Le diete speciali nella
ristorazione scolastica:
gestione e aspetti critici
Milano 4 ottobre 2012
04/10/2012
a cura della Tecnologa Alimentare dr.ssa Cristina Valli
1
La gestione delle diete nella
ristorazione scolastica
E’ il settore dove la gestione diete speciali
comporta i rischi maggiori per una serie di
fattori, tra cui:

l’età degli utenti, che non sono in grado di
valutare la correttezza del proprio pasto, quindi
devono essere maggiormente garantiti.
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La gestione delle diete nella
ristorazione scolastica


L’incremento esponenziale delle diete sanitarie,
in particolare allergie e intolleranze, in età
pediatrica (2000-2010)
La struttura dei centri cottura che non
prevedeva, fino a pochi anni fa un reparto
dietetico.
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Presenza di diete speciali
Milano: utenza n° 75.000 – anno scolastico
2011/12



8609 Diete speciali
5530 Diete etico religiose
3179 Diete sanitarie
04/10/2012
11,48%
7,37%
4,24%
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Presenza di diete speciali
Milano: utenza n° 75.000 – anno scolastico 2011/12
3179 Diete sanitarie










1377
311
287
173
139
119
113
107
86
81
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menù personalizzati
menù privi di cereali contenenti glutine
menù privi di proteine del latte
menù privi di uova
menù per diabetici
menù personalizzati senza glutine
menù tritati e frullati
menù privi di frutta a guscio
menù privi pesce, molluschi e crostacei
menù privi di fave e piselli
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Presenza di diete speciali
Milano: utenza n° 75.000 – anno scolastico 2011/12
3179 Diete sanitarie










65
62
59
46
46
32
26
24
22
6
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menù privi di proteine del latte e uova
menù a ridotto apporto di sostanze istamino liberatrici
menù privi di solanacee
menù privi di legumi, soia e arachidi
menù ipolipidici
menù privi di carni bianche
menù ridotti in nikel
menù iposodici
menù per stipsi
menù privi di tutti gli allergeni
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Presenza di diete speciali
Cernusco s.n.(MI): utenza n° 2404 – anno scolastico 2011/12

193 Diete speciali
8,03%

46 Diete etico religiose
1,92%

147 Diete sanitarie
6,11%
Senago

158

43

115
(MI): utenza n° 2049 – anno scolastico 2011/12
Diete speciali
7,72%
Diete etico religiose
2,10%
Diete sanitarie
5,61%
Cantù (CO): utenza n°1218– anno scolastico 2011/12

201 Diete speciali
16,50 %

158 Diete etico religiose
12,97 %

43 Diete sanitarie
3,53 %
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Presenza di diete speciali
Esaminando i dati, anche su territorio nazionale,
emerge:
 La diffusione di diete sanitarie soprattutto nelle
aree metropolitane (allergie e intolleranze in
particolare) è elevata.
 Allergie e intolleranze sono molto meno diffuse
in territori lontani dalle grandi città
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Patologie più frequenti


Celiachia
Allergie e intolleranze
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Diete speciali
Alle diete sanitarie si aggiungono:
 Diete per idiosincrasia/disgusto
 Diete in bianco o diete leggere
Il pacchetto complessivo diete speciali rappresenta
normalmente l’8-10% della produzione pasti
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Gestione diete speciali
La gestione diete speciali è complessa.
Richiede un approccio rigoroso e procedurato.
Anche se negli ultimi 5/6 anni la situazione è molto
migliorata:
 Le aziende di ristorazione formano di più il personale
operativo
 Nei manuali d’autocontrollo è sempre presente una
procedura diete
 Le Asl e i Comuni hanno messo a punto moduli e
protocolli per la richiesta diete.
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legislazione

Legge n°123 del 2005
Norme per la protezione dei soggetti celiaci

DL.114/2006
Obbligo di riportare in etichetta la presenza di potenziali
allergeni, anche se presenti in quantitativi
minimi……….con denominazioni comprensibili

Lista allergeni (allegato del decreto 114)
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I soggetti
scuole
Comuni
Bambino e famiglia
Azienda di
ristorazione
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ASL
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I soggetti
Non sempre c’è una buona comunicazione
tra i vari soggetti:
 Le asl lavorano con modalità differenti
 Le amministrazioni a volte non sono
consapevoli dei rischi….o accettano
qualsiasi prescrizione dietetica…….
 L’utente chiede una dieta…spesso è
preoccupato e confuso…
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Le Amministrazioni Comunali



Idoneità del Centro cottura in termini di spazi e
attrezzature (anche rispetto alla produzione di
diete)
Il Capitolato conterrà richieste e dettagli precisi
rispetto la modalità di realizzazione delle diete
(diete scritte, prodotti dietetici certificati, fogli di
lavoro precisi, formazione del personale, ecc )
Il servizio e il processo/procedura diete speciali
vanno verificati
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Le ASL

Formare i propri operatori……….
Formare operatori delle strutture pubbliche………
Verificare la procedura diete speciali e la sua
applicazione…….
Definire protocolli precisi per la richiesta diete sanitarie
Ecc….

La Validazione delle diete!!




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Flusso di produzione delle diete speciali:
la richiesta dieta

Richiesta/prenotazione
della dieta speciale a cura
del genitore
documenti



Valutazione e validazione
della richiesta!!!
Consegna della richiesta
al gestore del servizio.
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
moduli e istruzioni per la
compilazione (a cura dell’ASL o
della AC)
anagrafiche diete per le singole
scuole (a cura dell’AC)
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Richiesta della dieta sanitaria
A volte tutta la documentazione è precisa. Ci sono:
 Modulo di richiesta compilato
 Certificato del medico curante o dello specialista
(sempre preferibile soprattutto per allergie e
intolleranze)
nel certificato c’è la patologia e l’elenco preciso
degli alimenti da escludere)
 Nel caso di allergie: ci sono i risultati dei test
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Richiesta dieta sanitaria
Altre volte, la documentazione è poco precisa, il
certificato del medico……..




è poco leggibile
Oppure non c’è la diagnosi, la patologia
Spesso non c’è l’identificazione dell’allergene; al suo
posto c’è un lungo elenco di alimenti da escludere
In alcuni casi c’è un utilizzo strumentale del certificato.
Ad esempio per escludere alimenti poco graditi
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Richiesta dieta sanitaria


A fianco di test validati per le allergie
Quali test per le intolleranze?
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Flusso di produzione delle diete speciali: la
preparazione ( a cura dell’Azienda di ristorazione)
1.
2.
3.
4.
Formulazione delle tabelle dietetiche codificate
e delle diete personalizzate
Programmazione e organizzazione delle diete
(documento e istruzioni di lavoro)
Approvvigionamento delle derrate idonee per
le singole diete
Preparazione delle diete
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1 -diete codificate e diete personalizzate:
come dovrebbero essere




Redatte da un nutrizionista o dietista
La dieta è condivisa con la famiglia, con il
medico curante (a cura dell’ente pubblico o
Azienda)
Chi redige la dieta è in contatto con chi effettua
la dieta e forma gli operatori
Le diete sono aggiornate
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diete codificate e diete personalizzate
Nella realtà invece:



Non tutte le diete sono scritte (il numero è spesso
eccessivo). La sostituzione dell’alimento non permesso è
secondo la disponibilità/praticità della cucina e non è
parte di un piano nutrizionale completo/equilibrato
La dieta spesso non viene trasmessa alla famiglia
Gli operatori non sono sufficientemente formati
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Preparazione delle diete
Una riflessione:
 nella formulazione del piatto si cerca sempre di
minimizzare la differenza.
Questo è ulteriore elemento di difficoltà e può
essere un ulteriore elemento di rischio
Ad esempio si produce quasi ovunque un pesto senza formaggio per
bimbi allergici al latte.
E un pesto senza pinoli per bimbi allergici alla frutta secca.
E un pesto con parmigiano reggiano per bimbi allergici all’uovo
Difficile valutare la correttezza della preparazione per gli addetti alla
somministrazione o per gli insegnanti/educatori
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Preparazione differita nel tempo
Visti i numeri, probabilmente, l’ideale è procedere
con una preparazione differita nel tempo.
 cottura, abbattimento, confezionamento e
refrigerazione (nelle 24 ore precedenti il
consumo)
 Riscaldamento nel corso della mattina
precedente il consumo
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Preparazione differita nel tempo
I limiti:
Perdita di caratteristiche organolettiche
Non è adatta per tutte le preparazioni


E’ comunque una delle strade percorribili nel
caso di un numero di diete elevate.
La soluzione ottimale potrebbe anche essere:
l’integrazione di alimenti preparati freschi (pasta,
carni affettate, verdura cruda) e alimenti
preparati il giorno precedente il consumo.
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Reparto/area diete
Nei manuali di autocontrollo si legge:
Al fine di prevenire il rischio di contaminazione da allergeni
sono previste:
 Attrezzature dedicate
 Kit di utensili dedicati (celiachia, allergie..)
 Reparto/spazio dedicato e protetto
In realtà spesso il reparto diete ha dimensioni e
attrezzatura insufficiente, ed è utilizzato (per necessità)
in maniera promiscua.
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Preparazione delle diete


L’addetto/a alle diete sarà sempre formata e
costantemente aggiornata rispetto alle nuove
patologie.
Sottoposta periodicamente a verifiche,
monitoraggio del nutrizionista/tecnologo
alimentare.
Le ore e i moduli formativi sono spesso insufficienti
rispetto ai compiti e responsabilità affidati alla
cuoca che prepara le diete!!
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Diete e formazione– addette alla
preparazione
Cosa fa
Prepara le diete e verifica che la preparazione
corrisponda a quella indicata nel suo modulo di
lavoro e/o indicata nella dieta personalizzata o
codificata.
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Diete e formazione– addette alla
preparazione







Conoscenze
Patologie presenti e diete (alimenti da escludere)
la procedura diete speciali
le procedure per prepare la dieta dei celiaci, degli
allergici, ecc
Abilità
leggere l’etichetta
identificare gli allergeni nella composizione dell’alimento
(conoscere i costituenti dell’allergene e i derivati)
Evitare le contaminazioni delle preparazioni (allergie e
celiachia
Gestire la non conformità
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Allergene Latte







Latte
Siero di latte
Proteine del latte
Lattoalbumina – fosfati di lattoalbumina
Caseina - caseinati
Lattosio
ecc
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Allergene uovo











Uovo intero, uovo in polvere
Rosso d’uovo, bianco d’uovo
Lecitina
Albumina
Globulina
Livetina
Lisozima
vitellina
Ovomucina
Ovomucoide
ecc
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Diete e formazione – addette alla
somministrazione
Cosa fa
Prepara i tavoli e poi verifica
 che ci siano tutte le diete
 Che ci siano tutte le sostituzioni previste
 che le diete siano calde.
La formazione deve essere commisurata
all’obiettivo!!
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Diete e formazione – addette alla
somministrazione






Conoscenze
La procedura diete
Le procedure specifiche in caso di allergia, celiachia, ecc
Diete della scuola e gli alimentii da escludere
Conoscere i bambini con dieta sanitaria
Abilità
gestire la non conformità
Evitare le contaminazioni delle preparazioni (allergie e
intolleranze)
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Diete e formazione – insegnanti e
educatori


E’ cambiato l’atteggiamento degli insegnanti ed
educatori rispetto la problematica diete
Spesso verificano e si informano. C’è una
richiesta di formazione!
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35
Documenti in refettorio

-
Nella scuola/refettorio sarà presente l’Anagrafica
Diete che contiene:
Nome e cognome dell’utente a dieta
Patologia
Alimenti da escludere
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Documenti in refettorio

Nella scuola/refettorio possono essere
presenti le diete codificate e le diete
personalizzate.
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Documenti in refettorio
Nella scuola/refettorio potrà essere presente
l’elenco dei prodotti dietetici utilizzati che
contiene:
- Nome del prodotto
- Nome del produttore
- Costituenti/composizione del prodotto alimentare
- Adatto per le seguenti patologie……….
Per i prodotti dietetici è importante poi garantire
costanza nell’approvvigionamento di quel
prodotto.

04/10/2012
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Somministrazione della dieta
Riflessione



L’enfasi è sull’uguaglianza, il non differenziare.
In realtà ci sono esperienze più che positive che
vanno in direzione opposta, con ottimi risultati.
Dedicare maggiori cure e attenzioni ai bimbi con
diete sanitarie (segna posto, posate e bicchieri
monouso, tovagliette e tovaglioli belli e
divertenti).
04/10/2012
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Somministrazione della dieta
necessità

Stoviglie e posate monouso in confezione
sigillata per bimbi con allergie e celiachia.
04/10/2012
a cura della Tecnologa Alimentare dr.ssa Cristina Valli
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Analisi del rischio e gestione
Fase
Tipologia di
pericolo
Misure
preventive
Valutazione dei
documenti medici
Documenti incompleti, Formulazione di
generici
modulistica dedicata e
precisa
Attribuzione del codice Lettura errata
dieta o formulazione
della dieta
Personale con
curriculum
idoneo,formazione
Creazione
dell’anagrafica
Personale con
curriculum
idoneo,formazione
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Errato inserimento dei
dati
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Analisi del rischio e gestione
Fase
Tipologia di
pericolo
Misure
preventive
Creazione del
Inserimento di
ricettario diete speciali ingredienti non idonei
Personale formato e
procedure idonee
Valutazione requisiti
lay-out
Spazi insufficienti,
mancanza di
attrezzature dedicate
Definizione Flussi e
tempi di produzione
Approvvigionamento
materie prime
Alimenti non idonei,
etichettatura carente
Scelte idonee e
alimenti garantiti
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Analisi del rischio e gestione
Fase
Tipologia di
pericolo
Processo di
produzione
Errori di
Personale
produzione/contamina adeguatamente
zione da allergeni
formato
Etichettatura
Etichette applicate su
piatti non congrui
Personale
adeguatamente
formato
trasporto
Consegne in terminali
diversi
Personale
adeguatamente
formato
04/10/2012
a cura della Tecnologa Alimentare dr.ssa Cristina Valli
Misure
preventive
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Analisi del rischio e gestione
Fase
Tipologia di
pericolo
Misure
preventive
somministrazione
Errata
somministrazione
Personale con
curriculum idoneo,
formazione
Insegnanti/
Educatori!!
04/10/2012
a cura della Tecnologa Alimentare dr.ssa Cristina Valli
44

Grazie per l’attenzione!!
04/10/2012
a cura della Tecnologa Alimentare dr.ssa Cristina Valli
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