MODULO
2
UNITÀ 2.3 CONTROLLO, QUALITÀ
E SICUREZZA ALIMENTARE
Pag. 154
La sicurezza alimentare
Il concetto di sicurezza alimentare è cambiato nel tempo:


in passato  disponibilità materiale di approvvigionamenti
alimentari
oggi  qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica
La produzione di cibi sicuri è una questione che interessa non
solo i consumatori, ma anche i produttori e lo Stato
Affinché sia garantito un elevato livello di sicurezza alimentare è
necessario che in tutte le fasi del processo produttivo (filiera
agroalimentare) siano rispettate e garantite le norme a riguardo
Pag. 155/1
Sistemi di gestione della sicurezza
I principali sistemi per gestire la sicurezza alimentare sono:
le Buone Pratiche di Fabbricazione (BPF) o Good Manufacturing
Practices (GMP)  sono considerate un prerequisito per
l’applicazione del sistema HACCP
l’HACCP  è reso obbligatorio dalla normativa comunitaria
le norme ISO  hanno un carattere volontario e quindi vengono
applicate solo dai produttori che lo desiderano
Pag. 155/2
Sistemi di gestione della sicurezza
Le parole chiave della sicurezza alimentare sono salubrità e qualità
Pag. 156
La sicurezza alimentare in Europa
Nel 2000 l’UE ha pubblicato il Libro
Bianco sulla sicurezza alimentare
 nuovo approccio alla prevenzione e ai
controlli degli alimenti che coinvolge
tutti gli attori della filiera agroalimentare
Il regolamento 178 del 2002 ha
introdotto la rintracciabilità obbligatoria
La tracciabilità è la possibilità di
ricostruire il percorso di un alimento e
delle sue componenti in tutte le fasi di
lavorazione: dalla provenienza della
materia prima, fino al consumo finale
Pag. 157
Il Pacchetto igiene
Insieme di regolamenti europei entrati in vigore il 1° gennaio
2006, che pongono le basi per un vero e proprio "testo unico" in
materia alimentare, con particolare riferimento a produzione,
trasformazione, distribuzione e al controllo ufficiale degli alimenti
Il Regolamento 852
fornisce le misure, le
procedure e gli
obblighi in materia di
igiene dei prodotti
alimentari
Si ribadisce l’obbligo di
applicare un sistema di
autocontrollo basato sui
principi dell’HACCP
Pag. 158
L’autocontrollo e il sistema HACCP
Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al
controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi:



più efficienza nei controlli
minori costi
più sicurezza
Autocontrollo  insieme di
procedure e verifiche attuate
dal produttore, nell’ambito
della propria azienda,
finalizzate alla sicurezza
alimentare
Controllo sul processo produttivo
+ autocontrollo  HACCP
Pag. 159
HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point)  analisi dei rischi e controllo dei
punti critici
È un sistema preventivo di controllo degli
alimenti finalizzato a garantire la sicurezza
igienica
Deve essere applicato in ogni azienda
ristorativa e alimentare; consente di:


identificare i potenziali pericoli presenti nel
ciclo produttivo
identificare i punti critici del processo che
possono essere posti sotto controllo per
prevenire, eliminare o ridurre i rischi a
livelli accettabili
Pag. 160
Fasi preliminari dell’HACCP
1.
Formazione dell’HACCP team
2.
Descrizione del prodotto
3.
Identificazione della destinazione d’uso
4.
Costruzione del diagramma di flusso e dello schema
dell’impianto
5.
Conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema
dell'impianto
Pag. 161
Principi dell’HACCP
1. Analisi e identificazione dei rischi associati a ogni fase del
processo
2. Determinazione dei Punti di Controllo Critici (CCP)  ogni
punto del processo dove una diminuzione del controllo può
determinare un inaccettabile rischio per la salute
3. Determinazione dei limiti e delle tolleranze per ciascuno dei
CCP individuati
4. Determinazione delle procedure di monitoraggio dei CCP
5. Determinazione e applicazione delle azioni correttive
6. Determinazione delle procedure di verifica periodiche per
stabilire che il sistema HACCP è applicato correttamente
7. Determinazione del sistema di gestione della documentazione
Pag. 162
Il controllo ufficiale in Italia
I principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari
sono il Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in
collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali
e con il Ministero dell’economia e delle finanze
Le ispezioni sui prodotti
alimentari vengono
effettuati dalle ASL e dai
NAS
I controlli possono
essere eseguiti sui locali,
sui prodotti, sull’igiene
del personale, sulla
documentazione delle
aziende
Pag. 163
Le frodi alimentari
Frodi alimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle
normative vigenti
Possono essere:


commerciali  reati contro il patrimonio
sanitarie  reati contro la salute del consumatore
Tipologie di frodi alimentari:



Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell’alimento, es.
annacquamento del latte o del vino
Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell’alimento
o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di
semola per simulare la pasta all’uovo
Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di
qualità superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP
Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode
Alterazione: modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o
organolettiche di un alimento, dovuta a processi naturali
Pag. 164
La qualità totale degli alimenti
Il temine qualità abbraccia numerosi concetti
La qualità totale è l’insieme di singole qualità:
 igienico sanitaria  l’alimento non deve contenere
microrganismi patogeni, né sostanze contaminanti
 nutrizionale  relativa all’apporto di PN e di componenti
bioattivi
 organolettica  insieme di componenti in grado di
esprimere complessità, equilibrio, territorialità
 tecnologica e commerciale 
 shelf-life (stabilità)
 calibratura (peso e dimensioni del prodotto)
 rapporto qualità/prezzo (costo)
 comodità d’uso
 legale  corrispondenza ai requisiti legali
Pag. 165
Valutazione della qualità
La qualità di un prodotto si valuta attraverso prove di vario tipo:
microbiologiche, chimiche, reologiche e sensoriali
Pag. 166
Le produzioni di qualità: produzioni
territoriali e marchi di tutela
Per tutelare i prodotti di qualità la CE
ha emanato norme che prevedono il
rispetto di un disciplinare di
produzione e controlli efficaci
Denominazione di Origine
Protetta (DOP): tutte le fasi di
produzione sono realizzate in un’area
geografica circoscritta
Indicazione Geografica Protetta
(IGP): almeno una fase di produzione
è realizzata in un’area geografica
circoscritta
Specialità Tipica Garantita (STG): i
prodotti sono ottenuti secondo un
metodo di produzione tipico di una
zona geografica
Pag. 167/1
Prodotti biologici
Sono i prodotti ottenuti mediante la
produzione biologica, ossia senza
ricorso:


alla chimica di sintesi
agli ogm
Obiettivi della produzione biologica:


ottenere prodotti di qualità
non danneggiare l’ambiente, la salute umana, la salute dei
vegetali o quella degli animali
Pag. 167/2
Prodotti da agricoltura integrata
Sono ottenuti utilizzando pratiche colturali che minimizzano i
prodotti chimici di sintesi e quindi sono più rispettose
dell’ambiente rispetto all’agricoltura convenzionale
L’agricoltura integrata, in sostanza, è situata a cavallo tra
l’agricoltura convenzionale e quella biologica
Per questi prodotti non esiste una legislazione comunitaria o
nazionale di riferimento, ma soltanto provvedimenti regionali