ELEMENTI MINERALI
Sono elementi inorganici presenti in natura che non
provengono né dalla vita animale né vegetale ma dalla
crosta terrestre.
Gli elementi minerali sono classificati in due gruppi in
base alla quantità di ciascuno di essi nell’organismo.
I minerali presenti in quantità relativamente grandi e di
cui sono necessari almeno 100 mg/die sono detti
macroelementi.
I minerali presenti in bassa quantità e di cui sono
necessari pochi mg al giorno sono detti microelementi o
elementi traccia.
Macroelementi minerali
(necessari in quantità
relativamente grandi
Calcio
Clorio
Magnesio
Fosforo
Potassio
Sodio
Microelementi minerali o
tracce (necessari in quantità
molto piccole)
Cromo
Cobalto*
Rame
Fluoro
Iodio
Ferro
Manganese
Molibdeno
Selenio
Zinco
* Il bisogno di cobalto viene soddisfatto con l’introduzione di vitamina B12
• In generale, i minerali si trovano in abbondanza negli alimenti non raffinati;
• Iodio e rame sono presenti in alcuni terreni e in alcune acque potabili.
• Alcuni minerali come potassio, sodio, cloro, zolfo sono presenti nella dieta in
quantità così abbondanti che ne è improbabile la carenza.
LE FUNZIONI DEI MINERALI
possono essere così divise:
Costruzione dei tessuti
(ad es. calcio, fosforo, magnesio e fluoro
entrano nella costituzione dei denti e
delle ossa)
Regolazione di processi vitali
(ad es. trasmissione degli impulsi
nervosi, contrazione muscolare, etc.)
FERRO
I depositi di ferro dell’organismo umano ammontano a circa 5g ma, a
dispetto delle piccole quantità, il ferro svolge importanti funzioni.
Esso è ripartito:
 60% del ferro è presente nel gruppo eme dell’emoglobina
 25% è accumulato sotto forma di ferritina e emosiderina
(fegato, milza e midollo)
 8% nella mioglobina (proteina del muscolo che lega l’ossigeno)
 5% negli enzimi
 1-2% nel plasma legato alla transferrina
METABOLISMO DEL FERRO
ASSORBIMENTO DEL FERRO
Il ferro è assorbito nell’intestino attraverso un meccanismo
complesso e non del tutto chiarito.
Il ferro contenuto negli alimenti viene solubilizzato per mezzo
dell’acido secreto nello stomaco e giunge nell’intestino dove viene
captato dalle cellule della mucosa intestinale probabilmente
attraverso l’intervento di molecole trasportatrici.
A questo punto il ferro può accumularsi come ferritina o essere
rilasciato nel circolo portale dove si lega ad una proteina di trasporto,
la transferrina (normalmente questa proteina è saturata per il 30%).
Il complesso ferro-transferrina si lega ad uno specifico recettore
posto sulle cellule del midollo e viene internalizzato. Il ferro viene
staccato dal complesso e utilizzato per la sintesi dell’emoglobina
mentre la transferrina ritorna di nuovo in circolo.
METABOLISMO DEL FERRO
Alla
fine del loro ciclo vitale (120 giorni), i globuli rossi
vengono intrappolati nel sistema reticoloendoteliale del
fegato e della milza: il ferro viene staccato dall’eme e
immesso in circolo dove viene di nuovo legato alla
transferrina.
La
gran parte del ferro viene riutilizzato per la sintesi
di nuova emoglobina e solo piccolissime quantità di ferro
(1mg/die) vengono perse attraverso la cute,il tratto
genito-urinario e intestinale.
Nella donna una perdita addizionale è rappresentata
dal ciclo mestruale, gravidanza e allattamento. In queste
ultime condizioni si rende necessario un supplemento di
ferro.

BILANCIO DEL FERRO
BILANCIO DEL FERRO
L’assorbimento intestinale del ferro è modulato in
rapporto alle necessità ed è inversamente proporzionale
all’entità dei depositi.
Il ferro degli alimenti si divide in due categorie:
Ferro emoglobinico è il 40% del ferro contenuto in
carne, pesce e pollame. Un’alta percentuale di questo
ferro viene assorbito nell’intestino e questo assorbimento
non viene influenzato da nessun altro fattore della dieta.
Ferro non emoglobinico è il restante 60% del ferro
(legato alle proteine o sotto forma di sali) contenuto in
alimenti animali e vegetali. L’assorbimento di questa
quota è molto inferiore (3%) ed è influenzato da altri
costituenti della dieta.
BILANCIO DEL FERRO
 I fattori che favoriscono l’assorbimento del ferro non emoglobinico
sono :
• l’acido ascorbico (vit C) che converte il ferro da ferrico a ferroso
(più solubile e assorbibile)
• carne (probabilmente per la presenza di cisteina)
 I fattori che riducono l’assorbimento del ferro non emoglobinico
sono:
• polifenoli
• fitati
• calcio (se l’intake è > 300 mg/pasto)
• alcuni elementi inorganici (Zn, Mn, Cu)
RELATIVA BIODISPONIBILITA’ DEL FERRO NON EMOGLOBINICO NEGLI ALIMENTI
BIODISPONIBILITA’
ALIMENTO
BASSA (5%)
MEDIA (10%)
ALTA (15%)
CAREALI
MAIS, AVENA, RISO, SORGO,
FARINA DI GRANO INTERO
FARINA DI
GRANTURCO,
FARINA BIANCA
FRUTTA
MELA, AVOCADO,BANANA,
UVA, PESCA, PERA, SUSINA,
RABARBARO, FRAGOLE
CANTALUPO,
MANGO, ANANAS
GUAVA (PERO DELLE
INDIE), LIMONE,
ARANCIA, PAPAIA
VEGETALI
MELANZANA, POMODORI,
LEGUMI, FARINA DI SOIA,
PROTEINE DI SOIA, LUPINI
CAROTE, PATATE
BARBABIETOLA,
BROCCOLI, CAVOLO,
CAVOLFIORE, ZUCCA,
RAPA
BEVANDE
TEA, CAFFE’
VINO ROSSO
VINO BIANCO
FRUTTA
OLEOSA
MANDORLA, COCCO,
ARACHIDI, NOCI
PROTEINE
ANIMALI
FORMAGGI, UOVA, LATTE
PESCE, CARNE,
POLLAME, LATTE DI
DONNA
In una dieta non è importante il contenuto di ferro ma la sua biodisponibilità.
• LOW: insufficiente a coprire il fabbisogno di Fe in molte donne e adolescenti.
• INTERMEDIATE: sufficiente nel 50% delle donne.
• HIGH: sufficiente nella quasi totalità (ma non in gravidanza).
DEFICIT DI FERRO
N.B. La causa più frequente delle deficienze di ferro non è dovuta ad
aumentate perdite (per emorragie), ma ad un intake insufficiente, almeno nei
paesi in via di sviluppo la cui alimentazione è scarsa e costituita da cereali
non raffinati.
SOVRACCARICO DI FERRO
L’ingestione acuta di grandi quantità di ferro (in genere accidentale) causa:
• dolori addominali
•vomito
•acidosi metabolica
•collasso cardiocircolatoria
•per dosi superiori a 600mg può causare la morte.
Il sovraccarico cronico si verifica nelle seguenti condizioni:
 emocromatosi: malattia genetica che causa un’aumentata disponibilità
di ferro con accumulo nel fegato, cuore, pancreas e altri organi;
 uso prolungato di pentole o utensili in ferro
 frequenti trasfusioni (pz talassemici)
VALUTAZIONE DELLO STATO DEL FERRO
Carenza di ferro:
 Deplezione del ferro:
- ferritina bassa
 Ridotta eritropoiesi:
-ferritina bassa
-sideremia bassa
-saturazione della transferrina inferiore al 16%
 Anemia con microcitosi e ipocromia
Sovraccarico di ferro:
 Ferritina aumentata
 Saturazione della transferrina > 60%