C
hi ha visitato la Scozia
non può fare a meno, tanto è bella, di evocarla con
una certa frequenza attraverso
un sorso del suo spirito: lo Scotch Whisky. Convenzionalmente
si prende come anno della sua
nascita il 1494, anno in cui l’allora ministrò delle finanze rilasciò
al frate John Cor la licenza di utilizzare liberamente malto per
produrre acquavite ovunque egli
si fosse trovato. La normativa europea riserva la denominazione
di scotch whisky all’acquavite
prodotta in Scozia secondo le regole più generali stabilite per il
whisky: prodotto ottenuto distillando a meno di 94,8° alcol un
mosto fermentato di cereali, saccarificato dalla diastasi del malto,
Foto Odello
Il maltaggio
Per ottenere il malto, l’orzo viene fatto macerare in vasche (steeps) per 48-72 ore, dopodiché viene fatto germogliare o su una superficie in calcestruzzo detta malting floor oppure (al giorno
d’oggi più frequentemente) in apposite camere rettangolari o in
tamburi cilindrici, il che rende possibile la meccanizzazione delle operazioni di periodica movimentazione di cui l’orzo necessita
affinché si mantengano le condizioni ottimali per la germinazione. Nel corso di questo processo (che richiede da 8 a 12 giorni di
tempo) l’amido va incontro a un primo processo di scissione in
molecole più elementari, per opera di una miscela di enzimi
chiamata diastasi. Nelle fasi successive della lavorazione la scissione si completerà sino alla formazione di molecole facilmente
fermentescibili. Al momento opportuno la germinazione viene
arrestata e il malto verde ottenuto (detto anche orzo tallito) subisce un’essiccazione in forno. L’utilizzo della torba in questa fase
del processo è responsabile della presenza di un sentore di fumo
più o meno accentuato nel prodotto finale.
con o senza aggiunta di altri enzimi. L’acquavite deve essere invecchiata almeno 3 anni in fusti
di legno di capacità non superiore a 700 litri. Una regola molto
stringata che non rende merito
alla nobiltà del nostro spirito. Intanto bisogna distinguere tra
whisky di cereali (Grain Whisky),
prodotto in prevalenza con grani
crudi (non maltati) di orzo e granoturco e distillato ad alto grado
con impianti continui, e whisky
di malto (Malt Whisky), dove la
tecnologia è sicuramente più affascinate. Volendo esemplificare
il processo in una formula tipo,
questo consiste in: macinatura
del malto e miscelazione con acqua in ragione di un chilo per
ogni 4 litri a 65°C; aggiunta di altra acqua a 80°C fino ad ottenere
un mosto a 14° saccarometrici;
raffreddamento e inoculo con lieviti selezionati; fermentazione in
circa 48 ore per raggiungere 7-8°
alcol; raffreddamento e distillazione con il sistema a ripasso:
prima distillazione con una flemma a 30-40° alcol, seconda per
ottenere l’acquavite vera e propria a 70-71° che viene messa in
fusti e lasciata invecchiare non
meno di tre anni. L’unione di acquavite di puro malto con quella
di cereali origina i blended.
genda priva di fondamento. Il
prodotto ottenuto da cereali non
maltati attraverso le svettanti colonne degli apparecchi continui a
una gradazione prossima ai 94,8°
è letteralmente un alcol, più o
meno pulito, ma sicuramente di
personalità quasi nulla. L’acquavite di puro malto che zampilla
dagli alambicchi discontinui,
quando elaborata con perizia e
con sapienza, è invece tutt’altro
che neutra e scontrosa. Bastano
infatti poche settimane dalla sua
produzione, il tempo di ricomporsi dal trauma della catartica
trasformazione, perchè si presenti in tutta la sua fragranza,
espressa attraverso piacevoli note
floreali e fruttate accompagnate
eventualmente da sensazioni torbate più o meno intense. Per legge non è però ancora whisky, per
diventarlo deve trascorrere alme-
Profilo organolettico
Per comprendere pienamente la
personalità dello scotch occorre
fare qualche distinguo circa la
sua origine e sfatare qualche leg-
Il Sommelier n. 5 5 settembre-ottobre 2003
uu
Whisky
o whiskey?
Secondo l’Oxford English Dictionary, whisky deve essere riservato allo Scotch, mentre
whiskey indicherebbe il prodotto di origine irlandese, oltre
che quello di origine Americana. Il vocabolo deriva dal gaelico, la lingua parlata dal gruppo
celtico delle Highlands scozzesi. In tale lingua uisge beata, da
cui whisky, significa acqua della vita (l’equivalente del francese eau de vie).
Acqueviti
SCOTCH WHISKY, LO SPIRITO DELLA SCOZIA
Acqueviti
no tre anni in legno, in botti più
o meno usurate dai precedenti
invecchiamenti di scotch, bourbon (whiskey prodotto negli Usa
a partire da un infuso di cereali
che contenga non meno del 51%
di granoturco) o sherry. Qui i
processi di ossidazione dei componenti dello scotch, il bottinaggio che l’accquavite compie sulle
pur consunte doghe legnose, l’unione di questi neocomponenti
con quelli originari e la conseguente trasformazione delle molecole di neogenesi danno luogo
alla personalità definitiva della
nobile acquavite. In questo contesto, qualora si tratti di blended,
il whisky di cereali, di per sé molto povero in tutto, ha soprattutto
una funzione di diluente, ma non
per questo, se sapientemente utilizzato, di secondaria importanza. Alcuni componenti dello scotch sono infatti apprezzabili solo
se non superano determinate soglie e quindi la funzione di uno
spirito neutro risulta basilare nel
risultato finale. E’ comunque fondamentale tenere conto del cambiamento che si produce man
mano aumenta l’intensità dell’invecchiamento: si ha una progressiva scomparsa delle note floreali
e poi di quelle fruttate, che vengono via via sostituite da sentori
di frutta matura, spezie, tabacco
e vaniglia. La sensazione di torba
o di acido fenico (propria degli
scotch delle isole e, seppure molto pubblicizzata, di dubbio valore
qualitativo) rappresenta un caso
a parte che non staremo ad analizzare. Con l’invecchiamento
cambia anche il colore, che si fa
più intenso volgendo all’ambra
carico nei prodotti più vetusti, e
lo segue il gusto, sempre più
morbido e pieno man mano si allunga il periodo di permanenza
L’unione fa la forza: il blend
e la figura del miscelatore
Ciascuna distilleria custodisce gelosamente le formule dei propri
blending, normalmente costituiti dalla miscela di un numero di
single whisky che va da 15 a 50. Per questo motivo la figura del
miscelatore assume all’interno della distilleria un’importanza basilare e si riveste di un’aura di mistero. A cavallo tra professione
e arte, il blending si apprende soltanto con anni e anni di esperienza. Gli obiettivi principali di un buon miscelatore sono due:
mettere a punto un blend dal carattere definito, riconoscibile, e
fare in modo che questo si mantenga: riuscire cioè a ottenere un
prodotto che i consumatori di ogni parte del mondo possano apprezzare prima e riconoscere poi. Malt e Grain vengono miscelati e lasciati riposare in botte per qualche tempo prima dell’imbottigliamento oppure imbottigliati subito dopo l’assemblaggio,
a seconda delle scelte produttive delle distillerie. Da sapere per
chi acquista un blended: se in etichetta viene riportata un’età del
prodotto, essa si riferisce per legge a quella del più giovane tra i
whisky presenti nel blending. Esistono in commercio anche i De
Luxe Blended Scotch Whisky, che altro non sono che blend che
contengono percentuali elevate di whisky a maggior invecchiamento e di maggior pregio.
in legno. Il colore finale assunto
dal prodotto dipende in buona
misura dalla “storia” del contenitore: i whisky invecchiati in fusti
di rovere appena utilizzati per
l’invecchiamento dello sherry
avranno normalmente un colore
più scuro rispetto a quelli invecchiati in fusti in cui abbia precedentemente riposato altro whisky. Anche se può apparire strano, lo Scotch migliore non è
quello con più anni, ma l’acquavite sottoposta a un processo
congruo interrotto nel momento
giusto. Come si determina? Proprio attraverso l’assaggio: lo
Scotch migliore è quello dal profilo aromatico più complesso, dove i sentori fruttati sono ancora
presenti e aprono la strada alle
Foto Odello
sensazioni speziate e vanigliate.
L’intensità, la franchezza e la finezza dipenderanno innanzitutto
dalle caratteristiche della materia
prima e poi, ovviamente, dalle
modalità con le quali è stato condotto l’invecchiamento.
Criteri di scelta
La forte centralizzazione delle
malterie e la standardizzazione
dei lieviti che vengono impiegati
per la fermentazione sono fattori
che diminuiscono drasticamente
l’importanza della caratterizzazione storica in base alle regioni
di provenienza (Higlands, Lowlands, Campbeltown e Islay), anche se gli Scotch delle Isole hanno un certo numero di proseliti
perchè si presentano con la classica nota di medicinale. Anche gli
anni di invecchiamento, espliciti
in quanto espressi con numeri
arabi, non hanno, come abbiamo
poc’anzi verificato, più di tanta
importanza nel determinare la
qualità. Decisiva è invece la scelta in funzione della tipologia (pure malt o blended) e della marca.
Le aziende, soprattutto le piccole
e medie distillerie dei puro malto, anche se molte volte appartenenti al medesimo proprietario,
hanno, molto intelligentemente,
cercato di mantenere il carattere
del loro prodotto attraverso una
filiera attentamente codificata e
rispettata. La scelta, per i prodotti da mescita - perché se si tratta
di quelli da collezionismo le cose
cambiano - va quindi soprattutto
Il Sommelier n. 5 6 settembre-ottobre 2003
uu
servito a temperatura ambiente,
ma in altri Paesi si è diffusa l’usanza di servirlo con cubetti di
ghiaccio (vasta la cinematografia
in merito).
I punti deboli
dello Scotch
Di intrinseci, salvo rari prodotti
di dubbia qualità che circolano,
lo Scotch non ne ha. E’ sicuramente una delle più grandi acqueviti del mondo, una di quelle
che tradisce di meno.
Il tallone d’Achille è rappresentato, nel nostro Paese, dalla politica commerciale delle aziende: rara l’innovazione, poca la fantasia,
irrilevanti -rispetto al passato- gli
sforzi profusi nella comunicazione. Dimostrazione? Chi è attivo è
vincente.
operata in funzione della marca e
quindi della clientela che frequenta il locale.
Profilo di consumatori
e momenti di consumo
Lo Scotch, nel nostro Paese, ha
avuto un’evoluzione interessante
e singolare. Abbiamo cominciato
con i blended, quasi per voler
apertamente dichiarare, nell’immediato dopo guerra, la nostra
propensione a far davvero pace
con una certa parte del mondo,
emulandone apertamente la cultura e le abitudini. Poi però ci
siamo ravveduti e, primi in Europa, abbiamo sposato gli Scotch
puro malto di forte personalità,
sicuramente adatti per i bevitori
di vaglia, un po’ meno per gli altri. Questi ultimi, per coniugare
l’affascinante idea dei puro malto
alle proprie inclinazioni di gusto,
hanno abbracciato senza indugio
i pure malt di colore chiaro e di
minor spessore organolettico non
appena sono apparsi sul mercato.
Oggi, in fatto di Scotch, il mercato si presenta davvero molto variegato, ricchissimo di nicchie di
consumatori che impongono di
tenere in mescita una vera collezione di quest’acquavite, partendo dalle rare referenze di Scotch
di soli cereali e dai blended, passando per i puro malto chiari e
terminando con quelli di forte
personalità e di grande invecchiamento. Il profilo del consumatore di scotch non è infatti de-
Luigi Odello
Costanza Fregoni
terminabile a priori e non è più
fedele ma, in un numero sempre
maggiore di casi,
cambia in funzione
della circostanza
ed è un apprezzatore anche di altre
acqueviti.
Lo Scotch rimane
comunque uno spirito principe per i
momenti di conIl primo riferimento storico scritto - e quindi
versazione, sopratattendibile - al whisky compare nei Conti deltutto di quelli che
lo Scacchiere Scozzese del 1494, nei quali si
si svolgono a notte
parla di una partita di malto consegnata a
tarda, quando un
Frate John Cor per produrre un’acquavite.
po’ di alcol è gradiNon è invece possibile documentare l’ipotesi
to, ma si pensa ansecondo cui sarebbe stato San Patrizio, nel V
che di potersi svesec. d.C. , a introdurre la tecnica della distillagliare in forma il
zione in Scozia dall’Irlanda.
giorno dopo.
Una curiosità: quando, nel XVI secolo, in seguito all’introduzione dell’Anglicanesimo in
tutta la Gran Bretagna, molti monaci furono
cacciati dai loro monasteri, essi non poterono
far altro, per sopravvivere, che mettere a frutto le proprie competenze in materia di distillazione, contribuendo così alla diffusione
Lo Scotch va servimassiccia di questa tecnica.
to in bicchieri a tuA tal punto che, nel 1579, il Parlamento scozlipano molto simili
zese fu costretto a emanare un Atto con il
agli Iso da degustaquale veniva proibita la pratica della distillazione per foggia,
zione a tutta la popolazione, eccezion fatta
ma di dimesioni
per i nobili che potevano distillare in proprio
comprese tra i 100
e per uso personale. La distillazione infatti
e i 120 millilitri.
era ormai talmente diffusa da giungere a sotIl bicchiere dovrebtrarre quantità eccessive di cereali alle fornibe sempre essere
ture necessarie per l’alimentazione.
risciacquato con
acqua gelida o raffreddato: se la temperatura di servizio
non supera i 18°C
lo Scotch ne guadagna. In Scozia
normalmente viene
Quando è nato
lo Scotch Whisky?
Tecniche di
servizio
Il Sommelier n. 5 7 settembre-ottobre 2003
uu
Acqueviti
Foto Odello