LA COMPONENTE INORGANICA
Oltre all’approfondimento sullo studio dei nutrienti di natura organica (carboidrati,
lipidi, proteine e vitamine) è necessario considerare alcuni nutrienti di natura
inorganica che devono essere presenti nella dieta dell'uomo in quantità tali
da rendere possibile il completamento di tutte le funzioni vitali . Si tratta dell'acqua
e di numerosi elementi. Questi ultimi spesso sono presenti sotto forma di
sali inorganici, ma talvolta entrano a far parte delle molecole organiche formando
strutture più o meno complesse . Spesso ci si riferisce a questi elementi con i
termini "elementi minerali" o "sali minerali", anche se tale denominazione non
è descrittiva della loro effettiva situazione negli organismi viventi .
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L’ACQUA
L’ACQUA NELL’ORGANISMO UMANO:
Se fosse possibile dire che un nutriente è più essenziale degli altri, questo
dovrebbe essere detto dell'acqua . Tuttavia, spesso si considera scontato che il
suo apporto dietetico sia adeguato, al punto che talvolta essa non viene neanche
inserita tra i nutrienti essenziali . Bisogna però ricordare che l'uomo non
può vivere che pochi giorni in assenza di acqua e che essa costituisce circa il
60% del peso corporeo di un adulto e addirittura più del 75% di un neonato .
La maggior parte dell'acqua corporea si trova nelle cellule (acqua intracellulare),
ma una quota corrispondente a circa un terzo dell'acqua complessiva si trova
nei fluidi extracellulari, che comprendono il plasma e i fluidi interstiziali (acqua
extracellulare). Talvolta si parla anche di "acqua transcellulare" intendendo
così la piccola quota di acqua che si trova localizzata all' interno di strutture
molto specializzate, come i bulbi oculari e le articolazioni .
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Il ricambio di acqua giornaliero è attorno al 6% nell'adulto e al 15% nel bambino ed è di
gran lunga maggiore di quello degli altri nutrienti . Nell'organismo umano essa
svolge diverse funzioni :
- è il solvente di molti nutrienti, come i monosaccaridi, gli amminoacidi, le lipoproteine,
le vitamine e gli elementi minerali, e di altre sostanze necessarie al nostro
organismo, come gli ormoni e alcuni gas, come l'ossigeno e il biossido di carbonio;
- trasporta alle cellule sostanze nutritive e allontana da esse i prodotti di rifiuto;
- è necessaria per trasformare i nutrienti complessi nei loro più semplici
costituenti, come avviene nel corso dei processi digestivi;
- partecipa alla sintesi di nuove sostanze, entrando a far parte delle loro molecole;
- contribuisce a regolare la temperatura corporea, attraverso la sua evaporazione
superficiale;
-
rende possibile per l'uomo "produrre lavoro";
-
lubrifica le articolazioni.
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La molteplicità e l'importanza delle funzioni svolte dall'acqua possono spiegare perché
una diminuzione anche molto contenuta (attorno all' 1 %) dell'acqua corporea possa
causare la comparsa di sintomi da ipoidratazione. Inoltre, è ormai accertato che una
riduzione del 5-6% diminuisce del 20-30% la possibilità dell'organismo di produrre
lavoro, con conseguenze negative, per esempio, sulle prestazioni atletiche.
Il fabbisogno giornaliero di acqua varia notevolmente in rapporto all'età dell'individuo
e alla sua dieta e aumenta con le alte temperature esterne, la febbre, le intense attività
fisiche e tutto ciò che determina un aumento della perdita di acqua con la sudorazione. Per
un individuo adulto la quantità di acqua da introdurre giornalmente è attorno a
1000 mL ogni 1000 kcal consumate; per i bambini al di sotto dei due anni tale quantità
sale a 1500 mL. Circa due terzi dell'acqua necessaria sono assunti dagli adulti come
bevanda, sotto forma di acqua, naturale o minerale, o di bevande diverse, non alcoliche
o alcoliche. Tuttavia, anche gli alimenti "solidi" contengono quantità variabili di acqua,
che possono oscillare dallo 0.5% presente nello zucchero al 96% di alcune verdure, con
valori spesso superiori al 70% (latte, verdure, frutta, ecc.). Inoltre, le reazioni di
combustione dei carboidrati, delle proteine e dei grassi presenti negli alimenti portano alla
formazione di una certa quantità di acqua, che va considerata nel calcolo del bilancio
idrico complessivo.
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Bilancio idrico di un individuo adulto
Assunzione di acqua
Bevande
Alimenti "solidi"
Acqua di origine metabolica
Totale
Eliminazione di acqua
Urine
Perspiratio insensibilis
Perspiratio sensibilis e respirazione polmonare
Feci
Totale
mL
1100
500-1100
300-400
1900-2600
mL
900-1400
500
300-500
200
1900-2600
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L'acqua complessivamente introdotta con gli alimenti è necessaria per bilanciarne
le perdite che si verificano nell'uomo attraverso varie vie. La maggior parte
dell'acqua viene perduta, in condizioni normali, con le urine, necessarie per
l'escrezione di numerosi metaboliti, ma rilevanti sono anche le perdite che si
verificano a livello cutaneo, soprattutto in condizioni di elevata temperatura
esterna, per mantenere invariata la temperatura corporea. L'evaporazione a livello
cutaneo avviene in parte con il sudore, quindi in maniera percettibile (perspiratio
sensibilis), e in parte in maniera impercettibile (perspiratio insensibilis), sotto
forma di minutissime goccioline. Inoltre l'acqua viene costantemente eliminata
attraverso i polmoni, in quantità che aumenta all'aumentare dell'altitudine e quindi
della frequenza della respirazione, e anche con le feci. La perdita di acqua a livello
intestinale può essere molto aumentata a seguito di alcune patologie intestinali
(diarrea).
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L'acqua come bevanda: le acque potabili,
minerali e di sorgente
L'acqua disponibile tal quale per il consumo umano può essere potabile o minerale. Per
acqua potabile si intende un'acqua che presenti le caratteristiche previste dalla legge per
le "acque per il consumo umano" e distribuita da acquedotti pubblici, consortili o
privati. La normativa vigente stabilisce, infatti, i parametri relativi alle caratteristiche
chimiche, fisiche e microbiologiche per tutte le "acque per il consumo umano", che
comprendono sia le acque utilizzate dall'industria alimentare in tutte le fasi della
produzione sia quelle fornite direttamente al consumo. Queste acque devono non solo
essere prive di sostanze dannose per l'uomo, ma anche avere un certo contenuto salino
per essere in grado di dissetare, riequilibrando la situazione osmotica dell'organismo
che, con la sudorazione e l'escrezione, perde non solo acqua ma anche sali. La
normativa attualmente in vigore definisce le concentrazioni massime ammissibili
(CMA) di alcune sostanze disciolte, le quali possono essere o indicative di una
contaminazione biologica o dannose per l'uomo, come i pesticidi e le sostanze
tensioattive, o, ancora, minare la stabilità dell'acqua.
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Inoltre, essa definisce anche alcuni valori guida (VG), che costituiscono valori
ottimali ai quali mirare, sia per le concentrazioni di alcuni soluti che per alcune
caratteristiche chimico-fisiche delle acque.
Per quanto riguarda le acque minerali, sono definite acque minerali naturali quelle
che hanno origine da una falda sotterranea, provengono da una o più sorgenti, hanno
caratteristiche igieniche particolari e hanno proprietà favorevoli alla salute.
Le principali caratteristiche che le differenziano dalle acque potabili sono la loro
purezza e il contenuto di elementi minerali: per la salvaguardia di queste caratteristiche
le acque minerali naturali devono essere immediatamente confezionate in prossimità
della sorgente stessa. Il contenuto complessivo di elementi minerali permette di
suddividerle in:
- oligominerali o leggermente mineralizzate, se il tenore di sali
minerali è inferiore a 500 mg/L;
- minimamente mineralizzate, se esso non è superiore a 50 mg/L;
- ricche di sali minerali, se esso è superiore a 1500 mg/L.
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Sulle etichette possono essere riportate numerose altre indicazioni che si riferiscono
sia al contenuto rilevante di particolari ioni (fluorurata, calcica, ferruginosa, ecc.) sia
agli eventuali e documentati effetti su alcune funzioni dell'organismo umano (può
avere effetti diuretici, o lassativi, ecc.).
Anche per questo tipo di acque la normatìva attuale riporta limiti alle concentrazioni
dì alcune sostanze disciolte e, visto che si tratta di acque minerali, non deve stupire se
il contenuto ammesso di alcuni ioni è maggiore di quanto previsto per le acque
potabili. Particolari requisiti devono avere le acque per l' alimentazione dei neonati,
che devono avere un contenuto molto basso dì ìonì nitrato (<10 mg/L), a causa della
loro elevata tossicità per i piccoli consumatori.
Infine, va ricordato che dal 1999 sono disponibili anche al consumo le acque di
sorgente: senza dilungarsi sulle loro caratteristiche e composizione, si può
semplificare quanto previsto dalla normativa vigente definendole come acque simili
alle acque minerali per la loro origine, il loro trattamento e la loro distribuzione, ma
che per le loro caratteristiche chimico-fisiche devono rispettare quanto previsto per le
acque destinate al consumo umano.
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3) Nella cavità orale è
attaccato e ridotto dalla
flora batterica.
Come nitrito entra di nuovo
nello stomaco
NO2-
NO3-
red
ox
2)
NO2Viene concentrato nelle
ghiandole salivari e
riescreto nella saliva
NO3-
NO31)
Viene assorbito
nello stomaco e
entra in circolo
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Nei neonati si ha una maggiore riduzione microbica NO3-/NO2- per il piu’
alto pH gastrico che favorisce l’attecchimento della flora batterica
nello stomaco, con un maggiore assorbimento di nitriti
METAEMOGLOBINEMIA
L’Hb viene irreversibilmente ossidata a metaemoglobina (MetHb), puo’
avere esito mortale. Per questo le verdure ricche di nitrati come gli spinaci
non vengono date prima dell’ottavo mese di vita.
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L’ACQUA NEGLI ALIMENTI
Come abbiamo già detto l'acqua è presente, in concentrazioni variabili, anche in tutti gli
alimenti, dove svolge un ruolo importante come veicolo di sostanze idrosolubilì, quali i salì
e le vìtamine idrosolubili, essenziali per un corretto funzionamento dell'organismo.
Tuttavia la presenza di acqua in un alimento influisce sulla sua possibilità di
conservarsi nel tempo, perché essa consente un più facile sviluppo di molte reazioni
enzimatiche e il proliferare di numerose forme batteriche. Questi organismi possono essere
dannosì per l'uomo o perché vettori di malattie, o perché produttori di tossine, o ancora
perché responsabili di diversi processi, quali la fermentazione, che possono avvenire negli
alimenti.
L'acqua negli alimenti può essere presente in due forme:
-acqua libera viene definita quella parte di acqua che si trova legata attraverso semplici
fenomeni di adsorbimento agli altri costituenti dell'alimento. Per la sua tensione
superficiale essa è in equilibrio con l'acqua dell'ambiente esterno e può essere facilmente
perduta da un alimento in un ambiente secco, per esempio d'inverno nelle nostre case.
- acqua legata viene definita quella piccola porzione di acqua che si trova legata più
saldamente alla matrice, per esempio come acqua di cristallizzazione o di solvatazione, e
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viene perduta solo a temperature elevate.
L'acqua legata non partecipa all'importante compito di veicolare nutrienti, né
influisce sulla possibilità di sviluppo di microrganismi, che sono invece associati alla
quota di acqua libera presente in un alimento. Gli alimenti ricchi di acqua sono quindi
facilmente deteriorabili e proprio per questo vedremo più avanti che l'essiccamento è
uno dei metodi più usati per rendere gli alimenti conservabili nel tempo.
CONTENUTO DI ACQUA NEGLI ALIMENTI
CEREALI,
SFARINATI DI CEREALI,
MANDORLE, NOCI,
CASTAGNE ……………………10 – 15 %
PANE …………………………..29 – 40 %
FORMAGGI……………………30 – 60 %
CARNE ……………………….60 – 80 %
LATTE ………………………..86 – 88 %
PESCHE, PRUGNE,
MELONE, FRAGOLE,
POMPELMO ………………….85 – 90 %
COCOMERO SBUCCIATO ….95 – 97 %
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La presenza di acqua allo stato liquido è condizione indispensabile per la vita
dei microrganismi e per l’attività degli enzimi; l’ ELIMINAZIONE , anche
parziale, DI ACQUA crea un ambiente ostile allo sviluppo microbico e
costituisce quindi un mezzo per la conservazione dei prodotti alimentari
DISPONIBILITA’ DI H2O
per i microrganismi
aw= P0/P
Activity water
P0= tensione di vapore della soluzione
(gli alimenti sono soluzioni piu’ o meno concentrate)
P = tensione di vapore dell’acqua pura alla stessa T
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In assenza di soluti P0= P e aw = 1
In presenza di soluti, la tensione di vapore della soluzione si abbassa e il
rapporto P0/P diventa < 1, diminuendo sempre piu’ con l’aumentare
della concentrazione
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DETERMINAZIONE DELL’ACQUA NEGLI ALIMENTI
Il tenore di Acqua si esprime in % e si calcola dalla perdita di peso (P1-P2/P1).100
ottenuta in vari modi:
1) In via diretta per riscaldamento in stufa a 105°C fino a peso costante, oppure per
stazionamento su una bilancia termoelettronica a raggi IR e display luminoso del
peso.
In modo indiretto, per mantenimento dell’alimento in ambiente isolato in
presenza di sostanze fortemente disidratanti (P2O5, CaCl2, SiO2, H2SO4 conc.)
2)
3) Per distillazione azeotropica dell’acqua con benzene, nel caso di presenza di
componenti volatili solubili in solventi organici ma immiscibili con acqua e volatili in
corrente di vapore.
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GLI ELEMENTI MINERALI
Nell'organismo umano sono presenti più di 60 elementi: di questi almeno 20 si sono
dimostrati essenziali, perché svolgono funzioni indispensabili per l'accrescimento e la
vita e devono quindi essere forniti con l'alimentazione. Anche la carenza di uno solo tra
questi elementi determina l'impossibilità di svolgere le normali funzioni fisiologiche e
può essere causa di malattie gravi. L'elenco degli elementi essenziali continua ad
aumentare al crescere delle conoscenze sulla fisiologia delle cellule: il cromo e il silicio,
ad esempio, alcuni anni fa erano considerati solo dei contaminanti, ma attualmente è
ormai noto che svolgono funzioni essenziali. Gli elementi essenziali possono far parte di
composti organici, come il ferro nell'emoglobina o lo zolfo negli amminoacidi
solforati, o essere legati tra loro per formare sali, come il fosfato di calcio presente nelle
ossa, o, ancora, essere presenti come ioni liberi nei fluidi extra ed intracellulari, come il
sodio, il potassio e il calcio.
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CLASSE
ELEMENTO
calcio
fosforo
Gli elementi essenziali vengono suddivisi
in MACROELEMENTI, presenti in
Macroelementi
essenziali
quantità relativamente elevate nei
potassio
zolfo
sodio
cloro
magnesio
tessuti, e MICROELEMENTI, che sono
invece presenti in tracce. In genere
ferro
zinco
selenio
si considerano microelementi quelli
manganese
in quantità inferiori a 50 ppm (mg/kg)
del peso corporeo. Per il corretto
svolgimento delle funzioni vitali i
rame
iodio
Microelementi
essenziali
molibdeno
cobalto
cromo
microelementi hanno però la stessa
fluoro
silicio
importanza dei macroelementi.
vanadio
nichel
arsenico
Ordinati in base alle loro quantità decrescenti nell’organismo
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(per ogni gruppo)
La quantità di elementi essenziali che devono essere giornalmente introdotti con gli
alimenti sono molto variabili e vanno da pochi microgrammi (come per il cobalto) ad
alcuni milligrammi (come per il potassio), ma per alcuni elementi non sono ancora state
definite con esattezza. Deve comunque essere anche ricordato che, in alcuni casi,
l'introduzione di quantità eccessive può essere dannosa, ma, poiché la sensibilità
individuale varia notevolmente, è estremamente difficile determinare sia le quantità di un
elemento che sono necessarie sia quelle che possono produrre danni sull'organismo.
Inoltre, le numerose possibili interazioni degli elementi essenziali tra loro, a livello
dell'assorbimento, del trasporto, del metabolismo, dell'eliminazione e
dell'incorporazione nei sistemi enzimatici contribuiscono a rendere difficile una
definizione univoca dei livelli di assunzione raccomandati.
Nell'organismo umano gli elementi essenziali svolgono importanti funzioni, che possono
essere di controllo, di regolazione, di struttura; alcune di queste sono esplicate da
numerosi elementi (regolazione degli equilibri acido-base e della pressione osmotica),
mentre altre sono svolte specificamente da uno solo di essi.
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Essi sono necessari soprattutto per:
- la catalisi di molte reazioni biochimiche, perché entrano nella struttura di
numerosissimi sistemi enzimatici;
-il trasporto delle sostanze attraverso le membrane biologiche, sia a livello
gastrointestinale che a livello cellulare;
- la biosintesi di numerosi composti, come ad esempio enzimi e ormoni, che contengono,
all'interno della loro struttura organica, elementi minerali essenziali per la loro
funzionalità;
il mantenimento degli equilibri acido-base in tutti i distretti dell'organismo necessario a
garantire, sempre e a tutti i livelli, l'esistenza del pH necessario al completamento delle
funzioni biologiche;
il mantenimento di un adeguato bilancio idrico, per il loro effetto sulla pressione
osmotica nei fluidi corporei;
la trasmissione dell'impulso nervoso;
- la regolazione della contrazione muscolare.
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Gli alimenti d'origine animale presentano ìn genere un contenuto più elevato di molti
elementi essenziali, che, inoltre, sono spesso in una forma più facilmente utilizzabile
dall'uomo rispetto alle forme presenti negli alimenti di origine vegetale.
Se l'alimentazione di un individuo è correttamente varia ed equilibrata essa dovrebbe
garantire il necessario apporto di questi elementi; tuttavia, in determinate condizioni come
la gravidanza e l'allattamento, le aumentate necessità dell'organismo richiedono una
marcata attenzione alla dieta per evitare che si manifestino carenze di alcuni elementi.
Per evidenziare la molteplicità e la varietà delle funzioni svolte dagli elementi essenziali
nell'organismo, si prendono ora in considerazione alcuni macro e microelementi che
hanno diverse implicazioni in campo dietetico.
INTEGRAZIONE DIETETICA
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Concetti di BIODISPONIBILITA’ e
BIOACCESSIBILITA’
di un nutriente
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I MACROELEMENTI
IL CALCIO
Nell'uomo la maggior parte del calcio (addirittura fino al 99%) si trova nelle ossa e nei
denti, dove forma, insieme ai fosfati, un composto strutturalmente analogo al minerale
apatite. La rimanente quota si trova distribuita nel sangue, nei liquidi extracellulari e nei
tessuti molli, soprattutto in quello muscolare, e svolge altre funzioni, meno note ma non
meno importanti:
-è coinvolto in tutti i meccanismi che regolano la coagulazione del sangue;
- contribuisce al funzionamento delle membrane cellulari, regolandone la
permeabilità a varie sostanze;
- ha un ruolo fondamentale nella trasmissione dell'impulso nervoso, intervenendo nel
rilascio di alcuni neurotrasmettitori;
- regola la contrazione della muscolatura liscia e striata;
- è necessario per la liberazione di insulina da parte delle cellule pancreatiche;
- è un catalizzatore di numerose reazioni biologiche.
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I livelli di calcio necessari per portare a termine queste funzioni vengono mantenuti a
spese del calcio localizzato nelle ossa; quindi, un carente apporto dietetico di questo
elemento difficilmente ha un effetto diretto su queste funzioni.
Esistono indicazioni contrastanti sul fabbisogno giornaliero di calcio, anche in relazione
al fatto che assorbimento, utilizzazione ed eliminazione di questo elemento sono regolati da
numerosi fattori endogeni (vitamina D, calcitonina e ormone paratiroideo) e influenzati da
fattori esogeni (presenza di acido fitico o ossalico negli alimenti, rapporto Ca/P, pH, ecc.).
La Società Italiana di Nutrizione Umana ha stabilito che l'assunzione giornaliera
raccomandata di calcio per un adulto è di 800-1000 mg al giorno.
Livelli di 1200 mg sono consigliati durante l'adolescenza, la gravidanza e l'allattamento e
quantità ancora maggiori, in assenza di una terapia ormonale sostitutiva, dopo la menopausa.
Il calcio è presente in quantità significative in un ridotto numero di alimenti, ma senza
dubbio il latte (100 mg/L) e alcuni suoi derivati, come il formaggio e lo yogurt, ne sono le
fonti dietetiche principali. In questi alimenti il contenuto di calcio è circa doppio di quello di
fosforo, in un rapporto che è ritenuto ottimale per garantire il migliore assorbimento del
calcio.
Imp: Nello yogurt l'assorbimento è poi ulteriormente favorito dal pH acido, dovuto alla
presenza di acido lattico. Per coloro che non fanno uso di questi prodotti va ricordato che
anche le uova contengono una discreta quantità di calcio, anche se essa è di gran lunga
inferiore a quella presente nel latte.
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Tra gli alimenti d'origine vegetale il calcio è presente nei cereali, nei legumi e in
alcune verdure a foglia verde, ma nei cereali sono presenti anche quantità elevate di
acido fitico, che legandosi con il calcio formano complessi insolubili che ne
pregiudicano l'assorbimento. Analogamente, in alcune verdure, come gli spinaci, è
presente l'acido ossalico che legandosi al calcio ne impedisce l'utilizzazione. Negli
ultimi anni, anche le acque minerali ricche di calcio sono state inserite tra le fonti di
questo elemento; è stato infatti sperimentalmente smentito che il consumo di tali
acque favorisca l'insorgenza di calcolosi renale.
La carenza di calcio può causare nel bambino il rachitismo, caratterizzato da
un'insufficiente calcificazione delle ossa, e nell'adulto l'osteomalacia e l'osteoporosi,
con impoverimento di calcio del tessuto osseo. Tuttavia sembra ormai accertato che
queste malattie si manifestano quando un apporto alimentare inadeguato di calcio è
aggravato da uno squilibrio dei complessi meccanismi che ne regolano l'assorbimento
e l'eliminazione.
Oxalic acid
Fitic acid
Antinutrienti
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IL FOSFORO
Nell'uomo il fosforo è concentrato, così come il calcio, a livello del tessuto osseo e dei
denti (85%), ma si può trovare anche nei tessuti molli e nei liquidi extracellulari. Esso si
può trovare sia in forma inorganica che organica, legato per esempio alle proteine e ai
lipidi. Può presentarsi in diversi stati di ossidazione, ma dal punto di vista biochimico
interessano soprattutto i composti nei quali esso ha numero di ossidazione +5, cioè i
"fosfati".
Numerose sono le funzioni del fosforo nell'uomo; tra le più importanti ricordiamo:
-la costituzione delle ossa e dei denti come fosfato tricalcico e idrossiapatite;
- la formazione di depositi di energia sotto forma di adenosintrifosfato
(ATP);
- la regolazione degli equilibri acido-base, per la possibilità di formare sistemi tampone;
-l'assorbimento e il trasporto di nutrienti, attraverso la fosforilazione;
-la costituzione di enzimi, proteine, fosfolipidi, nucleotidi e acidi nucleici;
- la costituzione della forma attiva di alcune vitamine.
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Il fabbisogno giornaliero è simile a quello del calcio, ma i livelli d'assunzione giornaliera
raccomandati nei diversi paesi sono molto variabili, da un minimo di 500 mg a valori
superiori a 1000 mg. In Italia le quantità raccomandate per il fosforo sono uguali, alle
diverse età, a quelle viste per il calcio.
Il fosforo è presente in buona quantità negli alimenti ricchi di proteine, come il latte e i
formaggi, le carni, i pesci, le uova, i cereali e alcuni loro derivati, come il pane. Negli
alimenti d'origine vegetale, ad esempio negli strati più esterni delle cariossidi dei cereali, il
fosforo è presente come fitato, o inositoloesafosfato. Questo può legarsi al calcio e
renderne difficile l'assorbimento.
Un contributo all'introduzione di fosforo con gli alimenti può venire anche da alcuni
additivi alimentari come le lecitine, usate come emulsionanti, e lo stesso acido fosforico,
usato come acidificante in alcune bevande gassate. Poiché gli alimenti sono spesso ricchi
di questo elemento è comunque molto difficile che non ne vengano assunte quantità
adeguate. In alcuni stati patologici si può manifestare un'ipofosfatemia, ma questa è dovuta
a cause diverse.
lecitina
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IL POTASSIO
Come gli altri metalli alcalini forma ioni monovalenti (K+). Questi sono i principali
componenti dei liquidi intracellulari, dove sono presenti in quantità circa 10 volte
superiori a quelle dello ione sodio (Na+). All'interno delle cellule essi:
- contribuiscono al mantenimento degli equilibri osmotici;
- contribuiscono a numerosi equilibri acido-base;
- agiscono come catalizzatori in molti sistemi enzimatici, in particolare
quelli che comportano un rilascio di energia;
- contribuiscono alla trasmissione degli impulsi nervosi;
- hanno un effetto miorilassante.
L'apporto giornaliero di potassio è attorno a 4 g ed è, in genere, superiore al fabbisogno.
Negli adulti è raccomandata l'assunzione giornaliera di quantità poco superiori a 3 g. Per i
bambini tali quantità sono invece comprese tra 800 mg (lattanti) e 2 g (bambini in età
scolare).
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Il potassio è presente in molti alimenti, ma le quantità maggiori si riscontrano nelle
patate, nelle banane, nei cavolfiori e, tra gli alimenti di origine animale, nel latte.
Una carenza di potassio può far seguito all'assunzione di forti dosi di alcuni diuretici,
o di alcune manifestazioni patologiche come il vomito o la diarrea; si manifesta con
un generale stato di debolezza e produce danni a carico del sistema
cardiocircolatorio, che, nei casi estremi, possono portare anche alla morte.
LO ZOLFO
Lo zolfo è ampiamente diffuso nell'organismo umano, per la sua presenza negli
amminoacidi solforati (cisteina, cistina, metionina): questi amminoacidi appaiono
particolarmente abbondanti nella cheratina, una proteina presente in abbondanza nei
capelli, nelle unghie e nella pelle, dove lo zolfo è quindi particolarmente concentrato.
Esso è comunque presente in tutte le proteine, in alcuni ormoni e in alcune vitamine. È
anche indispensabile per la sintesi del collagene e di molti mucopolisaccaridi.
Negli alimenti lo zolfo è presente soprattutto negli amminoacidi, quindi sotto forma di
zolfo organico, e, in minore misura, come solfato, utilizzabile però in misura variabile a
seconda della disponibilità dello zolfo organico.
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IL SODIO
Anche il sodio, come il potassio, forma ioni monovalenti, che svolgono im
portantissime funzioni. Tra esse si può ricordare che lo ione Na+:
contribuisce al mantenimento degli equilibri osmotici;
contribuisce a numerosi equilibri acido-base;
Pompe
influisce sulla permeabilità della membrana cellulare;
partecipa alla conduzione dell'impulso nervoso.
Na+/K+
Esso si ritrova per circa il 40% nei liquidi extracellulari, nei quali è il catione più
rappresentato, e per il 10% all'interno delle cellule. La restante quota si trova depositata a
livello del tessuto osseo e rappresenta una riserva per il sodio extracellulare.
Il sodio è presente nella nostra dieta in quantità che sono notevolmente superiori alle
quantità necessarie (0.6-3.5 g/die) per compensare le perdite attraverso le urine e il sudore.
Esso, infatti, oltre che essere naturalmente presente negli alimenti (circa il 10% del sodio
ingerito), è molto spesso aggiunto ad essi nella cucina casalinga sotto forma di NaCl (circa
il 35%). Inoltre, viene utilizzato dall'industria alimentare sia, sotto forma di NaCl, per
aumentare la conservabilità dei prodotti alimentari sia, sotto forma di glutammato
monosodico, per esaltarne il sapore e per la preparazione di dadi da brodo. La quota di
sodio aggiunta volontariamente agli alimenti è quindi nettamente preponderante e deve
essere controllata e limitata per l'effetto ipertensivo dello ione Na+. Il fabbisogno di sodio
può essere facilmente soddisfatto con l'assunzione di 1.5-8.9 g/die di sale da cucina, ma
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molti organismi internazionali consigliano di non superare i 6 g/die.
La pompa sodio-potassio
Pompa contro gradiente di concentrazione grazie a idrolisi ATP
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Il neurone e l’impulso nervoso
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IL CLORO
Dal punto di vista biologico la forma più interessante del cloro è lo ione Cl-. Questo è
l'anione più rappresentato nei liquidi extracellulari e molte delle sue funzioni sono,
infatti, strettamente legate a quelle del sodio. Oltre a queste va ricordato che il cloro è
necessario per formare HCI, indispensabile per mantenere un adeguato pH nello
stomaco e quindi necessario per la funzione digestiva. Negli alimenti esso si trova
in maniera pressoché esclusiva sotto forma di NaCl: le diete a ridotto contenuto di
sale possono talvolta portare a una carenza di questo elemento.
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I MICROELEMENTI
IL FERRO
Appartiene al gruppo degli elementi di transizione e può avere numero
d'ossidazione +2 e +3. Nell'uomo il 70% circa del ferro è localizzato
nell'emoglobina del sangue e il 3-5% nella mioglobina del tessuto muscolare: in
queste due proteine esso si trova sotto forma di Fe 2+ nell' eme, che, in entrambi i
casi, ne costituisce il gruppo prostetico. Nel sangue il ferro è presente in piccola
quantità in altre due proteine, la transferrina e la ferritina. Una quota, piccola ma molto
importante, di ferro è presente poi in enzimi (citocromi) che si trovano all'interno di
tutte le cellule viventi e sono indispensabili per la loro respirazione. Infine, la milza, il
fegato e il midollo osseo immagazzinano scorte di ferro e ne contengono circa il 2025% del totale corporeo.
La funzione fondamentale del ferro nell'uomo è quella di trasportare l'ossigeno e il
biossido di carbonio: questa funzione viene svolta soprattutto dall'emoglobina e dalla
mioglobina. Inoltre, è presente, come coenzima, in numerosi sistemi enzimatici che
catalizzano, per esempio:
- la sintesi delle basi puriniche;
la trasformazione del b-carotene in vitamina A;
- la sintesi del collagene;
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- la produzione di anticorpi.
Le indicazioni relative all'assunzione del ferro tengono naturalmente conto del fatto che
l'assorbimento di questo elemento riguarda solo una piccola quota di quello ingerito
con gli alimenti (attorno al 10%): nel nostro paese agli adulti è quindi consigliata
l'assunzione quotidiana di 10-12 mg per l'uomo e 18 mg per la donna, perché la donna
va incontro a forti perdite di ferro nel corso del ciclo mestruale. Uguali quantità sono
consigliate per i due sessi nell'età senile (10 mg). Per la donna in gravidanza le
quantità consigliate di 30 mg sono difficilmente raggiungibili anche con
un'alimentazione equilibrata, per cui viene consigliata una supplementazione.
Le principali fonti alimentari di ferro sono il fegato, che non è però ampiamente
consumato, le carni (10-30 mg/ 100 g di carne cotta), il pesce, le uova, i cereali, alcuni
tipi di verdura, come spinaci e radicchio, e di frutta. Poveri di ferro sono invece il latte
e i suoi derivati. L'assorbimento del ferro introdotto con gli alimenti è più efficiente
quando esso fa parte dell'eme (ferro emico), come avviene in genere negli alimenti di
origine animale. Negli alimenti di origine vegetale, invece, esso è presente in forme
diverse (ferro non emico) più difficilmente utilizzabili: in genere si trova come Fe 3+,
che per essere assorbito più efficacemente deve essere ridotto a Fe 2+, e può legarsi
ad alcuni anioni (fitati, ossalati, citrati, ecc.), formando composti che ne pregiudicano
l'assorbimento. Vi sono comunque anche altri fattori che influiscono sull'utilizzazione
di questo elemento, come la presenza di elevate quantità di fibra, che ne riduce
l'assorbimento, o la presenza negli alimenti di acido ascorbico o di altri acidi organici,
che, al contrario, ne favoriscono l'assorbimento, contribuendo ad abbassare il pH e a
35
favorire conseguentemente la riduzione del Fe 3+.
Proteina tetramerica
Nel nucleo porfirinico dell'eme, un atomo di Fe
bivalente è disposto al centro dell'anello; esso
stabilisce due legami di valenza con gli atomi di azoto di
due gruppi pirrolici e 4 legami di coordinazione: due con
gli atomi di azoto degli altri due gruppi pirrolici,e gli
altri due, più labili dei precedenti, con la molecola di
globina. Uno di questi è però disponibile per combinarsi
con una molecola di O2; è questo legame che, essendo
facilmente reversibile, conferisce all'emoglobina la sua
funzione di trasporto dell'O2.
Ossieme
Perchè l'emoglobina possa trasportare l'O2 il Fe
deve rimanere sempre allo stato di ossidazione +2.
L'ossidazione a Fe3+ comporta la formazione della
metaemoglobina che non trasporta O2.
36
CARNE: stabilizzazione del colore dovuto al legame dell’ossigeno con
la mioglobina (proteina monomerica)
MetMb (Fe3+)
rosso bruno
Ossigenazione
Mb (Fe2+)
rosso porpora
Deossigenazione
Mb O2 (Fe2+)
rosso vivo
O2: azione inibente nei confronti dei microrganismi
anaerobi (clostridium, batteri lattici, enterobatteri)
O2: i microrganismi aerobi (Pseudomonas) vengono
fortemente stimolati
Livelli del 60/80% di O2 inibiscono in misura
pressochè totale ogni forma microbica
37
Il contributo di questi acidi può diventare molto importante negli anziani, nei quali la
secrezione gastrica di acido cloridrico spesso diminuisce. Infine, non va dimenticata
l'importanza della disponibilità di altri elementi (rame, manganese, cobalto, ecc.) per
un'adeguata utilizzazione del ferro.
Anche se la quantità di ferro eliminata dal nostro organismo è minima, la carenza di
ferro è abbastanza diffusa e può essere causata sia da un apporto dietetico
ridotto, per esempio diete povere di carne, sia da patologie che ne provocano un
insufficiente assorbimento o un'eccessiva eliminazione (malassorbimento, malattia
celiaca, ecc.).
LO ZINCO
Lo zinco è frequentemente presente negli alimenti sotto forma di Zn 2+
È necessario al nostro organismo soprattutto come cofattore di numerosi enzimi, ma è
anche presente in molte macromolecole. Tra le molte funzioni che esso esplica
nell'organismo umano si può ricordare che è necessario per l'attività:
- dell'anidrasi carbonica, che è alla base dei meccanismi di scambio dell’anidride
carbonica dai tessuti al sangue e poi agli alveoli polmonari, e della regolazione del pH
ematico;
- dell' RNA e DNA polimerasi, necessarie per la sintesi degli acidi nucleici;
- della carbossipeptidasi, enzima proteolitico di origine pancreatica importante per la
digestione delle proteine;
- dell'alcool deidrogenasi del fegato, indispensabile per l'ossidazione e detossificazione
38
dell'etanolo.
È consigliata l'introduzione di zinco in quantità di 9-10 mg al giorno per l'uomo adulto e 7
mg per la donna. Quantità maggiori sono necessarie durante l'allattamento, mentre i
bambini e gli adolescenti hanno necessità inferiori. La concentrazione dello zinco negli
alimenti è piuttosto variabile; molto variabile appare anche la possibilità di assorbirlo dai
diversi alimenti e si calcola che mediamente solo il 25-40% di quello ingerito venga
assorbito. Le concentrazioni maggiori (2-5 mg/100 g) sono presenti in alcuni prodotti di
origine animale, come le carni e i prodotti della pesca, nei quali non sono neanche
presenti sostanze che ne rendono difficile l'utilizzazione. Esso è pure presente, quasi sempre
in quantità minore, nella verdura, nella frutta e nei cereali, ma la possibile formazione di
fitati ne riduce l'assorbimento.
Poiché come abbiamo visto lo zinco ha numerosissime funzioni, la sua carenza può portare
a numerose manifestazioni, tra le quali vanno ricordate una compromissione del sistema
immunitario, la diminuzione dell'accrescimento e la comparsa di particolari forme di
dermatite. La carenza di zinco assume particolare rilevanza nella popolazione anziana.
Sono state anche descritte patologie da eccessiva assunzione di zinco, soprattutto per la
cessione di zinco da parte di alcuni contenitori per alimenti.
Carenza: compromissione
sistema immunitario
39
La migrazione globale e quella specifica vengono valutate attraverso le prove di cessione
mettendo a contatto del contenitore non l’alimento ma un liquido simulante a condizioni di
temperatura e per tempi fissati dalla normativa
Tipo di alimento
Tipo I: alimenti acquosi
Liquido simulante
pH > 4,5
acqua distillata
pH < 4,5 soluzione 3% (p/v)
ac. acetico
Tipo II: alimenti oleosi e grassi
Olio di oliva rettificato
Tipo III: alimenti acquosi (acidi o
non) e grassi
Olio di oliva
Acqua distillata neutra o
acidificata
Tipo IV : alimenti alcolici
(alcol>5%)
Soluzione acquosa di etanolo
conc.>10%(v/v)
Tipo V: alimenti solidi secchi
Non sono previste prove di
cessione , data l’esigua capacità
estrattiva che li caratterizza
40
CONTENITORE IDONEO PER GLI ALIMENTI
DEVE RISPETTARE LE PROVE DI MIGRAZIONE GLOBALE, I CUI LIMITI SONO:
 50 ppm per contenitori di volume compreso
tra 500 cm3 e 10 litri o dei quali non sia possibile
determinarne la superficie
 negli altri casi 10 mg/dm2 di superficie
I materiali e gli oggetti non ancora venuti a contatto con gli alimenti devono riportare
le seguenti indicazioni: “per alimenti” o “puo’ venire a contatto con gli alimenti” o l’apposito
simbolo:
41
IL SELENIO
Il selenio ha proprietà chimiche analoghe a quello dello zolfo, che lo precede nel VI
gruppo del sistema periodico. Nell'uomo esso è presente nella selenocisteina, un
amminoacido che è parte integrante delle selenoproteine, tra le quali la più nota è
sicuramente la glutatione perossidasi.
Queste particolari proteine fanno parte di numerosi sistemi enzimatici e, aumentando
via via il numero delle selenoproteine note, parallelamente aumentano le conoscenze
sull'importanza del selenio nell'organismo umano. Per il momento, l'azione più
importante ad esso riconosciuta è quella antiossidante, in realtà esplicata da alcuni
enzimi di cui è cofattore, che permette di proteggere le cellule da fenomeni
degenerativi e ossidativi.
I livelli di assunzione giornaliera raccomandati per il selenio nel nostro paese sono tra
35 e 55 mg negli adulti. Il fabbisogno aumenta con l'età: è quindi inferiore nei bambini
e superiore negli adulti; un ulteriore aumento di richiesta (70 µg) si osserva nelle
donne durante il periodo dell'allattamento. Negli alimenti il selenio è presente
prevalentemente sotto forma di selenometionina, nei vegetali e nei loro derivati, e di
selenocisteina, negli alimenti d'origine animale. Alcune forme inorganiche sono
invece utilizzate come supplementi o integratori alimentari.
42
La possibilità dell'uomo di assorbire il selenio è maggiore quando esso è incluso
in una struttura proteica, e, in particolare, come selenometionina. I sali presenti
nei supplementi nutrizionali sembrano invece meno facilmente assorbibili. Le
quantità di selenio presenti negli alimenti sono comunque molto diverse:
per i vegetali la variabilità è legata alle quantità presenti nel terreno, per gli
alimenti di origine animale essa è in relazione al selenio presente
nell'alimentazione degli animali.
Per aumentare l'apporto dietetico di selenio, in alcuni paesi i cui terreni ne sono
particolarmente poveri, come la Finlandia, si è fatto ricorso per alcune
coltivazioni a concimi contenenti sali di selenio (seleniti o seleniati),
raggiungendo un notevole incremento del selenio presente nei prodotti ottenuti e
nei tassi ematici di selenio della popolazione. Promettente appare anche la
possibilità di utilizzare su alcuni prodotti, come le patate, spray fogliari
contenenti sali di selenio; questi avrebbero sicuramente il vantaggio di un
minore impatto ambientale perché, essendo in gran parte assorbiti dalle foglie,
comportano una minore contaminazione del terreno e delle falde acquifere.
43
L'assunzione di quantità eccessive di selenio può però portare ad effetti tossici di una
certa gravità. Il margine tra la quantità adeguata e quella già dotata di una certa
tossicità è piuttosto esiguo. L'esposizione a livelli tossici è possibile se vengono
consumati vegetali coltivati in zone particolarmente ricche di questo elemento e gli
eventuali trattamenti per arricchire prodotti vegetali coltivati devono quindi essere limitati
ai terreni particolarmente poveri di selenio. Il rischio maggiore dell'introduzione di
quantità eccessive di selenio è comunque legato al ricorso a un'integrazione alimentare
non opportunamente controllata.
IL MANGANESE
Anche il manganese appartiene al gruppo degli elementi di transizione e può esistere in
diversi stati d'ossidazione: la forma più importante nell'uomo sembra essere Mn3+, che entra
a far parte di numerosi enzimi. Secondo le Direttive Europee, l'introduzione giornaliera di
manganese dovrebbe essere compresa nell'intervallo tra 1-10 mg, perché solo una piccola
quota (circa il 5%) di esso viene assorbita. La sua diffusione negli alimenti rende
rarissimi ì casi di carenza.
44
IL RAME
Il rame è frequentemente presente negli alimenti sotto forma di ioni Cu+ e Cu2+. La
maggior parte delle funzioni del rame nell'uomo sono legate alla sua possibilità di
esistere in queste due forme, e quindi di partecipare a numerosi equilibri di
ossidoriduzione sotto forma di coenzima. Tra gli enzimi che, per la loro attività,
richiedono la presenza del rame si possono ricordare:
- la citocromo ossidasi, necessaria per il rilascio di energia nelle cellule;
- la tirosinasi, necessaria per la sintesi della melanina a partire dalla tirosina;
- la ferrossidasi, necessaria per la trasformazione del Fe2+ a Fe3+;
- la superossidodismutasi, che protegge l'organismo dall'azione degli
anioni superossido.
Indipendentemente dal sesso, viene consigliata per gli adulti un'assunzione di rame di
1.2 mg al giorno. Questi livelli vengono ampiamente raggiunti con una dieta
equilibrata. Il rame è presente soprattutto nei cereali e nei legumi; tra gli alimenti di
origine animale si può trovare nella carne e nei prodotti della pesca.
La carenza di questo elemento è raramente dovuta ad un apporto dietetico inadeguato,
ma sì deve tenere presente la competizione con lo zinco per il suo assorbimento.
45
LO IODIO
Lo iodio, come gli altri alogeni, può avere vari numeri d'ossidazione.
Nell'uomo esso viene assorbito sotto forma di I- (ioduro) e la sua funzione
principale è quella di entrare a far parte degli ormoni tiroidei.
Per questo motivo esso si localizza in gran parte proprio a livello della tiroide.
Per gli adulti è consigliata un'assunzione giornaliera di iodio pari a 150 µg,
con valori maggiori durante la gravidanza e l'allattamento. Quantità comprese
tra 50 a 120 µg sono invece indicate per il periodo che va dalla nascita al deci
mo anno di vita. L'apporto dietetico può essere variabile a seconda delle aree
geografiche, ma l'aumento degli scambi commerciali e la distribuzione su lar
ga scala da parte delle grandi aziende alimentari hanno contribuito a diminuire
queste differenze. Lo iodio è introdotto con gli alimenti in forma inorganica,
come ioduro o iodato (I03-). È particolarmente diffuso nell'acqua di mare, ma,
contrariamente a quanto spesso si crede, il sale marino non è una buona fonte
perché durante l'allontanamento dell'acqua lo ioduro si ossida formando iodio,
che sublima. Particolarmente ricchi di iodio sono alcuni prodotti della pesca come le
aragoste, le ostriche e i gamberi, ma il loro consumo è poco diffuso.
2I-
I2
46
La migliore fonte alimentare di iodio sono allora i pesci di acqua salata (50-100 µg
per 100 g), ma quantità rilevanti si possono trovare anche nelle verdure, in stretta
relazione con la sua presenza nei terreni in cui sono coltivate. Particolarmente ricchi di
iodio sono i terreni di regioni che in passato erano sommerse dalle acque marine.
Anche le alghe sono state per secoli, presso alcune popolazioni, utilizzate come rimedio
alla mancanza di iodio. Più scarse sono le quantità di iodio nella carne, nelle uova e nel
latte. Discreto, ma abbastanza variabile, è anche il contenuto di iodio nell'acqua
potabile.
Con due successivi decreti ministeriali anche in Italia è stata ammessa negli anni
'90 la possibilità di commercializzare sale da cucina arricchito di iodio sotto forma di
sali inorganici. Attualmente il consumo giornaliero di iodio nel nostro paese si aggira
attorno ai 100 µg/die e lo iodio è anche oggi, probabilmente, l'elemento essenziale più
carente nella nostra dieta.
La carenza di iodio si manifesta nell'adulto con la comparsa del gozzo, un
rigonfiamento della tiroide che s'ingrossa nel tentativo di captare meglio lo iodio
circolante. La carenza di iodio nella mamma, non solo durante la gravidanza ma anche
nel periodo antecedente, può portare nei bambini al cretinismo, dovuto a un
insufficiente sviluppo del sistema nervoso.
Giappone: alghe
molto importante per la regolazione del metabolismo,
ma anche per lo sviluppo del SNC durante la vita47
fetale.
Sia il gozzo che il cretinismo erano endemici in alcune zone geografiche, nelle quali si
riscontrava un insufficiente apporto dietetico di iodio, ma le moderne tecnologie di
conservazione e distribuzione degli alimenti, unite a un minore isolamento, non solo
geografico, di alcune popolazioni rurali hanno già comportato e sempre più dovrebbero
comportare, un ridimensionamento del problema. Sembra invece ormai confermata la
possibilità che si possano manifestare sintomi da carenza di iodio, anche in presenza di
diete che ne forniscono quantità adeguate, quando negli alimenti sono
contemporaneamente presenti sostanze chimiche che ne impediscono l'assorbimento
o l'utilizzazione: sostanze di questo tipo possono essere naturalmente presenti in
alcuni alimenti, come i cavoli e le arachidi, o derivare dalla loro contaminazione,
come nel caso dei sulfamidici.
IL COBALTO
È un elemento indispensabile come costituente della vitamina B12, Sembra ormai
accertato che esso sia essenziale anche per il funzionamento di numerosi enzimi. Viene
assunto con gli alimenti in quantità più che adeguate, sia come vitamina, presente negli
alimenti di origine animale, come le carni e alcuni prodotti della pesca, sia in forma
libera, presente negli ortaggi a foglia verde, nei cereali, nei legumi e nei lieviti.
48
IL FLUORO
Il fluoro appartiene anch'esso al gruppo degli alogeni. Nell'uomo esso viene assorbito
rapidamente sin nello stomaco sotto forma di F- (fluoruro) e la sua importanza è dovuta
soprattutto alla sua funzione di prevenire la carie dentaria. Sembra che questa azione sia
dovuta alla formazione di fluoroapatite, i cui cristalli sono estremamente duri e resistenti.
Una reazione analoga porterebbe, a livello del tessuto osseo, a un aumento della sua
consistenza e robustezza e a una diminuzione dei rischi di osteoporosi nell'età senile.
L'effetto protettivo nei confronti della carie sembra manifestarsi soprattutto quando
quantità adeguate di fluoro sono introdotte sin dall'infanzia.
Il fabbisogno giornaliero di fluoro è attorno a 1.5-4 mg e l'acqua ne è la fonte più
importante. Una piccola quantità di fluoruri è presente anche nelle foglie di tè e in alcuni
prodotti ittici. Il contenuto di fluoro delle acque potabili può essere aumentato con
l'aggiunta di fluoruri in quantità di 1 ppm (fluorazione). Questo trattamento non influisce
sulle caratteristiche organolettiche dell'acqua, ma le quantità finali di fluoruri in essa
presenti devono essere accuratamente controllate, perché quantità superiori a 2 ppm
possono causare fluorosi, soprattutto nei bambini, con comparsa di macchie scure nello
smalto dei denti.
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Elemento
Funzioni principali
CALCIO
Costituente di ossa e denti.
Determina contrazione muscolare
e coagulazione del sangue. Regola
la permeabilità cellulare e l’attività
di vari enzimi.
FOSFORO
Costituente di ossa e denti.,
enzimi, fosfolipidi e nucleotidi
MAGNESIO
Costituente tessuto osseo e di
enzimi ATP-dipendenti. Regola
l’eccitabilità neuromuscolare
SODIO
Regola pressione osmotica,
bilancio idrico, pH, la permeabilità
delle membrane, la contrazione
muscolare, trasmissione
dell’impulso nervoso
Fabbisogno
giornaliero
per adulti
Fonti dietetiche
Effetti di carenza
0,8 – 1 g
Latte e derivati; uova,
legumi e pesci
Rachitismo,
osteoporosi, crisi
tetaniche
0,8 – 1 g
Latte e derivati, carne
vegetali
Rachitismo,
osteomalacia,
demineralizzazione
delle ossa
150 – 500 mg
Noci, cacao, semi di
soia, vegetali verdi
Anoressia, nausea,
vomito, aumento
eccitabilità
muscolare
Sale, carne, uova,
latte
Anoressia, nausea,
vomito. In casi gravi
può provocare coma
e morte
2g
50
3g
Fagioli, piselli, secchi,
asparagi, patate,
albicocche, banane,
cavoli, spinaci.
Aritmie, debolezza
muscolare, alterazioni
elettrocardiografiche,
tachicardia, sonnolenza
CLORO
Regola , la ritenzione idrica e
pressione osmotica e l’equilibriuo
acido/base, presente nel succo
gastrico
0,9 – 5,3 g
Sale
Crampi muscolari,
apatia mentale,
anoressia
ZOLFO
Costituente AA solforati, vitamine,
coenzimi, insulina, glutatione
Fornito di AA
solforati
Proteine
Dipende
dall’ingestione e dalla
carenza di AA solforati
FERRO
Costituente dell’emoglobina, della
mioglobina, di enzimi respiratori
(citocromi)
10 mg (uomo)
18 (donna)
Fegato, legumi,
crostacei, frutta secca
Astenia, affaticabilità,
facilità alle infezioni,
anemia ferropriva
ZINCO
Costituente di enzimi e della catena b
dell’emoglobina. Favorisce la
maturazione delle gonadi, interviene
nel corretto funzionamento del gusto
e dell’olfatto. Potenzia la risposta
immunitaria
Carne, ostriche, funghi,
cacao, noci, tuorlo
duovo
Riduzione della
crescita, facilità alle
infezioni, alterazione
del gusto e dell’olfatto,
difettosa
cicatrizzazione delle
ferite.
POTASSIO
Regola l’eccitabilità neuromuscolare,
l’equilibrio acido/base, la ritenzione
idrica e pressione osmotica
10 mg (uomo)
7 mg (donna)
51
RAME
Componente di molti enzimi, della
ceruloplasmina, indispensabile per
l’assorbimento del ferro e il suo
metabolismo
CROMO
Influenza il metabolismo glucidico e
lipidico
MANGANESE
Costituente di vari enzimi, interviene
nella biosintesi del colesterolo, nel
metabolismo delle catecolammine e
ammine biogene
COBALTO
Ha le stesse funzioni della Vitamina
B12. Può sostituire lo Zn in vari
enzimi.
Facilita la captazione tiroidea dello
iodio
SELENIO
Coenzima della
glutationeperossidasi, protegge le
membrane cellulari
1,5 – 3 mg
Legumi,
pesci,crostacei, carne,
noci, cereali
Anemia,
demineralizzazione
delle ossa, fragilità dei
vasi capillari
50 – 200 mg
Lievito di birra, carne,
legumi, formaggi,
fegato
Alterata conduzione
dei nervi periferici,
iperinsulinemia ,
iperlipoprotinemia
Diffuso in molti
alimenti
Ipocolesterolemia,
calo di peso, rallentata
crescita della barba e
peli
Verdure a foglie verdi,
latte, frutta, pesce
La carenza, rara
nell’uomo, può
determinare
un’anemia simile a
quella della Vit B12 e
gozzo ipotiroideo
Cereali., pesce fegato,
rognone
Cardiopatie,
ipertensione, anemie
emolitiche, cirrosi,
pancreatici, neoplasie,
invecchiamento
1 – 10 mg
Collegato a
quello della
vit B12
1 – 2 µg
55 µg
52
IODIO
Costituente degli ormoni tiroidei
150 µg
Acqua potabile, pesce,
molluschi, uova, latte e
derivati
Gozzo endemico,
cretinismo
FLUORO
Favorisce lo sviluppo delle ossa e
denti e protegge dalla carie
1,5 – 4 mg
Acqua potabile, tè,
pesci
Aumento della carie
MOLIBDENO
Coenzima di varie ossidoriduzioni
50 – 100 µg
Latte e derivati,
frattaglie, legumi,
cereali
Irritabilità,
tachicardia, danni
cerebrali
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