Vivaio Paoli Borgioli
IN COLLABORAZIONE CON
IL GIARDINO
IN PENTOLA
RICETTE
A BASE DI PIANTE ORNAMENTALI
Vivaio Paoli Borgioli
Via di Scandicci, 265 - Firenze
Tel. 055715885 - www.pbortensie.com
AZIENDA CON SISTEMA QUALITA' CERTIFICATO UNI EN ISO 9001:2008
www.toscana.coldiretti.it
quale avrete tolto il pezzo di cannella e aggiunti l'acqua di rose e il succo di limone.
Lasciate raffreddare e tagliatelo a rombi, quadrati, triangoli.
Antipasti
SALSA DI GELSOMINO
GELATINA DI ROSE
Ingredienti per 4 persone:
• 2 manciate di petali di rose non trattate
• 4 dl latte
• 1 dl panna fresca
• 1 cucchiaio di zucchero
• 5 g gelatina per dolci ammorbidita in acqua fredda e strizzata
• 1 cucchiaino acqua di rose che troverete in drogheria
Preparazione:
In un pentolino mettete il latte, la panna e le foglie di rosa, il cucchiaio di zucchero, portate quasi all'ebollizione, ma non deve bollire, cuocete cinque minuti, unite la gelatina,
fate sciogliere, passate il liquido usando un colino a magli fitte.
Schiacciate bene i petali di rosa per farne uscire il massimo del profumo e del colore.
Aggiungete il cucchiaino di acqua di rose, versate la gelatina ottenuta in una coppa,
o in coppe individuali, tenete in frigorifero fino al momento di servire.
FRUTTA CON SCIROPPO DI ROSE
Ingredienti per 4 persone:
• Potete usare la frutta che preferite, dai pompelmi,o arance, che pelerete al vivo,
alle albicocche, pesche, banane che possono essere mescolate alle precedenti.
Se non usate agrumi, procuratevi un paio di cucchiai di succo d'arancia, o pompelmo
• 110 g di zucchero
• 1 cucchiaino di acquadi rose
Preparazione:
In un pentolino cuocete lo zucchero con il succo di agrumi.
Quando bolle lasciate cuocere 2-3 minuti, lasciate raffreddare, unite l'acqua di rose,
versate sopra la frutta, tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Ingredienti:
• 2 manciate di fiori di gelsomino
• 10 grossi pistacchi salati
• cannella
• aceto balsamico
• brodo
• fecola di patate o farina
Preparazione:
Pestate i fiori con i pistacchi sgusciati.
Allungateli con un paio di cucchiai di aceto balsamico e stemperate nella miscela un
paio di cucchiaini di fecola di patate o di farina, un pizzicone di cannella.
Lasciate addensare per qualche minuto.
È un ottimo accompagnamento per carni lesse.
BURRO AI FIORI AROMATICI
Ingredienti:
• 250 g di burro, 150 g di fiori della qualità adatta alle vostre necessità
• Fiori di basilico: tartine con carne o paté
• Trifoglio: adatto a tutte le pietanze
• Garofanini: adatto sia a pietanze salate sia a pietanze dolci
• Nasturzio fiore e foglie: gradevolissimo da solo con pane di segale
• Fiore di cipolla: caviale o succedanei
• Tutti sono adatti ad accompagnare insalate di verdure crude o cotte
Preparazione:
Lavorate il burro, già a temperatura ambiente, rendendolo spumoso, aggiungete i fiori
che avrete fatto a striscioline con le mani.
Quindi dategli una forma cilindrica, avvolgetelo in carta d'alluminio e fatelo rassodare
in frigorifero.
GELATINA DI FIORI AROMATICI
Ingredienti:
• 1 litro d'acqua
• 35 g di gelatina in polvere
• 1 bicchiere vino bianco secco
• fiori di cerfoglio
• rosmarino
• timo
• dragoncello ecc.
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IL GIARDINO IN PENTOLA
IL GIARDINO IN PENTOLA
1
Preparazione:
Togliete un bicchiere di acqua alla dose indicata, sostituitelo con il vino bianco secco,
preparate la gelatina come di consueto.
Fatene un leggero strato in un contenitore, spargetevi sopra qualche fiore misto, fate
un leggero strato di gelatina, lasciate rapprendere, spargetevi sopra qualche fiore ecc.
terminando con un leggero strato di gelatina.
Oltre ad usarla tagliata a rombi (in questo caso userete uno stampo largo e basso),
per accompagnare insalate estive, potete usare una forma a ciambella e mentre preparate gli strati di gelatina e fiori, inserire cinque o sei uova sode sgusciate, proseguendo poi come indicato e servirla come antipasto sformandola su un piatto ampio con
insalata fresca.
Usando uno stampo da budino, sformata, può essere al centro di un piatto d'insalata
fredda di pollo o di lingua.
Primi con i fiori
ZUPPA DI MARGHERITE (O ALTRI FIORI)
Ingredienti:
• 100 g di capolini di margheritine dei prati (o di petali)
• 1 porro
• 1 grossa patata lessa ridotta in purea
• mezzo litro di brodo anche di dado
• dadini tostati di pane casereccio
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
Tritate con la mezzaluna le margheritine, lasciandone da parte una decina intere.
Fatele bollire per una decina di minuti nel brodo.
Tritate il porro, stufatelo in poco olio, unitelo alle margheritine con la purea di patate.
Se dovesse essere troppo liquido, stemperate un cucchiaio di farina con poco brodo,
aggiungetelo alla preparazione.
Cuocete per una decina di minuti mescolando, servite accompagnando con i dadini di pane.
Seguendo le identiche indicazioni, invece delle margheritine potete usare fiordaliso,
calendula, malva, borragine, ortica bianca.
INSALATA DI PASTA AL PESTO CON FIORI DI BASILICO
Ingredienti per 4 persone:
• 150 g dibasilico
• 150 g di pinoli
• 3 cucchiai di capperi
• 500 g pasta fresca del formato che preferite
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IL GIARDINO IN PENTOLA
BISCOTTI DI FARINA DI RISO E ROSE
Ingredienti per 4 persone:
• 60 g zucchero al velo
• 230 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 230 g di farina di riso
• 60 g farina bianca
• mezza bustina di lievito per dolci
• 1 cucchiaio di acqua di rose
• 1 tuorlo d'uovo
• zucchero al velo per guarnire
Preparazione:
Sbattete il burro con lo zucchero finché è ben montato, unite il tuorlo, sbattete, unite le
farine e l'acqua di rose, lavorate finché il composto è omogeneo e ben amalgamato.
Copritelo con pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per una mezz'ora.
Dividete la pasta in palline grosse come una noce e allineatele sulla placca del forno
foderata con carta apposita, tenendole ben distanziate.
Schiacciateli leggermente al centro usando una forchetta, cuoceteli in forno già caldo
a 170° per una ventina di minuti.
Toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare, serviteli spolverizzati con zucchero al velo.
DOLCETTI DI PISTACCHIO E ROSE
Ingredienti per 4 persone:
Per lo sciroppo 110 g di zucchero
• 3 cm di stecca di cannella
• 1 cucchiaino succo di limone
• 1 cucchiaino acqua di rose
Per i dolcetti:
• 180 g semolino fine
• 30 g farina bianca
• 120 g di zucchero
• 1 cucchiaino lievito per dolci
• 50 g pistacchi tritati finemente
• 1, 4 dl di latte
• 60 g burro fuso che potrete sostituire con 4 cucchiai di olio d'oliva se siete vegetariani.
Preparazione:
Preparate lo sciroppo con lo zucchero, la stecca di cannella e 1,2 dl di acqua, fate
cuocere lo sciroppo per circa dieci minuti.
In una terrina mescolate la farina, il semolino, lo zucchero, il lievito, i pistacchi, burro o
olio e mescolate vigorosamente per avere un impasto ben amalgamato.
Versatelo in una teglia rettangolare all'incirca di 15x20 cm che avrete foderato con
carta apposita, livellatelo bene e infornatelo a forno già caldo a 170° per circa una
quarantina di minuti.
Quando è cotto toglietelo dal forno e versatevi sopra immediatamente lo sciroppo, al
IL GIARDINO IN PENTOLA
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MACEDONIA DI MELONE E VINO ALLA CAMOMILLA
Ingredienti:
• 1 melone
• 10 fiori freschi di camomilla
• vino bianco dolce
Preparazione:
Tagliate a cubetti o a palline la polpa del melone, mescolatela ai fiori della camomilla, aggiungete un pezzetto di zenzero tagliato a pezzetti, un paio di cucchiai di zucchero, coprite con il vino dolce.Tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Potete usare qualsiasi tipo di frutta estiva. Ottima con pesche o albicocche.
FRAGOLE ALLA BORRAGINE
Ingredienti:
• fragole
• fiori di borragine freschi
• prosecco
Preparazione:
Tagliate le fragole a spicchi o a metà, mescolatele con una uguale quantità di fiori di
borragine, coprite con il prosecco, tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Qualche fragola con qualche fiore, può essere messa nel prosecco come aperitivo.
DOLCETTI DI MANDORLE ALLE ROSE
Ingredienti per 4 persone:
• 2 manciate di petali di rosa rossa non trattata con antiparassitari a cui avrete
tolto l'unghietta gialla
• 150 g di mandorle
• 30 g zucchero al velo
• 120 g zucchero semolato
• 1 cucchiaio glicerina liquida che troverete in farmacia.
Preparazione:
Tritate finissime le mandorle, quando saranno ridotte a farina aggiungete le i petali di
rosa e tritate ancora finché sarà tutto ben mescolato e avrà assunto una colorazione
rosata. In un pentolino mettete 100 di zucchero semolato, 1 cucchiaio d'acqua e uno
di glicerina, portate a ebollizione a fuoco moderato mescolando finché lo zucchero
non si sarà sciolto.
Lo sciroppo è pronto quando versandone una goccia in un bicchiere d'acqua fredda, formerà una pallina morbida.
Levatelo dal fuoco e versatelo nel mixer sull'impasto di mandorle e rose, frullate finché
il tutto è ben amalgamato.
Trasferitelo in un piatto, lasciate intiepidire rimescolando spesso.
Quando è freddo, prelevatene una quantità grossa come una nocciola, datele una
forma tonda, passatela nel restante zucchero semolato, accomodatela in un pirottino
di carta.
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IL GIARDINO IN PENTOLA
• olio d'oliva
• fiori di basilico
• zenzero fresco
• sale
Preparazione:
Con il basilico, i pinoli e 2 cucchiai di capperi, olio d'oliva quanto basta versato a filo,
preparate il pesto.
Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata con 1 cucchiaio d'olio d'oliva,
scolatela, fermate la cottura sotto l'acqua fredda, scolate bene.
In una capace zuppiera condite la pasta con il pesto, il cucchiaio di capperi rimasto,
lo zenzero tagliato a lamelle, mescolate accuratamente e decorate con i fiori freschi
del basilico.
Servitela accompagnata da una delle insalate che troverete al capitolo
Secondi e contorni
RISO CON I BRUSCANDOLI
Ingredienti per 4 persone:
• 400 g diriso per risotti
• 6 mazzi di bruscandoli (cime di luppolo fresche)
• 1 mazzo di basilico
• 1 cipolla
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 1 litro e mezzo di brodo anche di dado
• olio d'oliva
• pepe
• 30 g di burro
• abbondante parmigiano grattugiato
Preparazione:
Lavate i bruscandoli, che possono essere sostituiti da qualsiasi tipo di erba selvatica
commestibile come la borragine e gli asparagi, togliendo le parti dure.
Lessateli per 5 minuti nel brodo, scolateli con la schiumarola e tagliateli a pezzi.
Tritate la cipolla e fatela soffriggere nell'olio, aggiungete il riso, tostalo, aggiungete il
vino bianco, fate evaporare, portatelo a cottura aggiungendo il brodo bollente a
mestoli.
Unite metà dei bruscandoli a metà cottura del riso e l'altra metà verso la fine.
Intanto frullate il basilico con il parmigiano, quando il riso è cotto mantecatelo con il
burro, unite il basilico, pepate e servite.
RISO CON IL SAMBUCO
Procedimento identico a quello del riso con i bruscandoli,usando invece due pugni di
fiori di sambuco.
IL GIARDINO IN PENTOLA
3
RISO CON PETALI DI ROSE ROSSE
Procedimento identico a quello del riso con i bruscandoli, solo che i petali di rosa debbono essere aggiunti al momento di servire e rimescolati in tavola.
RISO CON PETALI DEI FIORI DI GIUDA
Procedimento identico a quello del riso con i bruscandoli, solo che i petali debbono
essere aggiunti al momento di servire e rimescolati in tavola.
ANELLO DI RISO CON CARNE, FIORI E FOGLIE DI TARASSACO
Ingredienti per 4 persone:
• 125 g di riso per risotti
• 4 grosse cipolle
• 1 spicchio d'aglio
• 500 g di carne tritata
• 300 g passata di pomodoro
• il succo di un limone
• 4 ciuffi di tarassaco
• una trentina di boccioli di fiori di tarassaco
• sale
• pepe
• olio
Preparazione:
Tritate grossolanamente le cipolle e stufatele con l'aglio affettato in mezzo bicchiere di
olio d'oliva.
Quando sono trasparenti unite la carne, rosolate, unite il riso, la passata di pomodoro,
sale e pepe.
Coprite e lasciate sobbollire finché il riso è cotto.
Aggiungete le foglie di tarassaco tagliate grossolanamente e lasciate insaporire per
qualche minuto.
Togliete dal fuoco, aggiungete il limone, mescolate accuratamente.
Pressate il riso in uno stampo ad anello unto d'olio.
Lavate i boccioli di tarassaco e fateli saltare in poco olio finché diventano verde chiaro.
Sformate il riso, guarnitelo con i boccioli fritti e rondelle di limone, servite sia caldo sia
freddo.
SPAGHETTI AI FIORI D'AGOSTO
Ingredienti per 4 persone:
• 400 g di spaghetti
• 300 g di pomodori maturi tagliati a dadini
• 2 spicchi d'aglio
• i petali di un girasole
• di una rosa, di un garofano tutti spezzettati
4
IL GIARDINO IN PENTOLA
• 150 g di zucchero
• mezzo bicchiere di panna
• 2 cucchiai di liquore
• 1 ramo di lillà
Preparazione:
Scongelate la pasta, mettete 50 g di zucchero in una casseruolina con mezzo
bicchiere di acqua e sciogliete a fuoco medio facendo sobbollire per qualche
minuto.
Togliete dal fuoco e immergetevi 4 grappolini di fiori di lillà, lasciandoli in infusione per
un'ora.
Togliete i fiori, rimettete lo sciroppo sul fuoco, fatelo ridurre di un terzo, unite il liquore.
Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria con la panna.
Sbattete i tuorli con 2 cucchiai di zucchero, unite il cioccolato fuso, lo sciroppo al liquore, mescolate bene e lasciate raffreddare.
Stendete la pasta scongelata in un a tortiera foderata con carta apposita, rivestendone il fondo e i bordi, facendo un cordoncino tutto attorno.
Punzecchiate il fondo, copritelo con carta apposita e 2 manciate di fagioli, mettete in
forno preriscaldato a 190°, cuocete per mezz'ora.
Toglietela dal forno e lasciate raffreddare.
Prima di servire, farcite la torta con la crema al cioccolato, livellandola bene, guarnitela con i grappolini dei fiori di lillà che nel frattempo avrete preparato così: sbattete leggermente i due albumi rimasti, immergetevi rapidamente i grappolini e passateli subito nello zucchero rimasto.
Fateli asciugare su carta oleata fino al momento di usarli.
FRITTELLE DOLCI DI FIORI
(GLICINI, MAGNOLIE, LILLÀ, PETALI DI CRISANTEMI, CALENDULA, FIORI DI GIUDA,VIOLETTE)
Ingredienti:
• 150 g di farina
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 3 dl di acqua ghiacciata
• 1 cucchiaio di brandy
• 2 albumi montati a neve fermissima
• olio di girasole per friggere
• zucchero al velo
Preparazione:
Preparate la pastella con la farina, l'olio d'oliva e l'acqua.
Lasciate riposare un paio d'ore, quindi unite il brandy e gli albumi.
Immergete nella pastella i fiori a grappoli, o i petali elle magnolie uno per uno, mentre
gli altri petali possono essere mescolati normalmente, friggeteli in abbondante olio,
badando a non farli bruciare, asciugateli su carta da cucina e servite spolverizzando
con abbondante zucchero a velo.
IL GIARDINO IN PENTOLA
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• 60 g di burro
• 1 baccello di vaniglia
• 8 tuorli
• 150 g di zucchero
• 8 fogli di colla di pesce
• il succo e la scorza di 1 limone
• 5 dl di panna montata
• 500 g ciliegie snocciolate
Preparazione:
Lessate per 3 minuti il riso in abbondante acqua.
Scolatelo e versatelo in 1/4 di latte bollente con il baccello di vaniglia e il burro.
Abbassate la fiamma e cuocete per mezz'ora, finché il liquido si è tutto assorbito.
Togliete la vaniglia. Montate i tuorli con lo zucchero.
Quando sono ben gonfi aggiungete a filo il restante latte tiepido.
Cuocete la crema a bagnomaria finché si è addensata, togliete dal fuoco e unite i
fogli di colla di pesce ammollati in acqua fredda e ben strizzati.
Quando è tiepida unite il succo e la buccia tritata del limone. Lasciate raffreddare.
Quando inizia a rassodarsi unite il riso e la panna montata.
Ungete con olio di mandorle, o foderate con pellicola trasparente, uno stampo per
dolci, sul fondo mettete alcuni petali di rosa canditi (vedi ricetta fiori canditi), versatevi
un terzo del riso e fate una corona tutto attorno di ciliegie.
Completate alternando strati di budino e strati di ciliegie.
Lasciate in frigorifero fino al momento di sformare e servire, guarnite con rose candite.
CANNOLI CON LE ROSE
Ingredienti per 4-6 persone:
• una confezione di pasta sfoglia surgelata
• 12 boccioli di rosa
• 1 bicchiere di brandy
• 1 tuorlo
Preparazione:
Intingete i boccioli di rosa ben lavati e asciugati, ai quali avrete tolto lo stelo e le foglioline verdi della base, metteteli nel brandi e sgocciolatele.
Srotolate la pasta sfoglia scongelata, ritagliatene 12 quadrati.
Su una punta appoggiate un bocciolo, arrotolate a cannolo la pasta, fissandola al
centro.
Sbattete il tuorlo con un po' di brandy, spennellate i cannoli e infornateli a forno preriscaldato a 190° per una mezz'ora abbondante, finché la pasta sarà gonfia e dorata.
CROSTATA DI LILLÀ
Ingredienti per 4-6 persone:
• 1 confezione pasta frolla surgelata
• 2 uova, 150 g cioccolato fondente
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IL GIARDINO IN PENTOLA
• basilico abbondante
• vino bianco secco
• parmigiano
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
Rosolate l'aglio affettato in un tegame preferibilmente di terracotta con 4 cucchiai di
olio d'oliva.
Aggiungete i tocchetti di pomodoro e i petali dei fiori, qualche bella foglia di basilico,
salate e pepate e cuocete per un quarto d'ora, aggiungendo qualche sorso di vino
se dovesse asciugare troppo.
Cuocete la pasta, scolatela e versatela nel sugo preparato, portate in tavola spolverato di parmigiano grattugiato.
RAGÙ DI CARNE E FIORI
Preparare un normale ragù di carne, al quale unirete i petali di un girasole, di una rosa
e di un garofano una decina di minuti prima che la cottura sia ultimata. Poi, condite
pasta o riso.
CONSOMMÉ DI VERDURE E FIORI
Ingredienti per 4 persone:
• 2 mazzetti di fuori di zucca
• 2 cipolle
• 4 patate di media grossezza
• 200 g di bieta
• 100 g di sedano
• 200 g di spinaci
• 100 g di fiori d'ortica
• una manciata di petali di margheritine
• una di petali di papavero
• sale
• pepe
• olio
Preparazione:
Pulite tutta la verdura e tritatela grossolanamente.
Mettetela a freddo in tanta acqua che la copra sopravanzando di un paio di centimetri, salate e pepate, ponete sul fuoco.
Quando alza il bollore abbassate il fuoco e lasciate cuocere incoperchiato per un
paio d'ore.
Trascorso questo tempo passate la verdura e rimettetela nel brodo.
Servite anche freddo con crostini di pane abbrustoliti e un filo d'olio a crudo.
IL GIARDINO IN PENTOLA
5
Secondi e Contorni con i Fiori
FRITTELLE SALATE CON I PETALI
(CRISANTEMI, VIOLETTE, CALENDULE, FIORI DI GIUDA, FIORE DI BORRAGINE, ZUCCA)
Ingredienti:
• 150 g di farina
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 3 dl di acqua ghiacciata
• 2 albumi montati a neve fermissima
• sale
• olio di girasole per friggere
Preparazione:
Preparate la pastella con la farina, l'olio d'oliva, sale e l'acqua.
Lasciate riposare due ore, aggiungete gli albumi montati a neve fermissima, mescolate i petali dei fiori scelti e friggete a cucchiaiate in abbondante olio caldo, facendo
attenzione a non farle bruciare.
Sono eccellenti da servire con code di scampi alla diavola.
Preparazione:
Montate i quattro tuorli con 100 g di zucchero, quando è ben montato aggiungete a
filo il latte a cui avrete tolto la vaniglia.
Cuocete a bagnomaria per qualche minuto, finché non si addensa, togliete dal fuoco
e amalgamatevi 2 fogli di colla di pesce.
Lasciate raffreddare.
Intanto scaldate il succo di limone e scioglietevi gli altri 5 fogli di colla di pesce.
Unitevi la polpa dei frutti della passione e 1 cucchiaio di grappa.
Ungete uno stampo a cupola con olio di mandorle, ma potete anche foderarlo con
pellicola da cucina, sul fondo mettete i tre fiori della passione canditi e versatevi un po'
di gelatina di frutti.
Fate rassodare. Intanto montate la panna con lo zucchero rimasto, mescolatela alla
crema di uova e versatene metà nello stampo, lasciate rassodare in frigorifero, mettetevi sopra la restante gelatina di frutti, completate con la crema di uova e panna.
Rimettete a rassodare.
Sformate e servite accompagnando con i fiori della passione canditi.
BAVARESE ALLE PRIMULE
Ingredienti:
• 150 g di farina bianca
• 100 g farina di grano saraceno
• 20 g lievito di birra
• 3 dl di latte
• 1 dl panna
• 4 uova
• sale
• pepe
Preparazione:
Sciogliete il lievito di birra con 50 g di farina bianca e qualche cucchiaiata di latte.
Mescolate accuratamente e lasciate riposare mezz'ora in luogo tiepido.
Amalgamatevi il resto della farina bianca, la farina di grano, i tuorli leggermente sbattuti, il latte tiepido, sale, pepe, la panna al naturale e i quattro albumi montati a neve.
Lasciate lievitare un paio d'ore coperto e in luogo tiepido. In un padellino antiaderente cuocete un mestolino di pastella per volta, fate dorare pochi secondi per parte,
togliete tenendo al caldo, proseguite fino all'esaurimento.
Servite caldi con uova di salmone o succedaneo e burro di fiori di cipolla.
Ingredienti per 4-6 persone:
• una dozzine di fiori di primula dai colori diversi
• 3 uova
• 4 dl di latte
• 60 g di zucchero
• 3 fogli di gelatina
• 250 g di panna montata
Preparazione:
Ammorbidite la gelatina in abbondante acqua fredda.
Montate i tuorli delle uova con lo zucchero, quando la crema è gonfia unite il latte tiepido a filo, cuocete a bagnomaria su fuoco basso.
Quando velerà il cucchiaio unite la gelatina strizzata e scioglietela mescolando accuratamente.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire mescolando spesso.
Unite i petali delle primule tritati grossolanamente.
Quando tutto è freddo, unite la panna montata ben ferma.
Versate la crema in un recipiente da budino inumidito con un po' di liquore, eliminando l'eccesso, mettete in frigorifero per qualche ora, finché è ben rassodato.
Sformate e servite decorando con fiori di primula multicolori che avrete candito
seguendo la ricetta dei fiori canditi.
PALLINE AZZURRE
RISO DOLCE CON ROSE E CILIEGIE
BLINIS AL BURRO DI FIORI DI CIPOLLA
Ingredienti:
• due parti di caprino
• due parti di robiola
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Ingredienti:
• 125 g di riso a grana lunga
• 3/4 di litro di latte
IL GIARDINO IN PENTOLA
IL GIARDINO IN PENTOLA
11
Versate in una ciotolina, immergetevi i fiori tenendoli per il gambo, sgocciolateli e tuffateli nello zucchero.
Allineateli su carta oleata e tenete in luogo caldo per 24 ore, tuffandoli nello zucchero
non appena quello che li ricopre si inumidisce.
Potete usare rose, violette, tutti i fiori commestibili, comprese le primule che sono deliziose.
SORBETTO ALLO SCIROPPO DI FIORI DI SAMBUCO
Ingredienti:
• fiori di sambuco freschissimi e aperti
• acqua
• zucchero
• acido citrico (in farmacia)
• limone
Preparazione:
Riempite bottiglie o vasi di vetro con i fiori di sambuco, pressandoli al massimo.
Copriteli con acqua, chiudeteli e metteteli al sole per 24 ore.
Filtrate spremendo bene i fiori.
Per ogni dl di liquido ottenuto aggiungete 125 g di zucchero e 2 g di acido
citrico,rimettete per 3 giorni al sole, agitando di tanto in tanto.
Al momento di preparare il sorbetto, per ogni 3 dl di liquido ottenuto, aggiungete
mezzo litro d'acqua e il succo di un limone.
Se non avete la gelatiera, versate il liquido in una vaschetta di metallo larga e bassa
e mettete in freezer. Dopo mezz'ora rimescolate.
Rimettete in freezer e ripetete l'operazione altre due volte.
Al momento di servire spaccate la mattonella ghiacciata, frullatela, rimettete per 10
minuti il composto nel congelatore prima di servire decorando con violette o rose candite (ricetta fiori canditi).
• una parte di burro
• fiori di salvia
• rosmarino
• basilico
Preparazione:
Amalgamate bene tutti gli ingredienti, formate delle palline grosse come noci che rotolerete nei fiori profumati e terrete in frigorifero fino al momento di servire accompagnati da una delle insalate del servizio.
FORMAGGIO DEL GIARDINO
Ingredienti:
• 1 litro di latte
• aceto bianco
• sale
• pepe
• fiori di rosmarino
• salvia
• issopo
• timo
• santoreggia o borragine
Preparazione:
Bollite il latte, aggiungete un paio di cucchiai d'aceto e lasciate riposare finché è
cagliato, scolatelo mettendo un panno bianco nel colino e cercate dispremere bene
tutto il siero.
Lasciate scolare per un paio d'ore, salate, pepate, aggiungete i fiori aromatici, conservate al fresco prima di servire con un'insalata di tarassaco e i blinis che troverete alla
ricetta Blinis con burro ai fiori di cipolla.
Se avete fretta, potete usare tranquillamente yogurt intero.
SORBETTO AL GERANIO
CARPACCIO AL NASTURZIO
Seguire le indicazioni del Sorbetto ai fiori di Sambuco.
Ingredienti per 4 persone:
• 300 g di polpa di vitello tagliata sottilissima
• 3 manciate di fiori e foglie di nasturzio
• olio
• limone
• sale
• pepe
Preparazione:
Adagiate la carne su di un largo piatto, conditela con olio emulsionato con il limone,
sale e pepe.
Al momento di servire guarnitela con i nasturzi, che ciascuno condirà nel proprio piatto con il sughetto della carne.
BAVARESE ALLA PASSIFLORA
Ingredienti:
• 500 g peso netto di polpa dei frutti della passionepuliti anche dai semi
• 4 tuorli
• 150 g di zucchero
• 2,5 dl di latte scaldato con un baccello di vaniglia
• 7 fogli di colla di pesce ammollati e strizzati
• 1 limone
• grappa
• 2,5 dl di panna montata
• fiori della passione canditi (ricettafiori canditi)
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IL GIARDINO IN PENTOLA
IL GIARDINO IN PENTOLA
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FRITTATA CON I FIORI
Ingredienti per 4 persone:
• 6 uova
• parmigiano grattugiato e fiori (di zucca, borragine, calendula, malva)
• sale
• pepe
Preparazione:
Battete le uova con sei mezzi gusci d'acqua, il parmigiano, sale e pepe.
In una teglia rivestita con carta da forno fate uno stato di fiori, i più grossi come i fiori
di zucca li avrete divisi a metà, versatevi sopra il miscuglio di uova, infornate a forno
preriscaldato a 180°, cuocete finché è rappreso.
INSALATA DI PETALI, PATATE E MELE
Ingredienti per 4 persone:
• 300 g di petali di crisantemo o calendula o malva
• 1 patata lessata
• 1 mela o 1 pera
• olio
• limone
• sale
• pepe
Preparazione:
Portate ad ebollizione una pentola d'acqua, spegnete il fuoco, versatevi i petali e scolateli immediatamente. Lasciateli raffreddare.
Intanto tagliate a dadini la mela, o la pera, bagnandoli con il succo di limone perché
non anneriscano.
Tagliate anche le patate, riunite il tutto, con i petali, in una insalatiera, condite con olio,
sale e pepe. Mescolate delicatamente e servite.
Volendo, l'olio può essere emulsionato con qualche cucchiaio di yogurt e l'insalata
profumata con qualche foglia di menta.
MISTICANZA CON I FIORI
Ingredienti:
• insalata mista
• fiori di fagiolo
• fiori di pisello
• glicine e violette
• fiori e foglie di nasturzi
• foglie fresche e tenere di borragine e i fiori
• fiori di tarassaco
• pimpinella maggiore
• acetosella
• olio
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IL GIARDINO IN PENTOLA
• sale
• aceto
Preparazione:
lavate l'insalatae i fiori, condite l'insalata con olio, sale e aceto, i fiori aggiungeteli all'ultimo momento per non far perdere loro il colore.
CONIGLIO FARCITO CON ROSE E CALENDULE
Ingredienti:
• 1 coniglio disossato
• 100 g di salsiccia fresca
• il fegato del coniglio o 50 g fegatelli di pollo
• 1 spicchio d'aglio
• 30 g di funghi secchi rinvenuti
• basilico
• mezza cipolla
• una grattata di noce moscata
• i petali a striscioline della rosa e i petali di una calendula
• 1 uovo
• un poco di parmigiano grattugiato
• vino bianco secco
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
Impastate con l'uovo la salsiccia, il fegato o i fegatelli tritati, l'aglio e il basilico, la cipolla, il sedano, i funghi ben scolati conservando l'acqua che filtrerete, tutto tritato,
aggiungete tanto parmigiano quanto basta per avere un composto piuttosto consistente, che stia in forma da solo, unite i petali dei fiori, una grattata di noce moscata e
farcite il coniglio. Richiudete e cucite con refe da cucina.
Mettetelo in una teglia, salatelo e pepatelo, ungetelo con un po' d'olio e infornatelo a
forno caldo, 250°, cuocendolo per un'ora, bagnandolo di tanto in tanto con vino bianco secco. Servitelo tagliato a fette.
Dolci con i Fiori
FIORI CANDITI
Ingredienti:
• 30 g di gomma arabica che troverete in farmacia
• 4 cucchiai di acqua di rose per dolci
• zucchero, fiori
Preparazione:
in una bottiglietta mettete la gomma arabica e l'acqua di rose, scuotete finché la
gomma arabica si è sciolta.
IL GIARDINO IN PENTOLA
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