GALATEO
Leonardo da Vinci progetto 2010 – 2012
,,CUCINA E RISTORANTE GUIDA PER ANTIPASTI”
F&B4YOU
Viešoji įstaiga Kuršėnų politechnikos mokyklaKursenai - Lithuania,
Colegiul Tehnic de Alimetatie si Turism “Dumitru Motoc”
- Galati - Romania
Stili di servizi e tecniche
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Servizio d’Argento
Servizio al Guéridon
Servizio alla Piastra
Servizio di Famiglia
Buffet / (Carvery) servizio
Servizio d’Argento
• Il (Servizio d’argento) è uno stile di servizio utilizzato
dal personale in attesa di servire il cibo sul piatto dei
clienti mentre sono a tavola. Si tratta di un metodo
per servire il cibo al cliente nel piatto di fronte a loro,
utilizzando un mestolo e forchetta.
• In Lithuania, Romania e Germania lo riconoscono
come il servizio alla Francese o Inglese,questo
servizio è noto in Italia e Spagna.
Servizio al Guéridon
• Questo servizio è dove il cameriere o la cameriera
sono tenuti a preparare, cucinare, intagliare piatti
di finitura, di fronte al cliente da un lato del tavolo
o carrello. Si tratta di solito di procedure di
sfilettatura, carving o flambeing.
• In Lituania è conosciuto come stile Inglese,in
Romania noto come stile francese.
Servizio alla piastra
•
In questa forma di servizio tutti gli alimenti
sono presentati placcati dallo chef in cucina,
serviti al cliente a volte con l'aggiunta di un
ordine laterale che può essere servito in un
piatto d’argento o presentato su un piatto
laterale.
Servizio di Famiglia
• In questo stile di servizio, il piatto principale può
essere piatto o servito in argento. Tutti i piatti di
accompagnamento: di patate, verdure,insalata
insieme a salse e accompagnamenti vari sono
posizionati sul tavolo degli ospiti per servirsi da
soli.
• In Germania e Lituania questo è noto come
servizio alla Russia, in Belgio, è conosciuto come
servizio al tavolo.
Buffet / (Carvery) servizio
• Questo tipo di servizio può essere self-service o servito
da un punto di servizio all'interno della sala da pranzo
del cliente. I clienti hanno un maggiore controllo sul loro
pasto, sia nel tempo trascorso a mangiare e nella loro
scelta del cibo,sia per le porzioni il prezzo che pagano.
• Esempio:
1. Servizio di Colazione;
2. Pranzo;
3.Funzioni - conferenze, banchetti, matrimoni ecc
Galateo per Telefono (I)
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Sii educato al telefono utilizzando espressioni e
frasi pertinenti.
Assicurarsi del numero della stanza durante la
chiamata.
Parlando degli ordini il cameriere potrebbe
ripetere i piatti ordinati, in modo che il
cliente possa sentirli al fine di evitare qualsiasi
malinteso.
In un primo momento l'ordine per
telefono viene messo giù su una
scheda:messaggio di telefono,poi il cameriere
richiama per un controllo dell’ordine.
Galateo per Telefono (II)
• Rispondere ai desideri particolari degli ospiti e
sottolinearli.
• Se qualcosa non è chiaro, il
cameriere deve chiedere i desideri dei
clienti di nuovo.
• Dopo aver parlato degli ordini,il cameriere
informa il ciente di quanto tempo ci vuole e
ringrazia per la chiamata.
Incontri nella grande sede (I)
• Quando si ricevono degli ospiti bisogna
dimostrarsi felici della loro visita.
• Se il visitatore sarà accolto gentilmente,sarà di
buon umore e si sentirà bene.
• Si da il benvenuto andando avanti e facendo
vedere la strada.
• Il cameriere offre alle donne il posto al tavolo sul
lato destro degli uomini.
• Se il cameriere è di sesso maschile, aiuta a
sedere le signore.
Incontri nella grande sede (II)
• Assicurarsi che i bambini abbino i seggioloni e
particolari attenzioni.
• Se gli ospititi si siedono da soli,non possono
chiedere di sostituire il tavolo.
• Posizionare i clienti dalla parte prenotata del
tavolo durante la cena non è appropriato,
senza chiedere il permesso agli ospiti seduti.
• Di solito i clienti soli si fanno accomodare in un
tavolo singolo.
Menu di presentazione (I)
• Il menu è dato dal lato sinistro del cliente.
• Il menu è dato a tutti i clienti, il
prezzo corrente delle bevande è dato uno per uno
su una tabella.
• L’aperitivo è offerto agli ospiti al momento di
dare menu.
• “The waiter pays the guests attention into ownbrand and new dishes.”
• Se gli ospiti chiedono di farsi consigliare i piatti, il
cameriere cortesiamente deve rispondere alle
richieste dei clienti e li aiuta a prendere
decisioni,spiegando loro la composizione di
antipasti e secondi piatti.
Menu di presentazione (II)
• Nel momento dell’ordine,il cameriere si trova di
fronte al cliente.
• Il cameriere prende l’ordinazione a tutti in
senso orario.
• Una volta che gli ospiti hanno finito di
dare l'ordine, leggere di nuovo per assicurarsi
che sia giusto.
Raccomandazione e vendita
(cibo e bevande/vino)
• E’ importante per il cameriere dire al cliente le
caratteristiche o le offerte speciali del giorno, e
quanti piatti sono cotti e pronti.
• Il cameriere deve sapere i piatti che richiedono
molto tempo per prepararsi.
• Il cameriere deve conoscere i piatti per spiegare
la composizione e la preparazione di
antipasti, secondi piatti, dolci.
• Il cameriere non deve dimenticare di offrire acqua
minerale o bibite.
Servizio di alimenti e bevande
(I)
In un ristorante formale,l’alimento
dovrebbe essere servito nel seguente ordine:
- Ospite d'onore,
- Ospiti di sesso femminile,
- Ospiti di sesso maschile,
- Hostess,
- Host.
Servizio di alimenti e bevande
(II)
• Le tabelle sono impostate correttamente secondo
gli standard aziendali e sono rifiniti da impostare in
base alle richieste dei clienti speciali.
• Le bevande analcoliche sono servite prima di tutto e
gli antipasti vengono portati in seguito. Le bevande
alcoliche vengono serviti con i piatti.
• Quando si devono servire poche persone al tavolo il
cameriere deve portare i piatti della stessa
categoria a tutti.
• Se ci sono i pesci o il pollame, dovrebbe esserci il
piatto per le ossa a destra,secondo la regolazione.
Servizio di alimenti e bevande
(III)
• Prima del piatto principale il cameriere dovrebbe
controllare in un tempo breve che non ci siano
problemi con l'ordine,che gli ospiti hanno
abbastanza bevande o che hanno bisogno di
niente altro.
• Rimuovere sempre piatti, posate e
bicchieri delle portate precedenti prima
di servire il dessert. Se i clienti non aveva
ordinato il dessert,bisogna portargli il menu di
nuovo.
• Prova a servire in silenzio e insensibilmente.
Il pagamento e i saluti (I)
• I conti vengono organizzati e presentati agli
ospiti quando lo richiedono. Gli ospiti non devono
mai essere tenuti in attesa per il loro conto.
• Il pagamento viene preso dall'host alla cassa,e
restituisce il resto.
• Lasciare la mancia sul vassoio,rendere grazie per
la visita.
• Gli ordini individuali sono più confusi. In questo
caso il cameriere fa le fatture separate per tutti e
porta a rendere il conto individualmente.
Il pagamento e i saluti (II)
• E’ sempre cortese chiedere se altri servizi sono
desiderati.
• Ringrazia sempre il cliente per qualsiasi
suggerimento gratuito e con sincerità.
• Estrarre le sedie del tavolo per consentire agli
ospiti di uscire comodamente.
• Augura loro calorosamente, e chiedi loro
di visitare di nuovo il locale.