SCUOLA SECONDARIA 1° "GIOVANNI XXIII"
Cava de' Tirreni (SA)
PREMIO CESARE BONACINI
Anno Scolastico 2010/11
"Chimica, fisica, biologia... studi ed esperimenti
sulla scienza del far da mangiare"
Primo premio con la motivazione:
La proposta didattica, interpretando il tema del concorso
in modo multidisciplinare e multiesperenziale, è risultata
ricca di attività varie, significative e facilmente esportabili
che hanno coinvolto gli alunni con evidente efficacia.
Classe 3F
STUDENTI
Apicella Maria
Bruno Vincenzo
D'Arienzo Mario
D'Arienzo Valentina
De Sio Rosario
Di Domenico Raffaela
Di Salvatore Paolo
Lamberti Giada
Lambiase Carmine
Lodato Anna
Lupolo Luana
Milito Gabriella
Monetta Maria Grazia
Polacco Elisabetta
DOCENTE
Pugliese Marta
Rispoli Francesco
Rispoli Valentina
Santoriello Andrea
Siniscalchi Myriam
MARIA ALFANO
Matematica e Scienze
e-mail
[email protected]
Premio Cesare Bonacini \ 2010-2011
PREMESSA
"La chiave di tutte le scienze è senza dubbio il punto di domanda. Dobbiamo la maggior parte
di tutte le scoperte al "Come?" e la saggezza nella vita consiste forse nel chiedersi, a qualunque proposito, "Perché?".
Honoré de Balzac (1799-1850)
La partecipazione al concorso mi ha dato la possibilità di rivedere/approfondire
alcuni contenuti studiati dai miei alunni nel corso del triennio, applicati/utilizzati
in un luogo della casa che si presta a essere un "vero laboratorio alla portata di
tutti": la cucina.
La cucina non è solo il luogo dei profumi e dei sapori, tra le sue pareti avviene
ogni giorno la trasformazione degli alimenti in cui risaltano gli aspetti della Fisica, della Chimica e della Biologia.
Partire da un problema concreto (è importante che gli studenti si rendano conto
che i vari concetti, teorie studiate "sul libro" sì trovano applicate o ci fanno comprendere i fenomeni della realtà che ci circonda), studiarlo in tutte le sue articolazioni, formalizzarlo, formulare ipotesi, le più diverse, tentarne la verifica sperimentale; costruire quindi un modello dentro cui tentare l'inserimento di altri fenomeni; ampliare o distruggere il modello a seconda dei risultati delle indagini
precedenti, sono operazioni che permettono di diventare artefici delle "cose" che
si vanno costruendo.
Questo è stato il filo conduttore di questo lavoro e tutte le attività hanno avuto
l'obiettivo di cercare di rispondere alle domande:
- Che cosa avviene?
- Come avviene?
- Perché avviene?
- Che cosa avviene se...?
Lo studio del fenomeno è stato affiancato sempre dall'attività sperimentale per
rendere "visibile" ciò che sono i presupposti teorici.
Il lavoro si è articolato in due parti:
- Mi si è alzata la pressione ... mi devo preoccupare?
- Non solo ... calore
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"Chimica, fisica, biologia... studi ed esperimenti sulla scienza del far da mangiare'
Premio Cesare Bonacini 2010-2011
MI SI È ALZATA LA PRESSIONE ... MI DEVO PREOCCUPARE?
In cucina, NO.
Perché?
L'aumento di pressione in cucina permette di accelerare i tempi di cottura degli alimenti (pentola a pressione) e di poter sorseggiare un buon caffè (macchinetta del caffè).
LA PENTOLA A PRESSIONE
Come un aumento di pressione determina un aumento della temperatura di ebollizione dell'acqua.
Come avviene?
Quando l'acqua bolle passa dallo stato liquido allo stato gassoso (vapore), la temperatura alla
quale avviene l'ebollizione dell'acqua non è costante, ma bensì dipende dalla pressione.
La pentola a pressione sfrutta questo principio per bollire gli alimenti a una temperatura superiore ai 100 gradi, grazie a un particolare coperchio che non fa fuoriuscire il vapore che si
forma all'interno della stessa durante la cottura degli alimenti.
In questo modo all'interno della pentola si crea una pressione superiore a quella atmosferica, e quindi la temperatura di ebollizione aumenta di conseguenza. Il coperchio della pentola
a pressione è dotato di una valvola che fa fuoriuscire il vapore una volta raggiunta la pressione massima, in genere compresa tra 1,5 e 2 atmosfere. La temperatura massima che si forma all'interno della pentola a pressione va da poco più di 110 gradi (pressione di 1,5 atmosfere) ai 121 gradi (pressione dì 2 atmosfere).
Perché avviene?
Le molecole d'acqua al punto di ebollizione possiedono sufficiente energia per rompere i legami con le altre molecole e passare allo stato gassoso. A pressioni maggiori, le
molecole sono spinte di nuovo insieme e la trasformazione in vapore è più difficile.
Come fare a misurare l'aumento della temperatura d'ebollizione nella pentola a
pressione?
L'unica soluzione percorribile è stata quella di inserire un termometro nel coperchio.
In che modo?
Per la sicurezza abbiamo innanzitutto verifìcato il perfetto funzionamento delle due
valvole della pentola a pressione. Poi abbiamo fatto creare un foro nel coperchio e
chiuso con un tappo di gomma forato al centro al cui interno abbiamo inserito il termometro. Il tutto sigillato con del silicone.
La pentola è stata messa sul fornellino elettrico e misurata man mano la temperatura.
Sempre nel rispetto della sicurezza ci siamo accontentati di raggiungere i105°C.
3 "Chimica, fisica, biologia... studi ed esperimenti sulla scienza del far da mangiare"
Premio Cesare Bonacini 2010-2011
La temperatura man mano aumenta fino a ...
... raggiungere i 105°C
Che cosa avviene se ... la pressione diminuisce?
A pressioni minori è vero il contrario: le molecole richiedono meno energìa per rompere i loro legami e l'ebollizione avviene a temperatura minore.
Anche in questo caso abbiamo voluto dimostrare che diminuendo la pressione diminuisce anche il punto d'ebollizione dell'acqua (I ragazzi sanno che la pressione diminuisce
con l'altitudine).
Con l'aiuto di Google Earth abbiamo individuato la zona facilmente raggiungibile: località Sant'Anna ad una altitudine intorno a 420/440 m.
Anche in questo caso bisogna programmare bene l'esperienza per evitare qualsiasì
"interferenza".
Cosa fare?
Abbiamo
riscaldato, a
scuola, l'acqua
contenuta
all'interno di una
beuta con il
fornellino
elettrico e
misurato con il
termometro a
mercurio la
temperatura di
ebollizione
dell'acqua:
lettura 100°C
Subito dopo,
con un
gruppetto, in
macchina,
abbiamo
raggiunto
località
Sant'Anna
(ci vogliono
massimo
venti minuti)
e misurato
la
temperatura
di ebollizione
dell'acqua (la stessa acqua usata a scuola):
lettura circa 98,5°C.
4 "Chimica, fisica, biologìa... studi ed esperimenti sulla scienza del far da mangiare"
Premio Cesare Bonacini 2010-2011
In classe abbiamo discusso i risultati e "apparentemente" l'esperienza confermava le
attese, ma ...il termometro che abbiamo usato ha le tacche con suddivisione del grado
centigrado. E' lecito leggere, ove sia possibile, anche all'interno della tacca? Noi abbiamo letto: 100°C (in classe) e 98,5°C (località sant'Anna). Ma con quale precisione?
Possiamo stabilire 98,6°C, o anche 98,7°C o 98,4°C o... Per una lettura più precìsa bisogna dire T = (100,0±0,5)°C e T= (98.6 ± 0,5)°C.
Con i valori riportati e con il termometro usato dovremmo dire che la misura nei due
casi differisce di circa 0,5°C e che quindi è proba bile che la temperatura dell'acqua in
ebollizione vari con l'altitudine, ovvero diminuisca.
Questa riflessione ci ha autorizzato a spingerci in una ricerca più accurata, Innanzitutto, avendo in classe la LIM collegata ad Internet, ho chiesto ai ragazzi di ricercare informazioni sui valori della temperatura di ebollizione al variare della quota, per avere
un valore di riferimento per il nostro esperimento. La fortuna ci ha aiutato trovando alla
pagina
http://www.horrorvacui.net/champions2000/frame_ebollìzione.html
un "programmino" che ci ha permesso di calcolare il valore della temperatura di ebollizione dell'acqua, nota la quota. La temperatura attesa, a quota 440m è 98.46°C (molto
vicina a quella da noi trovata). Abbiamo misurato di nuovo la temperatura di ebollizione a scuola sia con il termometro a mercurio sìa con un termometro digitale; la temperatura letta "a l'occhio", del termometro a mercurio, è risultata essere sempre di 100°C
mentre quella letta con il termometro digitale di 99,7°C,
Alla mia domanda: perché, la risposta è stata; Cava de'Tirreni non si trova a livello del
mare ma ad una altitudine intorno ai 150 m e "a occhio" con ìt termometro a mercurio
è praticamente impossibile stabilire la misura esatta.
Abbiamo poi rifatto la misura della temperatura d'ebollizione a quota 440 m con il termometro digitale (stessa acqua e stesso momento) e anche questa volta abbiamo registrato una diminuzione della temperatura di ebollizione dell'acqua, la temperatura
letta è stata di 98,9 °C (v icina a quella letta in precedenza con il termometro a 98.9°C
mercurio).
a quota 150 m: T ebollizione = 99.7°C
a quota 440 m: T ebollizione = 98.9°C
L'esperienza effettuata con uno strumento di lettura più precìso ha evidenziato una
diminuzione della temperatura d'ebollizione dell'acqua più significativa.
5 "Chimica, fisica, biologia... studi ed esperimenti sulla scienza del far da mangiare"
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È lecito pensare che ad alte quote si ha difficoltà a cucinare ma come abbiamo detto
all'inizio possiamo chiedere aiuto alla nostra ... PENTOLA A PRESSIONE.
È possibile verificare "in laboratorio" la diminuzione della temperatura dì ebollizione
con la diminuzione della pressione? SÌ
Come?
Abbiamo messo dell'acqua all'interno di sacchetto per conservare la biancheria, trasparente; con il termometro digitale abbiamo misurato la temperatura ambiente e con
l'aspirapolvere abbiamo aspirato l'aria dal sacchetto.
Ma mano che l'aspirapolvere "toglieva" l'aria all'interno del sacchetto, si sono formate
tante piccole bollicine, segno del passaggio da liquido ad aeriforme.
La depressione creata dall'aspirapolvere all'interno del sacchetto ha fatto sì che la
temperatura di ebollizione dell'acqua si è avvicinata alla temperatura ambiente che nel
nostro caso era di 23,2°C.
Diminuendo la pressione all'interno del sacchetto ...
... l'acqua "bolle" a 23,2°C
LA MACCHINETTA DEL CAFFÈ
Come un aumento di pressione è in grado di vincere la forza di gravità
Tutti, almeno una volta, hanno visto uscire il caffè
dalla "colonna" della macchinetta del caffè e riempire
il raccoglitore, ma come fa il caffè a salire verso l'alto,
vincendo la forza di gravità?
Tutto ciò è possibile grazie all'aumento della
"pressione" che si genera all'interno della "caldaietta"
della macchinetta del caffè.
Per un buon caffè, sì mette l'acqua nella parte bassa
(la caldaìetta), fino all'altezza della valvola di
sicurezza, la polvere di caffè nel filtro ad imbuto si
chiude e si mette la macchinetta sul fuoco.
6 "Chimica, fisica, biologia... studi ed esperimenti sulla scienza del far da mangiare"
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Cosa accade?
Il fuoco riscalda l'acqua fino a portare la caldaia in pressione. La pressione generata
dal vapore agisce sulla superfìcie dell'acqua costringendo quest'ultima a risalire lungo
il tubo del filtro a imbuto, passare attraverso la polvere di caffè e il filtro e successivamente attraversare la colonna e riempire il raccoglitore in alto.
Ma ... lo "studio" deve essere anche supportato dall'esperimento, per questo ho chiesto ai ragazzi di progettare un "prototipo" di macchinetta da caffè per simulare/verificare il suo funzionamento. Nei progetti è mancata la "condizione indispensabile" affinchè l'acqua riesca a vincere la forza di gravità, che è quella dì chiudere ermeticamente la "caldaietta" per generare un aumento di pressione. Ne abbiamo discusso
ed infine costruito il prototipo.
MATERIALE
Contenitore/Bottiglia di plastica - cannuccia -- foglio di rame (usato in Arte) - silicone
Abbiamo tagliato la parte inferiore del "contenitore" di plastica, riempita per metà con
acqua e caffè e sigillata, mediante silicone, con il foglio di rame al cui interno abbiamo
inserito una cannuccia.
Per far funzionare il "prototipo" della macchinetta che è di plastica, l'abbiamo dovuto
mettere in un contenitore con l'acqua riscaldata dal fornellino elettrico; abbiamo voluto
riproporre le stesse condizioni anche per fare il caffè con la macchinetta da caffè.
caffè esce dalla colonna come
nella macchinetta del caffè
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L'aver continuamente ribadito che le valvole devono funzionare perfettamente per evitare
inconvenienti (scoppi) sia della pentola a pressione che della macchinetta ha anche chiarito i rìschi di un aumento della pressione arteriosa in quanto nei vasi sanguigni non ci sono "valvole" in grado di diminuire la pressione; unica "alternativa" è la rottura del vaso.
NON SOLO ... CALORE
In cucina per cuocere gli alimenti, in genere, si usa il calore di una fiamma o di un forno
elettrico.
La nostra attenzione, all'inizio, si è concentrata sulle trasformazioni che subiscono le proteine con il calore, in particolare le proteine dell'uovo.
Per meglio capire il tipo di trasformazione bisogna conoscere la struttura delle proteine.
Le proteine sono dei polipeptidi con più di 90-100 amminoacidi. Lo scheletro delle proteine è costituito da una sequenza di 20 tipi di amminoacidi diversi. La struttura generica
degli amminoacidi è la seguente;
R
|
H3N-C-COOH
|
H
R rappresenta un gruppo specifico di ogni amminoacido, ed è detto catena laterale o
gruppo laterale, per distinguerlo dal resto dell'amminoacido che costituisce l'ossatura
polipeptidica della proteina.
Gli amminoacidi di un polipeptide sono tenuti insieme da un legame peptidico, legame
covalente che unisce il gruppo carbossilico di un amminoacido al gruppo amminico dell'altro amminoacido con eliminazione di una molecola di acqua
H2N-CH-COOH + H2N-CH-COOH → H2N-CH-CO-NH-CH-COOH + H2O
|
|
|
|
R
R’
R
R’
Livelli di organizzazione
Una proteina è una molecola in cui vengono convenzionalmente distinti vari livelli di organizzazione, che possono essere tre o quattro a seconda della proteina.
La struttura primaria della proteina è data dalla sequenza degli amminoacidi nella catena polipeptidica ed è specifica per ogni proteina. Con 20 amminoacidi può formarsi
un numero pressoché illimitato di strutture primarie, così come con le 21 lettere dell'alfabeto è possibile costruire un numero illimitato di parole.
La struttura secondaria di una proteina si forma quando tra gli amminoacidi della
struttura primaria sì formano legami idrogeno tra l'ossigeno del gruppo carbossilico (C=O) di un residuo amminoacidico e l'idrogeno del gruppo amminico (-N-H) del residuo
amminoacidico soprastante che ne provocano la torsione. La disposizione più semplice è
quella elicoidale.
La struttura terziaria, che rappresenta la struttura tridimensionale vera e propria
della proteina, è determinata non solo da legami a idrogeno tra i gruppi peptìdici, ma da
una serie dì altri legami di varia natura che si instaurano tra amminoacidi posti in
punti diversi della struttura secondaria.
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La struttura quaternaria di una proteina è caratterizzata da due o più catene
polipeptidi a struttura terziaria, dette subunità, che sì intrecciano tra loro a formare un
complesso proteico dotato di una definita struttura spaziale.
L'emoglobina e la mioglobina sono tipici esempi di proteine dotate dì struttura quaternaria.
DALLA TEORIA ALLA PRATICA
Creiamo i modelli di organizzazione delle proteine.
MATERIALE
- cannucce di vari colori
- filo di ferro (diametro 3mm)
- forbici
- cartoncino bianco/celeste
Cosa fare?
Basta tagliare le cannucce in piccoli pezzi e per:
-realizzare la struttura primaria bisogna infilare, con il filo di ferro, i vari pezzi di
colori diversi
9 "Chimica, fisica, biologia... studi ed esperimenti sulla scienza del far da mangiare"
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- realizzare la struttura secondaria si devono creare i legami idrogeno tra le spire
dell'elica
- realìzzare la struttura terziaria basta avvolgere su se stessa l'elica e stabilizzarla
con altri legami di varia natura
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realizzare la struttura quaternaria mettendo insieme 4 catene di polipeptidi.
Che cosa avviene alle proteìne dell'uovo con il calore?
Il calore modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza
modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi, ovvero senza rompere i legami peptìdici.
Un uovo di gallina è composto al 74 per cento di
acqua, al 12 per cento dì proteìne e all'11 per
cento di grassi con tracce di vitamine, minerali e
altre sostanze. Il grasso è concentrato
esclusivamente nel tuorlo, mentre l'albume è
sostanzialmente una soluzione al 10 per cento di
proteine in acqua.
Durante la cottura dell' uovo l'albume e iI tuorlo
addensano.
Perché
Le proteine, sia nell'albume che nel tuorlo, li
possiamo paragonare a dei gomitoli di lana
sospesi in un oceano d'acqua. Aumentando la
temperatura alcune proteine cominciano a
"srotolarsi" parzialmente: si "denaturano".
Quando due proteìne denaturate si incontrano si
possono legare tra loro. A poco a poco si forma
un reticolo tridimensionale solido di proteine che
intrappola le molecole di acqua al suo interno:
è avvenuta la coagulazione.
uovo crudo (proteine alla stato nativo: struttura terzaria
inizia la denaturazione delle...
11 "Chimica, fisica, biologia... studi ed esperimenti sulla scienza del far da mangiare”
)
Premio Cesare Bonacini 2010-2011
... proteine (si rompono i legami senza rompere i legami peptidici: struttura primaria)
E' possibile "cuocere" l'uovo senza il calore della fiamma?
Nel caso dell'uovo, l'effetto strutturale simile a quello che avviene con la cottura si ottiene anche con l'alcool etilico (puro).
L'alcool si comporta come il calore, anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s'intrecciano, creando la coagulazione. L'alcool come il calore è in grado di
rompere i legami che stabilizzano la forma "nativa".
Cosa fare?
Ingredienti:
uova
alcool etilico
.
mestolo
contenitore
uovo crudo: proteine nella struttura terziaria ...
Quando ci versiamo sopra l'alcool etilico, trasferiamo energia alle molecole, che
iniziano a muoversi più velocemente. Se la temperatura è sufficientemente elevata il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo, si denatura.
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l'alcool inizia a denaturarle: struttura secondaria fino alla...
... coagulazione: struttura primaria
Mettendo a confronto l'uovo "cotto" con il
calore e l'uovo "cotto" con l'alcool etilico, l'effetto è lo stesso (in entrambi i casi le
proteine si sono coagulate), unica
variazione è nell'aroma dell'uovo. Avremo
cioè un uovo "cotto" ma con il sapore di
uovo crudo.
Normalmente si è convinti che per cuocere gli alimenti c'è bisogno dei calore di una
fiamma o di un forno elettrico.
Negli ultimi decenni in cucina si è aggiunto un nuovo elettrodomestico che è il forno a
microonde (Non solo ... calore).
- Come avviene la cottura?
- Perché avviene?
I forni a microonde generano delle microonde che fanno muovere le molecole d'acqua
scaldando in modo selettivo l'acqua contenuta negli alimenti.
Le microonde sono radiazioni elettromagnetiche con lunghezza d'onda compresa tra
le gamme superiori delle onde radio e la radiazione infrarossa. Le microonde sono
comprese tra 0,1 m, che corrisponde alla frequenza dì circa 2-3 GHz, e 1 mm, che
corrisponde a circa 300 GHz.
Cosa c'è di speciale nell'acqua?
13"Chimica, fisica, biologia... studi ed esperimenti sulla scienza del far da mangiare”
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A livello dì chimica la molecola d'acqua ha un lato carico positivamente e uno carico
negativamente.
Le molecole bipolari possono ruotare, vibrare e allinearsi sotto
l'azione dei campi elettrici. Nel loro movimento collidono con le
molecole vicine. E' questa specie di sfregamento molecolare a
generare calore.
Nel forno a microonde il campo elettromagnetico è generato da un dispositivo, chiamato magnetron e viene ripetutamente invertito (campo elettrico alternato), la molecola d'acqua è costretta a riposizionarsi a ogni inversione del campo urtando le molecole circostante generando attrito e quindi calore.
Nel forno a microonde il riscaldamento degli alimenti è diverso dal tradizionale, essendo gli alimenti ricchi dì acqua al loro interno, si avrà un riscaldamento più veloce proprio dell'intemo stesso del cibo messo a riscaldare.
Come simulare il riscaldamento dell'acqua per sfregamento delle molecole
dell'acqua?
MATERIALE
- bottiglia dì plastica
- acqua
-panno di lana
Per evitare qualsiasi interferenza esterna
- Abbiamo riempito un contenitore d'acqua e inserito all'interno un termometro. Dopo
circa tre ore, la temperatura dell'acqua si è stabilizzata (a circa 22°C con il termometro
ad alcool e a 19.8°C con il termometro digitale), s egno evidente che l'acqua ha raggiunto la stessa temperatura ambiente.
- Abbiamo versato parte dell' acqua all'interno di una bottiglia
- Abbiamo tappato la bottiglia senza toccarla con le mani e con l'aiuto di un panno di
lana.
- A turno, abbiamo agitato, dall'alto verso il basso, la bottiglia sempre prendendola con
il panno dì lana.
Dopo circa 15 minuti, abbiamo aperto rapidamente la bottiglia, inserito all'interno il
termometro e subito richiusa con il tappo.
La temperatura dell'acqua si è fermata a circa 25°C (termometro ad alcool) e a 22°C
(termometro digitale)
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Che cosa è accaduto?
Nella nostra esperienza le 23 mani hanno simulato il "cannone magnetico" (il
magnetron) in grado di generare le microonde (dall'alto verso il basso e viceversa),
grazie alle quali le molecole dell'acqua urtano tra di loro generando attrito e quindi calore.
sotto l'azione delie microonde collidono tra loro ...
.
generando calore
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E PER FINIRE ... LE NUOVE FRONTIERE: LA CUCINA MOLECOLARE
(ovvero come sfruttare le proprietà chimico-fisicbe di alcune sostanze)
Anche nella cucina molecolare la cottura avviene quasi sempre senza fiamma ed è
impostata sui principi scientifici dello studio della materia in particolare delle caratteristiche chìmiche delle sostanze.
Un esempio per tutti è la tecnica dì sferificazione di Adrià alla cui base c'è la reazione
dei liquidi miscelati all'algìnato di sodio bagnati in soluzioni di calcio.
SFERIFICAZIONE (ovvero come preparare un insolito "caviale")
Come avviene?
L'alginato di sodio, che è formato da lunghe catene con il sodio posto ai lati ed è solubile in acqua, si lega all'acqua del succo addensandola. Quando immergiamo, con la
siringa, le gocce del preparato nella soluzione di cloruro di calcio, l'alginato di sodio
presente sulla superficie delle gocce si trasforma in alginato di calcio (il sodio viene
sostituito dal calcio). Il calcio avendo valenza doppia consente l'unione di una catena
all'altra, creando una pellicina attorno alla goccia che permette di separare una goccia
dall'altra. Ecco perché si formano delle sferette gelatinose con all'interno il liquido dei
"succo".
reagendo con il cloruro di caldo si trasforma in ...
... alginato di calcio (la pellicina attorno goccia)
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Anche noi abbiamo provato a preparare l'insolito ... caviale
MATERIALI
Alginato di sodio (in farmacia), cloruro di calcio (è il costituente dei sacchetti che si
trovano in commercio per assorbire l'umidità), menta, caffè, zucchero, acqua, un
frullatore ad immersione, una siringa da dolci e/o cucchiaino, un colino, ciotole di
dimensioni adatte per immergervi il colino.
Cosa fare?
Mescolare l'alginato: 2g, con la soluzione di menta: 250ml ; fare la stessa cosa con la
soluzione di caffè. Frullare e lasciare riposare per un'oretta per eliminare le bolle d'aria.
Sciogliere il cloruro di calcio: 2,5g nell'acqua: 500ml. Riempire la siringa con la miscela
di alginato e soluzione e versare goccia a goccia sulla base di calcio. Lasciare a bagno per alcuni secondi, ritirare le sfere con il colino e lavarle in acqua neutra.
Che cosa avviene?
Si formano delle sferette gelatinose colorate, simili al caviale. Si possono assaggiare!
L'alginato è un prodotto naturale estratto dalle alghe che viene normalmente usato
nella cucina industriale come addensante (la sigla è E401).
materiale
Aggiungere l'alginato di sodio alia soluzione di
mentae caffè e frullare
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...al caffè
La pellicìna di alginato di calcio con
all'interno il "succo”
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BIBLIOGRAFIA
II Capitello - Experimenta volume 1-2-3 - Negrino - Rondano
Wikipedia.it
http://www.mi.infn.it/phys2000/microwaves/index.htm
http://www.chimica.unipd.it/chimica-non-magia/archivio/exp_ladenaturazìonedelleproteine2010.htm
http://www.nottingham-forest.com/sferificazione_15.htmI
http://www.giocomania.org/