LE CARNI DA MACELLO: mappa di definizione e classificazione
si divide
Carne da
macello:
- Bovini
- Ovini
- Suini
- Caprini
- Equini
- Bufalini
attraverso
LA CARNE
Animali
da cortile:
- carne bianca
- carne nera
attraverso
si divide
Selvaggina:
- da pelo
- da piuma
attraverso
L A V O R A Z I O N E
Haccp - Conservazione
otteniamo
TAGLI
otteniamo
PEZZATURE
otteniamo
PEZZATURE E TAGLI
Le carni da macello
Il corretto
rapporto
taglio cottura
La
macellazione
La
classificazione
Cosa c’è da
sapere?
Come
avviene
La corretta
prassi igienica
Gli
animali
La lavorazione
Carni da macello: gli animali
 Bovini
 Ovini
(tabella a parte)
Agnello, castrato, montone
e pecora
 Suini
Maiale, scrofa e verro
Carni da macello: gli animali
 Bufalini
 Equini
(tabella a parte)
Puledro, cavallo,
(asino e mulo)
 Caprini
Capretto, capra e becco
Carni da macello: i bovini in particolare
Vitello
Animale alimentato a latte, macellato
intorno ai 4 mesi e peso inferiore ai 300 kg
Vitellone
Maschio o femmina macellato tra i 15/24 mesi
(400-600 kg)
Manzo
Maschio castrato macellati tra i 2 e i 4 anni
(600-900 kg)
Bue
Maschio castrato di età superiore ai 4 anni
(800-1100 kg)
Vacca
Femmina che ha già partorito o gestante
o destinata alla produzione di latte
Toro
Maschio adulto atto alla riproduzione
Animali da cortile: gli animali
Carne Bianca
POLLAME:
galletto, pollastro, pollo,
cappone, gallina, gallo.
TACCHINO
CONIGLIO
Carne Nera
Faraona, anatra, oca,
piccione
CARNE
AVICOLA
CARNE
CUNICOLA
LA SELVAGGINA : gli animali
Da penna
o piuma
Fagiano, beccaccia e
beccacino;
Pernice, quaglia e tordo
Da pelo
Lepre, cinghiale, capriolo,
cervo, daino, camoscio
Durante la lavorazione
Volume e
peso
migliora
modifica
avviene
Reazione di
Maillard
UNA
CORRETTA
TRASFORMAZIONE
Digeribilità
favorisce
Tenerezza
sviluppa
Gusto
• Reazione di Maillard: genera composti
dalle proprietà odorose e colorate:
la crosta del pane, la parte croccante della
carne e nella tostatura del caffè.
Per effetto del calore, le molecole
appartenenti alla stessa famiglia dello
zucchero,
i glucidi e gli amminoacidi
reagiscono per dare origine a diversi aromi.
In cucina si cerca di utilizzare questa
reazione quando non si aggiungono altri
profumi alle preparazioni.
Aspetti igienici della carne
non
separare
unire carne
cotta e cruda
rispetto
la carne da
macello
dagli animali
da cortile
Della
MASSIMA
igiene delle
attrezzature,
del personale e
dei locali
E’ necessario
prendere tutte le
precauzioni
igieniche
per limitare le
contaminazioni
da
microrganismi
patogeni
la
conservazione
refrigerata deve
avvenire
da 0 a + 4°c
In particolare
la scongelazione
deve avvenire a
+ 4°C
(in refrigeratore)
Macellazione e frollatura
Allevamenti certificati e controllati con
assidue visite veterinarie
ABBATTIMENTO
con pistola o elettricità
DISSANGUAMENTO SCUOIATURA
EVISCERAZIONE
SEZIONAMENTO in quarti e mezzene e
CONSERVAZIONE A +2 / + 4°C
FROLLATURA (Rigor mortis)
da 2/4 gg fino a 15/20 gg
I tagli del bovino adulto
Il bovino viene
sezionato prima di tutto
in
mezzene
e…
I tagli del bovino adulto
… successivamente
in quarti
Posteriore
Anteriore
I tagli di 1^ categoria del bovino adulto
Interna
Esterna
Taglio a pistola del bovino adulto
Pesce
Garretto P.
Pesce
Fesa
Girello
Noce
Ragno
Sottofesa
Scamone
Fianchetto
Scamone
Filetto
Lombata
Lombata
Costata
Costata
1° categoria
2° categoria
3° categoria
Busto del bovino adulto
2° categoria
Scalfo
3° categoria
Pancia
Scalfo
Biancostato
Petto
Reale
Costate - Reale
Garretto A.
Costate - Reale
Sottospalla
Girello spalla
Collo
Reale
Polpa di spalla
Collo
Fesone spalla
Copertina
I tagli del bovino adulto
Nel quarto anteriore troviamo:
• collo
• bianco costato (collo e pancia)
• punta di petto
• garretto anteriore
• polpa di spalla
• girello di spalla
• Cappello del prete
1° categoria
2° categoria
3° categoria
Spalla
Collo e
pancia
I tagli del bovino adulto
Nel quarto posteriore troviamo:
• scamone
• girello o magatello
• controgirello
Coscia
• geretto posteriore
• noce
• filetto
•controfiletto e osso
1° categoria
2° categoria
3° categoria
Lombata
I tagli del manzo
SPALLA
Le cotture più adatte
sono: in umido, brasati e
lessi. Adatta anche per
spezzatino e ragù;
tutte preparazioni che
richiedono
una
lunga
cottura.
GERETTO ANTERIORE
Ha meno carne e con più
nervature del posteriore. Si
usa per ossobuchi ed è
ottimo per gelatine di brodo.
I tagli del manzo
COLLO
E’ un grosso pezzo di
muscolo nel quale si
trovano due parti distinte:
quella inferiore (grassa) e
quella
superiore
(più
magra). E’ un pezzo di
grandi dimensioni che
serve ottimamente per
spezzatini, ripieni e polpa
da tritare per sughi e ragù.
I tagli del manzo
BIANCO COSTATO
Collo e pancia: adatto
per bolliti e stufati.
Carne saporita ma
filosa.
BIANCO COSTATO
Petto e pancia: la punta
è molto saporita e
adatta per cotture bollite
anche non prolungate.
I tagli del manzo
GIRELLO O MAGATELLO
Ha la forma caratteristica, stretta e
allungata. Ha carne magra un
poco asciutta ed è indicata per
cotture che richiedono intingoli.
Adatto anche per arrosti ma con
bardatura. Muscolo semitendinoso
della coscia.
NOCE
Ha
una
forma
a
uovo,
caratteristica, morbida, molto
tenera, ottima per arrosti, per
fettine, cotture veloci, ma anche
per brasati e stracotti. Situato
all’inizio dell’anca.
I tagli del manzo
LOMBATA
E’ uno dei tagli più classici, gustosi e
pregiati. Comprende tutta o quasi la
zona dorsale.
Prende il nome di Lombata quando
presenta il controfiletto, il filetto e il
supporto osseo: tagliata a grosse
bistecche si ottiene la Fiorentina.
Se è priva del filetto si ricavano le
Costate.
Se è priva del filetto e del supporto
osseo, si ricava il controfiletto o
Roast-beef che gli Inglesi lo
preferiscono cotto e gli Italiani al
sangue.
I tagli del manzo
COSTATA
Adatta esclusivamente per cotture
alla griglia e al salto. Il suo peso
varia dai 250 ai 350 grammi.
FILETTO
E’ il taglio più pregiato del manzo
ed è formato da carne muscolare
che grazie alla sua posizione, non
venendo sottoposta a molto lavoro,
risulta tenerissima. Da questa
parte si può ricavare la Tartare
tritata a coltello e condita a crudo.
I tagli del filetto
Testa
Cuore
Steak
Chateaubriand
Tournedos
Coda
Filets mignons
I tagli del manzo
SCAMONE
Ricavato dalla parte esterna della
coscia, tra l’anca e il roast-beef. Ha
una gran massa muscolare ed una
bella carne magra con qualche
leggera venatura. Adatto per
cotture veloci alla griglia ed arrosti.
GERETTO POSTERIORE
Più carnoso e con meno venature
dell’anteriore, è speciale per gli
ossobuchi e bollito.
Le frattaglie del manzo o V° quarto
CUORE
LINGUA
FEGATO
TRIPPA
I tagli del vitello
Il vitello viene
sezionato prima di tutto
in mezzene e …
… e successivamente
in quarti:
I tagli del vitello
Nel quarto anteriore troviamo:
• punta di petto o fiocco
Collo e
pancia
• coppa o reale
• garretto anteriore
• spalla
1° categoria
2° categoria
Spalla
3° categoria
I tagli del vitello
Nel quarto posteriore troviamo:
• scamone
• girello
• fesa
Coscia
• geretto posteriore
• noce
Carrè
• filetto
Lombata
• controfiletto e osso
1° categoria
2° categoria
3° categoria
I tagli del vitello
Sono gli stessi del bovino adulto: cambiano solamente certi nomi; alcuni
tagli sono raggruppati perché hanno dimensioni molto piccole.
COSCIA
Oltre al pesce (2^categoria) e il
garretto
(3^categoria),
è
costituito da tagli di 1^, quali:
Fesa, Scamone, Noce, Girello e
Sottofesa.
SELLA o LOMBO o NODINI
E’ costituito dal lombo con
supporto osseo e il filetto;
ridotto in tranci si ricavano i
nodini.
I tagli del vitello
PUNTA di PETTO o FIOCCO
Può fornire ottimi arrosti o ottime
tasche da farcire: Cima alla genovese.
Si trova nella parte bassa del
bovino, particolarmente grasse,
morbide e adatte a cotture per
espansione.
REALE O COPPA
Richiede lunghe cotture ed è
utilizzato principalmente per
brasati, stracotti e bolliti.
I tagli del vitello
NOCE
Fare riferimento a quanto
detto per il bovino adulto,
con carni relativamente
più tenere ma meno
saporite.
FESA
Fare riferimento a quanto
detto per il bovino adulto,
con carni relativamente
più tenere ma meno
saporite.
I tagli del vitello
SCAMONE
Fare riferimento a quanto
detto per il bovino adulto,
con carni relativamente più
tenere ma meno saporite.
GIRELLO
Fare riferimento a quanto
detto per il bovino adulto,
con carni relativamente più
tenere ma meno saporite.
I tagli del vitello
STINCO POSTERIORE
Fare riferimento a quanto
detto per il bovino adulto,
con carni relativamente più
tenere ma meno saporite.
LE FRATTAGLIE
Fegato
Animelle
Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello
Dal 1980 nell’ambito dell’U.E. è in vigore una classificazione
unificata degli animali da macello, che prende in considerazione
due fondamentali aspetti:
- CONFORMAZIONE delle MEZZENE
- STATO di INGRASSAMENTO
Entrambe gli aspetti si caratterizzano da una griglia di
classificazione basata su 5 classi di giudizio.
Per il vitello sono previste, oltre alle due griglie citate, anche 4
classi di colore della carne, varianti dal bianco (1) al rosso (4);
questo numero è posto prima della lettera di conformazione e
della cifra dello stato di ingrassamento.
Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello
CONFORMAZIONE DELLE MEZZENE
Classe E
Eccellente
Tutti i profili sono convessi, muscolatura compatta e
massiccia in tutte le sue parti.
Classe U
Ottima
Profili nell’insieme convessi. Muscolatura compatta.
Classe R
Buona
Profili rettilinei. Buono sviluppo muscolare.
Classe O
Abbastanza Profili nell’insieme rettilinei, a volte concavi. Sviluppo
buona
muscolare medio.
Classe P
Mediocre
Profili concavi. Sviluppo muscolare ridotto.
STATO DI INGRASSAMENTO
1
Magro
Nessuna traccia di grasso ne all’interno, ne all’esterno.
2
Appena coperto
Grasso di copertura insuff., grasso muscolare quasi inesist.
3
Coperto
Leggero strato di grasso tranne la zona delle cosce e spalle.
E’ la situazione ottimale
4
Grasso
Grasso di copertura leggermente eccedente su tutta carcas.
5
Molto grasso
Grasso di copertura nettamente eccedente.
Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello
Esempio di carta d’identità dell’animale con classe di
conformazione della mezzena e stato di ingrassamento:
I tagli del suino
Il maiale viene
sezionato prima di tutto
in
mezzene
e…
I tagli del suino
…successivamente
in quarti
I tagli del suino
Nel quarto anteriore troviamo:
• spalla
• la coppa
• lo stinco
• guanciale
Nel quarto posteriore troviamo:
• coscia o prosciutto
• lombo o carrè o arista
• pancetta
• lardo
I tagli del maiale non sono classificati in categorie
I tagli del suino
FILETTO
Pezzatura di circa 500
grammi, molto pregiato e
adatto a cotture veloci.
LOMBO o CARRE’ o ARISTA
In questa circostanza si presenta
privo di supporto osseo. Viene
utilizzato per cotture veloci ad
alta temperatura.
I tagli del suino
Il carrè è uno dei tagli
più pregiati nel maiale.
Adatto per cotture:
• Arrosto
• Glassato
• Al salto
• Alla griglia
I tagli del suino
Il carrè “scomposto” nei vari pezzi
LONZA con CORONA
LONZA
FILETTO
I tagli del suino
GUANCIALE
Adatto a cotture in umido
e
stufate.
Affumicato
costituisce un prezioso
insaccato.
STINCO
Ottimo per cotture al forno,
glassato e aromatizzato,
oppure in umido. Pezzatura
decisamente più piccola
rispetto a quella del bovino.
I tagli del suino
COPPA
Destinata
sia
alla
produzione di insaccati,
da qua il nome del
salume; sia tagliata a
fettine alla produzione
di braciole di coppa.
I tagli del suino
COSCIA
Quasi
esclusivamente
adibita alla produzione del
prosciutto crudo.
Al suo interno troviamo la
FESA di maiale, adatta
per fettine (cottura alla
griglia e al salto), oppure
per cotture in forno,
(arrosti bardati o farciti).
I tagli del suino
LARDO
Aromatizzato, rappresenta
uno dei prodotti di punta
della tradizione norcina
italiana.
PANCETTA
Molto grassa e saporita;
è fra i salumi più
economici. Usata molto in
cucina come condimento.
Le frattaglie del suino
CUORE
FEGATO
PIEDINO x ZAMPONE
TESTA
ROGNONE