LE CARNI
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
LE CARNI DA MACELLO: mappa di definizione e classificazione
si divide
Carne da
macello:
- Bovini
- Ovini
- Suini
- Caprini
- Equini
- Bufalini
attraverso
LA CARNE
Animali
da cortile:
- carne bianca
- carne nera
attraverso
si divide
Selvaggina:
- da pelo
- da piuma
attraverso
L A V O R A Z I O N E
Haccp - Conservazione
otteniamo
TAGLI
otteniamo
PEZZATURE
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
otteniamo
PEZZATURE E TAGLI
Le carni da macello
Il corretto
rapporto
taglio cottura
La
macellazione
La
classificazione
Cosa c’è da
sapere?
Come
avviene
Gli
animali
La lavorazione
La corretta
prassi igienica
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Carni da macello: gli animali
 Bovini
 Ovini
(tabella a parte)
Agnello, castrato, montone
e pecora
 Suini
Maiale, scrofa e verro
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Carni da macello: gli animali
 Bufalini
 Equini
(tabella a parte)
Puledro, cavallo,
(asino e mulo)
 Caprini
Capretto, capra e becco
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Carni da macello: i bovini in particolare
Vitello
Animale alimentato a latte, macellato
intorno ai 4 mesi e peso inferiore ai 300 kg
Vitellone
Maschio o femmina macellato tra i 15/24 mesi
(400-600 kg)
Manzo
Maschio castrato macellati tra i 2 e i 4 anni
(600-900 kg)
Bue
Maschio castrato di età superiore ai 4 anni
(800-1100 kg)
Vacca
Femmina che ha già partorito o gestante
o destinata alla produzione di latte
Toro
Maschio adulto atto alla riproduzione
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Animali da cortile: gli animali
Carne Bianca
POLLAME:
galletto, pollastro, pollo,
cappone, gallina, gallo.
TACCHINO
CONIGLIO
Carne Nera
Faraona, anatra, oca,
piccione
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
CARNE
AVICOLA
CARNE
CUNICOLA
LA SELVAGGINA : gli animali
Da penna
o piuma
Fagiano, beccaccia e
beccacino;
Pernice, quaglia e tordo
Da pelo
Lepre, cinghiale, capriolo,
cervo, daino, camoscio
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Durante la lavorazione
Volume e
peso
migliora
modifica
avviene
UNA
CORRETTA
TRASFORMAZIONE
Digeribilità
favorisce
Tenerezza
sviluppa
Reazione di
Maillard
Gusto
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
• Reazione di Maillard: genera composti
dalle proprietà odorose e colorate:
la crosta del pane, la parte croccante della
carne e nella tostatura del caffè.
Per effetto del calore, le molecole
appartenenti alla stessa famiglia dello
zucchero,
i glucidi e gli amminoacidi
reagiscono per dare origine a diversi aromi.
In cucina si cerca di utilizzare questa
reazione quando non si aggiungono altri
profumi alle preparazioni.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Aspetti igienici della carne
non
separare
unire carne
cotta e cruda
rispetto
la carne da
macello
dagli animali
da cortile
E’ necessario
prendere tutte le
precauzioni
igieniche
per limitare le
contaminazioni
da
microrganismi
patogeni
Della
MASSIMA
igiene delle
attrezzature,
del personale e
dei locali
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
la
conservazione
refrigerata deve
avvenire
da 0 a + 4°c
In particolare
la scongelazione
deve avvenire a
+ 4°C
(in refrigeratore)
Allevamento macellazione e frollatura
Allevamento allo
stato libero
Allevamenti certificati e controllati con
assidue visite veterinarie
ABBATTIMENTO
con pistola o elettricità
DISSANGUAMENTO SCUOIATURA
EVISCERAZIONE
SEZIONAMENTO in quarti e mezzene e
CONSERVAZIONE A +2 / + 4°C
FROLLATURA (Rigor mortis)
da 2/4 gg fino a 15/20 gg
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Allevamento con
stabulazione
libera
Allevamento con
stabulazione
controllata
Macellazione
Regolare
Continua
Controllata
..\..\..\..\foto carni\3[1]. Macellazione.pdf
..\..\..\..\foto carni\2[1]. Carne fresca.pdf
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del bovino adulto
Il bovino viene
sezionato prima di tutto
in
mezzene
e…
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del bovino adulto
… successivamente
in quarti
Posteriore
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Anteriore
I tagli di 1^ categoria del bovino adulto
Interna
A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo
Esterna
Taglio a pistola del bovino adulto
Pesce
Garretto P.
Pesce
Fesa
Girello
Noce
Ragno
Sottofesa
Scamone
Fianchetto
Scamone
Filetto
Lombata
Lombata
Costata
Costata
1° categoria
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni
Rizzo
2° categoria
3° categoria
Busto del bovino adulto
2° categoria
Scalfo
3° categoria
Pancia
Scalfo
Biancostato
Petto
Reale
Costate - Reale
Garretto A.
Costate - Reale
Sottospalla
Girello spalla
Collo
Polpa di spalla Collo
RealeA cura
di Angelo Moroni e
PiergiovanniFesone
Rizzo
spalla
Copertina
I tagli del bovino adulto
Nel quarto anteriore troviamo:
• collo
• bianco costato (collo e pancia)
• punta di petto
• garretto anteriore
• polpa di spalla
• girello di spalla
• Cappello del prete
1° categoria
2° categoria
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
3° categoria
Spalla
Collo e
pancia
I tagli del bovino adulto
Nel quarto posteriore troviamo:
• scamone
• girello o magatello
• controgirello
Coscia
• geretto posteriore
• noce
• filetto
•controfiletto e osso
1° categoria
2° categoria
3° categoria
A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo
Lombata
I tagli del manzo
SPALLA
Le cotture più adatte
sono: in umido, brasati e
lessi. Adatta anche per
spezzatino e ragù;
tutte preparazioni che
richiedono
una
lunga
cottura.
GERETTO ANTERIORE
Ha meno carne e con più
nervature del posteriore. Si
usa per ossobuchi ed è
ottimo per gelatine di brodo.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del manzo
COLLO
E’ un grosso pezzo di
muscolo nel quale si
trovano due parti distinte:
quella inferiore (grassa) e
quella
superiore
(più
magra). E’ un pezzo di
grandi dimensioni che
serve ottimamente per
spezzatini, ripieni e polpa
da tritare per sughi e ragù.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del manzo
BIANCO COSTATO
Collo e pancia: adatto
per bolliti e stufati.
Carne saporita ma
filosa.
BIANCO COSTATO
Petto e pancia: la punta
è molto saporita e
adatta per cotture bollite
anche non prolungate.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del manzo
GIRELLO O MAGATELLO
Ha la forma caratteristica, stretta e
allungata. Ha carne magra un
poco asciutta ed è indicata per
cotture che richiedono intingoli.
Adatto anche per arrosti ma con
bardatura. Muscolo semitendinoso
della coscia.
NOCE
Ha una forma a uovo, caratteristica,
morbida, molto tenera, ottima per
arrosti, per fettine, cotture veloci, ma
anche per brasati e stracotti. Situato
all’inizio dell’anca.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del manzo
LOMBATA
E’ uno dei tagli più classici, gustosi e
pregiati. Comprende tutta o quasi la
zona dorsale.
Prende il nome di Lombata quando
presenta il controfiletto, il filetto e il
supporto osseo: tagliata a grosse
bistecche si ottiene la Fiorentina.
Se è priva del filetto si ricavano le
Costate.
Se è priva del filetto e del supporto
osseo, si ricava il controfiletto o Roastbeef che gli Inglesi lo preferiscono cotto
e gli Italiani al sangue.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del manzo
COSTATA
Adatta esclusivamente per cotture
alla griglia e al salto. Il suo peso
varia dai 250 ai 350 grammi.
FILETTO
E’ il taglio più pregiato del manzo
ed è formato da carne muscolare
che grazie alla sua posizione, non
venendo sottoposta a molto lavoro,
risulta tenerissima. Da questa
parte si può ricavare la Tartare
tritata a coltello e condita a crudo.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del filetto
Testa
Cuore
Steak
Chateaubriand
Tournedos
Coda
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Filets mignons
I tagli del manzo
SCAMONE
Ricavato dalla parte esterna della
coscia, tra l’anca e il roast-beef. Ha
una gran massa muscolare ed una
bella carne magra con qualche
leggera venatura. Adatto per
cotture veloci alla griglia ed arrosti.
GERETTO POSTERIORE
Più carnoso e con meno venature
dell’anteriore, è speciale per gli
ossobuchi e bollito.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Le frattaglie del manzo o V° quarto
CUORE
LINGUA
FEGATO
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
TRIPPA
I tagli del vitello
Il vitello viene sezionato prima
di tutto in mezzene e …
… e successivamente
in quarti:
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del vitello
Nel quarto anteriore troviamo:
• punta di petto o fiocco
Collo e
pancia
• coppa o reale
• garretto anteriore
• spalla
1° categoria
2° categoria
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Spalla
3° categoria
I tagli del vitello
Nel quarto posteriore troviamo:
• scamone
• girello
• fesa
Coscia
• geretto posteriore
• noce
Carrè
• filetto
Lombata
• controfiletto e osso
1° categoria
2° categoria
3° categoria
A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo
I tagli del vitello
Sono gli stessi del bovino adulto: cambiano solamente certi nomi; alcuni
tagli sono raggruppati perché hanno dimensioni molto piccole.
COSCIA
Oltre al pesce (2^categoria) e il
garretto
(3^categoria),
è
costituito da tagli di 1^, quali:
Fesa, Scamone, Noce, Girello e
Sottofesa.
SELLA o LOMBO o NODINI
E’ costituito dal lombo con supporto osseo
e il filetto; ridotto in tranci si ricavano i
nodini.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del vitello
PUNTA di PETTO o FIOCCO
Può fornire ottimi arrosti o ottime
tasche da farcire: Cima alla genovese.
Si trova nella parte bassa del
bovino, particolarmente grasse,
morbide e adatte a cotture per
espansione.
REALE O COPPA
Richiede lunghe cotture ed è
utilizzato principalmente per
brasati, stracotti e bolliti.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del vitello
NOCE
Fare riferimento a quanto
detto per il bovino adulto,
con carni relativamente
più tenere ma meno
saporite. Paillard
FESA
Fare riferimento a quanto
detto per il bovino adulto,
con carni relativamente
più tenere ma meno
saporite. Scalippine
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del vitello
SCAMONE
Fare riferimento a quanto
detto per il bovino adulto,
con carni relativamente più
tenere ma meno saporite.
GIRELLO
Fare riferimento a quanto
detto per il bovino adulto,
con carni relativamente più
tenere ma meno saporite.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del vitello
STINCO POSTERIORE
Fare riferimento a quanto
detto per il bovino adulto,
con carni relativamente più
tenere ma meno saporite.
Frattaglie
Fegato, cuore, polmone,
animelle rappresentano il
cosiddetto 5° quarto.
Caratterizzano la cucina
regionale o internazionale.
Si prestano a cotture brevi
(fegato, animelle) o medio
lunghe ( cuore, polmoni )
solitamente in umiodo e
stufate
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello
Dal 1980 nell’ambito dell’U.E. è in vigore una classificazione
unificata degli animali da macello, che prende in considerazione
due fondamentali aspetti:
- CONFORMAZIONE delle MEZZENE
- STATO di INGRASSAMENTO
Entrambe gli aspetti si caratterizzano da una griglia di
classificazione basata su 5 classi di giudizio.
Per il vitello sono previste, oltre alle due griglie citate, anche 4
classi di colore della carne, varianti dal bianco (1) al rosso (4);
questo numero è posto prima della lettera di conformazione e
della cifra dello stato di ingrassamento.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello
CONFORMAZIONE DELLE MEZZENE
Classe E
Eccellente
Tutti i profili sono convessi, muscolatura compatta e
massiccia in tutte le sue parti.
Classe U
Ottima
Profili nell’insieme convessi. Muscolatura compatta.
Classe R
Buona
Profili rettilinei. Buono sviluppo muscolare.
Classe O
Abbastanza Profili nell’insieme rettilinei, a volte concavi. Sviluppo
buona
muscolare medio.
Classe P
Mediocre
Profili concavi. Sviluppo muscolare ridotto.
STATO DI INGRASSAMENTO
1
Magro
Nessuna traccia di grasso ne all’interno, ne all’esterno.
2
Appena coperto
Grasso di copertura insuff., grasso muscolare quasi inesist.
3
Coperto
Leggero strato di grasso tranne la zona delle cosce e spalle.
E’ la situazione ottimale
4
Grasso
Grasso di copertura leggermente eccedente su tutta carcas.
5
Molto grasso
Grasso diA cura
copertura
nettamente eccedente.
di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello
Esempio di carta d’identità dell’animale con classe di conformazione della mezzena e stato di
ingrassamento:
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Le categorie degli animali
da macello
Esempio di carta d’identità
dell’animale con classe di
conformazione
del
quarto
posteriore e con elencati i
criteri di attribuzione della
categoria di appartenenza
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del suino
Il maiale viene
sezionato prima di tutto
in
mezzene
e…
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del suino
…successivamente
in quarti
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del suino
Nel quarto anteriore troviamo:
• spalla
• la coppa
• lo stinco
• guanciale
Nel quarto posteriore troviamo:
• coscia o prosciutto
• lombo o carrè o arista
• pancetta
• lardo
I tagli del maiale non sono classificati in categorie
A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo
I tagli del suino
FILETTO
Pezzatura di circa 500
grammi, molto pregiato e
adatto a cotture veloci.
LOMBO o CARRE’ o ARISTA
In questa circostanza si presenta
privo di supporto osseo. Viene
utilizzato per cotture veloci ad
alta temperatura.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del suino
Il carrè è uno dei tagli
più pregiati nel maiale.
Adatto per cotture:
• Arrosto
• Glassato
• Al salto
• Alla griglia
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del suino
Il carrè “scomposto” nei vari pezzi
LONZA con CORONA
LONZA
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
FILETTO
I tagli del suino
GUANCIALE
Adatto a cotture in umido
e
stufate.
Affumicato
costituisce un prezioso
insaccato.
STINCO
Ottimo per cotture al forno,
glassato e aromatizzato,
oppure in umido. Pezzatura
decisamente più piccola
rispetto a quella del bovino.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del suino
COPPA
Destinata
sia
alla
produzione di insaccati,
da qua il nome del
salume; sia tagliata a
fettine alla produzione
di braciole di coppa.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del suino
COSCIA
Quasi
esclusivamente
adibita alla produzione del
prosciutto crudo.
Al suo interno troviamo la
FESA di maiale, adatta
per fettine (cottura alla
griglia e al salto), oppure
per cotture in forno,
(arrosti bardati o farciti).
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
I tagli del suino
LARDO
Aromatizzato, rappresenta
uno dei prodotti di punta
della tradizione norcina
italiana.
PANCETTA
Molto grassa e saporita;
è fra i salumi più
economici. Usata molto in
cucina come condimento.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Le frattaglie del suino
CUORE
FEGATO
PIEDINO x ZAMPONE
TESTA
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
ROGNONE
Capi di polleria
CLASSIFICAZIONE DEGLI ANIMALI DA CORTILE
Peso non pulito,
in gr
Peso non pulito
Cappone
3000-4500
2300-3800
Coniglio
3000-4000
1500-1800
Gallina
2000-3000
1500-2500
Gallo
2000-3000
1500-2500
Pollastra
2200-3300
1500-2500
Pollo/Pollastro
1100-2200
600-1500
Pollo novello
900-1100
450-600
Tacchina
3300-3800
2500-3000
Tacchino
4000-6800 e oltre
3000-6000
Anatra
2800-4000
2000-3000
Faraona
1200-1600
800-1100
Oca
4800-6000
4000-5800
Animale
Svariato è l'impiego di tali
carni nella ristorazione per
le sue principali proprietà
organolettiche, che per il
suo modesto costo.
Attualmente in commercio
si trovano anche sezionati
in vari tagli:
Petto,coscia con e senza
schiena, solo sovracoscia
con pelle che senza e
disossate, fusello.
Maggiormente destinati a
cotture arrosto e bollite
per
la
loro
piccola
pezzatura non vengono
escluse da quelle che
sono le normali cotture in
umido.
in gr
CARNE BIANCA
CARNI ROSSE
A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo
Capi di polleria
Modalità di
Cottura
Animale a
Animale a
carne Bianca Carne Rossa
Affogato
gallina,gallo
--pollastra,pollo
Arrosto in cappone,conigli anatra,faraon
casseruola
o
a
pollo,tacchino
Arrosto o cappone,galletto anatra,oca
Spiedo
pollo,tacchino/a
faraona
In umido
coniglio,pollo
--Sulla griglia galletto,pollo
faraona
Le operazioni che descriviamo
possono altresì essere applicate a
un'anatra, un tacchino ecc…
Le modalità di preparazione sono
alquanto semplici e rapide.
Come utensili sono sufficienti un
tagliere, un coltello ben affilato e
appuntito.
Il taglio può avvenire in diversi modi a
seconda dei pezzi che si vogliono ottenere
10, 8, 5. Nel primo e secondo caso si
otterranno pezzi piccoli adatti a cotture in
umido. Il taglio in 5 pezzi consentono di
ottenere pesi da porzione
A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo
Capi di polleria
Fase preliminare.
Eliminare gli eventuali residui di visceri rimasti nella
cavità addominale, passare il pollo sotto acqua
corrente per lavarlo da eventuali tracce di sangue.
Asciugare successivamente con carta di tipo
assorbente.
Fase di taglio.
Eliminate le estremità delle ali; staccatele dalla
carcassa lasciandovi unita la parte del petto.
Staccate le cosce appoggiando il pollo sul
tagliere dalla parte del ventre, localizzate con
le dita la parte inferiore della scapola e lungo
questa linea incidete leggermente il dorso nel
senso della larghezza. Per staccare le cosce
appoggiate il pollo sul dorso e con il petto
rivolto verso di voi; taglite la pelle nel punto di
unione di una coscia alla carcassa. Tirare
quindi la coscia verso l'esterno per far uscire
l'osso
dalla
sua
giuntura;
tagliate
l'articolazione e staccare la coscia dalla
carcassa. Per separae le spalle: girate il pollo
sul ventre, infilate la lama del coltello tra la
colonna vertebrale e una scapola e tagliare il
dorso fino alla cavità addominale lasciando
l'ala attacccata al petto.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
Capi di polleria
Risultato ottenuto:
Coscia doppia
Petto
Ali con "spalla"
Ulteriore taglio:
Coscia con
sovracoscia
Filetto
Ali e alette
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo
schiena Fusello,
Capi di polleria
Il petto di pollo si presta a numerose
preparazioni che ci consentono di
approntarlo arrostito, saltato in
padella, affogato e servito in insalata,
impanato, farcito…..
La versatilità di questo prodotto lo ha
favorevolmente
inserito
nelle
preparazioni culinarie sia regionali e
italiane che internazionali.
Viene utilizzato in modo particolare,
tra le carni bianche, nella ristorazione
scolastica.
NORME DI BUONA GESTIONE
Evitare grosse scorte
Dare giusta rotazione alle materie prime
Non congelare materie fresche
Scongelare gli alimenti (tranne le verdure)
in cella tra 0° c / +4°c
Conservare gli alimenti in modo adeguato:
divisi per merceologia in celle diverse
sempre coperti e protetti.
A cura di Angelo Moroni e
Piergiovanni Rizzo