OLIO di OLIVA
Si estrae dai frutti della pianta del genere Olea, in particolare della
varietà botanica Olea Europea Sativa, coltivata fin dai tempi più
remoti nel bacino del Mediterraneo. Tale zona copre quasi tutta la
produzione mondiale; con piccole produzioni seguono: gli Stati
Uniti, l’Australia, l’America del sud.
STRUTTURA e COMPOSIZIONE dell’OLIVA (drupa)
Endocarpo o nocciolo (15-25%):
Epicarpo o buccia (1.5-3.5%):
guscio legnoso che racchiude il
membrana esterna, verde, poi con la
seme (2,5-4%).
maturazione, violacea; è ricoperta di
una sostanza cerosa protettiva);
1,5 - 4,5 g
Mesocarpo o polpa (70-80%)
contiene la maggiore quantità di olio;
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Composizione dell’oliva matura
La composizione chimica
delle drupe è influenzata da
numerosi fattori, tra cui:
• tipo di olivo,
• grado di maturazione,
• condizioni climatiche.
Acqua
Olio
Sostanze azotate
Carboidrati
Fibra grezza
Ceneri
45-55%
13-28%
1,5-2%
18-24%
5-8%
1-2%
INVAIATURA
-accumulo di antociani;
-aumento in peso della polpa;
-diminuzione di zuccheri e sostanze azotate;
-accumulo di trigliceridi,…
raccattatura
La raccolta delle olive inizia a fine novembre con:
(ottobre: varietà precoci;
dicembre-gennaio: varietà tardive)
brucatura a mano
Dopo la raccolta, le olive vengono trasportate al frantoio, dove possono essere conservate
(in magazzini aerati e asciutti, in strati sottili e sovrapposti, su graticci) alcune settimane
prima di essere estratte.
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ESTRAZIONE dell’OLIO per PRESSIONE, CENTRIFUGAZIONE,
PERCOLAMENTO
Mondatura (per separare terra, foglie, ecc.) lavaggio
Pulitura
centrifuga
mosto
sansa
Molitura o
frangitura
Percolamento
Ha lo scopo di far fuoriuscire l’olio dai vacuoli e di far
iniziare la separazione delle fasi. Si utilizzano frantoi a
due o tre macine (o molazze), o frangitori metallici.
Gramolatura
Centrifuga
Si addiziona acqua
e si centrifuga
sansa olio
acqua
Ulteriore
centrifuga
Estrazione
meccanica
(pressione)
Si mescola la pasta d’olive ottenuta; le gocce d’olio
diventano più grandi e si uniscono per coalescenza.
Importante il binomio T(28-30°C)-t(40’) per resa e
contenuto in polifenoli.
Si utilizzano presse idrauliche in cui viene spremuta la
pasta d’olive; si separa così il liquido oleoso (mosto)
dalla sansa.
Centrifugazione
Filtrazione
Per separare l’acqua di vegetazione dal mosto
che può favorire alterazioni del prodotto.
Per rendere l’olio limpido; si può anche lasciare il
prodotto a riposo in recipienti a fondo conico (minore
superficie di contato olio-morchia); negli oleifici
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vengono utilizzati filtri-pressa che accelerano i tempi
di
lavorazione.
COMPOSIZIONE CHIMICA dell’OLIO d’OLIVA
Trigliceridi (98-99%)
55% semplici
45% misti
Esterificano la posizione 2 (maggiore
digeribilità, origine naturale)
Mono e digliceridi in tracce
Acidi grassi più rappresentati:
palmitico, oleico, linoleico (dal loro
rapporto dipende la qualità dell’olio)
Acidi C<12
laurico e miristico
palmitico
stearico
arachico
behenico
Palmitoleico (16:1, n9)
Oleico (18:1, n9)
Gadoleico (20:1, n11)
Linoleico (18:2, n6)
Linolenico (18:3, n3)
assenti
< 0.1
< 17
< 3.5
< 0.7
< 0.2
0.3-3
> 65
< 0.2
< 13.5
< 1.5
Per un buon olio:
oleico>=73%
linoleico<=10%
oleico/linoleico >=7
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Idrocarburi, tra cui lo squalene (0,02 a 1,2 % nell’olio);
Fitosteroli, sia liberi che esterificati;
Insaponificabile (0.5-1.4%)
Oleuropeina: ortodifenolo (facilmente
ossidabile) dà sapore amaro alle olive; si
idrolizza nel periodo tra raccolta e frangitura.
Vit. liposolubili, -carotene (3-37 mg) e tocoferoli ad
az. antiossidante)
Pigmenti, clorofilla (favorisce l’ossidazione) e caroteni
Polifenoli, glucosidi ed esteri ad azione antiossidante.
-carotene
squalene
-tocoferolo
oleuropeina
-sitosterolo
oleocantale
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OLIO di SANSA
sansa
Composizione acidica olio di s.
estrazione
con esano
Sansa da
pressatura
centrifugazione
olio
rettifica
sansa esausta
acqua
olio
22-30 % 4.5-9%
41-60 % 2.5-4.5%
Si essicca prima di estrarre
mangimistica
combustibile
fertilizzanti
acidità libera
5-40  80
Da rettificare !
Ac. margarico
ac. margaroleico
ac. laurico e miristico
ac. palmitico
ac. stearico1.5-3
ac. arachico
ac. behenico
ac. palmitoleico
ac. oleico
ac. eicosenoico (C20=)
ac. linoleico
ac. linolenico
tracce
< 0.2
< 0.1
9.5-15.5
< 0.5
< 0.2
0.3-2.5
67-79
< 0.2
9.5-15.5
0.2-1
E’ presente anche l’elaidinico, si
forma in seguito all’essiccamento
ACQUA di VEGETAZIONE
L’olio che si può ottenere ancora da questa, viene unito all’olio di sansa e rettificato; in passato
le acque rimanenti venivano scaricate nella fogna, ora è vietato (elevata acidità, contenuto di
sostanze organiche). Possono essere scaricate solo dopo trattamenti opportuni di depurazione.
Le acque non trattate invece possono essere utilizzate per l’irrigazione controllata dei terreni.
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RETTIFICA degli OLI
• Necessaria quando l’olio ha un’acidità libera troppo elevata, caratteri organolettici
inaccettabili o quando non rispetta i requisiti analitici richiesti.
• Olio d’oliva con elevata acidità, olio di sansa, olio di semi, grassi idrogenati, margarina.
Demucillaginazione (o degommazione)
Per eliminare sostanze insolubili (0.3-3%):
1) Idratazione (per separare le mucillagini con
centrifuga)
2) Aggiunta di un acido diluito (fosforico,
citrico) a 60-80°C per 5-30’
mucillagini
fosfolipidi (90%, tra cui lecitine)
zuccheri
sostanze proteiche
tracce di metalli
3) filtrazione e neutralizzazione.
Oppure si possono addizionare terre attive
alla miscela olio-acqua, a 90-110°C.
Neutralizzazione
Con alcali
Con solventi
Per distillazione
Sol. di NaOH a 60-80°C; si
separano i saponi e l’olio
residuo si lava ancora con
NaOH a 90°C.
Si riducono le perdite
di olio nelle paste di
“raffinazione”. Si usa
NaOH in i-PrOH ed
esano.
Si distilla sotto vuoto
spinto. Il metodo è
molto costoso.
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Decolorazione
Per eliminare
Metodi chimici
Metodi fisici
(KMnO4, K2Cr2O7, aria
(UV, bentoniti, terre
ozonizzata)
decoloranti, carboni attivi)
-pigmenti,
-prodotti di ox.,
-tracce di sapone;
-composti solforati.
85-150°C, atmosfera inerte, 20’ in
agitazione, poi si filtra
• Diminuisce il numero dei perossidi (diventano aldeidi e chetoni che vengono poi
allontanati con la deodorazione);
• si hanno isomerizzazioni dei doppi legami (formazione dieni e trieni coniugati e acidi
grassi trans) .
Deodorazione
Si allontanano tutte le sostanze volatili maleodoranti (tracce di ac. grassi
liberi, idrocarburi insaturi, ecc.)
• Distillazione in corrente di vapore sotto vuoto spinto a 200°C. Si inietta vapore
surriscaldato ad una P da 133 a 798 Pa riducendo al minimo la permanenza dell’olio ad
elevata T.
• Altre modifiche:
rimozione di: tocoferoli, steroli, residui di pesticidi, cloro organico, micotossine;
isomerizzazioni geometriche e di posizione
polimerizzazioni.
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Demargarinazione: per serve per rendere stabile l'olio alla cristallizzazione fino a T di
6-7°C. Vengono separati i trigliceridi ad alto PM, che al di sotto di una
certa T (T limite di demargarinazione), solidificano.
• Si lascia alla T limite per 12-24h, poi si filtra. I grassi solidi vengono destinati alla
produzione di margarine. Il prodotto diventa più digeribile.
CLASSIFICAZIONE
Dal Regolamento CE 1513/2001:
Oli di oliva vergini: “ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in
condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subito nessun trattamento
tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione, la filtrazione”. Sono esclusi quindi
gli oli ottenuti per estrazione con solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi
miscela con oli di altra natura.
a) Olio di oliva vergine extra: olio di gusto assolutamente perfetto con un’acidità
libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%;
b) Olio di oliva vergine: olio di gusto perfetto con acidità non superiore al 2%;
c) Olio di oliva lampante: olio di gusto imperfetto con acidità superiore al 2%.
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Olio di oliva: miscela di olio di oliva raffinato ed olio di oliva vergine non lampante, con
acidità non superiore al 1%;
Olio di sansa di oliva: miscela di olio di sansa di oliva raffinato ed olio di oliva vergine
diverso dal lampante, con acidità non superiore all’1%.
Per la vendita al dettaglio le denominazioni sono:
• Olio di oliva vergine extra;
• olio di oliva vergine;
• olio di oliva;
Non raffinati
Possono ricevere la D.O.C.-D.O.C.G.
(L 169/92 e DM 573/93)
• olio di sansa di oliva.
Gli oli di oliva si
conservano bene perché:
• sono praticamente anidri;
• contengono tocoferoli e
polifenoli (spiccata azione
antiossidante).
Denominazione di origine:
• delimitazione zona di produzione e trasformazione delle olive;
• condizioni di produzione;
• resa massima di olive e d’olio;
• caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche.
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VALORE ALIMENTARE dell’OLIO di OLIVA
• funzione energetica (soprattutto per i muscoli striati);
• trasporta le vitamine liposolubili;
• rende i cibi più appetibili;
• uno dei più usati liquidi di cottura;
• elevata digeribilità dell’acido oleico (dovuta al gusto ed al basso punto di fusione);
• la velocità di assorbimento intestinale è proporzionale al numero di doppi legami ed
inversamente proporzionale alla lunghezza della catena carboniosa;
• l’acido oleico stimola la secrezione biliare, indispensabile per l’assorbimento lipidico;
• notevole importanza bionutrizionale la vitamina E, in rapporto ottimale con gli AGPI :
Tocoferoli (mg%)
AGPI (g%)
> 0.8 per avere una buona azione antiossidante
• polifenoli, importanti per l’aroma e per le caratteristiche antiossidanti;
• aldeidi, alcoli alifatici e terpenici, esteri, idrocarburi, importanti per l’aroma;
• minore incidenza dell’aterosclerosi nel bacino del Mediterraneo, in parte dovuto alla dieta
in cui l’olio d’oliva rappresenta uno dei principali costituenti;
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• l’aterosclerosi si instaura quando nell’organismo vengono prodotte lipoproteine modificate
ossidativamente; è dimostrato che l’olio di oliva previene i fenomeni di perossidazione
grazie al contenuto in oleico (monoinsaturo e quindi poco suscettibile di ossidarsi),
all’ottimale rapporto vit. E/AGPI e agli altri antiossidanti;
• importanti per l’odore sono i costituenti volatili: aldeidi ed alcoli C6-8.
Sostanze che determinano le caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva
clorofille (giallo-verde)
Colore
Odore
pigmenti liposolubili
caroteni (giallo-rosso)
alcoli alifatici (C2-C28)
alcoli diterpenici (eritrodiolo-uvaolo)
alcoli triterpenici
costituenti volatili alcoli insaturi (C6)
aldeidi sature (C6), insature
chetoni
esteri
idrocarburi
acidi grassi (rapporto ottimale acido oleico/acido linoleico)
Sapore
composti fenolici
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PRINCIPALI ANALISI CHIMICHE dell’OLIO d’OLIVA
DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’: Determinazione degli acidi grassi liberi. Il tenore
in acidi grassi liberi viene espresso mediante l'acidità calcolata in modo convenzionale
(titolazione con KOH 0.1 o 0.5 M e fenolftaleina come indicatore); si esprime come
percentuale in acido oleico (grammi di acido oleico in 100 g di campione);
ANALISI GASCROMATOGRAFICA (qualitativa e quantitativa) DEGLI ESTERI
METILICI DEGLI ACIDI GRASSI: analisi gascromatografica degli esteri metilici degli
acidi grassi;
ANALISI DELLA FRAZIONE STEROLICA: analisi gascromatografica dei
trimetilsilileteri degli steroli presenti nell’insaponificabile; importante perché mentre la
frazione saponificabile di un olio di semi, con opportune manipolazioni può essere resa
simile a quella dell’olio di oliva, la frazione sterolica mantiene le differenze; il sitosterolo non è mai inferiore al 94% della frazione sterolica;
RICERCA DIENI E TRIENI CONIUGATI: spettrofotometria UV: letture a 232 nm
(massimo di assorbimento per i dieni coniugati) a 262-268-274 nm (per i trieni
coniugati). Negli oli rettificati si osservano massimi di assorbimento non presenti negli
oli vergini. Dalle misure si calcola: K= K268 - (K262+ K274)/2 che in un olio vergine non
deve superare 0.010.
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DETERMINAZIONE DEL NUMERO DI PEROSSIDI: Il numero di perossidi è il
quantitativo delle sostanze presenti nel campione, espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg (0-90: il massimo è 20 per un olio di oliva vergine), che ossidano
lo ioduro di potassio. Si titola lo iodio sviluppato con soluzione di tiosolfato.
DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO DI ALCOLI ALIFATICI MEDIANTE
GASCROMATOGRAFIA CON COLONNA CAPILLARE: La sostanza grassa,
addizionata di 1-eicosanolo quale standard interno, è saponificata con idrossido di
potassio in soluzione etanolica, quindi l'insaponificabile viene estratto con etere etilico.
Dall'insaponificabile estratto è separata la frazione degli alcoli mediante cromatografia
su placca di gel di silice basica; gli alcoli recuperati dal gel di silice vengono trasformati
in trimetilsilileteri ed analizzati mediante gascromatografia in colonna capillare.
RICERCA DEGLI OLI ESTERIFICATI IDUSTRIALMENTE: sono vietate vendita ed uso
di oli sintetici preparati esterificando glicerolo con acidi grassi. Durante tale processo si
verifica isomerizzazione di d.L. cis a trans ed inoltre le posizioni del glicerolo non sono
discriminate. (Metodo della lipasi pancreatica per idrolizzare le posizioni 1 e 3 del
trigliceride; la composizione dei monogliceridi ottenuta non deve avere un contenuto
superiore al 2% di palmitico).
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