ATTUAZIONE CLASSIFICAZIONE CARCASSE SUINE
Riferimenti normativi
La tabella comunitaria EUROP di classificazione delle carcasse suine è stata introdotta
con regolamento CEE n. 3220/84 del 13.11.1984, tenendo conto di quanto previsto
dall’OCM carni suine (Regolamento CEE 2759/75 e successivo Regolamento n. 2966/80).
L’obiettivo della regolamentazione europea è “…stabilire norma generali che assicurino la
classificazione uniforme delle carcasse suine, soprattutto per garantire l’equo compenso
dei produttori sulla base del peso e della composizione dei suini da essi consegnati al
macello; che tale classificazione è destinata anche a contribuire alla trasparenza del
mercato nel commercio delle carcasse suine.”
Con Decisione della Commissione 89/53/CEE del 21.12.1988 sono stati approvati i primi
metodi oggettivi di classificazione per l’Italia, è stata riconosciuta la presenza di due
popolazioni di suini: pesante e leggera, e sono state autorizzate due diverse equazioni di
stima della % di carne magra.
Con successiva Decisione della Commissione 89/602/CEE del 20.11.1989 sono stati
approvati aggiornamenti dei metodi e delle equazioni riguardanti la classificazione in Italia.
Con Decisione della Commissione 2001/468/CE del 08.06.2011 vengono abrogate le
precedenti autorizzazioni e, tenendo conto del nuovo Regolamento CE n. 3513/93,
vengono approvati per l’Italia due metodi di classificazione e le relative equazioni. Gli
strumenti di misura autorizzati sono Fat O Meater (FOM) e Hennesy Grading Probe
(HGP).
I successivi Regolamenti CE n. 1234/2007 del 22.10.2007 e n. 1249/2008 del 10.12.2008
prescrivono in dettaglio: l’obbligatorietà della classificazione e le deroghe, la pesatura, la
classificazione e bollatura delle carcasse, la presentazione della carcassa tipo, i controlli
in capo ad organismi indipendenti e la loro frequenza, le modalità di rilevazione e
comunicazione settimanale dei prezzi alla Commissione.
Con DM 08.05.2009 il Mipaaf, recependo i suddetti regolamenti, norma la classificazione
delle carcasse bovine e suine. Per i suini prevede la deroga per i macelli con meno di 200
suini alla settimana, precisa la carcassa di riferimento e la tabella di classificazione,
stabilisce l’identificazione delle carcasse con le lettere delle categorie di peso (L, H) e di
carnosità (EUROP), prevede la rilevazione e trasmissione dei prezzi dai macelli al Mipaaf,
prescrive l’attività di controllo che coinvolge operativamente gli organismi terzi IPQ, INEQ
e ICQ.
Con la legge n. 96 del 04.06.2010 (comunitaria) sono introdotte le sanzioni per la mancata
o irregolare attuazione della classificazione da parte dei macelli.
Con circolare n. 832 del 01.02.2011 il Mipaaf aggiorna le linee guida per la rilevazione dei
prezzi di mercato delle carcasse suine e ribadisce l’obbligo per i macelli non in deroga di
comunicare settimanalmente al Ministero i prezzi pagati per la carcasse dei suini abbattuti.
Infine, con provvedimento n. 13891 del 09.06.2011 la Direzione generale dei controlli della
qualità e dei sistemi di qualità dell’Ispettorato centrale tutela qualità e repressione frodi del
Mipaaf ha autorizzato e reso esecutiva dal 01.07.2011 l’integrazione al piano di controllo di
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IPQ e INEQ per le DOP, con la previsione della obbligatoria classificazione delle carcasse
suine.
Le Denominazioni Prosciutti Parma, San Daniele, Toscano, Carpegna, Veneto Euganeo,
Sauris, Modena Jambon de Bosses prevedono che le cosce derivino da carcasse
classificate pesanti (H) e nelle carnosità centrali (U,R, O).
Le Denominazioni Salamino italiano alla cacciatora, salame Brianza, Salame Cremona,
Lard d’Arnard e Culatello di Zibello prevedono che le carni derivino da carcasse
classificate pesanti (H).
Dal 01.07.2011 le carcasse non classificate e prive dei timbri H – U, R, O così come quelle
classificate L e H – E,P saranno escluse dal primo gruppo di produzioni tutelate, mentre le
carcasse non classificate ovvero classificate e timbrate L saranno escluse dalla seconda
categoria di prodotti tutelati.
Macelli
Secondo dati di un’indagine ISMEA del 2008 i macelli con Bollo CE sono circa 630.
Il Mipaaf ha reso noto durante un’audizione del 26.11.2010 che più di 500 macelli hanno
richiesto la prevista deroga dall’attuazione della classificazione, in quanto lavoravano
meno di 200 suini alla settimana.
I macelli più significativi, dal punto di vista, produttivo sono ubicati nell’areale del circuito
dei prosciutti DOP. N. 15 macelli hanno una capacità superiore a 100.000 capi all’anno e
realizzano circa il 70% delle macellazioni.
Di seguito la tabella con la distribuzione regionale dei macelli che operano nel circuito
DOP e i volumi di attività del 2008 e 2009.
I macelli di Lombardia ed Emilia Romagna (n. 65) realizzano l’82% delle macellazioni dei
suini per le DOP.
2008
n. macelli
n. suini
REGIONI
3
132.481
Abruzzo
27
3.348.314
Emilia Romagna
5
84.638
Friuli VG
4
205.734
Lazio
38
4.072.019
Lombardia
4
71.774
Marche
18
652.170
Piemonte
8
157.530
Toscana
4
250.186
Umbria
10
116.094
Veneto
121
9.090.940
Totali
Dati degli Istituti di controllo IPQ-INEQ
2009
% sul
totale
1,5
36,8
0,9
2,3
44,8
0,8
7,2
1,7
2,7
1,3
100,0
n. macelli
n. suini
2
25
4
4
37
3
17
8
4
12
116
106.428
3.279.826
89.176
151.496
3.841.423
46.603
631.706
175.043
226.638
135.880
8.684.219
% sul
totale
1,2
37,8
1,1
1,7
44,2
0,5
7,3
2,0
2,6
1,6
100,0
Secondo una comunicazione di IPQ e INEQ del 26.11.2010, n. 50 macelli del circuito DOP
lavoravano più di 10.000 suini all’anno e assicuravano il 97,9% dei suini certificati ai fini
DOP.
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Verso questi macelli è stata rivolta l’attenzione dei suddetti Istituti per favorire la definitiva
implementazione della classificazione. Nel corso del 2010 è cessata l’attività di 3 impianti
e quindi il numero di macelli con una capacità superiore a 10.000 capi all’anno sarebbe di
47 nell’ambito del circuito DOP.
Secondo informazioni informali degli Istituti dal 1° luglio sarebbero completamente
operativi i macelli più importanti la cui capacità di macellazione raggiungerebbe circa il
97% dei suini per le DOP.
Circa la piena operatività della classificazione si intende la messa a punto delle operazioni
di presentazione della carcassa, nel rispetto delle norme vigenti, di pesatura della stessa,
di misurazione con gli strumenti approvati e da parte di personale formato ed autorizzato,
di timbratura delle cosce con le lettere dell’esito della classificazione, di invio dei dati
secondo gli standard stabiliti ai portali “impresa.gov” e “ipq-ineq”.
Allevamenti
Secondo i dati Istat del 2007, in Italia ci sono in tutto 100.952 aziende suinicole: il 96%
delle aziende è di piccole dimensioni ed alleva solo il 4,7% dei capi, mentre il 4% circa
alleva il restante 95,3%.
Classi
di capi
N°
aziende
N° suini
1-99
100-499
500-999
1000-1999
96.727
1.513
777
715
2000
oltre
1.220
e Diff. % Totale
07/05
+9,0%
100.952
426.127
344.567
544.114
1.031.664
6.693.777
+11,0%
Diff. %
07/05
-1,8%
9.040.247 +3,2%
Allevamenti aderenti al circuito DOP
ANNI
N° allevamenti
N° suini certificati
2007
4.984
9.188.432
2008
4.819
9.116.385
2009
4.691
8.707.362
2010
n.p.
8.762.478
Diff % 10/09
---+0,6%
Dati IPQ-INEQ
Controlli
Il Mipaaf ha incaricato del controllo dell’attuazione della classificazione gli Istituti IPQ e
INEQ per il Centro Nord, e ICQ per il Sud. L’attività di controllo nei macelli del Centro Nord
è iniziata nel 2011 e prevede almeno 2 ispezioni senza preavviso ogni trimestre per
macello. A questo proposito sono stati predisposti manuali operativi per i macelli e per
l’attività di controllo. Quest’ultimo prescrive le verifiche da effettuare in fase di ispezione
(controllo taratura bilance e strumenti classificazione, modalità registrazione e
trasmissione dati classificazione, corretta presentazione della carcassa, ecc.). E’ in fase di
sperimentazione un dispositivo (black box) inserito nel macchinario di classificazione che
permetterà agli Istituti di verificare on line la correttezza dei dati trasmessi dalla bilancia
allo strumento di classificazione, da questo alla stampa del report di classificazione e del
report (Dichiarazione cumulativa di macellazione – DCM) inviato ai portali impresa.gov e
ipq-ineq.
Gli Istituti hanno aggiornato i programmi di controllo delle DOP per tener conto della
classificazione. Come riportato in precedenza Il Mipaaf ha approvato l’aggiornamento che
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entra in vigore il 1° luglio prossimo. Pertanto dal 1° luglio non potranno essere destinate
alle lavorazioni DOP cosce di carcasse L (si stima 1 – 2% dei suini conferiti) e delle
carcasse E e P (si stima un 6-8%). Inoltre, non saranno accettate cosce prive dei timbri
della classificazione, che sono L leggero, H pesante, e U(50-54%), R (45-49%), O (4144%).
Gli Istituti hanno previsto anche una procedura per la regolarizzazione di cosce che per un
guasto dello strumento di classificazione o della timbratrice non riportano le predette
lettere. Il macello, in questi casi, deve richiedere la visita di un ispettore degli Istituti per la
verifica della conformità ai fini DOP delle cosce in fase di rifilatura e la loro omologazione.
Le istruzioni dettagliate circa l’attività di controllo dell’attuazione della classificazione a i fini
DOP sono riportate sul comunicato n. 43, consultabile sul portale di IPQ-INEQ.
In merito al flusso ed alla consultazione delle informazioni della classificazione, i macelli
inviano li stessi (DCM) ai portali impresa.gov, ipq-ineq. Il Mipaaf ha a disposizione i dati
aggregati settimanali.
E’ previsto che nel corso del mese di luglio gli allevatori possano richiedere una password
per consultare sul portale degli Istituti i dati dei propri suini. Si tratta di un aspetto di
estrema importanza per assicurare la trasparenza del sistema e permettere agli allevatori
di rendersi tempestivamente conto delle caratteristiche dei lotti conferiti al macello.
Considerazioni
La definitiva attuazione della classificazione delle
un’importante innovazione per la suinicoltura italiana.
carcasse
suine
rappresenta
Impatto sull’offerta di suini per le DOP
La disponibilità di informazioni oggettive sulle caratteristiche dei suini macellati dovrebbe
modificare alcune consuetudini commerciali e, soprattutto nel circuito delle DOP,
l’implementazione dei requisiti (h – U,R,O) delle carcasse determinerà da subito
l’esclusione di una parte del prodotto non conforme ai disciplinari DOP.
Da dati preliminari sembra che mediamente il 7-8% della carcasse pesanti (H) sia
classificata E o P e quindi escluse dalla lavorazione DOP, e che circa l’1-2% dei suini
certificati per le DOP abbia carcasse leggere (- 110,1 Kg – L) e quindi non ammissibili.
Esiste una certa variabilità tra macelli, alcuni operano con percentuali di scarto, per
carcasse non idonee alla classificazione, intorno al 3% mentre altri superano il 10%.
Inoltre, il dato che macelli oggi fornitori di tagli per le DOP non attuino la classificazione e
quindi non possano dal prossimo 1° luglio certificare ai fini DOP determinerà una ulteriore
concentrazione dell’attività di macellazione per le DOP in un numero più ristretto di macelli
(la riduzione stimata è dagli attuali 121 a circa una cinquantina). Nell’immediato si
potrebbe assistere ad una riduzione dell’offerta verso le DOP dei suini macellati dai
macelli che non classificano, pari a circa il 3% dei suini certificati.
Per quanto riguarda gli allevamenti si deve rilevare che esistono marcate differenze circa
l’idoneità del prodotto. Gli allevamenti che utilizzano suini appartenenti a tipi genetici di
derivazione estera e quindi non selezionati specificatamente per l’idoneità della carne alla
stagionatura possono presentare incidenze di “non conformità” significative (dal 10 al 20%
di carcasse non omologabili per le DOP). Fino ad oggi questi allevamenti non hanno
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subito particolari penalizzazioni, anzi hanno potuto godere rispetto ai colleghi che
producono un prodotto più conforme del vantaggio di minori costi di produzione per i
minori fabbisogni alimentari di suini che producono carni più ricche di acqua e con minor
contenuto di tessuto adiposo.
La tabella di seguito riporta i dati di un’indagine dell’Università di Udine e del Consorzio
del Prosciutto di san Daniele. Le tre diverse origini genetiche sono: GEN.I, genetica del
Libro genealogico ANAS e riferimento dei disciplinari DOP, Goland, genetica della più
importante ditta privata italiana la Gorzagri, e DanBred, genetica danese.
La genetica ANAS è quella che presenta le migliori caratteristiche di confromità, con la
prevalenza delle carcasse nelle classi U,R, O. La genetica danese presenta un’alta
incidenza di “non conformità” (13,6% classe E), la Gorzagri è intermedia.
GEN.I
Goland
DanBred
FOM %
49,50
50,70
51,40
Lardo mm
26,40
24,20
23,60
E%
3,10
6,70
13,60
U%
44,10
54,40
56,50
R%
42,50
37,60
28,60
O%
9,4
1,30
0,60
Al fine di una valutazione degli effetti della classificazione sui volumi di offerta per le DOP,
è bene ricordare che nel 2010 sono stati macellati 8.720.336 capi, dai quali teoricamente
si potevano ricavare 17.440.672 cosce. Di queste sono state avviate alla lavorazione DOP
12.614.554, pari al 72,33% del prodotto disponibile. Questi dati indicano l’esistenza di un
eccesso di offerta (circa 28%) ben superiore alla stima (circa il 10%) del prodotto che a
seguito della classificazione delle carcasse non sarà idoneo.
Si deve, inoltre, rilevare che l’introduzione della classificazione favorirà una migliore
qualificazione delle produzioni DOP. Gli esiti della classificazione e le conseguenze sulle
relazioni commerciali tra allevatore e macello, spingeranno l’allevatore ad organizzare la
produzione e la consegna dei suini al macello in modo da ridurre al minimo le “non
conformità”: suino sottopeso, suini con carcasse inidonee, e a migliorare il grado di
uniformità dei suini stessi per peso e carnosità (compresa nelle classi centrali della tabella
comunitaria).
Questo stato di cose dovrebbe introdurre un premio basato su elementi qualitativi oggettivi
e non solo sulla dimensione della fornitura. Questo criterio “qualitativo” potrebbe
assicurare agli allevatori che lavorano meglio, anche se medio-piccoli, una migliore
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remunerazione. Di contro, potrebbe peggiorare la situazione di allevamenti che allevano
suini con caratteristiche non pienamente conformi e che potrebbero subire significative
penalizzazioni commerciali da parte del macello.
In alternativa si potrebbe assistere ad una differenziazione del mercato, dove gli
allevamenti che producono suini con minori caratteristiche di idoneità per le DOP si
orientino alla produzione fuori circuito DOP. Tutto questo dovrebbe avere un significativo
impatto sul rapporto tra offerta e domanda di cosce DOP, con l’effetto di un maggior
equilibrio e nel medio periodo una migliore valorizzazione economica per gli allevatori.
Per quanto riguarda il settore della trasformazione, l’introduzione della classificazione va
nella direzione di una migliore qualificazione e uniformità della materia prima e quindi non
può che avere una ricaduta positiva. L’aspetto che può preoccupare l’industria di
trasformazione è la potenziale riduzione del volume di offerta, che potrebbe avere un
effetto rialzista sui costi della materia prima stessa.
Aspetti critici
Per il regolare sviluppo della classificazione è di fondamentale importanza l’attuazione di
controlli efficaci. Ci deve essere la massima attenzione delle rappresentanze agricole sul
lavoro degli Istituti di controllo.
La previsione dell’installazione presso i macelli del dispositivo “remoto” per la verifica online del funzionamento del sistema è di grande importanza e va sostenuto.
Altra questione importante riguarda l’accesso ai dati. Si deve vigilare affinché gli allevatori
vengano messi nelle condizioni di poter consultare i dati di propria competenza (accesso
con password al sito ipq-ineq. La disponibilità dei dati consente all’allevatore di rendersi
conto del funzionamento del sistema, di essere consapevole delle caratteristiche del
proprio prodotto e di poter agire di conseguenza sia nella gestione dell’allevamento che
nel rapporto commerciale col macello.
I dati aggregati, inoltre, saranno una importante fonte di informazione per le Istituzioni e le
Organizzazioni degli operatori della filiera. In particolare, i dati settimanali dovrebbero
essere nella disponibilità della CUN per favorire un più trasparente confronto tra le parti.
L’attuazione della classificazione incoraggerà i macellatori a richiedere l’introduzione del
pagamento dei suini a peso morto. Si tratta di uno sbocco prima o poi inevitabile ma che
va accompagnato con la massima attenzione. Il rischio è che si tenti di operare uno
schiacciamento verso il basso delle quotazioni, assumendo come riferimento la categoria
migliore (H e classe R) e penalizzando le restanti. In questo caso i vantaggi della
classificazione sarebbero completo appannaggio della macellazione.
Un ultimo aspetto riguarda i costi dell’attività di controllo degli Istituti. Sembra che la
questione non sia ancora stata definita, ma che ci sia un orientamento per addebitare i
costi sui macelli, intesi come fruitori del servizio ispettivo. E’ opportuno ricordare che in
alcuni paesi i costi sono sostenuti anche dagli allevatori, che sono i soggetti che devono
essere maggiormente tutelati circa la regolarità dell’operatività.
Versione: giugno 2011
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