LA ZUCCA “IL MAIALE DEI CONTADINI
POVERI”
Nelle campagne gli agricoltori più anziani la chiamano
ancora “il maiale dei contadini poveri”. Della zucca,
infatti, un tempo non si buttava via niente: se la polpa era
apprezzata per il potere saziante superiore a quello delle
patate, con la scorza, intagliata ad arte, si creavano
suppellettili, contenitori, fioriere, borracce e strumenti
musicali. Anche i semi erano preziosi: macinati o
essiccati, guarnivano dolci e insalate, mentre, tostati
sulla cenere, diventavano uno snack goloso da
accompagnare con un bicchiere di buon vino. Facile da
coltivare e di poche pretese, la zucca era l’alimento base
dei lavoratori a giornata, i più poveri tra i contadini.
Sulle mense aristocratiche compariva soltanto nei
periodi di “magro”, quando bisognava fare penitenza. A
Ferrara, a Reggio Emilia e soprattutto a Mantova in
queste vesti, l’umile ortaggio trovò, tuttavia, la sua
consacrazione: i tortelli Quaresimali, ripieni di zucca
(detti anche cappellacci), diventeranno un emblema della
tradizione gastronomica italiana.
Cucurbita maxima
L’origine della famiglia delle Cucurbitacee
è sconosciuta. Sicuramente le grandi
zucche, Cucurbita maxima , Cucurbita
moschata e
Cucurbita pepo , furono
importate in Europa dal Nuovo Mondo da
Cristoforo Colombo anche se va osservato
che da millenni in Asia, in Africa e in tutto
il bacino del Mediterraneo si conoscevano e
si coltivavano i frutti appartenenti alla
stessa famiglia ma ad un genere diverso. La
Lagenaria siceraria, ad esempio, era già da
tempo coltivata a Roma soprattutto per
essere utilizzata, una volta svuotata e
fattane essiccare la scorza durissima, come
recipiente: la sua forma, sferica nella parte
inferiore e più allungata in quella superiore,
ne faceva un'anfora o un fiasco ideali per il
trasporto di liquidi, tanto che questa varietà
è ancor oggi conosciuta con il nome di
zucca da vino.
Lagenaria siceraria
Cucurbita pepo
Cucurbita moschata
Classificazione
La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee della quale fanno parte, per esempio, anche i
cetrioli e i cocomeri. Le Cucurbitacee sono piante erbacee, in genere, annuali, raramente perenni. I loro
frutti, detti "pepònidi", sono rivestiti di una scorza più o meno dura ed hanno una polpa carnosa nella quale
sono presenti numerosi semi. Pur avendo tutti le stesse caratteristiche, sono assai diversi di dimensione e di
peso: basti pensare all'enorme differenza tra la zucca, che può raggiungere anche 90-100 chili di peso, e il
cetriolo di soli 2-3 ettogrammi. Altra caratteristica comune delle Cucurbitacee è quella di avere i fiori
gamopetali (cioè con i petali uniti tra loro), le cui corolle, a forma di stella, sono sempre formate da 5
petali. Quelle usate più comunemente in cucina appartengono alla specie Cucurbita maxima , Cucurbita
moschata e Cucurbita pepo. Il vocabolo CUCURBITA (zucca) appare etimologicamente come un
raddoppiamento del radicale "carb" o "corb" che richiama il latino "curvus": la pianta che si curva e si
avvinghia attorno ad altre piante.
ZUCCHE INVERNALI
Cucurbita maxima
La cucurbita maxima viene detta comunemente zucca dolce. Ha le seguenti caratteristiche
botaniche: fusto rampicante; foglie cuoriformi e lobate; fiori grandi di colore giallo con 5 petali; frutti
rotondi di grandi dimensioni, a superficie liscia o rugosa di colore verde grigio, giallo o arancione,
polpa di colore giallo o arancione.
A questa specie appartengono:
Zucca a turbante: dal grosso frutto
costituito
da
una
cupola
di
colore scuro avente una calotta
sporgente e costoluta di un colore
rosso-arancio intenso. E’ largamente
coltivata
nell’Italia
centrale
e
meridionale.
Zucca marina di chioggia: da sempre
considerata la migliore in gastronomia, ha frutto
tondeggiante, molto grosso e schiacciato ai poli e
con spicchi molto pronunciati di colore verde. La
polpa è gialla-arancione, particolarmente
saporita .
Zucca Berrettina Piacentina (Cucurbita maxima) varietà italiana,
tradizionale nel Piacentino, nel Mantovano, nel Cremonese e nel
Reggiano. Ha forma simile alle varietà ‘Marina di Chioggia’ e ‘Turbante
di Turco’. Ha polpa dolce e soda, piuttosto farinosa, molto serbevole (8
mesi) e buccia dura, tipicamente grigia. I semi sono grossi e non
numerosi; ottimi come bruscolini.
Zucca Butternut
Rugosa (Cucurbita
maxima) ottima per i
tortelli
Cucurbita moscata.
La Cucurbita moscata si distingue dalla maxima per avere frutto allungato, oblungo o cilindrico, più o
meno curvato all’apice, polpa consistente di colore giallo arancione
A questa specie appartengono:
Zucca piena di Napoli”: pianta a tralcio molto sviluppato,
foglie intere, verdi con chiazze grigiastre, frutto molto lungo,
di forma cilindrica, ingrossato all’estremità e leggermente
ricurvo, con polpa gialla, zuccherina.
‘Trombetta di Albenga’: varietà italiana molto decorativa, che
cresce più o meno arcuata su se stessa. Certi frutti possono
raggiungere un metro e mezzo di lunghezza. Ha un'eccellente
qualità culinaria, con gusto di nocciola fresca tipico della C.
moschata
Quando si acquista una zucca è necessario accertarsi che il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo. Una
zucca ha queste caratteristiche se, dandogli dei leggeri colpetti, emette un suono sordo. Il picciolo, inoltre,
deve essere morbido e ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere pulita e non deve presentare
ammaccature. Le zucche intere possono essere conservate per tutto il periodo invernale in ambiente buio,
fresco e asciutto. La tradizione vuole che si mangino entro carnevale.
La zucca icona di Halloween
I Celti, che prima della conquista romana erano stanziati
nell’Europa centrale e settentrionale, credevano che durante
“All Hallows’ Eve”, la vigilia di tutti i santi (che coincideva
con la fine dell’anno vecchio), i defunti tornassero sulla terra.
Durante la notte del 31 ottobre si riunivano nei boschi per la
cerimonia dell’accensione del Fuoco Sacro, sacrificavano
animali e portavano lumi in processione per tenere lontani gli
spiriti. La credenza è sopravvissuta soprattutto in Irlanda a
cui appartiene anche la leggenda di Jack o’ Lantern, un
vecchio ubriacone sfrontato al punto di sfidare il Diavolo.
Destinato a vagare in una sorta di limbo oscuro, implorò il
demonio di concedergli almeno un tizzone, così da farsi luce
lungo il cammino. Per non farlo spegnere, Jack lo mise
dentro una rapa scavata a mo’ di lanterna, e da allora divenne
per tutti Jack o’ Lantern, simbolo delle anime senza pace. La
sua leggenda a partire dal ‘700 cominciò a essere collegata
alla discesa in terra delle anime dei defunti nella notte di
Halloween e all’accensione scaramantica dei lumi. Nacque
allora l’usanza d’intagliare dei volti nelle rape che, svuotate
della polpa e provviste di una candela, servivano a tenere alla
larga gli spiriti malvagi. Gli irlandesi emigrati negli Stati
Uniti iniziarono a sostituire le rape, poco diffuse, con le
zucche, più grandi e facili da lavorare, facendone l’icona di
Halloween.