Analisi microbiologica del
latte
Tratti dal libro “Chimica delle
fermentazioni” di Giuseppe Sicheri
editore Hoepli
Saggi sul latte
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Saggio all’alizarolo
Saggio alla resazurina
Saggio all’alcol
Acidità titolabile
Determinazione della caseina
Conta dei batteri lattici nello yogurt
Saggio all’alizarolo
Il latte trattato con alizarina assume
colorazioni diverse a seconda del suo
grado di acidità correlato al grado di
freschezza. Si tratta di un saggio
colorimetrico rapido e comodo
•Procedimento: si Addizionano 2ml
di latte e un uguale volume di
soluzione alcolica di alizarina (2 g per
litro di alcol etilico a 68°) e agitare.
Metodica
STATO DEL LATTE
Latte fresco
Latte leggermente acido
Latte mal conservato
Latte mastitico
COLORE
Rosso-lilla
Roseo rossastro
Giallo-bruno
Rosso-viola scuro
Saggio della resazurina
• Il saggio serve a verificare lo stato microbico del
latte; maggiore l’attività e la concentrazione dei
microbi e più velocemente la resazurina si riduce,
diventando incolore.
• Preparazione: introdurre 1 mL di resazurina allo
0,5% e 10 mL di latte in una provetta. Dopo aver
agitato si pone a bagno maria a 40 °C per 10
minuti, quindi si osserva la colorazione.
Saggio alla
resazurina
• Colorazioni:
• Blu – azzurro: il latte è considerato ottimo, cioè con scarsa
carica microbica.
• Blu – violetto: il latte è considerato buono, cioè con modesta
carica microbica.
• Rosso: il latte è appena accettabile, con alta carica microbica.
• Incolore: il latte è pessimo, con carica microbica esagerata.
Saggio all’alcol
Il Saggio all’alcol consiste nel
verificare se il campione in esame è
fresco, mal coservato o inacidito
correlato sempre al grado di
freschezza
Metodica
Introdurre in una provetta 5ml
di latte e 5ml di alcol etilico a
68°. Osservare l’eventuale
separazione di grumi o di un
precipitato che testimonia un
inacidimento avanzato.
Acidità titolabile
Acidità titolabile consiste nel
trovare quanto acido latico è
presente nel campione
Con pH leggermente inferiore a
7 il latte presenta reazione acida
dovuta ad alcuni acidi organici
(quello citrico) e inorganici
liberi (carbonico e fosforico ed
altri legati alla miscela di
caseina).
Determinazione della caseina
Determinazione della caseina consente di trovare
quanto questa proteina è presente nel campione di
latte.
METODICA
1) Si prelevano 25 ml esatti (con la
buretta) e si pongono in un beacher
da 250 ml insieme a 25 ml di acqua
distillata.
2) Si riscalda la miscela a 40° C e si
addizionano goccia a goccia, 2ml di
CH3COOH al 10%, agitando
continuamente.
3) Si lascia in riposo la miscela per 5’ e
si aggiungono 2 ml di CH3COONa
1M, che tamponano la soluzione a pH
4.5 si agita, si raffredda a
temperatura ambiente e si filtra sul
filtro buchner, lavando prima il
beacher e poi la caseina con pochi ml
d’acqua fredda per volta.
4) << si sospende>> in beacher il
precipitato con 10 ml di etanolo
al 95% e si filtra sul filtro
buchner, lavando prima il
beacher, poi il precipitato con 5
ml per volta di alcool(2 volte).
5) Si lascia gocciolare bene l’alcool
dal filtro, asciugando bene il
filtrato con il vuoto.
6) Si risospende la caseina in 10 ml di
etere etilico. Si filtra e si lava il
beacher e il precipitato con due
porzioni di 5 ml ciascuna di
etere.
7) Si lascia asciugare all’aria la
caseina, quindi si pesa e si
determina la resa percentuale.
La densità del latte si considera
uguale a 1.0 g/ml. Contenuto
teorico di caseina nel latte:
3,5g/100ml.
Conta dei batteri lattici nello
yogurt
Questo metodo ha lo scopo di
determinare il numero di batteri lattici
in un campione di yogurt in
riferimento a quanto indicato nel
telegramma Min.
San.prot.700.3/24.66/707 del 1992
In riferimento al T. Min. San. protocollo n°700.3/24.66/707 del 1992 che prevede alla
produzione di yogurt un numero di batteri lattici (inteso come somma di lactobacillus
vulgaricus e streptococcus thermophilus ambedue presenti) ≥ 1x 108 – 1x109 /g e alla
scadenza non inferiore a 1-5 milioni /g; il presente metodo consente di determinare il
numero dei batteri latttici nello yogurt.
A partire dalla diluizione 10-1 fino alla diluizione 10-8 si semina 1mL rispettivamente in
due piastre Petri e si aggiunge 15-20mL di terreno MRS per la numerazione dei
lactobacilli. Lo stesso procedimento si esegue con il terreno M17 (per la numerazione
degli streptococchi). Si incubano le piastre capovolte in termostato l’MRS a 37° per 72
ore e l’M17 a 37° per 48 ore. Si esegue poi la conta su conta colonie delle piastre in cui si
è sviluppato un numero di colonie tra 10 e 300 e si esegue la media aritmetica dei singoli
conteggi su entrambe i terreni e si moltiplica il risultato otenuto per il reciproco della
diluizione e la somma dei risultati ottenuti rappresenta il numero dei batteri lattici totali
in 1g di yogurt.