PIG 01
MANUALE DI AUTOCONTROLLO
SOTRAL
S.r.l.
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Tipo documento:
Procedura di igiene
Copia controllata n°
MANUALE di AUTOCONTROLLO
per l’attività di trasporto terrestre,
deposito e distribuzione fisica
di prodotti alimentari
04
AQ
DG
21/05/2002
03
AQ
DG
08/10/2001
02
AQ
DG
23/03/2001
01
AQ
DG
31/05/1999
0
AQ
DG
02/03/1998
Sigla(°)
Rev.
(°) Sigla funzione
Firma
Redazione
Sigla(°)
Firma
Approvazione
Data
SOMMARIO
INTRODUZIONE
3
I.1
Scopo
3
I.2
Campo di applicazione
3
I.3
Presentazione della società e personale impiegato
3
I.4
Struttura del Manuale
5
I.5
Procedure e Modulistica di riferimento
5
I.6
Definizioni
5
I.7
Sigle ed Abbreviazioni
6
I.8
Normativa di riferimento
7
PARTE I
1.
2.
8
ATTREZZATURE E STRUMENTI (Mezzi)
8
1.1. Descrizione di attrezzature e strumenti
8
1.2. Indicazioni generali
8
LOCALI
9
2.1. Descrizione locali
3.
4.
5.
6.
9
PERSONALE
10
3.1. Descrizione
10
3.2. Indicazioni generali
10
3.3. Formazione
10
IGIENE DEI VEICOLI E DEI LOCALI
11
4.1. Pulizia, disinfezione mezzi e attrezzature
11
4.2. Pulizia e disinfezione locali
12
4.3. Procedure di disinfestazione locali
12
MANUTENZIONE
12
5.1. Manutenzione dei mezzi
12
5.2. Manutenzione locali
13
Attività di verifica
13
PARTE II
14
1.
METODOLOGIA HACCP
2.
Diagrammi di flusso attività
14
3.
Punti critici di controllo
15
4.
14
3.1. Stoccaggio/magazzinaggio
15
3.2. Trasporto e Distribuzione
18
Descrizioni delle revisioni
22
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INTRODUZIONE
I.1 Scopo
Il presente manuale documenta e descrive il sistema di autocontrollo definito da SOTRAL S.r.l. per la
realizzazione di un ciclo produttivo che tuteli la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari in applicazione dei
principi del sistema HACCP.
Nel manuale vengono individuate caratteristiche strutturali ed igienico-funzionali dell’azienda e le procedure di
controllo atte a monitorare i fattori di rischio specifici dell’attività svolta al fine di garantire ai Clienti ed al vertice
aziendale SOTRAL l’attuazione di una corretta prassi igienica (in ottemperanza al decreto legislativo 155/97
attuativo delle direttive 93/43 e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari), prevenendo le cause di
insorgenza di non conformità ed indicando le opportune azioni correttive secondo un adeguato piano di
autocontrollo.
I.2 Campo di applicazione
Il piano di autocontrollo si applica ai servizi di:
1.
trasporto e distribuzione fisica di prodotti alimentari deperibili e non;
2.
trasporto e distribuzione fisica di pasti in legame fresco-caldo, fresco freddo e refrigerato;
3.
trasporto e distribuzione fisica di generi sussidiari (stoviglie monouso, materiale di pulizia e altro);
4.
deposito, movimentazione e spedizione di prodotti alimentari deperibili e non.
I.3 Presentazione della società e personale impiegato
SOTRAL S.r.l. opera principalmente nel settore dei servizi integrati per la ristorazione collettiva in tutte le sue
tipologie.
Per l’attività di cui ai punti 1,2,3 del paragrafo precedente, l’organizzazione SOTRAL si avvale di autisti
periodicamente addestrati e costantemente seguiti, coordinati dai rispettivi Responsabili di riferimento che
controllano in tempo reale la congruità del servizio reso.
Per l’attività di cui al punto 4 del paragrafo precedente, SOTRAL gestisce, con personale addetto o fornitori,
magazzini e piattaforme per lo stoccaggio di derrate alimentari presso terzi, avvalendosi per la movimentazione
ed il trasporto in entrata ed in uscita di attrezzature ed automezzi di proprietà di SOTRAL o del Cliente.
La SOTRAL ha identificato per la sua attività l’organigramma riportato nella pagina seguente.
Le responsabilità di ogni singola funzione sono descritte nel Manuale della Qualità SOTRAL e i responsabili
sono indicati nell’organigramma nominale costantemente aggiornato esposto negli uffici centrali.
Pag.3 di 22
Organigramma Aziendale (marzo 2002).
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I.4 Struttura del Manuale
Il Manuale di Autocontrollo è composto da un’introduzione, una PARTE I ed una PARTE II: nei capitoli
introduttivi vengono raccolte tutte le informazioni generali utili a definire l’ambito d’applicazione del piano di
controllo e i presupposti dell’analisi. Nella PARTE I vengono illustrate le procedure delocalizzate che
permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo, nella PARTE II si applica la metodologia d’analisi per
evidenziare le fasi critiche e proporre specifiche azioni preventive, di controllo e correttive.
La corretta applicazione del Manuale è garantita dal rispetto delle istruzioni contenute nei Prontuari Operativi
distribuiti al personale addetto.
Il piano HACCP è sottoposto ad attività di riesame una volta l’anno e comunque ogni volta che si verificano
all’interno della SOTRAL cambiamenti o innovazioni riguardanti il servizio. Tale attività di riesame viene
documentata mediante un verbale.
Il presente documento è redatto in conformità alle procedure di Qualità Aziendali. Approvato e registrato come
documento SOTRAL, è conservato presso la sede amministrativa ed è a disposizione per eventuali
consultazioni.
I.5 Procedure e Modulistica di riferimento
ACQ-01
Qualificazione dei fornitori
SER-01
Controllo del servizio Trasp/Dist
SER-03
Controllo del servizio Magazzino
PAQ-02
Verifiche Ispettive Interne
PAQ-07
Addestramento
IST - 02
Istruzioni di Taratura Strumenti
IST-03
Prontuario operativo Distribuzione
IST-05
Prontuario operativo Magazzino
Mod. 14
Rapporto di Non Conformità
Mod. 22
Scheda di monitoraggio
Mod. 25
Scheda taratura strumenti
Mod. 31
Scheda di Monitoraggio Mezzi
Mod. 51
Check list merci in ingresso magazzino
Mod. 58
Giornale di Servizio
Mod. 60
Chek list autisti
Mod. 61
Chek list mezzi
Mod. 62
Chek list magazzinieri
Mod. 63
Chek list locali
I.6 Definizioni
Igiene dei prodotti alimentari:
tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.
Prodotto alimentare deperibile:
alimento e bevanda che necessita di condizioni controllate di conservazione (refrigerazione, congelamento,
surgelazione).
Prodotto alimentare confezionato:
Pag.5 di 22
prodotto alimentare racchiuso in un involucro fornito di chiusura ermetica tale da non consentire manomissioni o
intromissioni dall’esterno senza che esse lascino tracce evidenti ed ineliminabili sulla confezione o sul sigillo e
sia destinato a non essere rimosso che una volta sola dal futuro consumatore del prodotto confezionato, si da
garantirgli che il contenuto della confezione non abbia potuto subire manomissioni.
Legame fresco caldo:
metodologia di preparazione e trasporto di pasti preparati il giorno stesso del consumo, da consumarsi caldi.
Legame fresco freddo:
metodologia di preparazione e trasporto di pasti preparati il giorno stesso del consumo, da consumarsi freddi.
Legame refrigerato:
metodologia di preparazione e trasporto di componenti di pasto confezionati in multiporzione da conservare a
temperatura di refrigerazione.
Autocontrollo:
insieme delle procedure e degli accorgimenti tesi ad assicurare l’igiene nell’attività di trasporto e/o deposito di
prodotti alimentari.
Pericolo:
condizione di natura biologica, fisica o chimica che ha potenzialità di contaminazione o comunque tale da
rendere il prodotto alimentare non conforme alle leggi.
Punto critico di controllo:
Punto, fase o procedura di cui é necessario e possibile esercitare un’azione di controllo al fine di prevenire,
eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza ed integrità igienica di un prodotto
alimentare. I punti critici di controllo sono definiti da ciascuna azienda specifica sotto la propria responsabilità.
Monitorare:
realizzare una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni per valutare se un punto critico é sotto
controllo.
Azione preventiva:
operazione finalizzata a garantire l’eliminazione o a ridurre il rischio.
Verifica:
operazione di controllo della corretta applicazione e dell’efficacia del piano di autocontrollo.
Responsabile dell’industria:
titolare dell’azienda logistica, ovvero suo responsabile legale,
delegato per le norme sull’igiene.
ovvero un responsabile specificatamente
I.7 Sigle ed Abbreviazioni
DG
Direzione generale
SD
Segreteria di Direzione
OP
Responsabile Settore Operativo
AQ
Assicuratore qualità
DIS
Resp. Distribuzione e Logistica
SER
Responsabile Servizi
AUT
Autista (fornitore)
MAG
Magazziniere (fornitore)
CL
Cliente
RNC
Rapporto di non conformità
RDS
Report Anomalia di Servizio
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points (analisi dei
pericoli e dei punti critici di controllo).
CCP
punto critico di controllo
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I.8 Normativa di riferimento
• Legge 30 aprile 1962, n.283 e successive modificazioni - Disciplina igienica della produzione e della
vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
• Legge 2 maggio 1977, n.264 - Ratifica ATP del P settembre 1970 con successivi emendamenti.
S.O.G.U. n.152 del 6 giugno 1977.
• DPR 29 maggio 1979, n.404 - Regolamento di esecuzione della legge 264/77 di ratifica dell’ATP.
• DPR 26 marzo 1980, n.327 e successive modifiche. Regolamento di esecuzione della legge 283/62 G.U. n.193 del 16 luglio 1980.
• DM 28 febbraio 1984 n.1182 di trasporto in regime di temperatura controllata. G.U. n.71 del 12 marzo
1984.
• Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.110 - Attuazione alla direttiva 89/108/CEE in materia di
alimenti surgelati. S.O.G.U. n.39 del 17 febbraio 1992.
• Decreto legislativo 30 dicembre 1992, n.531 - Attuazione della direttiva 91/493/CEE che stabilisce le
norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca. S.O.G.U.
n.7 dell’11 gennaio 1993.
• Decreto legislativo 30 dicembre 1992, n.537, come modificato dal decreto 251/96 - Attuazione della
direttiva 92/5/CEE relativa ai problemi sanitari in materia di produzione e commercializzazione di
prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale - G.U. n.L57 del 2.3.1992.
• DM 25 settembre 1995 n.493 - Regolamento di attuazione della direttiva 92/1/CEE relativa al controllo
delle temperature degli alimenti surgelati e 92/2/CEE relativa alle modalità di campionamento e al
metodo di analisi per il controllo delle temperature. G.U. n.272 del 21 novembre 1995.
• Decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65. - Attuazione della direttiva 89/437/CEE concernente i
problemi igienici e sanitari relativi alla produzione e immissione sul mercato degli ovoprodotti. -G.U.
n.L212 del 22. 7. 1989
• Decreto legislativo 18 aprile 1994, n.286 cosi come modificato con DM 13 giugno 1994 e con DM 23
novembre 1995 - Attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE, concernenti problemi sanitari in
materia di produzione e immissione sul mercato di carni fresche. G.U. n. 111 del 14 maggio 1994.
• DPR 14 gennaio 1997, n.54 - Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/47/CEE in
materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte. S.O.G.U. n.59 del
12 marzo 1997.
• Regolamenti CEE 26 giugno 1990 n.1907 e 15 maggio 1991 n.1274 - Norme di commercializzazione
applicabili alle uova.
• Decreto interministeriale del 27 aprile 1998, n.264 - Regolamento recante norme per l’impiego di
ingredienti consentiti nella produzione delle paste alimentari speciali, secche e fresche. G.U. n.182 del
6 agosto 1998.
• Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n.155 - Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE
concernenti l’igiene dei prodotti alimentari. S.O.G.U. n.136 del 13 giugno 1997.
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PARTE I
1.
ATTREZZATURE E STRUMENTI (Mezzi)
1.1.
Descrizione di attrezzature e strumenti
La SOTRAL utilizza come mezzi propri o di terzi (fornitori):
Veicoli Furgonati
Veicoli Furgonati Isotermici (IN/IR)
Veicoli Furgonati Isotermici Refrigerati o Frigoriferi (ATP) di classe A, B e C
Dove per veicolo furgonato si intende quello il cui vano di carico è parte integrante ed inscindibile dal corpo
principale del veicolo stesso.
Veicoli Cassonati
Veicoli Cassonati Isotermici (IN/IR)
Veicoli Cassonati Isotermici Refrigerati o Frigoriferi (ATP) di classe A, B e C
Dove per veicolo cassonato si intende quello il cui vano di carico
scindibile dal corpo principale del veicolo stesso.
“cassone/cella” è parte integrante ma
I Veicoli Refrigerati o Frigoriferi sono altresì dotati di:
−
apparecchiature atte ad uniformare e mantenere le condizioni di temperature prescritte per tutta la
durata del trasporto, nonché a ristabilirle nel più breve tempo possibile dopo ogni operazione di carico
e scarico;
−
un termometro facilmente visibile che misuri la temperatura dell’aria interna.
I mezzi adibiti al trasporto ed alla distribuzione locale di alimenti surgelati rispondono alle norme contenute
nell’accordo relativo ai trasporti internazionali delle derrate deperibili (ATP).
Ogni veicolo da utilizzare per il trasporto e la distribuzione viene sottoposto a verifica ispettiva e controllo
documentale (Mod.61). Tutti i dati relativi vengono inseriti nel Database aziendale che ne rileva la tipologia, vi
attribuisce una classificazione interna e ne registra le informazioni di servizio (quali proprietà, assicurazione,
libretto circolazione, eventuale attestato ATP, eventuale autorizzazione sanitaria, manutenzione ordinaria e
procedure di igiene attuate) mantenendole in costante aggiornamento.
1.2.
Indicazioni generali
Nell’utilizzo dei mezzi adibiti al trasporto e distribuzione gli operatori si devono attenere alle seguenti indicazioni:
•
i veicoli utilizzati per il trasporto e la distribuzione debbono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a
regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione.
•
i vani di carico dei veicoli non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti
poiché questi ultimi possono risultarne contaminati.
•
se i veicoli sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti
contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace i vari prodotti ove
necessario per impedire il rischio di contaminazione.
•
se i veicoli sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di
prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l’altro per evitare il
rischio di contaminazione.
•
i prodotti alimentari nei veicoli debbono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio
di contaminazione.
•
laddove necessario, i veicoli utilizzati per trasportare gli alimenti debbono poter mantenere questi
ultimi in condizioni adeguate di temperatura.
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2.
LOCALI
2.1.
Descrizione locali
La SOTRAL gestisce locali e strutture connessi alle attività di deposito, movimentazione e spedizione di prodotti
alimentari deperibili e non deperibili per conto terzi e presso terzi.
La descrizione completa e dettagliata dei locali e delle attrezzature annesse viene compilata all’evenienza di
ogni contratto di gestione o concessione.
Al momento della richiesta di gestione del magazzino o deposito, mediante sopralluogo, si verifica che i locali
nei quali si trovano prodotti alimentari soddisfino effettivamente ai requisiti essenziali per l’utilizzo, quindi:
−
consentano un’adeguata pulizia o disinfezione;
−
siano tali da impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di
particelle nei prodotti alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa
indesiderabile sulle superfici;
−
consentano una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le
operazioni, fra prodotti alimentari, apparecchiature, materiali, acqua, ricambio d’aria o interventi del
personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri animali nocivi;
−
forniscano, ove necessario, adeguate
l’immagazzinamento igienici dei prodotti;
−
consentano una corretta areazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una
zona contaminata verso una zona pulita.
condizioni
di
temperatura
per
la
lavorazione
e
I locali ai fini dell’utilizzo devono essere corredati di autorizzazione sanitaria in corso di validità.
All’interno dei locali si verifica inoltre che:
−
i lavabi siano in numero sufficiente, siano adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le mani,
dispongano di acqua corrente fredda e calda (ove necessario, gli impianti per il lavaggio dei prodotti
alimentari debbono essere separati dai lavabi);
−
i gabinetti siano in numero adeguato, siano collegati ad un buon sistema di scarico. e non si affaccino
direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti;
−
i sistemi di aerazione permettano un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che debbono essere puliti
o sostituiti.
−
tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano gli alimenti dispongano di un buon
sistema di aerazione naturale o meccanico;
−
l’illuminazione naturale o artificiale all’interno sia adeguata;
−
gli impianti di scarico siano adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio
di contaminazione dei prodotti alimentari;
−
ove necessario, siano previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.
−
vi siano adeguati strumenti di registrazione automatica della temperatura che misurino frequentemente
e ad intervalli regolari la temperatura dell’aria delle celle frigoriefere.
La verifica dei requisiti sopraelencati avviene in conformità alle procedure di gestione della Qualità (Mod.63).
Al momento dell’assunzione dell’incarico e dell’inizio dell’attività di deposito e stoccaggio viene effettuato
l’inventario particolareggiato finalizzato alla classificazione e registrazione in elenco (database) del locale e
delle attrezzature in esso contenute impiegate in fasi salienti dell’attività: la localizzazione e l’identificazione
consentono di pianificare ed effettuare agevolmente gli eventuali controlli lungo il processo (verifiche di
temperatura, controlli di superficie).
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3.
PERSONALE
3.1.
Descrizione
I dipendenti o i fornitori SOTRAL addetti al servizio di trasporto e distribuzione o spedizione e stoccaggio, che
esercitano quindi la propria mansione sui mezzi o presso i locali di carico, scarico, stoccaggio e spedizione e
sono tenuti ad attenersi alle indicate regole igieniche comportamentali anche se non a contatto diretto con gli
alimenti.
L’elenco dei dipendenti o fonitori dei servizi di cui sopra, con i dati relativi ed i requisiti necessari per la
mansione (Mod.60, Mod.62)), viene compilato e tenuto costantemente aggiornato nel database aziendale.
3.2.
Indicazioni generali
Ai fini di una corretta prassi igienica il personale deve:
•
Essere provvisto di libretto sanitario in corso di validità, fatta eccezione per disposizioni regionali
particolari (la data di scadenza viene comunicata alla amministrazione SOTRAL ai fini dell’archiviazione e
delle procedure di richiamo);
•
indossare l’abbigliamento previsto (camice, cappello) per il servizio;
•
mantenere puliti ed in buone condizioni i propri indumenti, con un sufficiente ricambio degli stessi;
•
lavarsi ed asciugarsi accuratamente le mani dopo aver eseguito le seguenti operazioni:
−
essere stati in bagno;
−
aver toccato rifiuti e accumuli di sporco;
−
aver eseguito operazioni “sporche” (spostare bancali, toccare superfici o attrezzature unte o
ricoperte di polvere, eseguire le pulizie, ecc.).
In caso di operatività svolte presso il magazzino è necessario seguire le seguenti prescrizioni:
•
non fumare né gettare mozziconi di sigaretta o altri rifiuti per terra;
•
non starnutire o tossire sopra i prodotti;
•
mantenere in ordine e pulito il proprio posto di lavoro;
•
segnalare al responsabile anomali accumuli di rifiuti, sporco e/o presenza di infestanti (roditori, insetti,
volatili).
3.3.
Formazione
Sulla base delle esigenze aziendali e delle richieste del personale stesso, la direzione elabora ogni sei mesi un
piano di formazione mirato che viene attuato mediante corsi di istruzione o aggiornamento gestiti da personale
interno addestrato o docenti esterni.
Il programma di formazione include anche i principi del sistema HACCP ed autocontrollo e tutto il personale
viene istruito sui corretti comportamenti necessari per garantire la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari:
per tutti gli addetti
−
nozioni minime di igiene;
−
fattori di contaminazione e di controllo;
−
igiene personale e ambientale;
−
procedure di pulizia.
per i responsabili, in aggiunta al punti suddetti
−
finalità di un piano di autocontrollo;
−
cenni sull’HACCP.
La partecipazione ai corsi viene registrata sulla scheda di addestramento personale (database) che viene di
volta in volta aggiornata in funzione delle nuove qualifiche raggiunte e conservata a cura della segreteria
Aziendale.
Ogni operatore nell’ambito del servizio di trasporto e distribuzione o stoccaggio e spedizione viene inoltre dotato
di un prontuario operativo contenente le istruzioni necessarie all’esercizio della propria mansione.
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4.
IGIENE DEI VEICOLI E DEI LOCALI
Il flusso generale delle attività di pulizia e disinfezione è di seguito schematizzato:
SC EL T A D EL P R O D OT T O
D E T E R G E N T E E D I S IN F E T T A N T E
R IM O Z IO N E D I R E S ID U I, R IF IU T I
G R O S SO L A N I, E T C …
P R E P A R A Z IO N E D E L L A S O L U Z IO N E
D E T ER G E N T E
P U L IZ IA
R IS C IA C Q U O
P R E P A R A Z IO N E D E L L A S O L U Z IO N E
(*)
N E B U L IZ Z A Z IO N E
(*)
R IS C IA C Q U O
(*)
D IS IN F E T T A N T E
ASCIUG A T U RA
(*)
Operazioni superflue nel caso si utilizzi un unico prodotto con proprietà sia detergenti sia disinfettanti.
Le Schede tecniche di sicurezza dei prodotti utilizzati per le attività di pulizia e disinfezione sono registrate ed
archiviate presso la sede aziendale.
Tutte le istruzioni operative sono riportate in dettaglio nel Prontuario Operativo IST-03.
4.1.
Pulizia, disinfezione mezzi e attrezzature
Le attività di pulizia e disinfezione dei mezzi e delle attrezzature vengono condotte dal personale operativo sui
mezzi destinati alla distribuzione dei prodotti alimentari seguendo modalità e frequenze stabilite:
−
giornalmente (al termine del giro quotidiano, o durante il giro nel caso si verifichi una non conformità):
RIPRISTINO DELL’IDONEITA’, spazzare la polvere e eventuali resti grossolani; risciacquare
accuratamente il pavimento e le pareti dell’automezzo;asciugare sommariamente.
−
una volta la settimana: SANIFICAZIONE ORDINARIA, allontanamento di materiali estranei presenti,
lavaggio di tutta la superficie con panno spugna e detergente specifico, risciacquo, nebulizzazione con
disinfettante e successivo ulteriore risciacquo.
−
all’occorrenza (in aggiunta alla sanificazione ordinaria e con le stesse modalità quando l’automezzo sia
stato insudiciato con materiale particolarmente contaminato): SANIFICAZIONE STRAORDINARIA.
Pag.11 di 22
Per il corretto svolgimento di queste attività, il personale viene addestrato secondo quanto definito nel capitolo
3.3 Formazione del personale.
La descrizione operativa delle attività è riportata in dettaglio nel Prontuario Operativo AUT (IST-03) consegnato
al personale addetto. La registrazione delle attività di sanificazione del mezzo viene effettuata sul Mod.31.
4.2.
Pulizia e disinfezione locali
Le attività di pulizia dei locali e delle attrezzature annesse possono essere svolte sia dal personale SOTRAL,
sia dal personale di aziende esterne con le quali siano state definite pattuizioni contrattuali dettagliate secondo
un capitolato che preveda, per ogni area di intervento, le modalità operative, la frequenza, i mezzi ed i
prodotti impiegati:
−
giornalmente: pulizia dei magazzini di deposito mediante spazzamento dei pavimenti,
materiali estranei, spazzamento potenziali luoghi di annidamento di infestanti, ecc.
−
una volta alla settimana (generalmente il venerdì, giorno di minor carico): interventi più incisivi nelle celle
frigorifere, con aspirazione meccanica, pulizia pavimenti, sanificazione ordinaria secondo le modalità
descritte nel Prontuario Operativo MAG (IST-05).
−
due volte al mese: come per le celle frigorifere, negli altri locali.
−
trimestralmente: interventi sulle parti aeree dei reparti, rimozione di sporco sui davanzali delle finestre,
deragnazione, pulizia pareti, interruttori, mensole, maniglie, ecc.
allontamento di
Gli addetti alla pulizia hanno inoltre il compito di mantenere in ordine i locali accessori, quali uffici e servizi
igienici, provvedendo a rimpiazzare il materiale esaurito, come detergente lavamani, carta asciugamani, ecc.
La descrizione operativa delle attività è riportata nel Prontuario operativo SOTRAL per attività di Stoccaggio e
Spedizione (IST-05) consegnato al personale addetto.
4.3.
Procedure di disinfestazione locali
Per la lotta ai roditori e agli insetti ci si avvale di ditte specializzate che operano tutte le procedure di
disinfestazione.
Il servizio esterno specializzato deve mantenere una documentazione dei trattamenti effettuati e della situazione
relativa all’infestazione (mappatura delle esche rodenticide contenute in appositi contenitori, indicazione del tipo
di prodotti utilizzati, programmazione degli interventi).
In generale: tutti i locali di lavorazione e deposito debbono essere protetti dall’ingresso di animali infestanti; le
pareti, la pavimentazione, gli infissi non debbono presentare crepe, fessure o fori, inoltre le finestre e le altre
aperture debbono essere protetti da reticelle (reti antinsetti); particolare attenzione deve essere posta
nell’allontanare al più presto i rifiuti dallo stabilimento.
Anche la sistemazione ordinata e senza accumulo di materiale (ad esempio materiale di confezionamento e
imballaggi) dei locali di deposito ed attigui è fondamentale per una corretta prevenzione delle infestazioni,
consentendo più facili ispezioni e pulizie.
La descrizione operativa delle attività è riportata nel Prontuario operativo SOTRAL per attività di Stoccaggio e
Spedizione (IST-05) consegnato al personale addetto.
5.
MANUTENZIONE
SOTRAL per i mezzi utilizzati nel servizio di trasporto e distribuzione e per i locali in gestione elabora un piano
di manutenzione programmata che definisce tipologia e frequenza degli interventi a garanzia della continuità del
servizio e dello svolgimento dell’attività in condizioni igieniche.
Le procedure sono elaborate in conformità alle esigenze del Sistema Qualità e di Sicurezza dell’azienda e
conservate come documentazione presso la sede.
5.1.
Manutenzione dei mezzi
Gli interventi di MANUTENZIONE ORDINARIA: sono programmati ed effettuati con frequenze stabilite in modo
da garantire la funzionalità nel tempo e l’operabilità del mezzo, nel rispetto inoltre dei parametri di legge.
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Possono essere effettuati dal proprietario nonché dal conducente dell’automezzo mediante controlli mirati della
meccanica generale e delle parti mobili della cella (sportelli, porte, guarnizioni, serrature), nonchè degli impianti
specifici per la tipologia di allestimento (quali ad esempio l’impianto di refrigerazione di cui si controlla
quotidianamente la temperatura interna).
Le istruzioni comportamentali possono essere trasmesse agli addetti attraverso la scheda di Manutenzione che
ha funzione di istruzione operativa (Mod.31)
Per le operazioni di MANUTENZIONE STRORDINARIA ci si avvale di ditte specializzate che effettuano gli
interventi di revisione e sostituzione componenti riportati nella scheda di manutenzione attribuita ad ogni
veicolo. Il servizio esterno specializzato annota gli interventi effettuati mantenendo una documentazione
aggiornata che SOTRAL provvede a visionare ai fini del controllo del servizio.
La scheda di manutenzione (Mod.31) ha altresì la funzione di registrazione degli interventi manutentivi
straordinari.
5.2.
Manutenzione locali
Le attività di manutenzione dei locali e delle attrezzature annesse possono essere svolte sia dal personale
SOTRAL, sia dal personale di aziende esterne con le quali siano state definite pattuizioni contrattuali dettagliate
secondo un capitolato che preveda, per ogni area di intervento, modalità operative e frequenza.
Gli interventi di MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA vengono programmati ed effettuati con
frequenze stabilite in modo da evitare che le superfici del pavimento, del soffitto e delle pareti possano alterarsi
diventando ricettacolo di materiale estraneo e fonte di contaminazione per gli alimenti (soffitti scrostati,
piastrelle rotte, ecc.), ed al fine di agevolare le operazioni di pulizia e sanificazione delle stesse.
Quanto sopra vale anche per porte e finestre, in particolare per l’impianto frigorifero, soprattutto quando detto
impianto è in muratura; in quest’ultimo caso la manutenzione delle superfici interne deve essere accurata e
periodica in modo tale da prevenire possibili alterazioni.
In presenza di impianto frigorifero si controlla la temperatura interna, il buon funzionamento del termostato e la
sbrinatura dell’apparecchio refrigerante verificando di quest’ultimo l’efficacia del sistema di raccolta dell’acqua di
sbrinatura, l’integrità il corretto funzionamento dello scarico (griglia e sifone a pavimento).
Il responsabile di servizi (SER) ha il compito di controllare la corretta esecuzione dell’attività ed il rispetto delle
frequenze, di identificare e definire eventuali priorità e di richiedere, se lo ritiene opportuno, interventi
straordinari di pulizia.
6.
Attività di verifica
Il monitoraggio, la verifica, la valutazione e la gestione delle non conformità in materia di Igiene sono inserite
nelle attività dell’azienda mediante le procedure del Sistema Qualità che ne prescrivono modalità, frequenze e
responsabilità.
In fase di accettazione e per la durata del contratto, SOTRAL si accerta che i requisiti di corretta prassi igienica
siano sempre soddisfatti avvalendosi di:
•
Schede fornitori (database) compilate delle informazioni necessarie per il servizio all’accettazione (ACQ01: procedura di qualificazione dei fornitori) e sistematicamente aggiornate con i dati relativi ai documenti in
corso di validità (libretto sanitario).
•
Mod.58: Giornale di Servizio da compilare giornalmente per la rilevazione delle non conformità in materia
di igiene del personale e abbigliamento (come da procedura SER-01 per il Trasporto e Distribuzione, SER-03
per lo Stoccaggio e Immagazzinaggio)
•
Verifiche ispettive periodiche mirate a rilevare e segnalare le non conformità e provvedere ad azioni
correttive, programmate dalla Direzione Aziendale mediante l’elaborazione del Piano di Verifica (come da
procedura PAQ-02).
In particolare la valutazione dello stato igienico sanitario viene effettuata quotidianamente da DIS per quanto
riguarda gli automezzi e da SER per quanto riguarda i locali: in caso di non conformità DIS e SER provvedono
alle registrazioni sul giornale di servizio (mod.58) e sollecitano l’immediato ripristino delle condizioni igieniche;
se necessario, possono richiedere ad AQ che vengano intraprese le opportune azioni correttive.
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PARTE II
1.
METODOLOGIA HACCP
La metodologia HACCP rappresenta un approccio sistematico volto alla identificazione ed allo studio delle
attività, finalizzate al controllo dei pericoli che possono presentarsi.
La metodologia prevede l’individuazione di momenti strategici nel processo produttivo in corrispondenza dei
quali effettuare controlli per eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo individuato; tali momenti sono
definiti CCP.
Le Funzioni che hanno partecipato a questa attività sono le seguenti:
DG (Direzione Generale), AQ (Assicurazione Qualità), OP (Responsabile Operativo).
2.
Diagrammi di flusso attività
Nella SOTRAL sono stati identificati due diagrammi di flusso concatenati che schematizzano:
2.1
attività di deposito e movimentazione prodotti alimentari deperibili e non.
2.2
attività di trasporto e distribuzione fisica di prodotti alimentari deperibili e non, pasti in legame
fresco-caldo, fresco freddo e refrigerato, sussidiari (stoviglie monouso, materiale di pulizia e altro)
(1) RICEVIMENTO
(2) ST OCCAGGIO
(3) ALLESTIMENTO
2.1
(4) STOCCAGGIO/
STAZIONAMENTO
(5) CARICO
(1) CARICO MERCE
(2) DISTRIBUZIONE
(3) SCARICO
(4) TRASBORDO
(5) DISTRIBUZIONE
(7) RITIRO CONTENITORI
(6) SCARICO
2.2
(8) RITORNO E SCARICO
CONTENITORI
(9) RIPRISTINO IDONEITA’
CONTENITORI
La definizione dei flussi permette di evidenziare per le singole attività ogni possibile pericolo di contaminazione
degli alimenti associato e di conseguenza i punti critici da tenere sotto controllo.
Pag.14 di 22
3.
Punti critici di controllo
Indipendentemente dalle prescrizioni della Legge 155, SOTRAL ha scelto di integrare l’analisi dei rischi connessi all’igiene e salubrità degli alimenti con l’analisi dei rischi connessi allo
svolgimento del servizio.
I riquadri scuri evidenziano graficamente i CCP(punti critici di controllo).
Le azioni destinate alla gestione del pericolo sono rappresentate dalle azioni di controllo e preventive. L’attività di controllo implica sistematiche osservazioni, misurazioni e registrazioni
di dati significativi. Tale controllo permette di individuare ogni deviazione dai limiti ed instaurare le idonee azioni correttive se necessarie.
3.1.
Stoccaggio/magazzinaggio
NOTA: (MPD)= solo per materie prime deperibilie - (NMPD)= solo materie prime Non deperibili
FASE
(2.1.1)
Ricevimento
PERICOLO
LIMITI
AZIONE
PREVENTIVA
Resp.
MISURA DI
CONTROLLO
Resp.
AZIONE
Resp.
DOCUMENTA
Freq.
CORRETIVA
Freq.
ZIONE
SER
Rifiuto prodotto
SER
IST 05
Mod.51
Rifiuto prodotto
scaduto
SER
IST-05
Mod.51
Rifiuto confezioni
aperte
SER
IST-05
Mod.51
Contestazione al
fornitore
AQ
Segregazione e scarto
prodotto
MAG
Moltiplicazione
microbica (MPD)
IST-05
Selezione fornitori
CL
Misurazione
temperatura
MAG
Prodotto scaduto
Data
scadenza
“
CL
Verifica visiva:
SER
etichettatura
MAG
Contaminazione
microbica
Confezioni
aperte
CL
Verifica visiva:
SER
integrità confezioni
MAG
Prodotto
infestato
Igiene non
adeguata del
mezzo
Presenza
Infestanti
vano carico mezzo
CL
Verifica visiva in fase
sconfezionamento:
segni di infestazione
MAG
SER
RNC
IST-05
RNC
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FASE
PERICOLO
Merce in arrivo
danneggiata
Contaminazione
microbica:
da agenti
atmosferici del
prodotto.
(2.1.2)
Stoccaggio
Moltiplicazione
microbica (MPD)
Moltiplicazione
microbica
(NMPD)
Prodotto scaduto
Infestazione
Danni alla merce
o a contenitori
LIMITI
IST-03
AZIONE
PREVENTIVA
Adeguata
pallettizzazione.
Movimentazione e
stivaggio corretti
Resp.
CL
MISURA DI
CONTROLLO
Resp.
AZIONE
Resp.
DOCUMENTA
Freq.
CORRETIVA
Freq.
ZIONE
MAG
Rifiuto merce
danneggiata
MAG
Verifica visiva:
- integrità
merce/contenitori
Verifica visiva:
IST-05
IST-05
Adeguata area di
ricevimento
Manutenzione
impianto frigorifero
CL
CL
IST-05
Data
scadenza
Presenza
Infestanti
Rotazione delle
scorte (metodo
FIFO)
corretto
posizionamento
automezzi
MAG
Ogni volta
Sensibilizzazione del
Cliente su adeguata
copertura dell’area.
IST-05
RDS
OP
IST-05
Richiamo al corretto
posizionamento
MAG
Misurazione
temperatura prodotto
Trasferimento in altra
cella o scarto
MAG
IST-05
Segregazione/scarto
prodotto
MAG
IST-05
MAG
Segregazione/scarto
prodotto scaduto
SER
IST-05
MAG
OP
IST-05
MAG
OP
Verifica temperatura:
termometro o
termoregistrazione
giornaliera
Verifica visiva:
rigonfiamento
confezioni
giornaliera
MAG
MAG
MAG
Verifica visiva:
etichettatura
Lotta agli infestanti
OP
Verifica visiva:
segni di infestazione
MAG
Corretta
movimentazione
MAG
Verifica visiva:
integrità
merce/contenitori
Segregazione e scarto
prodotto
Intervento di
disinfestazione
MAG
Scarto merce
danneggiata
RNC
Mod.73
termoregistrazi
one
RDS
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FASE
(2.1.3)
Allestimento
PERICOLO
Moltiplicazione
microbica (MPD)
IST-05
AZIONE
PREVENTIVA
Resp.
MISURA DI
CONTROLLO
Resp.
AZIONE
Resp.
DOCUMENTA
Freq.
CORRETIVA
Freq.
ZIONE
Refrigerazione o scarto
MAG
IST-05
IST-05
Ottimizzazione
tempi e modalità
allestimento
MAG
OP
Verifica temperatura
prodotto in fase di
allestimento
MAG
A fine
allestimento
prodotto
Prodotto scaduto
Data
scadenza
MAG
Verifica visiva:
etichettatura
MAG
Segregazione/scarto
prodotto scaduto e
sostituzione
MAG
Contaminazione
microbica da
contenitore
Rotazione delle
scorte (metodo
FIFO)
Igiene non
adeguata del
contenitore
Attività di pulizia
CL
Verifica visiva
contenitore
MAG
Costante
Sostituzione
contenitore
MAG
Verifica visiva:
spunto bolla
MAG
Integrazione prodotto
mancante
Allestimento
incompleto
(2.1.4)
Stoccaggio/
stazionamento
prodotto allestito
LIMITI
Indisponibilità
prodotto in
stoccaggio
Moltiplicazione
microbica (MPD)
IST-05
Assenza
prodotto
IST-05
Formazione
personale
AQ
OP
DIS
Corretta gestione
ordini
CL
Manutenzione
impianto frigorifero
CL
Verifica visiva:
prodotto in
stoccaggio
Verifica temperatura:
termometro o
termoregistrazione
MAG
MAG
giornaliera
Segnalazione al
Cliente ed eventuale
sostituzione
Misurazione
temperatura prodotto
Trasferimento in altra
cella o scarto
MAG
MAG
MAG
IST-05
Mod.74
RDS
IST-05
DDT
IST-05
RDS
IST-05
Mod.73
termoregistrazi
one
Da fase (2.1.5) Carico a vedere Tab CCP del flusso Trasporto e distribuzione
(*) per i riferimenti di cui alla 327/80 consultare pag.21
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3.2.
Trasporto e Distribuzione
FASE
(2.2.1) Carico merce
dal Cliente
PERICOLO
Mancato arrivo
dell’autista
nell’orario
prestabilito
Mancanza o ritardo
del prodotto da
caricare
Merce danneggiata
Segue (2.2.1) Carico
merce dal Cliente
LIMITI
AZIONE
PREVENTIVA
Resp.
Autista
assente
Controllo telefonico
Verifica visiva:
- presenza merce
Mancanz
a merce
IST-03
Temperatura
inadeguata della
merce
Legge
327/80 (*)
Temperatura
inadeguata
dell’automezzo
Legge
327/80 (*)
Contaminazione
microbica:
da agenti
atmosferici del
prodotto.
IST-03
Contaminazione
crociata tra alimenti
IST-03
MISURA DI
CONTROLLO
Adeguata
pallettizzazione.
Movimentazione e
stivaggio corretti
CL
AUT
Verifica visiva:
- integrità
merce/contenitori
Resp.
AZIONE
Resp.
DOCUMENTA
Freq.
CORRETIVA
Freq.
ZIONE
P
R
DIS
AUT
Se
necess.
AUT
Ogni
volta
CL
AUT
Ogni
volta
Sostituzione dell’autista
e relativo mezzo tramite
scorta
DIS
Attesa al carico o nuovo
carico tramite scorta
DIS
Mod. 58
Rifiuto merce
danneggiata
AUT
Mod. 58
AUT
Ogni
volta
Attesa al carico per
ripristino temperatura
AUT
Ogni
volta
Sensibilizzazione del
Cliente su adeguata
copertura dell’area.
Sostituzione dell’imballo
o del contenitore
SER-01
Mod.22
CL
Formazione Autista
Manutenzione
impianto
refrigerazione
Corretto
posizionamento del
camion in area
coperta
Integrità degli imballi e
dei contenitori
Formazione degli
autisti
adeguata separazione
dei carichi
AQ
OP
DIS
CL
AQ
OP
DIS
AUT
Verifica visiva:
lettura temperatura
termometro/
termoregistratore
Verifica visiva:
area di carico
integrità merce/contenitori
Verifica visiva:
modalità carico
AUT
Ogni
volta
Corretta separazione
dei carichi.
AUT
IST-03
AUT
IST-03
OP
AUT
IST-03
RDS
Mod. 58
RDS
Mod. 58
RDS
Mod. 58
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FASE
PERICOLO
LIMITI
AZIONE
PREVENTIVA
IST-03
Contaminazione
Igiene
microbica dal mezzo non
di trasporto
adeguata
dei mezzi
Contaminazione da
residui di detergenti
e disinfettanti
Mancato carico di
parte del prodotto
Innalzamento
temperatura del
mezzo
(2.2.2) Distribuzione
Temperatura del
mezzo inadeguata
Presenza
di residui
IST-03
Legge
327/80
IST-03
Legge
327/80
IST-03
Attività di pulizia
ordinaria e
straordinaria
Formazione autista
Corrette attività di
pulizia e risciaquo
dell’automezzo
Formazione autista
Resp.
AQ
OP
DIS
AUT
AQ,
OP,
DIS
AUT
AQ
OP
DIS
MISURA DI
CONTROLLO
Resp.
AZIONE
Resp.
Freq.
CORRETIVA
Freq.
AUT
DOCUMENTA
ZIONE
P
R
IST-03
RDS
Mod. 58
Verifica visiva
vano carico automezzo
AUT
Costante
Ripristino delle
condizioni adeguate di
pulizia.
Verifica visiva:
vano carico automezzo
AUT
Ogni
volta
Ripristino condizioni di
igiene adeguat
Verifica sistematica del
prodotto caricato
AUT
Scorta per integrazioni
OP
DIS
IST-03
RDS
Mod. 58
AUT
CL
Ogni
carico
Ottimizzazione delle
operazioni di carico
AUT
IST-03
RDS
Mod. 58
AUT
Ogni
volta
Controllo temperatura
prodotto in fase di
scarico
Revizione/Sostituzione
frigo
IST-03
IST -02
RDS
Mod. 58
Mod. 25
Velocità di
allestimento e carico
degli automezzi
Accensione impianto
frigorifero
AUT
Verifica visiva:
lettura temperatura
termometro/
termoregistratore
Formazione Autista
Manutenzione
impianto
refrigerazione
AQ,
OP,
DIS
AUT
Verifica visiva:
lettura temperatura
termometro/
termoregistratore
DG
AUT
IST-03
OP
CL
AUT
RDS
Mod. 58
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FASE
PERICOLO
Percorso errato
LIMITI
n.a.
AZIONE
PREVENTIVA
Formazione autisti
Istruzioni pianificate
Resp.
AQ
OP
DIS
MISURA DI
CONTROLLO
Consultazione piantina
Resp.
AZIONE
Resp.
Freq.
CORRETIVA
Freq.
AUT
Incidente
Caduta e rovescio
contenitori
Contenito
re
rovesciat
o
Perdita di tempo e
conseguente ritardo
Danni alla merce o
a contenitori
Temperatura
inadeguata della
merce (su mezzo
neutro)
Temperatura
inadeguata
dell’automezzo
Legge
327/80 (*)
Legge
327/80 (*)
Mod.22
DIS
IST-03
RDS
Mod. 58
Mod06
RDS
Mod.22
Mod. 58
AUT
Ogni
volta
Sostituzione prodotto
tramite scorta
Ottimizzazione del
giro di consegna
OP
DIS
Verifica:
tabella di marcia
AUT
Analisi cause
Sostituzione dell’autista
Verifica visiva:
integrità merce/contenitori
SER
Scarto merce
danneggiata e
sostituzzione tramite
scorta
Verifica visiva:
AQ OP
lettura temperatura
DIS
termometro/termoregistrat
AUT
ore
AUT
Ogni
volta
Controllo temperatura
prodotto in fase di
scarico
Revizione/Sostituzione
frigo
Formazione Autista
Manutenzione
impianto
refrigerazione
Mod06
IST-03
Verifica visiva:
integrità merce/contenitori
n.a
R
DIS
AUT
Ogni
volta
Corretta
movimentazione
DIS
ZIONE
P
Mezzo sostitutivo
Corretto
posizionamento
contenitori
Evitare manovre
brusche
n.a.
(2.2.3) Scarico in
luogo di consegna
Assistenza telefonica
DOCUMENTA
AUT
OP
DG
SER
OP
RDS
Mod. 58
CL
AUT
IST-03
IST-02
RDS
Mod. 25
Pag. 20 di 22
FASE
PERICOLO
Innalzamento
temperatura del
mezzo
LIMITI
Legge
327/80
IST-03
Destinazione errata
della merce
Inquinamento da
agenti atmosferici
del prodotto.
(2.2.4)Trasbordo
(2.2.5)Distribuzione
(2.2.6)Scarico
(2.2.7) Ritiro
contenitori
IST-03
AZIONE
PREVENTIVA
Resp.
MISURA DI
CONTROLLO
Resp.
AZIONE
Resp.
Freq.
CORRETIVA
Freq.
DOCUMENTA
ZIONE
P
R
IST-03
Mod. 58
IST03
Mod22s
RDS
Mod. 58
Velocità di
allestimento e scarico
degli automezzi
AUT
Verifica visiva:
lettura temperatura
termometro/termoregistrat
ore
Formazione autisti
AQ
OP
DIS
Verifica visiva:
destinazione prodotto
scaricato
AUT
Ogni
volta
Integrazione prodotto
tramite scorta
CL
Verifica visiva:
area di scarico
AUT
Ogni
volta
Sensibilizzazione del
Cliente su adeguata
copertura dell’area.
AUT
OP
IST-03
Verifica visiva:
piano giro
AUT
Recupero successivo
dei contenitori
AUT
IST-03
Corretto
posizionamento
contenitori
AQ
OP
DIS
AUT
Verifica visiva:
integrità contenitori
AUT
Ogni
volta
Segnalazione al Cliente
AUT
IST-03
Mod. 58
Formazione personale
AUT
DIS
Ogni
volta
Ripristino condizioni
AUT
IST-03
RDS
Mod. 58
Corretto
posizionamento del
camion in area
coperta
AUT
Ogni
carico
Ottimizzazione delle
operazioni di scarico
SER
AUT
Cfr.“Carico merce da Cliente (2.2.1)”
Cfr.“Distribuzione (2.2.2)”
Cfr.“Scarico (2.2.3)”
Mancato ritiro (totale IST-03
o parziale)
(2.2.8) Ritorno e
scarico contenitori
Danno ai contenitori
(2.2.9) Ripristino
idoneità
Mezzo inadeguato
IST-03
IST-03
Formazione autisti
Verifica visiva:
pulizia vano carico
automezzo
(*) per i riferimenti di cui alla 327/80 consultare pag.21
Pag. 21 di 22
Tratto dal Decreto legge del 26/03/1980 n° 327 (art.51):
Latte pastorizzato in confezioni
da 0 °C a +4 °C
[DPR 54 del 14/01/1997: max 6 °C]
Prodotti lattiero caseari
da 0 °C a +4 °C
[DPR 54 del 14/01/1997: max 6 °C]
Burro
da +1 °C a +6 °C
[DPR 54 del 14/01/1997: max 6 °C]
Prodotti della pesca freschi (sotto da 0 °C a +4 °C
ghiaccio)
[DPR 531 del 30/12/1992: temperatura del ghiaccio
in fusione]
Carni
da -1 °C a +7 °C
[DL 286 del 18/04/1994: inferiore o pari a +7 °C]
Pollame e conigli
da -1 °C a +4 °C
[DL 286 del 18/04/1994: inferiore o pari a +4 °C]
Selvaggina
da -1 °C a +3 °C
[DPR 503 del 08/06/1982: max +4 °C]
Frattaglie
da -1 °C a +3 °C
[DL 286 del 18/04/1994: inferiore o pari a +3 °C]
Durante il tempo di distribuzione frazionata, […] che comporti ai fini della consegna […] numerose operazioni di
apertura delle porte dei mezzi stessi, ferme restando in ogni caso le temperature di partenza fissate sopra, sono
tollerati i seguenti valori massimi di temperatura:
Latte in confezioni, panna o crema in confezioni, ricotta +9 °C
Burro, yogurt e formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato +14 °C
Carni +10 °C
Pollame e conigli, selvaggina e frattaglie +8 °C
Per il trasporto delle sostanze alimentari congelate e surgelate:
Il rialzo termico tollerabile per periodi di
breve durata è fissato in
Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati
-10°
Altri gelati
-15°
Prodotti della pesca congelati o surgelati
- 18°
Altre sostanze alimentari surgelate
- 18°
Carni congelate
- 10°
Tutte le altre sostanze alimentari congelate
-10°
4.
3°
Descrizioni delle revisioni
Revisione
Descrizione
Data
01
Aggiunto controllo rischi relativi allo stoccaggio e al
trasporto di derrate surgelate
31/05/1999
02
Ampliato relativamente al servizio di stoccaggio
presso terzi
23/03/2001
03
Integrazione procedure e istruzione Igiene,
aggiornamento alle procedure Qualità
08/102001
04
Integrazione nuovi Mod 58 e Mod 31 in adeguamento
alle procedure di registrazione
21/05/2002
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