Il vino
Il vino è la bevanda alcolica più diffusa nei paesi
mediterranei.
Si può ottenere dalla fermentazione totale o parziale di uve
fresche o pigiate. Per mosto si intende il prodotto liquido
ricavato per pigiatura o torchiatura da uve fresche.
Vinificazione
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Le principali fasi di produzione del vino :
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PIGIATURA:schiacciamento degli acini eseguito meccanicamente, con macchine
pigiatrici;da questa operazione si ricavano il mosto e le vinacce.
Il mosto è la parte liquida formata prevalentemente da acqua (70-80%) e zuccheri
(glucosio e fruttosio 10-30%) in aggiunta di sostanze azotate, minerali, tanniche e
acidi organici.
La vinaccia è l’insieme delle parti solide (buccia, semi, polpa ….)
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FERMENTAZIONE TUMULTUOSA:trasformazione degli zuccheri in alcol etilico ad
opera dei fermenti o lieviti presenti naturalmente nelle bucce o di quelli selezionati e
aggiunti al mosto. Essa avviene in tini coperti ma non chiusi ermeticamente così da
permettere la fuoriuscita dell’anidride carbonica. Questa fase avviene con
abbondante sviluppo di gas e dura dai 3 ai 10 giorni. La fermentazione può essere
effettuata senza separare il mosto dalle vinacce (vinificazione a macerazione)o con
separazione delle vinacce( vinificazione in bianco).
Per ottenere vini rossi è indispensabile eseguire il sistema a macerazione
mentre il sistema in bianco ci permette di ottenere i vini bianchi anche da uve
rosse, perché i coloranti dei vini rossi sono contenuti esclusivamente nelle
buccia.
SVINATURA:
separazione delle vinacce dal liquido fermentato (vino fiore) che
viene travasato in botti o vasche. Le vinacce residue vengono torchiate, per
ricavare il così detto vino torchiato di qualità più scadente che può essere
mischiato al “fiore ” o essere utilizzato come sottoprodotto (per distillazione) .
Anche nella vinificazione a bianco avviene la svinatura semplicemente
travasando il liquido fermentato.
FERMENTAZIONE
LENTA: trasformazione degli zuccheri residui in alcol
nell’arco di alcuni mesi e contemporaneamente maturazione del vino
conseguente ad una serie di altre modificazioni chimiche a carico di alcuni suoi
componenti.
Composizione del vino
Prodotto ottenuto dopo complesse trasformazioni biochimiche dovute a microrganismi e
regolate da fattori tecnologici ed ambientali.
Le sostanze componenti il vino possono essere classificate in base alla loro origine (già
presenti nel mosto e neoformate), in base alla temperatura di evaporazione
(sostanze volatili e sostanze non volatili), in base alla influenza sui caratteri
organolettici (sostanze dal sapore dolce, amaro, salato e acido).
I più importanti componenti del vino, oltre l’acqua che rappresenta l’80 85%) sono:
L’alcol etilico. Si forma durante la fermentazione e la sua quantità si esprime, come
detto, con il grado alcolico o, come previsto dal REG. CEE 822/87 con il Titolo
alcolometrico volumico;
 Il glicerolo, prodotto durante la fermentazione, conferisce al vino il sapore morbido e
vellutato;
 L’alcol metilico, deriva dalle pectine contenute nelle bucce ed è una sostanza molto
tossica pertanto il suo contenuto deve essere inferiore a 0,25 % nei vini rossi e
0,20% nei bianchi. Nel 1986 fu scoperto, a seguito della morte di alcuni
consumatori, una grossa sofisticazione di vino con alcol metilico aggiunto al fine di
elevare il grado alcolico;
 L’anidride carbonica, deriva dalla fermentazione e si allontana spontaneamente con
la maturazione. La sua presenza conferisce il caratteristico gusto acidulo frizzante

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L’acido tartarico, già presente nel mosto costituisce il componente principale tra quelli
non volatili;
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L’acido citrico, già presente nel mosto, contribuisce a solubilizzare i sali di ferro
impedendone la precipitazione (casse ferrosa);
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L’acido acetico, si forma in seguito alla fermentazione dell’alcol e costituisce il più
importante acido volatile. La sua presenza si evidenzia facilmente dall’odore a dal
sapore caratteristico;
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Gli zuccheri. Piccole quantità di glucosio e
fruttosio possono restare anche dopo la
fermentazione. Il saccarosio, invece, deve
essere assente in quanto, in Italia, lo
zuccheraggio del vino è proibito;
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Polifenoli. Sono le sostanze coloranti dei vini.
La loro natura e quantità varia in relazione al
tipo di vitigno ed alle tecniche di vinificazione
utilizzate
Classificazione del vino
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I vini possono essere classificati in base al colore, all'uso cui sono
destinati e alle caratteristiche di qualità.
In base al colore i vini si suddividono in rossi, bianchi e rosati.
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Vini rossi: da uve rosse vinificate con macerazione;
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Vini bianchi: da uve bianche o da uve rosse vinificate in bianco;
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Vini rosati: da uve rosse con macerazione limitata.
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In base all'uso cui sono destinati i vini si possono suddividere in "vini da
pasto" e "vini da taglio".
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Vini da pasto: Possiedono caratteristiche organolettiche che li rendono
idonei per il consumo diretto;
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Vini da taglio: Possiedono caratteristiche organolettiche che li rendono
inidonei al consumo diretto (gradazione alcolica elevata, eccesso di
sostanze tanniche); sono indicati per la correzione di vini a bassa
gradazione e poveri di tannini.
In relazione alle caratteristiche di qualità possiamo distinguere:
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Vini da tavola: Sono i vini di qualsiasi provenienza senza particolari pregi
né difetti; non viene indicata in etichetta la zona di produzione;
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Vini tipici a indicazione geografica: Sono vini prodotti con uve
provenienti per l'85% almeno da una zona geografica determinata; non
devono corrispondere a particolari requisiti e riportano in etichetta il nome
della zona geografica di provenienza delle uve;
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Vini a denominazione di origine controllata (D.O.C.):
Sono vini di particolare pregio prodotti in regioni
determinate. Le caratteristiche chimiche ed organolettiche,
le zone di produzione delle uve, le pratiche colturali, i
metodi di vinificazione, il rendimento per ettaro, il grado
alcolico naturale minimo, sono tutti parametri definiti da un
apposito decreto legge (disciplinare di produzione) a cui
ogni vino D.O.C. deve corrispondere.
Esempi sono il Chianti, il Frascati, il Lambrusco, il Soave, il
Barbera, ecc.;
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Vini a denominazione di origine controllata e garantita
(D.O.C.G.):Questa denominazione è riservata ad alcuni vini
D.O.C. che si distinguono, tra l’altro, per particolari pregi e
che corrispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti da
appositi disciplinari di produzione. Attualmente (1986)
questa denominazione è stata attribuita in Italia a
pochissimi vini di gran pregio tra i quali ricordiamo il Barolo,
il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico ed il vino nobile
di Montepulciano.
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Vini di qualità prodotti in regioni determinate
(V.Q.P.R.D.): E’ il termina comunitario cui corrispondono i
nostri DOC e DOCG