FRUMENTO
QUALITÀ
1
Qualità Globale
Merceologica: caratteristiche fisiche
della granella
Tecnologica: quantità, qualità e
caratteristiche delle proteine di
riserva
Sanitaria : salubrità dei prodotti
alimentari derivati
2
3
DESTINAZIONE D’USO DEL FRUMENTO TENERO
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Prodotti da forno lievitati
Panificazione (diretta, indiretta)
Biscottiera
Succedanei del pane (grissini, crakers, fette
biscottate, etc.)
Pasta all’uovo
Prodotti per l’infanzia
Uso zootecnico
Amideria
Cosmesi
4
INDUSTRIA
DOLCIARIA
10%
PANIFICAZIONE
76%
ALTRI USI
ALIMENTARI
7%
USI DOMESTICI
7%
ARTIGIANALE
90%
INDUSTRIALE
10%
5
QUALITÀ DEL FRUMENTO TENERO
MERCEOLOGICA
TECNOLOGICA
NUTRIZIONALE
IGIENICO-SANITARIA
6
QUALITÀ MERCEOLOGICA
Viene definita da:
- Umidità della granella,
- Purezza fisica,
- Peso dei 1000 semi,
- Peso ettolitrico,
- Durezza del seme.
Tramite questi parametri si definisce la qualità
molitoria (resa in farina) della granella.
7
DUREZZA DEL SEME
(HARDNESS)
Caratteristica varietale che
determina la granulometria dei
prodotti di macinazione
Soft Medium Hard
8
X
Farina 00 ceneri 0,50%
0
0,65%
1
0,80%
9
Frumento tenero
Frumento duro
10
QUALITÀ TECNOLOGICA
Varia in funzione della destinazione
d’uso delle farine
11
SISTEMI DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DEL GRANO E DELLA
FARINA
PROTEINE:
CONTENUTO ED
ELETTROFORESI
ALVEOGRAFO
INDICE DI
DUREZZA
La durezza o
Hardness Index
è un parametro
molto
importante per
l’industria
molitoria in
quanto
condiziona la
resa in farina.
FARINOGRAFO
MULINO
SPERIMENTALE
Per la loro
importanza
tecnologica e
nutrizionale
condizionano il
valore di
utilizzazione del
cereale.
L’elettroforesi
permette di
stabilire in
maniera molto
precisa la
natura delle
proteine.
INDICE DI CADUTA DI HAGBERG
Viene utilizzato per valutare l’attività
amilasica, che può divenire eccessiva
a causa della presenza di grani
germinati pregiudicando la
panificazione (impasto molle e
appiccicoso).
TEST DI
SEDIMENTAZIONE
Permette una
prima valutazione
del contenuto e
della qualità delle
proteine. Utilizzato
nelle prime fasi
della selezione
perché vengono
impiegate piccole
quantità di farina.
Consente di
determinare l’attitudine
panificatoria delle farine
simulando la
lievitazione.
Simula le fasi di impasto per
la preparazione del pane e
consente di determinare
l’attitudine panificatoria delle
farine.
GLUTOMATIC
Determina il
contenuto di
glutine nelle
farine.
PROVE DI
COTTURA
12
13
Le proteine di riserva del frumento
•Gliadine, (prolamine degli altri cereali) (44%
prot. tot.) solubili in alcool al 70-90%, estensibili
•Glutenine (gluteline degli altri cereali) (40% prot.
tot.) insolubili nei precedenti solventi ma solubili in
acidi o alcali diluiti, poco estensibili, tenaci,
elastiche, complessano i lipidi
GLIADINE + GLUTENINE = GLUTINE
14
10% prot. totali
30% prot. totali
15
Gliadine
Frumento tenero
M: Morandi
P: Pricama
+
+







_

_
Frumento duro
C: Creso
L: Latino
16
GLUTENINE FRUMENTO TENERO
APM/HMW
BPM/LMW
17
PUNTEGGIO QUALITITATIVO DELLE GLU APM
IN FRUMENTO TENERO
Punteggio max = 17 (2*,17+18,5+10)
Punteggio min. = 4 (nullo, 20, 4+12) e (nullo, 6+8, 4+12)
18
GLIADINE
Estensibilità - Viscosità
Il reticolo del glutine si
deforma, senza rompersi,
consentendo l’aumento in
volume della massa
GLUTENINE
Elasticità -Tenacità
Il reticolo del glutine
consente al prodotto di
mantenere la forma durante
gli stress meccanici (impasto,
aumento di volume in
lievitazione e cottura)
19
RUOLO DEL GLUTINE
GLUTINE
GLIADINE + GLUTENINE
(viscoelasticità)
• FRUMENTO TENERO
Trattiene l’anidride carbonica durante le fasi di
lievitazione e cottura del pane
• FRUMENTO DURO
Trattiene i granuli di amido durante la cottura
della pasta, riducendo il fenomeno della collosità
20
TENORE IN PROTEINE
N tot. x 5,7
METODO KJELDAHL, NIR
CONDIZIONA LA QUANTITÀ DI GLUTINE
IL TENORE IN PROTEINE DEL FRUMENTO VARIA
DA 10 AL 14%, CON VARIAZIONI IN FUNZIONE
DELLA VARIETÀ, PRECEDENTE COLTURALE,
CONCIMAZIONE E CLIMA.
21
QUANTITÀ DI GLUTINE
FARINA + ACQUA
SI ELIMINANO: AMIDO, ALBUMINE E GLOBULINE
GLUTINE UMIDO (3 VOLTE QUELLO SECCO)
GLUTINE SECCO 6-7% .........................16-17 %
22
23
24
FRUMENTO
valutazione della qualità proteica
TEST DI SEDIMENTAZIONE (ZELENY)
SOLUZIONE DI AC. LATTICO
GLUTINE SEDIMENTATO: > SEDIMENTO > QUALITA'
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
ALVEOGRAFO DI CHOPIN
H (mm)
100
FPS
FP
FB
50
0
1
51
101
L (mm)
38
39
40
41
AMIDO
42
AMIDO
L’amido è il maggiore
componente della cariosside
di frumento.
Chimicamente è costituito dai
due polimeri dell’-D-glucosio
amilosio e amilopectina.
Il rapporto
amilosio/amilopectina e il tipo
di granulo influenzano le
caratteristiche qualitative.
Viene deposto
nell’endosperma nel periodo
di granigione in granuli (A, B,
C) che differiscono sia nelle
dimensioni che nella forma.
43
Se eccessiva, l’attività amilasica può pregiudicare la
panificazione (impasto molle e appiccicoso).
cariossidi
pregerminate
44
FRUMENTO PREGERMINATO
45
46
ATTIVITA’ AMILASICA
47
DESTINAZIONE D’USO
definita in funzione di
Contenuto proteico
Falling Number o Indice di Hagberg
Alveogramma
Farinogramma
Test di panificazione
48
In ambito interprofessionale è stata
predisposta una griglia di classificazione
del grano tenero secondo la
destinazione d’uso
FF
FPS
FP
FB
FAU
Frumenti di Forza
Frumenti Panificabili Superiori
Frumenti Panificabili
Frumenti da Biscotti
Frumenti Altri Usi
49
Indice Sintetico di Qualità (ISQ)
Valori dei parametri qualitativi considerati nella classificazione ISQ.
Parametri (1)
Classi qualitative
ISQ
Frumento di Forza
FF
Frumento Panificabile
Superiore
FPS
Frumento Panificabile
FP
Frumento Biscottiero
FB
Frumento per Altri Usi
FAU
Proteina
(%)
Chopin
(W)
Chopin
(P/L)
Brabender
stabilità
(min.)
Peso
Ettolitrico
(kg/hl)
Indice di
Hagberg
(sec)
14
300
< 1,8
13
75
300
13
220
< 1,2
7
75
250
11
160
< 1,0
4
75
220
< 11
< 120
< 0,5
-
75
220
quanto non classificabile sulla base delle griglie proposte.
50
(1) Quando non altrimenti specificato, i valori dei singoli parametri vanno intesi come limite minimo .
Prova di panificazione
51
SUDDIVISIONE DELLE VARIETÀ NELLE CLASSI QUALITATIVE
21
17
48
2
12
Frumenti di forza
Frumenti panificabili superiori
Frumenti panificabili
Frumenti da biscotto
Frumenti per altri usi
52
RIMACINATA
II LIEVITAZIONE
53
ESSICCAZIONE E
QUALITÀ PASTIFICATORIA
• ESSICCAZIONE A BASSE TEMPERATURE <60°C (24-36 ore)
Quantità e qualità proteica hanno lo stesso peso, anche
se è preferibile la predominanza della qualità proteica
• ESSICCAZIONE AD ALTE TEMPERATURE > 80°C (4-7 ore)
È predominante il ruolo della quantità di proteine su
quello della qualità proteica.
Con le alte temperature si ottengono miglioramenti
anche per il carattere colore della pasta.
Temperature > 100°C possono provocare una
diminuzione del valore nutrizionale della pasta.
Attualmente vengono impiegate temperature intermedie
> 65°C con processi di 12-15 ore.
54
FRUMENTO DURO
DETERMINAZIONE CON ALCUNI METODI GIÀ VISTI IN
FRUMENTO TENERO
- proteine > 13% s.s.
- glutine
- test sedimentazione
- alveografo (W > 350, P/L > 1,5)
- farinografo
- falling number
- composizione gluteninica (BPM tipo 2 > BPM 1)
ALTRI PARAMETRI QUALITATIVI
- BIANCONATURA
- CONTENUTO IN CENERI (il contenuto nella semola
per Legge deve essere <0,90%)
- VOLPATURA
- INDICE DI GIALLO (contenuto in pigmenti carotenoidi)
55
PROVA DI COTTURA PASTA
GRANELLA
CONDIZIONAMENTO
24 ORE A 16 % UMIDITA'
MACINATO CON MULINO SPERIMENTALE
3 PASSAGGI DI ROTTURA
3 DI SVESTIMENTO
SEMOLATRICE (RESA 65%)
SEMOLA (SPAGHETTI DIAMETRO 1,65)
PASTA
100 g in 1L di acqua per 13'
SCOLATURA
DETERMINAZIONE S.S.
nell’ACQUA di cottura
COLLOSITÀ
GIUDIZIO CON ASSAGGIO
CONSISTENZA (al dente)
LA MANCANZA DI COLLOSITÀ È CORRELATA CON LA QUANTITÀ DI
S.S. CHE RIMANE NELLA PASTA DOPO COTTURA.
56
Classificazione qualitativa delle cariossidi di frumento duro:
requisiti tecnologici (norma UNI 10709)
Classi di qualità
Requisiti tecnologici
1
2
3
Proteine (% s.s.)
≥ 14,5
≥ 13,0
≥ 11,5
Indice alveografico W
≥ 250
≥ 180
≥ 100
2,0± 0,5
≥ 1,0
≥ 0,5
> 80
≥ 50
≥ 25
Indice alveografico P/L
Gluten Index
Requisiti aggiuntivi: indice di giallo semola
valore medio-buono 21.0
valore ottimo ≥ 23.5
(metodo colorimetrico Chroma-meter Minolta CR 300)
57
QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA
Viene definita da:
- Assenza di residui di fitofarmaci,
- Assenza di metalli pesanti (cadmio,
cromo e piombo),
- Assenza di micotossine,
-Tracciabilità/Rintracciabilità
58
Le micotossine
• Le micotossine sono prodotti del metabolismo
secondario di alcuni funghi, per lo più
appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillium e
Fusarium.
• Le micotossine causano intossicazioni alimentari
(micotossicosi), con affezioni, acute e croniche,
che colpiscono gli animali (mangimi contaminati)
e l’uomo (alimenti contaminati).
59
60
61
62
63
64
65
66
67
FATTORI DELLA FORMAZIONE
nelle colture infette
• Presenza e patogenicità dei ceppi
tossigeni
• Suscettibilità delle colture agli attacchi
degli agenti tossigeni
• Stress biotici e abiotici predisponenti le
piante all’infezione
• Andamenti climatici e tecniche colturali
favorevoli allo sviluppo dei patogeni
68
Fusariosi della
spiga
69
FATTORI DELLA FORMAZIONE
alla raccolta
• Umidità della granella
• Rapidità e modalità di essiccazione
• Quantità e vitalità dell’inoculo fungino
• Danni meccanici alla granella
70
FATTORI DELLA FORMAZIONE
in magazzino (granella)
•
•
•
•
•
Pre-esistente contaminazione di campo
Aumento del contenuto di umidità
Miscelazione con partite infette o umide
Andamenti e sbalzi termici
Presenza ed influenza di superfici di
condensazione
• Nuclei di riscaldamento e sacche di
contaminazione
• Infestazione (microflora, micro e macrofauna)
71
FATTORI DELLA FORMAZIONE
durante le preparazioni alimentari
• Pre-esistenti contaminazioni di magazzino
• Impiego di ingredienti contaminanti
• Durata delle condizioni di umidità
favorevoli allo sviluppo dei ceppi tossigeni
• Contenuto in umidità del prodotto finito
• Mantenimento della sterilità del prodotto
finito
• Sicurezza e tenuta del confezionamento
72
73
74