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CORSO DI FORMAZIONE
PER ADDETTI ALLA
MANIPOLAZIONE DEGLI
ALIMENTI
I Edizione a cura del gruppo regionale formazione alimentaristi
II Edizione a cura del SIAN Ausl di Parma
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OBIETTIVI DEL CORSO
acquisire conoscenze :
microrganismi responsabili delle malattie
trasmesse da alimenti e dei loro fattori
favorenti
rischi di salute che derivano da una scorretta
manipolazione degli alimenti
Migliorare i comportamenti degli
addetti e aumentare il livello di qualità
igienico-sanitaria delle produzioni
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MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI
(M.T.A.)
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di
alimenti contaminati da microrganismi o da loro tossine
lievi
durata di qualche ora
Sintomi
gravi durata di più giorni
solitamente
gastroenterici
3
vomito
nausea
diarrea
crampi addominali
febbre
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Le M.T.A. si manifestano con
maggiore gravità nelle popolazioni più
sensibili
Anziani
Bambini
Donne
in gravidanza
4
Soggetti
immunodepressi
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EFFETTI diretti e indiretti delle
M.T.A.
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Nella Regione Emilia Romagna dal
1988 al 2008 sono stati denunciati
1.972 episodi (o focolai)* epidemici di
M.T.A. (decennio 1998/2008 in media 70
episodi l’anno) che hanno coinvolto
16.532 persone!
* un episodio o focolaio epidemico di M.T.A.:
due o più casi di malattia correlati
al consumo di un alimento comune.
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Dati epidemiologici MTA in Emilia-Romagna
aggiornati al 2008
La causa più rilevante di focolai epidemici è
rappresentata da salmonella
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Dati epidemiologici MTA in Emilia-Romagna aggiornati al 2008
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I principali fattori di rischio sono:
Scorretto mantenimento
temperatura
Cottura inadeguata
Cibo crudo o ottenuto
da fonti incerte
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Fattori di rischio delle MTA in Emilia-Romagna
(1988-2008)
FATTORI INSORGENZA M.T.A.
Scorretta preparazione
0,70%
Alimentarista portatore di agenti patogeni
0,80%
4,80%
Contaminazione di cibi cotti con cibi crudi
5,60%
Contaminazione dell'attrezzatura
6,30%
Più giorni tra preparazione e consumo
6,70%
Cattiva igiene dell'alimentarista
14,10%
Cibo ottenuto da fonti incerte
17,30%
Consumo di cibo crudo
17,90%
Cottura inadeguata
18,40%
Scorretto mantenimento temperatura conservazione
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00% 10,00% 12,00% 14,00% 16,00% 18,00% 20,00%
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Fattori di rischio delle MTA in Emilia-Romagna
(1988-2008)
Per prevenire e ridurre
le MTA occorre eliminare i
principali fattori di rischio
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I MICRORGANISMI
Sono organismi costituiti da una o poche
cellule
Sono di dimensioni microscopiche e
quindi non visibili ad occhio nudo
Generalmente non incidono sull’odore e sul
gusto dell’alimento contaminato
Hanno un’elevata capacità di riproduzione
I microrganismi che contaminano gli
alimenti sono prevalentemente BATTERI
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Alcuni tipi di batteri quando si trovano in
ambiente ostile si rivestono con una
speciale “corazza” (SPORA) che permette
loro di resistere per molto tempo.
Altri batteri sono in grado di produrre
tossine.
I BATTERI sono detti PATOGENI
quando sono in grado di originare le
M.T.A.
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LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI
UN ALIMENTO DIPENDE DA
1
2
16
tipo di
microrganismo
la tossinfezione si
verifica se l’alimento è
contaminato da
microrganismi patogeni
numero di
microrganismi
i batteri, o le loro tossine,
devono essere presenti in
quantità sufficienti
nell’alimento ingerito
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I microrganismi responsabili di M.T.A.
sono:
Salmonella
spp
Staphylococcus
aureus
Clostridium
perfrigens
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Altri microrganismi rilevanti
Escherichia
coli O157:H7
(Carni rosse)
Campylobacter
Jejeuni
(Carni bianche)
Listeria
(Formaggi )
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SALMONELLA
Alimenti
a rischio
Sintomi
Uova, cibi crudi a base di
carne (soprattutto suino
e pollame), frutti di
mare, creme, latte e
latticini freschi
Dopo 12-36 h (6-72 h)
Diarrea, dolori
addominali,vomito,
febbre e cefalea
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SALMONELLA
Prevenzione
• Lavaggio accurato delle mani dopo
l'uso dei servizi igienici
• Acquisto di prodotti sicuri
• Completa cottura dei cibi
• Evitare le contaminazioni crociate
• Mantenimento della catena del
freddo
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STAFILOCOCCO AUREO
Alimenti
a rischio
Pericolosità
Sintomi
creme all’uovo (sia crude che
cotte), maionese “casalinga”,
uova, latticini, gelati, carni,
prodotti ittici
si moltiplica negli alimenti e
produce una tossina resistente
al calore
dopo: 1-6 h
Vomito, diarrea, dolori
addominali
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STAFILOCOCCO AUREO
Habitat
Ferite, anche piccole, a livello cutaneo
Naso e gola dei portatori sani
Prevenzione
Acquisto di prodotti sicuri
Rispetto norme igieniche
nella lavorazione
Scrupolosa igiene personale
degli alimentaristi
Rispetto delle temperature
di conservazione
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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Alimenti
a rischio
Sintomi
Piatti a base di carne e
pollame lasciati raffreddare
lentamente a temperatura
ambiente; carni cotte
arrotolate
Incubazione: 8-22 h
Diarrea e dolori addominali
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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Prevenzione
• Lavarsi accuratamente le mani dopo
l'uso dei servizi igienici
• Tenere le carni cotte da consumare
calde a temperature > 60°C
• Raffreddare rapidamente le carni cotte
da consumare fredde e mantenerle a
temperatura non superiore a +4°C
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CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Alimenti
a rischio
Conserve (vegetali e sott’olio)
preparate in casa, insaccati,
dopo 12-48 ore
Sintomi
di tipo nervoso, assenza di
sintomi gastrointesinali
morte per paralisi respiratoria
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CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Carenze igieniche nella lavorazione
Cause
Trattamento termico inadeguato
delle conserve
Rispetto igiene della lavorazione
Prevenzione
Sterilizzazione conserve
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L’effetto dannoso dei microrganismi si
ha quando:
Contaminano l’alimento
Si moltiplicano e sopravvivono
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Da dove provengono
i microrganismi responsabili di MTA?
I batteri sono diffusi ovunque:
• Ambiente (acqua, aria, suolo, strutture
e attrezzature)
• Animali e vegetali
• Uomo
28
e la contaminazione degli alimenti può
avvenire in qualsiasi momento e in
qualsiasi punto della filiera di produzione
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Da dove provengono
i microrganismi responsabili di MTA?
I serbatoi:
ANIMALI
UOMO
Veicoli di trasmissione:
ACQUA - ARIA - TERRENO
ANIMALI DOMESTICI
INSETTI
CIBI CRUDI
E AVANZI
TOPI
RIFIUTI
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CONTAMINAZIONE
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COSA SI INTENDE PER
CONTAMINAZIONE
CROCIATA?
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Quando il passaggio dei batteri
avviene da un alimento ad un altro
tramite le attrezzature o le mani
si parla di contaminazione crociata
(per esempio da un alimento crudo
ad uno cotto preparati sullo stesso
tagliere).
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Sopravvivenza e moltiplicazione
Gli alimenti possono essere considerati in
generale un ottimo terreno per la crescita e
la moltiplicazione dei microrganismi, ma non
sono tutti uguali!
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I microrganismi responsabili di MTA
per moltiplicarsi negli alimenti
hanno bisogno di idonee condizioni di:
NUTRIMENTO
UMIDITA’
GRADO di ACIDITA’
TEMPERATURA
TEMPO
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Nutrimento
I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di
PROTEINE e ZUCCHERI
ad esempio:
Carne e Pesce
Prodotti a base di
Uova
Latte e suoi derivati
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UMIDITA’
L’acqua è un elemento necessario
per la crescita dei batteri
Ogni alimento possiede uno specifico
contenuto d’acqua
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Umidità
I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti
con un contenuto di acqua maggiore del 80% come
ad esempio:
I microrganismi non si moltiplicano in alimenti
con un contenuto di acqua inferiore al 20%
36
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Grado di Acidità
Acidità/basicità di una sostanza si misura in valori di pH
(Il pH si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno in una sostanza)
Acido
pH
pH = 7 neutro
pH Inferiore a 7 acido
pH Superiore a 7 basico
37
Basico
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La maggior parte dei microrganismi
cresce meglio in alimenti non troppo
acidi né troppo alcalini
(pH tra 6,5 e 7,5)
Albume d’uovo pH 9,6
Pesce pH 6,8
Carne pollo,maiale pH 6,4
Latte, burro pH 6,5
In generale un pH acido
inferiore a 4,2
è in grado di impedire la
moltiplicazione
38
Pomodori pH 4,9
Uva pH 4,5
Limoni pH 2,4
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TEMPERATURA
La temperatura influisce in maniera
determinante sulla velocità di crescita
batterica
-18 -15
0 5
i microrganismi
non si moltiplicano
37 60 80 100 °C
i microrganismi
crescono e
si moltiplicano
i microrganismi
muoiono
ZONA PERICOLOSA
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A temperatura ambiente, in
particolare nell’intervallo di
temperatura che va da
10°C a 60°C, gli alimenti debbono
sostare
il minor tempo possibile.
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TEMPO
In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano
Ogni 20 minuti
Da 1 microbo si ottiene in 8 ore 30’
la popolazione della Lombardia
Dopo soltanto 9 ore 20’ da 1 microbo
si ottiene la popolazione dell’Italia
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In sintesi i fattori che favoriscono la
moltiplicazione batterica sono:
Elevato contenuto di sostanze
organiche (proteine, zuccheri…)
pH leggermente basico
Elevata concentrazione d’acqua
Temperature e tempi
scorretti di conservazione
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ALTERAZIONI: • dell’aspetto
• del colore
• della consistenza
• dell’odore
oppure nessuna alterazione visibile
ad occhio nudo!
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Microrganismi Patogeni
Aspett
o
46
Odore
Sapore
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COME SI EVITANO?
CONTAMINAZIONE
MOLTIPLICAZIONE
SOPRAVVIVENZA
PULIRE
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CUOCERE
SEPARARE
CONSERVARE
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PULIRE
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IGIENE
PERSONALE
IGIENE
DELL’AMBIENTE
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IGIENE PERSONALE
È necessaria un’accurata igiene personale
ed un ’attenta pulizia degli indumenti
Più miglioriamo la
nostra igiene
e meno batteri
portiamo a spasso
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IGIENE PERSONALE
Le mani sono il primo strumento di
lavoro e fonte primaria di
contaminazione, quindi devono essere
lavate e sanificate frequentemente.
Per lavare correttamente le mani:
- lavabi con comandi di tipo non manuale
- sapone liquido
- asciugamani a perdere
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Come devono essere
lavate le mani?
- Bagna le mani con acqua calda
- Applica il sapone detergente
- Pulisci accuratamente dita, unghie e polsi
- Risciacqua accuratamente con acqua calda
- Asciuga le mani completamente con
salviette monouso o getto aria calda
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Zone della mano che più frequentemente non
vengono lavate
Zone della mano che spesso non vengono lavate
Zone della mano che vengono sempre lavate
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Quando devono essere lavate?
PRIMA di iniziare a lavorare
TRA la manipolazione di cibi crudi e altri
DOPO …
cibi
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• dopo aver usato il WC
• dopo ogni contatto con
attrezzature o oggetti non
attinenti alla manipolazione
degli alimenti
• dopo aver manipolato
materie
prime potenzialmente
contaminate
carne cruda
• dopo essersi soffiati il naso
pollo crudo
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IGIENE PERSONALE
Le unghie devono essere tenute:
corte, pulite e senza smalto.
Le ferite devono essere medicate
e protette con guanti impermeabili.
Non si devono indossare anelli,
bracciali e orologi quando si manipolano alimenti.
Tenere i capelli sempre puliti e raccolti
interamente dentro il copricapo
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GLI INDUMENTI DA LAVORO DEVONO
ESSERE DIVERSI DA QUELLI
UTILIZZATI ALL'ESTERNO E DEVONO
ESSERE DETENUTI IN UN ARMADIO
INDIVIDUALE A DOPPIO SCOMPARTO,
MANTENUTO PULITO.
LA TENUTA DA LAVORO DEVE ESSERE DI
COLORE CHIARO, PER FACILITARE
L'INDIVIDUAZIONE DELLO SPORCO.
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E' OBBLIGATORIO L'USO DEL COPRICAPO CHE
DEVE RACCOGLIERE COMPLETAMENTE LA
CAPIGLIATURA.
I GUANTI DEVONO ESSERE MANTENUTI
INTEGRI, PULITI E DEVONO ESSERE
SOSTITUITI E/O LAVATI FREQUENTEMENTE
(E' MEGLIO LAVORARE CON LE MANI NUDE
BEN LAVATE CHE CON I GUANTI SPORCHI!)
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Durante il lavoro
 Mangiare e fumare nei locali di
lavoro
 Tossire o starnutire o
parlare sugli alimenti
 Assaggiare i cibi con le dita
 Toccarsi naso, bocca,
orecchie, capelli
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OBBLIGHI DELL’ ALIMENTARISTA
Segnalare tempestivamente al titolare
dell’esercizio eventuali:
• malattie della pelle (specie foruncoli, ascessi, infezioni)
• malattie gastrointestinali (con presenza di vomito e diarrea)
• malattie delle prime vie aeree
(specie mal di gola e tosse)
• congiuntiviti
• ascessi dentari
• lesioni cutanee
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IGIENE DELL’AMBIENTE
La pulizia dell’ambiente, degli utensili,
del frigorifero e dei materiali che
vengono a contatto con i cibi,
è fondamentale per prevenire le M.T.A.
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Qual è la differenza tra
DETERSIONE e
DISINFEZIONE?
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•DETERSIONE: elimina lo sporco dalle superfici in
modo da renderle visivamente pulite
•DISINFEZIONE: riduce il numero di microrganismi
patogeni
SANIFICAZIONE = DETERSIONE+DISINFEZIONE
LA DISINFEZIONE NON E' EFFICACE SE NON E'
PRECEDUTA DA UNA PULIZIA COMPLETA!
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PROTOCOLLO DI SANIFICAZIONE
Asportazione meccanica dello sporco
grossolano (pulizia)
Primo risciacquo con acqua calda
(temperatura non superiore ai 60°)
per
favorire lo scioglimento dei grassi
DETERSIONE (applicazione del detergente)
Risciacquo con acqua (asportazione residui
di sporco e di detersivo)
DISINFEZIONE (con agenti fisici o chimici)
Risciacquo e asciugatura (all’aria, con panni
puliti o monouso…)
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QUANDO É NECESSARIO PULIRE
LE ATTREZZATURE ED I PIANI DI
LAVORO?
alla fine della giornata lavorativa
tra una lavorazione e l’altra se la
stessa attrezzatura viene utilizzata
per alimenti diversi
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Tutti i prodotti devono essere accompagnati
da una scheda tecnica informativa contenente
etichetta riportata sui prodotti
campo di applicazione raccomandato, dosaggio e
modalità d’uso
simboli di pericolo e possibili effetti nocivi per
inalazione, per le mani, per gli occhi e per la pelle, con
le indicazioni di primo intervento; misure speciali di
protezione
disposizioni, precauzioni e raccomandazioni per il
trasporto ed il deposito
misure da adottare in caso di perdite o rotture dei
recipienti
dati tossicologici
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Pericolo!
Precauzioni
Contaminazione degli alimenti
con prodotti per la pulizia che
sono, in genere, tossici se
ingeriti
1
Non travasare detergenti e disinfettanti in
contenitori anonimi
2
Etichettare i contenitori di sostanze
chimiche
3
68
Tenere i contenitori al chiuso
e comunque separati e
distanti dagli alimenti
• in armadi
• in appositi locali
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PIANO DI SANIFICAZIONE
Oggetto
Devono
essere
indicati
Operazioni
ordinarie
Operazioni
straordinarie
• Locali
• utensili
• attrezzature
• superfici di lavoro
• celle di stoccaggio
Prodotti da utilizzare
Modalità di impiego
Frequenza
Eseguite, con frequenza fissa, a
prescindere dai risultati del
controllo
Interventi non previsti nel piano
ordinario
L’ordinarietà non è legata alla frequenza, ma alla
programmazione
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EFFETTI DELLA
SANIFICAZIONE:
Assenza sporco visibile
Riduzione a livelli accettabili dei
microrganismi inizialmente presenti
Assenza di residui di sostanze
usate nel trattamento
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DISINFESTAZIONE
ELIMINAZIONE DI INSETTI E
ANIMALI INDESIDERATI
PREVENZIONE DELL'INFESTAZIONE:
Impedire l'ingresso di infestanti nei locali di
lavorazione: finestre e altre aperture munite
di barriere antinsetto rimovibili e lavabili
(zanzariere); porte ad apertura verso l’esterno
con chiusura completa ed assenza di luce nella
parte inferiore; presenza di sifoni negli
scarichi
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SEPARARE
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Destinare alla preparazione (taglio, ripulitura ecc.)
di carni o pollame crudi zone di lavorazione diverse
da quelle utilizzate per la preparazione e la
mondatura delle verdure; entrambe le zone devono
sempre essere lontane e ben separate da quelle
dove si lavorano alimenti pronti per il consumo o già
cotti.
Attenzione: se questo non fosse possibile, per
mancanza di spazio, bisogna eseguire le lavorazioni
in tempi diversi pur nello stesso ambiente, facendo
sempre precedere ad ogni nuova lavorazione
un’adeguata pulizia e sanificazione dei piani di
lavoro, attrezzature, utensili impiegati
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La movimentazione degli alimenti deve
procedere dal locale ricevimento materie
prime fino al reparto spedizione materie
prime, senza ritorni o incroci.
Le celle frigorifere e i congelatori devono
essere attrezzati in modo da evitare
promiscuità tra alimenti incompatibili.
I piani di lavoro dove vengono manipolati
alimenti crudi devono essere separati dagli
spazi adibiti al cibo cotto.
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No!
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CUOCERE
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Cottura
Che effetto ha la cottura degli alimenti
sui microrganismi?
Generalmente uccide i microrganismi ma
è necessario che la TEMPERATURA al
cuore del prodotto sia superiore a 75 °C
per almeno 10 minuti
78
Una cottura adeguata uccide tutti
i microrganismi patogeni
(ma non le spore e le tossine!)
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Il raggiungimento della T di
75°C (per 10 min) al cuore del
prodotto è garantito in
automatico se l'alimento è
sottoposto a frittura, cottura
alla griglia (purchè l'alimento
non sia di eccessivo spessore),
bollitura e cottura in umido.
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Nel caso della cottura al forno
di preparazioni alimentari di
grossa pezzatura occorre
misurare la temperatura tramite
termometro a sonda al cuore
dell'alimento.
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Cottura
Attenzione a:
81
Cottura di carne ancora congelata
Cottura di pietanze farcite
Utilizzo di T adeguate per tempi
adeguati per ogni tipo di pezzatura
della pietanza
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IL “caso ROAST-BEEF”
Nelle preparazioni tipo roast-beef la
ricetta prevede temperature al cuore di
circa 52°C.
82
La sicurezza igienica non è assicurata
dalla temperatura, ma è affidata
all'igiene delle materie prime e della
lavorazione: carne (taglio anatomicamente
integro) molto fresca preparata e subito
messa in cottura.
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RISCALDARE
è necessario che il calore penetri fino
al cuore dell’alimento raggiungendo una
temperatura uguale o superiore a 75°C
per almeno 3 min per garantire
l’eliminazione completa di eventuali
germi che possono aver inquinato il cibo
dopo la cottura
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RAFFREDDARE
I CIBI GIA' COTTI
DA CONSERVARE
IN FRIGORIFERO
NEL PIU' BREVE TEMPO
POSSIBILE
• Da 65° C a + 10° C in meno di 2 ore
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L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
Tramite apparecchiature
apposite, dette “abbattitori di
temperatura”
Modalità di
abbattimento
Con sistemi “casalinghi”:
raffreddamento dei contenitori
sotto acqua corrente fredda o in
“bagno” di ghiaccio (da non
utilizzare nella ristorazione
collettiva)
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CONSERVARE
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I batteri si moltiplicano bene a
temperatura ambiente, quindi è
importante che:
Il cibo sosti a temperatura
ambiente
il minor tempo possibile
87
Gli alimenti siano adeguatamente
conservati:
a basse temperature (0°/ 4°C)
oppure
ad alte temperature (superiori a
65°C)
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Gli alimenti deperibili devono
essere conservati mediante:
REFRIGERAZIONE
Da 0° C a 10° C
CONGELAZIONE
- 18° C
per evitare la moltiplicazione di
microrganismi!
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Effetto delle basse Temperature
Blocco della crescita dei microrganismi
REFRIGERAZIONE
responsabili delle M.T.A.
Da 0°C a 10°C
CONGELAMENTO
Temperatura inferiore a -15°C
SURGELAZIONE
Temperatura inferiore a -18°C
89
Blocco pressochè totale
della crescita microbica
Blocco totale della
crescita microbica
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E’ importante imparare a gestire correttamente
le diverse temperature
Alimenti deperibili
con copertura e farcitura
a base di latte e uova
Prodotti cotti (creme)
Latte fresco pastorizzato
Formaggi freschi, burro
Uova fresche e ovoprodotti
Carni fresche
Prodotti della pesca freschi
Frattaglie, selvaggina
Verdure fresche
Prodotti surgelati
90
Prodotti cotti
da consumarsi freddi
0 - + 4° C
0 - + 3° C
+ 6° - + 8°C
- 18° C
+ 10° C
Rispettare
comunque le
temperature di
conservazione
indicate in
etichetta!
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UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE
FRIGORIFERO
Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro
e controllare giornalmente la temperatura
Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno
della cella frigorifero deve circolare aria
Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni
Non appoggiare direttamente a terra le derrate
Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi
Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero
per non causare innalzamenti della
temperatura
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ANISAKIS
L'anisakis è un parassita trasmissibile all'uomo
attraverso il consumo di prodotti ittici e causa una
malattia acuta a carico dell'apparato gastrointestinale
e forme croniche che possono coinvolgere altri organi.
I prodotti ittici più
frequentemente parassitati
sono: merluzzo, nasello,
sgombri, rana pescatrice,
sardine, acciughe, totani
e calamari.
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PREVENZIONE RISCHIO ANISAKIS NEI
PRODOTTI DELLA PESCA
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SCONGELAMENTO
I prodotti congelati, una volta
scongelati, devono essere
conservati in frigorifero e
consumati entro 24 ore.
Non scongelare mai a temperatura
ambiente: i batteri possono
moltiplicarsi dopo lo scongelamento.
Gli alimenti già scongelati non
devono essere ricongelati
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Decalogo del buon alimentarista
95
 Curare l’igiene della persona e del vestiario
 Lavare e disinfettare le mani spesso e volentieri
(dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiato il
naso), usare sapone erogato da un distributore ed
asciugamani a perdere
 Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è
affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni
pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi
il naso e la bocca con mascherina, le mani con guanti a
perdere
 Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in
condizioni di perfetta pulizia e ben aerati
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 Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i
piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla
fine di ogni turno di lavoro
 Tenere gli alimenti a temperature inadatte alla
moltiplicazione dei germi
 Ricordare che gli alimenti più a rischio nel
provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da
consumare crude, pesci e frutti di mare, uova e cibi a
base di uova, latte e latticini.
96
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 Proteggere gli alimenti mediante vetrinette,
espositori, banchi, per impedire qualunque
contaminazione anche da parte dei clienti
 Evitare di toccare i cibi con le mani, usando invece
forchette, cucchiai, spatole ed altri oggetti idonei
allo scopo
 Tenere lontano mosche, topi ed insetti (rifiuti in
contenitori chiusi, reticelle alle finestre).
97
La catena delle infezioni...
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cottura
pH
… si può
spezzare!
tempo
temperatura
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CORSO DI FORMAZIONE
PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE
DEGLI ALIMENTI
L.R. 11/2003
Celiachia
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CHE COS'E' LA
CELIACHIA?
LA MALATTIA CELIACA O
CELIACHIA è un'intolleranza
permanente al glutine.
Quindi non è una malattia
infettiva nè tantomeno
contagiosa.
100
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COS’È IL GLUTINE ?
Complesso proteico dei cereali
responsabile della forte struttura
dell’impasto durante la panificazione;
questa “impalcatura” che si forma
durante la lievitazione è molto
importante (senza glutine il pane non
lievita);
il glutine svolge funzione plastica per
gli impasti lievitati.
101
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PATOGENESI DELLA MALATTIA
CELIACA
Anche piccole dosi di glutine, soprattutto se
ripetute, sono dannose
La malattia si riattiva a livello immunologico anche
senza evidenza esterna
Ogni alimento definito senza glutine può contenere
in realtà tracce di glutine
102
VA RIGOROSAMENTE EVITATA
L'ASSUNZIONE DI GLUTINE
NELLA DIETA
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DOVE TROVIAMO
IL GLUTINE ?
FRUMENTO (GRANO)
ORZO,
AVENA,
SEGALE,
FARRO,
KAMUT,
BULGUR,
COUS-COUS,
FRIK (GRANO EGIZIANO),
SPELTA,
103
TRITICALE
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ALIMENTI VIETATI
farina, amido, semolino
fiocchi di cereali
yogurt al malto
cioccolato con cereali,
birra
caffè solubili o surrogati
del caffè contenenti orzo
104
piatti pronti come pesce
surgelato precotto
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ALIMENTI VIETATI
lievito madre o pasta
acida
polenta taragna (farina
grano saraceno miscelata
con farina di grano).
alimenti che nelle
preparazioni vengono
infarinati: esempio frutta
disidratata o patatine
prefritte ecc.
105
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RISO
ALIMENTI CONSENTITI
MAIS
PATATE
CASTAGNE
LEGUMI
FRUTTA FRESCA
FRUTTA OLEOSA CON GUSCIO
VERDURA
PASSATA DI POMODORO
OLIO, BURRO
ACETO
106
LIEVITO DI BIRRA FRESCO O
LIOFILIZZATO
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ZUCCHERO, MIELE
CARNE
PROSCIUTTO CRUDO
ALIMENTI
CONSENTITI
PESCE
UOVA
LATTE
FORMAGGI FRESCHI O STAGIONATI
ITALIANI
BEVANDE GASSATE E FRIZZANTI
TE, CAMOMILLA
VINO BIANCO E ROSSO
107
CAFFE', CAFFE' DECAFFEINATO IN
GRANI E IN POLVERE
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IL GLUTINE NASCOSTO
Tracce di glutine possono essere presenti
in molti alimenti: per tale motivo l’AIC
(Associazione Italiana Celiachia) da alcuni
anni ha predisposto un PRONTUARIO dei
prodotti del commercio a “rischio
controllato”.
108
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Numero di persone a cui è stata fatta diagnosi di celiachia
Regione Emilia-Romagna, anni 2007-2010
12,7%
10.000
9.916
9.500
9.000
8.500
12,4%
9,1%
8.000
7.500
8.801
7.832
7.177
7.000
6.500
6.000
2007
2008
2009
2010
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Progressivo incremento
della richiesta e offerta
di pasti senza glutine in Regione
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Criticità
Scarsa SENSIBILITA’ E CONOSCENZA
DELLE PROBLEMATICHE RELATIVE
ALLA CELIACHIA tra gli operatori della
ristorazione/ operatori del settore
alimentare.
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PROGETTO
ALIMENTAZIONE FUORI
CASA
- specifiche linee guida per:
•approvvigionamento
•stoccaggio
•produzione
•somministrazione
- corsi di formazione e
aggiornamento
112
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L'ACQUISTO DELLE
MATERIE PRIME
Prodotti dietetici senza glutine
notificati al Ministero della Salute
Alimenti naturalmente privi di glutine
all'origine e non lavorati
Prodotti di libero commercio inseriti
nel Prontuario AIC degli alimenti
Prodotti a marchio “Spiga barrata”
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IL TRASPORTO
DELLE MATERIE PRIME
Prodotti e materie prime destinati alle
preparazioni per celiaci non devono
entrare in contatto con matrici alimentari
contenenti glutine; sui mezzi di trasporto
per alimenti, devono essere
adeguatamente separati, protetti ed
identificati.
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LO STOCCAGGIO
DELLE MATERIE PRIME
Stoccare prodotti “senza glutine”, prodotti
contrassegnati dalla “spiga barrata” e prodotti
comunque destinati alla preparazione dei piatti
per celiaci in un apposito vano/armadietto
riportante all'esterno dicitura atta alla loro
identificazione (ad es. “solo per piatti destinati
ai celiaci”).
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LO STOCCAGGIO
DELLE MATERIE PRIME
E' consentito l'utilizzo di un vano/armadietto
promiscuo, con l'avvertenza di tenere i prodotti
senza glutine in un settore separato o su un
ripiano posto ad un livello più alto, all'interno di
contenitori chiusi, distinguibili tramite colore
ad hoc o chiaramente contrassegnati da
etichetta.
Le confezioni aperte, prima di essere riposte,
dovranno essere accuratamente richiuse.
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LO STOCCAGGIO
DELLE MATERIE PRIME
I prodotti deperibili, se non disponibile un
frigorifero dedicato, devono essere collocati
nel ripiano superiore del frigorifero ad uso
comune, identificati, e, una volta aperti,
accuratamente coperti, richiusi o comunque
protetti dalla contaminazione (contenitori
ermetici o con coperchio a tenuta, sacchetti e
pellicole idonei per gli alimenti).
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LO STOCCAGGIO
DEI PRODOTTI FINITI
Le avvertenze viste per le materie prime si
applicano anche ai cibi pronti al consumo
preparati in anticipo rispetto alla
somministrazione ed ai cibi pronti congelati
(tempo massimo di conservazione raccomandato
dalla Circolare RER n.37/96 pari a 60 giorni).
E' consigliabile conservare i cibi pronti in
monoporzioni ed utilizzare contenitori adatti
all'uso del microonde.
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CRITERI GENERALI PER LA
PREPARAZIONE
Evitare la preparazione di piatti complessi
Prima di iniziare la preparazione, lavare
accuratamente le mani secondo le elementari
norme igieniche di base
Prima di utilizzare ogni materia prima
verificare le indicazioni riportate sull'etichetta
originale
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CRITERI GENERALI PER LA
PREPARAZIONE
Seguire personalmente la preparazione in
ogni sua fase per evitare gli errori
Utilizzare, di norma, utensili separati ed
identificati, specie per la preparazione di
alimenti a rischio tipo pizze, pane ed affini,
primi piatti a base di pasta; in caso di uso
promiscuo elaborare un'idonea procedura di
sanificazione
Lo scolapasta deve essere ad uso esclusivo!
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CRITERI GENERALI PER LA
PREPARAZIONE
Gli ingredienti tipo pepe, zucchero, spezie,
devono essere ad uso esclusivo (anche se
contenuti in barattoli chiusi, potrebbero subire
contaminazioni tramite il contatto con mani
sporche di farina o pane grattugiato)
Mantenere aperti i contenitori di materie
prime prive di glutine per il tempo
strettamente necessario al prelievo
dell'ingrediente
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CRITERI GENERALI PER LA
PREPARAZIONE
Le farine contenenti glutine non vanno
lasciate all’aperto!
Nell'uso comune delle friggitrici, porre
estrema attenzione alle operazioni di pulizia e
di totale sostituzione dell'olio utilizzato ogni
qual volta si passi dalla frittura di una
preparazione con glutine ad una senza.
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CRITERI GENERALI PER LA
PREPARAZIONE
Pulire accuratamente le attrezzature per la
cottura alla griglia, per tostare il pane, in modo
da eliminare completamente eventuali residui di
pane o di altri alimenti contenenti glutine
Per grattugiare il parmigiano o il pane
destinati alle preparazioni per celiaci non
possono essere utilizzate le grattugie
impiegate per il pane con glutine o altri cibi non
permessi
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CRITERI GENERALI PER LA
PREPARAZIONE
Non cucinare in cestelli multicottura, se
utilizzati per la cottura di alimenti con glutine,
né utilizzare l'acqua di cottura già impiegata
per la pasta convenzionale, né aggiungerla a
risotti, sughi o altro
In caso di preparazione anticipata di panini,
tramezzini e simili provvedere alle operazioni di
pre-incarto per la successiva esposizione in
vetrina
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INOLTRE PER LA PIZZA...
Ambiente di lavoro sempre dedicato
Attrezzature sempre dedicate
Se forno unico separazione temporale
delle cotture con utilizzo di teglie a bordi
rialzati
Ingredienti per condire dedicati
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ALCUNE INDICAZIONI PER LA
SOMMINISTRAZIONE
Cameriere formato
Contrassegnare sul menù le portate sicure
con un simbolo, ad esempio asterisco, che
rimanda all'annotazione “piatto adatto anche ad
una dieta senza glutine”
E' consigliabile apporre un segno distintivo,
tipo decorazione (es. bandierina), sul piatto
senza glutine al fine di scongiurare il rischio di
scambio con un piatto contenente glutine
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ALCUNE INDICAZIONI PER LA
SOMMINISTRAZIONE
Trasferire il pasto senza glutine dalla cucina
alla sala di somministrazione e servire
Accertare che la tovaglia non presenti residui
di briciole
Non posizionare il pane sulla tovaglia accanto
al cliente celiaco; portare pane, crackers o
grissini senza glutine coperti con un tovagliolo
o, a seconda delle caratteristiche del servizio,
in contenitori chiusi trasparenti