Fiepet
21 giugno 2010
I pubblici esercizi
A cura dell’Ufficio Economico Confesercenti
1
Le consistenze
A inizio 2009 nel nostro paese si contano quasi 233
mila pubblici esercizi
il 58,4 per cento sono bar, con quasi 136 mila unità, il
42 per cento ristoranti con 97 mila
In media ogni mille abitanti si registra la presenza sul
territorio di 4 attività, di cui 2,3 bar e 1,7 ristoranti
ogni 1.000 abitanti
2
Nella distribuzione lungo la Penisola: è il Mezzogiorno a detenere la
posizione di maggiore rilievo con 69.233 unità (che rappresentano
circa il 30 per cento del totale nazionale), seguito dal Nord Ovest
con 64.401 (27,7 per cento). Tuttavia il numero di esercizi per
abitante è maggiore nel Centro Italia (4,4).
Pubblici esercizi per aree geografiche -2009
bar
ristoranti
totale
Nord Ovest
40.098
24.303
64.401
Nord Est
28.715
19.069
47.784
Centro
27.610
23.739
51.349
Sud e Isole
39.456
29.777
69.233
Italia
135.879
96.888
232.767
Bar e ristoranti per aree ogni 1000 abitanti - 2009
bar ogni 1000 ristoranti ogni 1000
abit.
abit.
Nord Ovest
2,5
1,5
Nord Est
2,5
1,7
Centro
2,4
2,0
Sud e Isole
2,1
1,6
Italia
2,3
1,7
totale
4,1
4,2
4,4
3,6
4,0
3
La natimortalità
Il 2008 e il 2009 si chiudono con 6 mila e 4 mila
imprese della ristorazione in meno
nel primo trimestre 2010 il saldo negativo tra le
iscrizioni e le cessazioni delle attività di ristorazione è
di 2.583 imprese
per il 2009 il tasso di sviluppo delle aziende
enogastronomiche pari al –1,3 è inferiore al tasso
medio del totale economia (-0,3)
4
Nati-mortalità delle imprese di ristorazione
2008
iscr.
cess. saldo
18.757 24.820 -6.063
2009
Attività dei
servizi di
iscr.
cess. saldo
ristorazione 20.518 24.575 -4.057
I trim. 2010
iscr.
cess. saldo
5.396 7.979 -2.583
Fonte: Unioncamere
Tassi di nati mortalità nel 2009
Tasso
Tasso
di Tasso di
di
natalità mortalità sviluppo
Attività dei servizi di ristorazione 6,4
7,7
-1,3
Totale economia
6,3
6,7
-0,3
Fonte: Unioncamere
5
La forma societaria
Per quanto riguarda la forma giuridica del comparto
della ristorazione prevalgono per i ristoranti le
società, per i bar le imprese individuali, con
percentuali rispettivamente del 53,6 e 54,9
Al Nord prevalgono sempre le
Mezzogiorno le imprese individuali
società,
nel
6
I pubblici esercizi rappresentano una grande opportunità
occupazionale per le donne e sono un importante canale di
integrazione per i lavoratori stranieri
per l’imprenditorialità femminile le attività di
ristorazione contano (al netto delle società di
capitale) 96.277 imprese in “rosa” che
chiudono il 2009 con un saldo negativo di 442
unità. Le imprese femminili rappresentano il
45 per cento del comparto
7
Le attività di ristorazione in cui alcune cariche sono ricoperte da
stranieri sono 45.958 ossia il 16 per cento delle imprese attive nel
comparto. Il 24,5 per cento sono cittadini comunitari, il restante
75,5 per cento extracomunitari (35 mila imprese, circa il 12 per
cento).
ComunitariExtracomunitari Totale Stranieri
45.958
34.691
Attività dei servizi di ristorazione 11.267
100
75,5%
24,5%
Incidenza
Titolare
Extracomunitari
Attività dei servizi di ristorazione 10.230
29,49%
Incidenza
Socio
9.929
28,62%
min 30
5.020
14,5%
30-49
23.499
67,7%
Fasce d'eta
Valori assoluti
Incidenza
AmministratoreAltre cariche
885
13.647
2,55%
39,34%
più 50
6.172
17,8%
Fonte: Unioncamere
8
Il 97 per cento dei cittadini extracomunitari ricoprono
un ruolo da titolare, socio o amministratore
Circa il 68 per cento dei cittadini extracomunitari
impegnati nella ristorazione ha un’età compresa tra i
30 e i 49 anni
le prime due aree di provenienza in ordine di
importanza sono: con il 25 per cento la Cina e l’Africa
con il 22 per cento
9
Il lavoro
Nel 2009 nei pubblici esercizi le unità di lavoro sono più di un
milione, di cui il 61,5 per cento dipendenti (637 mila) e il 38,5
per cento indipendenti (398 mila)
La dimensione media di impresa è di 4,4 unità di lavoro a
esercizio
Le unità di lavoro dei pubblici esercizi rappresentano il 4 per
cento delle unità di lavoro dell’intera economia, percentuale che
sale al sei per cento per le unità indipendenti
10
Negli ultimi nove anni, dal 2000 al 2009, le unità di lavoro
dipendenti crescono del 17,5 per cento mentre le indipendenti
del 3,5 per cento
tuttavia dal 2005 le unità di lavoro indipendenti registrano anno
su anno variazioni negative
Nel comparto dei pubblici esercizi la componente stagionale del lavoro risulta
assai limitata rispetto al più ampio comparto del turismo.
Nel 2009 tra le assunzioni non stagionali di “camerieri e
assimilati” si registrano quasi 5 mila immigrati, con un’incidenza
del 28,6 per cento a fronte di un dato medio nazionale del 20,5
per cento
11
Il valore aggiunto
Il valore aggiunto, a prezzi correnti, dei pubblici esercizi è di 38
miliardi di euro, pari al 3% per cento del valore aggiunto
dell’intera economia e rappresenta il 71,5 per cento del valore
aggiunto del comparto “Alberghi e ristoranti”
Nei pubblici esercizi, dal 2000 al 2008 la crescita media del
valore aggiunto a prezzi costanti è stata dello 0,5 per cento
all’anno, un valore inferiore alla media annua del v.a.
dell’economia nel suo complesso (0,8 per cento)
Nel 2009 nei pubblici esercizi la decrescita è stata dell’1,2% a
fronte di un calo del valore aggiunto totale del 5,4 per cento
12
La spesa delle famiglie
Nel 2009 la spesa delle famiglie nei pubblici esercizi è stata pari
a circa 71 miliardi di euro, registra un calo dello 0,2 per cento
rispetto all’anno precedente e rappresenta il 7,8 per cento della
spesa complessiva e il 34,3 per cento della spesa per consumi
alimentari
Il 2009 è il primo anno in cui il segno della variazione della
spesa è diventato negativo
Tra i fattori che in questo anno di crisi hanno influenzato le
decisioni di consumo delle famiglie determinante la riduzione dei
redditi disponibili (-2,5 per cento) e le preoccupazioni circa
l’impatto della recessione sul mercato del lavoro
13
Negli ultimi nove anni la spesa - a prezzi correnti - delle famiglie
nei bar e nei ristoranti è cresciuta del 3,6 per cento, dato di molto
inferiore alla crescita che si è registrata nei decenni precedenti ma
anche superiore alla spesa alimentare per consumi in casa (2,4 per
cento) e alla crescita media della spesa complessiva (2,7 per cento)
Peso della spesa alimentare nei consumi delle famiglie
2009
2000
1990
1980
1970
Peso %
14,9%
15,6%
19,5%
28,0%
Alimentari e bevande non alcoliche 33,5%
7,8%
6,8%
6,4%
5,9%
5,0%
Pubblici esercizi
1979/1970 1989/1980 1999/19902009/2000
Var.% tendenziale
2,4%
3,6%
9,7%
16,1%
Alimentari e bevande non alcoliche 3,6%
6,5%
14,6%
20,6%
Pubblici esercizi
2,7%
5,9%
13,3%
18,4%
Spesa delle famiglie
Fonte: Elaborazioni Confesercenti su dati Istat
14
Andamento del volume d'affari
Nel primo trimestre del 2010
si registra nei pubblici
esercizi una riduzione del
fatturato del 2,8%. Il grafico
mostra come la fine del 2008
e i primi sei mesi dei 2009
siano stati mesi di forte crisi
con un minimo relativo di
fatturato del 12,5 per cento
0
II trim.
-1
07
IV
-0,8
-1,3
trim.07
II
trim.08
IV
trim.08
II
trim.09
IV
trim.09
-2
-2,8
-4
-4,6
-5,1
-5,4
-5,7
-6
-7
-7,1
-8
-10
-12
-11,8
-12,5
-14
15
Prezzi e tariffe
Andamento dei prezzi
6,0%
5,0%
4,0%
3,0%
2,0%
1,0%
0,0%
-1,0%
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Alimentari e bevande analcoliche
Servizi di ristorazione
Indice generale dei prezzi
Gli incrementi dei prezzi nella ristorazione per diversi anni si sono
mantenuti al di sopra di quelli dei consumi alimentari in casa.
Dal 2007 al 2009 il gap si è invertito e anche ampliato con un
inflazione nei servizi della ristorazione inferiore. L’andamento dei
prezzi nel comprato enogastronomia ha mantenuto un andamento più
lineare.
16
Da un confronto tra l’andamento delle principali tariffe e i prezzi
nei pubblici esercizi, emerge come questi ultimi abbiano
tendenzialmente assorbito i maggiori incrementi tariffari senza
scaricarli sui prezzi al consumo. Forti incrementi si sono
registrati nei Rifiuti solidi urbani specie nel 2007, nel costo
dell’Acqua potabile dal 2006 in poi.
Per quanto riguarda il costo dell’energia elettrica dal 2005 a fine
2008 gli aumenti sono stati di entità decisamente maggiore se
confrontati con l’inflazione nei servizi di ristorazione, così come il
costo del Gas per cottura cibi.
Emerge come detto sopra un andamento più smooth, cioè più
dolce, nell’inflazione dei pubblici esercizi rispetto a quella
tariffaria
17
Tariffe dei rifiuti solidi urbani e
prezzi dei servizi di ristorazione
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
2001
2002
2003
2004
2005
Rifiuti solidi urbani
2006
2007
2008
2009
2008
2009
Servizi di ristorazione
Tariffe dell'acqua potabile e
prezzi dei servizi di ristorazione
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
2001
2002
2003
2004
Acqua potabile
2005
2006
2007
Servizi di ristorazione
18
Tariffe dell'energia elettrica e del gas per cottura e
prezzi dei servizi di ristorazione
15,0
10,0
5,0
0,0
-5,0
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
-10,0
Energia elettrica
Gas per cottura cibi
Servizi di ristorazione
19
Infine è possibile osservare
l’andamento dei redditi da
lavoro
dipendente
nei
pubblici esercizi e
nel
complesso dell’economia.
Si registra rispetto alla media
nazionale un forte aumento
dei redditi nei servizi di
ristorazione
nel
2000,
incrementi sempre superiori
tra il 2002 e il 2005 e infine
in questi ultimi due anni di
crisi.
Variazioni tendenziali dei redditi da lovoro
dipendente
14,0%
12,0%
10,0%
8,0%
6,0%
4,0%
2,0%
0,0%
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
-2,0%
Ristoranti, bar e mense
TOTALE
20