Il cibo e i banchetti
Gli alimenti
puls
• Plauto, il punico, 54 chiama i romani
con termine greco pultiphagonides =
mangiatori di “polenta”
• Zuppa di cereali selvatici, legumi e
pezzetti di carne
Pane
Napoli, Museo
archeologico
nazionale
da Pompei
• Alimento base (panem et circenses)
• Pane di farina di farro (confarreatio)
• Pane di farina di frumento introdotto nel
III sec. a.C. circa
• Lievito (più tardo) confezionato una
volta l’anno durante la vendemmia con
mosto d’uva e pasta fermentata
Tipi di pane
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•
Cibarius
Secundarius
Plebeius
Rusticus
Castrensis
Nauticus
Parthicus
Alexandrinus
Modi di cottura
• Nel forno (furnaceus)
• Fatto in casa (artopticus)
• Sulla parte di un vaso arroventato
(clibanicus)
• Sotto la cenere (focacius)
Formati di pane
• Filoni
• Panis quadratus (Pagnotte tonde con
incisioni a croce per dividerle in
porzioni=quadra)
• Forme varie (anche oscene)
• Marziale (IX 2 e XIV 70) ne menziona
alcuni a forma di vagina e di membro
virile
Industria del pane
• Introdotta nel 171 a.C. (Plinio XVIII 107108)
• Pistores riuniti anche in collegio
• Panis gradilis (gratuito, distribuito sui
gradus=gradini agli aventi diritto)
• Panis fiscalis (pane di stato venduto a
prezzo fisso)
Un industriale di successo
Roma, Porta Maggiore
Tomba di Eurisace
(40-30 a.C.)
Carne e pesce
•Animali da cortile (maiali, polli,
conigli, agnelli e capretti)
•Buoi (solo in occasione di sacrifici)
•Selvaggina
•Tutti i tipi di pesce (allevati nelle
peschiere)
•Frutti di mare
Napoli,
Museo
Archeologico
Nazionale
Al mercato
Ostia, Museo
Ampia scelta
• Roma, Collezione Torlonia
Dal macellaio
Dresda, Staatliche Kunstsammlungen
Verona, Museo archeologico (da Aquileia)
Roma, Villa Albani
Uova e formaggi
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•
•
Alla coque
Sode
Strapazzate
Oxygala (una sorta di yogurt)
caseus
Verdure
Rape
Cicoria
Bieta
Carciofi
Lattuga
Cetrioli
Ravanelli
Aglio
Carote
Cipolle
Cavoli
Porri
• Funghi
• legumi (fave, lenticchie, piselli)
• zucche
Napoli Museo Archeologico Nazionale
Frutti
• Selvatici (nocciole, pruni, corniole,
sorbe, more, fragole, mirtilli, pinoli,
castagne, ghiande)
• Coltivati (mele, pere, uva, fichi, olive)
• Importati (pesche, melograni,
albicocche, ciliege, cedri, limoni,
nespole, pistacchi, mandorle)
• Datteri, meloni, angurie
Napoli Museo Archeologico Nazionale
Il vino: usi e abusi
• Alimento legato alla sfera religiosa
• consumato (soprattutto a cena) da tutti,
compresi gli schiavi e gli animali
• Eccitante, afrodisiaco
• Pericoloso, ubriachezza
Feste del vino
• 19 agosto: vinalia rustica (vendemmia
primiziale) leggenda di Atto Navio
• 11 ottobre: Meditrinalia (festa
dell’imbottatura)
• 23 aprile: vinalia priora (immissione al
consumo) mito di Mezenzio e Enea
La coppa di Mezenzio
Parigi, Museo del Louvre (da Cerveteri)
Le donne e il vino
• Gellio, Notti attiche, X 23
• Gli autori ... dicono che in Roma e nel Lazio le donne vivevano
astemie (sempre cioè si astenevano dal vino, che nella lingua
antica si chiamava temetum);
• che ... dovevano porgere il bacio ai familiari: l'odore dell'alito
avrebbe rivelato se avevano bevuto;
• che esse usavano bere vinello, vino passito, vino alla mirra e
altre simili bevande di gusto dolce.
• Marco Catone riferisce che le donne venivano non solo
biasimate ma addirittura punite dal giudice quando avessero
bevuto, non meno che se avessero commesso onta e adulterio.
Una donna che bevve vino
Roma, Musei Capitolini
CIL VI 19055 (cfr. p. 3523) = CLE 495 (da Roma
hoc iacet in tumulo secura Glyconis honesto. / Dulcis nomine erat, anima quoque
dulcior usque / qu(a)e nu(n)cquam tetricos egit sibi lucis honores / set magi(s)
lascivos suabes Bacchoq(ue) madere, / simplicitate sequi cantus. Mollesq(ue)
coronas / lusibus ipsa suis generabat saepe et amore / dulce sibi natisque suis
quos pube reliquit, / Castorea fratres sub imagine quos generavit. / Digna
quidem frui perpetua de luce benigna / set celerat quo nos fata benigna vocant. /
P(ublius) Mattius Chariton coniugi b(ene) m(erenti) f(ecit).
In questa onesta tomba, giace serena Glyconis: era dolce nel nome,ma ancor
più dolce nell’anima. Non si curò mai degli onori della vita per lei (troppo) austeri,
ma piuttosto sfrenati e piacevoli, (preferì) essere inebriata dal vino (Bacchus)
ed eseguire canti con semplicità. Spesso come divertimento lei stessa
intrecciava con dolce amore morbide corone (di fiori) per sè e per i suoi figli che
lasciò nella pubertà, (figli) che generò fratelli ad immagine dei Castori. Degna sì
di godere una beata vita eterna, si affretta però dove i fati benigni (ci) chiamano.
Publius Mattius Chariton fece (fare il sepolcro) per la benemerita moglie
I pasti principali
• Ientaculum (colazione)
Ore 8/9 del mattino (pane, cipolle, verdure,
fichi, formaggio)
• Prandium
pranzo di mezzogiorno (verdure, pesce, uova
e funghi)
• Cena
Cena
• Pasto principale
• Tra le 14 e le16 a seconda della stagione
• Piatto tradizionale: puls (polenta di grano
bollita in molta acqua)
• Tre portate (tria fercula):
• Antipasto
• Piatto principale
• Dessert (mensae secundae)
L’alimentazione dei bei tempi
antichi
OVIDIO, Fasti, VI 171-178
Domandi perché in queste Calende si mangi del grasso lardo,
e si mescolino fave insieme con farro caldo?
Carna è divinità antica, e si nutre di cibi un tempo consueti,
non è di gusti raffinati e non chiede vivande esotiche.
I pesci nuotavano senza tranelli da parte della gente di allora,
e le ostriche stavano sicure nelle loro valve;
il Lazio non conosceva il volatile offerto dalla ricca Ionia,
né quello che si nutre gustando il sangue dei Pigmei;
e il pavone per nulla piaceva, se non per il piumaggio,
né la terra aveva prima mandato bestie catturate.
Ofello
ORAZIO, Satire, II 2
«Non a occhi chiusi io, nei giorni feriali, di niente altro mi cibai che
d'erbaggi, con un piede di prosciutto affumicato; ma se a me, dopo
lunga assenza, si presentava un ospite, ovvero il vicino, gradito
commensale, quando ero libero dai lavori a causa della pioggia,
allora si, che ci si dava alla pazza gioia, non con pesci comprati in
città, ma col pollo e il capretto; quindi l'uva sospesa al solaio, e la
noce con i fichi doppiati rallegrava le seconde mense. In fine del
desinare, s'impiantava il giuoco del bere, con la penitenza per chi
sbagliava; e Cerere, invocata a far crescere rigogliose le spighe,
rasserenava col bicchiere le fronti annuvolate,
Un “tirchio” inguaribile
Catone, l’agricoltura, 56:
RAZIONI ALIMENTARI PER
GLI SCHIAVI…in inverno 4
libbre di pane al giorno,
quando cominceranno a
zappare la vigna 5 libbre,
finché non cominceranno a
mangiare fichi, poi si tornerà
a 4 libbre
Alcuni “menù”
1.
•
•
Antipasti: lattuga, porri, tonno con uova strapazzate;
piatto principale: cavolo verde, salsicciotti con besciamella, fagioli con
lo speck;
dessert: uva passa, pere, castagne (Marziale V, 78).
•
2.
• Antipasti: malva, erbe di campo, lattuga, erba cipollina, menta, uova
sode con sugherello (pesce), mammella di scrofa in salsa di tonno;
• piatto principale: capretto con fagioli, cavolo, polletto, prosciutto;
• dessert: frutta (Marziale IX, 48).
3.
• Antipasti: lattuga, aglio, tonno essiccato, uova con foglie di ruta, uova
sode, formaggio, olive; piatto principale: pesce, cozze, mammelle in
salsa acida, pollame e selvaggina;
• dessert: non specificato (Marziale IX, 52);
4.
• Antipasti: insalata, tre lumache, due uova a testa;
• piatto principale: minestra di farro;
• dessert: olive, bietola, cetrioli, cipolle e «migliaia di cose
appetitose» (Plinio il Giovane, Lettere, I, 15).
5.
• Antipasti: asparagi, uova;
• piatto principale: capretto;
• dessert: uva, pere, mele (Giovenale XI, 65 sgg.).
6.
• Antipasti: prosciutto, verdure;
• piatto principale: capretto, pollo;
• dessert: uva, noci, fichi (Orazio, Satire II, 116 sgg.).
Lusso a tavola
PLUTARCO, vita di Lucullo 40-43
I pasti quotidiani di Lucullo erano come quelli di un
neoricco. Non solo con coperte tinte di porpora e coppe
tempestate di pietre preziose, con balletti e recitazioni
teatrali si rese invidiato dalla gente volgare, ma anche
con imbandigioni di vivande d'ogni sorta e di pasticceria
elaborata in modo sopraffino.
Pompeo divenne famoso quando, ammalato, alla
prescrizione del medico di mangiare tordi, e alla risposta
dei servi che in estate non si sarebbe trovato un tordo se
non negli allevamenti di Lucullo, proibì di prenderne di là,
e replicò al medico; «Dunque morirebbe Pompeo, se
Lucullo non vivesse nelle mollezze?»; e comandò di
preparare qualcosa di più facile reperibilità,
Lucullo non solo godeva, ma era anche orgoglioso di
questa sua vita, come appare dagli aneddoti tramandati su
di lui.
Si racconta, ad esempio, che alcuni greci giunti a Roma
vennero da lui ospitati a tavola per parecchi giorni, finché,
con sentimento molto greco, ne provarono vergogna e
declinarono l'invito con la scusa che spendeva per loro
troppi denari ogni giorno; Lucullo sorridendo rispose loro:
«Ciò in parte si fa certamente anche per voi, o signori
greci, però per la maggior parte si fa per Lucullo».
Una volta che mangiava da solo e avevano preparato una
sola tavola e un pasto modesto, si adirò e fece venire il
servo incaricato di queste cose, e alla sua risposta che
non pensava avesse bisogno di niente di costoso, visto
che non c'era nessun invitato, replicò: «Che dici? Non sai
che oggi da Lucullo pranza Lucullo?».
Sembra che ad ogni sala da pranzo corrispondesse un
valore stabilito per il pranzo, un apparato e
un'attrezzatura particolare, così i servi, appena udivano
dove intendeva mangiare, sapevano qual era la spesa
da fare e quali dovevano essere l'apparato e la
disposizione del banchetto.
Pranzare nell'Apollo soleva costare cinquantamila
dracme, e tanto fu sborsato in quella circostanza.
Pompeo rimase sbalordito della rapidità con cui un
banchetto così costoso era stato allestito.
Per simili cose Lucullo usava sprezzantemente la sua
ricchezza, come fosse davvero un barbaro fatto
prigioniero.
Lo splendore delle mense
Napoli Museo Archeologico Nazionale
Cibi prelibati
Frutta a volontà
Ghiottoni e gourmet
• Apicio: sono noti tre distinti personaggi con questo
nome
• Il più conosciuto è Marco Gavio Apicio (nato intorno
al 25 a.C.), menzionato, da Seneca e Plinio.
• si sarebbe suicidato dopo aver dilapidato in banchetti
un immenso patrimonio (Seneca riporta una cifra che
ammonta a circa 100 milioni di sesterzi).
• De re coquinaria (L'arte culinaria), raccolta di ricette
in dieci libri compilata nel III secolo da un cuoco di
nome Celio e attribuita ad Apicio.
Un grande successo editoriale
Moralisti e cibi esotici
SENECA, Consolazione alla madre Elvia, 10
I bisogni del corpo sono ridottissimi: vuol riparo dal freddo; alimenti
per sedare la fame e la sete: Ogni desiderio che va oltre, è un prezzo
che si paga ai vizi, non alle necessità.
Non occorre frugare gli abissi marini né gravare il ventre con cataste
di animali né estrarre ostriche dai lidi ignoti del mare più remoto. Gli
dei e le dee maledicano una ghiottoneria che travalica i confini di un
tale impero! Vogliono che si catturino oltre il Fasi gli ingredienti della
loro gastronomia, e si preoccupano di importare dai Parti volatili
invece che di riportarne vittorie.
Convogliano da ogni parte tutti i cibi noti al palato più esigente; si
trasporta dall'Oceano, ai confini del mondo, ciò che lo stomaco
guastato dalle raffinatezze lascia appena entrare: vomitano per
mangiare, mangiano per vomitare, e non si danno neppure la pena di
digerire le pietanze reperite in ogni angolo della terra.
Leggi sumptuariae
GELLIO, Notti Attiche, II, 24
I Romani d'una volta vigilavano sulla
sobrietà e la frugalità dell'alimentazione e
dei pranzi non solo con i precetti e la
disciplina privata ma anche con i
provvedimenti pubblici e con la sanzione di
parecchie leggi.
Il banchetto
•
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Cena di gala
Apparato sontuoso
Cibi prelibati
Spettacolo
Commisatio: intervallo prima del dessert
in cui si discute e si gusta il vino buono
Gli invitati
• Numero ideale di commensali: da 3 (le
Tre Grazie) a 9 (le Nove Muse)
• Gli uomini mangiano sdraiati sui letti
triclinarii
• Le donne prima escluse poi ammesse
ma mangiano sedute
• Gli ospiti dell’ultimo minuto (umbrae)
mangiano seduti
Pizzoli, chiesa di S. Stefano (da Amiterno)
I posti a tavola
Ospite di
riguardo
Padrone
di casa
Svolgimento del banchetto
• Ospiti sdraiati sui letti e vestiti con abiti
comodi (vestis coenatoria, synthesis) senza
cinte né nodi
• Schiavetti lavano mani e piedi degli ospiti
• Preghiere agli dei (Vesta dea della casa del
focolare; Ercole “santo bevitore”)
• Invocazione al Genio del padrone di casa
Napoli,
Museo
Archeologico
Nazionale
“memento mori”
Fiori e profumi
“ab ovo usque ad mala”
Orazio, Satire, I 3, 6
•
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GUSTATIO (antipasti)
Sacrificio ai Lari
COENA
Conversazione e COMMISATIO (brindisi)
Spettacoli (intermezzi musicali, teatrali)
Buffoni, giullari, acrobati, scimmie
ammaestrate, danzatrici del ventre
• SECUNDAE MENSAE (frutta e dolci)
Superstizioni a tavola
• Si usa solo la destra
• Non si deve rovesciare il sale
• Non si infilza la carne con il coltello (si usano
solo cucchiai)
• Non si pronuncia la parola fuoco; se accade
bisogna gettare acqua sotto la tavola
• Bisogna rompere i gusci delle uova e dei
molluschi
• Canto del gallo ad ora inusitata presagio di
morte, si deve uccidere un altro gallo e
cucinarlo immediatamente
• Tavola si identifica con la terra
• Il pavimento è il regno dei morti
• Il cibo caduto da tavola appartiene ai
morti
• Non si può spazzare il pavimento
Pavimento “asarathon”
Roma, Musei Vaticani
II sec. d.C.
I fast food
Appena sbarcati
Ostia, Museo
Il menù del giorno
Ostia, Thermopolium della Casa di Diana
“Ai cacciatori”
Ad cucumas
Pompei, via dell’abbondanza
Un conto
“salato”
CIL IX 2689=ILS 7478
L(ucius) Calidius Eroticus / sibi
et Fanniae Voluptati v(ivus)
f(ecit). /
Copo computemus! Habes
vini (sextarium) I, pani(s) /
a(ssem) I, pulmentar(ii) a(sses)
II. Convenit. Puell(am) / a(sses)
VIII. Et hoc convenit. Faenum /
mulo a(sses) II. Iste mulus me
ad factum / dabit
Parigi, Museo del Louvre
da Isernia
«Oste, il conto!»
«Tu hai mezzo litro di vino,
1 asse di pane,
2 assi di companatico»
«Bene!»
«La ragazza 8 assi»
«Bene anche questo!»
«Il fieno per il mulo 2 assi»
«Questo mulo mi manderà in rovina!»