tracciabilità
e
rintracciabilità
carni suine
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Sommario
1. introduzione al sistema
2. moduli base
2.1. anagrafica base
2.2. entrata partite suini
2.3. piano macellazione
2.4. macellazione
2.4.1. acquisto carni
2.5. lavorazione
2.5.1. sezionamento
2.6. ri-lavorazioni
2.6.1. disosso/rifilatura
2.6.2. impasto
2.6.3. insacco
2.7. congelamento
2.8. stagionatura
2.9. confezionamento e spedizione
2.9.1. spedizione prodotti freschi (non congelati)
3. tracciabilità e rintracciabilità
3.1. tracciabilità
3.2. rintracciabilità
4. diagramma di flusso operativo
5. referenze
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1. introduzione al sistema
S.I.RI.A.,
Soluzione Informatica Rintracciabilità Alimentare per l’industria
macellazione suina è la soluzione specifica, completamente integrabile in EGGs web
“modulo gestionale”, studiata per gestire tutte le problematiche specifiche delle industrie
che operano nel settore della macellazione di capi suini quali macelli pubblici e/o comunali,
macelli privati, cooperative di macellazione, consorzi di produttori.
Tutte le funzioni previste sono integrate tra loro e realizzano un unico e coerente sistema
aziendale, senza duplicazioni e ridondanze di informazioni.
Tutte le funzioni sono studiate per rispondere al meglio alle diverse esigenze operative,
come, ad esempio, la “navigazione”, vale a dire possibilità di muoversi, all’interno di tutta
la struttura informatica, tramite tasti funzione che collegano i vari programmi.
Gli strumenti sono progettati per facilitarne l’apprendimento e l’utilizzo, con ampia
diffusione di funzioni di ausilio, ricerche senza codici, immissioni guidate e personalizzate.
E’ possibile definire, nella fase di pianificazione del sistema, il livello di controllo sulle
attività operative, disegnando in questo modo un sistema coerente con le abitudini, la
professionalità e le responsabilità degli addetti aziendali.
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2. moduli base
2.1. anagrafiche base
Il modulo applicativo “Anagrafiche Base” gestisce i dati che identificano il cliente, il fornitore
e l’articolo.
Tutti i moduli attingono ai dati contenuti negli archivi anagrafici, che hanno quindi la
caratteristica di essere “comuni” all’intero sistema informatico ed unici.
All’interno dei programmi, i dati anagrafici, sono ricercabili attraverso “finestre” (per codice,
ragione sociale, descrizione articolo) oppure vengono direttamente proposti, dove
indispensabili.
Ogni archivio è strutturato per il trasferimento su “software pacchettizzato” di uso standard
(Word, Excel, Access ...).
2.2. entrata suini
Il sistema consente di gestire l’entrata delle partite di suini partendo dalla pianificazione
ritiri. In questa fase vengono rilevati i primi “dati” per la rintracciabilità quali
allevatore
• fornitore
• mediatore
• trasportatore
• ora carico
• ora arrivo
• estremi documento
• tipo suino
• quantità arrivata
(N°)
• peso netto partenza
(Kg)
• peso netto arrivo
• valutazione partenza
(scarti, sottopeso, verri, scrofe, stressati, ……)
• valutazione arrivo
(scarti, sottopeso, verri, scrofe, stressati, ……)
• omogeneità partita
• % eterogeneità partita
• stabulazione
• blocco veterinario
• analisi veterinarie
• quantità distrutti
• lotto entrata
secondo le “videate” illustrate nelle pagine seguenti :
•
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Elenco arrivi suini
Dettaglio partita suini in entrata
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2.3. piano macellazione
Dalla stabulazione, in funzione dello “sblocco veterinario”, il sistema consente di impostare
il piano di macellazione che può essere:
- giornaliero: ovvero il piano indispensabile da predisporre giorno per giorno in cui
indicare le partite di suini che si prevedere di macellare in quella giornata
in un ordine ben preciso
- settimanale: riporta semplicemente il numero di suini che si prevedere di macellare
giorno per giorno nel corso della settimana. Questa funzione non è
obbligatoria ma può essere utile per schedulare i ritiri di suini in modo da
ottimizzare la capacità produttiva giornaliera del macello
viene pianificata la macellazione delle varie partite suini, come nella seguente “videata”
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2.4. macellazione
Il piano di macellazione viene monitorato in tempo reale per ogni lotto (partite in entrata) da
apposite funzioni che registrano il peso delle mezzene , i valori rilevati delle masse grasse e
le lettere “errate” riscontrate su eventuali cosce dei suini (suini in età non conforme).
Attraverso questi dati è possibile rilevare il calo peso e verificare la distribuzione dei capi
per fascia. Da questi dati e da quanto rilevato per le fasce di massa grassa e dal conteggio
delle lettere errate e poi possibile applicare eventuali penali.
Ogni mezzena, una volta arrivata nell’area di “fine taglio” viene etichettata con indicazione
univoca del lotto di produzione e etichette necessarie per le “bollettine sanitarie”. I dati
inseriti in questa fase confluiscono in apposito registro che riporterà informazioni quali
•
•
•
•
data
da numero ...... a numero
ritirate da ......
uso e/o annotazioni
Ogni cambio partita viene gestito con l’ausilio della struttura informatica: sulla base dei dati
inseriti in entrata il sistema può, infatti, avvisare l’operatore addetto alla “fine linea taglio”
(tramite segnale acustico e successivo “allarme” in caso di dimenticanza), che è imminente
il cambio di partita. In questo caso si riduce al minimo il rischio di errore nell’indicazione dei
cambi partita. Nel caso si verificasse infatti una situazione di errore è comunque possibile
annullare un eventuale cambio il cambio partita anticipato o segnalare l’omissione dello
stesso.
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Ad ogni mezzena viene poi assegnata un’etichetta contenete informazioni estremamente
importanti per il processo di rintracciabilità: il barcode in esso contenuto, infatti, identifica
quella specifica mezzena e quindi la partita di riferimento. Da ciò si possono ricavare
informazioni importanti quali il fornitore, l’allevamento di provenienza, il numero e la data
del DDt di ingresso, ecc…
2.4.1.
acquisto carni fresche già macellate
I tagli di carne lavorati dall’industria di macellazione possono anche essere acquistati da
macelli esterni: questo pone nuovi e non banali, problemi di tracciabilità.
Il sistema consente di gestire tale materiale in entrata attraverso la creazione di partite
speciali di carne già macellata), che sarà memorizzata in una nuova struttura caratterizzata
dalle seguenti informazioni:
• codice fornitore (in questo caso non è un allevamento, ma un altro macello)
• estremi documento di ingresso (numero e data DDT)
• data e ora di ingresso
• codice lotto interno attribuito alla consegna nel solito formato “aagggxxy”
• dettaglio articoli, costituito da:
- codice articolo
- peso netto totale dell’articolo
- eventuale codice lotto fornitore (se omogeneo per articolo)
- dettaglio contenitori di quell’articolo, costituito da:
barcode applicato a contenitore
peso netto contenitore (se viene pesato singolarmente)
eventuale codice lotto fornitore (se cambia da contenitore a contenitore)
I dati di riferimento verranno inseriti manualmente dagli operatori mentre il sistema
acquisirà in automatico i dati relativi al peso grazie al collegamento con le bilance e
assegnerà automaticamente i contenitori alla partita corrente grazie alla lettura dei codici a
barre sui contenitori stessi. Per segnalare le partite acquistate da quelle fresche macellate
internamente anche il codice può essere “parlante” ovvero contenere lettere o indicazioni
che permettano al programma ed agli operatori di individuare immediatamente carni
fresche da quelle acquistate.
Il sistema produce poi un report di carico e la partita speciale può essere ingressata per
passare poi alle successive fasi di lavorazione
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2.5. lavorazione
2.5.1. sezionamento
Le mezzene non destinate alla spedizione ma tagliate per ottenete i vari tagli di carne,
passano quindi ora alla fase di sezionamento dove i vari operatori ricevono le diverse
mezzene al fine di lavorarle per ottenere quanto richiesto (prosciutti, coppe, lombi,ecc…).
Ogni singola mezzena o l’intera partita viene caricata in contenitori che cui viene assegnato
un codice a barre, progressivo e non resettabile che garantisce l’univocità del codice
assegnato a quel carico nel tempo e a cui sono associati dati relativi alla data di
sezionamento e la partita/le partite in esso contenute. L’associazione delle partite ai carichi
avviene su base temporale: ogni carico deve contenere le partite (uniche o diverse) che
transitavano nel periodo in cui è stato riempito.
2.6. ri-lavorazioni
2.6.1. disosso/rifilatura
Il sistema consente la gestione anche dei processi di disosso e rifilatura garantendo una
completa e puntuale tracciabilità dei prosciutti che vengono prelevati dalle varie giostre
per eseguire queste operazioni.
Nel caso i prosciutti, dopo la rifilatura, vengano caricati su giostre diverse, il sistema
consente una gestione puntuale del carico, scaricando la giostra precedente e caricando la
partita su una nuova giostra [e riassegnando quindi un nuovo codice a barre] che verrà poi
inserita nelle celle refrigerate.
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2.6.2. ri-lavorazioni: impasto
Il sistema consente, per tutti quei tagli soggetti a ri-lavorazione, di gestire:
- distinta base dell’impasto: gestione dei livelli relativi a un certo tipo di insaccato,
all’impasto in esso usato e alla salina utilizzata in tale
impasto
- lanci di produzione in salumificio: il sistema consente di gestire i vari lanci di produzione
da effettuare con l’indicazione della data, numero del
lancio di produzione, articolo, lotto standard, lotto di
produzione, quantità da produrre, ora.
- consuntivo di produzione: il sistema consente di consuntivare gli ingredienti utilizzati in
produzione e specificare i vari lotti di acquisto.
- stampa dei dati di lancio produzione
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2.6.3. ri-lavorazioni: insacco
Il sistema visualizza l’elenco dei lotti di impasto che hanno dei vagonetti ancora disponibili,
con relative quantità approssimative. La lista comprende i lotti preparati sino al giorno
prima. Selezionato uno di tali lotti di impasto, tramite la distinta base è possibile visualizzare
l’elenco dei prodotti (livello 1) da esso ottenibili tra i quali l’operatore dovrà selezionare
quello che intende realizzare e in che quantità.
Selezionato quanto desiderato, il sistema invierà un richiesta che consentirà al magazziniere
di visualizzare le richieste di preparazione componenti generate dai lanci di insacco e non
ancora evase (più eventualmente quelle già evase, ma non ancora utilizzate nel reparto
insacco). Una volta selezionate le richieste da evadere, il sistema visualizzerà l’elenco dei
componenti richiesti. L’operatore preposto dovrà quindi preparare ogni componente,
indicare la quantità effettivamente prelevata e il lotto relativo. Il lotto potrebbe essere
proposto in base a quelli presenti in magazzino secondo una logica FIFO (cioè per primo il
lotto più vecchio).
Una volta completata l’evasione il programma contrassegnerà quella richiesta come
soddisfatta: la lista dei componenti prelevati con relative quantità e lotti sarà associata al
lancio di insacco che aveva posto tale richiesta.
Inoltre il sistema consente di gestire l’intero processo di lavorazione dell’insacco in tempo
reale.
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2.7. congelamento
Dalla macellazione, certi “tagli” (ad esempio gli scarti di macellazione, le rifilature di grasso e cotenne, ecc…)
vengono portati, dentro a cassette poste su un “telaio”, all’interno di un “tunnel” di
congelamento rapido, poi immagazzinate per la successiva pallettizzazione e spedizione.
Ad ogni cassetta viene assegnato un lotto di congelato che sarà abbinato al barcode del
cartellino e quindi alle partite in esso contenute. Tali informazioni verranno stampe dal
sistema su un etichetta, apposta al cartone prima del suo ingresso nell’area di
congelamento.
2.8. stagionatura
Alcuni tagli in uscita dal sezionamento (coppe, pancette) e i salumi in uscita dall’insacco
sono destinati ai processi di stagionatura. Il sistema consente la gestione del processo,
identificando i prodotti tramite barcode così come anche le celle: i movimenti degli
insaccati verranno gestiti e tracciati tramite lettura delle diverse etichette barcode e
saranno trasferiti al sistema centrale in tempo reale.
In ogni momenti, grazie a reports e diverse funzioni di visualizzazione, è possibile ottenere
la situazione del magazzino stagionatura.
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2.9. confezionamento e spedizione
La fase di confezionamento ed etichettatura dei pallets per la spedizione è gestita in maniera
completamente automatica dal sistema. Grazie ai dati raccolti durante le precedenti fasi di
lavorazione, i contenitori prelevati dalle celle di sosta e postati in area confezionamento e
qui l’operatore può verificare e ottenere in automatico che i prodotti spediti siano conformi
a quanto richiesto dai clienti nonché accompagnati da tutta la documentazione necessaria
per la spedizione (DDT e certificazioni richieste).
In questa fase vengono raccolti i “dati” relativi al soggetto ricevente la merce
•
•
•
•
•
•
•
•
•
cliente
mediatore
trasportatore
ora partenza
estremi documento
tipo carne
peso partenza
peso arrivo
lotto spedizione
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2.9.1.
spedizione fresco congelato (non confezionato)
Una parte delle mezzene può non continuare il percorso all’interno del macello ma può
essere destinato direttamente alla spedizione subito dopo la macellazione. In questo caso il
sistema consente, attraverso apposito apparati posti in prossimità dei punti di spedizione.
L’apposita interfaccia software consente inoltre agli operatori di selezionare il cliente e la
destinazione, accumulare pesi e lotti per generare i dati da passare alla parte gestionale del
sistema per la bollettazione e per l’emissione di eventuali certificazioni che devono
accompagnare la consegna.
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3. tracciabilità e rintracciabilità
Il modulo applicativo tracciabilità e rintracciabilità consente di seguire il “macellato”
dall’entrata del capo, il fornitore, alla sua destinazione finale, il cliente, ed il relativo percorso
a ritroso.
3.1. tracciabilità
La tracciabilità è l’insieme incrementale dei “dati” collegati alla partita in funzione della
partita di suini (“lotto”) che attraversa il macello dall’entrata alla spedizione, quindi dal
documento di entrata del fornitore al documento di trasporto al cliente, attraversando
l’azienda dalla stabulazione, alla macellazione, alla selezione, allo stoccaggio ed alla
spedizione.
Viene così costruito, attraverso il “codice a barre”, un legame univoco : “capo, dati
passaporto, lotto”.
Ad ogni passaggio di lavorazione (sezionamento e confezionamento) viene generato un nuovo “codice a
barre”, a sua volta legato al precedente per conservare le informazioni di provenienza.
3.2. rintracciabilità
In seguito alla spedizione, il sistema consente di ottenere per ogni singolo taglio così come
per ogni lotto/contenitore, informazioni relative alla provenienza del capo (paese di provenienza,
razza, sesso, azienda ultima detenzione, lotto di macellazione, lotto sezionamento, lotto confezionamento, ……) fino al cliente di
destinazione.
• provenienza del capo suino
(fornitore, paese di provenienza, razza, sesso, azienda ultima
detenzione, lotto di macellazione, lotto sezionamento, lotto
confezionamento, ……)
•
•
estremi partita suini
estremi macellazione e/o ri-lavorazione
(numero e data)
(numero, data, ora inizio, ora fine)
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Dettaglio videata nella quale sono visibili e dati di rintracciabilità
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4.
diagramma flusso operativo
Il flusso operativo può quindi essere esposto come segue
etichette
etichette
registro
registroetich.
etich.
piano
piano
macellazione
macellazione
rintracciabilità
rintracciabilità
certificazioni
acquisto carni
macellazione
macellazione
lavorazione
lavorazione
sezionamento
stoccaggio
riri-lavorazione
-lavorazione
prosciutti
entrata
entrata
partite
partitesuini
suini
congelamento
congelamento
spedizione
spedizione
sezionamento
stoccaggio
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5. referenze
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