8° unità didattica:
la nutrizione e l’eliminazione
…
LA NUTRIZIONE
UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE è UN FATTORE FONDAMENTALE PER
CONTROLLARE, MANTENERE, MIGLIORARE LO STATO DI SALUTE
(il Piano Sanitario Nazionale 2003-2005 al punto 9 ne sottolinea l’importanza).
Le attuali conoscenze scientifiche dimostrano che l’INCIDENZA di molte patologie è
legata allo stile di vita ed, in particolare alla
DIETA.
Con il termine DIETA non si intende esclusivamente un regime
dimagrante o una dieta speciale destinata a soggetti con
particolari patologie, ma, più in generale, un vero e proprio
“modus vivendi”, che rientra nello stile di vita della persona.
La dieta ideale non è solo quella che soddisfa i fabbisogni
nutritivi, ma anche quella che appaga i nostri sensi, non si
discosta dalla nostra tradizione alimentare e non concorre
a sviluppare problemi di salute nel tempo.
Nemmeno esiste un alimento che possa definirsi “completo”: il
modo più semplice e sicuro per garantire l’apporto di tutte le
sostanze nutritive indispensabili è quello di variare il più possibile
le scelte e di combinare opportunamente i diversi alimenti.
ALIMENTAZIONE E SALUTE
Si stima che circa il 35% dei tumori che si manifestano nei Paesi
occidentali possa originare da errori alimentari ed il 3% dall’abuso di
alcool.
In particolare, per alcuni tipi di neoplasia (intestino e mammella) il
potere di prevenzione determinato da ACQUISIZIONI DIETETICHE
SANE sale all’80%.
Se andiamo a valutare la transizione epidemiologica nelle cause di decesso in
Italia dal 1885 al 1994, osserviamo come nel secolo scorso, la gran parte dei
decessi era attribuibile alle malattie infettive e alla mortalità perinatale, mentre
solo un 11% era attribuibile a MALATTIE CARDIOVASCOLARI, ICTUS, TUMORI
MALIGNI.
DAL ’94, INVECE, QUESTE ULTIME TRE VOCI DETRMINANO BEN IL
70% DEI DECESSI, MENTRE LE MALTTIE INFETTIVE E LA MORTALITA’
PERINATALE RENDONO CONTO SOLO DEL 4% DEI DECESSI!
Lo sviluppo socio-economico ha modificato in modo sostanziale le cause di
morte, portando le cosiddette “malattie del benessere in primo piano” come
nemico da combattere.
Una corretta
alimentazione
può prevenire
o ritardare
l’insorgenza
di varie
malattie
•Aterosclerosi
•IMA
•Ictus cerebrale
•Ipertensione
•Ipercolesterolemia
•Ipertrigliceridemia
•Obesità
•Diabete
•Colon irritabile
•Cirrosi
•Cancro
•Osteoporosi
•Carie dentaria
Le Raccomandazioni dietetiche suggerite da società scientifiche specialistiche (es:
Società Europea dell’Arteriosclerosi, Associazione Europea sugli Studi del Diabete),
indicano che per prevenire patologie quali la CARDIOPATIA
ISCHEMICA, il DIABETE/NEOPLASIE, l’ICTUS, sia necessario:
•Ridurre le calorie totali
•Ridurre i grassi totali a meno del 30%
•Ridurre i grassi saturi a meno del 10%
•Ridurre il colesterolo a meno di 300 mg/die
•Aumentare la fibra alimentare
•Ridurre gli zuccheri semplici
•Ridurre il sale
•Usare l’alcool in quantità moderata
Una dieta ed una nutrizione adeguate sono vitali per promuovere
la crescita e lo sviluppo normale della persona.
Una nutrizione ottimale è essenziale per:
•promuovere la crescita e lo sviluppo
•mantenere la salute
•prevenire stati di malattia
•mantenere le funzioni corporee
•mantenere sani i tessuti
•mantenere la temperatura corporea
•garantire le resistenze contro le infezioni
La NUTRIZIONE rappresenta, inoltre, un importante
FENOMENO SOCIALE.
Il cibo è espressione di identità e stile di vita. Basti pensare che:
•6 italiani su 10 vanno a mangiare fuori almeno una volta al mese
•si mangia fuori per piacere (85%) e si va soprattutto in pizzeria (73%)
•spesso si va a cena da amici (74%)
La scelta del cibo è espressione di consumo “esigente”per tutelare se
stessi ed i propri cari.
•3 italiani su 4 sono preoccupati per la sicurezza dei cibi
•pensano che il problema si aggraverà in futuro (73%) e che gli OGM non siano cibi sicuri
(74%)
•l’83% pone attenzione all’etichetta informativa ed il 71% alla provenienza del prodotto
La scelta del cibo è espressione di responsabilità sociale e consumo
impegnato.
•Il 35% degli italiani pone attenzione ai bilanci di sostenibilità delle imprese, il 33% sceglie
prodotti di origine biologica e pratica il consumo“equo e solidale”
Il cibo può rappresentare un’attività del tempo libero ed una spinta al
turismo.
•Un italiano su 4, nell’ultimo anno, ha partecipato a degustazione ed uno su 10 ha viaggiato
seguendo itinerari enogastronomici
Il cibo può essere tema di comunicazione e spettacolo.
•Una persona su 2 afferma di aver seguito programmi televisivi dedicati alla cucina e al vino
Il cibo porta a riflessioni e cambi culturali.
•celebrato da “intellettuali” che ispirano lo “slow food” e le cucine tradizionali locali,
portandoci alla riscoperta dei giacimenti enogastronomici sparsi nel Bel Paese
L’INFERMIERE ED IL BISOGNO
DI ALIMENTAZIONE
Gli infermieri sono i professionisti che in tutti i contesti sociosanitari (ospedale, domicilio, case di cura, case di riposo, centri per
anziani, comunità terapeutiche, scuole, centri per disabili,…)
promuovono e garantiscono una buona nutrizione.
In particolare:
 educano la persona rispetto ai principi di una nutrizione normale
 accertano gli stati nutrizionali alterati quali malnutrizione, obesità,
anoressia, bulimia
 supportano i pazienti nell’adattarsi alle restrizioni dietetiche o
quando sono necessarie diete speciali
 sono responsabili di monitorare le terapie nutrizionali, come
l’alimentazione entrale (che avviene tramite sondino naso-gastrico
o protesi endo-gastrica) e la nutrizione parenterale totale (NPT,
che avviene tramite l’infusione di nutrienti per via venosa centrale)
che possono essere necessarie per mantenere una nutrizione
ottimale in pazienti affetti da alcune patologie
IL SISTEMA CORPOREO DEPUTATO ALL’INTRODUZIONE,
ALL’ELABORAZIONE E ALL’UTILIZZAZIONE DEI NUTRIENTI
E’ IL SISTEMA DIGERENTE
LA FUNZIONE FONDAMENTALE DEL
TRATTO GASTROINTESTINALE E’
PROVVEDERE ALL’ORGANISMO
MATERIALI NUTRIZIONALI, LIQUIDI
ED ELETTROLITI IN UNA FORMA CHE
POSSA ESSERE UTILIZZATA A
LIVELLO CELLULARE.
QUESTA FUNZIONE COMPRENDE:
•Ingestione
(introdurre
e
masticare il cibo)
•Digestione
(frantumazione
meccanica e chimica dell’alimento
in forma assorbibile)
•Assorbimento (passaggio delle
sostanze alimentari assorbibili nel
sangue o nella linfa)
•Eliminazione (espulsione del
materiale non assorbito)
LA CAVITA’ ORALE
La cavità orale contiene i denti, la lingua e le
ghiandole salivari.
•I denti triturano il cibo con l’ausilio dei
muscoli della mascella.
•La lingua è un muscolo volontario ricoperto
da membrana mucosa. Essa aiuta a muovere
il cibo all’interno della bocca durante la
masticazione e la deglutizione.
•La saliva è secreta nella cavità orale dalla
parotide e dalle ghiandole sottomandibolari e
sublinguali. La saliva contiene muco, che
provvede alla lubrificazione durante la
deglutizione e l’amilasi salivare (ptialina) che
degrada l’amido ed altri carboidrati.
Dopo l’ingresso nella cavità orale, il cibo è
frammentato in pezzetti
più piccoli e
mescolato con la saliva. La saliva lubrifica,
quindi, il cibo ed inizia il processo della
digestione; il cibo inumidito e lubrificato forma
un bolo che viene spinto nella parte
posteriore della cavità orale pronto per essere
deglutito.
LA FARINGE
Serve come via di passaggio comune per il
cibo e per l’aria. La contrazione dei suoi
tessuti muscolari dirige gli alimenti ed i liquidi
verso l’esofago, chiudendo l’accesso alla
laringe ed alle cavità nasali.
L’ESOFAGO
L'esofago e‘ lungo circa 25 cm, è situato
dietro la trachea, e collega la faringe allo
stomaco. La parete dell'esofago e' composta
da diversi strati, di cui i due piu' esterni sono
muscolari. Quando si deglutisce, i muscoli
della parete dell'esofago si contraggono,
spingendo il cibo nello stomaco in un
processo chiamato peristalsi. Di solito
l'esofago e' appiattito, ma si allarga per far
passare il cibo.
•La porzione dell’esofago prossimale allo
stomaco rimane in uno stato di contrazione
ed è denominato sfintere gastroesofageo o
cardias.
•Esso si apre subito prima di un’onda
peristaltica e si chiude subito dietro a questa,
impedendo il rigurgito (risalita di materiale
non digerito contenuto nello stomaco alla
bocca).
LO STOMACO
Lo stomaco ha la forma di un
sacco allungato ed e' l'organo
più
ampio
dell'apparato
digerente.
Grazie
alla
muscolatura localizzata delle
pareti, lo stomaco rimescola ed
impasta il cibo con gli acidi e gli
enzimi che produce, fino a
formare il chimo, un liquido
cremoso, che, attraverso una
valvola, il piloro, raggiunge la
prima parte dell'intestino tenue,
il duodeno.
Un parziale assorbimento dei
componenti della nutrizione
avviene già nello stomaco.
L’INTESTINO TENUE
Lo sfintere pilorico, apertura distale dello
stomaco, regola il passaggio del chimo dallo
stomaco all’intestino tenue. L’intestino tenue è
un sottile tubo avvoltolato nella cavità
addominale. È sospeso alla parete addominale
posteriore per mezzo del mesentere, una
ripiegatura a doppio strato del peritoneo che
protegge e mantiene in situ gli organi
addominali. I tre settori dell’intestino tenue sono
il duodeno (porzione prossimale), il digiuno
(porzione media) e l’ileo (porzione distale).
Nell’intestino tenue, il chimo viene mescolato e
commisto con i succhi digestivi secreti
dall’intestino, pancreas, colecisti e fegato.
Queste secrezioni agiscono sugli amidi,
zuccheri, proteine e grassi preparandoli
all’assorbimento. La maggior parte dei prodotti di
questo processo digestivo è assorbita nel
sangue circolante attraverso microscopici
prolungamenti delle cellule epiteliali (villi) situate
nella parete del piccolo intestino.
I prodotti alimentari indigeriti sono, poi, trasferiti
nel grosso intestino.
L’INTESTINO CRASSO
Esso è suddiviso nel cieco, colon
ascendente, colon traverso, colon
discendente e colon sigmoideo. Le
funzioni principali del grosso intestino sono:
•Assorbimento dell’acqua e dei residui
alimentari nutritizi
•Sintesi di alcune vitamine, come la
vitamina K
•Formazione delle feci
•Escrezione dei prodotti indigeriti di rifiuto
All’estremità distale del colon sigmoideo, le
feci passano nel retto per essere alla fine
eliminate dall’organismo attraverso l’ano.
L’INNERVAZIONE dell’intestino è fornita principalmente dal sistema nervoso
autonomo (SNA). Però, la masticazione, la prima fase della deglutizione e
l’attività dello sfintere anale esterno sono controllate volontariamente. La
stimolazione della porzione parasimpatica del SNA si manifesta con: aumento
della secrezione parotidea, gastrica e pancreatica; aumento della peristalsi;
rilasciamento degli sfinteri; contrazione della colecisti e dei dotti biliari.
LA NUTRIZIONE
I nutrienti sono sostanze biochimiche ottenute da cibi e liquidi
ingeriti.
Il corpo non può sintetizzare i nutrienti essenziali in quantità
adeguate, perciò, deve provvedervi attraverso la dieta.
Il corpo utilizza i nutrienti per costruire e mantenere sani i tessuti corporei,
fornire energia e regolare i processi corporei.
Ogni categoria di nutriente, come si vedrà di seguito, ha delle funzioni
specifiche. In generale, i nutrienti possono fungere da “materiale di
costruzione” (come il calcio per i denti e le ossa) o per immagazzinare
energia e costruire e proteggere gli organi vitali, oppure come regolatori di
processi corporei (come la respirazione, il battito cardiaco, i movimenti
peristaltici intestinali, la guarigione delle ferite, la deambulazione, la
riproduzione ed innumerevoli altri ancora).
LA NUTRIZIONE E’ IL COMPLESSO DEI PROCESSI MEDIANTE I
QUALI UN ORGANISMO INTRODUCE, DIGERISCE, ASSORBE,
TRASPORTA ED UTILIZZA I MATERIALI NUTRITIZI.
Essa è indispensabile, principalmente per:
•Accrescimento
•Espletamento dei processi vitali
•Riproduzione
•Garantire i meccanismi di difesa
I FABBISOGNI NUTRITIVI
Il materiale utile per soddisfare i fabbisogni di energia, riparazione e
difesa della persona proviene dal CIBO, cioè, dall’insieme degli alimenti
a nostra disposizione.
Ogni alimento contiene sostanze, dette PRINCIPI NUTRITIVI o
NUTRIENTI che devono essere introdotte giornalmente in proporzioni
adeguate.
CIBO
ALIMENTI
NUTRIENTI
NON ENERGETICI
ACQUA, VITAMINE E SALI MINERALI
ENERGETICI
GLUCIDI, LIPIDI E PROTEINE
I nutrienti hanno diverse funzioni:
• FUNZIONE PLASTICA o COSTRUTTRICE: fornitura di materiale
per la costruzione, il mantenimento e la riparazione dei tessuti. I
nutrienti che svolgono prevalentemente questa funzione sono le
PROTEINE.
Zuccheri e grassi non sono considerati principi nutritivi con funzione
plastica, se si eccettua il ruolo di costituenti, in piccola quantità, delle
pareti cellulari (glicoproteine). Alcuni dei sali minerali svolgono,
invece, in determinate situazioni, un ruolo di costituenti fondamentali
(es: calcio e fosforo per ossa e denti)
• FUNZIONE ENERGETICA: fornitura di “carburante” per la
produzione di energia necessaria al funzionamento di organi e
muscoli. I nutrienti che svolgono prevalentemente questa funzione
sono i GLUCIDI (energia immediata e rapida utilizzazione) ed i
LIPIDI (energia più concentrata e di “riserva”). Le proteine vengono
utilizzate per questa funzione solo in particolari condizioni (digiuno,
stress) e il loro impiego a scopo energetico è, quindi,
“antieconomico”.
• FUNZIONE REGOLATRICE: fornitura di sostanze atte a regolare i
processi biologici che si svolgono nell’organismo. I nutrienti che
svolgono questa funzione sono le VITAMINE, I SALI MINERALI E
L’ACQUA.
I GLUCIDI - 1
I glucidi, chiamati anche carboidrati, sono sostanze chimiche composte
da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come
derivati aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti.
Sono una delle principali fonti energia nella dieta di tutte le popolazioni
del mondo. Poiché costituiscono il componente predominante nei
cereali, verdura e frutta, alimenti contenenti carboidrati sono largamente
diffusi. In generale, gli alimenti che li contengono sono di basso costo e
spesso possono essere conservati per periodi relativamente lunghi.
I tre gruppi principali di carboidrati sono :
•i monosaccaridi = zuccheri semplici (glucosio, fruttosio e galattosio)
•i disaccaridi = zuccheri formati dalla combinazione di due
monosaccaridi. I principali disaccaridi sono il saccarosio (glucosio +
fruttosio), lattosio (glucosio + galattosio), maltosio (glucosio + glucosio)
•i polisaccaridi = zuccheri complessi formati da molte unità di uno stesso
monosaccaride, solitamente il glucosio. Polisaccaridi importanti nella
dieta comprendono l’amido, la cellulosa (un carboidrato che forma la
tramatura di sostegno delle piante), le pectine (carboidrati purificati
estratti dalla buccia degli agrumi e dalla polpa della mela), il glicogeno.
I GLUCIDI - 2
Poiché l’ammontare dei carboidrati presente nell’organismo è normalmente limitato,
il loro apporto con regolarità è essenziale. I carboidrati, infatti, svolgono alcune
funzioni fondamentali:
•sono essenziali per garantire la funzionalità di organi vitali, tra i quali il cuore ed
il cervello, che debbono essere regolarmente forniti di glucosio
•svolgono azione di risparmio sulle proteine, vale a dire che un sufficiente
apporto di carboidrati previene una significativa utilizzazione di proteine a scopo
energetico. Questa azione di risparmio proteico permette che la maggior parte delle
proteine introdotte nell’organismo siano utilizzate per la loro finalità fondamentale:
fabbricazione dei tessuti, sintesi di enzimi, ormoni ed altri composti di importanza
nei processi di regolazione fisiologica
•svolgono effetto antichetogeno. I composti chetogeni sono prodotti intermedi del
metabolismo dei grassi e vengono normalmente degradati ed escreti. Però in
condizioni particolari, quali il digiuno prolungato o il diabete scompensato, i
composti chetonici si accumulano e causano la condizione chiamata “chetosi”
(essa, se non trattata, può portare a morte)
•sono fonte di fibra alimentare. Le fibre hanno un ruolo importante nel
mantenimento dello stato di salute. Possibili benefici delle fibre sono: prevenzione
della costipazione, riduzione della concentrazione di colesterolo ematico, un certo
miglioramento della tolleranza al glucosio. La presenza delle fibre, inoltre, sembra
garantire un maggior successo dei regimi dietetici di riduzione ponderale basati su
un ridotto apporto calorico. Di valore sperimentale è che le fibre possano ridurre il
rischio di alcune neoplasie.
I GLUCIDI - 3
Il glucosio è la principale fonte di energia per l’organismo. Questo zucchero
semplice è messo a disposizione delle cellule dell’organismo attraverso vari
processi:
•viene consumato negli alimenti come glucosio
•viene liberato nell’intestino tenue dai processi digestivi che degradano
polisaccaridi e disaccaridi a glucosio ed altri monosaccaridi
•viene sintetizzato nel fegato dal fruttosio, galattosio, glicerolo ed alcuni
amminoacidi, nonché, dal glicogeno che si trova depositato nel fegato e nel
muscolo.
Gli alimenti contenenti glucosio dimostrano una sostanziale variabilità in merito
all’entità della loro digestione ed assorbimento. Il termine indice glicemico
indica la velocità e l’intensità della risposta glicemica in seguito
all’assunzione di un determinato alimento.
Le sostanze che liberano lentamente glucosio, producendo solo una modesta
modificazione della concentrazione del glucosio nel sangue (glicemia) hanno
un basso indice glicemico. Le sostanze che liberano rapidamente glucosio
producono un notevole aumento della glicemia. In generale, i legumi ed i
prodotti caseari hanno un basso indice glicemico, mentre, alcuni zuccheri
hanno un elevato indice glicemico.
Tali differenze hanno molta importanza in certe condizioni di interesse
clinico. Per esempio, nelle persone diabetiche, la glicemia può essere
meglio controllata se la dieta è composta da alimenti con
basso indice glicemico.
Alcuni esempi di indice glicemico
Puré di patate
100
Pane bianco comune
100
Maccheroni al formaggio
92
Cous cous
93
Orzo
36
Yogurt scremato
20
Latte intero
40
Succo di arancia
75
Kiwi
77
Patate fritte
107
Cornflakes
119
I LIPIDI - 1
La funzione principale dei lipidi è di fornire una fonte concentrata di energia.
Il grasso, inoltre, è la principale forma di energia di deposito, in forma di tessuto
adiposo.
I grassi hanno altre funzioni:
•fungono da isolante per l’organismo in forma di grasso sottocutaneo
•trasportano le vitamine lipo-solubili (A, D, E, K)
•mantengono le funzioni cellulari
•forniscono il colesterolo, necessario per la sintesi degli ormoni surrenali e sessuali
•vanno a comporre le membrane cellulari
I lipidi derivano sia da fonti vegetali che animali e si presentano in diverse forme:
solidi, semisolidi, oleosi,. Sono untuosi al tatto ed insolubili in acqua. Alcuni alimenti
come il burro, la margarina, l’olio, il lardo e la panna sono quasi interamente costituiti da
grasso. Altri alimenti, come il tuorlo d’uovo, le olive, le noci, contengono considerevoli
quantità di grasso ma in forma meno evidente.
I grassi alementari comprendono diverse forme chimiche:
•Lipidi semplici = sono costituiti da trigliceridi (acidi grassi combinati con glicerolo).- dopo
la digestione, il glicerolo è convertito a glucosio che è, quindi, utilizzato a scopo
energetico. Gli acidi grassi non utilizzati a scopo energetico nelle cellule dell’organismo,
sono avviati alla sintesi di svariati componenti strutturali e sono immagazzinati come
tessuto adiposo.
•Lipidi composti (fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine)
•Lipidi derivati: tra i quali ricordiamo gli steroidi, fondamentali per la composizione degli
ormoni surrenali e sessuali.
I LIPIDI - 2
Un’altra importante classificazione è la distinzione tra degli acidi grassi in
saturi ed insaturi.
Gli acidi grassi sono formati da lunghe catene di atomi di carbonio cui sono
legati atomi di idrogeno:
•I grassi saturi sono acidi grassi nei quali gli atomi di carbonio sono uniti da
legami singoli e che contengono molti atomi di idrogeno.
• I grassi insaturi sono acidi grassi con doppi legami nella catena degli atomi di
carbonio ed un numero di atomi di idrogeno minore che nei grassi saturi. I
grassi insaturi si dividono in monoinsaturi (acidi grassi con un solo doppio
legame) e poliinsaturi (con due o più doppi legami).
Il colesterolo è un composto steroide abbondante nel tuorlo d’uovo, nel fegato ed
in altri parenchimi organici, nei prodotti caseari.
Durante il trasporto nel sangue circolante, il colesterolo è veicolato in complessi
denominati lipoproteine, tra le quali quelle di maggior significato clinico sono le
lipoproteine di bassa densità (LDL) e le lipoproteine di alta densità (HDL). Un
elevato livello di LDL circolanti è un indice di aumentato rischio di sviluppo della
malattia cardiaca coronaria. Un elevato livello di colesterolo HDL indica che il
processo di rimozione delle particelle di grasso dalla circolazione sta funzionando
adeguatamente. Il colesterolo è necessario all’organismo per produrre una varietà
di ormoni, gli acidi biliari ed altri composti strutturali e per altre attività di
regolazione. Poiché è facilmente sintetizzato nel fegato, il colesterolo non è un
componente indispensabile nella dieta: una concentrazione ematica del colesterolo
a livelli elevati può essere estremamente pericolosa per la salute.
LE PROTEINE
Il ruolo fondamentale delle proteine consiste nella costruzione dei tessuti ed il contributo
nella sintesi di sostanze essenziali come enzimi ed ormoni.
Le proteine si trovano nella maggior parte degli alimenti vegetali ed animali. Esse sono
costituite da catene aminoacidiche. Ogni specifica proteina contiene un numero
specifico di aminoacidi combinati in una specifica sequenza.
Degli oltre 20 aminoacidi, 9 non possono essere sintetizzati nell’uomo e devono essere
forniti dalla dieta (aminoacidi essenziali). I rimanenti aminoacidi possono essere
sintetizzati nell’organismo e vengono definiti non essenziali.
Gli aminoacidi contribuiscono al metabolismo energetico complessivo dell’organismo.
Dopo la rimozione della porzione azotata dell’aminoacidico, la parte residua può essere
convertita in lipidi o glucidi. Se i carboidrati ed i grassi della dieta non sono
sufficienti per l’energia, allora fino al 58% delle proteine totali della dieta diviene
disponibile per l’ossidazione e la produzione di energia.
È importante, pertanto, che la dieta preveda un sufficiente introito di calorie non
protidiche per garantire che le proteine siano utilizzate per il loro fine primario di
costruire tessuti e non consumate a scopo energetico. Bruciare proteine, anziché
carboidrati o lipidi per ottenere energia è un modo costoso di lavorare per l’organismo.
Le proteine alimentari sono distinte in :
•Complete = contengono tutti gli aminoacidi essenziali in quantità sufficienti rispetto alle
esigenze dell’organismo. Queste proteine, di origine animale, sono principalmente
contenute in carne, latte, formaggio e uova.
•Incomplete = sono carenti di uno o più aminoacidi essenziali. Di origine vegetale, sono
presenti in cereali, legumi, semi e noccioli.
In una dieta mista, proteine animali e vegetali debbono essere appropriatamente
assortite in modo da fornire un rapporto bilanciato degli aminoacidi essenziali.
LE VITAMINE ed I MINERALI
Le vitamine ed i minerali operano come coenzimi e cofattori.
Generalmente, un coenzima contiene fosforo o una vitamina, mentre,
un cofattore è un minerale necessario per attivare un enzima.
Le vitamine devono essere fornite con l’alimentazione, poiché
l’organismo è incapace di sintetizzarle. Esse sono solitamente
classificate secondo la loro solubilità in acqua o nei grassi in:
• vitamine liposolubili (A,D,E,K)
• vitamine idrosolubili (C e complesso B)
Solitamente, sufficienti quantità di tutte le vitamine possono essere
ottenute con una dieta bilanciata. Però, in condizioni anomale (gravi
forme di debilitazione, grave restrizione calorica, alcoolismo, trattamenti
farmacologici, donne in gravidanza), le fonti alimentari di vitamine
possono essere insufficienti e può essere necessario aggiungere alla
dieta un supplemento di preparati vitaminici appropriati.
I minerali sono elementi inorganici che agiscono nell’organismo come
fattori di controllo in svariati processi che interessano sia la produzione
di energia che la formazione ed il mantenimento dei tessuti corporei.
L’ACQUA
L’acqua è un componente fondamentale dell’organismo poiché molte funzioni
cellulari dipendono dalla presenza di un ambiente liquido. Essa costituisce il
60-70% del peso corporeo totale.
La percentuale di acqua totale è maggiore nelle persone magre poiché i
muscoli contengono più acqua di qualsiasi altro tessuto corporeo, ad eccezione
del sangue.
I neonati hanno la percentuale maggiore di acqua corporea totale, mentre
le persone anziane ne hanno il quantitativo minore.
Le necessità di liquidi sono soddisfatte anche dall’introduzione di bevande e
cibi solidi ad elevato contenuto di acqua come frutta fresca e verdure. L’acqua,
inoltre, viene prodotta anche in fase di digestione degli alimenti, quando il cibo
viene ossidato.
Nelle persone sane l’apporto di liquidi provenienti da tutte le fonti è uguale alla
perdita di liquidi attraverso la diuresi, la respirazione e la sudorazione.
Una persona malata può avere un aumento della necessità di liquidi (es: a
seguito di perdite gastrointestinali, febbre, importanti sanguinamenti).
Contrariamente, possono esservi situazioni patologiche nelle quali la
persona può avere una ridotta capacità di eliminare i liquidi, il che può
comportare la necessità di ridurne l’apporto (questo è tipico delle persone
affette da malattie cardiovascolari o renali che sono sottoposte ad
emodialisi).
IL FABBISOGNO ENERGETICO – I COMPONENTI
METABOLISMO E FABBISOGNO ENERGETICO
FONDAMENTALI 1
Con il termine METABOLISMO si fa riferimento
all’insieme delle reazioni che un organismo compie
per
utilizzare
le
sostanze
introdotte
con
l’alimentazione, per mantenere le proprie funzioni
vitali e per compiere l’attività fisica. Nell’ambito del
metabolismo si distinguono:
1. Anabolismo: l’insieme delle reazioni che portano alla
formazione di nuova sostanza vivente o di
immagazzinamento ed energia
2. Catabolismo:l’insieme dei processi di demolizione
dei costituenti tessutali ed utilizzazione dell’energia
immagazzinata
Il FABBISOGNO ENERGETICO di un individuo è la
risultante di tre componenti diverse: metabolismo
basale, termogenesi ed attività fisica.
I COMPONENTI DEL FABBISOGNO ENERGETICO 2
METABOLISMO BASALE: è la quantità di energia necessaria a compiere le
attività involontarie dell’organismo (battito cardiaco, attività respiratoria,
mantenimento del tono muscolare e delle attività degli organi e degli apparati.
In un individuo adulto e sedentario il metabolismo basale incide per il 65-75%
sul dispendio energetico totale ed è influenzato dai seguenti aspetti:
•Età: con l’aumento dell’età diminuisce il metabolismo basale e viceversa,
poiché, essendo il metabolismo basale espressione principale del consumo di
energia della massa magra, con l’avanzare dell’età diminuisce la massa
muscolare ed aumenta il tessuto adiposo
•Condizioni fisiologiche: crescita, gravidanza, allattamento
•Sesso: nell’uomo il metabolismo basale è mediamente più elevato che nella
donna
•Massa muscolare/grado di allenamento: all’aumento della massa muscolare
si verifica un aumento del metabolismo basale
•Stato di nutrizione: il digiuno ed una bassa nutrizione diminuiscono il
metabolismo basale, che aumenta, invece, nelle alimentazioni iperproteiche
•Clima: la diminuzione della temperatura provoca aumento del metabolismo
basale e viceversa
•Febbre: il metabolismo basale aumenta del 13% a ogni aumento di 1°C della
temperatura corporea
•Sostanze ad azione farmacologica: i sedativi diminuiscono il metabolismo
basale, mentre gli eccitanti hanno l’effetto opposto
IICOMPONENTI
COMPONENTIDEL
DELFABBISOGNO
FABBISOGNOENERGETICO
ENERGETICO3
TERMOGENESI INDOTTA DALLA DIETA:
rappresenta
l’incremento
del
dispendio
energetico in risposta all’assunzione di alimenti.
Mediamente può essere valutata in circa il 7-15%
del dispendio energetico totale e varia in funzione
della quantità e del tipo di alimento ingerito
ATTIVITA’ FISICA: il costo energetico è
dipendente dal tipo, dalla frequenza e
dall’intensità. La necessità energetica può variare
da poco più del 15% del dispendio energetico
totale (individui estremamente sedentari) a valori
piuttosto elevati (atleti che svolgono attività
agonistica o chi svolge attività lavorative pesanti).
Nello svolgere le attività metaboliche, l’organismo utilizza l’energia chimica che
deriva dagli alimenti, ossidando (“bruciando”) i nutrienti assunti. Tale processo
di combustione avviene attraverso una serie di tappe metaboliche, in presenza
di ossigeno, con la formazione di diversi composti e la liberazione di energia
sotto forma di:
• Energia meccanica: per le esigenze di lavoro dei muscoli
• Energia termica per mantenere costante la temperatura corporea
• Energia elettrica: per la trasmissione degli impulsi nervosi
Il lavoro (muscoli), il calore (temperatura corporea), la trasmissione elettrica
(impulsi nervosi) sono misurabili con la stessa unità di misura, il joule (J).
J= quantità di energia che si spende per muovere 1 Kg lungo la distanza di
1 mt con la forza di un Newton
È più comune, tuttavia, sentir parlare di caloria (cal).
Cal = quantità di calore necessaria ad elevare di 1 grado centigrado la
temperatura di 1 grammo di acqua distillata alla pressione costante di 1
atmosfera
Il potere calorico dei principi nutritivi è:
Glucidi = 3.75 cal/g
Lipidi = 9 cal/g
Proteine = 4 cal/g
LA PIRAMIDE ALIMENTARE - 1
LA PIRAMIDE ALIMENTARE - 2
La PIRAMIDE ALIMENTARE è il simbolo della "sana ed equilibrata
alimentazione": ci deve guidare nella scelta giornaliera degli alimenti.
La Piramide è formata da 6 sezioni contenenti vari gruppi di alimenti.
Ciascun gruppo deve essere presente nella nostra dieta in modo
proporzionale alla grandezza della sua sezione.
È’ importante ricordare che:
•Nessun alimento, preso singolarmente, è in grado di soddisfare tutte le
esigenze del nostro corpo
•Nessun alimento è, di per sè, indispensabile e quindi può essere
sostituito da altri cibi con caratteristiche analoghe.
•Gli alimenti che si trovano alla base della piramide debbono essere quelli
più rappresentati, in termini di quantità e di frequenza all’interno della
giornata.
•Più si sale nella piramide più è necessario limitare la quantità e la
frequenza del consumo dei cibi rappresentati, fino al vertice dove si
trovano grassi e zuccheri il cui utilizzo dovrebbe essere molto controllato.
Il numero delle porzioni consigliate si riferisce ad un apporto calorico
giornaliero di circa 1800-2000 calorie, è quindi da tenere presente che il
numero delle porzioni può variare in base all’apporto calorico richiesto.
I
GRUPPI
ALIMENTARI
1° GRUPPO: comprende cereali e tuberi (pane, pasta, riso, farro, orzo, polenta, fette
biscottate, patate, ecc…). In termini nutrizionali gli alimenti di questo gruppo sono ricchi
in carboidrati complessi, proteine di bassa qualità biologica, alcune vitamine e sali
minerali. Per un’alimentazione equilibrata si consiglia di consumare almeno cinque
porzioni di questi elementi nella giornata.
2° GRUPPO: è rappresentato da frutta e verdura. In termini nutrizionali gli alimenti di
questo gruppo sono ricchi in zuccheri semplici, vitamine, sali minerali, fibra e acqua.
Un’alimentazione equilibrata consiglia il consumo di cinque porzioni di questi elementi
nella giornata.
3° GRUPPO: comprende latte e derivati (formaggi, yogurt…). In termini nutrizionali
questi alimenti sono ricchi in calcio (importante per la formazione e per il mantenimento
del tessuto osseo). Contengono proteine di elevato valore biologico, zucchero semplice
(lattosio) e vitamine. È da tener, però, presente che gli alimenti di questo gruppo (in
particolare i formaggi) hanno un elevato contenuto in grassi di tipo saturo.
Un’alimentazione equilibrata prevede il consumo giornaliero di tre porzioni di questi
alimenti.
4° GRUPPO: è costituito da carne, pesce, legumi, uova, prosciutto. In termini nutrizionali
questi alimenti contengono ottime proteine di elevato valore biologico, Sali minerali
(ferro per la carne, iodio per il pesce), grassi saturi (carne e uova), ma anche grassi
insaturi (pesce). Un’alimentazione equilibrata prevede il consumo di una o più porzioni
di alimenti nel gruppo, possibilmente diversi tra loro.
5° GRUPPO: è rappresentato da grassi, olii, zuccheri. In termini nutrizionali forniscono,
in base al tipo di alimento considerato, acidi grassi insaturi (es: nell’olio di oliva), acidi
grassi saturi (es: nel burro), vitamine e zuccheri semplici. Il loro consumo dev’essere
controllato in termini di quantità e di frequenza perché questi elementi forniscono molte
calorie.
I FATTORI FISIOLOGICI
E PATOLOGICI CHE
INFLUENZANO LO
STATO NUTRIZIONALE
L’ETA’
L’età influenza non solo le preferenze
alimentari, ma anche la quantità di cibo ed
i
nutrienti
specifici
necessari
giornalmente.
I bambini e gli adolescenti sono soggetti
in fase di rapida crescita: il fabbisogno
nutrizionale è particolarmente elevato. Gli
adulti, invece, per mantenere stabile la
struttura corporea abbisognano di un minor
apporto nutrizionale fatte salve alcune
condizioni, quali gravidanza e allattamento,
ove le necessità nutrizionali aumentano
sostanzialmente.
Con l’avanzare dell’età il fabbisogno
calorico giornaliero diminuisce, ma le
esigenze per tutti i diversi componenti
nutrizionali rimangono pressocchè invariate.
L’ETA’ - INFANZIA
Durante il primo anno di vita il bambino cresce rapidamente. A 6 mesi di età, il
peso alla nascita è generalmente raddoppiato e al compimento di 1 anno è
solitamente triplicato.Per sostenere questa rapidità di crescita tissutale, un
adeguato apporto calorico e proteico è estremamente importante. I neonati hanno
bisogno di circa 100-150 ml/kg/die di liquidi poiché una grossa percentuale del
peso corporeo è costituita da acqua.
L’alimento ideale per il bambino (anche prematuro) è il latte materno che contiene
pressocchè tutti i nutrienti dei quali il neonato ha bisogno fino all’età di 4-6 mesi.
Oltre ad un soddisfacente contenuto calorico e forme facilmente digeribili di
proteine, carboidrati e grassi, il latte materno ha un basso contenuto di elettroliti ed
un elevato contenuto di vitamine, un buon contenuto in ferro (se la dieta della
madre è adeguata) ed abbonda di fattori protettivi come immunoglobuline,
macrofagi ed agenti antivirali. Esso è, peraltro, sempre disponibile e alla corretta
temperatura.
Oltre al significato dal punto di vista nutrizionale, l’allattamento materno ha una
rilevanza dal punto di vista economico poiché il latte materno è molto più a buon
mercato delle formule artificiali disponibili in commercio. Inoltre, l’evidenza
scientifica indica che l’allattamento al seno può rinforzare una salutare interazione
madre-figlio.
Il latte fresco omogeneizzato non va assolutamente utilizzato nei primi 6 mesi di
vita in quanto esso contiene proteine che possono causare sanguinamento
intestinale e danni renali.È bene, inoltre, non alimentare il bambino di età inferiore
all’anno con il latte scremato: esso, infatti, deriva dal latte fresco vaccino e, inoltre,
è troppo povero in calorie per permettere di sostenere la crescita ottimale del
bambino.
L’ETA’ - INFANZIA
Lo sviluppo delle minute attività motorie della
mano e delle dita e la comparsa e lo sviluppo
della
dentizione,
si
accompagnano
all’interesse del bambino per i cibi di
consistenza solida e per l’acquisizione
dell’autonomia nell’alimentazione.
L’aggiunta di cibi alla dieta di un lattante è
consigliata verso i 6 mesi di vita e dev’essere
conforme alle necessità nutrizionali, alle abilità
fisiche di gestire diverse forme di cibo, e dalla
necessità di identificare e controllare eventuali
reazioni allergiche. I nuovi cibi devono essere
introdotti uno alla volta, approssimativamente 4-7
giorni l’uno dall’altro.
Si deve somministrare latte intero sino ai 2 anni
per assicurare un valido apporto di acidi grassi
essenziali per lo sviluppo neurologico.
Progressivamente, il bambino acquisisce la
capacità di provvedere da sé all’alimentazione
attraverso la quotidiana esperienza col cibo,
maneggiando il cibo stesso e gli utensili.
L’ETA’ - INFANZIA
È tipico che i bambini in età prescolare tendano a rifiutare le prime volte nuovi
tipi di alimenti, mangino in alcuni giorni di più che in altri, si ribellino se costretti
a mangiare.
I bambini acquisiscono la capacità di nutrirsi per esperienza (spesso utilizzano
le dita prime della forchetta), alimentandosi meglio in ambienti tranquilli con
minime distrazioni, seduti su sedie comode, serviti con piccole porzioni e liberi
di scegliere certi cibi. Spesso, inoltre, sviluppano preferenze ed abitudini
alimentari prendendo a modello le persone che hanno importanza nel loro
ambiente.
Il rifiuto del cibo è evenienza comune, come il desiderio di consumare lo stesso
alimento ripetutamente nella giornata o nella settimana; il bambino in quest’età
sta cercando di affermare la propria indipendenza dai genitori e presta molta
attenzione agli stimoli provenienti dal mondo circostante a scapito
dell’alimentazione.
I bambini in età scolare (6-12 anni) crescono ad una velocità minore e più
costante, con una riduzione graduale delle necessità energetiche per unità di
peso corporeo che perdura sino all’inizio del balzo di crescita adolescenziale.
Il comportamento dei compagni e la reclamizzazione di certi prodotti,
costituiscono una forte influenza sulle abitudini alimentari del bambino.
Inoltre, i bambini in età scolare svolgono numerose attività scolastiche e
sportive che interferiscono con l’ora di pranzo, tanto da alimentarsi in
maniera affrettata o saltare il pasto del tutto. In questa età lo spuntino assume
un’importanza rilevante quale componente predominante nell’apporto
alimentare complessivo.
L’ETA’ - ADOLESCENZA
Per sostenere la rapida crescita dell’organismo durante
l’adolescenza, il fabbisogno calorico deve aumentare
per far fronte alle richieste metaboliche. Tipicamente, le
ragazze hanno meno esigenze caloriche dei maschi,
sebbene ciò vari da individuo a individuo.
Durante l’adolescenza, il calcio è molto importante per
sostenere la calcificazione delle ossa lunghe, così come
il ferro per sostenere l’aumento della massa degli
eritrociti.
In quest’età l’influenza del gruppo dei coetanei porta spesso
a ricorrere agli spuntini e ad una dieta basata su un numero
limitato di alimenti. La dieta può, così, essere inadeguata:
oggi gli snack rappresentano il 25% dell’apporto dietetico
totale degli adolescenti; il consumo di fast food è comune e
rappresenta un’ulteriore fonte di sale, grassi e calorie.
L’età adolescenziale è inoltre la più vulnerabile a seri
disordini alimentari quali la bulimia e l’anoressia.
L’ETA’ ADULTA
Sulla base delle ricerche e dei dati clinici disponibili, la dieta
migliore per l’adulto sembra essere quella che contiene tutti i
nutrienti necessari e nella quale il 55% delle calorie
necessarie è fornito dai carboidrati, il 30% dai lipidi ed il
15% dalle proteine.
Idealmente,
i
grassi
dovrebbero
essere
costituiti
prevalentemente da acidi grassi insaturi ed i carboidrati
dovrebbero essere principalmente complessi (amidi),
anziché zuccheri purificati. In aggiunta, la dieta dovrebbe
includere un’adeguata quota di fibre alimentari.
Il fabbisogno calorico totale dell’adulto è variabile a seconda
del tipo e dall’entità di attività fisica svolta (lavoro, sport,
hobby).
L’obesità può rappresentare un problema a seguito della
riduzione di esercizio fisico, di pasti consumati spesso fuori
casa e della ormai diffusa possibilità di acquistare cibi anche
costosi ed elaborati.
L’ETA’ ANZIANA
Il fabbisogno giornaliero di
calorie diminuisce con l’età
poiché la persona anziana va
incontro ad una diminuzione
del metabolismo basale e per
la riduzione di attività che
spesso
si
accompagna
all’invecchiamento
(il
fabbisogno calorico diminuisce
di circa il 7% per ogni decennio
dopo i 25 anni). Naturalmente,
le persone anziane attive
necessitano di maggior apporto
calorico di quelle immobilizzate
o non totalmente autosufficienti.
Numerosi fattori influenzano lo
stato nutrizionale degli anziani
L’ETA’ ANZIANA
•
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I cambiamenti a carico dell’apparato gastro-intestinale correlati all’età:
modificazione dei denti e delle gengive, malfunzionamento della protesi
dentaria, riduzione della produzione di saliva, atrofia delle cellule epiteliali della
mucosa orale, riduzione del riflesso del vomito e della peristalsi esofagea e
colica, carenza nella sintesi di vitamina B12
Alterazioni a carico dei cinque sensi: gusto, olfatto, udito, vista, tatto; riduzione
della sensazione di sete
La presenza di patologie acute e croniche, spesso concomitanti
Necessità di attenersi a precisi regimi dietetici
Deficit motori che rendono difficoltose le minute e grandi attività motorie
necessarie alla preparazione e assunzione del cibo
Alterazioni cognitive spesso correlate a demenza (decadimento grave ed
irreversibile delle facoltà mentali)
Stati depressivi che inducono a disinteresse rispetto all’alimentazione
Effetti avversi di farmaci quali anoressia (dal greco anorexía, composto di anprivativo e órexis 'appetito' letteralmente significa “mancanza di appetito”),
xerostomia (dal greco xeros = secco e stomia = bocca, letteralmente significa
"bocca secca" e definisce un disturbo direttamente collegato ad una condizione
di obiettiva riduzione della secrezione salivare), sazietà precoce
Difficoltà nel leggere le etichette dei cibi e comprendere il valore nutritivo di
essi
Indisponibilità di un reddito sufficiente per acquistare i cibi
Isolamento sociale: l’anziano che vive da solo poco condivide con altri il
momento del pasto
LA GRAVIDANZA
La gravidanza è una condizione fisiologica durante la quale la salute di
un individuo dipende strettamente dalla salute dell’altro. Lo stato di salute
fisico e mentale antecedente i mesi di gestazione influisce sullo sviluppo
dell’embrione e del feto, su un buon esito del parto, nonché, sulla futura
crescita del bambino. Pertanto, un buon stato nutrizionale ed una
corretta alimentazione prima e durante il periodo di gestazione sono
condizioni essenziali per la prevenzione delle patologie materne e
neonatali.
L’aumento delle necessità energetiche, che deve corrispondere ad un
maggior introito calorico, varia a seconda del periodo, ma è tale da non
comportare cambiamenti rilevanti nelle normali abitudini alimentari della
gestante (in media è intorno alle 300 kcal giornaliere). La richiesta
suppletiva di proteine è pari a circa 6 g al giorno.
Rispetto alle vitamine e ai minerali, la gravidanza comporta necessità
decisamente superiori per quanto concerne il ferro, i folati, le vitamine
del gruppo B e la vitamina A.
Possono, spesso, verificarsi modificazioni del tipo di alimentazione, a seguito di:
•Alterazioni dell’appetito
•Nausea (soprattutto nel primo trimestre)
•Superstizioni/pregiudizi presenti nella cultura di appartenenza
L’ALLATTAMENTO
L’allattamento comporta per la madre una notevole perdita di
energia e di principi nutritivi, alla quale la dieta deve supplire.
Il lavoro per la produzione del latte richiede un fabbisogno
energetico suppletivo (tra le 450 e le 560 cal/die) e dipende dal
volume di latte prodotto. Parte dell’energia deriva dalle riserve
di grasso accumulate durante la gravidanza.
La donna che allatta, ha inoltre maggiori necessità di proteine (+
17 g/die), calcio, iodio, zinco, rame, selenio, vitamina A, vitamine
del gruppo B, vitamina C. Anche il fabbisogno di acqua è
maggiore poiché il latte materno è costituito per l’85% di
acqua: le perdite da compensare per una portata lattea
giornaliera di circa 750-800 ml si possono calcolare in circa 650700 ml/die da aggiungere alle normali necessità.
Pare che il contenuto nutrizionale del latte sia assai costante
indipendentemente dallo stato nutrizionale della madre, poiché i
nutrienti presenti nel latte vengono tratti proprio dai depositi
materni
rischio di malnutrizione per la donna che
allatta!!!
L’APPETITO
Per appetito s’intende la percezione della necessità di alimentarsi, di
origine molto complessa, cui contribuiscono fattori nervosi di provenienza
centrale (eccitamenti legati all’azione del centro regolatore della nutrizione
localizzato in zone specifiche dell’encefalo) e periferica, come stimoli
chimici (presenza nello stomaco di acido cloridrico a digiuno) e meccanici
(aumento del tono e della peristalsi gastrica). La “sensazione di fame” è un
fattore fondamentale (i meccanismi che regolano la fame ed il senso di
sazietà nell’organismo umano sono ancora poco conosciuti).
Il senso del gusto e dell’olfatto sono, inoltre, fondamentali: vi sono
condizioni o patologie che comportano la percezione di odori o sapori
sgradevoli, con conseguente riduzione dell’appetito.
Altri fattori interessati nella regolazione dell’appetito comprendono il livello
glicemico, le secrezioni gastriche, la motilità gastrica, fattori ormonali,
la risposta alle stimolazioni nervose autonome. Nella maggior parte dei
soggetti, l’organismo regola l’apporto di cibo sulla base delle necessità
fisiologiche, ma, a volte, questo meccanismo omeostatico non funziona
adeguatamente e ne può conseguire una sensazione di fame eccessiva
o insufficiente che portano ad obesità o dimagrimento.
LE AREE GEOGRAFICHE
La collocazione geografica ove la persona
vive ha specifici effetti sul tipo di alimenti
disponibili, soprattutto carne e pesce.
Allo stato attuale molti Paesi sviluppati,
dispongono
di
processi
tecnicamente
sofisticati
per
la
conservazione,
il
confezionamento ed il trasporto dei cibi.
Nei Paesi poco sviluppati, caratterizzati da
scarsezza di risorse ambientali e di risorse
economiche, tali processi non sono sempre
garantiti.
LE CONDIZIONI SOCIALI
Nella maggior parte delle società, gli incontri sociali
sono basati sulla condivisione del cibo.
I prodotti serviti in queste occasioni sono spesso tipici
delle consuetudini e tradizioni del contesto, così come
l’ambiente ove viene servito il pasto è molto
importante.
Quando le opportunità di queste occasioni sono escluse
(come può accadere per le persone anziane o
ricoverate in ospedale), il piacere di condividere il
cibo può essere fortemente ridotto: ne può risultare
scarsezza o abolizione dell’appetito che può condurre a
seri stati di malnutrizione.
FEDI RELIGIOSE
Le pratiche religiose suggeriscono spesso ciò che si
deve o meno mangiare, come i cibi devono essere
preparati e quando debbono essere consumati. Le
pratiche dietetiche, così, possono essere parte
integrante della fede religiosa.
È d’uso celebrare alcune festività religiose con lunghi
periodi di digiuno seguiti da feste con abbondanti
libagioni.
Alcune comunità religiose sono dedite alla dieta
vegetariana, altre escludono il thè, il caffè, gli alcolici, le
spezie ed i condimenti piccanti.
EDUCAZIONE E CULTURA
Le consuetudini alimentari sono, in genere,
apprese nei primi anni di vita e riflettono le
influenze educative che predominano in
famiglia. Inoltre, il modo di allevare i bambini, gli
utensili adoperati per mangiare, gli orari dei
pasti, il modo di servire i pasti sono assai
variabili nei diversi contesti culturali.
È difficile per una persona di un determinato
gruppo culturale modificare le consuetudini
alimentari.
LE CONDIZIONI ECONOMICHE
La propria disponibilità finanziaria influenza
quanto è possibile procurarsi, rispetto sia
alla quantità che alla qualità degli alimenti
acquistati.
Famiglie con risorse medie o alte sono
generalmente in grado di acquistare ciò di cui
abbisognano, mentre, persone con limitate
disponibilità economiche possono non essere in
grado di acquistare abbastanza cibo per far
fronte alle loro esigenze nutrizionali.
LE SCELTE INDIVIDUALI
Il tipo di alimentazione e le esigenze nutrizionali sono imposte
anche dalle preferenze individuali.
Ogni essere umano è unico nelle sue specifiche esigenze
nutrizionali.
La scelta di particolari alimenti è una questione individuale
correlata a preferenze di gusto, consistenza, sapore, aspetti
fondati sull’esperienza acquisita e nelle proprie tradizioni culturali
e religiose.
L’ATTIVITA’ FISICA
Negli individui che svolgono attività fisica (lavoro, sport, hobby) in
modo impegnativo, l’apporto alimentare giornaliero può essere
notevolmente superiore a a quello di una persona che esercita
scarsa attività fisica ed adotta un modello di vita sedentario.
I MASS MEDIA
I mass media hanno un’importante influenza sul
comportamento alimentare di una società o di un
gruppo di individui, in tutto il mondo. Le informazioni
riportate dalla radio, dalla televisione, dai giornali, dal
computer, influenzano il nostro comportamento riguardo
l’alimentazione.
In particolare, possiamo essere spinti o fermati rispetto
all’acquisto ed al consumo di un certo prodotto, sulla
base di:
•aspetti seducenti della pubblicità
•sofisticate tecniche commerciali
•notizie eccessivamente drammatiche che creano
panico e diffuso allarmismo (“mucca pazza”, “influenza
aviaria”)
MALATTIE E TRAUMI
Malattie e traumi possono influenzare in maniera rilevante sia l’appetito
che le esigenze nutrizionali.
La maggior parte delle persone malate o traumatizzate ha poco
appetito. Al contempo, però, le necessità nutrizionali sono spesso più
elevate a causa dell’aumentata attività metabolica richiesta da
episodi febbrili o dalla guarigione delle ferite o da episodi nei quali si
riscontra consistente perdita di proteine, liquidi, elettroliti con le urine o a
seguito di vomito, diarrea o sanguinamento da ferite.
L’intervento chirurgico influenza notevolmente il rischio di deficienze
nutritive per l’aumentata richiesta metabolica dovuta allo stress
chirurgico e alla guarigione della ferita, unitamente all’inadeguato
apporto alimentare post-operatorio; a ciò, inoltre, va aggiunto il fatto che
molti pazienti al momento stesso dell’intervento chirurgico sono carenti
dal punto di vista nutrizionale per la malattia in atto.
Il cancro influisce sulle richieste metaboliche del corpo, poiché, le
cellule tumorali competono per i nutrienti con le cellule normali. I
pazienti, spesso, provano anoressia e depressione ed hanno episodi di
vomito, situazioni che riducono il consumo di cibo.
Le lesioni della mucosa orale (mucositi), che spesso si verificano in
seguito alla terapia anti cancerogena, provocano dolore e difficoltà nella
masticazione.
USO DI FARMACI
L’uso costante di farmaci può significativamente modificare l’appetito e l’apporto
alimentare.
Molti farmaci danneggiano il rivestimento della mucosa dello stomaco e
dell’intestino così da impedire un efficiente assorbimento dei nutrienti.
Inoltre, alcuni farmaci alterano le sensazioni gustative o interferiscono col
meccanismo d’azione di specifiche vitamine e minerali.
La chemioterapia e la radioterapia affaticano notevolmente le persone affette da
cancro, con diminuzione della quantità di energia disponibile per l’alimentazione.
USO DI ALCOOL E DROGHE
Effetti simili a quelli dei farmaci si riscontrano anche con l’assunzione eccessiva di
un’altra sostanza dannosa per l’organismo: l’alcool che sbilancia il corretto
equilibrio tra calorie e nutrienti.
La carenza di vitamine del complesso B (tiamina, folati, niacina e B6) è comune
nelle persone che fanno abuso di alcolici, in quanto esse sono spese
principalmente per metabolizzare l’eccesso di alcool. L’uso cronico di tale sostanza
può, poi, condurre a cambiamenti irreversibili delle cellule del fegato, influenzando
la funzione di tale organo nei processi metabolici.
Anche l’abuso di droghe può indurre malnutrizione: l’eroina e la cocaina
diminuiscono l’appetito (il bisogno di cibo viene sostituito dalla preoccupazione di
soddisfare il bisogno della sostanza psicotropa).
LO STATO PSICOLOGICO
Le emozioni provate da una persona, possono
influire sulla sua alimentazione, provocando, a
seconda delle condizioni specifiche individuali,
l’aumento o la diminuzione dell’appetito e
della volontà di cibarsi e, conseguentemente,
delle riserve energetiche per le attività vitali.
Alcuni soggetti possono forzare le abitudini
alimentari per ridurre drasticamente il proprio
peso (può avvenire, però, anche il contrario),
causando gravi scompensi nell’alimentazione.
LE MANIFESTAZIONI DI
ALTERAZIONE DELLO
STATO NUTRIZIONALE
LA MALNUTRIZIONE
“LA MALNUTRIZIONE E’ UNO STATO DI ALTERAZIONE FUNZIONALE,
STRUTTURALE E DI SVILUPPO DELL’ORGANISMO CONSEUENTE ALLA
DISCREPANZA TRA FABBISOGNI NUTRIZIONALI SPECIFICI ED INTROITO OD
UTILIZZAZIONE DEI NUTRIENTI ESSENZIALI E/O ENERGIA”
secondo l’American Medical Association
 Stato derivante da deficit o eccesso di nutrienti qualitativamente o
quantitativamente insufficiente o eccessivo nel soddisfare i fabbisogni del
soggetto.
Gli stati di malnutrizione vengono così classificati:
A Malnutrizione per difetto
• Malnutrizione calorico-proteica (è la forma più classica ed è
caratterizzata da una progressiva riduzione della massa magra e
del tessuto adiposo)
• Malnutrizione calorica
• Sindromi carenziali (deficit di vitamine, sali minerali ed
oligoelementi)
B Malnutrizione per eccesso
• Sovrappeso
• Obesità
• Da eccessiva o abnorme assunzione di vitamine, sali minerali ed
altri nutrienti
Spesso rimane sconosciuta e negletta laddove non si instauri una
consapevolezza della sua presenza ed una sensibilità nella sua ricerca:
indiscutibile prerogativa dell’infermiere, strettamente in relazione con il
paziente!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Il mancato accertamento della malnutrizione può essere ricondotta a cattive
abitudini ospedaliere e soprattutto alla mancanza di educazione nutrizionale del
personale sanitario:
•Mancata registrazione di peso ed altezza nelle cartelle cliniche
•Mancata registrazione del consumo giornaliero di cibo
•Ripetuti e prolungati digiuni prima di esami diagnostici
•Nutrizione enterale e parenterale non adeguata
Da uno studio multicentrico sulla malnutrizione ospedaliera del 1996 si
evince che:
•Percentuale di malnutrizione intorno al 20%
•Il 60% di questi lascia l’ospedale dopo 15 gg in condizioni d nutrizione peggiori
rispetto all’ingresso
•Le situazioni particolarmente a rischio sono: edentulia, esiti di ictus, insufficienza
cardiaca e respiratoria, demenza, solitudine e depressione
Indagine sulla malnutrizione in ambito territoriale (2000)
Su 300 pazienti malnutriti a domicilio con età media di 66 aa, è stata riconosciuta
una malnutrizione di grado:
•Lieve nel 68% dei casi
•Medio nel 30% dei casi
•Grave nel 2% dei casi
IL CONCETTO DI SOVRAPPESO
Si dice che una persona è sovrappeso
suo peso corporeo aumenta dall’1 al
rispetto al suo peso ideale.
IL CONCETTO DI SOTTOPESO
Una persona è sottopeso se il suo
corporeo è del 10% inferiore rispetto al
ideale.
QUALI SONO LE
CARATTERISTICHE DI UNA PERSONA
BEN NUTRITA E DI UNA
PERSONA MALNUTRITA?
se il
20%
peso
peso
CARATTERISTICHE DELLA
PERSONA BEN NUTRITA
CARATTERISTICHE DELLA PERSONA
MAL NUTRITA
VITALITA’
GENERA
LE
La persona è attiva, sveglia e La
persona
presenta
facilità
capace
di
mantenere all’affaticamento,
si
addormenta
un’adeguata attenzione.
facilmente, è apatica.
PESO E
ALTEZZA
Normali per l’eta’, costituzione Condizione di sovrappeso o sottopeso.
corporea e stadio di sviluppo.
POSTUR
A
Eretta. Il dorso, e gli arti
presentano le curvature
fisiologiche.
Spalle ricurve, torace incavato, dorso
gibboso.
SISTEMA
MUSCOL
OSCHEL
ETRICO
Muscoli ben sviluppati, robusti,
tonici.
Lo scheletro non presenta
malformazioni.
Muscoli: flaccidi, ipotonici, non sviluppati;
l’aspetto è gracile, deperito. Talora, la
persona è incapace di deambulare
correttamente
Scheletro: gambe incurvate, ginocchio
valgo, deformità toracica, costole a rosario,
scapole prominenti
CARATTERISTICHE DELLA
PERSONA BEN NUTRITA
CARATTERISTICHE DELLA PERSONA
MAL NUTRITA
CUTE E
MUCOSE
È liscia, ben idratata, di
colorito roseo.
E’ ruvida, secca, squamosa, pigmentata,
pallida, irritata; facilità all’escoriazione;
presenza di petecchie; si può riscontrare
ritardata guarigione delle ferite.
OCCHI
Vivaci e limpidi. Non vi sono
irritazioni agli angoli delle
palpebre; le membrane sono
umide; non sono evidenti
vasi sanguigni o tessuto
coprente la sclera.
Il colorito della mucosa della
fossa congiuntivale è roseo.
Non vi sono segni di
affaticamento e di edema
nella zona perioculare.
Congiuntive pallide, eventuale presenza di
congiuntivite con essudato; macchie di
Bitot (presenza di punti di tessuto
spugnoso sulla sclera, probabilmente
imputabili a carenza di vitamina A);
arrossamento e fissurazione degli angoli
delle palpebre (blefarite); secchezza delle
membrane dell’occhio (xerosi
congiuntivale); aspetto opaco della cornea
(xerosi corneale); la cornea ha un aspetto
molle (cheratomalacia), anziché apparire
elastica.
Presenza di segni di affaticamento e di
edema nella zona perioculare.
CARATTERISTICHE DELLA
PERSONA BEN NUTRITA
CARATTERISTICHE DELLA PERSONA
MAL NUTRITA
CAPELLI
Lucidi, resistenti, non si
strappano facilmente.
La cute del cuoio capelluto è
integra e sana.
Opachi, fragili, sottili, radi. Possono venir
strappati facilmente.
VISO
Colore della cute uniforme,
roseo. Appare liscio e privo di
zone edematose.
Appare pallido ed untuoso. Possono
esservi chiazze squamose e zone
edematose, grinze della cute e rughe in
sede peribuccale e ai lati del naso, colorito
scuro in area perioculare e sulle gote.
COLLO
Assenza di aree ingrossate
Possibile ipertrofia della tiroide
LABBRA
La mucosa è liscia, umida ed il Secche, squamose, edematose. Arrossate
colorito è sano. Non vi sono
e fissurate agli angoli (cheilosi).
screpolature e gonfiori.
CARATTERISTICHE DELLA
PERSONA BEN NUTRITA
CARATTERISTICHE DELLA PERSONA
MAL NUTRITA
CAVO
ORALE
Membrane mucose rosee ed
integre.
Membrane mucose gonfie con eventuale
presenza di stomatite (infiammazione del
tessuto mucoso che riveste le strutture del
cavo orale ).
GENGIVE
Colore roseo, non
arrossamenti, gonfiori o
sanguinamenti.
Spugnose, facilmente sanguinanti,
infiammate. Si può notare sanguinamento
marginale e processo di retrazione in atto.
LINGUA
Di colore rosa intenso; papille
superficiali presenti, non
completamente liscia. Non
presenta lesioni.
Arrossata, rugosa e gonfia. Può assumere
colore magenta (rosso carico,
caratterizzato dalla mescolanza di quantità
uguali di luce rossa e blu), aspetto carnoso
(glossite), papille iperemiche ed
ipertrofiche o atrofiche.
DENTI
Lucenti, non scoloriti, dritti,
non sovrapposti. La persona
non ha odontalgia. Non vi
sono formazioni cavitarie. La
mascella è ben conformata.
Alcuni denti possono essere assenti
(edentulia parziale o totale). Presentano
scolorimento, sono opachi, le superfici
dentali sono consumate ed irregolari
(flurosi). Presenza di anomalie di
posizione.
CARATTERISTICHE DELLA
PERSONA BEN NUTRITA
CARATTERISTICHE DELLA PERSONA
MAL NUTRITA
ARTI
INFERIO
RI
La persona non è debole ed è
in grado di stare eretta nel
modo corretto.
Le gambe ed i piedi si
presentano di conformazione
e colorito sano. Non vi è
presenza di edemi.
La persona è debole e non si sorregge
correttamente (necessita di supporti o
dell’aiuto di un’altra persona). Le gambe ed
i piedi presentano edemi e colorito non
uniforme.
Possono
essere
presenti
parestesia (alterazioni soggettive della
sensibilità che si manifestano con
sensazioni anormali e spontanee di
formicolio, punture di spilli, caldo e freddo,
acqua che scorre)
UNGHIE
Integre, solide e di colorito
roseo.
Fragili, opache ed incurvate. Talora
presentano una caratteristica forma a
cucchiaio (coilonichia).
CARATTERISTICHE DELLA
PERSONA BEN NUTRITA
CARATTERISTICHE DELLA PERSONA
MAL NUTRITA
FUNZION
E
CARDIOV
ASCOLA
RE
Frequenza cardiaca, ritmo
cardiaco e pressione arteriosa
nella norma.
Tachicardia, ritmo cardiaco irregolare,
alterazione della pressione del sangue
(ipotensione od ipertensione a seconda
delle situazioni). Si riscontra anche
aumento dell’area cardiaca.
FUNZION
E
GASTROI
NTESTIN
ALE
Appetito e digestione buoni.
Eliminazione normale e
regolare. Non vi sono masse
palpabili al tatto.
L’appetito è alterato: è eccessivo o
insufficiente. L’eliminazione è alterata:
presenza di stipsi o diarrea. Ingrossamento
del fegato e della milza
(epatoslenomegalia).
FUNZION
E
NEUROL
OGICA
La persona presenta riflessi
normali. Ha una buona
capacità di attenzione, non
presenta eccessiva irritabilità
od ansia. Presenta stabilità
psicologica.
Diminuzione o perdita dei riflessi alla
caviglia e al ginocchio. Presenza di
parestesie. La persona presenta debolezza
muscolare (tanto da non riuscire a
deambulare) ed appare disattenta,
facilmente irritabile e spesso in stato
ansioso.
QUALI CONSEGUENZE?
IN TUTTI GLI STATI DI
MALNUTRIZIONE SI
RISCONTRA UNA
DIMINUZIONE DELLE
FUNZIONI IMMUNITARIE!!!
•
•
•
•
•
•
Maggior
esposizione
a
batteri, virus, funghi
Aggravamento di patologie
non nutrizionali
Maggior incidenza di ulcere
da decubito
Difficoltà di guarigione delle
ulcere da decubito e da
insufficienza venosa degli arti
inferiori
Aumento
dei
giorni
di
degenza
Aumento della mortalità
GRADO di
MALNUTRIZIONE
PARAMETRO
di
RIFERIMENTO
Lieve
Moderata Grave
Calo
ponderale
5%-10%
11%-20%
>20%
Albuminemia
g/dl
3,5-3
2,9-2,5
<2,5
Transferrine
mia g/dl
200-150 149-100
<100
L’OBESITA’ - 1
OMS, 1998: più di un miliardo di persone sono in sovrappeso e
circa 300 milioni si possono considerare obese.
In Italia 4 milioni di persone sono obese e 16 milioni sopno in
sovrappeso; al Sud si osservano le percentuali più elevate.
Questo fenomeno riguarda anche i bambini: 20% in sovrappeso e
4% di obesi (tassi di prevalenza molto simili a quelli degli USA).
Un tempo l’obesità era considerata un segno di ricchezza e
benessere; oggi essa colpisce le classi sociali più
svantaggiate (le persone anziane e le meno abbienti).
L’obesità è una condizione dovuta ad un eccesso di tessuto
adiposo; deriva da una prevalenza dell’adiposintesi, per
assunzione di un quantitativo di energia (espresso in calorie)
superiore al consumo.
Una persona è obesa se il suo peso corporeo è superiore al
20% rispetto al peso ideale.
L’OBESITA’ - 2
Si distinguono due forme diverse di obesità dal punto di
vista morfologico:
•Obesità androide: in alcuni soggetti la distribuzione del
grasso corporeo si localizza principalmente nella parte
superiore del corpo (capo, base del collo, mento, spalle),
nel tronco e nell’addome. È caratteristica del sesso
maschile ed è correlata ad un più alto rischio di
complicazioni cardiovascolari e comparsa di diabete
mellito tipo 2.
•Obesità ginoide: il tessuto adiposo si distribuisce
prevalentemente nella metà inferiore del corpo (zone
dell’addome sotto-ombelicale, anche, cosce, natiche)
un girovita > 88 cm per le donne e > 102 cm per gli
uomini = elevato rischio cardiovascolare
L’OBESITA’ - 3
Le persone affette da obesità, spesso, hanno difficoltà nel mantenimento della cura
e dell’igiene personale a causa delle limitazioni di movimento.
•Il perineo, le pieghe del seno, le pieghe addominali e delle gambe, soprattutto in
pazienti con forte obesità, sono le zone in cui più comunemente si sviluppano
patologie cutanee quali escoriazioni, eruzioni o ulcerazioni.
•Gli obesi hanno spesso bisogno di assistenza nella deambulazione, negli
spostamenti e nella postura che desiderano assumere a letto.
•Quasi tutti questi soggetti soffrono di sindrome da apnea durante il sonno e, in casi
gravi, richiedono l’uso di attrezzature per la respirazione assistita mentre dormono.
LE CONSEGUENZE DELL’OBESITA’:
Questa patologia influisce o predispone alla comparsa di:ipertensione arteriosa,
diabete mellito tipo II, dislipidemia ed iperuricemia, aterosclerosi, steatosi epatica,
varici agli arti inferiori, cardiopatia ischemica e scompenso cardiaco, osteoartrosi
(per la maggiore usura delle articolazioni sottoposte a carico), malattie
tromboemboliche (per effetto sui fattori della coagulazione), calcolosi della colecisti,
sindrome sonno-apnea, insufficienza respiratoria, infezioni cutanee (le pliche
cutanee sono macerate dal sudore, ed è presente un proliferazione di germi e
miceti), esofagite da reflusso, neoplasie (colon, prostata, utero, mammella, ovaio,
vie biliari, endometrio).
Possono comparire, inoltre, turbe del ciclo mestruale e irsutismo; aumenta la
comparsa di ernie (soprattutto ombelicali), aumentano la mortalità e la morbilità
perioperatorie, con aumento di suppurazione della ferita chirurgica e laparocele.
Frequenti sono anche i problemi psicosociali.
LA CACHESSIA NEOPLASTICA
Circa l’80% dei pazienti oncologici perde peso nel corso
della malattia, ma una percentuale variabile dal 3 al 23%
muore più per le conseguenze della malnutrizione che per
gli effetti diretti del cancro.
Oltre che per gli effetti tossici indotti dai trattamenti, le
alterazioni nutrizionali sono dovute ad una sorta di
“autocannibalismo” messo in atto dall’organismo nei
confronti del muscolo per consentire la produzione di
proteine nella fase acuta della malattia.
La cachessia neoplastica, documentata causa di morte, è
una sindrome caratterizzata da perdita di peso, astenia,
anoressia: le cellule tumorali, attraverso la produzione di
citochine determinano riduzione dell’appetito con
diminuzione dell’assunzione di alimenti, perdita di massa
muscolare, aumento della spesa energetica a riposo e gravi
alterazioni metaboliche quali l’aumento del consumo di
glucosio.
L’ANORESSIA
È un serio e talora fatale disordine dell’alimentazione
caratterizzato da grave e persistente limitazione della dieta.
La persona che ne è affetta rifiuta di mantenere il peso
corporeo nel range normale per età e statura e, anche se
evidentemente sottopeso, teme di ingrassare. Spesso, è pure
la percezione del proprio corpo ad essere alterata: sostiene di
sentirsi grassa anche se è emaciata.
La persona anoressica ha un tipico aspetto scarno e
scheletrico e può presentare:
•Crescita di peluria sottile su tutto il corpo
•Ipotermia
•Ipotensione
•Edema (per ipoprotidemia)
•Bradicardia
•Disturbi del sonno
•Amenorrea nella donna
LA BULIMIA
È un serio disordine dell’alimentazione caratterizzato da
episodi di alimentazione esagerata alternati a periodi di
pratiche purgative forzate (uso drastico di lassativi e
diuretici, del meccanismo del vomito, dell’intensa attività
fisica).
Le
persone
bulimiche
presentano
un
concetto
dell’alimentazione non realistico e non hanno conoscenze e
sicurezze rispetto alla quantità e qualità di alimenti
necessari per una buona alimentazione.
Il vomito ripetuto può arrecare:
• Serio danno ai denti, alla faringe e all’esofago
•Tumefazione delle ghiandole salivari
•Squilibri idro-elettrolitici
•Fistole del tratto gastro-enterico
•L’abuso di lassativi può provocare sanguinamenti rettali
ACCERTAMENTO
INFERMIERISTICO DELLO
STATO NUTRIZIONALE
DATI SOGGETTIVI
e
DATI OBIETTIVI
L’ANAMNESI
L’anamnesi permette all’infermiere di ottenere informazioni sulla storia sanitaria del
paziente rispetto a:
L’apporto abituale del cibo e dei liquidi
Alle modalità con le quali il paziente soddisfa il suo bisogno di alimentazione
Le motivazioni e le cause per cui non riesce a soddisfare il bisogno di
alimentazione
Sulle reazioni del paziente al problema nutrizionale presente o pregresso
L’infermiere può così raccogliere numerose informazioni utili all’accertamento dei
problemi nutrizionali. Ad es:
•Perdite aumentate (ferite, ascessi, drenaggi, fistole, vomito, diarrea)
•Uso di farmaci
•Precedenti gravidanze e loro esito
•Durata del pasto
•Prodotti usati regolarmente in cospicue quantità
•Momenti della giornata in cui avviene il pasto
•Impiego di supplementi dietetici
•Precedenti esperienze e successi con diete modificate
•Specifiche preferenze, avversioni, intolleranze
•Stato generale dell’appetito
•Attività fisica
•Disponibilità economiche per l’alimentazione
•Disponibilità di mezzi di trasporto e possibilità per l’acquisto, la preparazione e la
conservazione dei cibi
•L’infermiere può, inoltre, consigliare
al proprio assistito di compilare un
DIARIO ALIMENTARE per alcuni
giorni: ciò consente all’infermiere di
valutare l’apporto nutrizionale e
comprendere se esso sia bilanciato
anche in rapporto all’attività fisica
•L’infermiere può avvalersi dell’uso
di Scale di misurazione, come la
Mini Nutritional Assessment
DATI ANTROPOMETRICI - 1
> 40
Sovrappeso
di 3° grado
Grave
obeso
in
30-40
Sovrappeso
di 2° grado
Obeso
Questi due dati possono
essere utilizzati in modo
combinato per misurare
l’Indice
di
Massa
Corporea (IMC o BMI –
Body Mass Index)
25-30
Sovrappeso
di 1° grado
Sovrappes
o
18,5-25
Normopeso
Normale
< 18,5
Sottopeso
Magro
•PESO
(espresso
in
chilogrammi ed ettogrammi)
•ALTEZZA
(espressa
metri e centimetri)
IMC = PESO (kg)/ALTEZZA (mt) al quadrato
DATI ANTROPOMETRICI - 2
• SPESSORE DELLE PLICHE CUTANEE, in particolare si considera la
plica tricipitale: essa varia da 0,5 a 2,5 cm (media, 1,2 cm) nei
maschi adulti in buona salute e da 1,2 a 3,4 cm (media,
2,0 cm) nelle femmine adulte in buona salute.
• CIRCONFERENZA DEL BRACCIO: è di circa 32 ± 5 cm per i
maschi e di 28 ± 6 cm per le femmine
Nel bambino:
• CIRCONFERENZA CRANICA (in un neonato è di circa 35 cm, a 12 mesi di
circa 46 cm)
• GRADO DI INFUSIONE DELLA LINEA CRANICA
OSSERVAZIONI CLINICHE
L’infermiere deve, inoltre,
assistito:
•Segni di malnutrizione
•Capacità di deglutizione
•Rischio di aspirazione
accertare
nel
suo
Uno dei principali segni che si accompagnano a molti
disturbi a carico
dell’apparato digerente (ES:
gastroenterite, ulcera peptica, occlusione intestinale,
alterazioni della motilità gastro-intestinale) è il
VOMITO
IL VOMITO
(espulsione del contenuto gastrico attraverso al bocca)
IL VOMITO è un importante MECCANISMO DI DIFESA determinato da
antiperistalsi gastrica e concomitante contrazione attiva dei muscoli
addominali. Con tale meccanismo il contenuto gastrico viene espulso
dalla bocca. Il vomito può avere diverse cause e presentarsi
all'improvviso o periodicamente. In certi casi può essere facilmente
intuita la sua funzione di difesa: infatti, l'ingestione di sostanze
pericolose o di corpi estranei può indurre il vomito che va visto come un
tentativo dell'organismo di espellere ciò che può nuocere.
IL MECCANISMO del VOMITO - 1
IL CENTRO DEL VOMITO VIENE STIMOLATO DA
•dalla corteccia cerebrale, che può stimolare il centro mandando
messaggi relativi a sapori, odori, ricordi, emozioni, immagini particolari;
•dall'orecchio, che trasmette soprattutto informazioni relative alla
posizione del corpo rispetto allo spazio;
•da diverse parti dell'apparato digerente (gola, stomaco, intestino)
•altri organi, come il cuore
•stimoli indotti dall'esposizione a radiazioni
IL MECCANISMO del VOMITO - 2
Una volta eccitato, il centro del vomito invia di rimando alle ghiandole
salivari, alla muscolatura dell'addome, al diaframma e a varie porzioni
dello stomaco, dell'esofago e del duodeno gli stimoli che si traducono
nel vomito. I farmaci contro il vomito (antiemetici) agiscono inibendo l'attività
di questo centro.
Il vomito inizia con una profonda inspirazione a glottide chiusa, la trachea si
dilata, il cardias si rilascia, lo stomaco, il diaframma ed i muscoli addominali si
contraggono: tutto questo provoca l’espulsione del materiale gastrico
dalla bocca.
Poiché il centro del vomito è collegato anatomicamente e funzionalmente con
altri centri specifici (es: il centro del respiro, il nervo vago), esso, solitamente,
si accompagna a:
•Nausea (dal greco “nausia” = “mal di mare”: sensazione sgradevole,
difficilmente descrivibile dall’individuo, vagamente riferibile allo stomaco e
all’epigastrio, che di norma precede il vomito, anche se non sempre chi
l’avverte poi vomita)
•Conati di vomito (da “conari” = “tentare”: irrefrenabili ed involontari impulsi
al vomito, dovuti alla contrazione ella muscolatura respiratoria ed addominale)
•Scialorrea (situazione nella quale vi è aumento della salivazione che può
essere causata da una diminuzione nella capacità di deglutizione oppure da
un’eccessiva produzione della saliva stessa)
•Bradipnea
•Respiri non coordinati (N.B. Una respirazione profonda può eventualmente
prevenire il vomito)
LE CAUSE DEL VOMITO
 Può essere dovuto ad infezioni sostenute da batteri e virus
 Nei bambini può essere provocato dalla presenza di una elevata
quantità di ''acetone'' nel sangue
 Il vomito è di frequente riscontro durante la gravidanza, soprattutto
nei primi mesi (IPEREMESI GRAVIDICA)
 Molte persone soffrono di nausea e vomito quando vanno in
automobile, in nave, o in aereo (“mal di movimento” o cinetosi);
 in alcune persone, che soffrono di disturbi al sistema di controllo
della posizione del corpo nello spazio (situato nell'orecchio), il vomito
accompagna le vertigini
 Altre cause possono essere gli stimoli dolorosi (es. dolori mestruali,
emicrania) o le emozioni violente
 Nausea o vomito dopo un intervento chirurgico sono parimenti
condizioni abbastanza frequenti e disturbanti
 Anche molti farmaci possono provocare sintomi di nausea e vomito.
Tra i farmaci, quelli impiegati nei trattamenti antitumorali (farmaci
antiblastici) sono quelli che inducono la forma più grave di vomito
Si distingue:
1. VOMITO CEREBRALE per azione diretta sul centro
del vomito, secondaria a
• Aumento della pressione cerebrale (edema,
neoplasia, trauma)
• Dolore (articolare, lombare)
• Irritazioni tossiche
• Irritazioni degli organi sensoriali
• Disturbi del labirinto
2. VOMITO PERIFERICO causato da
• Aumento della pressione gastrica (dopo un pasto
abbondante)
• Irritazione chimica della mucosa intestinale
3. VOMITO PSICHICO (stati ansiosi ed isterici)
4. IPEREMESI GRAVIDICA
CONSEGUENZE DEL VOMITO
•Un singolo episodio o isolati episodi di vomito non
comportano gravi problemi
•Un vomito ripetuto comporta invece la perdita di
acqua, sodio, cloro, potassio: se tale perdita diventa
importante è indispensabile ripristinare l'acqua e gli
elettroliti persi
•Un vomito prolungato impedisce una normale
alimentazione
e
questo
può
portare
a
denutrizione.
•Può verificarsi un’emorragia da lacerazione del
rivestimento interno (la mucosa) dello stomaco
•Nelle persone con alterazione dello stato di coscienza
(ad esempio dopo un incidente stradale o un intervento
chirurgico) c'è il rischio che il vomito possa essere
aspirato nelle vie respiratorie e provocare una
polmonite (POLMONITE AB INGESTIS)
COSA DOBBIAMO OSSERVARE?
QUANTITA’ E ODORE
La quantità dipende dal contenuto gastrico e, se
possibile, andrebbe misurata in un contenitore graduato.
L’odore è di solito da acidulo a fortemente acido.
MOMENTO E FREQUENZA DEL VOMITO
•Monitorare il numero degli episodi di vomito in un
determinato periodo di tempo
•Controllare se esiste una relazione con i pasti o
l’assunzione di farmaci ed il momento del vomito
•Controllare la quantità di vomito in rapporto ai pasti
consumati
•Osservare se il vomito è accompagnato da diarrea
CARATTERISTICHE DEL VOMITO
• VOMITO ALIMENTARE: composto da alimenti maldigeriti o non digeriti
(come avviene, ad es., nella stenosi pilorica del lattante)
• VOMITO MUCOSO: (il muco è un colloide viscoso secreto della ghiandole
mucipare di numerosi tessuti del corpo) spesso si presenta a digiuno.
Tipico, nella gastrite.
• EMATEMESI (EMESI = VOMITO): indice di emorragie digestive.
L’emissione di sangue parzialmente digerito e coagulato (VOMITO
CAFFEANO) è segno di emorragia di origine gastrica (es: ulcera
peptica e carcinoma); l’emissione di sangue fresco è segno di emorragia
a carico dell’esofago (rottura di varici esofagee) in quantità, talora, così
rilevanti da portare a morte in breve tempo.
• VOMITO BILIARE: emissione di materiale biliare o duodenale a seguito di
vomito ripetuto nel tempo. Appare vischioso e di colore giallo-verdognolo.
• COPREMESI (“Kopros” = “feci” + “emesis” = “vomito ”): emissione di
materiale intestinale dall’aspetto tipicamente fecaloide. Caratteristico in
caso di grave occlusione intestinale.
Inoltre, può presentarsi come:
• VOMITO A GETTO: emissione violenta del materiale che viene proiettato a
distanza, spesso, senza alcun rapporto con i pasti . Esso può essere indice
di alterazioni a carico del SNC, spesso, si tratta di vomito cerebrale.
• VOMITO INCOERCIBILE: non controllabile, neanche dai comuni
antiemetici.
ESAMI DI LABORATORIO
NESSUN ESAME DI LABORATORIO, SINGOLARMENTE, E’
DIAGNOSTICO DI MALNUTRIZIONE! E’ NECESSARIO
SEMPRE INTEGRARE TUTTI I DATI ACCERTATI SULLA
PERSONA PER IDENTIFICARE CORRETTAMENTE IL SUO
PROBLEMA DI ALIMENTAZIONE!
•Esame dell’urina
•Esame delle feci
•Emocromo
•Proteine (in particolare l’albumina) e lipidi
•Elettroliti sierici
•Emogasanalisi
nel sangue
•Funzionalità epatica
•Glicemia, azotemia, creatinina
•Immunoglobuline
Dall’accertamento effettuato sul paziente si possono
identificare varie diagnosi infermieristiche o problemi clinicocollaborativi relativi ai problemi alimentari della persona assistita.
•La diagnosi infermieristica di NUTRIZIONE INFERIORE AL
FABBISOGNO si riferisce a persone non a digiuno soggette o a
rischio di un’assunzione o di un metabolismo dei nutrienti
inadeguato in rapporto al fabbisogno metabolico, con o senza
perdita di peso. (SEGNI/SINTOMI CLINICI o MANIFESTAZIONI o
CARATTERISTCHE DEFINENTI)
•Le condizioni che determinano gli stati di NUTRIZIONE
INFERIORE AL FABBISOGNO possono essere: di natura
fisiopatologica (es: disfagia, cancro, anoressia, etc …); legate a
trattamenti (es: intervento chirurgico, chemioterapia, etc …), di
tipo situazionale (es: stress, isolamento sociale, etc …) correlate
alle fasi maturative (es: neonato con difficoltà di suzione,
anziano con problemi di dentizione) (CAUSE o FATTORI
CORRELATI)
DIAGNOSI INFERMIERISTICA: NUTRIZIONE INFERIORE AL FABBISOGNO
DEFINIZIONI
Stato nel quale la persona non a digiuno è soggetta o è a rischio di
un’assunzione o di un metabolismo dei nutrienti inadeguato in
rapporto al fabbisogno metabolico, con o senza perdita di peso.
CARATTERISTICHE
DEFINENTI
MAGGIORI
Assunzione di alimenti non adeguata, in una persona non a digiuno,
minore della razione giornaliera raccomandata
Un fabbisogno metabolico superiore rispetto alla quantità di
nutrienti assunta
MINORI
Peso inferiore del 10-20% rispetto al peso ideale
Plica cutanea del tricipite, circonferenza del braccio inferiori del
60% rispetto alle misure standard
Debolezza e dolorabilità muscolare
Irritabilità e confusione mentale
Diminuzione dell’albumina e della transferrina sierica
FATTORI CORRELATI
Fisiopatologici (patologie che causano un aumentato fabbisogno
calorico, difficoltà di ingerire sufficienti calorie, diminuito
assorbimento dei nutrienti, diminuito desiderio di alimentarsi, etc …)
Trattamenti (es: radioterapia, chemioterapia, intervento)
Situazionali (depressione, stress, isolamento sociale, etc …)
Fasi maturative (difficoltà di suzione, intolleranza al lattosio, fibrosi
cistice nel bambino, etc …; problemi di dentizione, declino della
funzione metabolica nell’anziano, etc …)
Dall’accertamento effettuato sul paziente si possono identificare
varie diagnosi infermieristiche o problemi clinico-collaborativi
relativi ai problemi alimentari della persona assistita.
•La diagnosi infermieristica di NUTRIZIONE SUPERIORE AL
FABBISOGNO si riferisce a persone in stato di sovrappeso (peso
superiore al 10% del peso ideale) od obese (peso superiore del 20% al
peso ideale) nelle quali è possibile rilevare una plica cutanea a livello
del tricipite maggiore di 15 mm nell’uomo e 25 mm nella donna.
Può essere, inoltre, presente un modello di alimentazione scorretto, un
modello di vita sedentario e un’assunzione alimentare in eccesso
rispetto al fabbisogno metabolico (SEGNI/SINTOMI CLINICI o
MANIFESTAZIONI o CARATTERISTCHE DEFINENTI)
•Le condizioni che determinano gli stati di NUTRIZIONE SUPERIORE
AL FABBISOGNO possono essere: di natura fisiopatologica, legate a
trattamenti, di tipo situazionale (es: gravidanza, mancanza di
conoscenze, modello di vita sedentario), correlate alle fasi maturative
(es: età anziana) (CAUSE o FATTORI CORRELATI)
DIAGNOSI INFERMIERISTICA: NUTRIZIONE SUPERIORE AL FABBISOGNO
DEFINIZIONI
Stato nel quale la persona subisce, o rischia di subire, un
aumento di peso correlato a un’assunzione di alimenti eccessiva
rispetto al fabbisogno metabolico.
CARATTERISTICHE
DEFINENTI
MAGGIORI
Sovrappeso (peso superiore del 10% al peso ideale)
Obesità (peso superiore del 20% al peso ideale)
Plica cutanea a livello del tricipite maggiore di 15 mm nell’uomo
o di 25 mm nella donna
MINORI
Riferito modello di alimentazione indesiderato
Assunzione in eccesso rispetto al fabbisogno metabolico
Modello di vita sedentario
FATTORI
CORRELATI
alterazione del modello di sazietà secondaria a uso di farmaci o
radiazioni
Riduzione del senso del gusto e dell’olfatto
Aumento ponderale superiore a 11-13 kg in gravidanza
Deficit di conoscenze relativo agli elementi di base della
nutrizione
Modello di vita sedentario
Diminuzione del livello di attività e del fabbisogno metabolico