Donato Martinelli
SERVIZIO SICUREZZA E IGIENE DEGLI ALIMENTI A.S.L. n. 20 VERONA
BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE E
DIFESA DEGLI ALIMENTI DAI
PARASSITI
Convegno 1 Giugno ‘07
GLI ALIMENTI
ALIMENTI SI SUDDIVIDONO IN RAPPORTO A:
ANIMALE
ORIGINE:
VEGETALE
INDUSTRIA primaria
PROVENIENZA:
INDUSTRIA di trasformazione
GEOGRAFICA (ristorazione etnica
e importazione extracomunitaria)
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ATTIVITÀ PRODUTTIVE
INDUSTRIA PRIMARIA
Produzione-trasformazione-vendita e
commercializzazione
ATTIVITA’ ARTIGIANALI
Produzione e vendita
Produzione vendita e commercializzazione
INDUSTRIA ALIMENTARE
Trasformazione, confezionamento, stoccaggio (materie
prime e prodotto finito)
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TIPOLOGIE DI ESERCIZI
• ESERCIZIO DI ATTIVITA’ TIPO A, B e C;
• RISTORAZIONE COLLETTIVA:
- Scolastica
- Ospizio (casa per anziani), ecc.
• ATTIVITA’ ARTIGIANALE;
• RISTORAZIONE SU AREE PUBBLICHE;
• RISTORAZIONE AZIENDALE;
• INDUSTRIA DI COMMERCIALIZZAZIONE
(Deposito all’ingrosso, Vendita al dettaglio, G.D.O.)
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TIPOLOGIE DI ATTIVITÀ
REQUISITI APPLICABILI ALLE STRUTTURE MOBILI
E/O TEMPORANEE, AI LOCALI UTILIZZATI
PRINCIPALMENTE COME ABITAZIONE PRIVATA MA
DOVE GLI ALIMENTI SONO REGOLARMENTE
PREPARATI PER ESSERE COMMERCIALIZZATI, E AI
DISTRIBUTORI AUTOMATICI.
Reg. (CE) 29-4-2004 n. 852/2004
Allegato II CAPITOLO III
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INSEDIAMENTO PRODUTTIVO
“OGNI UNITA’ DI UN’ IMPRESA
DEL SETTORE ALIMENTARE”
Art. 2 Reg. (CE) 29.04.2004 n. 852/2004
O.S.A.: Operatore del Settore Alimentare
(Art. 19 Reg. C.E. n. 178/2002)
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SICUREZZA ALIMENTARE
Si dice sicuro l’alimento non pericoloso,
ovvero che non presenta nessuna
probabilità che possa modificare la stato di
buona salute del consumatore.
Meglio se l’alimento è “SALUBRE”.
(potere preventivo dei cibi)
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LA SICUREZZA ALIMENTARE PREVEDE:
- UN APPROCCIO COMPLETO E INTEGRATO;
- CHE SI CONSIDERI L’INTERA CATENA ALIMENTARE (DAI
CAMPI ALLA TAVOLA);
- LA RINTRACCIABILITA’ DEL PRODOTTO ALIMENTARE;
- L’ANALISI DEL RISCHIO DEVE COSTITUIRE IL FONDAMENTO
SU CUI SI BASA LA POLITICA DI SICUREZZA DEGLI
ALIMENTI;
- NELLA GESTIONE DEL RISCHI SI DOVRA’ APPLICARE IL
PRINCIPIO DI PRECAUZIONE.
Libro bianco sulla sicurezza alimentare
Bruxelles, 12.1.2000
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PERICOLI ALIMENTARE
LE CAUSE RESPONSABILI DI UNA MALATTIA
CORRELATA CON L’ASSUNZIONE DI
ALIMENTI SI SUDDIVIDONO IN AGENTI:
• FISICI
• CHIMICI
• BIOLOGICI
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CONTAMINANTI FISICI
RADIONUCLIDI
CORPI ESTRANEI
Biologici
Insetti, Acari e Vertebrati (infestanti)
Non biologici
Pezzi di vetro, plastica, sassolini, parti
meccaniche,ecc...
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INFESTANTI E CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
MICRORGANISMI:
BATTERI (Patogeni e non)
VIRUS
(Norwalk, Rotavirus, Epatite A, Polio Virus)
ELMINTI (Teniasi, Trichinellosi)
PROTOZOI (Toxoplasmosi, Criptosporidiosi, Giardiosi,
Sarcosporidiosi)
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CONTAMINAZIONE MICROBICA
PUO’ AVVENIRE
Animale
Acqua, aria, suolo
(vettore di agenti infettivi)
Preparazione, trasformazione,
fabbricazione, confezionamento,
deposito, trasporto, vendita,
fornitura e somministrazione
Operatore
Superfici, utensili,
attrezzature
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TIPI DI INFESTAZIONI
INFESTAZIONI PERMANENTI
L’INFESTANTE È PRESENTE SULL’ALIMENTO E SI REPLICA
RAPIDAMENTE QUANDO LE CONDIZIONI FISICHE SONO
PERMISSIVE.
INFESTAZIONI OCCASIONALI
L’INFESTANTE NON COLONIZZA L’ALIMENTO MA I LOCALI
DOVE QUESTI SONO DEPOSITATI.
(Assume molta importanza la vicinanza con luoghi che permettono la replicazione di
infestanti).
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ORGANISMI INFESTANTI
POSSONO ESSERE:
AMBIENTALI (OCCASIONALI)
RATTI, TOPI, UCCELLI, MOSCHE, ECC.
ALIMENTARI (PERMANENTI)
PARASSITI DELLA MATRICE O DELL’ALIMENTO:
(Coleotteri, Lepidotteri, Piralidi, Drosofilidi, ecc.).
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CLASSI DI INFESTANTI AMBIENTALI
Insetti
Infestanti sia occasionali che permanenti:
scarafaggi, farfalle, falene, mosche, ecc.
Aracnidi
Acari
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CLASSI DI INFESTANTI
MAMMIFERI
Roditori:
colonizzano ogni ambiente (depositi e lavorazioni)
fino a raggiungere densità notevolmente elevata.
Chiropteri (pipistrelli):
il rischio risiede nella grande quantità di escrementi
prodotti, possibile fonte di inquinamento da
patogeni.
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CLASSI DI INFESTANTI
UCCELLI
Sono contemplate un gran numero di specie
che occasionalmente possono interessare gli
alimenti.
Contaminanti: microrganismi presenti negli
escrementi sia saprofiti che patogeni.
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DANNI DA INFESTANTI
SANITARI
DIRETTI agli alimenti
CONTAMINAZIONE CON AGENTI PATOGENI
(Peste, Tifo murino, Leptospirosi, Salmonellosi, Micosi,
Ornitosi, Toxoplasmosi, L. Monocytogenes, ecc.)
INDIRETTI
Shock anafilattico da punture, trasmissione di
Infezioni.
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DANNI DA INFESTANTI
ECONOMICI
Perdita di merci, danni a: imballi, macchinari, impianti
elettrici, porte, pareti, ecc.
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PROFILASSI DELLE MALATTIE INFETTIVE
CON IL CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
RODITORI, INSETTI, ACARI, UCCELLI SONO
VETTORI MOBILI
DI NUMEROSI AGENTI PATOGENI SIA AD EZIOLOGIA
VIRALE, BATTERICA, PROTOZOARIA CHE
PARASSITARIA.
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PROFILASSI DELLE MALATTIE INFETTIVE
E CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
TRASMISSIONE ALL’UOMO LEGATA A:
• CAPACITA’ DI ADATTAMENTO;
• ABILITÀ NEL RAGGIUNGERE LE DERRATE
ALIMENTARI
(Ratti, scarafaggi da scantinati o depositi);
• PRESENZA DI RIFUGI SICURI
(studio anche degli ambienti esterni).
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AREE PUBBLICHE
(O.M. 3 aprile 2002)
Requisiti igienico-sanitari per il commercio
dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche.
Art.2: Caratteristiche generali delle aree
pubbliche;
Art.3: Caratteristiche delle costruzioni stabili;
Art.4: Caratteristiche dei negozi mobili;
Art.5: Caratteristiche dei banchi temporanei.
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SICUREZZA ALIMENTARE E
LOTTA AGLI INFESTANTI
IL RESPONSABILE DELL’INDUSTRIA
DEVE MANTENERE ED AGGIORNARE LE
ADEGUATE PROCEDURE DI SICUREZZA
AVVALENDOSI DEI PRINCIPI SU CUI E’
BASATO IL SISTEMA DI ANALISI DEI
RISCHI E DI CONTROLLO DEI PUNTI
CRITICI (HACCP).
(D. L.gs 155/97 Art. 3 comma 2)
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COME INTERVENIRE PER
CONTRASTARE GLI
AGENTI INFESTANTI ?
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GESTIONE DELLE PRODUZIONI
Le buone pratiche igieniche devono impedire che
si creino ambienti favorevoli agli infestanti
attraverso:
• la prevenzione dell’accesso alle strutture;
• la prevenzione dell’accesso agli alimenti;
• l’eliminazione immediata dell’infestazione (lotta
all’infestante);
• l’esecuzione di regolare monitoraggio/ispezioni;
• lo stoccaggio di rifiuti in ambiente protetto.
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STRUTTURE E LOTTA AGLI INFESTANTI
PREVENZIONE DI ACCESSO ALLE STRUTTURE CON:
MISURE
ESTERNE
MISURE
INTERNE
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LOTTA AGLI INFESTANTI
MISURE ESTERNE
1. Zone limitrofe:
pavimentate per una larghezza di 7-8 mt e in modo da
evitare il ristagno di acqua;
2. Pareti esterne:
preferibilmente lisce, telai di porte e finestre
preferibilmente non in legno;
3. Finestre:
reti antinsetto in materiale resistente;
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LOTTA AGLI INFESTANTI
4) Porte:
chiusura automatica, doppia porta;
5) Prese d’aria esterne:
protette con reti, nei depositi evitare la condensa;
6) Controllo reti di scarico
(Pilette di scarico, sifoni non utilizzati).
7) Gestione dei rifiuti e degli imballi
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LOTTA AGLI INFESTANTI
MISURE INTERNE
Monitoraggio nei locali di:
•
•
•
•
•
deposito materie prime e prodotto finito;
lavorazione;
piastra servizi;
deposito dei prodotti di rifiuto;
vendita.
Progettazione secondo quanto previsto dal
D. L.gs 155/97.
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D.l.gs 155/97 ALLEGATO
Capitolo I
Requisiti generali per i locali
1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a
manutenzione e tenuti in buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e la
dimensione dei locali nei quali si trovano i prodotti
alimentari devono:
a) consentire un’adeguata pulizia e disinfezione;
b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia…;
c) consentire una corretta prassi igienica impedendo
anche la contaminazione crociata, durante le
operazioni,…;
d) fornire ove necessario, adeguate condizioni di
temperatura...
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3. Devono essere disponibili un numero sufficiente di lavabi,
adeguatamente collocati…I gabinetti non devono dare
direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.
4. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o
naturale,…
5. Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si
lavorano gli alimenti devono disporre di un buon sistema di
aerazione, naturale o meccanica.
6. Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale
o artificiale.
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7. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo,
nonché progettati e costruiti in modo da evitare il
rischio di contaminazione dei prodotti alimentari.
8. Ove necessario, devono essere previste installazioni
adeguate adibite a spogliatoio per il personale.
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Allegato D.Lgs. 155/97
Capitolo II
Requisiti specifici all’interno dei locali in cui i prodotti
alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati.
1.Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati,
lavorati o trasformati:
a) i pavimenti devono essere facili da pulire e ove
necessario da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di
materiale resistente, non assorbente, lavabile e non
tossico;
b) le pareti devono essere facili da pulire e ove
necessario da disinfettare… Ciò richiede l’impiego di
materiale resistente, non assorbente, lavabile e non
tossico con superficie liscia fino ad un’altezza
opportuna per la operazioni...
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Allegato D.Lgs. 155/97
Capitolo II
c) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere
progettati,…,in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e
ridurre la condensa, la formazione di muffe
indesiderabili e lo spargimento di particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere costituite
in modo da impedire l’accumulo di sporcizia… ed essere
munite di retine antinsetti facilmente amovibili per la
pulizia…
e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili…
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Allegato D.Lgs. 155/97
Capitolo II
f) i piani di lavoro… a contatto con gli alimenti devono essere
mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire…si
richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non
tossico…
2. …gli strumenti di lavoro e gli impianti… devono essere in
materiale resistente alla corrosione, facili da pulire…
3. …ogni acquaio…previsto per il lavaggio degli alimenti deve
disporre di un’adeguata erogazione d’acqua…
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MISURE PREVENTIVE
MANTENERE UN PIANO HACCP CHE CONTEMPLI
UN MONITORAGGIO CONTINUO PER
INDIVIDUARE I SITI E LA NATURA DELLE
INFESTAZIONI IN MODO DA POTER
INTERVENIRE TEMPESTIVAMENTE.
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DISINFESTAZIONE
Def. INTERVENTI DI PROFILASSI
FINALIZZATI ALLA ELIMINAZIONE DI
PICCOLI ANIMALI INFESTANTI IN
PARTICOLARE ARTROPODI E RODITORI, CHE
POSSONO ESSERE VETTORI O RISERVA DI
AGENTI INFETTIVI.
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DISINFESTAZIONE
La disinfestazione dei locali
da:
•insetti quali mosche
scarafaggi, farfalle;
•roditori quali topi e ratti;
•uccelli quali
piccioni,passeri, ecc.
mediante l’installazione di
trappole, esche, veleni o
altri dispositivi deve essere
fatta da parte di personale
qualificato ed esperto.
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COME INTERVENIRE NELLA LOTTA
AGLI INFESTANTI
FASI DETERMINANTI PER CONTRASTARE
L’INFESTANTE:
a) Identificazione dell’agente infestante.
b) Identificazione della modalità di ingresso nella
produzione.
c) Studio dei mezzi per la disinfestazione.
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STUDIO DEI MEZZI PER
L’ELIMINAZIONE DI INFESTANTI
- OCCORRE STABILIRE PREVENTIVAMENTE QUALI
METODICHE DI INTERVENTO SONO COMPATIBILI
CON LE DIVERSE ZONE PRODUTTIVE;
- MONITORAGGIO CONTINUO PER INDIVIDUARE I
SITI E LA NATURA DELLE INFESTAZIONI
(Trappole collanti, trappole a cattura, trappole per insetti a luce U.V.,
trappole a feromoni per parassiti delle derrate).
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CONTROLLO AMBIENTALE
Sistemi attivi
Emissione di vibrazioni a bassa frequenza (20-120 Hz)
che allontanano i roditori.
Sistemi passivi
- raccolta di dati da stazioni, che possono essere
elaborati per mezzo di programmi informatici anche
personalizzati;
- le stazioni possono contenere esche paraffinate
(ratti), trappole vischiose (mosche, zanzare, tafani e
simili) feromoni (farfalle, tignole, ecc.).
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MEZZI PER L’ELIMINAZIONE DI
INFESTANTI
AGENTI FISICI
- Calore secco e calore umido
(biancheria ed effetti personali contro i pidocchi)
- Trappole
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MEZZI PER L’ELIMINAZIONE DI
INFESTANTI
AGENTI CHIMICI
Fumiganti
(agiscono sotto forma di gas sull’apparato respiratorio, es. Bromuro di metile e
Idrogeno fosforato)
Insetticidi
(Piretroidi, Organo clorurati e fosforati, Carbammati,ecc.)
Rodenticidi
(Anticoagulanti)
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MISURE PREVENTIVE
• EVITARE ACCUMULI DI PRODOTTI DI
SCARTO SIA NEI LUOGHI DI
LAVORAZIONE CHE ESTERNI.
• MONITORAGGIO SIA ESTERNO CHE
INTERNO.
• MANTENERE UN BUON STATO
IGIENICO DELL’UNITA’ PRODUTTIVA.
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