zucchero semolato
600 g
Wasser / Acqua
150 g
Schokolade Domori Arriba 100 % /
Arriba 100 % Domori
200 g
Eischnee / Albumi montati
Eiweißpulver / Albumi in polvere
180 g
3g
ZUBEREITUNG:
Marzipanpulver sieben, dann das rohe Eiweiß ohne zu
rühren hinzugeben. Das Eiweiß mit dem Eiweißpulver
steif schlagen und mit 120°C heißem Zucker ein
Italienisches Baiser (Meringue) herstellen. Den
kochend heißen Zucker zum Eischnee geben und
mit Geschwindigkeit 3 rühren. Die Baisermasse nach
Belieben färben und auf Stufe 2 abkühlen lassen.
Sobald die Meringue handwarm ist, die 45°C warme
Schokolade darüber gießen. Mit dem Marzipanpulver
und dem rohen Eiweiße vermischen. Das Ganze
noch einmal durchmengen, bis eine glatte, glänzende
und zäh fließende Masse entsteht. Backblech mit
Backpapier auslegen, Baiserkreise darauf spritzen und
sofort backen (170°C Umluft, Klappe geöffnet, je nach
Größe 10-12 Minuten). Auf ein Kuchengitter legen und
auskühlen lassen; je zwei Mandelbaiser-Kekshälften
mit der gewünschten Ganachefüllung (Teigbeutel mit
Edelstahltülle Ø 8) „zusammenkleben“.
procedimento:
Setacciare la pasta di mandorle in polvere ed unire gli
albumi crudi senza mescolare. Montare gli albumi con
quelli in polvere e realizzare una meringa italiana con lo
zucchero cotto a 120 °C. Versare lo zucchero cotto in
terza velocità, colorare a piacere e lasciar raffreddare
in seconda velocità. Una volta che la meringa italiana si
sia intiepidita, versarvi il cioccolato a 45 °C. Versare la
meringa sulla pasta di mandorle in polvere e gli albumi
crudi ed amalgamare mescolando. Far smontare il
composto fino ad ottenere una massa liscia, lucida
e leggermente fluida. Modellare sulla piastra con
foglio di carta solforizzata e cuocere subito a 170 °C
in forno ventilato con valvola aperta per 10/12 minuti
a seconda della dimensione. Trasferire su una griglia,
lasciar raffreddare ed unire a due a due con la ganache
desiderata e l’aiuto di un sac-à-poche con beccuccio inox
da 8 mm.
Mandelbaiser-Kekse WeiSS
CONCHIGLIA MACARON BIANCA
Italmill Marzipanpulver / Pasta di
mandorle in polvere Italmill
900 g
rohes Eiweiß / Albumi crudi
150 g
Kristallzucker / Zucchero
semolato
600 g
Wasser / Acqua
150 g
Eischnee / Albumi montati
190 g
Einweißpulver / Albumi in polvere
3g
ZUBEREITUNG:
Marzipanpulver sieben, dann das rohe Eiweiß ohne zu
rühren hinzugeben. Das Eiweiß mit dem Eiweißpulver
steif schlagen und mit 120 °C heißem Zucker ein
Italienisches Baiser (Meringue) herstellen (112 °C
Start, Eiweiße auf Stufe 2 rühren, 120 °C den kochend
heißen Zucker mit Stufe 3 auf den Eischnee gießen und
unterrühren und auf Stufe 2 abkühlen lassen). Sobald die
Meringue handwarm ist, mit dem Marzipanpulver und
dem rohen Eiweiße vermischen. Nach Belieben färben
und Masse noch einmal , bis eine glatte, glänzende und
zäh fließende Masse entsteht. Backblech (600 x 400)
mit Backpapier auslegen, 9 x 6 (54) Baiserkreise darauf
spritzen und sofort backen (170°C Umluft, Klappe
geöffnet, 11-12 Minuten). Auf ein Kuchenggitter legen und
auskühlen lassen. Je zwei Kekshälften mit der Füllung
(Teigbeutel mit Edelstahltülle Ø 8) „zusammenkleben“.
procedimento:
Setacciare la pasta di mandorle in polvere ed unire
gli albumi crudi senza mescolare. Montare gli albumi
con quelli in polvere e realizzare una meringa italiana
con lo zucchero cotto a 120 °C (avviare il montaggio
albumi a 112 °C in seconda velocità , a 120 °C versare lo
zucchero cotto in terza velocità sugli albumi montati e
lasciar raffreddare in seconda velocità). Una volta che
la meringa italiana si sia intiepidita, versarla sulla pasta
di mandorle in polvere e gli albumi crudi ed amalgamare
mescolando. Colorare a piacere e far smontare il
composto fino ad ottenere una massa liscia, lucida e
leggermente fluida. Modellare su una piastra 600x400
con foglio di carta solforizzata 9x6 ossia 54 pezzi e
cuocere subito a 170 °C in forno ventilato con valvola
aperta per 11/12 minuti. Trasferire su una griglia, lasciar
raffreddare ed unire a due a due con l’aiuto di un sac-àpoche con beccuccio inox da 8 mm.
19
LES BISCUITS
SPONGES
Genueser Kuchen PAN DI GENOVA
Eier / Uova intere
250 g
Zitronenpaste Agrimontana / Pasta di
limone Agrimontana
50 g
Orangenpaste Agrimontana / Pasta
d’arancia Agrimontana
50 g
Marzipan Agriland / Pasta di mandorle
Agrimontana
150 g
Butter / Burro
80 g
Mehl / Farina
50 g
Backpulver / Lievito
Orangenschale gewürfelt / Scorze
d’arancia a cubetti Agrimontana
4g
100 g
ZUBEREITUNG:
Rezept für 1⁄2 Backrahmen. Die Eier mit Hilfe einer
Küchenmaschine (oder Rührgerät mit flachem Einsatz)
mit der Zitronenpaste, der Orangenpaste und dem
Marzipan verrühren. Die geschmolzene Butter auf
die Mischung geben und vermengen, bis eine glatte,
homogene Masse entsteht. Das gesiebte Mehl und
Backpulver hinzugeben. Teig ausbreiten und ca. 10
Minuten bei 200°C backen.
procedimento:
Ricetta per mezzo riquadro. Con l’aiuto di un robot da
cucina (o planetaria con la foglia) mescolare le uova
e la pasta di limone, la pasta d’arancia e la pasta di
mandorle. Versare il burro fuso sulla miscela fino ad
ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire la
farina setacciata con il lievito. Stendere e cuocere a 200
°C per circa 10 minuti.
SAHNECREMES
i cremosi
Maronencreme crema di marroni
Frischmilch / Latte fresco
150 g
Maronencreme Agrimontana / Crema di
marroni 500 g
Eigelbe / Tuorli d’uovo
Sahnepulver / Poudre à crème
Butter / Burro
weißer Rum / Rum bianco 100 g
10 g
350 g
2 cl
procedimento:
Far bollire il latte e la crema di marroni. Montare a spuma
i tuorli e la poudre à crème. Mescolare il tutto e portare ad
ebollizione. Unire il burro a pezzetti e lasciar fondere. Da
ultimo incorporare il rum bianco. Versare nel canditore,
coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.
A raffreddamento ultimato, montare la crema in planetaria
fino ad ottenere un composto liscio, cremoso, omogeneo
e leggero.
Brownie-Teig BROWNIE
Eier / Uova intere
250 g
Marzipan Agriland / Pasta di mandorle
“marzapane” Agrimontana
250 g
Butter / Burro
80 g
Mehl / Farina
50 g
Hefe / Lievito
4g
Kakaopulver Domori Aromatico / Cacao
in polvere aromatico Domori 50 g
Orangenschale gewürfelt, 8x8 mm
Agrimontana / Scorze d’arancia a
cubetti 8 x 8mm Agrimontana
70 g
ZUBEREITUNG:
Das Marzipan und die Eier in der Küchenmaschine
zu einer homogenen, glatten Masse vermengen. Die
geschmolzene Butter nach und nach hinzugeben und
emulgieren. Das Mehl mit dem Backpulver und dem
Kakaopulver sieben und mit einem Teigspatel unter
die vorherige Mischung heben. Dann die kandierten
Orangenwürfel unterrühren. 15-17 Minuten bei 180°C
backen. Der Teig muss in der Mitte gut gar sein.
procedimento:
Ricetta per un riquadro 40x60. Con l’aiuto di un robot
da cucina, mescolare la pasta di mandorle e le uova
fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Unire poco alla volta il burro fuso fino ad ottenere
un’emulsione. Setacciare la farina con il lievito chimico
e il cacao in polvere e, con l’aiuto di una spatola di
gomma, mescolare con il composto precedente.
Successivamente incorporare i cubetti di arancia
candita. Cuocere a 180 °C per 15/17 minuti.
é necessario che il biscuit sia appena cotto al cuore.
ZUBEREITUNG:
Die Milch und die Maronencreme zum Kochen bringen.
Eigelbe und Sahnepulver schaumig rühren. Alles
vermengen und kurz aufkochen lassen.Die Butter in
Würfeln hinzugeben und schmelzen lassen. Zuletzt den
weißen Rum hinzugeben. Die Masse in einen Kandierkasten
füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen. Die
vollkommen ausgekühlte Creme im Rührer schlagen, bis
eine homogene, sahnige und leichte Mischung entsteht.
Schokoladencreme CREMOSO AL CIOCCOLATO
Vollmilch / Latte intero
550 g
Schlagsahne / Crème fleurette
550 g
Eigelbe / Tuorli d’uovo
200 g
Kristallzucker / Zucchero semolato
150 g
ZUBEREITUNG:
Schlagsahne und Vollmich zum Kochen bringen. Über
das zuvor mit dem Zucker verrührten Eigelb gießen. Zur
Rose abziehen (warm rühren bei 83-84 °C). Durch ein
Spitzsieb vorsichtig über die gehackte Schokolade gießen.
Mischen, eingießen, mit Frischhaltefolie umwickeln und
kühl aufbewahren.
procedimento:
Far bollire la crème fleurette e il latte intero. Versare
sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero
utilizzando una frusta. Cuocere a fuoco lento (83/84
°C). Passare al colino chinois e versare lentamente sul
cioccolato spezzettato. Mixare, versare in una ciotola,
coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.
Verwendete Schokolade / cioccolato utilizzato
Schokolade Gewicht / peso del cioccolato
Zartbitter 100% / DOMORI FONDENTE 100%
360 gr+ 120 gr zucker / 360 gr + 120 gr di zucchero
Zartbitter 75 % / DOMORI FONDENTE 75 %
480 gr
Zartbitter 72 % / DOMORI FONDENTE 72 %
560 gr
Zartbitter 68 % / DOMORI FONDENTE 68 %
610 gr
Zartbitter 62 % / DOMORI FONDENTE 62 %
610 gr
Zartbitter 56 % / DOMORI FONDENTE 56 %
660 gr
DOMORI milch 50 % / DOMORI al latte 50 %
700 gr
DOMORI milch 38 % / DOMORI al latte 38 %
1040 gr
DOMORI milch 36 % / DOMORI al latte 36 %
1040 gr
DOMORI milch 51 % / DOMORI al latte 51 %
670 gr
weiSSe Schokolade / cioccolato bianco
1200 gr + 10 gr Gelatine / 1200 gr + 10 gr gelatina
21
MOUSSES
le mousse
Fruchtige Crème Chantilly
CHANTILLY ALLA PASTA DI FRUTTA SECCA
Trockenobstpaste Agrimontana / Pasta di
frutta secca Agrimontana
150 g
Schlagsahne / Crème fleurette
100 g
Gelierpulver / Gelatina per dolci
50 g
Puderzucker / Zucchero velo
150 g
Schlagsahne / Crème fleurette
1 litre
Dieses Rezept kann zubereitet werden
mit:
• Haselnusspaste (Piemont)
• Pistazienpaste (Sizilien)
• Mandelpaste (Val di Noto, Sizilien)
/E’ possibile realizzare questa ricetta
utilizzando:
• pasta di nocciole
• pasta al pistacchio
• pasta di mandorle Val di Noto
ZUBEREITUNG:
100 g Schlagsahne mit der Hälfte des Puderzuckers auf
ca. 70°C erhitzen. In der Zwischenzeit 1 l Schlagsahne
mit dem restlichen Puderzucker nicht zu fest schlagen.
Das Gelierpulver mit der heißen Sahne verrühren,
dann zwei Klackse geschlagene Schlagsahne und
die Agrimontana Trockenobstpaste unterrühren. Die
geschlagene Schlagsahne vorsichtig unterheben und
die Mischung fertigstellen.
procedimento:
Riscaldare i 100 g di crème fleurette a circa 70 °C con la
metà dello zucchero velo. Frattanto montare la crème
fleurette (1 l) senza renderla troppo ferma con l’altra
metà dello zucchero velo. Mescolare la gelatina per
dolci con la crème fleurette calda e, successivamente,
due cucchiaiate di panna montata con la pasta di
frutta secca Agrimontana. Ultimare il composto
incorporando, poco alla volta, la parte restante della
panna montata.
Maronen-Chantilly CHANTILLY AI MARRONI
Maronencreme Agrimontana / Crema di
marroni Agrimontana
125 g
geschlagene Schlagsahne / Crème
fleurette montata
375 g
Blattgelatine / Gelatina in fogli
5g
Vanilleöl / Vaniglia liquida
5g
ZUBEREITUNG:
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen,
ausdrücken. Maronencreme mit der geschmolzenen
Gelatine und dem Vanilleöl verflüssigen. Die schaumig
geschlagene Schlagsahne unterheben. Vor dem
Spritzen kurz ziehen lassen.
procedimento:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda,
strizzarla ed allungare la crema di marroni temperata
con la gelatina fusa e la vaniglia. Incorporare la crème
fleurette montata a spuma.
Far rapprendere leggermente prima di inserire nel sacà-poche.
Mousse au Chocolat auf Domori Pudding-Basis
MOUSSE AL CIOCCOLATO A BASE DI CREMA INGLESE DOMORI
Vollmilch / Latte intero
1,400 kg
Schlagsahne / Crème fleurette
600 g
Eigelb / Tuorli d’uovo
600 g
Kristallzucker / Zucchero
semolato
200 g
Gesamtgewicht / Peso totale 2,800 kg
Nettogewicht nach dem Backen / Peso
netto dopo la cottura 2,500 kg
also +/- 12,5 % Backverlust / ossia calo
peso in cottura di +/- 12,5 %
Verwendete
Schokolade
CIOCCOLATO
UTILIZZATO
Puddingbasis
BASE INGLESE
Zartbitter 100 % 600 g + 50 g Puderzucker / 600 g + 50 g
DOMORI fondente 100 %
zucchero velo
ZUBEREITUNG:
Schlagsahne und Vollmich zum Kochen bringen. Über
das zuvor mit dem Zucker verrührten Eigelb gießen. Zur
Rose abziehen (warm rühren bei 83-84 °C). MousseMasse: die geschmolzene Schokolade und den heißen
Pudding (und im Pudding aufgelöste Gelatine sofern
erforderlich) emulgieren. Die geschmeidig geschlagene
Schlagsahne unterheben.
procedimento:
Far bollire la crème fleurette e il latte intero. Versare
sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero
utilizzando una frusta.
Cuocere a fuoco lento (83/84 °C). Miscela della
mousse: emulsionare il cioccolato fuso e la crema
inglese calda (e la gelatina fusa nella crema inglese,
qualora fosse necessario). Incorporare la crème
fleurette montata soffice.
Gelatine
GELATINA
Gewicht
Schokolade
PESO DEL
CIOCCOLATO
Schlagsahne
CRèME FLEuRETTE
MONTATA
4g
200 g
600 g
Zartbitter 75 %
DOMORI fondente 75 %
450 g
/
390 g
630 g
Zartbitter 72 %
DOMORI fondente 72 %
420 g
/
435 g
630 g
Zartbitter 68 %
DOMORI fondente 68 %
390 g
/
455 g
650 g
Zartbitter 62 %
DOMORI fondente 62 %
390 g
/
455 g
650 g
Zartbitter 56 %
DOMORI fondente 56 %
390 g
/
490 g
650 g
DOMORI milch 50 %
DOMORI al latte 50 %
235 g
3g
500 g
700 g
DOMORI milch 38 %
DOMORI al latte 38 %
225 g
4g
450 g
750 g
DOMORI milch 36 %
DOMORI al latte 36 %
225 g
4g
450 g
750 g
DOMORI milch 51 %
DOMORI al latte 51 %
255 g
/
510 g
725 g
weiSSe Schokolade
cioccolato bianco
230 g
4g
515 g
750 g
23
LES mousses
mousses
Maronen-Mousse Chestnut MOUSSE
Konditorcreme /
Crema pasticcera
300 g
Maronencreme Agrimontana / Crema di
marroni Agrimontana
300 g
Schlagrahm / Panna montata
mousseuse 800 g
Gelatineblätter „Gold“ / Gelatina in fogli
tipo oro
16 g
natürlicher Vanilleextraxt / Estratto
naturale di vaniglia
10 g
ZUBEREITUNG:
Konditorcreme glatt rühren und die zuvor im kalten
Wasser eingeweichte, abgetropfte und aufgelöste Gelatine
hinzugeben. Die leicht erwärmte (27°C) Maronencreme
unterrühren. Zuletzt den geschlagenen VanilleSchlagrahm vorsichtig mit dem Teigspatel unterheben.
procedimento:
Cuocere lo zucchero con il 30% d’acqua a 121 °C. Versare
sui tuorli e le uova intere e montare in planetaria a velocità
media fino a raffreddamento.Fondere il cioccolato a 55
°C (a 45 °C nel caso di coperture al cioccolato al latte e
al cioccolato bianco). Aggiungere un terzo della panna
montata soffice e mescolare con la frusta. Incorporare
poco alla volta la pasta bomba e il resto della panna
montata.
Schokoladenmousse auf Grundmischungsbasis
CHOCOLATE MOUSSE ON “A BOMBE” PASTE BASE
Eier / Uova intere
110 g
Eigelb / Tuorli d’uovo
130 g
Zucker / Zucchero
150 g
Schlagsahne / Crème fleurette 535 g
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit 30% Wasser bei 121 °C kochen. Auf das
Eigelb und die Eier gießen, danach im Rührgerät auf mittlerer
Stufe bis zum Erkalten schlagen. Die Schokolade bei 55
°C schmelzen (45 °C bei heller und weißer Kuvertüre). Ein
Drittel der geschmeidig geschlagenen Schlagsahne mit dem
Rührgerät unterrühren. Die Grundmischung und die restliche
Schlagsahne vorsichtig unterheben.
procedimento:
Cuocere lo zucchero con il 30% d’acqua a 121 °C. Versare sui
tuorli e le uova intere e montare in planetaria a velocità media
fino a raffreddamento. Fondere il cioccolato a 55 °C (a 45
°C nel caso di coperture al cioccolato al latte e al cioccolato
bianco). Aggiungere un terzo della panna montata soffice e
mescolare con la frusta. Incorporare poco alla volta la pasta
bomba e il resto della panna montata.
Verwendete Schokolade /
cioccolato utilizzato
Schokolade Gewicht / peso del cioccolato
Zartbitter 100% / DOMORI fondente 100 %
270 gr + 85 gr Puderzucker / 270 gr + 85 gr zucchero velo
Zartbitter 75 % / DOMORI fondente 75 %
480 gr
Zartbitter 72 % / DOMORI fondente 72 %
560 gr
Zartbitter 68 % / DOMORI fondente 68 %
610 gr
Zartbitter 56 % / DOMORI fondente 56 %
610 gr
DOMORI milch 50 % / DOMORI al latte 50 %
700 gr
DOMORI milch 38 % / DOMORI al latte 38 %
1040 gr
DOMORI milch 36 % / DOMORI al latte 36 %
1040 gr
DOMORI milch 51 % / DOMORI al latte 51 %
670 gr
weiSSe Schokolade / cioccolato bianco
700 gr + 10 gr Gelatine / 700 gr + 10 gr gelatina
Früchtegelee
FRUIT JELLIES
Kandierte Früchte Agrimontana* /
Frutta candita Agrimontana* 1000 g
Kristallzucker / Zucchero semolato
Gelier-Pektin / Pectina gelificante
Wasser / Acqua
1400 g
30 g
400 g
Zitronensäure (15 g Säure + 15 g
Wasser) / Acido citrico (15 g acido + 15 g
acqua)
30 g
Gesamtgewicht / Peso totale
2860 g
Nettogewicht nach dem Backen / Peso
netto dopo la cottura
2720 g
* Die verfügbaren kandierten Früchte für
die Herstellung von Früchtegelees sind:
* La frutta candita disponibile per
realizzare le gelée di frutta è la seguente:
• Erdbeere / Fragola
• Aprikose / Albicocca
• Waldhimbeere / Lampone selvatico
• Heidelbeer / Mirtillo selvatico
• Pfirsich / Pesca
• Kirsche / Ciliegia
• Brombeere / Mora selvatica
• Feige / Fico
• Zitrone / Limone
• Bitterorange / Arancia amara
• Quitte / Mela cotogna
• Sauerkirsche / Amarena
• rote Pflaume / Prugna rossa
ZUBEREITUNG:
1) Zucker nehmen und im trockenen Zustand sorgfältig
mit dem Pektin mischen. Wasser hinzugeben und zum
Kochen bringen.
2) Die kandierten Früchte von Agrimontana zur
Mischung geben und dann bei 106-108 °C kochen
(Temperatur mit einem Konditor-Thermometer
kontrollieren).
3) Von der Kochstelle nehmen und die ZitronensäureLösung hinzugeben, verrühren und in den
Spezialformen oder auf Blechen kühlen.
4) Auskühlen lassen, aus der Form nehmen oder in
Stücke schneiden und in Kristallzucker wenden.
procedimento:
1) Mescolare accuratamente lo zucchero e la pectina a
secco. Aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione. 2)
Incorporare la frutta candita Agrimontana e cuocere
a 106/108 gradi (controllare la temperatura con un
termometro da pasticceria).
3) Fermare la cottura ed aggiungere la soluzione di
acidocitrico, mescolare e versare negli appositi stampini
o nelle piastre.
4) Lasciar raffreddare, sformare o tagliare a cubetti e
passare nello zucchero semolato.
25
Ganachen
Ganache für Mandelbaiser-Plätzchen
GANACHE PER MACARON
GANACHES
Ganachen für Schneiderahmen GANACHES TO FRAME
ZUBEREITUNG:
Mengenangaben im Rezept sind für einen 1400 g
Ganache-Schneiderahmen. Herstellung: Sahne und
verschiedene Zucker zum Kochen bringen, nach und
nach auf die gehackte Schokolade (Milchschokolade:
teilweise geschmolzen; weiße Schokolade:
geschmolzen) gießen, ohne Lufteinschluss unterrühren.
Bei 40 °C die Butter dazugeben, dann mixen und rasch
in den Rahmen streichen. 48 Stunden vor Feuchtigkeit
geschützt in einem Behälter bei rund 16°C erstarren
lassen. Dünn beschichten, schneiden und überziehen
bzw. umhüllen.
WeiSSe Schokoladen-Ganache
GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
Schlagsahne / Crème fleurette
300 g
Weiße Domori-Schokolade +
Geschmacksstoff / Copertura Domori
bianco + aroma 500 g
procedimento:
Spezzettare finemente il cioccolato bianco e portare ad
ebollizione la crème fleurette. Versarne 1/3 sul cioccolato
fino a creare un’emulsione (legame tra acqua e materia
grassa).Versare la parte restante poco alla volta unendo
l’aroma desiderato. Ad esempio pasta di pistacchio,
di caffè, ecc. Versare in una vaschetta in acciaio inox.
Coprire con pellicola trasparente e far raffreddare a
temperatura ambiente per un minimo di 24 ore.
procedimento:
Ricetta per un riquadro di 1400 g di ganache. Sequenza
di lavoro: portare ad ebollizione la panna e i due tipi
di zucchero. Versare poco alla volta sul cioccolato
spezzettato (parzialmente fuso nel caso di cioccolato
al latte e fuso nel caso di cioccolato bianco), mescolare
senza incorporare l’aria. A 40° C unire il burro, mixare
e colare nel telaio velocemente. Far cristallizzare per
48 ore ad una temperatura ambiente prossima ai 16 °C
lontano dall’umidità. Spennellare, ritagliare e rivestire.
Gewicht
Invertzucker
sorbitol Schokolade
peso del
zucchero sorbitolo
cioccolato
invertito
Verwendete Schokolade
cioccolato utilizzato
flüssige Sahne
crème fleurette
montata
Zartbitter 100 %
DOMORI fondente 100 %
480 g + 195 g zucker
480 g + 195 g zucchero
120 g
45 g
500 g
60 gr
Zartbitter 75 %
DOMORI fondente 75 %
480 g
150 g
45 g
645 g
80 g
Zartbitter 72 %
DOMORI fondente 72 %
480 g
120 g
40 g
700 g
60 g
Zartbitter 68 %
DOMORI fondente 68 %
490 g
90 g
30 g
730 g
60 g
Zartbitter 62 %
DOMORI fondente 62 %
490 g
90 g
30 g
730 g
60 g
Zartbitter 56 %
DOMORI fondente 56 %
470 g
80 g
20 g
780 g
50 g
DOMORI milch 50 %
DOMORI al latte 50 %
420 g
80 g
20 g
830 g
50 g
DOMORI milch 38 %
DOMORI al latte 38 %
320 g
70 g
30 g
960 g
20 g
DOMORI milch 36 %
DOMORI al latte 36 %
320 g
70 g
30 g
960 g
20 g
DOMORI milch 51 %
DOMORI al latte 51 %
430 g
80 g
20 g
820 g
50 g
weiSSe Schokolade
cioccolato bianco
370 g
50 g
-
950 g
30 g
Butter
burro
ZUBEREITUNG:
Die weiße Schokolade fein hacken. Die Sahne aufkochen.
Zum Emulgieren (Bindung des Wassers mit einer
Fettsubstanz) 1/3 der Sahne über die Schokolade
gießen.Die restliche Sahne nach und nach hinzugießen.
Die gewünschten Geschmacksnoten untermischen, z.B.
: Pistazien-Kaffee-Paste, usw.. In Edelstahlbehaelter
füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei
Raumtemperatur auskühlen lassen.
Milchschokolade-Ganache
ganache al cioccolato al latte
Schlagsahne / Crème fleurette
500 g
Milchschokolade Arriba 50% Domori /
Copertura Domori al latte 50%
375 g
ZUBEREITUNG:
Die Milchschokolade fein hacken. Die Schlagsahne
aufkochen. Für einen weichen Kern der Masse 1/3 der
Sahne über die Schokolade gießen, dann nach und nach
die restliche Sahne hinzugeben, ohne dass die Emulsion
verloren geht. In einem Edelstahlbehaelter füllen, mit
Frischhaltefolie abdecken und mindestens 24 Stunden
bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
procedimento:
Spezzettare finemente il cioccolato al latte e portare
ad ebollizione la crème fleurette. Versarne 1/3 sul
cioccolato fino ad ottenere un nucleo elastico. Unire la
parte restante della crème poco alla volta senza perdere
la consistenza dell’emulsione. Versare in una ciotola
in acciaio inox, coprire con pellicola trasparente e far
raffreddare a temperatura ambiente per un minimo di
24 ore.
27
LES ganaches
ganaches
Ganache mit Schokolade 72% bzw. 75%
GANACHE AL CIOCCOLATO 75%
Schlagsahne / Crème fleurette
Zucker / Zucchero
500 g
75 g
Schokolade Arriba 72% Domori /
Domori Arriba 75%
250 g
Wahlweise mit Schokolade Arriba 75%
Domori / versione Domori Arriba 75% 220 g
ZUBEREITUNG:
Die Milchschokolade fein hacken. Die Schlagsahne
mit dem Zucker aufkochen. Für einen glänzenden
und weichen Kern der Masse 1/3 der Sahne über
die Schokolade gießen, dann nach und nach die
restliche Sahne hinzugeben. In einen EdelstahlKandierkasten füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken
und vor der Verwendung mindestens 24 Stunden bei
Raumtemperatur auskühlen lassen.
procedimento:
Spezzettare finemente il cioccolato e portare ad
ebollizione la crème fleurette e lo zucchero. Versare 1/3
del composto liquido sul cioccolato fino ad ottenere un
nucleo elastico e lucido. Unire la parte restante della
crème poco alla volta. Versare in un canditore in acciaio
inox, coprire con pellicola trasparente e far raffreddare
a temperatura ambiente per un minimo di 24 ore prima
dell’utilizzo.
Ganache mit Schokolade 100%
GANACHE AL CIOCCOLATO 100%
Schlagsahne / Crème fleurette
500 g
Zucker / Zucchero
100 g
Schokolade Arriba 100% Domori /
Domori Arriba 100%
160 g
ZUBEREITUNG:
Die Schokolade 100% bei 50°C schmelzen. Die
Schlagsahne mit dem Zucker aufkochen. Ein Drittel
der Flüssigkeit über die geschmolzene Schokolade
gießen und eine Emulsion herstellen, dann nach
und nach die restliche Zuckersahne unterrühren. In
Kandierkasten abfüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken
und vor der Verwendung mindestens 24 Stunden bei
Raumtemperatur auskühlen.
procedimento:
Fondere il cioccolato 100 % a 50 °C. Portare ad
ebollizione la crème fleurette e lo zucchero. Versare
un terzo del composto liquido sul cioccolato fuso fino
a creare un’emulsione. Versare poco per volta la parte
restante. Trasferire in un canditore. Coprire con pellicola
trasparente e lasciar raffredare a temperatura ambiente
per almeno 24 ore prima dell’utilizzo.
Ganachen und Rezepte für den Schneiderahmen
GANACHE DA TAGLIO
Blend-Ganache aus vier Domori-Kakaosorten
GANACHE BLEND alle quattro origini domori
Flüssige Sahne / Panna liquida
440 g
Zucker / Zucchero
180 g
Invertzucker / Zucchero invertito
80 g
Sorbitol / Sorbitolo
50 g
Kakao Apurimac 100% / Cacao
Apurimac 100%
200 g
Kakao Sur del Lago 100% / Cacao Sur
del Lago 100% 200 g
Kakao Sambirano 100% / Cacao
Sambirano 100%
ZUBEREITUNG:
Sahne, verschiedene Zucker und Sorbitol zum Kochen
bringen. Die heiße Flüssigkeit über die Kuvertüre und
die Kakaos gießen und langsam zu einer homogenen,
glatten Mischung verrühren. Die zimmerwarme Butter
hinzugeben und mixen. In den Rahmen füllen und 24
Stunden bei 16°C erstarren lassen. Dünn beschichten,
schneiden und mit dunkler oder heller Kuvertüre
überziehen.
procedimento:
Portare ad ebollizione la panna, i due tipi di zucchero e
Milchkuvertüre Arriba 36% / Copertura
il sorbitolo. Versare il composto liquido sulle coperture
Arriba al latte 36%
60 g
ed i cacao, incorporando poco alla volta per ottenere un
Molkereibutter / Burro pastorizzatocomposto liscio ed omogeneo. Unire il burro temperato
100 g
e mixare. Colare nel telaio e far cristallizzare per 24 ore a
16 °C. Spennellare, ritagliare e rivestire con la copertura
fondente o al latte.
Rezept für einen 10 mm-Rahmen und
ein Gesamtgewicht von 1400g / Dosi
per un riquadro di 10 mm ed un peso di
1400 g
90 g
Café-Ganache GANACHE al caffè
flüssige Sahne / Panna liquida
280 g
Invertzucker / Zucchero invertito
30 g
Sorbitol / Sorbitolo
30 g
Illy Kaffeepaste oder Illy Extrakt / Pasta di
caffè (Agrimontana o illy)
30 g
Kuvertüre Apurimac 72% / Copertura
Apurimac 72%
200 g
Milchkuvertüre Arriba 36% / Copertura
Arriba al latte 36%
90 g
Molkereibutter / Burro pastorizzato 100 g
Rezept für einen 6 mm-Rahmen und ein
Gewicht von 900g / Dosi per un riquadro
di 6 mm ed un peso di 900 g
ZUBEREITUNG:
Sahne, Invertzucker und Sorbitol zum Kochen
bringen, Kaffeepaste dazugeben und mixen. Die heiße
Flüssigkeit über die Schokolade gießen und langsam
zu einer homogenen, glatten Mischung verrühren. Die
zimmerwarme Butter hinzugeben und weiter rühren. In
den Rahmen füllen und 24 Stunden bei 16°C erstarren
lassen. Dünn beschichten, schneiden und mit dunkler
oder heller Kuvertüre überziehen.
procedimento:
Portare ad ebollizione la panna, lo zucchero invertito
e il sorbitolo. Unire la pasta di caffè e mixare. Versare
il composto liquido sul cioccolato, incorporando poco
alla volta per ottenere una miscela liscia ed omogenea.
Unire il burro temperato e mixare. Colare nel telaio e far
cristallizzare per 24 ore a 16°C. Spennellare, ritagliare e
rivestire con copertura fondente o al latte.
29
LES ganaches
ganaches
Arriba-Ganache mit Kastanienhonig*
GANACHE ARRIBA AL MIELE DI CASTAGNO*
Flüssige Sahne / Panna liquida
280 g
Kastanienhonig Agrimontana / Miele di
castagno
226 g
Fleur de sel Meersalz / Fiore di sale
1g
Kuvertüre Arriba 72% oder Arriba 75% /
Copertura Arriba 75%
310 g
Milchkuvertüre Arriba 50% / Copertura
Arriba al latte 50% 223 g
Kakao Arriba 100% / Cacao Arriba
100%
180 g
Molkereibutter / Burro pastorizzato180
g
*Dieses Rezept kann wahlweise
ebenfalls mit einem anderen Honig von
Agrimontana zubereitet werden. / *E’
possibile realizzare questa ganache
utilizzando qualsiasi altro miele
Agrimontana.
ZUBEREITUNG:
Sahne, Honig und Fleur de sel zum Kochen bringen. Die
heiße Flüssigkeit über die Kuvertüre und Kakao gießen
und langsam zu einer homogenen, glatten Mischung
verrühren. Die zimmerwarme Butter hinzugeben und
mixen. In den Rahmen füllen und 24 Stunden bei 16°C
erstarren lassen. Dünn beschichten, schneiden und mit
dunkler oder heller Kuvertüre überziehen.
Marzipan-Zitronen-Füllung
PASTA DI MANDORLE AL LIMONE
Marzipan-Mandelpaste / Pasta di
mandorle “marzapane”
980 g
Zitronenpaste Agrimontana / Pasta di
limone Agrimontana
280 g
Ingwerpulver / Zenzero macinato 140 g
procedimento:
Portare ad ebollizione la panna, il miele ed il fiore di
sale. Versare il composto liquido sulle coperture ed il
cioccolato a pezzettini, incorporando poco alla volta per
ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire il burro
temperato e mixare. Colare nel telaio e far cristallizzare
per 24 ore a 16 °C. Spennellare, ritagliare e rivestire con
la copertura fondente o al latte.
ZUBEREITUNG:
Das Marzipan auf Zimmertemperatur erwärmen. Ein
Drittel der Marzipanmasse mit dem zermahlenen
kandierten Zitronen vermischen. Die restliche
Mandelpaste hinzugeben und fertig rühren. In den
Rahmen füllen und über Nacht bei 16°C ruhen lassen.
Dünn beschichten, schneiden und überziehen bzw.
umhüllen.
procedimento:
Far rinvenire la pasta di mandorle a temperatura
ambiente. Mescolare un terzo della pasta di mandorle
con il limone candito macinato e lo zenzero macinato.
Unire la pasta di mandorle rimasta e mescolare. Colare
nel telaio, lasciar riposare una notte a 16°, spennellare,
ritagliare e rivestire.
Zweischicht-Gianduja-Füllung
BISTRATO AL GIANDUJA DA RIVESTIRE
Echte Venezuela- und Ecuador-Ganache mit
Passionsfrüchten*
GANACHE DI ORIGINE VENEZUELANA ED ECUADORIANA AL
FRUTTO DELLA PASSIONE*
Pürierte Passionsfrucht Agrimontana /
Purea di frutti della passione 295 g
ZUBEREITUNG:
Fruchtpüree, verschiedene Zucker und Sorbitol
zum Kochen bringen. Die heiße Flüssigkeit über die
Zucker / Zucchero
180 g
Schokolade gießen und langsam zu einer homogenen,
Invertzucker / Zucchero invertito 40 g
glatten Mischung verrühren. Die zimmerwarme Butter
Sorbitol / Sorbitolo
50 g
hinzugeben und mixen. In den Rahmen füllen und 24
Kakao Sur del Lago 100% / Cacao Sur
Stunden bei 16°C erstarren lassen. Dünn beschichten,
del Lago 100%
440 g
schneiden und mit dunkler oder heller Kuvertüre
überziehen.
Milchkuvertüre Arriba 36% / Copertura
Arriba al latte 36%
165 g
procedimento:
Molkereibutter / Burro pastorizzato
Portare ad ebollizione la purea di frutta, i due tipi di
180 g
zucchero e il sorbitolo. Verrsare il composto liquido sul
cioccolato, incorporando poco alla volta per ottenere un
*Die Ganache ist vollständig auf der Basis
composto liscio ed omogeneo. Unire il burro temperato
von Agrimontana-Fruchtpüree hergestellt
e mixare. Colare nel telaio e far cristallizzare per 24 ore a
/ *Ganache realizzata esclusivamente a
16 °C. Spennellare, ritagliare e rivestire con la copertura
base di purea di frutta Agrimontana
fondente o al latte.
Weiße Gianduja Agrimontana / Gianduja
bianco Agrimontana
435 g
weiße Schokolade Domori / Cioccolato
bianco
170 g
Kakaobutter Domori / Burro di cacao 45 g
Pistazienpaste Agrimontana / Pasta al
pistacchio Agrimontana
250 g
schwarzer Gianduja Agrimontana /
Gianduja nero Agrimontana
570 g
Kakaobutter Domori / Burro di cacao 30 g
ZUBEREITUNG:
Die weiße Gianduja, die Kakaobutter und die weiße
Schokolade bei 40 °C schmelzen, die Pistazienpaste
dazugeben, bei 27 °C temperieren und in den Rahmen
füllen. Die schwarze Gianduja und die Kakaobutter bei
45° C schmelzen, bei 29° C temperieren und 4 mm hoch
auf den Pistazien-Gianduja in den Rahmen füllen. 24
Stunden bei 16 °C erstarren lassen. Dünn überziehen.
Anschliessen die Rahmen wenden, damit die PistazienGianduja oben liegt. Ebenfalls dünn beschichten,
dann schneiden und mit dunkler oder heller Kuvertüre
überziehen.
procedimento:
Fondere il gianduja bianco, il burro di cacao e il cioccolato
bianco a 40 °C. Unire la pasta al pistacchio, temperare
a 27 °C e colare nel telaio. Fondere il gianduja nero e il
burro di cacao a 45° C, temperare a 29° C e versare
sul gianduja al pistacchio ad uno spessore di 4 mm. Far
cristallizzare per 24 ore a 16 °C. Spennellare e rivoltare
per avere il gianduja al pistacchio sulla parte superiore.
Spennellare, ritagliare e rivestire con la copertura
fondente o al latte.
31
LES ganaches
ganaches
Rocher-Praliné PRALINE ROCHER
Mandel-Nuss-Praliné 60%
Agrimontana / Pralinato 60% di
mandorle e nocciole liscio
315 g
Mandel-Praliné 50% klassisch
Agrimontana / Pralinato 50% di
mandorle à l’ancienne
350 g
Haselnuss-Praliné 50% klassisch
Agrimontana / Pralinato 50% di nocciole
à l’ancienne Agrimontana
350 g
Piemont-Haselnuss-Paste (IGP)
Agrimontana / Pasta di nocciole
Piemonte IGP Agrimontana
70 g
Kakaobutter Domori / Burro di cacao
Domori
90 g
Milchkuvertüre Arriba 36% Domori /
Copertura Arriba al latte 36% Domori
225 g
grillierte Piemont-Haselnüsse (IGP)
gehackt Agrimontana / Granella
di nocciola Piemonte IGP tostata
Agrimontana
200 g
ZUBEREITUNG:
Kuvertüre und Kakaobutter bei 45°C schmelzen, bei
Raumtempertur auf die Pralinés und die Haselnusspaste
gießen, die Mischung auf 28°C bringen und in den
Rahmen füllen. 24 Stunden bei 16°C erstarren lassen.
Eine dünne Schicht Milchkuvertüre auftragen, schneiden
und mit gehackten, grillierten Haselnüssen (IGP)
bestreuen. Mit dunkler oder heller Kuvertüre überziehen.
procedimento:
Fondere la copertura e il burro di cacao a 45° C, versare
sui pralinati e la pasta di nocciole a temperatura
ambiente e riportare la miscela a 28° C. Colare nel
telaio e far cristallizzare per 24 ore a 16 °C. Spennellare
con la copertura al latte, ritagliare e spolverare con
la granella di nocciola IGP tostata. Rivestire con la
copertura fondente o al latte.
Eiscremes
ICE CREAMS
Grundrezept für Easy Weight-Eiscremes
BASE PER GELATI EASY WEIGHT
Schokolade Chocolate
Wasser / Acqua
2400 g
Saccharose / Zucchero saccarosio 600 g
Easy Weight Creme-Base Agrimontana /
Base crema Easy Weight Agrimontana
700 g
Kakaopulver Aromatico 10-12%
Domori/ Cacao in polvere aromatico
Domori 10-12%
100 g
Reine Kakaomasse 100% Domori / Pura
pasta di cacao 100% Domori
200 g
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Grundmischung
vermengen; warmes Wasser hinzugeben und gut
vermischen. Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera. Schoko-Orange CIOCCOLATO ALL’ARANCIA
SüSSes Gewürz-Praliné PRALINATO ALLE SPEZIE DOLCI
Mandel-Nuss-Praliné 60% Agrimontana
/ Pralinato 60% di mandorle e
nocciole liscio
690 g
süße Gewürze / Spezie dolci
5g
Kakaobutter Domori / Burro di cacao
60 g
Kuvertüre hell Arriba 36% Domori /
Copertura Arriba al latte 36%
145 g
ZUBEREITUNG:
Kuvertüre und Kakaobutter bei 45°C schmelzen,
auf die Pralinémasse und die Gewürze gießen, die
Mischung auf 28°C bringen und in den Rahmen füllen.
Cristalliser 24 Stunden bei 16°C erstarren lassen. Eine
dünne Schicht Milchkuvertüre auftragen, schneiden
(z.B. 22/30 mm-Format Mit dunkler oder heller
Kuvertüre überziehen und eine Ecke mit Gewürzen
bestäuben.
procedimento:
Fondere la copertura e il burro di cacao a 45 °C,
versare sul pralinato e le spezie e riportare la miscela
a 28 °C. Colare nel telaio e far cristallizzare per 24 ore
a 16° C. Spennellare con la copertura al latte, ritagliare
(per esempio in pezzi da 22/30 mm). Rivestire con
la copertura fondente o al latte e spolverare con una
punta di spezie sull’angolo.
Wasser / Acqua
2400 g
Saccharose / Zucchero saccarosio 500 g
Creme-Grundmischung Easy Weight
Agrimontana / Base crema Easy
Weight Agrimontana
700 g
Reine Kakaomasse 100% Domori /
Cacao in polvere aromatico Domori
10-12%
200 g
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Grundmischung
vermengen; warmes Wasser hinzugeben und gut
vermischen. Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera.
Orangenpaste Agrimontana / Pasta
d’arancia Agrimontana
200 g
Gianduja Gianduja
Wasser / Acqua
2400 g
Saccharose / Zucchero saccarosio 600 g
Easy Weight Creme-Grundmischung
Agrimontana / Base crema Easy
Weight Agrimontana
680 g
Kakaopulver Aromatico 10-12% Domori
/ Cacao in polvere aromatico Domori
10-12%
90 g
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Grundmischung
vermengen; warmes Wasser hinzugeben und gut
vermischen. Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera.
Piemont-Haselnuss-Paste Agrimontana
/ Pasta di nocciole Piemonte
Agrimontana
230 g
33
LES glaces
ice creams
Haselnuss nocciola
Wasser / Acqua
2400 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
600 g
Easy Weight Creme-Grundmischung
Agrimontana / Base crema Easy
Weight Agrimontana
700 g
Piemont-Haselnuss-Paste Agrimontana
/ Pasta di nocciole Piemonte
Agrimontana
300 g
Kaffee Caffè
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Grundmischung
vermengen; warmes Wasser hinzugeben und gut
vermischen. Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera.
Pistazie Pistacchio
Wasser / Acqua
Saccharose / Zucchero saccarosio
2400 g
600 g
Easy Weight Creme-Grundmischung
Agrimontana / Base crema Easy
Weight Agrimontana
700 g
Bronte-Pistazien-Paste Agrimontana
/ Pasta al pistacchio di Bronte
Agrimontana
300 g
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Grundmischung
vermengen; warmes Wasser hinzugeben und gut
vermischen. Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera. Mandel mandorla
Wasser / Acqua
Saccharose / Zucchero saccarosio
2300 g
600 g
Easy Weight Creme-Grundmischung
Agrimontana / Base crema Easy
Weight Agrimontana
700 g
Pâte amande Val di Noto Agrimontana
/ Pasta di mandorle Val di Noto
Agrimontana 400 g
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Grundmischung
vermengen; warmes Wasser hinzugeben und gut
vermischen. Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera. Glasierte Maronen Marron glacé
Wasser / Acqua
2200 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
100 g
Crème Fraîche / Crème fraîche
300 g
Easy Weight Creme-Grundmischung
Agrimontana / Base crema Easy
Weight Agrimontana
650 g
Maronencreme Agrimontana / Crema di
marroni Agrimontana
750 g
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Grundmischung
vermengen; warmes Wasser hinzugeben und gut
vermischen. Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera.
Wasser / Acqua
2200 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
580 g
Crème Fraîche / Crème fraîche
300 g
Creme-Grundmischung Easy Weight
Agrimontana / Base crema Easy
Weight Agrimontana
670 g
Kaffeepaste Illy oder Illy Extrakt / Pasta di
caffè illy
250 g
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Grundmischung
vermengen; warmes Wasser hinzugeben und gut
vermischen. Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera. Die Crème Fraîche kann wahlweise durch dieselbe Menge Vollmilch oder H-Milch ersetzt werden.
Dadurch schmeckt die Eiscreme etwas frischer am Gaumen. / E’ possibile sostituire la crème
fraîche con latte intero o UHT nelle medesime dosi per una maggiore sensazione di freschezza al
palato.
Fior di Latte Fiordilatte
Wasser / Acqua
Saccharose / Zucchero saccarosio 2650 g
550 g
Easy Weight Creme-Base Agrimontana /
Base crema Easy Weight
Agrimontana
800 g
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Grundmischung
vermengen; warmes Wasser hinzugeben und gut
vermischen. Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera.
Creme Crema
Wasser / Acqua
sucre saccharose / Zucchero
saccarosio
2400 g
640 g
Eigelb pasteurisiert / Tuorli d’uovo
pastorizzati
360 g
Easy Weight Creme-Grundmischung
Agrimontana / Easy Weight
Agrimontana
600 g
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Grundmischung
vermengen; warmes Wasser hinzugeben und gut
vermischen. Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera.
Nach Belieben Orangen- oder Zitronenschale darüberraspeln. / Decorare con scorze d’arancia o
limone grattugiate nelle quantità desiderate .
Die Crème Fraîche kann wahlweise durch dieselbe Menge Vollmilch oder H-Milch ersetzt werden.
Dadurch schmeckt das Eis etwas frischer am Gaumen. / E’ possibile sostituire la crème fraîche con
latte intero o UHT nelle medesime dosi per una maggiore sensazione di freschezza al palato.
35
LES glaces
ice creams
Grundrezept für Easy Weight-Sorbets
BASE PER SORBETTI EASY WEIGHT
Creme-Base 50 Gramm / Liter
BASE CREMA 50 grammi/litro
Fruchtsorbet mit Fruchtpüree
SORBETTI CON PUREE DI FRUTTA
Schokolade cioccolato
Wasser / Acqua
2000 g
Fruchtpüree Agrimontana* / Purea di
frutta Agrimontana*
1000 g
Agrimontana Easy Weight Frucht-Base /
Base frutta Easy weight Agrimontana
1000 g
*Durchschnittswert, je nach Fruchtsorte
veränderlich. / *Dose indicativa media
variabile a seconda del tipo di frutta
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Base vermengen;
warmes Wasser hinzugeben und gut vermischen.
Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera.
1400 g
Früchte, frisch oder tiefgefroren / Frutta
fresca o surgelata
1600 g
Agrimontana Easy Weight FruchtGrundmischung / Base frutta Easy
weight Agrimontana
1000 g
2500 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
500 g
Dextrose / Destrosio
120 g
Invertzucker / Zucchero invertito
130 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
50 g
Eigelb pasteurisiert / Tuorli d’uovo
pastorizzati
80 g
Creme-Base 50 Agrimontana / Base 50
crema Agrimontana 120 g
Kakaopulver 22-24% Domori / Cacao in
polvere 22-24% Domori
100 g
Fruchtsorbet mit frischen Früchten, ungefähre
Mengenangaben
SORBETTI DI FRUTTA FRESCA, DOSI INDICATIVE
Wasser / Acqua
Vollmilch / Latte intero
ZUBEREITUNG:
Den Zucker mit den Zutaten und der Base vermengen;
warmes Wasser hinzugeben und gut vermischen.
Cremig rühren.
procedimento:
Mescolare lo zucchero con gli ingredienti e la base.
Aggiungere l’acqua calda mescolando con cura il
composto prima di versarlo nella gelatiera.
Reine Kakaomasse 100% Domori / Pura
pasta di cacao 100% Domori
400 g
ZUBEREITUNG:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren.
Rasch auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden
ruhen lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero
invertito e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti
secchi precedentemente mescolati, mixare ed
incorporare gli altri ingredienti se necessario.
Pastorizzare ad 85 °C e raffreddare rapidamente il
composto a +4 °C, lasciandolo maturare in frigorifero
per un minimo di 4 ore. Mixare e versare nella gelatiera.
Milchschokolade cioccolato al latte
Vollmilch / Latte intero
Saccharose / Zucchero saccarosio
2500 g
500 g
Dextrose / Destrosio
80 g
Invertzucker / Zucchero invertito
80 g
Crème Fraîche / Crème fraîche
150 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
70 g
Creme-Base 50 Agrimontana / Base 50
crema Agrimontana
140 g
Kuvertüre Arriba 62% Domori / Copertura
Arriba 62% Domori
400 g
Kakaopulver 22-24% Domori / Cacao in
polvere 22-24% Domori
80 g
ZUBEREITUNG:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren.
Rasch auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden
ruhen lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero
invertito e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti
secchi precedentemente mescolati, mixare ed
incorporare gli altri ingredienti se necessario.
Pastorizzare ad 85 °C e raffreddare rapidamente il
composto a +4 °C, lasciandolo maturare in frigorifero
per un minimo di 4 ore. Mixare e versare nella gelatiera.
37
LES glaces
ice creams
GIANDUJA gianduja
Vollmilch / Latte intero
Saccharose / Zucchero saccarosio
Pistazie pistacchio
2550 g
500 g
Dextrose / Destrosio
70 g
Invertzucker / Zucchero invertito
70 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
70 g
Creme-Base 50 Agrimontana / Base 50
crema Agrimontana
140 g
dunkel Giandujapaste Agrimontana /
Pasta di gianduja amara
Agrimontana
600 g
ZUBEREITUNG:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
process:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
“bacio” bacio
Vollmilch / Latte intero
Saccharose / Zucchero saccarosio
2550 g
500 g
Dextrose / Destrosio
70 g
Invertzucker /Zucchero invertito
70 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
70 g
Creme-base 50 Agrimontana / Base 50
crema Agrimontana
140 g
dunkel Giandujapaste Agrimontana / Pasta di
gianduja amara Agrimontana
600 g
Nach dem Fertigrühren geroestete ganze
oder gehackte Haselnüsse hinzugeben. /
A ciclo della gelatiera ultimato, aggiungere
nocciole tostate intere o granella di
nocciola tostata
ZUBEREITUNG:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
process:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
2650 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
560 g
Dextrose / Destrosio
210 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
80 g
Creme-Grundmischung 50 Agrimontana /
Base 50 crema Agrimontana
150 g
Piemont-Haselnuss-Paste (IGP)
Agrimontana / Pasta di nocciole
Piemonte IGP Agrimontana
350 g
2600 g
Saccharose / Zucchero saccarosio 560 g
Dextrose / Destrosio
210 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere 90 g
Creme-Base 50 Agrimontana / Base 50
crema Agrimontana
140 g
Bronte-Pistazienmasse Agrimontana
/ Pasta al pistacchio di Bronte
Agrimontana
400 g
amande mandorla
lait entier / Latte intero
2550 g
sucre saccharose / Zucchero
saccarosio
560 g
dextrose / Destrosio
210 g
lait en poudre maigre / Latte scremato
in polvere
90 g
base crème 50 agrimontana / Base 50
crema Agrimontana
140 g
pâte d’amande val di noto agrimontana
/ Pasta di mandorle Val di Noto
Agrimontana
450 g
ZUBEREITUNG:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
process:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
ZUBEREITUNG:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
process:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
Glasierte Maronen MARRON GLACÉ
Vollmilch / Latte intero
Haselnuss nocciola
Vollmilch / Latte intero
Vollmilch / Latte intero
ZUBEREITUNG:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
process:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
2350 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
320 g
Dextrose / Destrosio
100 g
Invertzucker / Zucchero invertito
100 g
Crème Fraîche / Crème fraîche
350 g
Eigelb pasteurisiert / Tuorli d’uovo
pastorizzati
100 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
60 g
Creme-Grundmischung 50 Agrimontana /
Base 50 crema Agrimontana
120 g
Maronencreme Agrimontana / Crema di
marroni Agrimontana
500 g
ZUBEREITUNG:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
process:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
Nach dem Fertigrühren die abgetropften, kandierten Maronen in Stücke schneiden und hinzugeben. / A
ciclo della gelatiera ultimato, aggiungere i marroni canditi in pezzi opportunamente sgocciolati
39
LES glaces
ice creams
Kaffee caffè
Grand-Marnier-Creme CREMA AL GRAND MARNIER
Espressokaffee / Caffè espresso
1000 g
Vollmilch / Latte intero
1200 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
580 g
Dextrose / Destrosio
200 g
Crème Fraîche / Crème fraîche
600 g
Eigelb pasteurisiert / Tuorli d’uovo
pastorizzati
100 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
180 g
Creme-Base 50 Agrimontana / Base 50
crema Agrimontana
140 g
PROCEDURE:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
Vollmilch / Latte intero
Saccharose / Zucchero saccarosio
Dextrose / Destrosio
dehydrierte Glucose (39-42 DE) /
Glucosio disidratato (39-42 DE)
Crème Fraîche / Crème fraîche
2150 g
580 g
60 g
80 g
300 g
Eigelb pasteurisiert / Tuorli d’uovo
pastorizzati
400 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
110 g
Creme-Grundmischung 50 Agrimontana /
Base 50 crema Agrimontana
120 g
Grand Marnier 50°/ Grand Marnier 50°
200 g
PROCEDURE:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
Illy-Kaffee caffè illy
Vollmilch / Latte intero
2200 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
600 g
Dextrose / Destrosio
180 g
Crème Fraîche / Crème fraîche
700 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
80 g
Creme-Grundmischung 50 Agrimontana /
Base 50 crema Agrimontana
140 g
Kaffeeextrakt Illy / Estratto di caffè
illy
100 g
PROCEDURE:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
Creme crema
Vollmilch / Latte intero
2300 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
525 g
Dextrose / Destrosio
100 g
Invertzucker – Honig / Zucchero
invertito - miele
120 g
Crème Fraîche / Crème fraîche
250 g
Eigelb pasteurisiert / Tuorli d’uovo
pastorizzati
460 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
115 g
Creme-Grundmischung 50 Agrimontana /
Base 50 crema Agrimontana
130 g
PROCEDURE:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
Mit Orangenzesten garnieren. / Decorare con pezzi di buccia d’arancia.
Sahnecreme fior di panna
Vollmilch / Latte intero
2300 g
Saccharose/ Zucchero saccarosio
600 g
Dextrose / Destrosio
180 g
Crème Fraîche / Crème fraîche
700 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
80 g
Creme-Grundmischung 50 Agrimontana /
Base 50 crema Agrimontana
140 g
PROCEDURE:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
Mit Zitronenzesten garnieren. / Decorare con pezzi di scorza di limone
41
LES glaces
ice creams
Grapefruit POMPELMO
Milchcreme fior di latte
Vollmilch / Latte intero Saccharose / Zucchero saccarosio
2500 g
600 g
Dextrose / Destrosio
180 g
Crème Fraîche / Crème fraîche
500 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
80 g
Creme-Grundmischung 50 Agrimontana
/ Base 50 crema Agrimontana 140 g
PROCEDURE:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
Joghurt yogurt
500 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
550 g
dehydrierte Glucose(39-42 DE) /
Glucosio disidratato (39-42 DE)
100 g
nvertzucker / Zucchero invertito
200 g
Crème Fraîche / Crème fraîche
500 g
frisches Vollmilchjoghurt / Yogurt fresco
intero
2000 g
Magermilchpulver / Latte scremato in
polvere
30 g
Creme-Grundmischung 50 Agrimontana /
Base 50 crema Agrimontana
120 g
PROCEDURE:
Die Milch erwärmen, den Invertzucker auflösen und auf
45 °C erhitzen. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und verrühren; gegebenenfalls die anderen
Zutaten hinzufügen, dann bei 85°C pasteurisieren. Rasch
auf +4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen
lassen. Erneut mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver temperato il latte, sciogliere lo zucchero invertito
e scaldare a 45 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati, mixare ed incorporare gli
altri ingredienti se necessario. Pastorizzare ad 85 °C e
raffreddare rapidamente il composto a +4 °C, lasciandolo
maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore. Mixare e
versare nella gelatiera.
Frucht-Base 50 Gramm / Liter
BASE FRUTTA 50 GRAMMI/LITRO
Zitrone limone
Zucker / Zucchero
Dextrose / Destrosio
Glucosesirup / Sciroppo di glucosio
Zitronensaft / Succo di limone
Zucker / Zucchero
Dextrose / Destrosio
1750 g
850 g
50 g
Glucosesirup / Sciroppo di glucosio
200 g
Grapefruitsaft / Succo di pompelmo
1000 g
Frucht-Grundmischung 50 Agrimontana
/ Base 50 frutta Agrimontana
150 g
ZUBEREITUNG:
Das Wasser auf 45°C erwärmen. Unter starkem Rühren
die zuvor miteinander gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und bei 85°C pasteurisieren. Mixen. Rasch auf
+4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
Fruchtpüree hinzugeben und mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver portato l’acqua ad una temperatura di 45 °C,
aggiungere, mescolando con forza, gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati. Pastorizzare ad 85 °C e
mixare. Raffreddare rapidamente il composto a +4 °C,
lasciandolo maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore.
Aggiungere la purea di frutta mixando il composto prima di
versarlo nella gelatiera.
Früchtesorbets mit Pürees SORBETTI CON PUREE DI FRUTTA
Vollmilch / Latte intero
Wasser / Acqua
Wasser / Acqua
1750 g
850 g
50 g
200 g
1000 g
Frucht-Base 50 Agrimontana / Base 50
frutta Agrimontana
150 g
ZUBEREITUNG:
Das Wasser auf 45°C erwärmen. Unter starkem Rühren
die zuvor miteinander gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und bei 85°C pasteurisieren. Mixen. Rasch auf
+4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
Fruchtpüree hinzugeben und mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver portato l’acqua ad una temperatura di 45 °C,
aggiungere, mescolando con forza, gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati. Pastorizzare ad 85 °C e
mixare. Raffreddare rapidamente il composto a +4 °C,
lasciandolo maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore.
Aggiungere la purea di frutta mixando il composto prima di
versarlo nella gelatiera.
Wasser / Acqua
1600 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
660 g
Dextrose / Destrosio
100 g
Fruchtpüree Agrimontana* / Purea di
frutta Agrimontana*
1500 g
Frucht-Grundmischung 50 Agrimontana
/ Base 50 frutta Agrimontana
140 g
*Ungefähre Mengenangaben, je nach
Fruchtsorte veränderlich. / *Dose
indicativa media variabile a seconda del
tipo di frutta.
ZUBEREITUNG:
Das Wasser auf 45°C erwärmen. Unter starkem Rühren
die zuvor miteinander gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und bei 85°C pasteurisieren. Mixen. Rasch auf
+4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
Fruchtpüree hinzugeben und mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver portato l’acqua ad una temperatura di 45 °C,
aggiungere, mescolando con forza, gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati. Pastorizzare ad 85 °C e
mixare. Raffreddare rapidamente il composto a +4 °C,
lasciandolo maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore.
Aggiungere la purea di frutta mixando il composto prima di
versarlo nella gelatiera.
Früchtesorbets mit frischen Früchten
SORBETTI DI FRUTTA FRESCA, DOSI INDICATIVE
Wasser / Acqua
950 g
Zucker / Zucchero
770 g
Dextrose / Destrosio
70 g
Glucosesirup / Sciroppo di glucosio 180 g
frische Früchte / Frutta fresca
1900 g
Frucht-Grundmischung 50 Agrimontana
/ Base 50 frutta Agrimontana
130 g
ZUBEREITUNG:
Das Wasser auf 45°C erwärmen. Unter starkem Rühren
die zuvor miteinander gemischten trockenen Zutaten
hinzugeben und bei 85°C pasteurisieren. Mixen. Rasch auf
+4 °C abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
Fruchtpüree hinzugeben und mixen, dann cremig rühren.
procedimento:
Dopo aver portato l’acqua ad una temperatura di 45 °C,
aggiungere, mescolando con forza, gli ingredienti secchi
precedentemente mescolati. Pastorizzare ad 85 °C e
mixare. Raffreddare rapidamente il composto a +4 °C,
lasciandolo maturare in frigorifero per un minimo di 4 ore.
Aggiungere la purea di frutta mixando il composto prima di
versarlo nella gelatiera.
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LES glaces
ice creams
Base Neutro 5 base neutro 5
Schokolade 100% cioccolato 100%
Vollmilch / Latte intero
1036 g
Invertzucker (Trimoline) / Zucchero
invertito (Trimolina)
140 g
Milchpulver 0% MG / Latte in polvere
0% MG
140 g
Saccharose / Zucchero saccarosio
70 g
Dextrose / Destrosio
50 g
Neutro 5 Agrimontana / Neutro 5
Agrimontana
7g
Reine KakaomasseSur Del Lago 100%
Domori / Pura pasta di cacao Sur Del
Lago 100% Domori
200 g
ZUBEREITUNG:
Rezept für 1 l Milch / Wasser. Die Base Neutro 5
Agrimontana mit der zehnfachen Menge Zucker
vermengen. Gegebenenfalls die Butter aus dem Rezept
schmelzen. Milch bzw. Wasser für ein Sorbet lauwarm
erwärmen. Das Milchpulver bei 25°C hinzufügen und
mixen. Die verschiedenen Zucker bei 30 °C hinzugeben
und mixen. Die Creme und/oder die geschmolzene
Butter bei 35 °C hinzugeben und mixen. Das Eigelb
bei 40 °C hinzufügen und mixen. Die zuvor mit dem
Zucker vermengte Grundmischung Neutro 5 bei 45
°C hinzufügen. Die Schokolade hinzufügen und mixen.
Bei 85 °C pasteurisieren und mixen. Rasch auf +4
°C abkühlen. Mit Frischhaltefolie abdecken und kühl
stellen. Die ideale Ruhezeit für beste Aroma- und
Geschmacksentwicklung ist 12-24 Stunden. Erneut
mixen, dann cremig rühren. Beim Ausfüllen die
Garnituren und/oder Marmoriermassen hinzugeben.
Gegebenenfalls in Formen füllen und bis in den Kern
tiefgefrieren. Die Produktionen für die Konservierung
bei -18 °C markieren.
procedimento:
Ricetta per 1 l di latte/d’acqua. Mescolare la base
Neutro 5 Agrimontana con un quantitativo di zucchero
di 10 volte superiore a quello della base.All’occorrenza
fondere il burro previsto dalla ricetta. Intiepidire il latte
o l’acqua in modo idoneo ad un sorbetto. Incorporare
il latte in polvere a 25 °C e mixare. Aggiungere i due
tipi di zucchero a 30 °C e mixare. Aggiungere la
panna e/o il burro fuso a 35 °C e mixare. Aggiungere
i tuorli a 40 °C e mixare. Aggiungere la base Neutro 5
precedentemente mescolata allo zucchero a 45 °C.
Aggiungere l’aroma e mixare. Pastorizzare ad 85°C,
mixare e raffreddare rapidamente a +4 °C. Coprire
con pellicola trasparente a contatto con la crema e
conservare in frigorifero. Per ottenere risultati ottimali
in termini di aroma e gusto, lasciar maturare per 1224 ore. All’occorrenza aggiungere le puree di frutta.
Mixare nuovamente prima di versare nella gelatiera.
A ciclo ultimato, procedere con le guarnizioni e/o
marmorizzazioni. Al bisogno versare negli stampi e
surgelare rapidamente al cuore. Identificare i prodotti
da stoccare a -18 °C.
Andere
Altre specialita
Nougatine mit geroesteten Kakaobohnen
NOUGATINE AI GRANELLI TOSTATI DI FAVE
Butter / Burro
125 g
Milch / Latte
50 g
Glucose / Glucosio
50 g
Kristallzucker / Zucchero semolato 150 g
Pectin NH / Pectina Nh
geroestete Kakaobohnen Domori
gehackt / Granelli tostati di fave
Sambirano Domori
2,5 g
250 g
ZUBEREITUNG:
In einer Rührschüssel Zucker und Pektin trocken
mischen. Butter, Milch und Glucose in einen Stieltopf
geben und die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben.
Alles bis zum ersten aufkochen erhitzen. Die gehackten
grillierten Kakaobohnen hinzugeben, dann zwischen
zwei Lagen Backpapier auf ein Blech streichen. Bei
140 °C im Ofen bei geöffneter Klappe backen, bis keine
aufsteigenden Bläschen mehr zu sehen sind. Abkühlen
lassen und in feine Stücke zerkleinern. Trocken lagern.
procedimento:
Mescolare a secco lo zucchero e la pectina in una ciotola
“cul-de-poule”. In una pentola mettere il burro, il latte
e il glucosio. Incorporare quanto precedentemente
ottenuto e portare il tutto alla prima ebollizione.
Aggiungere i granelli tostati di fave e stendere il
composto sulla piastra tra due fogli di carta da forno.
Cuocere a 140°C con valvola aperta fino a che l’impasto
cessa di “ribollire”. Lasciar raffreddare e pestare molto
finemente. Conservare in luogo asciutto.
Schokoladen-Aufstrich PASTA DA SPALMARE
Scharzer Gianduja Agrimontana /
Gianduja nero
500 g
Haselnuss-Praliné 60% fein Agrimontana
/ Pralinato 60% di nocciole liscio 300 g
Mandel-Haselnuss-Praliné 60% fein
Agrimontana / Pralinato 60% di
mandorle e nocciole liscio
Haselnussöl / Olio di nocciola
50 g
ZUBEREITUNG:
Gianduja schmelzen, mit den Pralinés, dem Haselnussöl
und der geriebenen Vanilleschote vermengen. In
Töpfchen füllen.
procedimento:
Fondere il gianduja e mescolare con i pralinati, l’olio di
nocciola ed il baccello di vaniglia grattugiato. Invasare.
geriebene Vanilleschote / Baccello di
vaniglia grattugiato1
45
autres
others
Schokoladenpulver für HeiSSe Schokolade
BASE PER CIOCCOLATA CALDA
Kakaomasse Domori 100% / Pasta di
cacao 100% Domori
1000 g
Kakaopulver Domori Aromatico / Cacao in
polvere aromatico Domori
250 g
Creme-Base Easy Weight / Base crema
Easy weight
600 g
Zucker / Zucchero
550 g
geriebene Vanilleschoten / Baccelli di
vaniglia grattugiati2
ZUBEREITUNG:
Im Allesschneider auf mittlerer Stufe mixen, bis
eine pulverartige Konsistenz erreicht wird. Nach
Bedarf die heiße Schokolade zubereiten: 170-200 g
Schokoladenpulver reichen für einen Liter kochende
Milch. Die Flüssigkeit für eine schaumige Konsistenz
aufschlagen. Jede Domori Origin-Kakaosorte 100%
verleiht dem Getränk eine eigene Note.VORSCHLÄGE
ZUR AROMATISIERUNG Zimt oder andere Gewürze
mit der Milch aufkochen. Ein Drittel Milch durch
Himbeerpüree Agrimontana ersetzen. Marzipan in den
Liter heiße Milch mixen. 70 g feines Praliné in die Milch
mixen; dadurch erhält die heiße Schokolade ein leckeres
Aroma von Trockenfrüchten.
procedimento:
Utilizzando un cutter a velocità media mixare gli
ingredienti fino a polverizzarli.. Su richiesta preparare la
cioccolata calda aggiungendo dai 170 ai 200 g di cacao
in polvere per litro di latte bollente. Montare a spuma.
A seconda dell’origine, ogni tipo di cacao 100% Domori
conferirà gusto e personalità diversi. CONSIGLI PER
AROMATIZZARE LA CIOCCOLATA Lasciare in infusione
nel latte della cannella o altre spezie. Sostituire un terzo
del latte con purea di lamponi Agrimontana. Mixare la
pasta di mandorle “Marzapane” nel litro di latte caldo.
Mixare nel latte 70 g di pralinato liscio per una cioccolata
calda agli aromi di frutta secca.
47
the whole book of domori
Verwendung von Domori
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