Collana Gusto e Società
PROGETTI
EDITORIALI, CULTURALI, FORMATIVI
La collana “Gusto e Società” rappresenta uno spazio originale di approfondimento, riflessione
e diffusione editoriale sui molteplici riflessi del “gusto”, passando dalla cifra insondabile del
“non so che” mediato dai sensi e dall’intelletto che rende possibile al soggetto apprezzare,
preferire, desiderare, scegliere qualcosa, sino ad una sorta di oggettività che il contesto storico
sociale, culturale, geografico manifesta in regole, spesso non scritte e non palesemente
accessibili in quanto tali.
Nata nel 2008 come Cucina e Società, nel 2012 Gusto e Società ne assorbe gli intenti e li amplia,
mantenendo la volontà di produrre nel contempo contributi scientifici e di taglio divulgativo.
Aree di interesse e obiettivi
La collana raccoglie testi, manuali, rassegne, confronti, dibattiti che concorrono a definire o
richiamare, secondo varie prospettive disciplinari e culturali, questioni e tematiche variamente
legate al gusto.
In tale ottica temi quali l’alimentazione umana, sia nei suoi aspetti culinari sia enologici, la tipicità
dei prodotti, la loro commercializzazione, le attività turistiche o il mondo alberghiero e dunque
l’ospitalità in senso vasto rientrano a pieno titolo negli interessi della collana. A questi, si affiancano
altri ambiti (non meno rilevanti) come la moda, l’arredamento, la musica e l’arte nei suoi aspetti
più legati alla fruizione e alla valorizzazione sociale, sia nei suoi aspetti di eccellenza sia nelle sue
dimensioni di quotidianità.
I volumi inseriti nella collana sono articolati, a seconda del taglio, nelle due sezioni:
1) Metodi e Strumenti
in questa sezione sono pubblicati testi sui temi propri della collana, di tipo generale e teorico,
anche di taglio storico, osservati da diversi ambiti, come quello sociologico, psicologico, economico, formativo, storico.
2) Ricerche
in questa sezione sono pubblicati testi che riportano ricerche sia teoriche sia empiriche, con
una predilezione per la dimensione locale e specialistica, in un’ottica multidisciplinare.
Meta integrata ed ulteriore è la futura attivazione di Corsi accademici di Alta Formazione,
rivolti ad operatori e a cultori che a vario titoli sono interessati ai settori e agli ambiti sviluppati.
In corso di approvazione formale, il Master di I livello “Maestro di enogastronomia e ospitalità”
(Università degli Studi di Bologna) in collaborazione con Fondazione Cassa di Risparmio di Loreto.
Garanzie di serietà scientifica e libertà di pensiero
Gusto e Società è retta da un comitato scientifico ed uno editoriale, che coinvolgono diverse
professionalità con l’obiettivo comune di garantire correttezza metodologica e scientifica dei contributi proposti, pur nella massima indipendenza degli autori e dei contenuti trattati, in termini
di pluralità, responsabilità e tolleranza dei punti di vista espressi.
Tutti i testi sono a tal fine preventivamente sottoposti ad almeno due referee anonimi.
Comitato scientifico
Costantino Cipolla (Coordinatore), Giulio Biasion (Edihouse), Cristina Bragaglia (Cinema e televisione),
Nicoletta Cavazza (Psicologia sociale), Giordano Conti (Ser.In.Ar), Paolo Corvo (Università degli
Studi di Scienze Gastronomiche), Carole Counihan (Millersville University) Marco Dalla Rosa
(Tecnologie alimentari), Giuseppe Donato (Master), Alberto Lupini (Gastronomia), Luca Mazzara
(Economia aziendale), Lubiano Montaguti (Formazione), Massimo Montanari (Casa Artusi),
Paolo Polettini (Festival della Letteratura di Mantova), Antonio e Nadia Santini (Ristorazione),
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(Alimentazione), Enzo Strano (Le Soste), Piero Valdiserra (Marketing del vino).
Segreteria scientifica
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Comitato editoriale
Gabriele Manella (coordinamento: [email protected]), Annalisa Balestreri, Matteo
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I lettori che desiderano informarsi sui libri e le riviste da noi pubblicati
possono consultare il nostro sito Internet: www.francoangeli.it e iscriversi nella home page
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278.2.3
6-11-2012
12:33
Pagina 2
LIA GIANCRISTOFARO
Tomato Day
Il rituale della conserva di pomodoro
e Gusto
Società
RICERCHE
FRANCOANGELI
Il volume è stato pubblicato con il contributo del Dipartimento di Lettere, Arti e
Scienze Sociali – Università degli Studi “G. d’Annunzio” di Chieti-Pescara
La cura redazionale ed editoriale del volume è stata realizzata da Sara Sbaragli
Progetto grafico di copertina di Elena Pellegrini
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Editoriali (www.clearedi.org; e-mail [email protected]).
Stampa: Global Print s.r.l., Via degli Abeti n. 17/1, 20064 Gorgonzola (MI)
Indice
pag.
7
1. Osservando il giorno delle bottiglie
1. Ragioni della ricerca e quadro teorico di riferimento
2. Confini e metodi dell’indagine
3. Conservare il pomodoro: alcuni antefatti storici
4. Il prodotto fatto in casa come frontiera culturale di
gusto e identità
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9
9
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12
2. Interpretando il micro-rito
1. Il “giorno della salsa” come micro-evento rituale
2. Ruoli di genere ed esclusioni rituali
3. Ritmo del lavoro, abbigliamento e relazionalità
4. Agentività femminile e comportamento d’onore
5. I processi di scambio e il valore intangibile delle
bottiglie di salsa
6. Emigrati e immigrati
7. La salsa e i giovani
8. La salsa nella rete
9. La salsa come investimento nel futuro
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3. Il valore di conservare. Spunti interpretativi su cibo e Tradizione
1. La dispensa nell’immaginario post-moderno
2. Il giorno delle bottiglie come tradizione popolare
3. Un commercio inattuabile, una musealizzazione
possibile
4. Le vie del folklore sono infinite
5. Il bricolage come utopia
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80
Introduzione
5
16
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6. Il bricolage come libertà
7. La costruzione egemonica della dieta mediterranea
pag.
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82
86
4. Autoproduzione e fiducia. Riflessioni sulla cultura
dell’economia nel Centro-Sud
1. La leggerezza interculturale della dieta mediterranea
2. L’accentramento politico del “potere di conservare”
3. La salsa casalinga come medicina non convenzionale
4. Il folklore come motore creativo di uno sviluppo
sostenibile
5. Il giorno delle bottiglie come patrimonio culturale
dell’umanità
6. Conclusioni
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Riferimenti bibliografici
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Appendice fotografica
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113
6
Introduzione
Questa piccola etnografia è dedicata alla memoria di Alberto M. Cirese
e Alfonso M. di Nola, due demo-etno-antropologi che hanno diretto la ricerca italiana nel campo del patrimonio culturale verso una direzione innovativa, proficua e interdisciplinare.
Si tratta di una ricerca dedicata al giorno delle bottiglie, una pratica popolare e tradizionale del Centro-Sud che, attraverso i suoi protagonisti, si è
diffusa anche altrove. La produzione casalinga di grandi scorte di salsa e
pelati a lunga conservazione coinvolge tutta la famiglia, con nonni, nipoti,
fratelli, zii e cugini. Essa avviene nelle aie e nei vicoli dei paesi, dove il legame con la memoria e la natura è più forte, ma anche nelle case, nelle cantine e nei garage di città italiane ed estere. La manifattura implica il riciclo
dei contenitori, valorizza il prodotto locale e riduce i costi di trasporto. Si
manifesta annualmente tra agosto e settembre, ma esercita il suo potere per
tutto il tempo in cui i preziosi recipienti di salsa vengono custoditi nella dispensa, insomma fino al loro consumo. Il giorno delle bottiglie e la relativa
dispensa esprimono solarità e fiducia nel futuro, facilitano le relazioni familiari e proteggono l’unità inscindibile di anima e corpo.
Questo sapere, basandosi sulla cultura micro-comunitaria del dono, del
rito e della reciprocità, secondo l’Autrice costituisce la vera base della dieta
mediterranea, la quale è salvaguardata dall’UNESCO per la sua salubrità, per
la sua sostenibilità ambientale e per il suo valore di civiltà. Dietro le ridondanze simboliche positive dell’alimentazione italiana, c’è anche questa pratica creativa e anonima che, senza spese e senza spettacolarità, si è tramandata di generazione in generazione restando finora nel sommerso.
Il lavoro si snoda attraverso quattro capitoli; il primo vuole orientare il
lettore alla tematica socio-culturale del gusto, indirizzando la riflessione
verso il trattamento specifico del pomodoro inteso in senso culturale.
Il secondo capitolo comunica la vera e propria osservazione del giorno
delle bottiglie realizzata attraverso anni di lavoro sul terreno, cercando di
restituire al lettore tutta la sua complessità. Il terzo capitolo affronta il com7
plesso rapporto tra cibo e tradizione, cercando di fornire possibili interpretazioni sul senso contemporaneo della presente tradizione e muovendosi
soprattutto attraverso gli strumenti dell’antropologia museale.
L’ultimo capitolo cerca invece di leggere questa pratica folklorica attraverso il complesso intreccio dei risvolti sulla salute e sull’economia, concludendo la trattazione nell’auspicio di una maggiore interculturalità anche
nel campo delle discipline scientifiche.
Lasciando al lettore il compito di verificare la plausibilità di quanto si
sostiene nelle pagine seguenti, vorrei ringraziare tutti coloro che hanno contribuito in maniera più o meno diretta a rendere possibile la stesura di questo libro. Innanzitutto, i colleghi Cristina Papa, Eide Spedicato Iengo, Antonio Arantes, Pietro Clemente, Contantino Cipolla, Gabriele Di Francesco,
Gian Paolo Gri, Alessandro Simonicca. A loro devo un arricchimento di
prospettive del mio lavoro di ricerca, la cui portata è troppo vasta per essere
qui sintetizzata.
Tra coloro che hanno offerto la loro testimonianza alla presente indagine, ringrazio soprattutto le informatrici, cioè le Regine delle bottiglie, le
Queens of tomato e le Reinas del tomate attraverso le quali possiamo riconoscere noi stessi negli “altri” di tutto il mondo. Devo particolare riconoscenza a mia nonna, Maria Sabettina Carusi, a mia madre, Lucia Di Virgilio, e a mia suocera, Lia Capone. È anche grazie al loro insegnamento pratico-emozionale che ho scelto di evidenziare il valore patrimoniale che
l’empatia familiare e la capacità di “investire nel futuro” tuttora esprimono
nella cultura contemporanea.
Lia Giancristofaro
Vasto, 27 settembre 2012
8
1. Osservando il giorno delle bottiglie
1. Ragioni della ricerca e quadro teorico di riferimento
La presente etnografia esplora l’uso popolare della salsa di pomodoro a
lunga conservazione, autoprodotta in forme tradizionali rituali. La mia ipotesi di ricerca è che questa tradizione abbia il valore di un “patrimonio culturale intangibile” (heritage) e dunque sia degna di conoscibilità e tutela, in
quanto fattore di diversità culturale e garanzia di sviluppo duraturo, come
sottolineato dall’UNESCO nella Raccomandazione sulla salvaguardia della
cultura tradizionale e del folclore (1989), nella Dichiarazione universale
sulla diversità culturale (2001) e infine nella Convenzione per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale. L’ipotesi di ricerca è nata grazie
ad un’emozione negativa comprovante il ruolo che questo bene svolge nel
migliorare la qualità complessiva dell’alimentazione e delle relazioni sociali tra le persone del Centro-Sud Italia. Per illustrarla, sono costretta a raccontare un’esperienza personale. A Bologna, durante gli anni
dell’università, i miei genitori trovavano il modo per rifornirmi di bottiglie
dall’Abruzzo (i meridionali con questa metonimia indicano familiarmente i
recipienti di salsa a lunga conservazione) perché io le utilizzassi in cucina;
in realtà, spesso bevevo la salsa anziché cucinarla, essendo sterilizzata e
rinfrescante perché nel nostro uso specifico non vi si aggiunge il sale. Purtroppo, furono trafugate le ultime bottiglie, circa 10, che conservavo nel
sottoscala della residenza universitaria. Mi sentii derubata di un bene: era
insopportabile l’ipotesi che le “mie” bottiglie, espressione totemica del nucleo familiare quanto mai necessaria per darmi un senso in terra straniera,
potessero essere state gettate nell’immondizia, dunque speravo che fossero
state prese per la loro appetibilità, e che quella salsa fatta con tanta cura
fosse stata mangiata secondo la sua ragion d’essere. Per una forma di espiazione, non mangiai sugo di pomodoro per tutto il tempo in cui rimasi senza
rifornimenti da casa. La salsa industriale non mi dava lo stesso conforto,
pur avendo un sapore accettabile. Neppure il pomodoro fresco del super9
mercato aveva il significato che cercavo: avevo bisogno del pomodoro sottoposto a trasformazione attraverso il “sapere del mio gruppo”. In conclusione, avevo bisogno del prodotto “culturalizzato”, come ogni emigrante
minacciato dalla “crisi della presenza” [De Martino 1978]. Dopo vent’anni,
grazie a una chiacchierata fortuita tra ex compagni d’università, il mistero
fu svelato: da parte di alcuni studenti pugliesi che abitavano nella medesima corte, le bottiglie erano state “rinvenute” nel sottoscala e, ritenute “orfane”, avevano animato alcune festose spaghettate meridionali.
L’interazione sociale si era servita di un bene tangibile, dunque il valore di
questo bene andava ricavato dalla cultura materiale, che è il terreno specifico in cui si muovono le discipline demo-etno-antropologiche. Pur non conoscendoci, io e i pugliesi condividevamo il significato e il valore di una
pratica alimentare residuale: io avevo perso le bottiglie di casa; loro le avevano trovate nel momento in cui le avevano riconosciute come “cibo buono”, perché i pesanti recipienti con la fettuccia al collo (il segnale che nel
gergo di quelli-che-fanno-le-bottiglie indica la presenza di basilico o peperoni) trasmettevano l’immagine paesana, materna e rassicurante attorno alla
quale far festa, nonostante la totale mancanza di etichette e di riferimenti
igienici. Perciò avevano incorporato il prodotto. L’emozione patrimoniale
negativa (nel caso di chi ha perso il bene tangibile) o positiva (nel caso degli studenti che si sono raccolti intorno ad esso) rivela il sentimento di auto-difesa del gruppo culturale [Heinich 2012] che, in questo caso, protegge
l’elemento d’identità e solidarietà del “cibo etnico”, il quale si eleva a valore intangibile. In fondo, la protezione internazionale realizzata dagli inventari UNESCO del patrimonio culturale potrebbe essere letta come il “livello
alto e politico” delle più popolari forme d’indignazione, finalizzate a proteggere i valori condivisi che, pur fondando la vita umana, sono percepiti
come “in via d’estinzione”. Dunque, la scriminante delle persone ogni
giorno rinnovano il mondo culturale e fiduciario della salsa casalinga è prevalentemente etnica Il cibo etnico è l’espressione dell’identità e del territorio, dunque è l’arte del cibo locale e caratteristico di ogni cultura [Douglas
1985]. Secondo lo strutturalismo, in quanto arte applicata il cibo etnico ripete lo schema della sua cultura e permette di teorizzare il rapporto tra linguaggio e società [Lévi-Strauss 1964, Barthes 1984]. «Il cibo è esperienza
del mondo; la persona stessa si costruisce mangiando» [Fiorani 1993], dunque in ogni cultura il cibo si carica di valori simbolico-sacrali. Dal cannibalismo rituale alle simbologie eucaristiche, la storia delle religioni esprime
sovente l’identificazione del cibo con il sacro proprio perché il cibo entra
nel corpo e lo sostanzia [Di Nola 1974]. I sistemi culturali e religiosi proibiscono o consentono determinati alimenti, stratificandosi internamente in
10
modo da proibire determinati alimenti al profano in quanto sacri e in modo
da proibire determinati alimenti al sacro in quanto profani [Durkheim 1912,
Lanternari 1994]. Insomma, il divenire umano è assorbito e superato dalla
trasformazione culturale che permette alla materia di diventare cibo e al cibo di diventare persona. L’incorporazione (embodiment) si riferisce in generale alla cultura, che forgia gli individui e permette loro di essere nel loro
corpo e nel loro mondo [Mauss 1950, Turner 1969] ma, nella pratica, si
esprime soprattutto mangiando [Harris 1985]. Il corpo è la base esistenziale
del sé: incorporare il cibo non rappresenta una mera questione chimicoorganica e nutrizionale, ma esprime le aspirazioni dell’individuo e il posto
che egli si vuole dare nella cultura e nella società. Io sono ciò che mangio è
un pensiero analogico generale che ha il potere di “trasformare” chi mangia
e, con le persone, trasforma anche le società e le culture. Il sistema alimentare condiziona gli individui quanto la lingua parlata: esso contiene la cultura, è depositario delle tradizioni e dell’identità dei gruppi. Questo origina il
“paradosso dell’onnivoro”: l’uomo da un lato ha bisogno di modificare e
innovare la propria dieta, dall’altro la sua tradizione gli impone d’essere
cauto perché il cibo sconosciuto è un pericolo potenziale per questioni ontologiche legate alla soggettività [Fischler 1990]. Incorporare gli alimenti
significa renderli parte della propria sostanza; perciò l’alimentazione è il
campo della regola e del desiderio, ma anche dell’incertezza e dell’ansia.
Le ragioni di questa ricerca sono dunque molteplici e si snodano lungo
un percorso etnografico che non ha pretese omnicomprensive e tocca una
serie di questioni. Principalmente, la famiglia, che è una piccola comunità
dinamica di sistemi di cura del corpo innanzitutto perché lo tutela in senso
tecnico (con la pulizia, l’abbigliamento, il trattamento delle malattie), poi
perché gestisce il ritmo del riposo, e infine perché controlla il sistema alimentare, che cade frequentemente sotto una sola persona: la madre [Douglas 1985]. Perciò, per comprendere meglio la cultura familiare italiana e
regionale contemporanea, ho svolto una ricerca sul terreno che ha al suo
centro non il pomodoro in sé, bensì il rapporto “speciale” che alcuni gruppi
del Centro-Sud Italia hanno instaurato e tuttora intrecciano con la sua trasformazione in prodotto a lunga conservazione. Un secondo elemento evidenziato da questa indagine sulla salsa casalinga è la complessità
dell’attuale paesaggio del cibo, come elemento dell’alimentazione postmoderna e del suo flusso culturale che si muove tra i poli contrapposti del
“locale” e del “globale”, tra la produzione artigianale e industriale, tra il
bricolage e la razionalizzazione. Questa complessità riguarda le modalità
della sua produzione e distribuzione, che in questo caso è legata al bricolage. La salsa rossa come alimento caratterizzante della cucina italiana [Mon11
tanari 2004, Gentilcore 2010] nel caso dei bricoleurs è sicuramente un elemento fondante dell’estate e del consumo annuale: ciò dimostra sia
l’adattabilità e la creatività delle realtà locali, sia la straordinaria intelligenza di una tradizione che sembra finalizzata alla protezione della persona (il
pomodoro è un ortaggio economico e dalle eccezionali qualità nutrizionali,
antiossidanti e antitumorali). La terza e ultima questione affrontata
dall’etnografia riguarda il senso del folklore nella post-modernità. Questa
tradizione, anziché spezzarsi sotto il peso omologante delle migrazioni, delle diaspore e della facilità di attingere ad un prodotto industriale che attualmente ha costi bassi, prosegue sotto le forme ambigue della creatività
quotidiana, l’unico campo di azione nel quale l’economia globale può essere umanizzata e piegata ai bisogni reali delle persone. La “falsa coscienza”
della società dei consumi e la forza egemone della sua rappresentazione
quotidiana [Baudrillard 1976, Goffman 1969] non hanno neutralizzato questa tradizione alimentare prettamente italiana, che si è progressivamente ricondizionata nella vita contemporanea e oggi riserva la sorpresa di essere
viva e attuale. La sua persistenza ha seguito un canale sommerso e parallelo
rispetto al consumo ufficiale e standardizzato della conserva industriale; la
“tradizione della salsa casalinga”, intesa come uno sviluppo incompleto dei
consumi industriali, non esprime un frustrante ritardo nello sviluppo, né un
imbarazzante retaggio della povertà, bensì un bene relazionale e culturale di
valore superiore. Gli italiani, in modo frammentario e assai sfaccettato, si
identificano nella capacità di competere rigenerando la propria cultura.
Questo fenomeno è parte del nuovo umanesimo post-moderno che, basato
sull’autoproduzione creativa come forma di eredità culturale, si evidenzia e
si consolida ovunque nel mondo [Frauenfelder 2010], valorizzando come
“bene patrimoniale” la capacità di adattamento all’ambiente economico dove la moneta diminuisce e i beni già pronti all’uso possono diventare meno
accessibili.
2. Confini e metodi dell’indagine
Per osservare il mondo delle bottiglie e il suo fermento folklorico, ho
usato lo strumento dell’indagine qualitativa, che ha avuto la virtù di essere
autofinanziabile. Si è trattato di una “ricerca di approccio” il cui fine principale era stabilire le motivazioni del fenomeno, cercando di individuare le
forze che spingono le persone a sviluppare un atteggiamento “conservativo”, dunque tradizionalista, verso la conservazione casalinga del pomodoro. L’indagine si è svolta tra il 1998 e il 2012, partendo dal presupposto, in
12
seguito rivelatosi errato, che i casi di manifattura casalinga rituale fossero
numericamente poco rappresentativi e geograficamente circoscritti ad alcune realtà paesane del Centro-Sud. Il disegno è stato costruito col progredire
della ricerca stessa e si è arricchito con le nuove interpretazioni
dell’immaginario patrimoniale dall’UNESCO, perché nel 2010 la dieta mediterranea è stata iscritta nella lista internazionale dei capolavori della cultura
orale. Lo strumento utilizzato è stato il colloquio informale con singoli
soggetti (intervista casuale) o con gruppi (focus group), i cui risultati sono
sinteticamente riportati sotto forma di brani narrativi. Le prime famiglie osservate sono state quelle del circuito personale di parenti, amici, conterranei
e conoscenti, passando poi agli estranei e agli stranieri. Essendo una “antropologa nativa”, che studia cioè la cultura cui appartiene, ho cercato di
mantenermi in secondo piano e spesso il mio obiettivo di ricerca è rimasto
implicito. Operando all’interno di un’usanza che pratico anch’io, sono stata
avvantaggiata nell’evidenziare la “tassonomia popolare” di questa heritage,
ma ho faticato a mantenere il distacco dell’osservatore esterno. Nel corso
dell’indagine, sono emersi elementi utili a stabilire la diffusione numerica e
geografica del fenomeno, ma non sufficienti a darne una visione generale.
Il colloquio ha coinvolto la popolazione dell’Italia, presa casualmente di
regione in regione, e alcune comunità italiane di Toronto, Buenos Aires,
Perth, Newark; un campione d’individui è stato intervistato anche in Grecia, Spagna e Marocco, le nazioni interessate insieme all’Italia
dall’iscrizione della dieta mediterranea nella lista rappresentativa del patrimonio immateriale UNESCO.
In totale, ho osservato circa 80 famiglie (trattate come focus group
nell’atto di fare la salsa insieme), per un totale di circa 250 colloqui individuali con persone che praticano l’usanza in modo rituale o irrituale. La
principale caratteristica dei soggetti attivi è la residenza in aree suburbane o
paesi medio-piccoli. È difficile o impossibile, infatti, praticare questo retaggio contadino nei grandi condomini dei centri urbani, dove la vita è frenetica, gli spazi sono ridotti, i costi al metro quadro altissimi, dove prevale
insomma il modello individualistico del consumo industriale con scorta
alimentare minima perché tarata sul fabbisogno di uno o due giorni. Dopo
la ricognizione in decine di paesi italiani e sobborghi stranieri, nell’estate
del 2012 ho concentrato l’indagine tramite focus group nel paese di Casalbordino, sito in una provincia collinare del Centro-Sud d’Italia (Chieti),
6376 abitanti. Qui, dieci focus sono stati realizzati nei mesi di luglio e agosto tra abitanti che si conoscevano tra di loro e che indicavano come la generalità degli compaesani consumasse salsa autoprodotta. Questa indicazione, approssimativa e non verificabile scientificamente, è stata conferma13
ta dai gestori dei supermercati del paese, i quali hanno dichiarato che nei
loro esercizi la domanda di salse e sughi industriali proviene in buona sostanza da immigrati, turisti e gente di passaggio.
Tab. 1 - Costo iniziale per preparare la scorta di salsa casalinga (escludendo pomodori e
manodopera)
€ 150
macchina passapomodoro
negozio,
mercato
bacinelle, pentole, mestoli e imbuti
uso generico
€ 20
riciclo
€0
recipienti in vetro
tappi a corona, cad.
negozio,
mercato
€ 0,1
tappatrice meccanica
negozio,
mercato
€ 35
uso generico,
riciclo
€ 20
negozio,
mercato
€ 40
bidone e treppiede per bollire le bottiglie o caldaio
eventuale fornello a gas con bombola
€ 270
costo totale per ammortamento attrezzi
In Italia, data la tradizionale parcellizzazione dei nuclei urbani, incastellati nelle aree montane per difendersi dalla malaria e dagli attacchi della
storia, sette comuni su dieci hanno meno di 5.000 abitanti. È in queste piccole entità che si possono riscontrare le roccaforti di questa tradizione alimentare. La popolazione dei piccoli paesi diminuisce lentamente [ISTAT
2012] a favore delle grandi città costiere e di pianura. Diminuendo i paesi,
probabilmente tende a dismettersi anche l’usanza della salsa che, tramandata in ambienti circoscritti (cioè legati alle relazioni e alla cultura paesana e
14
periferica), si manifesta oggi in modo casuale presso i giovani, presso i
quali si registrano nuove consapevolezze, nuove motivazioni sanitarie,
nuove sollecitazioni economiche ed ecologiche, comunque compresenti con
la parziale adesione alla cultura di massa. La “cultura del presente” [Augé
1993] può dunque lasciare spazio a uno spirito d’investimento nel futuro, la
volubilità e le relazioni effimere coesistono con la fiducia familiare, il consumo irresponsabile del tempo e dei luoghi non escludono la partecipazione
attiva e l’identificazione in valori positivi e durevoli [Gubert 2006].
Le interviste sono state rivolte a far emergere le motivazioni culturali
del fenomeno. La motivazione meno plausibile, infatti, è quella economica
in senso stretto. La salsa casalinga non si fa per “lucrare un risparmio monetario”, non si fa per economizzare qualche centesimo, come si evince dalla tabella indicativa dei costi da sostenere.
Il costo iniziale degli strumenti specifici (macchina passapomodoro,
caldaio e attrezzo tappa-bottiglie) è consistente, ma rappresenta, in linea
con tutta la pratica, un investimento sul futuro, perché le preparazioni successive avranno un costo assai inferiore, dato dalla somma del costo dei
pomodori, che spesso sono autoprodotti, e del combustibile per la bollitura,
che il più delle volte è legna di scarto. Calcolando l’ammortamento ventennale degli attrezzi, la passata casalinga costa oltre 1,00 Euro al litro. Il
computo esclude il lavoro manuale e l’ingombro dello stoccaggio, che non
sono quantificabili in quanto rientranti nello “spirito di missione” del bricoleur e che rappresentano il beneficio psicologico dell’attività.
L’elemento di maggiore difficoltà presentato da questa indagine risiede
nell’oggetto dello studio: la salsa autoprodotta, in qualità di alimento, si dilata e compenetra nel sociale e nel culturale fino a diventare un fatto totale
che richiederebbe l’uso di una multidisciplinarietà la quale oltrepassa le
mie capacità di demo-etno-antropologa. Ribadisco dunque la finalità etnografica e di “approccio” della seguente ricerca su un argomento che meriterebbe approfondimenti da parte di altri specialisti in una direzione olistica.
La salsa autoprodotta, infatti, alimenta i protagonisti dell’indagine in tutti i
sensi; essa ha un valore tangibile e intangibile al tempo stesso, anche se la
cultura contemporanea, adusa al materialismo, rifiuta di cogliere il senso
della “intangibilità”.
Anche la frammentazione scientifica presenta lo stesso difetto: nello
studio di un alimento, il gusto, la consistenza, le caratteristiche chimiche e
gli effetti sulla salute umana sono evidenziati dall’approccio nutrizionale,
mentre l’universo ideologico ed emozionale, dunque intangibile, può emergere grazie all’etnografia e al metodo sociologico, etnologico e culturalista.
Questa ricerca spera, insomma, di contribuire alla circolazione di idee utili
15
per affrontare la complessità dei processi politico-culturali che oggi coinvolgono i corpi, le istituzioni, le strategie di cura e il mondo economico,
nell’ottica di un dialogo tra discipline scientifiche e discipline umanistiche.
3. Conservare il pomodoro: alcuni antefatti storici
L’atto di conservare gli alimenti è antico e ha configurato il primo potere economico nella storia culturale: la parola conserva (dal latino “cum serbare”, tenere con sé) esprime la tensione possessiva negli alimenti che la
natura offre stagionalmente e il bisogno culturale di preservarli dal loro
inevitabile deterioramento. Dunque “conservare” è lo strumento economico
più adatto a produrre plusvalore.
La cultura alimentare romana era ricca di conserve come il vino, l’olio e
la frutta secca, e si fuse con quella nordeuropea, basata su altre conserve,
come gli insaccati di maiale, e con quella africana e orientale. Fino alla metà del Novecento, si lavorava principalmente per il cibo, e chi d’estate non
provvedeva alla sua dispensa di cibo e legna, rischiava poi di patire la fame
e il freddo: la cultura era segnata dalla paura della miseria [Montanari
2002]. Fare economia alimentare significa dunque svincolare le derrate dalle loro limitazioni temporali e logistiche: dilazionando il surplus, suddividendo l’abbondanza lungo il corso dell’anno o attraverso lo spazio, produciamo ricchezza e assicuriamo varietà alla cucina. Ancora oggi, in mancanza di trasporti veloci e celle frigorifere i cibi freschi implicano il costo del
deterioramento. Il surplus può essere spostato e trasferito, dunque barattato
o venduto in base alle necessità e alle strategie. Perciò, la dispensa era sinonimo della ricchezza della famiglia, tant’è che un sinonimo della dispensa è la credenza, intesa come il mobile che conserva ed elargisce i beni alimentari della famiglia: un vero e proprio bene economico intestato al portatore, perché il cibo era consumato o barattato in base al suo valore convenzionale. Oggi, a livello macrosociale, il plusvalore di quella che anticamente era la dispensa familiare si è trasferito nella distribuzione industriale degli alimenti, la quale oggi gestisce con efficienza il grande potere di alimentare la popolazione, salvo eccezioni: si pensi al febbraio del 2012 quando, a
causa degli scioperi degli autotrasportatori e delle eccezionali nevicate, i
supermercati non si sono riforniti e le famiglie italiane si sono trovate a corto di viveri.
L’industria alimentare e lo scambio tra culture operato a livello globale
hanno emarginato l’idea stessa della dispensa. Ma mentre la standardizzazione dei sapori si accompagnava alla cultura di massa, le conserve tradi16
zionali si sono caricate di una nuova intangibilità legata al localismo e
all’immaginario che oggi, secondo il processo di storicizzazione che Lefebvre chiama “produzione culturale dello spazio”, incorpora gusto e luogo
nel prodotto artigianale o semi-industriale dalla indicazione geografica
esplicita [Weiss 2011].
L’epopea del pomodoro, originario del Sudamerica, nell’alimentazione
italiana del Centro-Sud comincia tra il XVIII e il XIX sec., quando fu sottoposto a sperimentazioni di successo con la cipolla, il basilico e l’aglio, che
lo resero un protagonista della cucina borbonica e delle sue salse [Gentilcore 2010]. Nel XIX sec., la diffusione della conserva salata procedette parallelamente alla diffusione della pasta secca industriale, che sostituì (ma non
del tutto) la “pasta fatta in casa” [Serventi, Sabban 2000]. La disponibilità
consentita dai nuovi sistemi di produzione determinò l’apice del consumo e
la costituzione ideologica della pasta al pomodoro come elemento centrale
del pasto: una pietanza economica, salutare, energetica e nutriente, attorno
alla quale si costruì la retorica della gastronomia nazionale e delle innumerevoli gastronomie locali. Con la pasta al sugo di conserva, la prima rivoluzione industriale entrò nella dieta italiana, caratterizzando il sistema alimentare fino ai giorni nostri. Il ruolo del pomodoro nella cucina italiana si è
dunque “potenziato” nel momento in cui, grazie alla possibilità di conservarlo, è aumentata la possibilità di usarlo, perché la funzione di una pratica
ne aumenta l’uso, e viceversa l’uso aumenta la pratica, tramite un processo
pacifico d’impossessamento delle novità ritenute vantaggiose.
La penetrazione del prodotto nella cucina europea fu capillare, lenta e
adattiva. Il trattamento conservativo localistico e “fai-da-te” si diffuse in
osmosi col trattamento proto-industriale, e la potenzialità gastronomica del
pomodoro si sviluppò integrandosi con la funzione conserviera, con la diffusione della coltivazione e con la selezione delle varietà migliori.
La “salsa ristretta” e disidratata dal sole, detta conserva nera in pani, fu
la principale strategia conserviera fino ai primi decenni del XX secolo
[Magelli 1958; Salemi 2001]. Tra gli antesignani della conserva, è annoverato tale Andrea Vivenza, che nel Chietino tardo-settecentesco avrebbe sperimentato la disidratazione della salsa cotta e salata. Il processo si avvale
dell’energia solare: in estate, quando la raccolta è al culmine, i contadini
fanno bollire il pomodoro nelle caldaie e lo concentrano fino a produrre una
salsa scura e salata in modo da migliorare la conservazione (salsa significa
appunto “salata”). L’estratto è steso sopra tavole di legno ed esposto al sole, al riparo da polvere, animali e insetti. Quando la conserva è disidratata
al punto giusto, è lavorata con le mani in modo da ricavarne pani, conservati in fusti di legno o terracotta per le necessità della vendita e della famiglia.
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La letteratura italiana offre innumerevoli riferimenti di questo uso negli
immaginari regionali: nel Mastro don Gesualdo, don Filippo Margarone
“rivoltava la conserva di pomidoro posta ad asciugare sul terrazzo” [Verga
1889], e ne I Malavoglia le faccende estive di ogni donna erano «i legumi
da seccare per l’inverno, la conserva dei pomidoro da fare» [Verga 1881].
Di questa tecnica conservativa ho trovato tracce di memoria orale che la
denominano “conserva a mattonelle”.
1. Intorno al 1920, conservavamo il pomodoro tramite disidratazione. Si spellavano i pomodori, si scolavano e si cuocevano a lungo. Si metteva questa salsa
concentrata ad asciugare al sole, riparandola dalle mosche innalzando veli e strofinacci tutt’intorno. Quando il composto s’induriva, si modellava in forma di mattonella e si metteva in un vaso di coccio col coperchio. D’inverno, per fare il sugo,
se ne staccava una porzione che, ammorbidita in acqua, era unita al soffritto.
Quella conserva dava un sapore corposo e rustico. Per riassaporarlo, basta usare
il concentrato fatto in casa, detto appunto “conserva” (Maria C., 93, Vasto).
L’innovazione del pomodoro si diffuse e originò nuove abitudini nella
popolazione italiana. Le bottiglie e i barattoli rappresentavano un costo
nell’economia della sussistenza, ancora lontana dalla produzione seriale e
dallo spreco dei “vuoti a perdere”; la praticità della conserva in pani risiedeva nel fatto che poteva essere riposta in recipienti di terracotta riutilizzabili, dunque si consolidò e rafforzò, generazione dopo generazione, il ruolo
del pomodoro nell’alimentazione italiana.
Nella moltitudine delle esperienze locali, non si può stabilire se
l’innovazione sia stata prodotta nelle campagne o siano state le industrie a
stimolare i coltivatori. Alla metà del XIX secolo, la conserva in pani conobbe una produzione notevole in Piemonte, in Campania e soprattutto nel
Parmense, dove l’agronomo Carlo Rognoni aveva propagandato la coltivazione del pomodoro, creando un “fermento pomodoresco” trasversale presso proprietari e agricoltori [Gentilcore 2010]. Rognoni intuisce che la coltivazione richiedeva l’attività di trasformazione sul posto, e che questa può
essere fatta con maggiore efficienza grazie alla ricerca tecnologica. Una ricerca che, alla tradizionale conserva dura dal sapore marcato, aggiunge
prodotti nuovi come la passata e i pelati che, meno concentrati e dal sapore
più delicato, possono essere inscatolati in vetro o lattina grazie ai nuovi
processi di conservazione termica. Alla fine del XIX sec., la Penisola è il
primo produttore continentale sia dell’ortaggio fresco, sia delle conserve,
che con le loro differenti caratteristiche d’uso originavano l’immaginario
delle cucine regionali: questa variabilità è insita nella diversificazione etni18
ca che contraddistingue il patrimonio culturale italiano il quale, pur identificandosi in un’unica retorica nazionale, esalta nelle singole pratiche la
propria unicità localistica, provinciale, campanilistica e “di contrada”.
Nel XX sec., la cultura italiana si è identificata nella retorica cromatica e
archetipica della cucina rossa, e il sugo è diventato la metafora globale del
gusto italiano. Nella comune addomesticazione del pomodoro, i nomi salsa
o sugo esprimono concetti diversi a seconda dei gruppi: per esempio, per
alcuni la salsa è il sugo, per altri invece è la passata sterilizzata e non condita che deve essere ulteriormente trasformata in cucina [La Cecla 1998].
Con l’industrializzazione e l’espulsione della forza-lavoro dalle campagne,
tante famiglie furono coinvolte dall’urbanizzazione e cominciarono ad utilizzare le conserve industriali. La salsa, i pelati e il concentrato s’imposero
alle masse come “versione comoda di un prodotto già noto” e ormai indispensabile in cucina. Si diffuse la pratica di acquistare i prodotti in scatola,
da aprire con l’apriscatole; una pratica che, se ha migliorato la qualità della
vita per milioni di persone, ha però implicato costi come lo spreco del materiale metallico delle lattine, almeno finché in Italia non si sono poste le
basi della raccolta differenziata con una parziale riduzione dello smaltimento in discarica.
Parallelamente, nelle campagne e nelle periferie i pomodori veniva trattati in modalità artigianali e adeguandosi alle nuove tecniche di conservazione, ossia l’imbottigliamento e la sterilizzazione, attuabili con l’ausilio di
macchine passapomodoro sempre più efficienti e soprattutto grazie alla silenziosa invasione dei “vuoti a perdere”, riutilizzabili per conservare altri
alimenti. L’impulso a questo processo d’innovazione si deve agli emigranti
di ritorno e al passaggio del fronte di guerra.
2. Nel 1925 ho cominciato a fare la salsa sterilizzata. Mio padre era emigrato
in America e lì aveva conosciuto questa novità. La prima sterilizzazione avvenne
sotto la sua direzione. Sbucciammo i pomodori dell’orto, li tagliammo, li scolammo; con un setaccio d’acciaio con la manovella ripassammo le bucce, in modo da
ridurre gli sprechi. Facemmo bollire le bottiglie nel caldaio a legna; erano chiuse
da tappi in sughero o torsoli di pannocchia intagliati. L’anno dopo, anche altri si
convertirono alla sterilizzazione. Un ulteriore miglioramento si registrò con la
macchina a manovella, da un lato uscivano le bucce, dall’altro la salsa; girando,
faceva un rumore metallico, tric-trac, che le valse il nome di “triccatracca” (Maria C., 93, Vasto).
3. Prima della seconda guerra mondiale, per conservare il pomodoro si faceva
il concentrato salato e lo si riponeva in giare di coccio. Il sale, però, era costoso.
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Sai come me lo procuravo? Al mattino, andavo sul ponte sul Sangro, parlo della
Ferrovia Adriatica, e stendevo un telo tra i binari. Di lì a poco, passava il treno
che portava il sale a Bologna: siccome il binario del ponte era sconnesso, gli scossoni facevano cadere un po’ di sale sul telo, e io lo recuperavo. Mi rendevo utile
come potevo. Dopo la guerra, abbiamo cominciato a fare la salsa sterilizzata, perché i soldati bevevano la birra, lasciavano le bottiglie vuote attorno agli accampamenti e noi ragazzini le raccoglievamo: per le nostre famiglie, erano preziose
(Vincenzo F., 81, Fossacesia).
Nella prima fase, la conservazione del pomodoro si era accontentata di
assicurare al prodotto “il ricordo” dell’originale e la conservazione del prodotto a volte era imperfetta per un difetto di disidratazione, che poteva produrre muffa nel concentrato.
Nella seconda fase, la sterilizzazione migliorò l’igiene e consentì il
mantenimento del sapore naturale senza bisogno di eccessiva salatura.
L’uso casalingo di entrambe le conserve, solida e liquida, da allora si avvale dei “vuoti a perdere” che, essendo prodotti dall’industria, assicurano la
tenuta della sigillatura durante il trattamento termico.
Fig. 1 - La trasformazione del pomodoro in prodotto a lunga conservazione
pomodoro
disidratato
idratato
prodotto
contenitore
conserva casalinga
riciclato
concentrato industriale
usa-e-getta
pelati/salsa casalinga
pelati/salsa industriale
riciclato
usa-e-getta
La maggioranza si convertì alla salsa in bottiglia e magari, in omaggio
alla tradizione, preparava qualche barattolino di concentrato, il cui sapore
marcato tuttora funge da “rinforzo” per certe preparazioni gastronomiche. Il
pomodoro concentrato è tuttora usato anche nella versione industriale, confezionato nel dispenser usa-e-getta; nei supermercati, l’ho visto acquistare
soprattutto dagli anziani e dalle minoranze etniche. Insomma, il “doppio
binario” conserva/salsa si è risolto a vantaggio del prodotto idratato.
Dalle interviste è emerso che, in alternativa alle due pratiche (disidratazione e sterilizzazione), la popolazione applicava anche altre soluzioni, come l’uso di sali conservanti come l’acido salicilico, che permettevano di
evitare la bollitura ma presentavano pericolose difficoltà di dosaggio. Queste pratiche disfunzionali caddero progressivamente in disuso, ma soprattut-
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to in Puglia alcuni ancora usano la tecnica mista del “bagno muto”, che si
basa sulla pastorizzazione e che familiarmente è detta “le bottiglie con la
febbre”. Capita che il lessico degli intervistati sia tecnicamente errato; in
ogni caso, esso esprime l’immaginario popolare e salvifico dell’usanza,
nonché la variabilità della ricetta/narrazione di famiglia in famiglia.
4. Mia suocera non sterilizzava le bottiglie “a bagnomaria”, cioè a mollo nel
caldaio, ma seguiva un procedimento di nome “bagno muto” che disinfettava la
salsa dall’interno. Mentre faceva cuocere a lungo la salsa, intorno al calderone
poneva le bottiglie di vetro perché si scaldassero, in modo da accogliere la salsa
senza spaccarsi. Poi mesceva la salsa bollente, tappava le bottiglie e subito le metteva sotto una coperta di lana. Questo era il “bagno muto”: la bottiglia così protetta rimaneva calda per ore e si igienizzava. Anche le temperature inferiori ai
100° neutralizzano i microrganismi pericolosi, nessuno in famiglia si è mai ammalato di botulismo (Raffaella B., casalinga, 48, Canosa di Puglia).
5. Noi non sterilizziamo nel caldaio, ma usiamo un metodo detto “la salsa con
la febbre”. Sbollentiamo i pomodori, li passiamo con la macchinetta, rimettiamo la
salsa a bollire sul caldaio e aggiungiamo una buona dose di sale da cucina, che ha
capacità conservanti; nel frattempo prepariamo le casse di legno foderandole con
coperte di lana. Prepariamo dei “lettini” dove mettiamo le bottiglie bollenti. Tapparle è fastidioso, usiamo i guanti. Copriamo ogni cassa e lasciamo le bottiglie
così avviluppate, fino allo “sfebbramento” che noi chiamiamo “guarigione”. Trattiamo le bottiglie come bambini malati. Il giorno dopo, apriamo i “lettini” e riponiamo le bottiglie tiepide negli scaffali. La durata della passata “con la febbre” è
inferiore all’anno, perché non è una sterilizzazione, ma una pastorizzazione (Mirko B., impiegato, 46, Lesina).
Il processo d’integrazione del pomodoro nella cultura locale, come si
vede, ha prodotto innumerevoli varianti storiche, localistiche e folkloriche
di quello che nasce come un processo di conservazione, ma che finisce col
caratterizzare i gruppi che, animati da una singolare “operosità autarchica”,
per conservare il prezioso ortaggio, hanno riciclato persino il motore elettrico della lavatrice.
6. Nella nostra tradizione, la salsa si fa passando il pomodoro crudo e i recipienti ermeticamente chiusi devono bollire nel caldaio almeno un’ora. Passiamo al
setaccio otto quintali di pomodoro in un giorno solo, il famoso “giorno delle bottiglie”, per le necessità di tutta la famiglia. Prima usavamo il passapomodoro a
manovella, azionato a turno dagli uomini; era faticoso, ad un certo punto tutti
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avevano le vesciche sulle mani. Allora, mio padre elettrificò il marchingegno collegando la manovella al motore della lavatrice tramite una cinghia. L’unico inconveniente era il rumore. Questa soluzione durò finché non furono commercializzate le macchine elettriche, intorno al 1985 (Marco P., giornalista, 51, Pescara).
Il motore elettrico monofase, tramite la lavatrice, entrò nelle attività private degli italiani e venne riciclato come passa pomodoro, molatrice o impastatrice, esprimendo tutta la creatività e l’operosità artigianale che caratterizzarono la generazione italiana “nativa della povertà”. Una generazione
che, educata alla competitività economica nel rispetto dei valori fondamentali della famiglia e del vivere comunitario, è stata protagonista di una
straordinaria stagione produttiva in Italia e all’estero, ispirando la riflessione intellettuale e letteraria [Levi 1978].
Tra XIX e XX secolo, nelle contrade e nei paesi, quasi tutte le famiglie
provvedevano alla propria scorta annuale di pomodoro a lunga conservazione; da quest’uso autarchico erano esentate la popolazione urbana, la nobiltà e la borghesia benestante, che compravano il surplus prodotto dalle
famiglie campagnole e dalle piccole aziende. Nel corso degli ultimi cinquant’anni, le masse popolari hanno progressivamente delegato
all’industria e alle sue razionalizzazioni multinazionali molte espressioni di
fabrilità locale, ma non questa: si ipotizza che la resistenza di tale segmento
dell’auto-produzione sia influenzata dal suo peso familiare, ma prima ancora dal fatto che la salsa è un cibo.
4. Il prodotto fatto in casa come frontiera culturale di gusto e identità
Quest’usanza alimentare si basa su un alimento ma, a sua volta, alimenta la vita culturale delle persone in quanto espressione di “identità etnica”.
Il cibo, oltre ad essere un elemento di sostentamento, è un mezzo attraverso
il quale l’individuo esprime se stesso e allo stesso tempo si differenzia dagli
altri, ovvero da coloro i quali non hanno le stesse abitudini alimentari; dunque queste sono assai variabili nella stratificazione sociale, anche
all’interno di una medesima nazione, città o regione [Bourdieu 1970]. Il cibo assume significati e sapori diversi perché ogni cultura possiede una cucina specifica che implica delle classificazioni, delle tassonomie particolari
e un complesso di regole fondato non solo sulla preparazione e sulla combinazione degli alimenti ma anche sulla loro raccolta e sul loro consumo
[Fischler 1990].
22
La condivisione di questo alimento introduce le persone nella stessa
comunità e le rende membri di un’unica cultura. La salsa, così come crea
delle appartenenze, allo stesso modo sottolinea le differenze e serve a separare “noi” dagli “altri”. Ho provato a fare un test comparativo tra un prodotto casalingo e un prodotto industriale di media qualità; ho chiesto l’aiuto di
amici che consumano salsa industriale. Ambedue i campioni erano di salsa
priva di sale e di aromi come il basilico. Essendo il contenitore il primo
elemento di differenziazione tra i due prodotti, il test ha valutato la differenza della salsa versandola in due bicchieri trasparenti. Un commissario
esterno ha confuso i bicchieri, rendendoli anonimi per noi assaggiatori.
Questo esame non è stato fatto da persone allenate a riconoscere tali caratteristiche grazie all’ausilio di tecniche particolari né ovviamente è stato affiancato da esami chimico-fisici. Esso va dunque inteso come esame organolettico “di approccio”.
Fig. 2 - Panel-test della salsa casalinga rispetto a quella industriale
colore
sapore
salsa
casalinga
rosso
salsa
industriale
rosso acceso
intenso e
rustico, con
una leggera
punta
di
asprigno
rotondo,
morbido
e
lievemente
dolciastro
consistenza
aroma
densa, ruvida,
con lievi irregolarità
fresco
densa e omogenea
delicato
Ovviamente, la peculiarità del sapore, che varia di famiglia in famiglia,
è solo una piccola parte rispetto a ciò che il prodotto rappresenta. Tra i pareri che ho registrato, c’è chi, assaggiando il prodotto casalingo, lo trova
scadente dal punto di vista organolettico e sceglie il prodotto che, dal suo
punto di vista, fornisce maggiori garanzie di standardizzazione del gusto.
Molti dei consumatori di salsa industriale sono invece inorriditi dall’idea di
consumare una salsa casalinga perché temono un difetto di igiene. Altri
considerano il prodotto igienicamente accettabile, lo consumerebbero volentieri, ma escludono la sua produzione in quanto “fatica sprecata”, vista
l’ampia offerta industriale dal prezzo molto accessibile. Altri ancora considerano la salsa autoprodotta e auto-cucinata come l’unico e insostituibile
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“cibo buono”, svalutando il prodotto “altro” in quanto “manchevole di genuinità e possibilità di controllo personale”.
7. La salsa di casa ha un sapore naturale, chi non è abituato la trova acida. La
sua consistenza è diversa, è meno omogenea della salsa comprata, ci può essere
qualche semino, la fogliolina di basilico. Io ho regalato alla mia vicina di casa una
bottiglia, lei la voleva svuotare nel lavandino dicendo che era andata a male, l’ho
fermata prima che gettasse quella grazia di Dio. Ho assaggiato la salsa, era buonissima, dunque il sapore cattivo glielo faceva la sua bocca, ormai avvezza al sapore del prodotto industriale (Giovanna P., pensionata, 68, Ginosa di Puglia).
8. La salsa comprata costa poco, ma è artificiale. La salsa di casa è naturale:
ha un sapore diverso, te la fai tu, in casa tua, coi pomodori del tuo orto oppure
comprati dal contadino. Facendo la salsa, esprimi la cura e l’amore che hai per la
famiglia. Mio marito alla mensa aziendale mangia la pasta in bianco pur di non
mangiare il sugo artificiale, così rosso da sembrare inchiostro (Luisa B., insegnante, 39, Latina).
9. Ho notato che qui in Italia d’estate fate tanta fatica per preparare la salsa
per l’inverno, che in realtà è ancora da cucinare. Se proprio vi piace la produzione casalinga, sarebbe meglio per voi sterilizzare i barattolini di sugo già pronto.
Io sono di Cacéres, Spagna. Queste tradizioni non hanno futuro, noi giovani mangiamo quando abbiamo fame, ognuno si serve da solo, basta aprire il frigo (Iglesias M., studentessa Erasmus, 26, Chieti).
10. La salsa di casa? La manda mia suocera dalla Puglia, a settembre arriva
lo spedizioniere coi sottaceti, le marmellate e tante di quelle bottiglie che non so
dove stoccarle, allora, ti dico la verità, le faccio sparire, anche perché ho paura
del botulino. Preferisco acquistare il prodotto industriale. (Veronica G., impiegata,
38, Castelfranco Veneto).
11. Je viens de Tunis, j’ai été amené ici par mon mari, il travaille ici. Nous les
Tunisiens achetons le concentré de tomate et la sauce italienne au supermarché.
Tunis est un Pays moderne. En Italie j’ai vu une famille qui faisait la sauce de tomate dans son garage, je pense que ce n’ést pas hygiénique! (Susi, casalinga, 25,
Vasto).
Nelle interviste, c’è anche chi apprezza il prodotto casalingo ma vuole
che siano gli altri a prepararlo. L’uso semi-feudale di “farsi fare le bottiglie
dalla contadina” da parte delle donne cittadine benestanti è tuttora attestato
24
ed è preesistente allo sviluppo del movimento gastronomico del localismo
sostenibile (Slow Food, Res Tipica), rientrando piuttosto nelle retoriche
oppositive città-campagna che continuano ad alimentare l’identità delle
persone.
12. Vengo da una famiglia di proprietari terrieri; i mezzadri ci rifornivano di
olio, vino, conserva. Mi è rimasta la passione per il cibo artigianale di provenienza sicura, cioè devo conoscere personalmente il produttore e il luogo di produzione. Sono anni che mi faccio fare la salsa da una famiglia di Guardialfiera, nel
Molise. Ognuno s’identifica in quel che mangia! (Michelangelo V., imprenditore,
67, Milano).
13. Io e mio marito, se richiesti, facciamo le bottiglie di salsa su commissione,
coi pomodori nostri, genuini, controllati uno per uno. Il prezzo corrente è di 2 Euro al litro. È un prezzo basso, facciamo questo servizio su prenotazione, ma per
amicizia, solo a chi apprezza la nostra usanza (Nella M., coltivatrice diretta, 61,
Castropignano).
Oggi la vendita della salsa autoprodotta rappresenta un caso eccezionale
nella sua “grammatica”, la quale nasce nel co-working familiare e locale
(dunque in casa) col fine dell’auto-consumo. Anche i pomodori utilizzati
sono locali, prodotti nell’orto oppure acquistati dal contadino o al mercato
rionale. Il teatro dell’evento coincide col luogo dove si conservano gli oggetti di corredo (caldaio, macchinetta, bacinelle), dove vivono i genitori, in
paese, oppure in campagna. Dunque l’ambiente della produzione è il luogo
più familiare, che spesso è la casa delle origini: la casa ereditata dai genitori
o dai nonni, mantenuta per quella forma di bilocalismo che è caratteristico
del Meridione d’Italia e che si alimenta delle stratificazioni psicologiche
degli italiani che si sono trasferiti nelle città o all’estero. Chi ha reciso i
ponti materiali col paese d’origine, si arrangia dove risiede, nei quartieri
popolari e nelle periferie, ma comunque il teatro della produzione è quello:
la casa. Nel caso delle comunità italiane all’estero, che fanno grandi quantità di salsa da consumare in occasione delle loro feste sociali, il luogo della
manifattura è la sede dell’associazione e comunque porta un nome dal significato locale: “Casa Italia” a Perth, in Australia; “La Casa della Madonna del Ponte” a Beratazegui, in Argentina; infine, “Casa Abruzzo” a Toronto.
La salsa casalinga, dunque, è un alimento locale e territoriale. Il prodotto è percepito come “locale” quando partecipa ad una rete di scambio che
permetta di entrare in relazione con l’altro, acquisendo così una propria
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identità nel confronto. In seguito, vedremo come questa “rete di scambio”
coincida con l’economia del dono. Il prodotto “territoriale” è espressione di
uno spazio diverso dalla città ed è grado di offrire una riserva di significati
diversi da quelli offerti dall’industria alimentare [Guigoni 2009]. Il produttore di salsa fai-da-te esprime territorialità anche quando trova il suo estremo rifugio producendo il bene nella sua casa di città e nel suo garage, in
quanto egli comunque produce nel suo territorio per eccellenza. Non esistono regole esatte sulla strutturazione delle tradizioni abitative: ogni gruppo, ogni quartiere, ogni cultura gestiscono gli spazi in maniera totalmente
originale, piegandoli alle proprie aspirazioni. I bricoleurs della salsa riescono ad adattarsi in spazi anche angusti, pur di fare il prodotto “in casa”.
L’intangibilità della salsa casalinga è talmente autonoma e radicata da
essere facilmente riconosciuta come preesistente e parallela rispetto a quella portata avanti, negli ultimi vent’anni, da Slow-food e ResTipica. Il movimento internazionale Slow Food, nato in Italia nel 1986, fa del godimento
gastronomico un atto politico di “consapevolezza alimentare”, difendendo e
divulgando le tradizioni produttive enogastronomiche [Petrini 2011]. ResTipica, invece, è una rete legata all’Associazione Nazionale Comuni Italiani (Anci) finalizzata a potenziare il lavoro di quanti operano nell’ambito
enogastronomico e del turismo, collegando all’immaginario territoriale la
produzione materiale e i servizi intellettuali. Il lodevole obiettivo di questi
movimenti di promozione del localismo attraverso la rieducazione ai consumi si attua in una “retità simultanea” articolata sulla base del “presidio
locale” che esercita la difesa delle tradizioni tipiche del territorio: si tratta
dunque di un razionale progetto di “artigianato dell’intangibile”.
Invece, quelli-che-fanno-le-bottiglie non sono attivati e coordinati da
una moderna “rete”; essi non si riconoscono in alcun logo, in alcun marchio. La salsa casalinga è estranea, secondo il punto di vista dei suoi cultori, anche all’immaginario patrimoniale istituzionale, il quale, come vedremo tra qualche istante, è una teorizzazione internazionale elaborata dagli
specialisti della cultura al fine di inserire un elemento di eredità nazionale
nella lista burocratica dell’UNESCO, e l’elemento di eredità che qui ci riguarda è ovviamente la dieta mediterranea. Certamente i soggetti che fanno
la salsa in casa si confrontano, tra parenti e conoscenti, sulle tecniche vecchie e nuove della pratica casalinga e sul risultato annuale, anche mediante
strumenti post-moderni come il social network, come vedremo in seguito.
Tuttavia, ogni famiglia tende a fare la salsa in autonomia, indotta da una
“retità etnica tradizionale” che vivifica questa pratica nella sua attuazione
globalmente diffusa a macchia di leopardo. I soggetti stentano a riconoscere
l’omogeneità di una tradizione comune: si sono mostrati orgogliosi e incu26
riositi per il mio interesse per la salsa domestica, talvolta ritenendo di esserne gli ultimi testimoni nell’ecatombe post-moderna delle pratiche tradizionali. La scelta di fare la salsa è “rotonda”, appartiene a logiche narrative
e a una dimensione dell’intangibile e della gratuità che si contrappone alla
“quadratura” del razionalismo produttivo e monetario.
14. Quello della salsa è un segnale silenzioso, un “richiamo delle origini”, un
imperativo che mi scatta dentro il mese di agosto e mi fa fare 400 bottiglie di salsa
con la mia famiglia. È faticoso, ma se rinuncio credo di perderci qualcosa, anziché
guadagnarci in riposo e tranquillità (Enza F., artigiana, 48, Fara Sabina).
L’attivismo “funzionale” ripropone l’approccio gastronomico pragmatico e tradizionale e, contemporaneamente, suggerisce un consumo alimentare che oggi è non solo una pratica da comprendere e condurre secondo le
logiche della convenienza, della salute e delle abitudine, bensì un rituale
che inquadra il cibo come “oggetto di emozione”, carico di valenze simboliche e identitarie.
Mentre la cultura alimentare del passato era legata al sistema del bisogno, la contemporaneità è legata al sistema del desiderio. Perciò, le persone
fanno la salsa in casa per volontà, non per bisogno, in una cultura “glocale”
ormai basata sull’immaginario del prodotto più che sul suo aspetto strettamente materiale e organolettico.
Nell’intima dimensione cosmologica delle abitazioni private, senza spettacolarità né narcisistiche declamazioni, la scriminante culturale delle persone che ogni giorno rinnovano il mondo della salsa autoprodotta risiede
nel voler fare da soli, con uno spirito di sobrietà. Pur ricorrendo a innovazioni e ottimizzazioni, come il setaccio elettrico o il fornello a gas, nella
manifattura domina l’idea che tutto debba essere arrangiato o riciclato, come i contenitori in vetro che, nati come vuoti a perdere, rappresentano il
rottame della produzione industriale al quale solo il folklore riesce a regalare una nuova vita. Quelli-che-fanno-le-bottiglie “credono” a ciò che fanno e
danno vita a un sistema esperienziale, linguistico e comunicativo che è la
cultura in senso etnologico [Needham 1972].
Attorno alla pratica fluisce un lessico ricco, variegato e interamente basato sul verbo “fare”: le bottiglie, i barattoli, il lavaggio, i pomodori, la
mondatura, la setacciatura, il sugo, le bucce, i tappi, il fuoco, l’ebollizione,
la festa, la dispensa. Per quelli-che-ci-credono, il servizio offerto dalla salsa
è di mettere ordine al mondo.
E non si mette ordine solo assegnando significati, ma anche costruendo
“fabrilmente” qualcosa [Lévi-Strauss 1962, Cirese 1991].
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2. Interpretando il micro-rito
1. Il “giorno della salsa” come micro-evento rituale
Nell’aprire una bottiglia di salsa fatta in casa non si ravvisa una carica
rituale. L’apertura della bottiglia di salsa è quotidiana o settimanale e avviene nell’ambiente privato della cucina, nell’atto di preparare il pasto.
Dunque nel consumo della bottiglia di salsa manca quella complessità di
significati che trasforma l’atto in “evento”; sono altresì presenti le emozioni
legate alla memoria familiare.
15. Ogni domenica, gustando il nostro ragù abruzzese ricordiamo con affetto i
parenti lontani. É con loro che facciamo le bottiglie ogni estate, nel mese di agosto, in Abruzzo. É una giornata campale, ma rinnova sensazioni molto belle, anche
a distanza (Elda D., impiegata, 55, Genova).
16. L’uso della salsa, nei mesi invernali, per me è una cosa normale e quotidiana. Semmai, è speciale la giornata in cui si prepara, perché, ogni volta che
apro una bottiglia, il profumo mi rimanda alle sensazioni piacevoli dell’estate, delle vacanze e della famiglia riunita (Rosanna P., impiegata, 42, Termoli).
Tutta la ritualità della salsa, infatti, si concentra nella “manifattura” del
mini-totem, cioè nel “giorno delle bottiglie”. Presso le famiglie che fanno
grandi quantitativi di salsa, la giornata dedicata a questo lavoro è indicata in
questo modo non solo in Italia, ma anche all’estero, dove l’evento è conosciuto come tomato day o dìa del tomato; così notano anche altri ricercatori
che si sono occupati della persistenza delle pratiche alimentari tradizionali
presso i discendenti degli italiani nelle Americhe o in Australia [Smans,
Glenn 2011].
Nelle ideologie precedenti, la ritualizzazione del “passaggio stagionale”
caratterizzava il ciclo annuale agricolo e pastorale, basato sull’anno solare.
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Perciò, le forme rituali tradizionali sono connesse al corso della natura secondo un bisogno celebrativo del tempo che è ordinato in modo ciclico.
Oggi, molti riti religiosi sono decaduti a vantaggio di eventi dotati di rappresentatività laica; il “vuoto rituale” è stato riempito da eventi festivi pubblici, che possono essere ludici, come le maratone e il campionato di calcio,
o alimentari, come le cosiddette sagre. La giornata delle bottiglie non appartiene a nessuna di queste categorie, perché ha il carattere del “rito ergologico privato”.
Fig. 1 - Ipotetica geografia del “giorno delle bottiglie” inteso come trasformazione casalinga semi-rituale di grandi quantità di pomodoro
Procurato il carico di ortaggio e il giusto numero di recipienti già lavati,
fissata la data presso l’intero nucleo familiare, si comincia al mattino con la
cernita e mondatura dei pomodori misti, con l’eliminazione dei frutti avariati e l’eliminazione dei pedicelli. Si esegue poi il lavaggio immergendo
ripetutamente i pomodori in vasche colme d’acqua. I pomodori sono scolati
e tagliati per facilitarne la spremitura o setacciatura con l’ausilio di macchinari; mentre succo e polpa passano attraverso il setaccio, scivolando in un
apposito contenitore, da un’apertura laterale fuoriesce lo scarto, cioè bucce
e semi. Il prodotto così ottenuto è sistemato nei contenitori in vetro, sigillato e infine sterilizzato; si tratta della fase più delicata del processo di lavorazione, e prevede l’ebollizione del prodotto in caldaia (a legna o a gas) per
un periodo variabile fra i 45 ed i 60 minuti. Al momento opportuno, il fuoco non è più alimentato e si attende che il calore si esaurisca. Il processo
termico si prolunga per tutta la notte fino al giorno seguente, quando il raffreddamento rende di nuovo possibile la manipolazione. Spesso le famiglie
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approfittano della brace per cuocere i peperoni, la carne, la bruschetta, il
pesce, in modo da chiudere la giornata con una libagione collettiva e scaricare le ansie e le attese del processo di produzione. L’indomani, quando il
caldaio è tornato alla temperatura dell’ambiente, due o tre dei protagonisti
recuperano i prodotti e li sistemano in dispensa, svuotano il caldaio e lo ripongono assieme gli altri attrezzi.
La maggioranza degli intervistati usa i pomodori “cuore di bue”, grossi
e succosi, mescolandoli con la qualità San Marzano, che rende la salsa più
densa; sono scartati i pomodori piccoli e acerbi, le cui bucce intasano la
macchina passapomodoro. L’entrata del macchinario elettrico nel rituale ha
sicuramente diminuito la fatica e aumentato velocità e vantaggiosità, pur
modificando il paesaggio sonoro a causa del rumore. Nonostante tutto, le
voci familiari restano la caratteristica fondamentale del micro-rito.
17. Prima era un lavoro pesante e lungo, adesso con le attrezzature è una passeggiata, un’occasione per stare insieme in famiglia. Quando ero piccola, la macchinetta era a manovella e le bottiglie si chiudevano con i sugheri e poi si legavano con lo spago. Facevamo la bollitura del pomodoro anche prima di passarlo,
per renderlo più morbido (Annamaria O., impiegata, 58, Guardiagrele).
Da questo doppio passaggio, si capisce il vantaggio apportato
dall’elettrificazione del setaccio; questo vantaggio però non è stato recepito
da tutti coloro che usano la macchinetta elettrica. Mi spiego meglio: tra le
80 famiglie intervistate, ben 30 dopo il lavaggio praticano ancora la scottatura preventiva. Questa operazione consente, immergendo i pomodori in
acqua bollente, il facile distacco della buccia dalla polpa e l’inscatolamento
dei pomodori interi (in tal caso, si fanno i pelati), che in seguito sono sottoposti a sterilizzazione. Però solo 10 tra i nuclei intervistati fanno i pelati; gli
altri 20 nuclei infatti passano il pomodoro già cotto nel setaccio elettrico,
cioè “fanno la salsa cotta”, e poi la sterilizzano nel caldaio. Il doppio trattamento termico potrebbe sembrare una fatica inutile, perché lo stesso risultato si può ottenere passando il pomodoro crudo nel setaccio elettrico. Dai
colloqui ho appreso che questo doppio procedimento termico apparentemente ridondante è una persistenza del periodo in cui il setaccio era manuale: all’epoca il primo passaggio nel calore era indispensabile, perché rendeva l’ortaggio più tenero e consentiva di lavorarlo con meno fatica fisica. I
cultori della salsa col doppio trattamento termico sono consapevoli della
maggiore difficoltà del percorso, ma se ne incaricano in omaggio alla tradizione appresa nell’infanzia, vantandosi di fare “la setacciatura al cotto”;
inoltre, nell’acqua della prima cottura aggiungono usualmente il basilico,
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che viene passato insieme al pomodoro aromatizzando la salsa finale. Oggi
la maggior parte dei soggetti intervistati si orienta verso il procedimento più
moderno e sbrigativo, cioè macinare il pomodoro crudo, imbottigliare e sottoporre al trattamento termico.
Le scienze della cultura tendono a differenziare le situazioni rituali da
quelle che non hanno effetti trasformativi sulla realtà, le quali dunque sarebbero semplici “abitudini”. I rituali sono accomunati dall’intelaiatura stereotipata di gesti dotati di efficacia trasformativa, cioè in grado di determinare un cambio nello status sociale dei membri della comunità o di parte di
essi. Nella presente osservazione, l’unico a cambiare status è il pomodoro:
la trasformazione dell’ortaggio è insufficiente perché si possa parlare di “rituale”, anziché di “abitudine” o “usanza”.
Tuttavia, in questo caso è difficile distinguere la pratica costruttiva, cioè
il rituale, da quella non-costruttiva, cioè l’abitudine, perché alcune caratteristiche rituali ricorrono anche in questa pratica apparentemente banale. In
essa sono infatti presenti la formalizzazione, la vistosità e la fondatività
dell’azione.
La sua “data” ha sempre un certo grado di ufficialità ed è fissata internamente, in seno agli anziani della famiglia, che sono i veri “padroni del
rito”, i quali mediano tra l’emergere dell’ortaggio maturo e gli interessi dei
membri impegnati nel lavoro extra-domestico, per cui spesso la data cade
in un giorno festivo. I giovanissimi non sono consultati perché in quel periodo sono in vacanza e sempre disponibili. La data inoltre ha una visibilità
sociale, nel senso che parenti e amici sono a conoscenza dell’impegno,
dunque evitano di creare contrattempi alla famiglia indaffarata e, se fanno
visita in quel giorno, è solo per aiutare. I giovani e i visitatori occasionali
che partecipano all’evento sono sottoposti a una sorta di “riconoscimento”
da parte degli anziani, confermando la cultura del gruppo sociale. I partecipanti sono contraddistinti da operosità, linguaggio dialettale, frugalità, solidarietà, comune gerarchia dei valori. Fondamentali, nel processo di riconoscimento, sono gli atteggiamenti esteriori, che sono sobri ed efficienti e trasformano anche lo “status” dei giovani adepti. Parallelamente al pomodoro,
la pratica trasforma anche le persone del gruppo, segnalandone l’inclusione.
Presso gli anziani, inoltre, sono ancora presenti le richieste di aiuto al sovrannaturale, che distinguono l’inizio del lavoro.
18. Prima di cominciare a fare le bottiglie si usa fare il segno della croce.
Quando abbiamo finito e le bottiglie bollono nel caldaio, prego che non se ne
rompa nessuna. Il giorno dopo, quando l’acqua si è raffreddata e le ripeschiamo
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intatte, mai dimentico di ringraziare la Madonna per la sua protezione (Antonietta
P., pensionata, 71, Matera).
19. Non vuoi chiedere la protezione della Madonna, davanti a quindici, venti
casse di pomodoro da fare? Perciò, con l’aiuto di Dio, incominciamo il lavoro il
mattino presto, pregustando la gioia di vedere i cestelli delle bottiglie fatte (Annamaria G., 68, Fossombrone).
La ricorrenza estiva è legata all’annuale produzione dell’ortaggio. In Italia, il pomodoro matura a fine luglio nelle pianure soleggiate, e ai primi di
settembre nei paesi di montagna. Questo colloca il “giorno delle bottiglie”
in un orizzonte annuale ciclico e calendariale, scandito dalla stagione estiva.
La cultura occidentale contemporanea, strutturata su principi economico-industriali, al contrario, divide il tempo tra quello del lavoro e quello
delle vacanze, posti su piani dicotomici ed inconciliabili che trovano, quasi
per assurdo, un punto di incontro solo nella comune assenza di valori [Le
Goff 1977, Grimaldi 1993]. Capita, perciò, che chi è esterno alla “mentalità
della salsa” si rifiuti di partecipare alla manifattura perché “in vacanza”,
manifestando l’incapacità di orientarsi e di instaurare un confronto
all’interno del contesto in cui si trova.
20. Ero fidanzata con un giovanotto di Roma. Un’estate fu ospite in casa mia,
ma “non ingranava” con le nostre usanze. Mi colpì la sua mancanza di curiosità e
di collaborazione, mentre facevamo le bottiglie si accomodò in poltrona per fare i
videogiochi, aspettando che io finissi. Mio nonno con scetticismo commentò che
“non era dei nostri”. La relazione finì, eravamo troppo diversi. Poi conobbi mio
marito, la mia anima gemella. Come vedi stiamo facendo le bottiglie felici e contenti con tutto il nostro clan! (Annalisa S., commercialista, 38, Teramo).
La preparazione di salsa in grandi quantitativi, oggi come cent’anni fa,
si contraddistingue per il ritmo marcato e concitato dei lavori. L’intera
quantità di salsa desiderata è preparata in un solo giorno per una convenienza che non è solo economica, ma anche simbolica: i protagonisti preferiscono la concentrazione dell’operazione in “rituale familiare” anziché la
sua parcellizzazione in piccole quantità. Solo i piccoli orticoltori, dipendendo dalle ondate della propria produzione, usano fare la salsa in due o tre
operazioni che sono comunque caratterizzate dalla partecipazione endogruppale. La rateizzazione della produzione, in Italia e all’estero, è praticata
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soprattutto dalle persone sole, che non hanno altra scelta. Ho trovato casi di
parcellizzazione anche all’estero, soprattutto in Grecia.
21. Sono divorziato, senza figli, e da solo porto avanti la tradizione della salsa,
che mi ricorda i tempi felici della mia infanzia pugliese. Compro i pomodori al
mercato rionale e sterilizzo 5-10 barattoli per volta in cucina, sul gas, ne faccio
circa 40, durante le ferie d’agosto (Duccio, 63, impiegato, Roma).
22. Instead to buy the “pelati” at the supermarket, I make it home every summer. I buy tomatoes at the market, and I make three or four cans, boiling them on
the stove. Day after day, week after week, totally I produce 50 cans for my family
needs (Panayota Z., 59, pensionata, Argostoli, Cefalonia, Grecia).
Altri protagonisti della presente indagine, residenti soprattutto al Nord,
con gli ortaggi dell’estate preparano direttamente i sughi pronti a lunga
conservazione da utilizzare in inverno; la loro usanza è caratterizzata, oltre
che dall’uso dei pomodori, dal riciclo dei recipienti, dalla diversificazione
del condimento a seconda degli odori (basilico, cipolla, aglio, sedano, carote, etc.) e dal fatto che la produzione della scorta si realizza in piccole tappe
da parte di una sola persona, usualmente la madre. Dunque nei “sughi pronti” manca l’elemento collettivo e rituale, o perlomeno così sembra nei casi
da me intercettati.
La parcellizzazione dell’usanza e la sua riduzione a rituale individuale
sembra essere l’anticamera della sua dismissione perché, attuandosi nella
solitudine dell’appartamento, perde la potenza della condivisione e l’effetto
comunicativo e propedeutico verso le nuove generazioni. Forse anche per
motivi di “istruzione”, presso i nuclei familiari dell’Italia del Centro-Sud
prevale la versione “totalizzante” del “giorno della salsa”, o tomato day: la
giornata comunitaria campale e produttiva che segna il ritmo dell’intera
estate.
23. Il “giorno delle bottiglie” è la giornata più importante dell’estate. Io divido
l’estate in due fasi, prima e dopo l’evento. Ci riuniamo in 4 famiglie, nella casa di
nonna, per farne almeno 500. C’è confusione, ma l’umore è alto: i ragazzini fanno
pasticci e si schizzano l’acqua, gli anziani dirigono i lavori, e noi adulti svolgiamo
le azioni più faticose. Dopo le bottiglie, è come se l’estate finisse, e a me viene
sempre un po’ di nostalgia (Gaetano G., insegnante, 41, Casalbordino).
24. The “tomato day” is the last day of holiday. After that, the summer is over.
I go back to work, the kids start to think about the school return. When I was a
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child, I loved the tomato day. Even now I love it, and during the tomato day I feel
like a child (Ernesto L., auditor, 58, Vaughan, Ontario, Canada).
25. Il “giorno delle bottiglie”, per noi gente di montagna, cade a settembre, qui
i pomodori maturano più tardi. Quel giorno, si entra in una dimensione mentale
diversa, rispetto alla vita quotidiana. Hai tempo per parlare, per pensare, per ridere con i tuoi familiari, con i quali si rafforza il senso di vicinanza. Si dicono cose
che in altre circostanze non diresti mai. Quest’anno sono riuscita a chiarirmi con
mio fratello, e abbiamo finalmente ritrovato l’armonia (Daniela D., impiegata, 31,
Atessa).
A livello intrapsichico e individuale, nutrire le relazioni attraverso una
conversazione calma e profonda, nella quale le tensioni e gli imbarazzi
vengano stemperati dal parallelo attivarsi in azioni materiali semplici e finalizzate alla produzione di un bene comune, rappresenta un meccanismo
essenziale per la cura della persona. La qualità delle relazioni parentali e
amichevoli protegge da stress e malattie, migliorando il sistema immunitario e favorendo la crescita psicologica individuale [Dantzer, Kelley 1989].
Inoltre, nella ciclicità annuale, l’evento di ritrovarsi, ripensando a quello
che si era l’anno prima, cioè l’ultima volta che l’esperienza comune è stata
fatta, rappresenta una occasione di confronto e riflessione per ognuno dei
partecipanti. La dimensione positiva di questa esperienza può essere spiegata solo attraverso il concetto di effervescenza socio-religiosa [Durkheim
1912], la quale si manifesta in un fenomeno collettivo che, in questo caso, è
prettamente secolare. Nonostante la fatica, l’evento è contraddistinto
dall’entusiasmo derivante dalla coscienza dei singoli individui di essere
“insieme” in una dimensione spazio-tempo particolare (liminale) e concentrati su uno stesso oggetto speciale (simbolo).
Nel giorno delle bottiglie, ricorre anche un altro elemento della ritualità:
la trasformazione del pomodoro in salsa conservabile deve concludersi al
più presto, per la deperibilità stessa del prodotto (le alte temperature che in
estate si raggiungono nell’Italia centro-meridionale favoriscono una proliferazione batterica che andrebbe a inficiare anche la successiva sterilizzazione): non c’è la possibilità del liminoide, cioè dell’incompletezza o
dell’allungamento processuale.
Quest’unitarietà integra e rinforza l’evento, trasformandolo nella scriminante dell’estate e della spensieratezza infantile grazie alla sua indiscussa
“calendarità”.
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Fig. 2 - La retorica interna del “giorno delle bottiglie” o “tomato day”
prima di quel giorno è
estate
evocazione della spensieratezza, della vacanza,
del mondo dell’infanzia
dopo quel giorno è
autunno
evocazione del ritorno alle responsabilità del
lavoro
e della scuola
Le feste contadine tradizionali erano agrarie: esse avevano lo scopo di
propiziare l’ordinata scansione dei cicli stagionali, da cui dipendeva il buono o il cattivo destino dei raccolti, dunque la sopravvivenza della comunità,
convinta di essere garantita dalla regolare ripetizione dei rituali. Ogni festa
era connessa alle attività agricole, le quali venivano anch’esse simbolicamente assorbite dalla dimensione religiosa e trasformavano il lavoro in una
espiazione totale. Nel corso degli ultimi cinquant’anni, le nuove tecniche
agrarie, la meccanizzazione delle attività umane, i nuovi stili di vita sembrano avere indebolito la funzione delle feste quali pratiche magico-rituali
di protezione dagli eventi negativi. Perciò, capita che molte feste si siano
trasformate in occasione di spettacolo e di evasione in cui la partecipazione
della collettività è piuttosto passiva: le feste patronali sono dunque passate
dall’essere “tempo della rifondazione dei ritmi comunitari” all’essere “tempo dell’evasione”, ristrutturandosi, quando è stato possibile, sulle pratiche
di richiamo turistico e di consumo del territorio.
Invece produrre annualmente “l’evento della salsa” assolve ancora a una
funzione identitaria, contribuendo a rafforzare il senso di appartenenza e
legittimità dei partecipanti. I soggetti osservati, lungi dal mostrare
l’opposizione religioso-profano, manifestano un’esaltazione per il “cibo
comunitario autoprodotto”, la cui persistenza mi fa idealmente collocare
quest’usanza nel segmento di una sacralità privata che, nonostante sia modificata dalla secolarizzazione del consumo, continua a concedere
l’esperienza privilegiata del riconoscimento di un ordine.
Attraverso questo tipo di religiosità, la quale continua a manifestarsi sostanziata del suo essere “cultura di minoranza”, le persone superano la loro
angoscia esistenziale ed economica evitando di perdersi nel caos e nella
non-storia. Il senso del sacro, in Occidente, è stato perso di vista, dunque la
calendarità del giorno delle bottiglie è sufficiente a creare una ritualità ergologica che diventa testimonianza residuale dell’uomo contemporaneo.
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Esiste, accanto all’alimento “salsa di pomodoro” materialmente inteso, una
metafisica dell’alimentazione che coinvolge non tanto la dimensione etologica del nutrirsi, quanto il ritmo dell’anno e della vita individuale. I rapporti
socio-economici attuali sono il risultato della pressione delle ideologie delle
generazioni precedenti. Gramsci e altri autori hanno avvertito questa sfasatura dialettica, quando scrivevano che il mondo delle ideologie è, nel suo
complesso, più arretrato rispetto ai rapporti tecnici di produzione. Perciò, la
cultura subalterna dei genitori e dei nonni, mista all’insufficienza ideologica della cultura egemone (cioè la cultura di massa), porta a un evento rituale sui generis come quello in oggetto.
2. Ruoli di genere ed esclusioni rituali
Il giorno delle bottiglie, curiosamente, prevede una demarcazione simbolica nel genere dei partecipanti, che riassumo nel seguente quadro separatorio delle mansioni idriche rispetto a quelle piriche.
La rituale confidenzialità delle donne con le procedure acquatiche e di
cernita si lega alle loro abilità e, forse, alla simbologia che parifica l’acqua
al latte e alle mammelle: l’acqua, infatti, è riconosciuta come elemento capace di creare la vita, proprio come la donna. Il fuoco, a sua volta, è elemento maschile; questo spiega l’attribuzione al maschio adulto della gestione del pericolo: la combustione, i dispositivi meccanici ed elettrici, come spiega la figura 5.
La pratica della salsa è diffusa e policentrica, si svolge secondo ricette
differenti, ma possiede un ordine relativo al “patrimonio di conoscenze comuni”, alla “qualità” e alla “quantità” della partecipazione finalizzata al risultato comune e interessata allo scambio emozionale. A beneficio di
quest’ordine, operano senz’altro la variabile di “scala ridotta” con la quale
è effettuato il lavoro nel livello numerico dei partecipanti, e la “democraticità”, cioè la mancanza di attribuzione dell’intero potere ad un solo soggetto. I soggetti si concentrano sulla condivisione del momento semi-rituale, al
quale mancano le asimmetrie per l’assenza degli spettatori e dei media nel
suo svolgimento; i media e gli spettatori, al contrario, ricorrono ormai in
molte pratiche del “folklore ufficiale” e sono diventati indispensabili nelle
rappresentazioni popolari perché permettono una cassa di risonanza delle
politiche identitarie. Di solito, questa occasione implica la partecipazione di
5-6 adulti, un anziano e alcuni bambini; l’aggiunta di altre braccia consente
di velocizzare il lavoro, ma non in modo proporzionale. Per esempio, un
gruppo di 10 persone risulta un po’ più veloce rispetto a un gruppo di 8, ma
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l’utilità marginale del lavoratore diventa decrescente, anzi, con il crescere
delle braccia si creano rallentamenti e confusione, dunque l’utilità marginale del singolo operatore diventa negativa.
Fig. 3 - Il giorno delle bottiglie e la diversificazione delle mansioni in base al genere
mansioni femminili (acqua)
mansioni maschili (fuoco, forza)
lavaggio delle bottiglie,
selezione e lavaggio
dei pomodori
funzionamento della macchina passapomodoro
taglio e scolatura
dei pomodori, riempimento
dei recipienti
sigillatura delle bottiglie
lavaggio e riordino
attrezzatura
preparazione del caldaio e gestione del fuoco di bollitura
Forse anche per questo motivo, capita che tuttora alcune persone della
famiglia siano escluse dal micro-.rituale. L’obbligo morale di ognuno invita
a darsi un ruolo e un senso nella comunità e, dovendo escludere qualcuno,
tra gli anziani persiste l’usanza di selezionare la donna mestruata. Il contatto delle donne con l’acqua e con i beni in trasformazione è alla radice di
questa esclusione “tipica”, sulla quale pesa il retaggio tradizionale
dell’impurità [Héritier 1996]. Di fatto, le mestruazioni femminili, così come le fasi lunari, scandivano il tempo mistico e “generatore di vita” nel calendario contadino, dunque non stupisce la persistenza di queste usanze
apotropaiche sulla produzione casalinga delle conserve. È possibile che il
pensiero magico della “contaminazione” del puro (salsa) con l’impuro (la
donna mestruata) si rafforzi per una sovrapposizione cromatica che collega
il sangue mestruale alla salsa, escludendoli l’uno dall’altra.
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26. Secondo mia nonna, la donna col ciclo non può fare la salsa perché questa
andrebbe a male. Una volta, volendo dimostrare la mancanza di scientificità di
questa credenza, ho messo il dito in una bottiglia di salsa prima che fosse tappata,
ma mia nonna, senza dire nulla, è andata a svuotarla dietro casa, facendo molta
attenzione a non colpire le piante (Emanuela B., medico, 41, Sora).
27. La donna che ha il ciclo non deve toccare le piante, altrimenti appassiscono, né i dolci, che altrimenti non lievitano, né può fare la salsa di pomodoro. Questo perché la donna mestruata ha una sudorazione più acida, quindi il contatto con
gli alimenti può essere “fatale” (Rosanna P., impiegata, 42, Termoli).
28. A me una volta è capitato di essere esclusa dal giorno delle bottiglie perché
ero indisposta, mi sono annoiata, sentivo i rumori, le risate e le chiacchiere della
mia famiglia che lavorava al piano di sotto. Nonostante i miei genitori fossero contrari a questo tabu, mia nonna è stata irremovibile: non dovevo toccare né i pomodori, né la salsa (Isabella C., studentessa, 27, Pietraferrazzana).
Il tabù mestruale sembra ancora funzionale a questo rito familiare contemporaneo: grazie alla sua vigenza, il ruolo dominante della donna in menopausa, vera anima dell’evento familiare, non è mai messo in discussione.
La donna giovane, invece, subisce la mortificante esclusione in quanto “capro espiatorio” del processo finalizzato a migliorare e propiziare l’attività
conservativa. Questo accade nonostante i partecipanti tendano a percepire
queste superstizioni come meri simulacri da rispettare solo per compiacere
gli anziani.
Di recente, grazie all’istruzione sono state ridimensionate anche le altre
esclusioni rituali, relative non al genere dei partecipanti, bensì al calendario: si tratta dei giorni “punta di stelle” e delle superstizioni legate alle fasi
lunari.
29. Ogni anno dobbiamo contrattare quale sia il giorno adatto alla salsa. Mentre noi che lavoriamo abbiamo sostanzialmente il problema di farlo coincidere con
un giorno di ferie, la nonna vuole che esso non cada nel punto di stella, né di venerdì, altrimenti la salsa andrebbe a male (Marina S., 46, insegnante, Termoli).
Nella tradizione meridionale, il giorno punto di stella, cioè “giorno infausto”, è il giorno 13, il giorno 17, oppure il giorno tradizionalmente segnato dal precetto religioso di astensione dal lavoro, come il giorno
dell’Assunzione (15 agosto) o il venerdì (giorno della morte di Cristo). Secondo altri anziani, così come il vino, anche la salsa andrebbe preparata e
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imbottigliata a “luna crescente”, perché la luna calante non favorisce questo
tipo di lavori. Le persone convinte di ciò affermano di averne fatto esperienza, constatando il minore successo delle operazioni agricole e di conservazione dei cibi fatte nel periodo di luna calante.
La credenza della maggiore fortuna della produzione agro-alimentare
durante la fase della luna crescente è un antico prodotto della visione astrologica della dipendenza della vita umana dalla vita celeste [Saintyves 1937]
e, così come tutte le esclusioni del micro-rito, esprime il bisogno popolare
di propiziare l’attività di trasformazione dell’ortaggio che, da prodotto naturale, diviene un prodotto culturale. Queste credenze riassumono lo sforzo
di guadagnare l’appoggio del sovrannaturale in una pratica produttiva importante, il bisogno di allontanare gli inconvenienti che possano frustrare
l’investimento, anche in mancanza di una relazione causale. Queste superstizioni, nelle poche famiglie che ancora le tramandano, sono rivestite di
credibilità attraverso il riferimento improprio a leggi matematiche e scientifiche [Di Nola 1993] e all’ambigua precauzione etnica del “non è vero ma
ci credo” che sembra più che altro una provocazione per instaurare un confronto inter-generazionale tra le culture.
3. Ritmo del lavoro, abbigliamento e relazionalità
Trattandosi di famiglie, famiglie allargate o gruppi coesi e già rodati
nella vita comune, l’attività di lavoro è priva di costi di transazione, derivanti dalla fatica di costruire i rapporti. Gli ordini, anche quelli di esclusione, possono essere dati in modo brusco e ognuno sa bene cosa fare; nota a
tutti è la necessità di rispettare la tabella di marcia, perché in caso di rallentamenti il pomodoro potrebbe deperire, frustrando l’investimento. Le operazioni sono interconnesse come una catena di montaggio: il lavaggio segna
l’inizio della pratica. Le donne sono coadiuvate nell’operazione dai bambini che, delegati alla separazione dei pomodori dalle antere (i piccioli), trovano divertimento nell’acqua che si versa formando pozzanghere e nella
temporanea licenza di bagnarsi e sporcarsi. A questo punto, entrano in opera i maschi di casa, ai quali spetta la mansione di provvedere alla eventuale
pre-cottura dei pomodori (funzionale a rendere i frutti più morbidi e lavorabili) e di passare i pomodori nella macchinetta elettrica. Per scongiurare il
rischio del black-out, alcuni tengono pronto un piccolo generatore di energia elettrica. L’attenzione di tutti è focalizzata sul buon funzionamento
dell’attrezzo, il quale è il “collo di bottiglia” dell’intero processo di produzione. La sua rottura sarebbe esiziale.
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30. Tra gli inconvenienti che possono verificarsi nel giorno delle bottiglie,
quello più grave è la rottura della macchinetta elettrica. Un anno abbiamo bruciato il motore, mancavano da passare ancora trenta chili di pomodori già tagliati,
abbiamo chiesto aiuto ai vicini e subito è arrivata la provvidenziale sostituzione.
Un altro inconveniente è il calcolo errato dei recipienti: una volta i vicini sono venuti a chiedere un po’ di bottiglie vuote, perché non sapevano più dove mettere la
salsa. (Rosanna P., impiegata, 42, Termoli).
La mascolinità di questa operazione è un retaggio del tempo in cui le
macchinette venivano azionate da forza motrice umana. Anche con la macchinetta elettrica, è un uomo adulto che si incarica di questa delicata mansione perché bisogna fare attenzione che il motore non si bagni e non si surriscaldi. La passata è poi imbottigliata dalle donne, con l’aggiunta di sale e
foglie di basilico. Anche il compito di tappare le bottiglie è affidato a un
maschio adulto, che si assume la responsabilità della tenuta. Poi, gli uomini
allestiscono l’area di bollitura sistemando il caldaio su un trespolo di ferro;
sul fondo del recipiente mettono un sacco vuoto, essenziale per dare una
cottura meno aggressiva alle bottiglie, suscettibili alle vibrazioni della bollitura. Le bottiglie sono adagiate in modo sapiente con incastri naturali per
prevenire eventuali urti. Terminato il montaggio, il caldaio viene riempito
d’acqua e sotto il trespolo si accende il fuoco.
Le famiglie, nell’atto di fare la salsa casalinga, si compiacciono vivacemente di lavorare, in quel contesto organizzativo, “come e meglio dell’industria”. Il
vanto più ricorrente nell’atto di fare la salsa casalinga è di superare “una perfetta catena di montaggio”, la quale è, sì, l’espressione del razionalismo scientifico e dell’efficientismo produttivo, ma è manchevole della compartecipazione
familiare, della coincidenza produttore-consumatore, della frugalità e
dell’autodeterminazione, della stagionalità, del riciclo dei contenitori, della
memoria, del localismo e dell’eliminazione dei costi di trasporto.
Il giorno delle bottiglie, producendo un bene “solare” e “generoso” il cui
consumo è differito e scaglionato nel corso dell’anno, evoca significati inenarrabili ed è adattabile a tutte le realtà e a qualsiasi grado di consumo, anche al riduzionismo individuale e parcellizzato di chi è rimasto da solo ma
alla salsa casalinga non vuole rinunciare. D’altro canto questa riunione festosa non trova il suo elemento costitutivo in una dimensione astratta, ma
viene sostenuta da motivazioni come il desiderio di ribadire fedeltà alla tradizione, di dimostrare affetto per la famiglia, di riaffermare la propria identità o addirittura di “espiare” l’eccesso di benessere della contemporaneità.
Questa “necessità espiatoria” si manifesta attraverso una forma consuetudinaria di vestizione con “abiti vecchi e sinceri” e un linguaggio caratteristico
41
e gergale che esprime una dilatazione della “capacità di agire” [Duranti
2001].
31. Nel giorno delle bottiglie, si usano abiti vecchi. Le donne devono raccogliersi i capelli; da evitare anche i monili, che potrebbero cadere nella salsa. Bisogna essere semplici e naturali, perché siamo noi, il pomodoro e la gioia di fare
insieme. In questo giorno, non c’è bisogno di orpelli, né di finzioni (Raffaella B.,
casalinga, 48, Canosa di Puglia).
32. Siamo cinque fratelli dispersi per l’Italia e all’estero, tutti professionisti,
eppure quando a ferragosto ci riuniamo a casa della mamma, in Abruzzo, per fare
le bottiglie, smettiamo di parlare in italiano, e torniamo a parlare il dialetto che
abbiamo appreso da bambini in paese; mio marito e i miei figli, che sono toscani,
mi guardano incuriositi, perché parlo un’altra lingua, sguaiata e gutturale, e la
parlo con un senso di liberazione (Vittoria A., docente universitario, 56, Pisa).
33. Facendo le bottiglie si scherza, si parla in dialetto, si impreca quando cade
l’acqua sui piedi o la salsa trabocca dall’imbuto per la sopravvalutazione della
capacità della bottiglia. In questi casi tutto è concesso, ci si veste male, pantaloncini corti e ciabatte di plastica. Si è più veri, e anche il linguaggio è verace, è un
linguaggio grottesco, come quello di un automobilista in mezzo al traffico (Elisabetta G., insegnante, 46, Campobasso).
L’attrezzatura è in gran parte di recupero, per scolare i pomodori si usano strofinacci e vecchie lenzuola, l’atteggiamento è portato all’estremo della semplicità e dell’allineamento al lavoro. L’interazione simbolica [Goffman 1959] e l’agentività della comunicazione [Bourdieu 1994] nell’atto di
fare le bottiglie trasformano i protagonisti e permettono di ricostruire le
biografie delle famiglie, ripercorrendo il sentiero inverso rispetto a quello
che negli ultimi cinquant’anni dalle campagne ha portato alle città, dai paesi alle metropoli, dal lavoro contadino al terziario. Nel giorno delle bottiglie, la memoria rimette in circolo i soprannomi agricoli e contradaioli, gli
aneddoti, le parole dialettali ormai desuete, i rimbrotti al fine di assicurare
igiene alla preparazione: nin ti li putève attaccà ‘ssi capìlle? Picchè nin ti sì
mèsse lu zinàle? (Non potevi legarti i capelli? Perché non ti sei messa un
grembiule?). E poi ancora i termini tecnici: le bottiglie si riempiono utilizzando lu cuppìne e lu muttèlle (il mestolo e l’imbuto); e infine, quando lo
scarto appare eccessivamente umido, s’aripàsse le scorce (le bucce vengono ripassate con la macchinetta, in modo da ricavare un po’ di salsa in più).
Quest’ultima espressione, ripassare le bucce, storicamente si dilata oltre il
42
contesto gastronomico, per indicare l’esame minuzioso e ostinato che si effettua su un elemento scartato o di poco conto, al fine di evitare gli sprechi
e ricavare un po’ di sugo o polpa, cioè di vantaggio. Dal punto di vista socio-linguistico, in questo caso la performance di chi ripassa le bucce diventa condivisibile in un’ideologia di rispetto e sobrietà, e per questo configura
un realismo popolare corporeo e positivo che nel sistema di immagini della
cultura popolare scatena una grottesca complicità, consentendo il rinnovamento culturale dell’individuo nella sua comunicazione che, in controtendenza rispetto alla megalomania narcisistica e sprecona del modello egemone, aderisce ai valori frugali del com’era una volta. Nel folklore,
l’elemento «basso», materiale e corporeo costituisce un principio dissimulato ma profondamente positivo e condivisibile, dunque comico [Bakhtine
1970].
Il corpo è ormai inutile in una vita prevaricata dalle macchine che, da
strumento per gli spostamenti e la produzione, sembrano arrivate a gestire
l’umanità stessa, la cui operatività materiale è diventata costosa e svantaggiosa con conseguenze sociali gravissime come la fine del lavoro operaio e
la riduzione del lavoro impiegatizio [Rifkin 1995]. Il giorno della salsa crea
l’occasione per rimetterlo in gioco come strumento attivo e sensoriale in
grado di trasformare e culturalizzare un prodotto agricolo “naturale”. Grazie alla calendarizzazione e all’uso del corpo, attorno alla trasformazione
dell’alimento si coagula un rito che oggi ha una funzione prevalentemente
ludica e finalizzata ad abolire il tempo, offrendo l’opportunità di tornare
all’infanzia attraverso il travestimento e la performance fisica corale e in
spazi conosciuti [Segalen 1998]. Il coinvolgimento familiare e parentale,
unitamente alla carica tribale del fuoco “di sterilizzazione”, donano alla
pratica l’effervescenza festiva.
4. Agentività femminile e comportamento d’onore
La salsa commerciale proveniente dalla filiera anonima contiene un fattore attrattivo fondamentale: il prezzo basso. Ma un prezzo basso, stante il
costo del trasporto, della produzione e delle tasse, spesso cela un prodotto
reso competitivo dal lavoro di moderni schiavi nei paesi in via di sviluppo.
Il familismo “morale” insito nell’autoproduzione rituale contiene un progetto culturale e politico di miglioramento della qualità della vita: una buona vita che passa soprattutto attraverso la figura materna.
Gli intervistati dichiarano che «l’anima della salsa è la mamma».
Quest’attaccamento ombelicale certamente esprime la subalternità di una
43
tradizione che è casalinga e popolare, dunque si oppone, in quanto espressione del mammismo nel ceto medio-basso, alla referenzialità paterna dei
ricchi, appunto i “figli di papà” allevati da tate e governanti, laddove le madri aristocratiche non erano impegnate a svolgere lavori di autoapprovvigionamento domestico, delegandoli alle popolane. Da questa mescolanza di disuguaglianze di genere, di classe e di etnia, nasce la simbologia corrente della salsa come prodotto della donna subalterna del CentroSud.
La referenzialità materna della salsa, in particolare, contraddistingue
l’atavica povertà della famiglia meridionale nonostante il suo schema tipico
fosse quello patriarcale. L’attuale modello bipolare, cioè patriarcale e, allo
stesso tempo, mammista, si impernia sulla struttura familiare del passato, in
cui gli uomini lavoravano fuori area, e le donne erano impegnate nel presidio dell’azienda domestica: bisognava cucinare, allevare i figli, organizzare
e custodire gli alimenti della dispensa [Pitrè 1912]. Questa madre dalle eccezionali funzioni è stata capace di tramutare la famiglia nella cellula dominante. Nelle ciclicità delle crisi economiche, con ondate di disoccupazione che vanno dal 1800 fino al 1970 circa, con ripresa del fenomeno dal
2008, la famiglia unita è stata l’unica garanzia di sopravvivenza. Per mantenere le famiglie, i padri dovettero emigrare per mandare denaro
dall’estero, creando una situazione di latitanza maschile che, rinforzando il
presidio materno, non agevolò la crescita dei figli maschi. In questo modello ha giocato anche l’effetto persuasivo della Chiesa, che storicamente ha
imposto alle donne di essere angeli del focolare, depositarie delle tradizioni
affettive e nutrizionali. Ancora oggi, quando le giovani in cucina sono carenti, sopperiscono le anziane, le quali hanno una straordinaria resistenza
anagrafica (in Italia la speranza di vita per le donne è di 84 anni).
Negli ultimi cinquant’anni, il benessere economico ha esercitato una
spinta centrifuga, allontanando i membri della famiglia, delegando gli anziani agli istituti e alle badanti. Perciò è bene accetta la condivisione estiva
di questo micro-rito; in esso, è fondamentale la figura dell’anziana madre
del Sud. Se la perdita del padre non inficia questa tradizione, difficilmente
essa prosegue in assenza della madre, la quale è il vero collante culturale e
organizzativo.
La manifattura familiare non è economica in senso finanziario; perciò
gli intervistati dicono di fare la salsa «semplicemente perché è buona», in
riferimento dunque al loro gusto. Negli approfondimenti, dicono di fare la
salsa in casa anche per una questione di “economia generale”,
un’economicità non finanziaria e individualista, bensì ecologica e altruista,
perché la pratica prevede sia il riciclo diretto del contenitore, sia la riduzio44
ne del trasporto su gomma del prodotto. In breve, si utilizzano attrezzi della
casa, pomodori locali e contenitori riciclati, creando una catena corta della
produzione che ottimizza le risorse della zona e dell’abitazione. Perciò, la
salsa di casa rientra nelle “economie sostenibili” valorizzate dalla “cultura
dell’economia”, cioè l’antropologia economica, la disciplina che studia la
produzione, la distribuzione e la circolazione delle risorse materiali e simboliche.
L’approccio alla questione dell’auto-limitazione riconduce nell’ampio
serbatoio meridionalistico del familismo amorale, secondo il quale le persone attuerebbero i comportamenti di “risparmio” e “tesaurizzazione” per
negatività, dunque per atavica attitudine al rischio della carestia. A questa
interpretazione riduttiva si affianca l’ipotesi positiva dell’etica della sobrietà: cioè, le persone fanno le bottiglie per un risparmio che non è individualistico e monetario, bensì altruistico e ambientale.
La lettura “negativa” di questo tipo di configurazione economica risale
al 1958 e, proprio come l’elaborazione della dieta mediterranea, è opera di
uno sguardo scientifico americano. Mentre il nutrizionista Keys elaborava a
Pollica, in Campania, il modello positivo della dieta mediterranea, il sociologo Banfield definiva come negativo (familismo amorale, amoral familism) il modello di vita del borgo meridionale da lui osservato, Chiaromonte, in Basilicata, dove la parcellizzazione dei fondi agricoli, il senso di precarietà e l’isolamento delle famiglie impedivano lo sviluppo e la cooperazione organizzata. Le comunità caratterizzate da questo modello erano considerate incapaci di guardare al futuro [Banfield 1958]; la fisionomia del
Sud chiuso e arretrato e del Nord aperto e moderno era confermata dal
boom del triangolo industriale Milano-Genova-Torino, che attirava forza
lavoro spopolando quei paesetti “amorali”.
Sono senz’altro da salvare certe conclusioni di Banfield, divenute poi un
motivo conduttore degli studi meridionalisti, secondo cui l’amoralità non
sarebbe dovuta ai comportamenti interni alla famiglia, bensì all’assenza di
ethos comunitario all’esterno della famiglia, con effetti negativi riguardo
alla gestione del bene pubblico e alla vita politica [Galli della Loggia
1998]. Tuttavia, nel Meridione italiano la persistenza del patrimonio tradizionale e delle sue pratiche “subalterne” non configura una “paura del futuro”, come scriveva Banfield, bensì la capacità di addomesticarlo attraverso
le finzioni rituali che poi determinano l’antropopoiesi, cioè la costruzione
culturale. Anche in questa pratica avviene una sorta di antropopoiesi postmoderna: si re-incontrano, si rimescolano e si re-impostano le relazioni sui
canali relazionali più intimi, localistici, ecologici e realistici che nella quotidianità sono dissimulati dal magma della comunicazione ufficiale. La
45
“complicità subalterna” della salsa veicola l’agentività, che è la proprietà
per la quale la cultura diviene azione sociale. La salsa è un “discorso” che
non si risolve nello sterile dualismo azione/struttura, bensì dimostra che le
strutture sociali sono incorporate e interiorizzate in forma di norme comuni
o di guida all’azione. Il “giorno delle bottiglie” è un onere/onore finalizzato
a mantenere l’armonia familiare, economica e ambientale. Non importa se
questo micro-rito si costruisce su un evento povero di contenuti e ristretto
quanto al numero dei partecipanti: ciò che resta dell’antica “sacralità della
dispensa” è elevato dalla carica di sicurezza rinnovata dal gioco complesso
delle dipendenze e delle convenzioni familiari, che invece rischiano di essere inficiate dalle pressioni conflittuali e competitive della contemporaneità.
L’attività simbolico-rituale del giorno delle bottiglie permette ai suoi protagonisti, immersi nella materialità fabrile, di ri-costituire sia il mondo del
reale, sia quello dello spirituale, cioè il mondo dell’io. E grazie alla “stabilità” della forma simbolica, il processo di decifrazione e determinazione del
reale acquista una nuova consistenza e una nuova durata.
Ma c’è di più: questa pratica del patrimonio culturale italiano si ripete in
modo indipendente dalle sue condizioni originarie perché costituisce un sistema narrativo che, come tale, lavora in intertestualità, cioè parla insieme
agli altri sistemi di valori. L’economia accademica o industriale “respinge”
le bottiglie come pratica irrazionale, inefficiente e dispersiva perché la sua
prospettiva non considera l’economia dell’anti-economicità, che non è basata sul calcolo, pur essendo parimenti razionale. La pratica della salsa casalinga rientra, extrema ratio, nei comportamenti d’onore volti a portare
prestigio ai soggetti, e ha certamente un ruolo nell’ambito dei principi popolari impliciti di ottimizzazione relazionale. In apparenza, chi dà perde,
ma guadagna in termini onorifici ed esistenziali.
34. Per la mia gente, chi non ha voglia di fare è deleterio. Le donne sono generose e trascinatrici, una vera potenza. Fanno a gara a chi è più brava e si rispettano in base alla loro graduatoria non scritta. Fanno centinaia di bottiglie, cucinano
per il parroco, per la festa patronale fanno i tradizionali taralli all’anice che vengono benedetti e distribuiti a tutti i paesani: usano centinaia di uova e la farina
gliela portiamo con la carriola (Massimo I., 47, impiegato, Portocannone).
35. Le ragazze di adesso non sanno fare niente e sono sempre scontente. Le
donne adulte e anziane invece fanno progetti e li realizzano, invitano a pranzo i
parenti, puliscono la casa, fanno l’orto, organizzano lavori grandi come le bottiglie o la raccolta delle olive e sono sempre di buonumore! Grazie a queste donne
46
operose, le nostre famiglie sono andate avanti (Antonio C., 68, pensionato, Orsogna).
36. Nel mio paese tutti fanno le bottiglie. Si fanno per senso del dovere verso la
famiglia. Quando avrò una famiglia tutta mia, qui o anche in una grande città, io
continuerò questa tradizione, che è bella, ma soprattutto buona (Alessandra P.,
studentessa, 29, Quadri).
In conclusione, la sfera rituale del giorno delle bottiglie è totalmente autonoma rispetto alla quotidianità delle famiglie che altresì vivono nei ritmi
e nelle tecnologie della postmodernità. È come se le famiglie si fossero costruite un tessuto simbolico ricavandolo dal compimento del loro “giorno
della salsa”. È come se avessero scelto di collocarsi dentro coordinate spazio-temporali già note, ricostruendo un tessuto culturale “paesano” e “antico”. Dunque, questa forma di cerimonialità non è una concessione
all’irrazionale, ma uno spazio di identificazione culturale.
5. I processi di scambio e il valore intangibile delle bottiglie di salsa
In linea di massima, il prodotto è consumato da chi lo ha fatto, ma esistono delle eccezioni, come la vendita o il regalo. Allorquando il prodotto
casalingo viene “scambiato” tra i suoi cultori, emerge il suo valore intangibile.
La produzione, la distribuzione e la circolazione dei beni materiali sono
oggetto di studio dell’antropologia economica. Il bene materiale, in questo
caso, ha una ridondanza simbolica innanzitutto perché è un alimento, e poi
perché è auto-prodotto. Anche quando la salsa è commissionata, lo scambio
del prodotto finisce con l’improntarsi sui principi di dono, reciprocità e fiducia. Lo scambio di un prodotto casalingo già di per sé implica una certa
dose di fiducia perché il prodotto è privo di etichette e di garanzie istituzionali. Oggi le persone chiedono di poter ricostruire la storia di ciò che mangiano attraverso il supporto di timbri, sigilli, etichette, marchi e informazioni anche minuziose sul prodotto [Papa 1996]. La necessità di identificare
il proprio cibo e di calarlo in un immaginario patrimoniale dipende dal fatto
che, tra fame e desiderio, il cibo è prima di tutto un “cibo della mente”. Il
bisogno culturale di controllare ciò che si mangia, al fine di essere ciò che
si vuole essere, è la regola principale dei processi di incorporazione degli
alimenti [Fischler 1990].
47
Dunque, accettare e incorporare un prodotto casalingo significa conoscere chi lo ha prodotto e fidarsi della sua igiene, della sua cura e della sua
coscienziosità.
37. La nostra attività estiva di “fare le bottiglie” su commissione nasce dal fatto che siamo contadini e comunque facciamo le bottiglie per la nostra famiglia,
quindi abbiamo lo spazio e l’attrezzatura. Abbiamo una clientela fissa, soprattutto
le signore benestanti di Campobasso. Sono una persona pulita, faccio le bottiglie
con molta cura. Quando i miei pomodori non bastano, li compro dai coltivatori
vicini. Se le prenotazioni sono molte, mi aiutano le mie nipoti, per la giornata di
lavoro faccio un regalo, circa 20 Euro a testa. É poco, ma il lavoro è piacevole e
possono portare i bambini (Nella M., coltivatrice diretta, 61, Castropignano).
38. Il mercato delle bottiglie casalinghe è basato sulla buona fama che la famiglia ha nel circondario. Noi abbiamo un’azienda agricola, il pomodoro preferiamo
venderlo sotto forma di bottiglie, perché lì abbiamo un ricavo maggiore. Il prezzo
corrente è 2 Euro per una bottiglia da 750 ml. Le mie clienti sono di Vasto, oppure
sono di Milano o Torino e ogni estate vengono in vacanza a Vasto. Abbiamo prenotazioni per la nostra salsa fin dalla primavera. In base alle prenotazioni, stabiliamo l’entità della semina. Non usiamo pesticidi, sterilizziamo le bottiglie vuote
nel caldaio prima di riutilizzarle. Insomma diamo garanzie di igiene e genuinità
(Isolina D., coltivatrice diretta, 56, Cupello).
39. Per avere una clientela che d’estate si fa fare la salsa casalinga, ci vuole la
raccomandazione. È un prodotto delicato, se è malfatto può venire il botulino,
quindi ci vuole qualcuno che sparge la voce che sei pulita e che fai le cose con cura. Se qualcuno trova un capello nella salsa, ti perdi tutta la clientela. Io chiedo
alle clienti di portarmi le bottiglie già lavate e tappate con un tappo di plastica, in
modo che dentro non ci finiscano polvere e insetti (Maria L., coltivatrice diretta,
45, Lanciano).
Fare la salsa su commissione dunque è una grande responsabilità e presuppone un rapporto totalmente fiduciario tra committente e produttore, anche perché questa produzione è vista come un “favore personale”. Si tratta
di una manifattura “privata” che non implica la commercializzazione pubblica del bene e la relativa applicazione delle normative sanitarie. Il committente porta le sue bottiglie presso la casa del produttore, pattuisce la
quantità e la qualità del bene (salsa liquida o a pezzetti; con sale o senza sale, con basilico, etc.) e, quando il bene è pronto, se lo va a prendere.
L’accordo è fatto sulla base della parola. Il rapporto fiduciario e il conse48
guente sviluppo delle “abitudini del gusto” escludono il possibile litigio
sulla qualità del prodotto.
40. Sono anni che mi faccio fare la salsa dalla stessa, nel Molise, dove torno
ogni anno per le vacanze. Mi sono abituato a quel sapore, è quello di quando ero
bambino. Le prepara una donna molto scrupolosa, non trovo grandi differenze tra
un anno e l’altro. Per telefono pattuiamo un prezzo, ma le regalo sempre qualcosa
in più come ricompensa. E lei, a sua volta, mi regala altri prodotti: la marmellata,
le olive, i peperoni sottolio, una treccia di cipolle (Michelangelo V., imprenditore,
67, Milano).
Questo rapporto, essendo fiduciario, implica un uso del denaro inteso
non come pagamento, ma come ricompensa. Il denaro funge da intermediario degli scambi globali e da comune misura dei valori, ma nella realtà culturale ha un significato ben più ampio. Oggi la “non-merce” è scambiata in
un sistema morale solidale e positivo. La merce, al contrario, è il “nondono”, cioè l’oggetto che trasmette la connotazione negativa dell’egoismo
individualistico che governa il mercato utilitarista [Pavanello 2008].
I “luoghi” dove questa pratica si concentra sono i paesi medio-piccoli
del Centro-Sud collocati soprattutto in aree collinari e montane. Qui la vita
sociale, essendo poco dinamica, è caratterizzata da un maggiore contatto
con la natura e con la tradizione. Il culto “istituzionale” e “nazionale” della
memoria soffre della ricostruzione formalizzata, idealizzata e “superficiale”, spesso piegata al commercio ufficiale e all’uso finanziario del denaro;
nelle realtà sociali piccole e poco dinamiche invece la tradizione riesce ancora a coinvolgere sia i giovani, sia gli immigrati, sia i visitatori, attraverso
l’empatia e i meccanismi di apprendimento. Perciò, ancora si registra l’uso
tradizionale del denaro negli scambi rituali che avvengono in occasione
delle cerimonie della vita, consegnato dentro una busta di carta o in una
scatoletta decorata. Le reti paesane portano una contabilità fiduciaria dei
regali in denaro, anche consistenti, che sono stati “ricevuti” e pertanto sono
“da restituire”: questa circolazione simbolica della moneta in occasione dei
riti del ciclo della vita umana sarebbe inattuabile nelle realtà disgregate o
soggette a diaspore.
Nelle reti relazionali circoscritte e locali, il denaro cessa di essere una
misura del valore economico, e diviene misura del legame sociale. Il denaro
si inserisce dunque nella relazionalità locale: incorporato da altre forme di
comunicazione, può rivestirsi di un significato diverso rispetto a quello originario. Nello scambio delle bottiglie, una spia di questo particolare “valore
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del denaro” risiede nel fatto che spesso viene consegnato dentro una busta
di carta.
41. Una signora del mio paese mi ha prenotato 50 bottiglie di salsa pattuendo
il prezzo di 2 euro l’una, dunque mi aspettavo di ricevere 100 Euro. Invece dentro
una busta mi ha mandato 150 euro, ringraziandomi per la consolazione che le
avevo dato, perché lei usava fare le bottiglie ogni estate ma avendo perso il marito
non aveva la forza di ricominciare. Io mi sono commossa per il suo apprezzamento
e le ho portato uno scatolone di olio, dolci e altre bottiglie, spiegandole che non mi
doveva pagare, perché era un regalo. Chi più dà, più riceve (Miracolina S., coltivatrice diretta, 60, Casalbordino).
L’unica garanzia istituzionale della salsa “scambiata” e della sua qualità
materiale e intangibile risiede nell’appartenenza del bene al sistema di obblighi e diritti proprio del gruppo a cui si appartiene. Lo scambio dei beni,
anche se di valore intrinseco non fondamentale, è uno dei modi più comuni
e universali per creare relazioni umane. Addirittura il dono diventa un fatto
sociale totale [Mauss 1923, 1950], vale a dire un aspetto specifico di una
cultura che è in relazione con tutti gli altri e pertanto, attraverso la sua analisi è possibile leggere per estensione le diverse componenti della società.
Per questo motivo, la salsa casalinga potrebbe essere letta come il nucleo intangibile della dieta mediterranea, il costume italiano contraddistinto
da convivialità e senso di appartenenza che oggi rientra nell’immaginario
globale della solarità meridiana e della resistenza contro l’individualismo,
l’isolamento, l’incapacità di costruire identità relazionali e altruistiche. La
dieta mediterranea è un bene intangibile e ineffabile, dunque è un “pensiero
collettivo” che può essere scambiato e appreso, ma non prodotto e commercializzato per il profitto di pochi. Questo suo appartenere alle “economie del dono” ha meritato alla dieta mediterranea la protezione istituzionale
dell’UNESCO, finalizzata allo sviluppo sostenibile. La dieta mediterranea,
fermo restando il ruolo fondativo giocato dai teorizzatori nutrizionisti nella
sua individuazione, continua a richiedere l’apporto culturalista
dell’etnografia e dell’antropologia applicata. D’altronde, la cucina è uno
strumento d’identità culturale, un prodotto storico dello scambio tra gruppi
e un veicolo di scambio tra culture diverse. Come il linguaggio, ogni cucina
ha le sue regole grammaticali e sintattiche, in ogni area ha la sua gastronomia (cioè la regola alimentare) e usa vocaboli (cioè gli ingredienti) i quali
acquistano il loro significato attraverso la grammatica (cioè le ricette), attraverso la sintassi (cioè i menu e le priorità), infine attraverso i miti e i riti
legati alla preparazione e al consumo del cibo [Montanari 2002].
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Nei soggetti che fanno la salsa casalinga, l’immagine consolatoria e
“materiale” del piatto di pasta al sugo, funzionale a riscattare dalle frustrazioni del presente e dall’incapacità di addomesticare il futuro, si affianca a
quella “spirituale” della cultura del dono e delle relazioni sociali.
L’ineffabilità corale della preparazione casalinga della salsa potrebbe essere valorizzata maggiormente, nell’ambito del riconoscimento UNESCO.
L’usanza della salsa è una testimonianza del patrimonio intangibile italiano
più radicato, inteso come fiducia familiare e religiosità popolare, come spirito previdenziale ed esercizio d’investimento nel futuro. Essa rappresenta
una risposta popolare a molti problemi della contemporaneità, come il consumismo, la disoccupazione, l’incapacità di pensare al futuro, la deculturazione dell’istituto familiare, la cattiva alimentazione. Migliorando la qualità
della vita pubblica e privata, la salsa casalinga supera le rappresentazioni
istituzionali ed egemoniche della dieta mediterranea come modello nutrizionale, realizzandosi piuttosto come una cultura dell’economia, come una
pedagogia etnologica e come una particolare strategia di cura della persona.
Gli strumenti riflessivi evidenziano come questo bene “intangibile”, nel
suo operare al primo livello (cioè nelle relazioni tra le persone) crea un atto
di gratuità, una apertura relazionale; nel livello più complesso, coagula
gruppi, i quali originano comunità di valori. Nel livello più alto, questo bene esprime una strategia della comunicazione umana, una vera e propria
politica interculturale. È grazie a questa stratificazione operativa e programmatica che i beni patrimoniali intangibili esprimono e simboleggiano
valori positivi, suscitando emozioni in chiunque ne venga a contatto. Ma il
flusso della patrimonializzazione culturale, alle ineffabili e intangibili caratteristiche della dieta mediterranea intesa come “pensiero sociale” (un pensiero elevato da rasentare la religiosità), è fortemente contrastato dal flusso
culturale del mercato, che impone l’immagine mediatica e la sostanza prepotente del “bene materiale”. La materialità dunque finisce col prendere il
sopravvento sui bisogni culturali, surrogandosi ad essi sotto forma di compensazione. Insomma, la quantità del cibo prende il sopravvento sulla sua
qualità. Ma ci sono persone per cui un piatto di pasta al sugo può essere fatto con un sugo qualsiasi, e persone per le quali il sugo non è “un” sugo, ma
“il sugo” che si è pensato, prodotto e desiderato nei mesi precedenti, e del
quale si apprezza il plusvalore della relazionalità meridiana.
È per questo motivo, a mio avviso, che l’esaltazione scientifica della
dieta mediterranea e il riconoscimento UNESCO non hanno prodotto un reale miglioramento della salute pubblica. Malgrado gli sforzi della ricerca
epidemiologica e della relativa comunicazione, nell’Italia “al tempo della
crisi” la popolazione nel suo complesso si ingozza di cibo-spazzatura com51
pletamente imprigionata in un presente materialistico e frustrato, il cui immaginario è stato colonizzato negativamente dai processi industriali e
dall’edonismo individualistico [Bonaccio, De Gaetano 2012]. D’altronde,
le politiche di “oggettivazione culturale”, come appunto i riconoscimenti
UNESCO, si calano nel livello pragmatico e mercantile della contemporanea
competizione tra territori e inevitabilmente si prestano alle distorsioni [Palumbo 2011].
Da parte della dieta mediterranea, il mancato raggiungimento degli obbiettivi di salute pubblica è una conseguenza dell’appiattimento della dimensione folklorica a vantaggio della cultura di massa. Era questo il punto
sul quale bisognava insistere nelle politiche pubbliche, coinvolgendo le discipline socio-culturali oltre alle scienze mediche e della nutrizione.
L’occasione, comunque, non è del tutto perduta. Di questo aspetto parleremo in seguito.
6. Emigrati e immigrati
L’emozione patrimoniale della salsa casalinga coinvolge anche gli italiani all’estero. Presso la fascia di soggetti nati nell’Italia del Centro-Sud tra
il 1948 e il 1970, ho individuato la maggiore concentrazione di persone che
fanno (o conoscono) la salsa domestica nelle aree sub-urbane di tre metropoli, Toronto, Buenos Aires, Perth. Dopo la seconda guerra mondiale, queste città hanno accolto le catene migratorie dell’Italia più periferica e disagiata, quell’Italia contadina che aveva subito le distruzioni del fronte ed
emigrava in continenti lontani e sconosciuti per risollevarsi dalla miseria.
Scegliendo le aree suburbane delle metropoli straniere, gli oriundi italiani
hanno lavorato in fabbrica e hanno riorganizzato una loro esistenza semicontadina in villette e case autonome dotate di orto [Teti 2001]. Per questo
motivo, all’estero come in Italia, i soggetti più attivi nella salsa e nelle
usanze connesse alla “vita contadina” sono le coppie che siano parte di un
nucleo familiare esteso e che possano coinvolgere le nuove generazioni (figli e nipoti) nella preparazione annuale e nel consumo della salsa nostandard. È “per la famiglia”, infatti, che ha senso preparare quest’alimento,
come spiegano i protagonisti.
42. Io sono figlio di contadini, perciò dovevo fare il contadino. Dopo la guerra
siamo partiti, con le mogli, per dare un futuro ai nostri figli. Abbiamo trovato lavoro come operai, scegliendo di abitare in periferia per fare l’orto. In Canada
l’estate è calda, l’acqua non manca e gli ortaggi crescono bene. Con la pensione,
52
finalmente ho potuto fare il contadino a tempo pieno: alleviamo i polli, facciamo le
bottiglie e le marmellate, suoniamo la fisarmonica e cantiamo in allegria. Grazie a
Dio abbiamo avuto questa opportunità, cioè uscire dalla miseria dell’Italia, rimanendo fedeli alle usanze campagnole (Gabriele D., pensionato, 81, Vaughan, Ontario, Canada).
43. My family back-ground is Southern Italy and the home-made tomato sauce
is the most beautiful Italian custom. My wife is Irish, so we did not pursue this tradition, but I still remember our bottiglie di pummarola and the “tomato day”,
when I was a child, in the Perth’s suburbs. In my opinion this tradition expresses
the best qualities of the Italian culture (Nicolas R., ingegnere, 46, Perth, Australia).
44. Bien conocemos la conserva de tomate: nuestros abuelos eran italianos y la
hacían cada año como todos los italianos en el barrio la Boca. Nosotros los nietos
participábamos con entusiamo en esta costumbre, creciendo nos hemos alejado
(Marcela S., commerciante, 47, Berazategui, Buenos Aires, Argentina).
45. Noi siamo di Giarratana, da giovani abbiamo imparato a bollire i pomodori insieme a cipolla e basilico, a setacciare tutto assieme per imbottigliare un sugo
eccezionale, profumatissimo, che a noi ricorda la vita felice del paese. Perciò anche in Canada conserviamo la tradizione. Il sapore è quello della Sicilia (Rosaria
C., pensionata, 75, Vaughan, Ontario, Canada).
Il ri-avviamento all’estero di questa ed altre usanze contadine ha reso
possibile l’adattamento pacifico e il superamento del pericolo della perdita
d’identità; ovviamente, non sempre questo è avvenuto, perché magari i
soggetti hanno manifestato la capacità di realizzare una vita diversa caricando di memoria e desiderio nuove mitografie [Appadurai 2001]. Spesso
però l’apocalisse culturale successiva al trauma migratorio si è risolta positivamente attraverso le politiche di traslazione delle abitudini in terra straniera e la costruzione spontanea di associazioni di compaesani o conterranei, cioè network popolari tra persone che condividono il patrimonio tradizionale del territorio di provenienza.
La produzione industriale di salsa di pomodoro non ha distrutto la pratica contadina, come vedremo in seguito, e neppure l’emigrazione ci è riuscita, addirittura implementandola e diffondendola oltreconfine. La “memoria
storica della salsa” è ancora viva nell’immaginario collettivo e, se diminuiscono i soggetti attivi, molti ne portano il ricordo e l’oralità, avendo partecipato alla preparazione in età infantile o giovanile.
53
Nel caso degli italiani all’estero, questa “identificazione” si carica di valori ulteriori ed è pertanto oggetto di una comunicazione rivolta alla comunità originaria, con un duplice obbiettivo: da un lato, quello di rafforzare il
network culturale del gruppo, impedendone la dispersione; dall’altro, quello di rafforzare, dentro il paese di origine, la propria presenza psicologica.
La ripetizione del “giorno delle bottiglie”, per tutti i gruppi, in Italia e
all’estero, funge da forza centripeta per il gruppo, e in più, per gli italiani
all’estero, funge da strategia di auto-affermazione e di autorappresentazione nel paese d’origine. A Berazetegui, in Argentina, il Circolo Ricreativo Abruzzese, fondato nel 1953, si premura di informare che il
suo gigantesco e solidale “giorno delle bottiglie” ottiene il risultato di 3000
pezzi, custoditi nei locali dell’associazione al fine di cucinare la pasta al
sugo in occasione delle affollate feste sociali.
La persistenza della salsa no-standard in Italia e presso gli italiani
all’estero è parzialmente legata anche allo stato d’indigenza nel quale la
generazione sono inculturati, prima di conoscere il benessere economico.
L’indigenza oggettiva era aggirata soggettivamente tramite la produzione
autonoma degli alimenti. Chi era previdente, mangiava discretamente tutto
l’anno, assicurandosi salute e soddisfazione. Probabilmente il limite oggettivo dell’indigenza ancora condiziona i migranti, sia quelli coinvolti dalle
migrazioni interne (dai paesi del centro-Sud verso le città costiere oppure
verso il triangolo industriale), sia quelli coinvolti dalle migrazioni verso i
paesi oltreoceano: l’ossessione per la dispensa li accompagna anche negli
anni del benessere, nel tentativo metaforico di scongiurare ed esorcizzare la
fame e l’insicurezza patite in gioventù.
46. Le tradizioni dei nostri genitori derivano dalla povertà che hanno vissuto
da ragazzi in Italia. La loro generazione ha sofferto la fame, per loro gli alimenti
sono il primo pensiero, il dono più gradito, una vera ossessione. Fanno ogni anno
il “giorno delle bottiglie”: comprano10 quintali di pomodori, mettono il tavolo in
cortile e lavorano in allegria dalla mattina alla sera (Valeria B., impiegata, 40,
Berazategui, Buenos Aires)
47. Sono nata in Calabria ed emigrata in Piemonte, conosco bene questa tradizione. Facevamo 400 barattoli di pelati, in un angolo del piazzale del condominio
c’era un muretto fatto apposta per il caldaio col treppiede, d’altronde tutti facevano la salsa, polentoni e terroni, si veniva tutti dalla miseria (Franca G., pensionata,
76, Torino).
54
48. La salsa di casa si faceva anche noi italiani del Nord, mica solo i terùn….
Abbiamo smesso negli anni ’80, quando siamo venuti via dal paese per andare in
città (Tony M., agente di commercio, 64, Padova).
49. Noi siamo un’associazione di emigrati abruzzesi e facciamo la salsa due
volte: una volta “ognuno a casa sua”, per le necessità della famiglia piccola, e
un’altra volta “tutti insieme al club” per le necessità della famiglia grande, cioè
l’Associazione. È l’evento più importante del nostro anno sociale: compriamo 6
tonnellate di pomodoro, le trasportiamo in sede col camion, e facciamo 3000 bottiglie di salsa in 3 giornate che diventano una vera festa. Prima di incominciare
chiediamo la protezione alla Madonna. I giovani non ci aiutano molto, alle feste ci
vengono, la pasta al pomodoro la mangiano, ma le bottiglie non le vogliono fare
(Pasquale D., pensionato, 79, Berazategui, Buenos Aires).
50. My grandparents were poor in Abruzzi and come to work here in Canada in
1952. They become rich, now they are retired and live in a large villa, but they
continue to live exactly as they did in Abruzzi when were poor, they gardens in the
back-yard to produce 400 bottles of tomato sauce for the whole family (Carla G.,
studente, 27, Vaughan, Canada).
Il “giorno delle bottiglie” evoca “significati agricoli” condivisibili da
tutte le esperienze dell’indigenza e configura un sistema versatile e adattabile anche alla fruizione degli stranieri che, andando ben oltre le previsioni
xenofobe, fanno non solo la pasta al pomodoro, ma anche la salsa casalinga, diventandone promotori nel loro paese d’origine. D’altronde, in questa
pratica bisogna conoscere il rapporto pomodori-recipienti (all’incirca di
2:1, cioè con 30 kg di pomodori si ottengono 15 bottiglie di passata da 1
litro) e la soglia minima di sicurezza della sterilizzazione: gli altri piccoli
“segreti del mestiere” si imparano con l’esperienza.
51. Noi che siamo stati in Italia, apprezziamo il pomodoro perché è economico
e facile da conservare. I miei genitori coltivano un grande orto e d’estate abbiamo
imparato ad approfittare dell’abbondanza per fare provviste (Aurora C., badante,
58, Chiciora, Romania).
52. Sono di Valona. In Albania, si faceva l’orto, la marmellata e si riponevano
gli ortaggi per l’inverno, ma la cultura tradizionale è andata in crisi e le donne,
per sentirsi moderne, comprano al supermercato i surgelati e i sughi pronti importati dall’Italia, innamorate della cucina globalizzata e consumistica imposta dalle
multinazionali. Io, qui in Italia, guardando i vicini di casa, ho imparato l’usanza
55
della salsa e la porto avanti con la mia famiglia. Penso che sia questa la vera modernità (Nertila S., studentessa/cameriera, 26, Torino di Sangro).
53. Nei vicoli di Bari vecchia le famiglie facevano centinaia di barattoli di pomodoro. Io avevo imparato, per far vedere alle vicine che anche io ero brava!
Tornati in Africa ho smesso e ho ricominciato a comprare i pelati e il concentrato
(Farida B., casalinga, 47, Casablanca, Marocco).
54. Mio marito ed io siamo polacchi e facciamo i contadini. Qui se coltivi i
pomodori devi essere capace anche di venderli già imbottigliati perché c’è richiesta. Ho imparato a fare la salsa e i pelati quando aiutavo Concettina, che però si è
fatta anziana e quest’estate mi ha mandato tutta la sua clientela di signore di città.
Sono rimaste contente, hanno detto che le mie bottiglie sono uguali a quelle di
Concettina (Maria L., coltivatrice diretta, 45, Lanciano) .
Per gli emigrati italiani, produrre e consumare un alimento caratteristico
della propria cultura significa affermare la propria identità e diffondere la
propria cultura gastronomica nel mondo. Per gli immigrati, invece, produrre e consumare un alimento caratteristico della cultura d’accoglienza agisce
da tramite culturale, favorendo l’integrazione.
7. La salsa e i giovani
Fino agli anni ‘80 si riteneva che i portatori delle tradizioni popolari fossero gli anziani, perché più legati ai modelli del passato. In questa pratica,
invece, l’interesse è familiare e trans-generazionale, perché il micro-rito si
svolge con giovani e anziani, nonni e nipoti, genitori e figli, tutti riuniti per
l’evento di appartenenza.
La figura dell’anziano nel giorno delle bottiglie è importante quanto
quella del giovane. Mi è capitato di osservare situazioni in cui, per via della
criticità relazionale che di frequente emerge tra genitori e figli, questi ultimi
non assicuravano la presenza nel grande giorno. Quando il figliol prodigo a
sorpresa si presentava, in ciabatte e pantaloncini, pronto ad aiutare i genitori, il gruppo esprimeva giubilo e rinnovata fiducia nella sua unità.
In Italia, laddove i discendenti dei contadini hanno dismesso l’uso artigianale, alcuni immigrati se ne appropriano; in Albania e Romania, laddove
dietro la spinta dell’urbanizzazione e della modernizzazione i residenti dismettono le usanze casalinghe, altri le valorizzano, rivestendole di un nuo-
56
vo senso ecologico e salutista. Tuttavia, a volte i giovani rifiutano questa
pratica.
55. I miei genitori sono fanatici della salsa casalinga. Perché impegnarsi tanto? I supermercati sono pieni di barattoli a buon mercato. Non mi sono mai interessato a quest’usanza (Manolo D., disoccupato, 30, Pescara).
56. Mia mamma ha la fissa delle bottiglie, io l’aiuto per farle piacere. Vivo coi
miei, non pago l’affitto, mia mamma mi lava, mi stira e mi cucina, qualcosa per
loro devo pur fare! Non so se in futuro io farò le bottiglie, dipende dalla mia compagna. Le mogli dei miei amici usano la salsa comprata (Luigi B., operaio, 31,
Isernia).
La crisi della famiglia e delle alleanze (di parentela, di vicinato),
l’aumento dell’urbanizzazione, la deculturazione e la difficoltà nel coltivare le relazioni sociali, nel lungo periodo potrebbero ulteriormente sminuire
questo uso basato sulla previdenza economica, sulla frugalità quotidiana e
sull’armonia dei rapporti trans-generazionali. Tra coloro che apprezzano
questa usanza, si esprimono nuove interpretazioni, più aderenti ai bisogni
della contemporaneità, come per esempio l’uso di “bere” la salsa casalinga
come un succo di frutta.
57. I spend my holidays with my grand-parents, they’re from Salerno. I make
with them the pummarola every summer, it’s funny. I like the pummarola day!
Grandma gives to me many pummarola bottles that I drink during my classes at the
College. We got the canteen for the students, so I don’t cook pasta for myself. My
grandma’s pummarola means my favourite drink when I miss family (David R.,
student, 23, Vaughan, Ontario, Canada).
L’attuale gioventù, sempre più prolungata tra la fine dell’adolescenza e
l’ingresso nella vita adulta, ha difficoltà a prendere in carico l’usanza e
sembra non possedere piena coscienza della “tradizione calendariale” che
permette di tesaurizzare il pomodoro per l’inverno. I giovani, anche nel caso in cui dimostrino interesse per questa pratica, delegano l’iniziativa alle
generazioni più anziane. Questa mancanza di pro-attività si spiega col non
aver finora sperimentato le situazioni di povertà che invece hanno segnato
la generazione della prima metà del Novecento e anche quella del babyboom, nella cui memoria infantile albergano i racconti di bombardamenti,
miserie e privazioni.
57
Lo scarso interesse verso la preparazione degli alimenti, la cui fruibilità
è “data per scontata”, emerge anche in altre pratiche di tesaurizzazione alimentare, per esempio la produzione d’insaccati per l’autoconsumo. Sollecitati dall’onda diseducativa del lusso di massa che la governance ha insensatamente concesso aumentando l’indebitamento pubblico e privato, sembrano vivere al presente, senza programmare il futuro, confusi dai messaggi
dei media i quali, rendendo noti i budget milionari e ingiustificabili della
cosiddetta “casta”, non fanno altro che aumentare il vagheggiamento di uno
stile di vita comodo e disimpegnato. Al contrario, fino ad alcuni decenni fa,
questa ed altre pratiche tradizionali erano attivate dai ventenni, i quali si caricavano di capacità gestionale ed erano pienamente legittimati alla stessa
attività alla quale i giovani di oggi sembrano avere parzialmente abdicato.
58. Sono calabrese, il primo impiego l’ho avuto a 19 anni qui nelle Marche,
con mio marito. Facevamo ogni anno la salsa. Non c’era altra soluzione. La donna, vecchia o giovane che fosse, si rimboccava le maniche e faceva la salsa. Questo giogo del “dover fare” ce lo portiamo addosso finché viviamo. Io ho i figli a
casa, il giorno della salsa mi aiutano, ma senza spirito di iniziativa (Annamaria
G., pensionata, 68, Fossombrone, Pesaro).
L’osservazione ha permesso di analizzare la stratificazione interna del
pensiero giovanile. Si dichiarano inclini alla dismissione di questa tradizione i “praticanti marginali” che, per via della situazione di dipendenza economica, fanno le bottiglie per compiacere la gerontocrazia pensionistica di
genitori e nonni. Questa quota di giovani “deculturati” pensa di abbandonare la pratica non appena raggiungerà l’autonomia reale, ma nel frattempo
obbedisce alla famiglia, fa le bottiglie, apprende e si abitua. In questo modo
la pratica diventa rito e forma di relazione.
59. Vivo coi miei, pensavo di fare le bottiglie solo per accontentare mia madre
ma alla fine ho scoperto che mi fa piacere. Sicuramente continuerò questa bella
tradizione. Noi giovani siamo arrabbiati perché al momento siamo senza lavoro e
senza ruoli sociali. La movida notturna è l’unica occasione di evadere da una realtà senza prospettive (Valentina P., disoccupata, 34, Vasto).
Si può arrivare anche al culture bound syndrome [Boccia 2002]. L’ansia
somatizzata nasce dal conflitto tra l’identità familiare e le esigenze di assimilazione del modello culturale egemone, trovando sfogo nella controcultura dell’aggressività, della vita notturna e dello svilimento dei valori dei
58
genitori. Accanto a questo fenomeno, esiste invece uno “zoccolo duro” di
giovani assolutamente convinti della pratica.
Abbiamo visto che, da parte dei giovani, nonostante l’incompletezza e la
discontinuità della motivazione, emergono nuove interpretazioni nel “consumo” della salsa casalinga, come l’uso di berla anziché adoperarla per le
pietanze. Il succo di pomodoro come drink, bevuto al naturale oppure condito con sale, pepe e limone, è molto in voga all’estero. Tuttavia, nel bere
non la salsa industriale bensì “quella di casa”, caricandola di valenze affettive, si è ri-semantizzato un uso che, oltre ad essere salutare ed ecologico,
soddisfa soprattutto il bisogno di solidità affettiva. Provando a cogliere le
ambivalenze, i giovani protagonisti della salsa sono profondamente contagiati dal virus della “società liquida”, tuttavia non va esclusa la loro capacità di elaborare una difesa culturale adeguata, e in questo senso vanno seguiti con attenzione per poterne capire gli adattamenti. Se la dieta mediterranea è una tradizione, la salsa di pomodoro fatta in casa ha una connotazione
diversa: essa è una “tradizione nella tradizione”, un valore che attiene agli
strati profondi dell’identità.
8. La salsa nella rete
L’utilizzo dei media digitali consente di studiare e comprendere la vita
culturale che emerge dalla società. I social network (facebook, twitter) rendono visibili e accessibili pensieri, comunicazioni, emozioni che prima rimanevano nel sommerso, offrendo allo sguardo antropologico la possibilità
di arrivare ad una comprensione più profonda delle pratiche. Attraverso la
costruzione di uno spazio digitale comune (buffer zone) per agire le associazioni e, soprattutto, agire le pratiche, è possibile la condivisione di un
pensiero collettivo all’interno della rete informatica, cioè la partecipazione
ad una “intelligenza connettiva [De Kerckhove 1991]. A questa forma di
intelligenza condivisa, a questa retità di massa, a questo sistema di coscienze interconnesse che si dedica alla produzione di beni intangibili (cioè comunicazione, conoscenza, sostrato relazionale e affettivo) contribuiscono in
massima parte le generazioni che nel mondo reale sembrano flosce, demotivate e inespressive, cioè i giovani. Relativamente alla salsa, su facebook
esistono gruppi di varia denominazione, prevalentemente dialettale e gergale: “w la salsa”, “i tifosi della salsa rossa” e, con migliaia di adepti, “quelli
che fanno le buttìje”, il quale conta oltre mille membri, prevalentemente
abruzzesi, molisani e pugliesi residenti anche all’estero. La denominazione
dialettale del gruppo più ampio evidenzia la sua connotazione del “mangia59
re” e del “vivere” in senso non più “geografico”, quanto invece “etnico” nel
senso della memoria infantile e familiare.
Esiste anche un piccolo gruppo di detrattori, “quelli che odiano fare i
pomodori”, che si presenta con questa motivazione di appartenenza: «ci
siamo, come ogni anno ad agosto nel bel mezzo delle vacanze, quando non
hai voglia di fare niente oppure ti sei organizzato con gli amici, arrivano i
tuoi e ti dicono: domani facciamo i pomodori». Questa, invece, è la presentazione del gruppo di sostenitori (cioè quelli che fanno le buttìje): «se sei un
povero giovincello costretto tutti gli anni a sacrificare una tua giornata di
ferie d’agosto per fare le buttìje con tutta la tua famiglia, se alla fine della
giornata ti ritrovi il pomodoro dappertutto e i piedi ammollati dall’acqua, se
da bambino vieni coinvolto a fare le buttìje, e mano a mano che passano gli
anni diventi più grande e aumentano le mansioni a te assegnate, dal mettere
il basilico nelle bottiglie fino ad avere la grande responsabilità di tappare le
buttìje, se però tutto questo alla fine ti piace perché ti sbudelli dalle risate,
dici un sacco di scemenze e puoi tranquillamente spaperare nell’acqua e
nelle bucce perché questo è uno dei pochi giorni in cui puoi stare con tutta
la tua famiglia, allora non puoi fare a meno di far parte di questo gruppo».
Queste le espressioni registrate nella pagina:
60. Noi siamo arrivati a fare 600 bottiglie in un giorno, un vero record, con
macchinetta passapomodoro progettata e costruita da mio marito e con tappabottiglie ad aria compressa sempre ideato e realizzato da mio marito: un genio,
vero? (Carmelina); Che goduria, non c’è agosto senza buttìje (Patrizia); Anche per
quest’anno è andata, le abbiamo fatte (Maria Teresa); Ne faccio 250 all’anno, coltivazione inclusa (Lucia); Prima i pomodori erano a pezzetti, per imbottigliarli si
usava lu muttelle nghi la cannucce, mo si usa la machinette per passà li pammadore, però è bello lo stesso (Orazio); É il rito estivo per eccellenza, dall’anno scorso
ho coinvolto i miei bambini, che si sono divertiti molto, chi scolava le bottiglie
vuote e chi ci metteva il basilico, esattamente quello che facevo io da piccola!
L’unica cosa che mi mancava era la vecchia callara di rame annirìte (Sabrina);
Ho dei ricordi bellissimi della mia infanzia, quando facevo i pomodori con tanti
dei miei cari che ora non ci sono più, ma la tradizione continua (Nora); Solo dei
matti come noi (che in mezzo alle buttìje ci siamo cresciuti) possono avere i brividi di entusiasmo leggendo queste cose. E’ empatia pura (Angela); Quest’anno in 2
round circa 500 bottiglie ma la volta più esagerata è stata 2 anni fa, 12 quintali
circa, dal pomeriggio all’indomani mattina, abbiamo fatto l’alba. Però ci siamo
divertiti tantissimo (Giuseppe); Io le facevo con mia nonna, da quando lei se ne è
andata non le abbiamo fatte più, mi manca un sacco fare le buttìje, se qualcuno mi
invita gli posso dare una mano gratis (Francesca).
60
Non mancano le notizie in diretta, postate nel mese di agosto con l’iphone proprio dal luogo in cui si sta svolgendo il lavoro, con esplicito riferimento alle espressioni dialettali centro-meridionali con cui vengono comunemente indicati gli oggetti di questo bricolage: il callaro (caldaio), e le
innumerevoli varianti locali delle metonimiche “bottiglie”, le quali indicano
il contenitore per il contenuto e si declinano sempre al plurale.
61. Il callaro è in ebollizione, il garage è tornato lindo e pinto, gli attrezzi sono
stati inscatolati. Tocca solo aspettare che l’acqua si raffreddi per ripescare le bottiglie, asciugarle e deporle sullo scaffale (Silvia); Finalmente abbiamo finito! Stasera in piazza dai miei compaesani aspetto la solita domanda, oh ma l’avete fatte
li butteje? E quante ti n’ha minute? (Anna Paola).
Come si vede, queste opinioni post-moderne hanno abbandonato il binario della cultura di massa, ridisegnando le strutture politico-economiche
della vita locale e contenendo da un lato la solitudine della società liquida,
dall’altro lato la libertà dal conformismo. La connettività dei social network si affaccia su questo nuovo “paesaggio culturale” di fasi culturali distrutte e parzialmente sostituite da immagini, ricordi, gruppi e prodotti, che
sono i nuovi dispensatori dell’identità e dilatano a dismisura il concetto di
informazione. Si crea una società della “simulazione”, dove la differenza
tra il reale e l’immaginario, tra realtà fisica e realtà virtuale, tra vero e falso
tende a svanire, tant’è che mi sono chiesta se i dati prodotti siano reali e se
alle dichiarazioni di sostegno rese con tanto entusiasmo corrisponda una
vera militanza nella pratica della salsa casalinga [Baudrillard 1980].
La attualizzazione finale ed estrema del giorno delle bottiglie risiede
dunque nella sua giocosa ed eclettica relazionalità su internet. Il modello
folklorico del giorno delle bottiglie potrebbe, nell’immediato, essere ulteriormente diffuso nella retità post-moderna secondo lo stile attuale della
decrescita, che si configura non come un ritorno alla povertà del passato,
ma come una dinamica indigenizzazione della modernità. D’altronde il
giorno delle bottiglie è un frammento di cultura che collega, direttamente o
indirettamente, gli italiani del Centro-Sud sparsi per il mondo, e la loro
simbolica riunione è operabile solo attraverso il web.
9. La salsa come investimento nel futuro
La situazione economica delle famiglie non è caratterizzante per la pratica, quanto il fattore emotivo e della coesione interna. Le famiglie in crisi,
61
quelle che subiscono l’urto di un lutto, di un divorzio, di un sisma, di un
evento tragico, di un crack economico, di una deriva culturale e relazionale,
usualmente dismettono l’usanza e acquistano il prodotto industriale per una
oggettiva difficoltà nell’organizzare la pratica casalinga e nel reperirne le
motivazioni interiori. Spesso la dismissione è solo temporanea.
62. Con la morte di mio marito, il mio mondo era distrutto, non riuscivo a fare
nulla. Poi ho cominciato a rivedere la luce. Il merito è stato dei figli e dei nipoti,
che mi sono stati vicino. Quando abbiamo fatto le bottiglie tutti insieme, sentivamo
la mancanza del nonno, ma ci siamo fatti forza (Maria Assunta C., 71, pensionata,
Campobasso).
63. Col terremoto abbiamo perso tutto, anche le tradizioni. Prima facevo i pelati, dopo il terremoto non ho fatto più niente. Quest’estate però voglio ricominciare, ho messo da parte i barattoli (Adelina B., 62, casalinga, L’Aquila).
I fattori traumatici (perdite affettive, dissesti finanziari, perdite simboliche, circostanze violente) determinano un disadattamento che include una
usanza come questa, la quale è tutta proiettata nel futuro. Prima o poi, nel
post-trauma scattano i meccanismi sopravvivenza, grazie alle capacità di
affrontare le avversità ambientali, di superarle e di uscirne addirittura rinforzati. Riprendendo la pratica o almeno ri-programmandola, gli intervistati
mostrano i segni di un ri-adattamento e di una normalizzazione, tornando
ad “investire sul futuro”.
Fare le bottiglie è un investimento: abbiamo visto farle nei garage italiani e nei basements dei paesi anglofoni, nelle strade dei paesi, nelle cantine,
nelle verande e nelle sedi delle associazioni culturali. In tutti questi casi,
l’obiettivo è di conservare la salsa per il futuro, pregustando il momento di
usarla. La memoria e la tradizione sono costruzioni umane generate dalla
selezione di un gruppo, che nel presente sceglie il suo passato, e del suo
passato, in questo caso, ha scelto la parte “previdenziale” come contromisura dell’eterna ciclicità epocale. Ovviamente, l’aspetto previdenziale si dilata
nella dimensione rituale e tradizionale. Nella progressione del tempo, i
gruppi devono addomesticare la ciclicità annuale e questa pratica permette
di ottenere lo stesso risultato che consentono di fornire i riti classici, cioè
manipolare il tempo e migliorare la domesticità col mondo. L’asserzione
«cascasse il mondo, a casa mia in agosto si fanno le bottiglie, e finché vivrò
le farò» è un modo per legittimare un potere benefico sul futuro. La carica
positiva dell’azione consente di travalicare anche l’umana presunzione di
ipotecare un tempo di cui non si dispone.
62
Nell’ideale società tradizionale, il traffico di significati produceva una
circolazione “ridondante”, che riusciva a creare una sicurezza cognitiva
grazie alla quale il singolare “io” si confondeva in un “noi” plurale e confortante. Nella nostra società, la quantità di significati eterogenei e disorientanti rendono la situazione intricata e ingestibile. L’incredibile varietà di
tecnologia e percorsi alternativi crea sospetto, scetticismo, disembedding
(scollegamento) dal tempo e dallo spazio. Lo spazio sociale non è più definito da confini “normali” [Giddens 1999], e la mancanza di un reale controllo genera insicurezza: da un lato, il capitalismo industriale e tecnologico
ha disfatto tutte le visioni arcaiche del mondo, e dall’altro non ha proiettato
nel reale l’immagine di un mondo vivibile. In questo contesto, il motto di
chi fa le bottiglie sembra essere: comanda e produci da solo ciò che ti serve, configurando un percorso di autonomizzazione e controllo. La salsa si
pone come sforzo inconscio di contrapporre all’incantesimo standardizzato
dell’uomo astratto la sostanza corposa dell’uomo concreto, quello delle
singole realtà culturali che, fino a quando sopravvivono anche in forme
frammentarie, ostacolano la programmazione appiattente e omologante del
sistema. Con la sua carica di creatività e di “immaginazione del futuro”, il
folklore, pur nella sua attuale indecifrabilità e mutevolezza, continua a
svolgere una funzione di ancoraggio culturale e salvifico.
Esistono condizioni culturali di accesso a quest’autonomia: perché
l’autonomia e la rivendicazione dell’autonomia consentano di produrre la
salsa, occorrono una famiglia, un surplus economico, una cognizione generale delle norme di igiene e trattamento degli alimenti; occorrono una serenità relazionale, uno spirito collaborativo e uno stato di salute che consentano di portare avanti un lavoro in gruppo per l’intera giornata; occorrono
un senso di dignità e libertà interiore che rendano piacevole il lavoro, anziché noioso.
Il micro-rito della salsa, per la sua carica di investimento nelle relazioni
familiari e nel localismo, è una terapia per le nuove generazioni, poco esercitate a pensare al futuro. Il cervello contiene aree della programmazione
che si sviluppano quando sono esercitate. Nello stesso modo, le aree della
programmazione vengono menomate dalla mancanza di progettualità, dalla
crisi della famiglia e la moltiplicazione dei gruppi di socializzazione analoghi ma inadeguati a esercitare il ruolo formativo-affettivo della famiglia
[Marini 2008]. Queste aree sono dedicate alla rinuncia ad un beneficio presente per ottenere un beneficio maggiore in futuro, dunque una “etica del
sacrificio” finalizzata a stare meglio. Dunque, il comportamento sociale e
familiare è vantaggioso. È una palestra per la parte programmatica del cervello.
63
I giovani smarriscono il senso del tempo e del luogo perché non sono
stimolati in tal senso. Il rito della salsa, coinvolgendo tutte le generazioni
della famiglia, sembra avere proprio la funzione di esercitare i giovani a
pensare al futuro.
64
3. Il valore di conservare. Spunti interpretativi su
cibo e tradizione
1. La dispensa nell’immaginario post-moderno
Questo capitolo ipotizza che la conservazione (del cibo o delle tradizioni) sia sempre in grado di produrre un plus-valore. Ritengo che questo accada per il predominio che il pensiero analogico assume
nell’incorporazione degli alimenti come pure delle tradizioni, a sicuro svantaggio del pensiero analitico e razionale. Dunque, il linguaggio dei riti, dei
miti e delle tradizioni viene “parlato” in modo “selvaggio” e “immediato”
proprio come il linguaggio del cibo. In questo caso, ma anche in tutti gli altri casi di “etnicità alimentare”, la conservazione di un cibo si sovrappone
alla conservazione di una tradizione.
L’esempio della salsa casalinga è particolarmente illuminante se lo immaginiamo come un “lingua”: la salsa casalinga è il dialetto che, così come
il dialetto fiorentino di metà Ottocento ha originato l’italiano, è alla base
della forza internazionale del condimento rosso italiano e mediterraneo.
L’abilità delle massaia nell’eseguire la procedura di conservazione e la loro
passione nel custodire il prodotto in dispensa in attesa del consumo sono gli
elementi costitutivi del segmento alimentare mediterraneo. Torneremo su
questo tema nel capitolo III, quando faremo una comparazione etnologica e
ipotizzeremo che la salsa industriale sta al samba commerciale così come la
salsa casalinga sta al samba de roda, cioè il suo nucleo originario. I soggetti che-fanno-le-bottiglie, ma anche quelli che “se le fanno fare dalla contadina” hanno tutti una dispensa dove conservare il loro prodotto. La dispensa è quello spazio identificato in una stanza dell’abitazione privata dove è
riposto il cibo di lunga conservazione di preparazione domestica o comunque la cui produzione è stata gestita o controllata dalla stessa famiglia che
possiede, custodisce e consuma gli alimenti; olio, vino, insaccati, cipolla,
aglio e peperoni secchi, passata di pomodoro, marmellate, verdure sottolio
65
e conserve in generale. La dispensa esprime autoproduzione, relazione sociale e investimento nel futuro, tre dimensioni che nel consumo alimentare
moderno e post-moderno sono state fortemente marginalizzate.
64. La dispensa coi prodotti “di una volta” è la misura della famiglia che hai
davanti, è il modo italiano per testimoniare operosità e amore per la tradizione e
per i propri cari (Carmine M., agronomo, 61, Scerni).
65. Anche se città gli spazi sono ridotti al minimo, troviamo il modo per conservare in cantina una scorta di prodotti del nostro paese: i pelati e le bottiglie fatti in casa, il vino, l’olio, i sottaceti, le olive, i capperi, l’aglio, l’origano, le freselle
e i taralli. È consolante mangiare i cibi fatti da noi stessi o dalle famiglie che conosciamo: sono le nostre radici (Gabriele D., impiegato, 58 Roma).
66. La dispensa di casa mia, coi prodotti stagionali della mia terra e coi barattoli che faccio d’estate con la mamma, mi dà l’idea dell’eternità, mi regala
l’illusione di poter fermare il tempo (Maria Paola S., insegnante, 49, Varese).
Ogni anno in agosto, mentre si assapora il pomodoro all’apice della sua
produzione stagionale, migliaia di famiglie oltre a mangiarlo fresco si attivano per conservarlo e differirne il consumo nei mesi invernali. La cultura
folklorica si basa sull’oggettiva scarsità delle risorse, perché in passato le
persone del popolo dovevano quotidianamente fare i conti col senso del limite. Perciò, si amministravano con misura, fatta salva qualche stagionale
possibilità di eccedere, coagulata in rituali festosi come la crapula carnevalesca [Camporesi 1978, Cocchiara 1981].
Questa sobrietà popolare e tradizionale è stata apparentemente distrutta
dal boom economico e dalle sue utopie della crescita infinita. La megalomania del modello neoliberista, che ha concesso alle masse dei paesi occidentali l’illusione di fare festa ogni giorno, ha implicato un gigantesco indebitamento. La sobrietà tradizionale è espressa e rimessa in circolo dalle
usanze folkloriche della vita quotidiana, come quella della salsa e, in generale, dal modello lévi-straussiano del bricoleur, come vedremo in seguito.
L’usanza della salsa casalinga non inquina ma ricicla, è priva delle caratteristiche predatorie dell’evoluzionismo: il suo rapporto con l’ambiente è
diretto verso l’auto-limitazione. Al contrario, il capitalismo industriale, coniugandosi nella dimensione effimera del presente, si è dimostrato meno
capace di addomesticare il tempo umano: il suo sistema culturale è opportunista e “parassitario”, privo di trascendenza e di visione del futuro.
66
Fig. 1 - Ipotesi concettuale sul modello folklorico della dispensa
modello folklorico della
dispensa
valore dell’autolimitazione a beneficio della comunità
modello neoliberista della
grande distribuzione
valore dell’individualismo a beneficio del comunitarismo
Il cibo della dispensa è inventariato nella memoria narrativa dei suoi
protagonisti secondo il modello che lo strutturalismo definiva come “pensiero selvaggio” [Lévi-Strauss 1962], e che io chiamerei anche “neoromantico”, nostalgico della sobrietà del passato e auto-limitativo dei consumi.
Se il primo margine di ricavo offerto dalla salsa casalinga è quello del
“gusto tradizionale”, un secondo margine di ricavo è l’emozione positiva
connessa all’economia della “dispensa”, che implica la custodia personale
del cibo più prezioso. Agli intervistati non verrebbe mai in mente di tesaurizzare il latte a lunga conservazione da un anno all’altro; essi però tesaurizzano in dispensa l’olio e la salsa, in quanto espressione caratteristica del
cibo etnico del Centro-Sud. Lo sanno bene i grandi cartelli della produzione
e della distribuzione che, per attirare nuovi consumatori, tengono basso il
prezzo della salsa in Italia più che nei paesi mediterranei in via di sviluppo,
dove invece la popolazione sta rapidamente capitolando sotto i colpi del
consumismo. I prodotti del folklore sono il maggiore competitore
dell’industria: l’etnicità è il “referente istituzionale” della salsa no-standard,
priva di marchio commerciale, la quale, pur essendo “popolare”, non è “di
massa” perché è priva di standardizzazione; dunque, è sovversiva rispetto
alla predominante uniformazione su base industriale. Il capitalismo produttivo ha spostato l’attenzione dalla serializzazione al branding e investe
sempre più denaro sulla proposta di valori immateriali da collegare a esso,
con lo scopo di rinforzare le vendite tramite il condizionamento emotivo
dei consumatori [Klein 1999]. Ma il successo della vendita dipende
dall’intangibilità contro la quale si compete, e il folklore è dinamico anche
in questo.
Negli ultimi trent’anni, come reazione alla massificazione dei consumi,
alla proliferazione dei non-luoghi e alla spettacolare e disorientante invasione del capitale anonimo [Augè 1992], presso le generazioni adulte e anziane si è sviluppata la nostalgia delle radici, la quale a sua volta ha messo
in circolo una retorica dell’autenticità che costruisce un confine immagina67
rio tra “naturale e artificiale” e distingue i beni materiali del “paese delle
origini” dai prodotti commerciali [Papa 1999]. Essendo l’orizzonte umano
esclusivamente culturale, anche la contrapposizione tra “natura” e “cultura”
è artificiosa, attribuendo essa una qualità “naturale” a una selezione di
aspetti intangibili che invece sono “culturali”. La contrapposizione tra “natura” e “cultura” è strumentale dunque a rivendicare il proprio “essere” in
senso etnico, politico, religioso, localistico, fissando il confine tra “noi” e
“gli altri” [Remotti 2007] e alimentandosi di memoria infantile e giovanile.
Il “cibo locale” concentra la simbologia etnica e identitaria al punto da diventare quasi “totemico”, in senso speculare e contrapposto al tabù. Questo
cibo afferisce dunque alla categoria del sacro, che è il fondamento della
magia e implica un’equivalenza, a livello inconscio, tra desideri, fantasie e
azioni [Durkheim 1912]. Il cibo locale origina pertanto un etnocentrismo
gastronomico o, per meglio dire, un “gastrocentrismo”.
Fig. 2 - La retorica della diversità dei prodotti casalinghi
natura
artificio
prodotti alimentari tradizionali
prodotti alimentari industriali
Questo confine immaginario spiega l’auto-differenziazione della famiglia che porta avanti la tradizione, la quale si considera più forte, sana e valida rispetto alla gente “senza radici e senza regole” ma, quel che è peggio,
“senza dispensa”. La perdita della dispensa si configura insomma come un
irreparabile impoverimento simbolico.
Identificarsi nella tradizione presenta anche un terzo beneficio: si tratta
di un’azione rassicurante perché, come tutte le tradizioni, patrimonializza
l’uso in senso mitico e rituale. Il meccanismo mitico-rituale è una manipolazione e addomesticazione del tempo perché la ripetizione, attraverso gesti, formule, narrazioni, consente la destorificazione del negativo [De Martino 1959].
Questo accade sia nell’ambito della ripetizione rituale del giorno delle
bottiglie, sia nell’ambito della custodia del prodotto nella dispensa: in ambedue le azioni è contenuto l’antico apologo della cicala e della formica,
ovvero lo spirito di previdenza, il quale viene quotidianamente reinventato
in modo “coerente” presso nicchie di cultura economica che si sono rifiuta68
te di delegare all’esterno alcuni aspetti di controllo della propria esistenza,
come appunto lo stile gastronomico.
Fig. 3 - Ipotesi generale sui modelli di consumo
tradizione popolare
formica
sacrificio del tempo presente
per un miglioramento futuro
capitalismo industriale
cicala
godimento del tempo presente senza pensare al futuro
In questa usanza si è formiche, insomma, sia nell’atto di fare la salsa, sia
nell’atto di tenerla in dispensa, sia nell’atto di mangiarla. Il rito della salsa
dunque si dilata in ben tre fasi, con l’incorporazione finale della tassonomia
morale più apprezzata e riconoscibile presso la popolazione del CentroSud: si pensi alla circolazione dei proverbi regionali, molti dei quali richiamano alla previdenza e all’auto-tutela.
La tradizione, nel tempo presente, costituisce un insieme eterogeneo di
“rottami del passato” riciclati come “buoni” e avvalorati dell’essere già
usati e sperimentati da parte delle generazioni precedenti. Al contrario,
l’ideologia industriale avvalora la propria produzione con la novità e
l’efficienza, stimolando il consumatore a essere il primo a sperimentare
pratiche innovative.
Fig. 4 - Ipotesi generale sui modelli di consumo della contemporaneità
il capitalismo industriale
propone
il nuovo (pratiche e prodotti innovativi)
la tradizione
propone
l’usato (il riciclo secondo modelli noti e
sperimentati a livello popolare e locale)
L’usato è rassicurante e si carica di retorica identitaria: si pensi alle retoriche del “noi che”, in questo caso “noi che facciamo la conserva” e “noi
che abbiamo la dispensa”. Nella sua residuale primazia popolare, il flusso
culturale del mercato viene integrato e marginalizzato dal flusso culturale
della vita quotidiana. Una situazione simile origina da un lato una creolizzazione culturale [Appadurai 1996], e dall’altro produce una glocalizzazione, nel senso che la globalizzazione si autolimita adattandosi al locale.
69
2. Il giorno delle bottiglie come tradizione popolare
Questo paragrafo cerca di analizzare come l’antinomia “autarchia vs capitalismo industriale” è sintetizzata e superata dal sistema misto del folklore
contemporaneo. La “conservazione della conserva” è un caso evidente di
tradizionalità, perché si è tramandata in seno alle famiglie italiane, ma nel
contempo ha attivando di anno in anno una straordinaria creatività operativa in grado di tenere il prodotto sempre al passo con i tempi: ne sono testimonianza il passaggio “storico” dalla disidratazione alla sterilizzazione, il
passaggio altrettanto importante dalla setacciatura manuale alla elettrificazione, e poi la diminuzione della salatura per questioni di salute, fino
all’attuale diffusione dell’uso di fare “i sughi già pronti”, in modo da tesaurizzare i prodotti estivi ed economizzare i tempi di cottura al momento del
consumo. Qualche purista, in merito, potrebbe obbiettare che una pratica
popolare che nel giro di centocinquanta anni è così cambiata non sembra
affatto tradizionale. E invece vedremo che lo è.
Il cibo, come il linguaggio, è un veicolo di auto-rappresentazione e uno
strumento dell’identità culturale. Il gusto è variabile nel tempo e nello spazio: ciò che in una determinata epoca è giudicato buono, in un’altra potrebbe essere considerato disgustoso. Le preferenze alimentari seguono criteri
di praticità ed economicità in un determinato contesto storico-geografico.
Inoltre, un conto è mangiare un cibo in mancanza d’altro, un altro conto è
sceglierlo e apprezzarlo [Harris 1985, Fischler 1990]. È difficile pensare
che i contadini dei primi anni del secolo scorso apprezzassero le zuppe di
cereali integrali, patate e fagioli al sugo di conserva, alimento che erano costretti a mangiare tutti i giorni perché non avevano altro, e che oggi diviene
gourmandise mediterranea.
Un alimento tipico, quindi, nel corso dei decenni subisce molteplici aggiustamenti che dipendono da vari fattori, come la reperibilità degli ingredienti, le scoperte scientifiche, le mode che si consolidano, o semplicemente la perdita di attrazione al palato da parte di alcuni sapori. L’incontro culturale genera la diffusione culinaria e la creolizzazione di ricette e menu:
per esempio, la salsa rossa ha penetrato il mondo anglosassone attraverso
gli emigranti [La Cecla 1998], i quali essendo chiamati macaroni erano appunto identificati nel loro cibo etnico e autoprodotto.
Le pratiche di preparazione dei cibi cambiano nel corso dei decenni, e il
loro cambiamento può non espellerle dal recinto della tradizionalità. I puristi della tradizione dirigono le loro pretese egemoniche anche su questo oggetto intangibile, che invece è creato dal popolo e con esso deve rimanere.
70
Essi, pretendendo di ingessare le ricette locali, paradossalmente rischiano di
facilitarne la dismissione.
La salsa casalinga non ha bisogno di tutele egemoniche, in quanto è un
prodotto del folklore attivo contemporaneo. Le caratteristiche che la collocano nel recinto del folklore sono la popolarità, la non-ufficialità, il localismo e la non-standardizzazione, dunque la non appartenenza alla cultura di
massa, che è invece ufficiale, intensiva e standardizzata, pur essendo popolare come il folklore [Dei 2008].
La salsa casalinga possiede inoltre l’arcaicità-antichità legata
all’antichità di origine, perché quelli-che-fanno-le-bottiglie riferiscono questa pratica al passato, enfatizzandone l’uso e retrodatandolo nei secoli per
motivi retorici. Poi, la tradizionalità-ripetitività, nel senso che il modello
della salsa vive nel presente attraverso l’annuale trasmissione da una generazione all’altra (dal latino trado), che ne assicura la persistenza attraverso
l’apprendimento dei giovani e l’emozione positiva che si lega alle attività
dell’infanzia. In essa si ravvisa l’elementarità-arretratezza del modello, nel
senso che la pratica della salsa è corale, semplice e spontanea, presentando
una primitività-elementarità di concezione, di forma e di funzionamento incompatibile con l’esteriorità narcisistica e consumistica del capitalismo
post-industriale.
È infine presente l’aspetto dell’oralità-anonimato-variabilità esteriore,
nel senso che la ricetta è orale, non è fissata nella scrittura, ed è anche anonima, cioè non se ne conosce l’autore, né si conoscono gli autori delle numerose varianti, quindi il modello è frutto della elaborazione collettiva.
Insomma, la salsa casalinga è pienamente riferita al “credere” tradizionale. Nel 1930, il maggiore teorizzatore italiano del folklore scriveva che
«esiste una morale del popolo, intesa come un insieme determinato (nel
tempo e nello spazio) di massime per la condotta pratica e di costumi, una
morale che è strettamente legata, come la superstizione, alle credenze religiose». Si tratta di «imperativi molto più forti, tenaci ed effettuali che non
quelli della “morale” ufficiale. Anche in questa sfera occorre distinguere
diversi strati: quelli fossilizzati che rispecchiano condizioni di vita passata e
quindi conservativi e reazionari, e quelli che sono una serie d’innovazioni,
spesso creative e progressive, determinate spontaneamente da forme e condizioni di vita in processo di sviluppo e che sono in contraddizione, o solamente diverse, dalla morale degli strati dirigenti» [Gramsci 1966].
Con queste parole, Gramsci stabiliva la legge della ricerca folklorica: la
concezione del mondo dei ceti subalterni si contrappone a quella dei ceti
dominanti, ma l’antagonismo delle condizioni socio-economiche viene superato dalla dialettica culturale, la quale produce significati patrimoniali in71
tangibili volti a dare un senso positivo all’esistenza comunitaria, riscattandola dalla precarietà del presente. I processi culturali, insomma, non seguono i processi matematici dell’ingegneria economica, finanziaria e industriale, né quelli della chimica degli alimenti, né quelli del diritto pubblico che
istituzionalizza le “salvaguardie patrimoniali”, ma li oltrepassano da tutte le
parti.
Sulle qualità dei portatori di questa pratica, oggi infatti emergono dati
sorprendenti: tra costoro non si ravvisa quella elementarità mentale, quella
arretratezza che in passato contraddistingueva i portatori del folklore, che
fino agli anni ’90 è stato forzato dentro gli schemi culturali del ceto contadino analfabeta. Quelli-che-fanno-le-bottiglie, per l’alta propensione allo
studio che si registra nel Centro-Sud, sono medici, giornalisti, impiegati,
insegnanti. Sono i moderni discendenti dell’antico ceto contadino e subalterno che, grazie alla scolarizzazione di massa, hanno studiato e portano
avanti questa pratica parallelamente agli operai, agli artigiani e alle famiglie
nelle quali si è studiato meno.
La situazione economica delle famiglie non è caratterizzante, cioè non
sempre chi è povero fa la salsa casalinga, semmai è il contrario: il ceto medio, cioè il ceto mediamente acculturato e formato, ha risorse da investire
nella tradizione. La società attuale è liquida, non ha più una struttura socioeconomica e culturale che oppone “plebe e ceto dirigente”, ma nuovi dislivelli culturali. La società di massa ha reso omogenei gusti e comportamenti.
Il “contadinismo” si è estinto, mentre il folklore, confermando la sua vocazione all’ibridazione e al trasformismo, nella stratificazione culturale opera
più che mai come risorsa culturale in grado di evidenziare le invarianze nei
comportamenti umani, come la vocazione alla non-ufficialità, al localismo
e alla non-standardizzazione.
La salsa casalinga è, dunque, un relitto folklorico del flusso culturale
contemporaneo e come tale viene facilmente intercettato dal “setaccio di
Gramsci”. Perciò la salsa casalinga, pur potendo essere considerata un nucleo intangibile della dieta mediterranea, non deve essere idealizzata in “archetipo” o “simbolo”. La presunta archetipicità di un regime alimentare, di
un’usanza o di una tradizione in genere, deriva dalla convinzione che alcuni
elementi contingenti siano “idee innate”. Si tratta di una interpretazione assolutistica di fenomeni culturali che, appartenendo invece al divenire della
storia, sono policentrici e funzionali. Perciò, se un’analisi puramente nutrizionale è insufficiente, anche un’analisi puramente “simbolica” è riduttiva
rispetto a quella “culturale”, che invece esprime la stratificazione di significati che la salsa casalinga assume nel flusso culturale contemporaneo. La
semantizzazione di un alimento in una cultura non avviene a-priori, bensì il
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suo valore è funzionale alle esigenze dei gruppi sociali. Inoltre, il bisogno
estetizzante ed “egemonico” di trovare nella salsa casalinga un “archetipo”
della dieta mediterranea si oppone alla sua natura stessa di tradizione popolare viva. Questa caratteristica, come vedremo in seguito, rende difficile
anche una sua ipotetica musealizzazione al fine di preservare la tradizionalità dell’usanza, dunque la sua ripetizione.
3. Ipotesi di musealizzazione nell’ambito di un mercato ristretto
Il numero di quanti praticano la conservazione autarchica del pomodoro
è sicuramente diminuito, nel corso degli ultimi trent’anni, così come esso
era cresciuto nell’Ottocento e nel Novecento. Tuttavia, la salsa di casa non
può essere musealizzata in senso stretto, perché ciò non renderebbe giustizia alla sua natura di “sapere” e di “cura”; essa, inoltre, non può essere salvaguardata come bene di un territorio particolare, perché questo sarebbe
riduttivo della sua attuale natura trans-nazionale.
Nel Novecento, il tramonto delle culture popolari e il sopravvento della
cultura di massa hanno motivato le “teorie dell’abbattimento culturale” che
hanno sollecitato la protezione governativa e i relativi studi patrimoniali.
Lo squilibrio dei sistemi culturali “deboli” distrugge l’intangibilità culturale
e omologa le culture che si erano storicizzate in modo diverso tra di loro
[Kroeber 1948, Lévi-Strauss 1955, Wolf 1982]. Il settore in Italia denominato demo-etno-antropologia è tuttora fecondo perché il patrimonio culturale è l’eredità relazionale, dunque costituisce la principale forma
d’istruzione e orientamento. L’impegno intellettuale di patrimonializzare il
mondo in via di estinzione si è realizzato a partire dalla fine dell’Ottocento
attraverso gli studi sul dialetto e sul costume dei singoli paesi o territori,
tramite le performances dei gruppi folkloristici e soprattutto grazie alla musealizzazione delle culture pastorali e contadine, o comunque “locali”.
Oggi il museo, cioè il presidio istituzionale pubblico delle culture in
estinzione, è stato travolto dalla crisi degli stati, ormai indebitati e in difficoltà di amministrazione. Parallelamente, l’economia stessa fornisce la sua
risposta ai processi di globalizzazione: una risposta concreta e mercantile,
ossia la rinascita della produzione artigianale come bene “di nicchia” e
“prodotto dal basso”, il cui differenziale di valore emerge proprio a causa
del livellamento del mercato industriale [Papa 1999]. Il patrimonio intangibile locale, ossia “il cibo per l’anima”, sembra destinato a esprimersi solo
entrando nel flusso culturale con beni materiali ripetibili e distribuibili come le tipicità alimentari, cioè “il cibo per il corpo”. Nella penetrazione in73
ternazionale di queste nuove forme economiche, l’aspetto più interessante,
per gli antropologi, è la dimensione distributiva del prodotto locale, intesa
come circolazione dell’identità locale in ambito globale [Sahlins 1976]. Il
successo dei network della produzione locale e la crescente competizione
tra le organizzazioni territoriali, i cui assetti culturali e istituzionali sono diventati, a loro volta, un marchio di qualità, fanno prevedere un ruolo crescente per l’economia della cultura. Nel cambiamento del mercato del lavoro, le professioni della conoscenza sembrano rivolte sempre di più verso la
promozione dei sistemi territoriali attraverso il nuovo artigianato
dell’intangibile.
Tuttavia, questa prospettiva rimane sempre nell’ambito dell’economia
liberista e delle sue sfide globali in regime di concorrenza. La salsa di casa
è tutto un altro discorso, perché appartiene alle economie del dono e, rientrando nel campo del folklore, è un bene “sovversivo” e “sfuggente” rispetto a ogni forma di paternalismo da parte del mercato, delle istituzioni e dei
movimenti. Innanzitutto, essa è intangibile in quanto è un “sapere” che oltrepassa il “sapore”. È un prodotto artigianale, ma non è dotato di ripetibilità esatta, data la frequenza delle variazioni e delle interpretazioni individuali e anonime. Alla salsa autoprodotta manca anche un altro requisito fondamentale della produzione contemporanea: la commerciabilità, dunque
l’etichetta. Infatti il prodotto artigianale, per quanto sia di nicchia, necessita
comunque di un codice burocratico, di una garanzia sanitaria che ne possa
consentire la vendita legale. La salsa casalinga, pur essendo soggetta allo
scambio tra parenti (oppure tra “gente di campagna” e “gente di città”), non
ha bisogno di egide, né di controlli da parte delle istituzioni, che inficerebbero la sua connotazione relazionale e fiduciaria basata sulla parola e
sull’amicizia tra il committente e il produttore, il quale certamente non
emette fattura nel ricevere la sua piccola “ricompensa in denaro”.
Gli unici segni di riconoscimento, peraltro intellegibili solo al produttore
e al consumatore, i quali appunto coincidono oppure sono in stretta relazione, sono le fettucce di stoffa legate al collo dei recipienti, a indicare le caratteristiche organolettiche del contenuto: con sale, senza sale, con basilico,
etc. L’usanza delle fettucce si spiega non tanto con l’atavica carenza della
scrittura nelle campagne del Centro-Sud, quanto col fatto che
l’individuazione delle varianti va espressa prima della bollitura, e il filo naturale è il materiale di bricolage più adatto a resistere all’acqua bollente. È
l’ambiente familiare a dare significato al messaggio; il contesto è vicino al
fruitore al punto da inglobarlo nella comunicazione soggettiva delle qualità
dell’alimento, secondo un processo di riconoscimento che avviene dunque
“dal significato al senso” [Buttitta 1996]. Si tratta di un prodotto privo di
74
valore estetico, rinnovabile centinaia di volte nella vita di una persona. Il
giorno delle bottiglie è un’usanza “privata”, non pubblica: la sua resilienza
sovversiva non è sbandierata, abita l’intimo delle case e delle famiglia.
Ogni singola bottiglia rappresenta, nella sua dichiarata mancanza di standardizzazione, il diritto di ognuno a essere diverso dall’altro, pur ugualmente pieno della stessa sostanza genetica che anima e programma la specie: alti, bassi, longilinei, a pera, tondi o quadrati, i multiformi recipienti
riciclati contengono l’originalità dei loro autori, suggerendo che l’unità del
genere umano si esprime attraverso diversificazioni la cui comunicabilità e
comprensibilità rendono domestico e trattabile l’intero mondo. La caratteristica fondamentale di questo prodotto è la “fiducia”, che lo colloca indiscutibilmente al livello enigmatico del dono. E il dono, come sappiamo, è
all’origine di ogni legame socio-culturale [Godelier 1996].
Vista la mancanza di risorse statali, l’istituzionalizzazione e la musealizzazione di questa pratica sarebbero oggi impossibili, perché per affrontare gli alti costi di una struttura aperta al pubblico bisognerebbe recuperare
soldi vendendo al dettaglio i prodotti etichettati e passati al vaglio
dell’autorità amministrativa, dunque parificati al prodotto industriale e privati della loro intangibilità relazionale. La salsa casalinga è un ossimoro di
valori inattuali ma ancora vivi e il suo significato di “tradizione contemporanea” la colloca in una dimensione sospesa: dotata di autorizzazione sanitaria e immessa sul mercato pubblico secondo i canali della distribuzione
industriale, essa si trasformerebbe in un normale prodotto alimentare contemporaneo con codice a barre. Dunque, sembra che il suo destino sia quello di rimanere nella dimensione distributiva privata, basata sulla coincidenza del produttore e del consumatore o sulla loro relazione personale.
La salsa casalinga non appartiene più alla cultura pre-industriale e non è
un fenomeno “primitivo”, perché la contemporaneità ha prodotto alcune
mutazioni nel procedimento (si pensi all’elettrificazione) e alcune ristrutturazioni nel significato stesso del prodotto. La salsa casalinga si presta semmai a interpretazioni museali nuove e dinamiche, che personalmente intravedo nella direzione del web, dell’arte e dell’antropologia visuale; per
esempio, tra i gli artisti italo-canadesi e italo-australiani di seconda generazione, la preparazione della salsa casalinga ha già ispirato la produzione di
foto, cortometraggi e racconti. Nell’Italia del centro-Sud, i portatori della
cultura creativa del “fai-da-te” potrebbero valorizzare questa usanza, proponendola come un plusvalore del turismo locale e come una produzione
sostenibile [Simonicca 2006]. Suggerirei lo sviluppo di una museografia
visuale diffusa da attuare soprattutto tramite il web: una museografia che
individui e valorizzi l’intangibilità dei tanti “mercati ristretti della salsa”, la
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cui relazionalità garantisce una igienicità e un gusto che non necessitano di
egide esterne in quanto la migliore garanzia si ottiene dall’amicizia e dalla
fidelizzazione del produttore stesso. Spero solo che la “gente di campagna”
ancora attiva in questa produzione intangibile accetti l’idea di superare gli
individualismi per costruire una rete ideologica basata sulla superiorità del
prodotto “scambiato” o “donato”. È il darwinismo sociale a selezionare i
modelli sostenibili nel presente e nel futuro: gli stimoli culturali e la buona
qualità della vita e delle relazioni sono un diritto per tutti, ma soprattutto un
dovere e un obiettivo per ognuno.
Considerata la fragilità di questa pratica, dunque bisognerebbe innanzitutto provvedere alla documentazione audio-visiva del giorno delle bottiglie
in Italia e nel mondo. È il folklore vivo dell’Italia, e ha senso come tale.
Non è la degradazione del mondo egemonico industriale: è un mondo originario cresciuto su se stesso con movimenti che hanno una fisionomia
propria, anche se condizionata in vario modo dalla pressione economica,
politica e culturale delle classi egemoniche che, attraverso la cultura di
massa, hanno indotto i cittadini all’acquisto dei prodotti industriali anche
nei casi in cui se ne poteva fare a meno. Ciò ha marginalizzato le forme di
scambio, di collaborazione e di autoproduzione che hanno sostenuto storicamente la formazione delle economie umane, causando infine alcuni sporadici segnali di rigetto nei confronti del totalitarismo soft che pervade la
moderna economia dei consumi di massa.
Attualmente, si fa ancora un gran clamore mediatico intorno alla dieta
mediterranea e questo potrebbe accreditare come longevo il fenomeno
dell’autoproduzione rituale della conserva. In realtà, il giorno delle bottiglie
è una espressione culturale fragilissima. L’ordine materialistico del consumo vorace sollecitato dalla competizione per la crescita e dall’ideologia del
“profitto ad ogni costo” [Latouche 2011] è un sistema auto-centrato che,
senza storicizzare, senza contestualizzare, senza culturalizzare, si appropria
degli spazi umani con spirito predatorio, svuotandoli del loro significato,
ridicolizzando e demitizzando il complesso dei valori tradizionali [Di Nola
1974]. È, questo, un motivo in più per impegnarsi nel percorso di conoscenza di questi saperi.
4. Le vie del folklore sono infinite
Il sapere della salsa casalinga, come tutte le tradizioni popolari, costituisce un “museo abitato” e aperto alla fruizione di chiunque voglia imparare.
Il suo intrinseco valore di “decrescita” non ha mai smesso di essere quoti76
dianamente attuato: non nel livello politico e ufficiale “alto”, cioè dalla cultura egemone, e non certo dalla cultura di massa, la quale sostiene
l’egemonia culturale del capitalismo industriale, bensì nel livello popolare e
“sommerso”, in un processo che quotidianamente rimetteva in gioco i valori che sembravano surclassati [Dei 2002]. Fra il “tradizionale” e il “nuovo”,
o tra un “ordine” e una “sperimentazione”, la contrapposizione è soprattutto
retorica, perché la “tradizione” di oggi è stata prodotta dalla sperimentazione del passato. Dunque, la tradizione non è il “passato” che entra nel presente e si impossessa dei puristi come un demone; così pretende una lettura
suggestiva quanto irrazionale e diffusa. La tradizione è invece «il presente
che sceglie alcuni aspetti del passato» [Clemente, Mugnaini, 2001]. Perciò,
nel campo delle tradizioni sono soprattutto coloro che più si atteggiano a
tradizionalisti a depotenziare le tradizioni, indossandole come un “abito
fantasy” e non come la scelta di mitezza e di ordinarietà che appartiene
all’anonimato, senza proclami né protagonismi.
Per chi considera il supermercato come l’unico possibile distributore di
alimenti, questo percorso può essere straniante, disintossicante, decolonizzante dell’immaginario. Per chi, invece, il distributore di alimenti è l’orto
congiuntamente al mercato e al supermercato, questo libro può essere un
percorso di riflessione e autocoscienza. Per il purista della tradizione che
pensa di poter fare a meno di tutta, ma proprio tutta, la produzione industriale, questo libro può solo rappresentare un sano richiamo al realismo:
anche in caso di resilienza del modello autarchico o pre-industriale,
l’elemento industriale è indispensabile.
Il giorno delle bottiglie, sono i recipienti industriali di scarto a fornire
senso e forma al pomodoro conservato: i contenitori di vetro a chiusura ermetica sono acquistati come vuoti a perdere assieme ad un alimento che,
una volta consumato, consente di rifunzionalizzare il recipiente stesso, reimmettendolo in un circuito produttivo che, però, è autonomo e locale. Il
contenitore viene riciclato più volte; il suo vetro, grazie alle bolliture, si va
ulteriormente a temperare. L’acquisto del contenitore al supermercato travalica il contenuto stesso, documentando che le strade dell’adattamento
culturale sono infinite.
67. Compro i prodotti al supermercato a seconda del recipiente, che deve essere in vetro con tappo metallico a vite. In autunno un’amica contadina mi ha regalato l’uva nera e ci ho subito fatto la marmellata, avendo in casa l’occorrente:
zucchero e barattoli. Nella campana del vetro getto solo i cocci (Annamaria G.,
pensionata, 68, Fossombrone, Pesaro).
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68. Le bottiglie di una sotto-marca di birra mi hanno creano problemi
nell’applicazione del tappo a corona a causa della imboccatura lievemente fuori
dallo standard. Quando abbiamo usato le bottiglie “sbagliate” la salsa contenuta
è andata sprecata, essendoci state infiltrazioni d’acqua durante la bollitura (Gaetano G., insegnante, 41, Casalbordino).
69. Per il “giorno delle bottiglie”, conservo le vecchie bottiglie da un litro per
l’acqua minerale, all’epoca erano “vuoti a rendere”, ma io sacrificavo il rimborso
pur di tenerle, perché conviene utilizzare bottiglie da un litro piuttosto che da 3/4,
nel caldaio ce ne entrano di più (Antonio M., ragioniere, 59, Scerni).
C’è una inversione dei punti di vista di quelli-che-fanno-le-bottiglie rispetto alla prospettiva del produttore industriale di tonno o birra, il cui bene
è scelto da una piccola porzione della sua clientela anche per l’idoneità del
contenitore “usa-e-getta” ad essere riciclato nel trattamento domestico di
altri alimenti. Il mondo della salsa no-standard riutilizza i frammenti indigesti del mondo industriale, cioè i suoi oggetti di scarto, collocandosi agli
antipodi della crescita produttiva, che si basa sull’aumento infinito della
domanda, continuamente sollecitata dai media. Nel mondo industriale,
niente deve essere riciclato, per non danneggiare la produzione futura, ma
nella realtà del folklore questo precetto viene puntualmente disatteso.
Siamo abituati a vedere come insanabile l’opposizione tra capitalismo e
folklore, eppure qualcosa, di questa pratica, sfugge, perché essa vive nel
quotidiano di persone al passo con i tempi e con le nuove tecnologie. Così
come “natura” e “artificio” sono concetti integrati nella visione antropica,
anche la salsa di casa e quella industriale sono compenetrate l’una
nell’altra: si tratta di due facce della medesima medaglia, perché le due
modalità produttive che la retorica colloca agli antipodi, cioè quella casalinga e quella industriale, si sono evolute in osmosi.
Nell’ambito popolare della salsa, l’espansione del prodotto industriale si
è registrata sull’onda del vortice urbano che distribuiva progresso in tutta
l’Italia. Anno dopo anno, decennio dopo decennio, è prevalsa la salsa standard: “la salsa sono io, la moderna”, recitavano le pubblicità degli anni ‘60,
esaltando la qualità della sterilizzazione, facendo leva sui casi
d’intossicazione avvenuti quando la salsa non era ben conservata, stigmatizzando la manifattura casalinga come pericolosa e antiquata. Negli anni
’80, quando l’urbanizzazione e la “scomparsa dei contadini” facevano idealizzare il mondo agricolo, il mondo pubblicitario della salsa industriale si
orientava verso le mitologie passatiste, caricando la bottiglia (e l’allora
neonato “brick” in tetrapak, comodo mattoncino impilabile) di messaggi
78
quali “io sono la famiglia, la mamma, il tuo paese, e in più ho il pregio di
essere comodamente disponibile al supermercato. Il messaggio nostalgico
ha colpito positivamente il pubblico dei consumatori ed è tuttora usato da
molte industrie conserviere. Il successo della sovrapposizione di una “poetica contadina” sul prosaico acquisto al supermercato spiega anche lo scarso successo del “brick” che non evoca, nella sua forma squadrata e anonima, la bottiglia di salsa col tappo di sughero che continua ad albergare nei
desiderata dei discendenti di quei contadini che, segregati in “campagne
chiuse a ogni civiltà”, nel primo Novecento costituivano l’80% della popolazione italiana [Nitti 1900, 1901]. Discendenti che, oggi sparsi ormai nelle
città della Penisola a coprire ruoli tutt’altro che agricoli, sono portatori di
brandelli emotivi della cultura contadina. I soggetti, più o meno consapevolmente, vengono plasmati dalle loro pratiche mediante costrizioni di carattere rituale e affettivo che invischiano la persona in un tessuto patrimoniale denso ma re-interpretabile dal punto di vista individuale.
Fig. 5 - Ipotesi di prevalenza temporale del modello operativo del “bricolage ecologico” vs.
quello del “razionalismo industriale”
1950 2001
esaltazione del razionalismo
industriale del Nord, consumismo, fiducia nella crescita
infinita
crisi culturale nel Sud, emigrazione e rifiuto
degli schemi autarchici ed ecologici tradizionali
2001 2012
manifesta insostenibilità del
capitalismo industriale; sfiducia; recessione
sincretismo tra tecnologia e modelli di sobrietà, ecologia e autosufficienza tramite
varie soluzioni in network (slow foodagrivillaggi, gruppi d’acquisto, etc.)
Le due parabole contrapposte, quella della sobrietà casalinga e quella
del capitalismo industriale, hanno avuto fasi alterne: quando l’una è entrata
in crisi, l’altra si è espansa per riempire i vuoti culturali lasciati dalla prima.
Dall’incontro tra cultura tradizional-popolare e mercato, laddove è prevalso il mercato si è diffusa la cultura di massa: una cultura poco creativa,
inchiodata al suo tempo presente, votata al consumo e alla mercificazione.
Ma in certe aree periferiche, laddove l’osmosi tra la cultura egemone e la
cultura subalterna si risolve a favore di quest’ultima, la vita quotidiana non
si lascia fagocitare dal mercato, rielaborando in modo creativo e “locale” le
sue proposte.
79
Le conseguenze disastrose del modello economico liberista mostrano la
sua inaffidabilità, un difetto che all’epoca della sua ascesa era sdoganato
come meccanismo di automatico equilibrio dei mercati. Contemporaneamente, il modello folklorico d’ispirazione localistica sembra riprendersi
dall’intossicazione capitalistica e torna a farsi apprezzare. Si pensi alla tendenza contemporanea a organizzare civiltà in miniatura fondate sugli “scarti della standardizzazione” [Frauenfelder 2010]. Grazie al suo apporto, non
sarà la tecnologia a essere obliterata, ma il consumismo in quanto cultura di
massa. Nel mondo popolare, il do it yourself sta diventando una vera e propria filosofia per evitare gli sprechi e soddisfare i propri bisogni, anche grazie alle infinite possibilità di riciclo, scambio e condivisione culturale che
presenta il web.
5. Il bricolage come utopia
L’essere umano cerca beni già pronti all’uso, in modo da economizzare
le sue energie. Con le rivoluzioni industriali, questa tendenza è stata diffusa, razionalizzata e istituzionalizzata come forma egemone di sviluppo e
civiltà [Wolf 1982]. L’ideologia contemporanea della salsa casalinga contiene una capacità opposta: la forza creativa del bricoleur, come dimostra la
variabilità della ricetta/narrazione di famiglia in famiglia.
70. La ricetta delle bottiglie è il frutto dell’esperienza di ognuno. Per fare questo tipo di lavoro, ci vuole una certa capacità di improvvisazione, perché gli inconvenienti si possono sempre verificare. Io anno dopo anno ho sperimentato il
modo migliore per fare il prodotto risparmiando risorse, per lo meno dal mio punto di vista (Antonietta P., pensionata, 71, Matera).
Dal punto di vista delle scienze sociali, il bricolage è un metodo di lavoro analogico ed è l’esatto contrario del procedimento analitico della scienza
occidentale; esso indica la scienza associativa del concreto praticata da numerose società non-occidentali, dove non si seguono ragionamenti astratti
ma si affronta un problema dopo l’altro utilizzando materiali a portata di
mano [Lévi-Strauss 1962]. Si tende cioè a provare una soluzione, a fare un
passo indietro, a riconsiderare la situazione e a provare ancora. Per chi è
solito pianificare, ogni errore è un passo nella direzione sbagliata, mentre
coloro che usano il bricolage navigano attraverso correzioni continue.
L’approccio alla soluzione del problema presuppone da parte del bricoleur
una crescita della relazione con il materiale di lavoro, che rivesta più il gu80
sto di una conversazione anziché quello di un monologo. «Il suo modo di
procedere è retrospettivo: egli deve rivolgersi verso un insieme di utensili e
di materiali, farne e rifarne l’inventario, e infine, soprattutto, impegnare con
esso una sorta di dialogo, prima di scegliere una tra tutte le risposte possibili al problema» [Lévi-Strauss 1962]. Dunque oggi il vero bricoleur non è
chi si limita a eseguire le istruzioni di un prodotto acquistato, tutto rivolto
all’ottimizzazione della vita quotidiana sul modello commerciale e industriale; non è chi mette insieme un mobile comprato col suo kit, o chi al bisogno ordina il pezzo di ricambio originale per fare una riparazione con
spirito ingegneristico. Il bricoleur è invece chi elabora continuamente il materiale a sua disposizione e quello del mondo che lo circonda per escogitare
possibilità di ricombinazione creativa degli scarti post-moderni: inconsapevolmente, incarna lo spirito eco-logico dell’economia sostenibile, che si
contrappone alla continua offerta di “sostituzione” proveniente dalla macchina industriale globale. Il bricoleur non acquista, ma sceglie di riutilizzare e riciclare.
Ma c’è di più: nel “pensiero magico” e analogico rientra lo stesso principio dell’incorporazione degli alimenti, cioè io sono ciò che mangio: dunque anche i portatori del pensiero razionalistico e analitico nascondono in
sé il “pensiero selvaggio”, che non è solo una espressione localistica del
pensiero umano, ma il funzionamento della mente in generale. L’apparente
universalità del pensiero analogico lascia pensare che si tratti di una euristica, cioè di un processo attraverso il quale, al fine di risparmiare energia psichica, l’essere umano risolve alcuni dei problemi più frequentemente incontrati nella vita quotidiana, tra cui quello di cosa mangiare.
Perciò oggi le declinazioni post-moderne del bricoleur si rifanno ai concetti di stabilità, equilibrio, armonia e sono particolarmente frequenti nel
campo della salute, della medicina e della nutrizione [Fischler 2008]. I bricoleurs della salsa non necessariamente partono dal seme: ogni estate acquistano l’ortaggio da trasformare e continuano imperterriti nell’usanza nei
garage di città. La condizione di questi bricoleurs è utopistica. L’utopia, per
definizione, non è il frutto della causalità razionale ma poggia sul potere
della volontà, che la apparenta al “pensiero magico”. Perciò, il desiderio di
governare il proprio mondo oggi si declina sovente nel libertarismo e nelle
versioni post-moderne dello “spirito di missione”. Il bricoleur, al contrario
del suo opposto, che è l’ingegnere, nega la razionalizzazione del tempo,
ignora le catene del determinismo, rifiuta, distrugge e reinventa i processi
storici di ottimizzazione e standardizzazione produttiva.
I modelli della società post-moderna, con la vita in condominio, il rifornimento presso la grande distribuzione, gli alti costi della vita urbana, la ca81
renza di spazi comuni, il rischio della violenza e della disoccupazione, oggi
rappresentano ostacoli insormontabili più che il raggiungimento di uno status socialmente elevato, come superficialmente sembrava qualche decennio
fa, quando la febbre metropolitana spopolava paesi e campagne e rendeva
“impresentabile” il mestiere del contadino.
La crisi del sistema capitalistico-industriale e la saturazione dei mercati
conducono i consumatori a spese oculate. I ritmi di sostituzione si fanno
più lenti perché le mode sono sempre meno cogenti, si scoprono i vantaggi
di stili orientati alla sobrietà; dunque il riciclo, l’arrangiamento e l’usato
sono usciti dalla semiclandestinità, originando nuovi fermenti distributivi e
mercantili, che si presentano nelle forme antiche di luoghi di incontro tra
persone e di scambio di significati simbolici. Si riscoprono il valore di conservare e il bricolage come invariante folklorica del mondo mediterraneo.
6. Il bricolage come libertà
Il giorno delle bottiglie è un legame della tradizione e della famiglia ma,
nei suoi protagonisti, anziché diminuire la libertà la rinforza, come tutti i
“legami che liberano”.
70. Sono un ex-contadino, trent’anni fa ho venduto la terra per venire in città.
Ogni estate facciamo la salsa in cucina, ma mica poca, almeno 5 quintali di pomodori! Li laviamo nella vasca da bagno. Venissero a protestare quelli del condominio, mandassero le guardie! (Gervasino D., fruttivendolo, 64, Roma).
Tra il serio e il faceto, il pensiero analogico del produttore/consumatore
di salsa casalinga ricorda l’utopismo di Menocchio. Ricordate Domenego
Scandella, detto Menocchio? Era un mugnaio friulano del XV secolo, ritenuto eretico e condannato a morte dall’Inquisizione; il suo pensiero folklorico, documentato nelle carte processuali [Ginzburg 1976], afferma
un’identità personale e di gruppo, una concezione del mondo nuovo in opposizione a quella di una classe dirigente corrotta che delle classi subalterne
riconosce soltanto i doveri, ma di cui non concepisce i più elementari diritti
esistenziali. Chiosando la sua cosmogonia, basata sulla trasformazione del
latte in formaggio, laddove tutto era caos, cioè terra, aere, aqua et fuogo, si
crea anche la salsa di pomodoro: la storia inizia laddove, in un giorno prefissato e storicizzato, i pomi vengono raccolti in cassette e trasportati nella
“casa”, luogo di civilizzazione, per essere sottoposti alla trasformazione in
“cibo” che, oltre ad essere “buono”, è anche “salvifico”, perché durevole e
82
magicamente affrancato dalla deperibilità che affligge l’ortaggio. Qualcuno
obbietterà: cosa c’entra il cosmo naturalistico di un mugnaio del Cinquecento con la salsa di pomodoro fatta in casa, inveterato hobby estivo del
Centro-Sud italiano? Certamente, nel XV secolo il pomodoro era sconosciuto alle plebi italiche. Invece, erano simili a oggi quei comportamenti
popolari sovversivi e libertari, innestati in un complesso d’idee che vanno
dal radicalismo, al tradizionalismo, al naturalismo scientifico. La cosmogonia di Menocchio oggi diviene salsa di pomodoro, ricotta o sapone fatto in
casa, mercato dell’usato, in una sottile, contorta, ma ben netta linea di sviluppo che arriva fino a noi. I media, i quali hanno un potere parificabile a
quello della Chiesa medievale, osteggiano la preparazione domestica facendola passare addirittura come un “problema di sanità pubblica” a causa
del botulismo, come se l’industria alimentare fosse la panacea di tutti i mali. In realtà, sappiamo bene che, qualora si possono eludere i controlli,
l’industria alimentare persegue il proprio lucro e non esita a commercializzare cibi nocivi e di pessima qualità. La macchina industriale, con
l’internazionalizzazione dei mercati e l’aumento del fabbisogno nazionale,
ha richiesto importazioni per quote del 10% specie dalla Cina [Coldiretti
2010]: il pomodoro “straniero” è approdato semilavorato nelle industrie italiane per essere nuovamente lavorato, inscatolato e poi distribuito in Italia e
all’estero, secondo la strategia di localizzare i costi di produzione inferiori
per mantenere la competitività sul mercato. L’approccio istituzionale, inoltre, omette di considerare che il “fare in casa” nasce dal piacere di creare
qualcosa con le proprie mani e di addomesticare il tempo, la memoria, la
comunità familiare.
71. Vengo da una famiglia di pastori e, quando i nipotini mi vengono a trovare,
nella mia grande cucina facciamo insieme il formaggio e la ricotta. Bastano il caglio e il latte a lunga conservazione. Per me è un gesto antico e naturale, mi piace
ricordare le nostre tradizioni mentre le trasmetto ai bambini, che si divertono molto. Spero che, crescendo, non perdano interesse per la memoria familiare e per le
attività pratiche (Mafalda G., insegnante, 66, Castel di Sangro).
L’orto sul balcone, le maglie fatte a mano, la sterilizzazione in garage, il
riciclo dei recipienti usa-e-getta, non sono bizzarrie da tabuizzare, bensì
una espressione della creatività locale e subalterna, che riesce a riprodurre e
addomesticare quanto ogni giorno viene somministrato dal mercato egemone e ufficiale. La storia è storia degli uomini, non dei “grandi”, e dalla realtà quotidiana si decifrano il passato e il presente, fino a coglierne i problemi, le connessioni, le aspirazioni, le varianze e le invarianze; e sono proprio
83
queste ultime che alimentano la ricerca di metodi per gestire rapporti che, a
causa della complessità, il senso comune non riesce più a circoscrivere [Cirese 1991].
Le persone desiderano un “mondo nuovo”, una società più giusta e vivibile. E in passato gli uomini come Menocchio, riconosciuti colpevoli di
eresia, erano condannati e affidati al braccio secolare, ossia all’autorità politica laica per l’esecuzione della sentenza capitale. Su questo sfondo di annientamento della cultura popolare, la storia di Menocchio è un caso limite,
ma comunque rappresentativo, nel complesso processo di affermazione e di
sopraffazione delle idee e degli atteggiamenti libertari. Oggi la cultura industriale riesce ad influenzare la cultura degli individui riguardo alle situazioni pericolose; perciò le masse temono molto di più le situazioni infrequenti e drammatiche diffuse dalle cronache che non i pericoli reali. Perciò,
nel corso delle interviste, “quelli che non fanno le bottiglie” non hanno mai
contemplato, nella “bizzarra attività casalinga”, il rischio di tagliarsi un dito
col coltello mentre si sezionano i pomodori, né la possibilità di ustionarsi
con l’acqua bollente in caso il caldaio venga accidentalmente rovesciato; la
loro unica paura è l’avvelenamento da botulino, che in quelli-che-fanno-lebottiglie sembra essere un nemico facilmente debellabile grazie
all’applicazione della tecnologia e dell’esperienza personale.
Dal canto loro, gli intervistati “che fanno le bottiglie” paventano che la
salsa industriale possa essere fatta con pomodori rancidi, evento che nella
manifattura casalinga è pressoché impossibile grazie al vaglio delle persone
direttamente interessate. Per esaltare la maggiore validità delle “proprie
bottiglie” rispetto a quelle industriali, costoro si servono a loro volta del
flusso narrativo delle leggende metropolitane recitando casi immaginari di
topi, scorpioni e dita tagliate trovati nel prodotto industriale [Bonato 2004].
Tra i sostenitori della salsa casalinga e i sostenitori della salsa industriale, si crea dunque una retorica di significati negativi contrapposti.
Fig. 6 - La costruzione culturale del pericolo alimentare
per i sostenitori della
salsa industriale
per i sostenitori della
salsa casalinga
il pericolo
è
la salsa casalinga
per la possibile presenza di
botulino
la salsa industriale
per la possibile presenza di
pomodori guasti, sostanze
chimiche e corpi estranei
84
Talvolta, i sostenitori della salsa industriale si attivano materialmente
contro i sostenitori della salsa casalinga che a causa dell’inurbamento sono
costretti a fare le bottiglie nel condominio. È la vicinanza a scatenare il
conflitto. Il sospetto con cui è visto l’uso della bombola del gas per la bollitura del caldaio, il nervosismo scatenato dai rigagnoli d’acqua che sfuggono
al controllo, il rumore della macchina passapomodoro, al giorno d’oggi
rappresentano l’oggetto di incredibili procedimenti giudiziari. Talvolta la
“uccisione di Menocchio” viene simbolicamente attuata tramite delazione
agli uffici d’igiene della ASL o tramite denuncia penale per motivi di pubblica sicurezza, e anche questo fatto costituisce una invariante: la delazione
all’autorità di ogni perseguitato della storia umana avviene sempre per opera di persone del popolo, di condizione ugualmente bassa, ma di obbedienza totalitaria. È così che la salsa si trasfigura in moderna eresia, e come
moderna eresia continua ad attuarsi e comunicarsi nella pratica del nascondiglio eroico.
72. Nel nostro palazzo, siamo rimasti in pochi a fare le bottiglie in garage.
Prima il condominio era tranquillo, gente alla buona: a ferragosto era normale
trovare cestelli di bottiglie lungo le scale o nella corsia del garage, qualche schizzo d’acqua, il caldaio fuori dalla saracinesca, e nessuno protestava, anzi ci si aiutava. Ma i nuovi condomini si sono coalizzati, hanno chiamato l’amministratore e
la Asl. Qualcuno ha desistito, le bottiglie se le va a fare in campagna, si appoggia
ai parenti. Noi, invece, abbiamo risolto lavorando di notte. Ci chiudiamo in garage, cominciamo a macinare i pomodori a mezzanotte, così al mattino le bottiglie si
stanno già raffreddando nel caldaio. Fare le bottiglie non è un reato, non facciamo
danno a nessuno né mettiamo in pericolo il palazzo, perché la bollitura è fatta con
un fornello a norma (Rosanna P., impiegata, 42, Termoli).
Sono migliaia in Italia le famiglie che, a causa della coabitazione intensiva in palazzi e condomini prodotti dall’economia industriale, fanno le bottiglie in garage, nonostante l’espresso divieto dei regolamenti. La profondità di questo uso, mescolandosi all’utilitarismo razionale dell’uomo economico, esternandosi nei pensieri che attraversano la mente delle persone che
oggi vivono in Italia, dimostra che l’economia razionalizzata sul modello
industriale non può essere la soluzione univoca per l’umanità. È, la salsa,
una invarianza nata dalla resistenza delle classi subalterne a quelle dominanti, la cui missione è recuperare ideologicamente chi, in virtù del localismo e dell’irripetibilità della vita quotidiana di ognuno, minaccia di sottrarsi ad ogni forma di controllo dall’alto. Anche se la storia è, sovente, storia
di violenza e di sopraffazione, c’è sempre bisogno di comunità libere che,
85
opponendosi all’ortodossia corrente, affermano il loro diritto alla diversità.
Più o meno consapevolmente, chi fa la salsa in casa esterna questo messaggio e, dall’esperienza delle marginalizzazioni e delle persecuzioni subìte,
trae motivi di riflessione e di ripensamento da cui si aprono nuovi spazi di
coscienza e di responsabilità del singolo.
7. La costruzione egemonica della dieta mediterranea
La cultura è un gigantesco tentativo di dar significato alla vita
dell’uomo e, parallelamente, di reprimere la consapevolezza del carattere
fragile (perché locale e relazionale) di tale significato. Perciò, le concezioni
popolari del mondo si agganciano agli aspetti più tangibili dell’esperienza
umana, declinando in chiave materialistica anche teorizzazioni astratte come la dieta mediterranea, lo “stile di vita” (dal greco δίαιτα) che italiani del
Sud e i mediterranei in genere conducevano subito dopo la guerra, intorno
alla metà del Novecento. Non è certo colpa dei suoi inventori, l’italiano Lorenzo Piroddi e l’americano Ancel Keys. Questi scienziati della nutrizione
nel Sud “povero” rilevarono la bassa incidenza di alcune malattie rispetto ai
paesi ricchi. Seguendo strade diverse, ipotizzarono che questa differenza
dipendesse dalle diverse abitudini di vita; le verifiche confermarono che
l’incidenza di malattie cardiovascolari, cancro e sindromi metaboliche dipende in massima parte dal modello alimentare [Keys 1980]. Nel 1993, fu
teorizzata la “piramide alimentare” della dieta mediterranea, basata
sull’attività fisica quotidiana; al primo gradino, cominciano le regole alimentari, con gli ortaggi, i legumi e la frutta, più in alto i cereali, poi olio
d’oliva, latte e derivati, pesce, uova e, in ultima soluzione, la carne, la quale
si dovrebbe mangiare raramente.
La precisazione degli ingredienti e del loro rapporto quantitativo ha aggiunto valore scientifico a una teorizzazione che, a livello di senso comune,
resta comunque difficile da praticare, perché si traduce nelle molteplici tradizioni alimentari dei paesi del Mediterraneo e, soprattutto, nelle condizioni
economiche di una popolazione che, all’epoca delle verifiche di Piroddi e
Keys, era priva di motorizzazione e di alimenti calorici come la carne e il
burro; all’epoca, le principali fonti energetiche erano gli ortaggi, la frutta, i
cereali integrali e l’olio d’oliva, i quali, mescolati nelle ricette e nei menu
tradizionali, creavano uno scudo ottimale contro le patologie che oggi affliggono la popolazione dei paesi ricchi.
L’impossibilità di calarsi in un modello alimentare sobrio, basato sul lavoro manuale e su cospicui spostamenti da fare a piedi, ha originato gli in86
successi contemporanei della dieta mediterranea. I figli, i nipoti e i bisnipoti
dei “campioni della dieta mediterranea”, che cinquant’anni fa erano addotti
come esempio per gli americani motorizzati e ipernutriti, sono oggi in sovrappeso, con una qualità della vita peggiore, nonostante gli alti costi sostenuti dalla sanità pubblica per la prevenzione e la cura delle malattie metaboliche. Per preservare la salute, non basta mangiare alimenti tradizionali.
La normalizzazione dei regimi alimentari della contemporaneità interessa le istituzioni pubbliche; nel tentativo di migliorare la qualità della vita,
nel 2010 la dieta mediterranea è stata iscritta nella lista UNESCO del patrimonio culturale intangibile dell’umanità.
L’UNESCO protegge come “capolavori dell’umanità” quasi mille siti
materiali, 43 dei quali sono in Italia, che con migliaia di musei, aree culturali e parchi archeologici possiede il più ampio patrimonio culturale a livello mondiale. Nel 2001 è nato il programma Masterpieces of the Oral and
Intangible Heritage of Humanity per proteggere i “giacimenti di eredità
culturale”, cioè i beni intangibili che, pur essendo pertinenti a singole aree,
hanno interesse umanitario globale e dia-storico.
Le tradizioni italiane protette dall’ UNESCO sono l’opera dei pupi siciliani (2001), il canto a tenore della cultura pastorale sarda (2005), infine la
dieta mediterranea (iscritta nel 2010 con la Spagna, la Grecia e il Marocco).
La geografia umana degli italiani è ricca di celebrazioni popolari e altre
prove della “cultura del dono”, intesa come attitudine allo scambio di “nonmerce”, cioè il prodotto di un lavoro non alienato e irriducibile al mercato.
A fronte della ricchezza del patrimonio culturale italiano, rispetto alle realtà
estere emergono enormi potenzialità di crescita non ancora valorizzate per
mancanza di una programmazione condivisa e nell’impossibilità di monetarizzare il patrimonio culturale nell’ambito della produttività interna intesa
come “fatturato”. È evidente che il vero patrimonio dell’Italia è il patrimonio culturale, ed è evidente che il patrimonio culturale intangibile va conosciuto e sostenuto contro il rischio di estinguersi sotto i colpi della cultura
di massa.
Pur essendo condivisibile e apprezzabile il discorso istituzionale sulla
protezione del patrimonio intangibile italiano, da parte del folklore valorizzato a fini turistici e promozionali si registrano forma di egemonia retorica.
I festival e i saperi che sono stati insigniti del riconoscimento UNESCO
(ma anche e i festival e i saperi che lo ambiscono) dedicano molte energie
pubbliche all’accrescimento del loro prestigio e del loro potere. Personalmente, preferisco il folklore sommerso e non formalizzato, quello che non
produce economia in senso finanziario, ma ha il merito fondamentale di sostenere i suoi portatori e i suoi conoscitori nella loro unità inscindibile di
87
anima e corpo. Anche nell’ambito dei festival e dei saperi riconosciuti come patrimonio UNESCO esistono elementi ancora da scoprire, da analizzare e da comprendere; questi essendo ancora invisibili all’occhio pubblico,
sono privi di auto-consapevolezza patrimoniale e non hanno bisogno di
mettersi in posa davanti agli spettatori.
Ritengo che il giorno delle bottiglie sia un nucleo intangibile della dieta
mediterranea, ma nessuno dei suoi protagonisti pensa di inquadrarsi nel riconoscimento UNESCO. Nel corso dell’indagine, l’invisibilità pubblica
della pratica, l’inconsapevolezza del suo primitivismo, la sua mancata valorizzazione istituzionale in un folklore alimentare hanno fatto sì che nessuno
interrompesse il proprio lavoro durante il colloquio, che nessuno si mettesse in posa davanti alla telecamera, a differenza di quanto accade nei festival
popolari, divenuti uno strumento di esibizione, impoveriti di “cultura del
dono” ma rianimati dalla nuova religione del turismo e dei media.
L’intangibilità patrimoniale, come si vede, è uno strumento concettuale
ambiguo: come costruzione istituzionale egemone, essa rientra, a tutti gli
effetti, nell’economia della cultura. Come espressione subalterna, invece,
essa esprime gli aspetti migliori della cultura dell’economia. Ed è lungo
questo percorso anonimo e sommerso che raccogliamo i suoi risultati migliori, gli effetti che fanno scegliere il patrimonio culturale come “indispensabile” da parte dei soggetti che ne sono portatori nella vita quotidiana.
88
4. Autoproduzione e fiducia. Riflessioni sulla cultura dell’economia nel Centro-Sud
1. La leggerezza interculturale della dieta mediterranea
Nell’ambito della dieta mediterranea, il mancato raggiungimento degli obiettivi di salute pubblica è una conseguenza dell’appiattimento della dimensione folklorica a vantaggio della cultura di massa. Era questo il
punto sul quale bisognava insistere nelle politiche pubbliche, coinvolgendo le discipline socio-culturali oltre alle scienze mediche e della nutrizione. L’occasione, comunque, non è del tutto perduta.
Perché una popolazione incorpori i “fattori di benessere” e li conservi nel livello operativo in quanto parte del suo patrimonio culturale, sono indispensabili il confronto, l’esperienza e la riflessività. Sono storici
e contingenti i processi culturali che nel corso di soli due secoli hanno
reso possibile l’integrazione nella dieta mediterranea dello straordinario
ortaggio esotico. La dieta mediterranea registra un successo globalpopolare per via di due pietanze, la pizza e la pasta, entrambe caratterizzate dal pomodoro perlomeno nella versione più nota. La loro allegria
purpurea, invitante al gusto e alla convivialità, lascia insomma pensare
agli italiani che l’uso culturale del pomodoro sia un “archetipo”, ma non
è così. L’appiattimento spazio-temporale produce riferimenti astorici e
senza molteplicità, determinando un assolutismo ideologico che dà tutto
per scontato ed è strumentale al livellamento delle diversità. Mentre il
sapere riflessivo aiuta a trovare le invarianti antropologiche nelle differenze etnologiche, la cultura di massa omogeneizza le differenze senza
unire le persone.
Alla fantasiosa e strumentale “egemonia dell’archetipo” si oppone la
realtà, cioè il pluralismo delle motivazioni e delle pratiche conoscitive:
il pomodoro, anche nelle sue vesti allegoriche, riveste significati stratificati e non livellabili dall’accumulo del modello egemonico del capitali-
89
smo mondiale contemporaneo. Del pluralismo delle motivazioni e delle
pratiche conoscitive sembra essere molto più consapevole il soggetto
migrante, che nell’interculturalità acquisisce una capacità di relativizzare di cui l’italiano “stanziale” sembra essere sprovvisto.
73. Gli italiani si meravigliano che io faccio tutti i tipi di sugo, a volte si offendono, come per gelosia, oppure criticano dicendo che non faccio bene. Invece dovrebbero essere contenti che noi stranieri impariamo le loro tradizioni
più vantaggiose (Aurora C., badante, 58, Chiciora, Romania).
78. Il pomodoro in Italia è importante come le patate in Polonia. Anche da
noi si usano i pomodori, mia madre li coltiva nell’orto e ogni estate fa i barattoli, come si usa qui. La differenza è che nella nostra dieta ne servono pochi,
perciò non è una giornata impegnativa come qui in Italia, dove servono grandi
quantità e tutta la famiglia si mobilita. Qui in Italia per l’inverno si fa una
grande scorta di pomodoro. Invece, in Polonia, per le necessità della famiglia
si fa una grande scorta di patate. Queste abitudini dipendono dal clima, in Polonia fa freddo, perciò si mangia la zuppa calda condita con i grassi animali.
In Italia, invece, il clima è mite, perciò a pranzo si mangia la pasta (Renata W.,
badante, 36, Vasto).
In solo cinquant’anni, nell’alimentazione popolare italiana sono entrati saperi diversi le tecnologie e le quantità industriali), ingredienti diversi (i grassi animali e gli zuccheri complessi che contraddistinguevano
la tradizione dei paesi freddi) e, soprattutto, valori diversi (cioè le ideologie del consumismo industriale). Il nuovo ordine alimentare ricco è
riuscito a sdoganare la libertà di mangiare e a disintegrare la sacralità
del cibo, superando l’etica alimentare del “dono” e della “formica”. Il
continuo mutamento caratterizzante la cultura moderna, unitamente alla
diversa qualità e quantità di alimenti, immessi nei mercati “ricchi” a
scapito del Terzo e Quarto Mondo, nelle nuove generazioni ha scatenato
una “anomia alimentare” che ha superficialmente compensato dalle insicurezze della contemporaneità, senza però aiutare a programmare il futuro. Così, all’ordine alimentare delle generazioni mature che, dopo la
miseria, si godono il benessere, sono subentrati i folli regimi alimentari
giovanili, gli sprechi e l’atteggiamento sprezzante nei confronti del cibo
che, secondo le nuove ideologie dell’utilitarismo, dell’edonismo e della
purezza, può impunemente essere gettato in pattumiera quando non rispecchia il proprio gusto, il proprio requisito o il proprio desiderio del
momento. L’uomo contemporaneo, anziché riconoscere il cibo come
90
veicolo dei legami sociali che donano senso all’esistenza, lo trasforma
in valore differenziato ed élitario, oppure lo incorpora in modo indifferenziato ed istantaneo, in modo corrispondente alla sua solitudine e alla
non-significanza del suo esistere. E, nel momento in cui il cibo non gli
interessa, lo cestina come avanzo, confidando nella sua eterna ripetibilità industriale [Guigoni 2004].
L’anomia alimentare è l’espressione della standardizzazione di un
cibo livellato che il produttore finalizza al cliente al fine di realizzare il
proprio profitto. Perciò, la distribuzione massiccia e pervasiva di cibo
industriale, anziché produrre economia, ha prodotto crisi finanziarie, e
anziché produrre “qualità della vita”, ha prodotto deculturazione e rischi
per la salute. L’obesità dei paesi ricchi rappresenta un problema almeno
quanto la malnutrizione presso le fasce povere della popolazione globale: tra “chi si ammala perché mangia troppo” e “chi si ammala perché
mangia poco”, si frappone il flusso organizzativo, finanziario, produttivo e distributivo del neoliberismo economico, che divide l’umanità in
“sfruttatori” e “sfruttati”.
Tra Ottocento e Novecento, la maggiore fatica fisica, i lunghi tragitti
percorsi a piedi, erano compensati da cibo scarso e sacro. Oggi, la minore fatica fisica è compensata da cibo calorico, abbondante e consumato
con piacere fine a se stesso.
Fig. 1 - Ipotesi di costruzione culturale sul valore del cibo
economia del dono
maggiore fatica fisica
cibo scarso e sacro
economia del profitto
minore fatica fisica
cibo abbondante
profano
e
Essendo il cibo molto più disponibile di quanto fosse in passato, le
nuove forme di povertà sono compensate dallo scadimento della qualità
alimentare e dall’aumento della quantità [Bonaccio, De Gaetano, 2012].
Per contrastare le cattive abitudini, la governance si sta orientando verso
la tassazione degli alimenti con alta concentrazione di sodio, dolcificanti
e grassi saturi. L’opinione pubblica è confusa e gran parte della popolazione commette gravi errori alimentari a causa del desiderio di risparmiare sul conto finale della spesa. E gli errori, in questo campo, sono fa91
tali, perché il consumo di acidi saturi e “grassi trans” può addirittura
portare a gravi patologie del metabolismo e del sistema nervoso [Sanchez-Villegas 2011]. Dolciumi, pizze surgelate, precotti e hamburger
tolgono spazio ai prodotti meno trasformati, meno appariscenti e più sani, come frutta, verdura, legumi, cereali integrali, olio extravergine d'oliva, pesce fresco locale, specialmente quello azzurro [Bonaccio, De
Gaetano 2012].
La cultura di massa ha colonizzato l’immaginario di una parte della
popolazione che continua a mettere nel carrello della spesa prodotti nocivi, dal prezzo basso e dall’alta appetibilità sensoriale. Il concetto di
“incorporazione” e il relativo precetto di Ippocrate fa che il cibo sia la
tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo non allarmano le persone
che si sono formate nella cultura di massa.
Perciò, l’interpretazione popolare del riconoscimento UNESCO non
può che essere riduttiva, rispetto al valore olistico e complesso dello stile di vita mediterraneo. Anche in questo caso, la globalizzazione economica ha trasformato in risorse pregiate “il locale” e i “beni culturali”
della sua area, in questo caso l’area mediterranea, perché, secondo la
cultura dominante, il territorio, i suoi beni e la sua identità rappresentano principalmente una merce pregiata da distribuire al fine di ottenere
un ritorno, anche a fini di salute pubblica. La salubrità della dieta mediterranea, cioè la sua “misura” qualitativa e quantitativa, risiede invece
nelle relazioni sociali. Il folklore è poroso e, osservato nella contemporaneità, smarrisce alcune caratteristiche che gli erano state attribuite dalle letture precedenti, cioè la territorialità e la staticità. Le dinamiche
creative del patrimonio culturale, le espressioni localistiche e “dal basso” sono più consistenti di quello che sembra a una indagine superficiale, perciò rischiano di subire nascondimenti e travisamenti, di essere misconosciute rispetto alle tradizioni ufficiali e spettacolari, che prevalgono solo in apparenza. La salsa di casa, interpretata dall’antropologia, è
una cura per l’anima; interpretata dalla medicina, è una cura per il corpo; interpretata dall’economia, è una cura per l’ambiente e per la salute
pubblica. Interpretata nei tre modi insieme, è una cura per la persona intesa come essere relazionale. Questa “potenza curativa olistica” spiega
la sua resilienza retorica e funzionale.
Che né la salsa, né l’intera dieta mediterranea siano un archetipo dovrebbe perciò mobilitare gli italiani e quanti siano vicini al modello relazionale “meridiano” [Cassano 1996]: il patrimonio intangibile oggi è
percorso da flussi di potere e identità tali che l’istituzionalizzazione
dell’heritage a volte finisce col peggiorare le cose, e i processi critici
92
che dovrebbero cautelare ogni operazione di salvaguardia
dell’intangibile sono talvolta insufficienti [Palumbo 2011].
Fig. 2 - Ipotesi di interpretazione del cibo in ambito mediterraneo
interpretazione oggettiva tradizionale
cibo scarso e sacro
interpretazione soggettiva materialista
cibo abbondante e profano
interpretazione oggettiva patrimoniale
valore intangibile del cibo
come veicolo di legami sociali
2. L’accentramento politico del “potere di conservare”
Nel presente paragrafo procederemo con due comparazioni al fine di
mettere a nudo alcune caratteristiche della società contemporanea.
La prima comparazione è che, nella cultura di massa, l’industria conserviera ha accentrato la capacità di conservare i cibi e la grande distribuzione industriale ha assunto la funzione della dispensa. Analogamente, l’industria culturale e le istituzioni accentrano il potere di legittimare
e valorizzare ciò che è maggiormente rappresentativo a livello folklorico.
La manifattura casalinga ha subito ridimensionamenti e il suo valore
culturale è cambiato. A livello industriale, però, l’Italia continua a essere la regina dei prodotti a base di pomodoro. Foggia, Piacenza, Ferrara e
Parma sono le prime province d’Europa per la produzione industriale
del pomodoro e mantengono un primato ormai consolidato in due secoli.
La grande domanda interna di pomodoro crudo o trasformato dipende
dall’operare della tradizione, la quale opera come un “anticorpo culturale” contro i regimi alimentari pericolosi per la salute. La tradizione, in
questo caso, è un meccanismo di protezione della salute. È come se il
flusso culturale della salsa industriale fosse un epigono della salsa casalinga: insomma, i due elementi sono in un rapporto di paternità, nel senso che la salsa industriale dovrebbe riconoscere nella salsa casalinga un
antenato e non un nemico, perché è nella cultura familiare che nasce e si
sviluppa il culto per il condimento rosso e per le sue preparazioni gastronomiche.
Questa interpretazione intravede una possibile relazione di protezione, e non di competitività distruttiva, da parte del mercato nei confronti
93
della salsa. Una simile prospettiva sarebbe ridicola secondo i canoni
dell’economia ufficiale e dalle scienze delle finanze, discipline che vedono il campo relazionale come terreno di competizione. Il giorno delle
bottiglie, in quanto forma di decrescita della produzione e del consumo
industriale, secondo la prospettiva della competizione mercantile potrebbe essere malvisto dall’industria, ma dal punto di vista olistico dovrebbe essere apprezzato e coltivato dall’industria stessa, perché comunque il giorno delle bottiglie educa schiere di appassionati del pomodoro e questi, nel giorno in cui non potranno più attingere all’autoproduzione, allenteranno i loro tabù alimentari e si rivolgeranno ad un
prodotto industriale o artigianale di alta qualità, pur di non restare senza
il loro totem del gusto e della tradizione.
Il mercato finanziario solitamente interpreta in modo iperspecialistico e autoreferenziale il comportamento economico, spesso cadendo esso stesso nelle trappole del comportamento analogico: il cultore
della salsa casalinga non serve all’industria conserviera perché oggi non
acquista i suoi prodotti. A questi schematismi sono avversi gli antropologi dell’economia [Wilk 2007] e gli antropologi culturali in genere, i
quali tramite una prospettiva relazionale e analitica cercano oggi di
comprendere il flusso culturale di differenti identità che, pur vivendo
nella globalizzazione, si attuano nell’irripetibile localismo dell’hic et
nunc. Il giorno delle bottiglie non è destinato all’eternità. Il localismo, in
futuro, implicherà nuove forme di economia del dono e della relazionalità, nuove forme di previdenza e auto-protezione della salute. Oggi i
patti sociali distrutti sono stati parzialmente sostituiti da riferimenti ibridi, ideologie creole, beni patrimoniali intangibili nuovi, versioni creative
e risemantizzate dei valori, degli orientamenti, della relazionalità e
dell’immaginario che fonda la vita comunitaria; in futuro, perciò,
l’industria del pomodoro potrebbe trovare un consumatore sicuro nel discendente dell’attuale cultore della salsa casalinga.
La cultura dell’economia ingloba l’economia stessa, dunque
l’intangibilità della salsa casalinga contiene l’idea stessa della salsa industriale. Questo processo è stato evidenziato anche per altri elementi
folklorici della contemporaneità, come per esempio il samba [Arantes
2011].
Anche questa seconda comparazione è finalizzata ad evidenziare alcuni aspetti della cultura contemporanea. Comparando la pratica alimentare del giorno delle bottiglie nel Centro-Sud italiano con la famosa
espressione etnomusicologia sudamericana, cioè il samba, emerge che la
salsa industriale sta al samba commerciale e globale così come la salsa
94
casalinga sta al samba de roda, cioè il suo nucleo originario. Una simile
comparazione prescinde dall’omogeneità etnica, mirando a evidenziare
le dinamiche e i significati socio-culturali, come la differenziazione tra
folklore e cultura di massa, tra la cultura dell’economia e l’economia
della cultura.
Del “giorno delle bottiglie” non sono riuscita a trovare statistiche ufficiali: certamente, le industrie alimentari hanno svolto ricerche di mercato che nella salsa autoprodotta hanno individuato una forma di concorrenza al proprio prodotto. Nell’interesse di tutti, anche delle imprese,
ho voluto comprendere questa forma tradizionale di produzioneconsumo, ritenendo che essa rappresenti un patrimonio culturale con
grandi implicazioni nella protezione della salute pubblica, e per tale motivo è ancora tanto diffusa e praticata. Dopo anni di ricerca saltuaria sulla salsa casalinga, stimo che decine di migliaia siano le persone interessate. Questa ricerca qualitativa sulla “ritualità” dovrebbe essere seguita
da una ricerca quantitativa in grado di rappresentare il fenomeno con
maggiore precisione nel tempo e nello spazio e di indicare quante persone si identificano in quest’usanza.
In conclusione del paragrafo, le popolazioni post-moderne hanno
progressivamente alienato il loro “potere di conservare” (il cibo, la tradizione) ma parallelamente manifestano il bisogno di riappropriarsene,
senza ulteriormente delegarlo alle istituzioni mercantili o culturali. Questo accade perché la conservazione (del cibo, o delle tradizioni, o, come
in questo caso, dell’intreccio complesso di entrambe le categorie) è
sempre in grado di produrre un plus-valore e, in ultima analisi, le persone se ne rendono conto.
Fig. 3 - Il fenomeno culturale locale come origine del fenomeno culturale globale
cultura
dell’economia
folklore
(popolarità
tradizionale
e immediata)
samba de
roda
(Bahia,
Recôncavo)
conserva
casalinga
e locale
(comunità
italiane)
economia della cultura
cultura di
massa
(popolarità
massificata
e mediata)
samba
commerciale
ripetibile e
globale
conserva
industriale
ripetibile
e globale
95
3. La salsa casalinga come medicina non convenzionale
Le scoperte mediche connesse alla tassonomia nutrizionale della dieta mediterranea hanno evidenziato che il pomodoro è un alimento
straordinariamente salutare e benefico e per due secoli ha contribuito a
migliorare la qualità della vita nell’area mediterranea. È ricco di minerali, vitamine e licopene, un carotenoide dotato di intenso colore rosso
scuro, che gli studi scientifici hanno dimostrato ridurre il rischio di contrarre molte malattie croniche e degenerative. In tal senso, la salsa di
pomodoro è ancora più efficace del pomodoro fresco perché in essa il licopene è reso biodisponibile dalla cottura dell’ortaggio e dalla compresenza di grassi vegetali come l’olio d’oliva, che aumentano la sua efficacia protettiva. La compresenza con l’olio d’oliva si registra nel sugo e
in molte altre preparazioni gastronomiche della tradizione italiana.
Quanto a calorie, un litro di salsa casalinga, bevuto al naturale, ne
contiene solo 180, sviluppate dai suoi 38 grammi di carboidrati; per la
restante parte, il prodotto si risolve in antiossidanti, sali minerali, vitamine, acqua e fibre, che sono presenti perché vengono eliminate solo
parzialmente durante la trasformazione dal pomodoro alla salsa.
Personalmente ho notato che conservare nella dispensa un grande
quantitativo di salsa autoprodotta protegge i soggetti da molti errori alimentari. La vita di oggi implica una eccessiva sedentarietà e talvolta lo
stile frenetico della donna divisa tra le incombenze lavorative e quelle
familiari rende poco frequente il rifornimento di ortofrutta. Questa indagine etnografica ha registrato che alcuni soggetti molto accorti nel campo della salute, quando arrivano a casa affamati e non sanno come sostentarsi, anziché prepararsi un panino o aprire uno snack vanno in dispensa a prendere una bottiglia di salsa auto-prodotta.
79. Faccio la salsa fin dall’infanzia, il mio consumo si è potenziato in seguito alle scoperte mediche sulla dieta mediterranea. Oltre a usarla in cucina,
la bevo come un drink dissetante, con un cubetto di ghiaccio, anche se i miei
genitori non condividono questo mio uso “americano”, perché secondo la tradizione la salsa va cucinata (Elisabetta G., insegnante, 46, Campobasso)
80. Ho un figlio divorziato che mangiava male e ha avuto un infarto, si è
salvato per miracolo. Allora è tornato a vivere con me, preparandogli pietanze
leggere a base di verdure ha perso 70 kg e ora sta meglio. Dice che la salsa è
la sua medicina, va lui stesso dal contadino a prendere i pomodori per il giorno delle bottiglie. Quando ha fame fuori pasto, beve un bicchiere di salsa senza
96
sale, oppure mangia un finocchio, una carota. Finalmente ha capito che la tradizione fa bene all’anima e anche al corpo (Antonietta P., pensionata, 71, Matera)
La salsa semplicemente “bevuta” rappresenta un alimento energetico
e mineralizzante, adatto alla dieta ipocalorica dei tempi moderni sia nella versione “pietanzesca”, con pasta e olio, sia al di fuori dei pasti, usata
come drink idratante e saziante.
Gli effetti positivi del pomodoro sulla salute umana si registrano
quando la salsa è consumata costantemente e lungo l’arco dell’intera
esistenza. Gli italiani, con i loro 65 kg pro-capite di pomodoro crudo e
cotto consumati in un anno, finora ne sono stati grandi fruitori, insieme
a Grecia, Spagna, Arabia, Libia, Egitto ed Israele. In questo ambito analitico, il valore tradizionale e affettivo della salsa autoprodotta può originare un nesso logico tra “produzione domestica della salsa”, “consumo di salsa” e “stato di salute” presente e futuro di quote di popolazione.
Fig. 4 - Ipotesi di causalità fra il trattamento conservativo ritualizzato e il consumo del
pomodoro cotto
laboriosa preparazione della scorta
annuale di pomodoro a lunga conservazione
certezza del consumo domestico
dell’intera quantità accantonata
acquisto di prodotto industriale a seconda delle necessità
mancanza di programmazione
del consumo
Dedicando alla produzione uno o più giorni di lavoro, i protagonisti
dell’usanza preparano una scorta annuale di circa 50 bottiglie per persona, che corrispondono a ben 100 kg di “pomodoro cotto” pro-capite, una
cifra assolutamente superiore rispetto alla media nazionale di 65 kg di
pomodoro “crudo e cotto”. Inoltre, se un soggetto dedica in anticipo tante energie alla preparazione della scorta domestica, significa che è sicuro che la consumerà nei mesi successivi. La certezza del consumo casalingo risiede nel fatto che produttore e consumatore coincidono; la vecchia pratica contadina prevedeva la possibilità di vendere ai ceti urbani
97
una parte della conserva casalinga ma questo uso si è assai ridotto. Chi
fa la scorta, la fa per se stesso e per la propria famiglia ma, soprattutto,
perché prevede di consumarla per intero.
81. Faccio la salsa in agosto e la utilizzo tutta entro l’estate successiva. Per
una famiglia dove tutti pranzano in casa, servono almeno cinquanta bottiglie a
testa. A giugno la scorta finisce, ma arrivano i pomodori freschi. Non è mai
successo che la scorta di salsa avanzasse o andasse sciupata, con la fatica che
ci vuole per farla bisognerebbe essere matti per fare ciò (Annamaria G., pensionata, 68, Fossombrone)
Il giorno delle bottiglie può diventare la cartina di tornasole del benessere futuro dei suoi protagonisti, fermo restando che, se la salsa casalinga può configurarsi come un “fattore di benessere fisicopsicologico”,
la creatività popolare parallelamente semantizza nuovi “fattori di benessere” attraverso altri saperi e nuove pratiche. È possibile infatti che in
Italia si sviluppi in generale l’usanza di bere salsa di pomodoro (anche
quella industriale), in sostituzione degli snack e delle bevande dolci, responsabili del diabete e delle sindromi metaboliche.
In tal senso, la salsa di pomodoro in generale può senz’altro migliorare la qualità della vita e può essere considerata una medicina non convenzionale. Il problema risiede nella spendibilità delle intuizioni, che in
questo caso si potrebbero attuare attraverso l’antropologia applicata la
quale, con l’impresa privata e l’accademia, rappresenta la “terza missione” delle discipline demo-etno-antropologiche.
L’effetto chimico-organico del pomodoro in senso “deterministico”
ha un ruolo marginale nell’ambito olistico nel quale ci muoviamo. Alla
luce dell’antropologia medica, che analizza la dimensione culturale delle vicende legate alla salute, l’opposizione anima/corpo è inconsistente.
Il corpo in sé non esiste: è nel gioco delle relazioni umane che esso diviene pensabile. Alcune operazioni culturali “storiche” (si pensi appunto
all’opposizione occidentale e cristiana anima/corpo) hanno trasformato
il corpo in “cosa”, nell’attuale “oggetto” da mantenere e curare. Invece,
gli approcci empirici più moderni tendono a cogliere il “corpo delle persone” attraverso il codice semiotico, cioè la narrazione, il racconto, il
tessuto delle metafore, i sistemi di senso che qualificano il “corpo delle
persone” come prodotto storico e ne consentono la costruzione culturale
[Pizza 2005].
Il giorno delle bottiglie è parte integrante del “corpo” dei suoi protagonisti; esso da “dominio naturale”, diviene il “costrutto culturale” che,
98
incorporando determinate regole, caricando un determinato cibo di determinati valori, può essere in grado persino di disattivare o procrastinare malattie genetiche come tumori, diabete e malattie coronariche.
La salsa, come drink, rappresenta una soluzione valida ed economica, dato il suo potere saziante e il basso contenuto di zuccheri. Nel darwinismo sociale, dunque, i cultori della salsa no-standard potrebbero garantirsi condizioni di salute migliori rispetto alla media nazionale. Ovviamente, questa analisi tiene fuori gli aspetti macro-sociologici connessi all’uso della salsa industriale e alla fidelizzazione del marchio, concentrandosi sulla salsa casalinga no-logo: ma certamente anche il prodotto industriale di qualità veicola valori intangibili e può proteggere la
salute del suo utilizzatore finale.
4. Il folklore come motore creativo di uno sviluppo sostenibile
Il giorno delle bottiglie produce un alimento sano, ecologico, relazionale, già distribuito nelle case, accessibile nel momento del bisogno, certamente adatto alla riscrittura ipocalorica dell’alimentazione mediterranea.
Fig. 5 - Ipotesi di inferenza di un comportamento sulla qualità della vita
la cultura influenza
↓
l’alimentazione che influenza
↓
↓
qualità della vita
presente (obesità,
tumori, malattie cardiovascolari, etc.);
economia; ambiente
naturale e umano)
qualità della vita
delle generazioni future (mutazioni del
DNA umano; economia; ambiente naturale e umano)
99
Promuovere l’uso della salsa di pomodoro di qualità (industriale o
casalinga) come uno snack liquido è utile alle politiche sanitarie governative, si presta alla partecipazione di pubblico e privato, favorisce
l’inclusione sociale, mette in contatto giovani e anziani, ricollegando il
filo della comunicazione trans-generazionale.
D’altronde, cultura, salute e qualità della vita sono tre facce della
stessa medaglia. La cultura regola l’alimentazione, e l’alimentazione regola la qualità della vita delle persone e persino le mutazioni del loro
DNA [Bonaccio, De Gaetano 2012].
Ciò dovrebbe accrescere il senso di responsabilità non solo verso il
consorzio sociale del presente, dove in alcuni paesi si muore per il cibo
eccessivo o errato, e in altri si muore per l’assenza di cibo; ma anche il
senso di responsabilità verso le generazioni future.
Perciò, l’effetto chimico-organico del pomodoro, che le scienze della
nutrizione qualificano come positivo in senso “deterministico”, viene oltrepassato nell’ambito olistico dell’antropologia culturale, che analizza i
benefici generali apportati dal pomodoro in una prospettiva multidisciplinare che mette al suo centro l’uomo in quanto “essere culturale”.
La prospettiva culturalista supera la divisione delle scienze in discipline autonome che dividono l’approccio economico da quello psicologico, l’approccio medico da quello ambientale. I fallimenti della dieta
mediterranea come politica sanitaria pubblica [Bonaccio, De Gaetano
2012] dipendono dal fatto che comprensione e credenza costituiscono
uno stadio cognitivo unico: affinché qualcuno capisca qualcosa, deve
crederci. Credere nel plusvalore culturale della dieta mediterranea è una
precondizione necessaria alla sua incorporazione.
L’eccessiva frammentazione del sapere porta la governance a fare
investimenti inutili, frustranti o addirittura controproducenti. Le politiche pubbliche finalizzate a inibire l’attività tradizional-popolare di trasformazione del pomodoro hanno ridotto i casi conclamati di botulino,
ma non hanno portato ad un miglioramento effettivo perché nel frattempo l’intangibilità della dieta mediterranea è stata impoverita e il passaggio all’alimentazione errata è stato facilitato. Come insegnava Spinoza,
tutto ciò che è troppo razionale è anche sterile.
In tal senso, intendo inserirmi nel dibattito fazioso sul bipolarismo
locale-globale, natura-cultura, folklore-industria. Gli emigranti italiani
che fanno la salsa all’estero sono una testimonianza positiva della globalizzazione e delle capacità di autorigenerazione in modalità “buffer” del
proprio tessuto culturale in seguito ad uno spostamento traumatico. Il
bipolarismo locale-globale configura un dibattito sterile almeno quanto
100
quello tra natura e cultura: così come in questo tutto è culturale, anche
nel bipolarismo locale-globale tutto è locale. È insomma una divisione
artificiosa, perché tutto è culturale e locale, in quando fondato sulle relazioni umane dell’hic et nunc.
Fig. 6 - Ipotesi di superamento olistico della contrapposizione analitica
natura
cultura
hic et nunc
globale
locale
Concentrando l’attenzione su ciò che è culturale e locale, l’indagine
etnografica riesce a evidenziare, in modo processuale, le soluzioni reali
e positive presentate dalla società stessa.
Questa pratica del folklore contemporaneo mette insieme in modo
creativo gli scarti dell’industria (come i recipienti a perdere, il lavoro
manuale e persino la catena di montaggio, la quale viene riproposta a livello familiare) al fine di attuare una strategia del benessere olistico.
Questa strategia configura una rivoluzione culturale che mette al suo
centro la persona e supera le divisioni del sapere e le sue interpretazioni
mitologiche ed egemoniche.
«Lo sviluppo instaura un modo di organizzazione dove la specializzazione compartimenta gli individui gli uni rispetto gli altri, dando a ciascuno solo una parte chiusa di responsabilità. A causa di questa chiusura, perdiamo di vista l’insieme, il globale e nello stesso tempo la solidarietà. La
concezione tecno-economica dello sviluppo conosce solo il calcolo come
strumento di conoscenza. Il calcolo non ignora solo le attività non monetizzabili (come le produzioni domestiche e/o di sostentamento), gli aiuti
reciproci, l’uso di beni comuni, la parte gratuita dell’esistenza, ma ignora
anche, e soprattutto, quello che non può essere calcolato né misurato: la
gioia, l’amore, la sofferenza, la dignità, cioè il tessuto stesso delle nostre
vite. Infine, lo sviluppo è stato a lungo cieco rispetto ai degradi ecologici
che continua a provocare» [Morin 2012].
101
5. Il giorno delle bottiglie come patrimonio culturale dell’umanità
Alcuni aspetti del folklore italiano del Centro Sud apportano benefici
alla salute e abbiamo ritenuto opportuno divulgarli; essi meritano di essere conosciuti come nucleo intangibile della dieta mediterranea, pur
non avendo l’ambizione e la possibilità di attingere al riconoscimento
UNESCO in senso istituzionale ed egemonico.
Constatata l’offerta di informazioni scientifiche del web e osservata
la notevole consapevolezza dei bricoleurs del giorno d’oggi,
l’autoproduzione merita di essere incentivata, perlomeno nel settore
agricolo e alimentare. Il fordismo applicato all’agricoltura è inquinante,
presenta la necessità di trasportare i beni, implica l’abbandono e la desertificazione di alcune aree, mentre sottopone altre aree ad eccessivo
sfruttamento. Vi sono zone del mondo nelle quali persone denutrite e in
stato di semi-schiavitù coltivano campi per produrre cibo che, edulcorato da conservanti e additivi nocivi, verrà incorporato in altre parti del
mondo da persone che a causa di questo regime alimentare soffriranno
sempre più la sindrome metabolica e le altre patologie del benessere. La
soluzione sarebbe quella di produrre localmente e moderare i consumi.
Chi lo desidera, come ad esempio i pensionati, potrebbe essere aiutato e
incentivato da parte della governance a praticare l’autoproduzione degli
alimenti, la quale aiuta l’unità indissolubile di anima e corpo, permette
di fare movimento fisico ed esercita le persone a pensare al futuro. Un
progetto simile migliorerebbe sensibilmente anche il paesaggio italiano,
responsabilizzando i volontari nella manutenzione del territorio che, soprattutto nelle periferie urbane, è lasciato all’incuria e al conseguente
dissesto idro-geologico.
Il patrimonio intangibile e la sua quotidiana rigenerazione di valore
pedagogico è la via del futuro dell’umanità. Chi è abituato alla ricerca
sociale potrà immaginare l’insistente domanda che mi è stata posta dagli
stessi soggetti intervistati: «Che prospettiva ha questa usanza?»; «Verrà
portata avanti dalle generazioni future o è destinata alla dismissione?».
In una prospettiva economica intesa in senso moderno ed efficientista,
l’usanza popolare è una resilienza incongrua che la popolazione stessa
finirà per dismettere entro la generazione dei baby boomers che, nonostante l’industrializzazione e la post-modernità, nella loro stratificazione
culturale hanno potuto incorporare i modelli locali. Il momento peggiore
per il giorno della salsa si è registrato forse negli anni ’60-’70, quando
l’arretratezza del suo modello ne ha favorito la dismissione o la dissimulazione e il nascondimento nel sommerso. D’altra parte, la rinunzia a
102
prendere consapevolezza del passato contadino, calata spesso in una
psicologia emotiva (cioè la vergogna nel riconoscersi in un comportamento folklorico), rifletteva il giudizio negativo esternato anche dagli
intellettuali, i quali dopo la guerra ritenevano che una società ideale si
sarebbe potuta affermare soltanto con la modernizzazione e la razionalizzazione dei comportamenti. Per fortuna, la disillusione nei confronti
dei campi esterni è un “vecchio mestiere” per i meridionali, che nel corso dei secoli hanno maturato gli anticorpi rispetto a quanto arrivava
dall’esterno, come le varie colonizzazioni istituzionali, l’ultima delle
quali è stata la colonizzazione operata dal sistema industriale multinazionale: un sistema culturale che nel Centro-Sud italiano si è diffuso per
stimolare localmente non tanto la produzione quanto invece il consumo.
Oggi l’imbarazzo circondante l’evocazione dell’universo subalterno
della povertà si è ormai stemperato, e questo modello tradizionale contemporaneo non viene sminuito, bensì potenziato dalla sua utilità relazionale e simbolica: si pensi alla salsa nel network e alla sua possibile
musealizzazione tramite l’individuazione di territori relazionali dove
ancora si tramanda questo sapere. Dunque si assiste ad una fioritura semantica del rituale, a cui probabilmente seguirà la decadenza definitiva.
Selezionando le modalità di auto-tutela e auto-preservazione, elaborando e praticando il motto comanda e produci da solo ciò che ti serve,
allo stato attuale il giorno delle bottiglie è in dismissione ma parallelamente incontra nuovi adepti e nuove funzioni, incarnando quello che a
partire dalla crisi finanziaria del 2008 è divenuto un virus mondiale, cioè
lo spirito della decrescita [Latouche 2011]. In fondo, la salsa nei paesi e
nelle famiglie funge da ammortizzatore sociale, attivando il dialogo intergenerazionale e aiutando a percepire il territorio sotto la luce della
domesticità e della trattabilità.
Il nuovo panorama di competizione globale tra territori sta sviluppando a livello specialistico e professionale l’artigianato
dell’intangibile, ma la valorizzazione del localismo passa innanzitutto
attraverso la qualità della vita e delle relazioni. Cosa sarà possibile
esprimere dei nostri territori culturali, se la straordinaria peculiarità della
“cultura del dono” verrà nel frattempo irrimediabilmente obliterata da
una razionalizzata mercificazione della cultura locale? Il giorno delle
bottiglie, al momento, vive e si rigenera in autonomia, senza bisogno
d’investimenti, seguendo le sue tortuose strade nell’orizzonte e nei limiti
della quotidianità, perché è esso stesso un investimento: non
dell’economia nella cultura, ma della cultura nell’economia.
103
Fig. 7 - Interpretazione del bene culturale intangibile tra tensioni contrastanti
cultura dell’economia
o
dimensione del profitto etico
economia della cultura
o
dimensione del profitto
economico
mercato globale dei territori
rituale
delle
bottiglie
cultura locale e relazionale
dell’hic et nunc
Il livello di consapevolezza e di auto-coscienza che i portatori di
questa tradizione ed i relativi territori dimostreranno di avere sarà equivalente alla sostenibilità di un “discorso pubblico” del rituale delle bottiglie come nucleo intangibile della dieta mediterranea. La complessità
delle cornici culturali contemporanee e il continuo scontro di interpretazioni mercantili e morali che avviene nell’hic et nunc intrecciano
l’emozione patrimoniale del rituale con un complesso etico di comportamenti e valori locali. Un complesso etico con cui dovrà necessariamente confrontarsi la produzione “privata” della salsa, qualora avesse
l’ambizione di offrirsi al mercato globale e di diventare “pubblica”.
6. Conclusioni
È evidente che nel rituale delle bottiglie così come esso avviene attualmente, ovvero in forma privata, si ravvisano gli elementi non della
decrescita, ma della crescita creativa, la quale è in grado di produrre in
modo efficiente ma non del tutto seriale, in modo efficace a soddisfare i
bisogni, ma non del tutto materiale. Questo plus-valore mantiene in attività questa tradizione popolare in un’ampia stratificazione sociale e
geografica. Certamente sono cambiate molte cose, rispetto a settanta,
cento, centocinquanta anni fa, quando questa usanza si radicava e si trasformava presso la popolazione del Centro-Sud. All’epoca, il cibo era
frutto di fatica, oggetto di speranza, garanzia di sopravvivenza e salvezza, dunque era rivestito di un’aura sacrale e protetto da ritualità che lo
104
sollevavano al livello del plusvalore culturale. Il cibo era scarso: dunque era curato, amato, condiviso, tanto da creare i legami sociali che
riuscivano a riscattare la persona dalla sua precarietà esistenziale e dalla
sua vita di duro lavoro che, in sé, era finalizzato alla mera sussistenza.
La vita del passato era in grado, attraverso quei “legami che liberano”,
di tutelarsi producendo quei valori patrimoniali che riescono a dare fiducia all’esistenza comunitaria. Le famiglie si esternavano reciproca solidarietà tramite il “dono di cibo” soprattutto in presenza di eventi esiziali del ciclo vitale. Tra questi usi è il consòlo, l’offerta di cibo rituale
diretta a chi ha subito un lutto che è tuttora in atto presso piccole comunità italiane e trans-nazionali con la funzione di aiutare a superare la situazione di adeguamento alla morte (cioè il “non-mangiare”) stimolando
l’adattamento alla vita attraverso un intervento di pietà storica basato
sull’incorporazione di particolari alimenti [Di Nola 1995].
Negli anni ’60 e ’70, il capitalismo globalizzato entrò nelle case e
nelle abitudini del Centro-Sud e la produzione industriale, con la sua
abbondanza e il suo stile “ricco” nordeuropeo e nordamericano, illuse le
masse popolari di essersi liberate per sempre dallo spettro della povertà
e della fame, nell’utopistica prospettiva di una crescita economica infinita. Per rendere più accettabile questo nuovo ordine economico, la cultura egemone lo ha irrorato di retoriche del ritorno al passato in senso
purista, nostalgico ed estetico che non hanno rivitalizzato né tramandato
la tradizione, ma si sono altresì limitate a enfatizzarla e consumarla,
come facevano le martellanti pubblicità dei biscotti industriali artificiosamente attribuiti “alla nonna” [Lombardi Satriani 1973].
La realtà invece dimostra che non è il capitalismo industriale a trainare il folklore, ma è il folklore che stimola il capitalismo, come un paradossale motore creativo. La cultura di massa vive l’irripetibilità del
presente e consuma il patrimonio culturale, trasformando in “non tempo” e “non luogo” il livello intangibile costituito dalla tradizione, dalla
relazionalità, dalla cultura del dono. Al contrario, la cultura folklorica
vive l’irripetibilità del tempo e del luogo, rielaborando l’esperienza in
modo creativo e rivolto al futuro. La cornice di vita e il mercato sono
tanto conflittuali tra loro quanto strettamente interrelati: poiché la cultura di massa è passiva e distruttiva, il mercato ha continuo bisogno di
“nuovo folklore” come risorsa da consumare in modo da mantenere alte
le sue performances attrattive. Alla fine del processo, il mercato restituisce gli scarti ormai “invendibili”; tra questi sono sia alcune città “consumate dal turismo”; sia alcuni festival popolari che, smarrita la loro carica epifanica, consumati dall’auto-referenzialità, non sono riusciti a ri105
generarsi in nuove forme religiose e “credibili”, dunque cadono in disuso; sia pure alcuni fenomeni europei tardo-novecenteschi come le parate
storiche in costume cinematografico, che nelle economie pubbliche in
crisi sono divenute troppo costose rispetto alla loro natura di “prodotti
seriali” privi di creatività locale. L’auto-rappresentazione storica non è
mai perfetta né intellettualmente onesta, perché facilmente si piega
all’autoreferenzialità, agli interessi di potere e alla strumentalizzazione
demagogica. Insomma, oggi l’auto-rappresentazione popolare diverte lo
spettatore, lo illude come un bambino sulla “bellezza della storia”, ma
consuma la vita locale come pioggia su un terreno dilavato, senza favorire la rigenerazione del folklore come sapere creolo e plurale. In effetti, lo scetticismo della “saggezza popolare”, dopo l’entusiasmo degli anni ‘80-‘90, sta accantonando anche queste forme di esaltazione del localismo, se è vero che, diminuite le erogazioni pubbliche, la ciclicità annuale degli spettacoli popolari oggi si mantiene a fatica.
Il rituale delle bottiglie è una miniatura locale dell’industria sotto le
forme relazionali dell’hic et nunc: esso poggia sia sulla famiglia, che è
l’agenzia primaria della socializzazione, sia sulle forme credenziali della
tradizione calendariale. Grazie a queste caratteristiche si produce un
alimento che, grazie alla “magia analogica” della sterilizzazione, affianca e supera la produzione industriale e seriale, la cui tecnologia viene arricchita da grazia relazionale, controllo personale della qualità, effervescenza religiosa e immaginazione del futuro.
La via della salvezza per l’umanità si delinea congiungendo una miriade di vie riformatrici: la riforma del pensiero, dell’educazione, della
famiglia, del lavoro, dell’alimentazione e del modo di consumare aiuterà
a sostituire alla via della razionalizzazione capitalistica, la quale è spesso foriera di sottosviluppo e deculturazione, la via di una politica di civiltà che si basi sull’alternanza funzionale di pensiero analogico e pensiero analitico e che abbia come missione quella di solidarizzare le persone [Morin 2012].
Questo passaggio epocale è già in atto. Il tempo presente è lavorato
in profondità dal flusso sotterraneo del folklore contemporaneo, che sta
modificando la percezione umana. Non si tratta di qualificarsi come ottimisti o pessimisti, una differenziazione ormai retorica e inutile. Si tratta invece di assegnare un valore a gesti e fenomeni marginali, come il rituale delle bottiglie. Su tutti i continenti, in tutte le nazioni, esistono già
fermenti creativi, una moltitudine di iniziative locali propizie a una rigenerazione economica, sociale, politica, cognitiva, educativa, etica, insomma culturale in senso lato. Il folklore della vita quotidiana mette in
106
circolo ogni giorno gli anticorpi alle idee di autodistruzione, le virtù rigeneratrici allo stato dormiente che, nelle culture irrigidite dalle economie razionalizzate, si manifestano in queste forme di “devianza”. È
questo, forse, l’unico contributo che questa etnografia può aggiungere
allo stato dell’arte della ricerca socio-culturale.
107
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112
Appendice fotografica
Foto 1. Prima del tomato day, si controlla l’attrezzatura e si preparano
pomodori e bottiglie pulite.
Foto 2. Nel giorno prefissato, si allestiscono gli attrezzi e si comincia lavando e
tagliando i pomodori.
113
Foto 3. Dopo il taglio, alcuni setacciano il pomodoro crudo per poi
imbottigliarlo (procedimento semplice), altri lo fanno sbollentare prima della
spremitura (procedimento complesso).
Foto 4. Esempio di manifattura in garage urbano.
114
Foto 5. Esempio di manifattura in paese.
Foto 6. La bollitura davanti al garage urbano è fatta usualmente col
fornello alimentato da bombola di gas. La fiamma viene riparata con
paraventi di fortuna.
115
Foto 7. Spremitura del pomodoro (crudo o cotto) con macchina elettrica.
Sullo sfondo, le bottiglie da riempire con l’imbuto.
Foto 8. Le bottiglie riempite vengono tappate con meccanismo a pressione.
116
Foto 9. Le bottiglie vengono gestite tramite i cestelli; per i pomodori si usano
invece cassette, cesti, secchi e bacinelle.
Foto 10. La divisione del lavoro permette lo svolgimento contemporaneo di
attività concatenate: taglio, spremitura, imbottigliamento, sigillatura.
117
Foto 11. Al termine della manifattura, posizionamento delle bottiglie nel
caldaio, riempimento con acqua, accensione del fuoco.
Foto 12. Controllo del processo di sterilizzazione. Nel caldaio si vedono le stoffe a
protezione dei recipienti.
118
Foto 13. Lavaggio degli attrezzi e ripristino degli spazi.
Foto 14. Al termine della manifattura, mentre il caldaio bolle, la tensione si
allenta, i vicini intervengono e si socializza.
119
278. Gusto e società
Metodi e strumenti
1.1 Costantino Cipolla, Le emozioni del gusto
1.2 Costantino Cipolla, Giulio Biasion (a cura di), Le emozioni dell’ospitalità.
Come valutare la qualità di un albergo
1.3 Giacomo Pini, Il nuovo marketing del prodotto turistico. Analisi, strategia ed
emozioni
1.4 Lucio Meglio, Sociologia del cibo e dell’alimentazione. Un’introduzione
Ricerche
2.1 Costantino Cipolla, Maurizio Ottolini, Giovanni Urbani (a cura di),
Internazionalizzazione e agroalimentare. Potenzialità e ipotesi di valorizzazione
dei prodotti tipici mantovani
2.2 Lucio Meglio, Oltre il Terroir: il vino come specchio dio una comunità. Aspetti
economici, sociali e culturali del cabernet cominense
2.3 Lia Giancristofaro, Tomato Day. Il rituale della conserva di pomodoro
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