UNIVERSITA’ DEGLI STUDI “G. d’ANNUNZIO” CHIETI-PESCARA
SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN IGIENE E MEDICINA PREVENTIVA
Direttore: Prof. Ferdinando Romano
SICUREZZA ALIMENTARE:
ANALISI DEL RISCHIO E SUA VALUTAZIONE,
GESTIONE E COMUNICAZIONE
Specializzando
Dott. Sergio Salvatore
Relatore
Prof. Mario Lizza
Anno Accademico 2005-2006
REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO
EUROPEO E DEL CONSIGLIO EUROPEO (28.01.02)
Stabilisce i “Principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza
Alimentare (E.F.S.A.) e fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare”.
Il Regolamento afferma, nei seguenti punti, che:
(18) Affinchè vi sia un clima di fiducia […] le valutazioni del rischio
devono essere svolte in modo indipendente, obiettivo e
trasparente ed essere basate sulle informazioni e sui dati
scientifici disponibili.
(21) Nei casi specifici in cui vi è rischio per la vita o per la salute, ma
permane una situazione di incertezza sul piano scientifico, il
principio di precauzione costituisce un meccanismo per
determinare misure di gestione del rischio […]
(47) […] Occorre adottare disposizioni per contribuire ad evitare
pareri scientifici discordanti ed istituire apposite procedure che
consentano, in caso di pareri scientifici discordanti tra organi
scientifici, di rettificare la discordanza e di fornire ai responsabili
della gestione del rischio una base di informazione trasparente.
PREMESSA
L’O.M.S. stima che nelle aree a più alto tenore economico, almeno
il 10% della popolazione sia annualmente interessata da
patologie connesse al consumo di alimenti.
Negli U.S.A. ogni anno avvengono circa 325 mila ricoveri
ospedalieri a seguito di malattie trasmesse con gli alimenti, con
un’incidenza di 1 persona su 1000 e costi stimati tra 4 e 5
miliardi di dollari.
In Italia vengono rilevati 300 mila casi l’anno di malattie trasmesse
dagli alimenti, ma probabilmente si tratta di dati sottostimati.
CONCETTO DI RISCHIO IN
ALIMENTAZIONE (I)
Per rischio si intende la probabilità che un pericolo si realizzi e/o
si manifesti e porti all’insorgenza dell’evento indesiderato
(malattia).
Nessuna attività umana, compresi mangiare e bere, è priva di
rischi; quindi anche nel campo della sicurezza alimentare
sarebbe illusorio mirare al raggiungimento di una condizione
totalmente scevra dal rischio: il concetto di “rischio zero” va
pertanto ridimensionato e va introdotto quello di “rischio
accettabile”.
Questo significa stabilire per ogni contaminante, livelli critici di
accettabilità entro i quali lo stato di salute non venga
compromesso.
CONCETTO DI RISCHIO IN
ALIMENTAZIONE (II)
Fondamentale per garantire la sicurezza alimentare è perciò l’analisi
del rischio, consistente nell’esame sistematico di tutta la filiera
produttiva di un alimento, dalla materia prima ai processi di
lavorazione, conservazione, distribuzione ed utilizzo, al fine di
determinarne i rischi e definirne le misure preventive.
Una corretta analisi del rischio richiede:
•
l’identificazione di un pericolo per la salute umana (natura della
contaminazione o del difetto riscontrato),
•
la valutazione della gravità delle conseguenze del pericolo
identificato,
•
la valutazione della probabilità di comparsa del pericolo (rischio),
•
la gestione del pericolo identificato attraverso opportuni interventi
preventivi e correttivi,
•
la comunicazione del pericolo.
CONCETTO DI PERICOLO IN
ALIMENTAZIONE
Per pericolo si intende qualsiasi “proprietà” dell’alimento che lo
renda insicuro per il consumo umano, costituendo un rischio
inaccettabile per la salute.
In campo alimentare esistono tre classi di pericoli: biologici,
chimici, fisici.
Tra questi, contrariamente a quanto percepito dalla pubblica
opinione, sono i pericoli biologici a costituire il maggior
problema per la salute umana, costituendo negli U.S.A. il 93%
delle cause di malattie derivate dagli alimenti, contro il 4% dei
casi dovuti ai pericoli chimici.
PERICOLI BIOLOGICI
I pericoli di natura biologica comprendono batteri, virus, parassiti
e miceti.
Le malattie infettive trasmesse con gli alimenti contaminati da
microrganismi patogeni vengono distinte in:

Infezioni,
determinate
dall’ingestione
e
successiva
replicazione nell’organismo ospite del microrganismo
patogeno,

Tossinfezioni, causate da microrganismo patogeno che,
penetrato nell’organismo, prolifera in esso e da luogo a
produzione di tossine,

Intossicazioni, provocate dall’ingestione di tossine presenti
nell’alimento, elaborate dal microrganismo contaminante.
PERICOLI CHIMICI
Gli effetti sulla salute possono manifestarsi a lungo termine (cronici),
come avviene per i composti cancerogeni e per alcuni metalli pesanti
(piombo,cadmio,mercurio) che si depositano e si accumulano per anni
nei tessuti corporei, oppure a breve termine per ingestione di dosi
elevate di contaminanti.
I pericoli chimici connessi alla filiera alimentare vengono distinti in due
classi principali:
 Naturalmente presenti: micotossine, sgombrotossine, cyguatossine,
tossine dei funghi, fitoemoagglutinine,pyrrolizidine alcaloidi, PCB;
 Derivati dal processo produttivo: prodotti fitosanitari, elementi
tossici e loro composti quali zinco, arsenico, cianuro;conservanti,
coloranti, aromatizzanti; detergenti/disinfettanti, cessioni da
imballaggi.
PERICOLI FISICI
Per pericolo fisico si intende la presenza nel prodotto alimentare
di corpi estranei ( legno,vetro,plastica, ossa,pietre, insetti,
frammenti metallici ecc.) che possono provocare danni o
malattia.
La presenza di corpi estranei rappresenta un pericolo per due
motivi:
1.
Possono essere causa di lesioni all’apparato digerente o
soffocamento,
2.
possono essere veicolo di microrganismi patogeni.
Quindi il riscontro di un corpo estraneo in un alimento può avere
una duplice ripercussione negativa in termini di rischi fisici e
biologici.
I PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP (I)
L’acronimo HACCP sta per Analisi del Pericolo e Controllo dei
Punti Critici.
Le premesse teoriche della elaborazione di questo sistema si
devono, nei primi anni sessanta,alla NASA, l’ente aereospaziale
americano che richiedeva, alle aziende alimentari coinvolte nei
suoi programmi, l’adozione di un metodo che garantisse la
sicurezza degli alimenti consumati dagli astronauti durante le
missioni spaziali.
Negli anni ottanta le industrie alimentari americane adottarono
sistematicamente questa metodologia.
Nel 1992, la Commissione del Codex Alimentarius formulò il
documento HACCP tuttora valido, con le successive modifiche.
I PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP (II)
Questa metodica, applicata ad ogni fase della filiera alimentare
(dalla produzione alla distribuzione finale), permette di tenere
sotto controllo i punti critici e ridurre i rischi di
contaminazione degli alimenti, nell’ambito del processo di
autocontrollo.
I principi che regolano il sistema sono sette:
1.
Analisi dei pericoli e delle misure preventive
2.
Determinazione dei punti critici di controllo (CCP)
3.
Determinazione dei limiti critici
4.
Determinazione del sistema di monitoraggio
5.
Determinazione delle azioni correttive
6.
Determinazione delle procedure di verifica
7.
Gestione della documentazione
ANALISI DEL RISCHIO (I)
L’analisi del rischio, tema fondamentale della nuova filosofia della
sicurezza alimentare, è costituita dalle seguenti componenti:
1.
2.
•
•
•
rischio, funzione della probabilità e della gravità di un effetto
nocivo per la salute,conseguente alla presenza di un pericolo;
analisi del rischio, processo costituito da tre fasi interconnesse,
e cioè dalla valutazione, dalla gestione e dalla comunicazione del
rischio:
valutazione del rischio, processo su base scientifica che consiste
nella individuazione del pericolo, nella caratterizzazione del
pericolo, nella valutazione dell’esposizione al pericolo e nella
caratterizzazione del rischio;
gestione del rischio, processo consistente nell’esaminare
alternative d’intervento, consultando le parti interessate e, se
necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e
controllo;
comunicazione del rischio, scambio interattivo delle informazioni
elaborate nel processo di analisi del rischio tra responsabili
dell’analisi del rischio, consumatori,imprese alimentari e comunità
accademica.
ANALISI DEL RISCHIO (II)
L’analisi del rischio,come riportato da una recente definizione
dell’U.S. National Research Council Committee, deve
riguardare non solo argomenti strettamente inerenti la natura
del rischio, ma anche dubbi, reazioni a messaggi sul rischio o a
provvedimenti legali e istituzionali intrapresi per la sua
gestione.
La comunicazione del rischio prevede, una volta raggiunta la
decisione conseguente ai processi di valutazione e gestione, il
coinvolgimento della pubblica opinione nel cosiddetto “ciclo
della gestione del rischio”, un modello secondo il quale le
preoccupazioni del pubblico vanno considerate attivamente a
ogni stadio del processo di gestione del rischio, inclusa la
valutazione.
LA PERCEZIONE DEL RISCHIO (I)
L’esperienza ha dimostrato che il rischio, più che sulla base di
numeri oggettivi ma impersonali, è “vissuto” alla luce della
minaccia che rappresenta per le relazioni e le abitudini familiari
e sociali.
In altri termini ciò significa che, più che il rischio stesso, sono le
caratteristiche dei destinatari a determinarne la percezione: le
caratteristiche sociali, culturali ed individuali amplificano ed
esagerano un rischio piuttosto che un altro.
Consumatori e scienziati valutano il rischio in modo diverso
perché diversi sono i punti di partenza e i rispettivi linguaggi:
quello scientifico e statistico degli esperti e quello intuitivo del
pubblico.
LA PERCEZIONE DEL RISCHIO (II)
L’ambito di lavoro della comunicazione
del rischio interviene sul gap che
separa la descrizione scientifica dei
rischi dalla percezione pubblica degli
stessi.
Percezione del rischio
(in ordine decrescente)
RISCHIO
REALE
RISCHIO
PERCEPITO
ERRORI DI
ALIMENTAZIONE
PESTICIDI
MICRORGANISMI
E TOSSINE BATT.
OGM
MICOTOSSINE
ADDITIVI
PESTICIDI
ERRORI DI
ALIMENTAZIONE
ADDITIVI
MICRORGANISMI
TOSSINE BATT.
OGM
MICOTOSSINE
salmonella
L’ESPERTO IN COMUNICAZIONE DEL
RISCHIO (I)
Ma quali sono le caratteristiche dello specialista in comunicazione
del rischio?
La conoscenza approfondita e specifica dell’argomento da
considerare non è sufficiente per definire un esperto, altrimenti
i ricercatori più affermati in un determinato settore di
competenza sarebbero inevitabilmente i migliori specialisti
della comunicazione del rischio.
Chi si occupa di situazioni potenzialmente pericolose per
l’incolumità pubblica, ossia l’esperto del rischio, deve essere in
grado di estendere la sua specifica competenza ad un ambito
più ampio di quello strettamente accademico, in modo che la
sua conoscenza possa essere applicata a questioni che
riguardano la vita quotidiana o le scelte di una comunità.
L’ESPERTO IN COMUNICAZIONE DEL
RISCHIO (II)
Le componenti per la creazione di un rapporto fiduciario tra esperto ed
opinione pubblica sono:
1. competenza percepibile: alto livello di expertise (intesa come
conoscenza specifica applicata alla risoluzione di problemi specifici)
finalizzata a soddisfare un mandato istituzionale,
2. obiettività: mancanza di distorsioni nelle stime e nell’esecuzione
dei compiti,
3. equità: adeguata considerazione di tutti i punti di vista,
4. coerenza: capacità di prevedere fatti e comportamenti in base a
esperienze passate e precedenti azioni comunicative,
5. sincerità: onestà, apertura,
6. fede: percezione di una buona disposizione nei confronti della
comunicazione e nell’azione.
CONCLUSIONI
Quando si parla di rischio in alimentazione, si fa riferimento al
concetto di rischio accettabile ed è fondamentale al riguardo
fornire alla popolazione messaggi chiari e comprensibili,
finalizzati a trasmettere all’individuo, di ogni età e livello
sociale, opportuni elementi di giudizio così da creare una ben
precisa coscienza alimentare, la quale serva a consolidare un
modo corretto per alimentarsi.
In parte della popolazione non esiste una cultura relativa all’igiene
degli alimenti mentre, per contro, esistono tradizioni e abitudini
alimentari che prescindono dall’applicazione delle più
elementari norme igieniche.
Virus H5N1
Listeria m.
Clostridium
Escherichia c.
Yersinia e.