GLI INGREDIENTI: IL LIEVITO
FERMENTAZIONE:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 18 KCAL/mol
LIEVITI
Saccharomyces
Cerevisiae
Saccharomyces
Carlsbergensis
ALTA
FERMENTAZIONE
BASSA
FERMENTAZIONE
Brettanomyces Lambicus
Brettanomyces Bruxellensis
FERMENTAZIONE
SPONTANEA
SE LI CONOSCI NON LIEVITI
Il lievito è un organismo unicellulare visibile solo al microscopio.
Esso trova negli zuccheri il suo nutrimento e si moltiplica durante un
processo fermentativo anche fino a 4 volte.
A metà del 1800 gli studi sui lieviti si moltiplicarono. Fu LOUIS
PASTEUR, dal 1871, che tramite i suoi specifici studi diede la spinta
fondamentale per la comprensione dei processi fermentativi, definendo
che i lieviti non solo erano controllabili (pastorizzazione), ma anche
riproducibili (zimoteche).
Nel 1876 pubblicò un sontuoso volume intitolato “Etudes sur la Bière”
dove, tra le altre cose, affermava che la pastorizzazione non era una
pratica positiva per il gusto della birra.
A seguito di questi studi JACOB CHRISTIAN JACOBSEN, proprietario
della danese Carlsberg, decise di investire in moderni laboratori. Assunse
un grande ricercatore, EMIL HANSEN, il quale riuscì per la prima volta
nella storia ad isolare un ceppo di lievito utile per la birrificazione, il
Saccharomyces Carlsbergensis appunto.
A seconda dello stile e del Paese in cui vengono prodotte le birre con
lieviti sono definite con diversi nomi: tarwbier, kellerbier, hefe, naturtrub,
zwickl, unfiltred, undespundetes (“U”)….
SIMBOLOGIA BIRRARIA
SANT’ARNOLDO
Il patrono dei birrai è un fiammingo, nato a Pamele, nel Brabante,
Sant’Arnoldo o Arnolfo, morto nel 1087, abate benedettino di
Oudenburg, dopo essere stato vescovo di Soissons. Egli aveva osservato
che i forti bevitori di birra erano più resistenti degli altri alle epidemie.
La birra infatti è fatta con acqua bollita – cosa che elimina i microbi e,
grazie all’orzo e al luppolo, è ricca di vitamine, di sali minerali eccellenti
per la salute. L’iconografia rappresenta il nostro santo che immerge il
suo pastorale in una vasca. Questo fatto gli assicura, da secoli, le
simpatie attive dei birrai.
Uno dei tanti esempi di iconografia che vede protagonista
Sant’Arnoldo si può trovare nel marchio della
Saint Arnold Brewing Company, Houston (Texas)
SIMBOLOGIA BIRRARIA
Gambrinus è un leggendario Re delle Fiandre, considerato
come patrono della birra.
L'origine del personaggio viene attribuita principalmente alla
figura di Giovanni il Senza Paura, da alcuni ritenuto
inventore della birra con malto e luppolo. Altre fonti
riportano che uno dei coppieri alla corte di Carlo Magno si
chiamasse Gambrinus.
Vi sono diverse ipotesi sull'etimologia del nome: potrebbe
derivare dal termine latino cambarus (cellerario, addetto alle
cantine) o da ganeae birrinus (colui che beve in una taverna),
oppure si tratterebbe di una storpiatura del nome Jan Primus,
riferito al duca Giovanni I di Brabante .
Per via del forte legame con la bionda bevanda alcolica, il
nome e la figura di Gambrinus compaiono in molte marche di
birra europee e nordamericane. La leggenda parla di
Gambrinus come di un grande bevitore di birra: si dice
consumasse almeno 8 litri al giorno della dorata bevanda.
ALLA SALUTE!!! – PROPRIETA’ SALUTISTICHE
DELLA BIRRA
Un consumo MODERATO (!!!!) di birra:
- RIDUCE IL RISCHIO DI INFARTO AL MIOCARDIO E ICTUS (Polifenoli e Vitamina B16)
- RITARDA LA MENOPAUSA AUMENTANDO I LIVELLI DI ESTROGENI
- FAVORISCE LA DIURESI E RIDUCE IL RISCHIO DI CALCOLI (Sali minerali: K e Mg)
- STIMOLA IL PROCESSO DIGESTIVO (Luppolo)
- AIUTA LA FUNZIONE INTESTINALE (Fibre solubili)
- FAVORISCE LA CALCIFICAZIONE E LO SVILUPPO DELLE OSSA (Silicio)
- INTEGRA DIETE E AIUTA IL RECUPERO DOPO L’ATTIVITA’ FISICA (Vitamine e Sali)
- AGISCE CONTRO I RADICALI LIBERI AIUTANDO A PREVENIRE
ARTERIOSCLEROSI E ALZHEIMER
- AIUTA A MANTENERE LA PELLE GIOVANE (Lievito)
- FAVORISCE L’AUMENTO DEL COLESTEROLO “BUONO” A SCAPITO DEL
COLESTEROLO “CATTIVO” (Moderato tasso alcolico)
- FAVORISCE IL MIGLIORAMENTO DELL’UMORE ED AUMENTA IL TASSO DI
CONVIVIALITA’!!
PROSIT!!!
HOMEBREWING
E
E+G
ESTRATTI NON
AMARICATI
ESTRATTI
AMARICATI
ESTRATTI
NON
AMARICATI
MALTO
IN GRANI
LUPPOLO:
CONI
LIQUIDO
PELLETS
LUPPOLO:
CONI
LIQUIDO
PELLETS
LIEVITI
G
ALL GRAIN
LUPPOLO:
CONI
LIQUIDO
PELLETS
HOMEBREWING
ATTREZZATURA DI BASE:
-
FERMENTATORE CON RUBINETTO E GORGOGLIATORE
PENTOLA CON CAPIENZA DI ALMENO 10 LITRI
TERMOMETRO CON MISURA NON INFERIORE A 100°C
FILTRO PER LUPPOLO
LAVABOTTIGLIE
TAPPATRICE
RAMAIOLA
IMBUTO
TUBO IN GOMMA ALIMENTARE
BOTTIGLIE IN VETRO
TAPPI A CORONA
GUANTI IN LATTICE
…E TANTA TANTA PAZIENZA!!
HOMEBREWING
DOTAZIONI DI CONSUMO:
-
METABISOLFITO DI POTASSIO
DETERGENTE SPECIFICO PER BOTTIGLIE E ATTREZZATURE
INGREDIENTI:
- MALTO: LIQUIDO IN BARATTOLO (AMARICATO O MENO), IN GRANI INTERI O
MOLITI
- LUPPOLO: IN CONI SCHIACCIATI O PELLETS (SOTTOVUOTO) O LIQUIDO
- LIEVITO: IN POLVERE O LIQUIDO
- EVENTUALI ALTRI AROMI O MATERIE PRIME (FIOCCHI D’AVENA, IRISH
MOSS, ZUCCHERO CANDITO, SCORZE D’ARANCIA ESSICCATE, MIELE,
SPEZIE, ECC…)
- ZUCCHERO: BIANCO O DI CANNA
- ACQUA: CONFEZIONATA, DI ACQUEDOTTO, DI POZZO, CON CORRETTIVI
HOMEBREWING
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REGOLA N°1: PULIZIA
AMBIENTE ADEGUATO
PIANO COTTURA ADEGUATO
TEMPERATURA ADEGUATA
DISPONIBILITA’ DI TEMPO
AMBIENTE DI CONSERVAZIONE
ADEGUATO
HOMEBREWING: LE DECISIONI
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DECIDERE LA TIPOLOGIA DI BIRRA
DECIDERE GLI INGREDIENTI
DECIDERE LE DOSI
DECIDERE I TEMPI
DECIDERE I LUOGHI
DECIDERE LE QUANTITA’
COME SI CONSUMA LA BIRRA
- AD OGNI BIRRA IL SUO BICCHIERE!!
- ALLA GIUSTA TEMPERATURA DI SERVIZIO
- BAGNANDO IL BICCHIERE PRIMA DI VERSARLA
- SPILLANDOLA FAVORENDO LA GIUSTA
FORMAZIONE DI SCHIUMA
- VALUTANDO LA PRESENZA O MENO DI LIEVITI O DI
PARTICOLARI GAS INERTI DI SPILLATURA
- IN UN AMBIENTE IDONEO
- CON LE PERSONE GIUSTE E CON LA GIUSTA CALMA!!
E SOPRATTUTTO CON SAGGEZZA E MODERAZIONE!!
ABBINAMENTI CULINARI
GLI ABBINAMENTI POSSONO ESSERE
INFINITI, DATI OVVIAMENTE ANCHE
DAI GUSTI PERSONALI.
OLTRE AI SUGGERIMENTI
DELL’AMERICA BREWERY
ASSOCIATION SEGNALIAMO ANCHE UN
SITO INTERNET:
www.atavolaconlabirra.it
LUOGHI COMUNI E MITI DA
SFATARE
LA BIRRA INGRASSA
La birra è nutriente ma povera di calorie. Ne contiene addirittura meno
di altre bevande non alcoliche. 100 grammi di birra* contengono appena
34 calorie, le stesse offerte dal succo d’arancia; nelle light si scende
addirittura a 28 mentre in quelle più “robuste” si può arrivare ad un
massimo di 60.
* INTESA COME LAGER A 4 – 5 % Vol.
C’E’ BIRRA E BIRRA….
LUOGHI COMUNI E MITI DA
SFATARE
LA BIRRA E’ AMARA
Alcune lo sono, altre per niente….
I valori in scala IBU sono ampi.
LUOGHI COMUNI E MITI DA
SFATARE
LA BIRRA GONFIA
La birra gonfia quando contiene anidride carbonica.
Eseguendo una corretta spillatura e non esagerando con la temperatura bassa di servizio,
il problema gonfiore sparisce o si attenua molto.
L'anidride carbonica, spesso usata nell'impianto di spillatura, e' un gas
che si espande all'aumentare della temperatura, quindi gonfia.
Se ingerita a 6 gradi, raggiunti i 36 del nostro organismo si espande
anche fino oltre a 20 volte.
E comunque anche in questo caso…c’è birra e birra.
LUOGHI COMUNI E MITI DA
SFATARE
LE BIRRE SCURE SONO PIU’ FORTI DI QUELLE CHIARE
La gradazione della birra non è legata al colore della stessa.
Il colore è dato dalla cottura dei malti e dalla interazione degli altri ingredienti.
L’alcool è dato dalla quantità di zuccheri trasformati.
LUOGHI COMUNI E MITI DA
SFATARE
LA BIRRA E’:
MENO NOBILE
MENO VARIABILE
MENO RICCA STORICAMENTE
MENO RICCA CULTURALMENTE
MENO IMPORTANTE IN GASTRONOMIA
MENO RICCA DI PERSONALITA’
DEL VINO
LUOGHI COMUNI E MITI DA
SFATARE
LA BIRRA SI BEVE SOLO CON LA PIZZA
Esistono molteplici abbinamenti in cucina con la birra anche in funzione della grande
variabilità della stessa e delle sue materie prime.
BIRRO - BIBLIOGRAFIA
Birra
Michael Jackson
2008 - Mondadori
Tutto il mondo della birra visto
dal “Beerhunter”, il maggior
esperto di birra al mondo
La birra artigianale
Guida ai microbirrifici
italiani
Lelio Bottero
2005 - Gribaudo
Guida dedicata al boom
delle
Microbirrerie in Italia
Fare e conoscere
la birra
Gino Spath
2006 - Giunti Demetra
Buon compromesso tra
curiosità
e tecnica da un grande tecnico
Il libro della birra
Tullio Zangrando
e
Mirco Marconi
2002 - Calderini
Libro completo curato
da veri esperti
BIRRO - BIBLIOGRAFIA
Amica birra
Franco Re e
Silvana Giordano
2002 - Mariotti
Birra oltre la
schiuma c’è di più
Franco Re e
Silvana Giordano
2008 - Mariotti
Due pubblicazioni del più grande conoscitore di birra
in Italia. La birra spiegata in modo divertente!
Le birre
Lorenzo Dabove
2005 - Gribaudo
Dabove in arte “Kuaska”,
il maggior esperto di birre
belghe nel nostro Paese
Manuale della birra
Lelio Bottero e
Lorenzo Dabove
2009 - Gribaudo
Ultima uscita:
completo e pertinente
BIRRO – BIBLIOGRAFIA HOMEBREWING
LA BIRRA FATTA IN CASA
BIRRA FATTA IN CASA
NICOLA FIOTTI
2001 – CALDERINI EDAGRICOLE
LELIO BOTTERO - MATTEO BILLIA
2009 -GRIBAUDO
Il primo libro sull’homebrewing uscito in Italia
L’ultimo libro sull’homebrewing uscito in Italia
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Si ringraziano tutti i partecipanti
la Libera Università del Rubicone
l’Enoteca Retrogusto e Sara Santini
l’ Unione dei Comuni del Rubicone
l’Associazione Koiné: www.associazione-koine.it
[email protected]
PROST !