I GLUCIDI
Gnam gnam....
I GLUCIDI
I glucidi sono composti ternari formati da:
carbonio C
Idrogeno H
Ossigeno O
Nei glucidi semplici il rapporto H:O è 2 :1, come
quello esistente nella molecola dell'acqua
Da cui IDRATI DI CARBONIO poi CARBOIDRATI
FUNZIONI nell’organismo umano
ENERGETICA
1 g = 4 kcal
Energia immediata (glucosio)
Energia di riserva (glicogeno)
STRUTTURALE
REGOLATRIC
E
Glicolipidi e glicoproteine delle membrane cellulari
Acidi nucleici
Gli oligosaccaridi sulla superficie della cellula servono da
segnali
ALTRE FUNZIONI PARTICOLARI
glucidi
Acido jaluronico – condroitine - eparina
vanna vannucchi
3
I GLUCIDI
Sono chiamati anche ZUCCHERI
Sono sintetizzati dalle piante
con la
FOTOSINTESI CLOROFILLIANA
CO2 + H2O + energia luminosa > glucosio +
ossigeno
I GLUCIDI
Rappresentano la maggior parte dei nutrienti della
dieta (macronutrienti)
CLASSIFICAZIONE
Un glucide contiene gruppi funzionali:
OSSIDRILI -OH
Assieme a un GRUPPO ALDEIDICO -COH
O
Ad un GRUPPO CHETONICO -COChiamiamo con il termine ALDOSI gli zuccheri
che hanno il gruppo aldeidico
Chiamiamo con il termine CHETOSI gli zuccheri
che hanno il gruppo chetonico
CLASSIFICAZIONE
In base alla complessità delle loro molecole in:
- MONOSACCARIDI più semplici
- OLIGOSACCARIDI sono formati da 2 a 10
molecole di monosaccaridi uguali o diversi, lineari
o ramificate, in genere solubili in acqua. I
DISACCARIDI sono molto diffusi
POLISACCARIDI
più
di
10
unità
monosaccaridiche, fino a un migliaio, catene
lineari o ramificate
CLASSIFICAZIONE
OMOSACCARIDI
ETEROSACCARIDI
Tutti i glucidi sono solidi a temperatura ambiente
I MONOSACCARIDI
La loro formula generale è CnH2nOn
Con n compreso tra 3 e 9.
I monosaccaridi più diffusi sono a 5 e 6
atomi di C
I più importanti da un punto di vista
nutrizionale sono:
-GLUCOSIO
-FRUTTOSIO
-GALATTOSIO
I MONOSACCARIDI
Hanno tutti la stessa formula grezza C6H12O6
ciascuno ha però una diversa struttura (isomeri)
Da un punto di vista fisico :
-Sono solubili in acqua
-Hanno aspetto cristallino
-Colore bianco
-Sapore dolce
GLUCOSIO
È il monosaccaride con maggiore importanza
biologica in quanto è la principale fonte energetica
delle cellule
Nel sangue umano è presente in quantità
compresa tra 60 e 100 mg/100 ml
Tutti gli zuccheri vengono trasformati in
glucosio ed è la base di partenza per la
sintesi di altri glucidi
GLUCOSIO
Da solo si trova nel miele, nella frutta e in altri
alimenti di origine vegetale
Combinato fa parte di diversi glucidi
Viene chiamato anche DESTROSIO è impiegato
largamente
nell’industria
alimentare
come
dolcificante di marmellate, yogurt, caramelle,
merendine, ecc.
FRUTTOSIO
Detto anche zucchero della frutta si trova allo
stato libero (non combinato) nel miele, nella frutta
e in altri alimenti di origine vegetale.
Combinato con il glucosio forma il saccarosio
diffusissimo dolcificante
Viene chiamato anche LEVULOSIO è impiegato
largamente nell’industria conserviera e dolciaria.
È utilizzato nella preparazione di alimenti dietetici
anche per i diabetici, si tollera meglio del glucosio
e del saccarosio
FRUTTOSIO
POTERE DOLCIFICANTE
Saccarina 40000
Aspartame 20000
Fruttosio
150
SACCAROSIO 100
Glucosio
75
Maltosio
32
Galattosio
22
Lattosio
20
GALATTOSIO
Normalmente non si trova allo stato libero ma si
trova legato al glucosio per formare il LATTOSIO
Il galattosio entra nella composizione di glucidi
complessi in molecole fondamentali del sistema
nervoso
ALTRI MONOSACCARIDI
XILOSIO è un pentoso (5 C), costituisce dei
polisaccaridi che entrano a far parte della FIBRA
ALIMENTARE.
MANNOSIO è un esoso (6 C), si trova combinato
a formare MANNANI, GLICOPROTEINE e
MUCILLAGINI.
SORBOSIO esoso, si trova nelle sorbe, fichi,
carrube, viene utilizzato per produrre vit. C (acido
ascorbico)
I DISACCARIDI
Sono la classe più importante
La formula grezza è C12H22O11 si ottengono con
la condensazione di 2 monosaccaridi e
l'eliminazione di una molecola d'acqua.
Il legame tra 2 monosaccaridi è detto
GLICOSIDICO
Abbiamo 2 tipo di legami glicosidici α e β
I DISACCARIDI
La reazione inversa alla condensazione è la
IDROLISI, si parte da un disaccaride e
aggiungendo 1 molecola d'acqua si formano 2
molecole di monosaccaridi.
I DISACCARIDI
I più importanti sono:
- SACCAROSIO
- MALTOSIO
- LATTOSIO
SACCAROSIO
É il comune zucchero da tavola
È formato da una molecola di glucosio e da una di
fruttosio.
Si ottiene dalla canna da zucchero e dalla
barbabietola da zucchero
È usato principalmente come dolcificante
SACCAROSIO
Se riscaldato origina il CARAMELLO, utilizzato
come colorante naturale.
In ambiente acido o con l'enzima invertasi si
scinde nei due monosaccaridi.
Si ottiene lo zucchero invertito, che ha un valore
dolcificante maggiore, è liquido, facilmente
solubile in acqua, viene utilizzato largamente
nell'industria dolciaria e nei gelati.
ALTRI OLIGOSACCARIDI
Non sono sono digeribilima sono fermentati a
livello intestinale, si trovano in legumi, cipolle,
porri, asparagi, carciofi, ecc.
RAFFINOSIO (trisaccaride fruttosio, glucosio,
galattosio)
STACHIOSIO (tetrasaccaride)
VERBASCOSIO (pentasaccaride)
MALTOSIO
Detto lo zucchero del malto, è formato dall'unione
di 2 molecole di glucosio
Poco diffuso in natura
Si trova nei cereali in germinazione, essicati
danno origine al MALTO
Si utilizzano il mais e l'orzo con l'enzima amilasi.
Si utilizza per ottenere BIRRA, WHISKI,
nell'industria del PANE, dei DOLCI, e per la sua
elevata digeribilità negli alimenti della prima
infanzia.
LATTOSIO
Detto lo zucchero del latte, è formato dall'unione
di 1 molecola di glucosio e 1 di GALATTOSIO
Il LATTOSIO viene trasformato in ACIDO
LATTICO dai batteri (lattobacilli e streptococchi)
con
la
FERMENTAZIONE
LATTICA,
fondamentale per la produzione di formaggio e
yogurt
A livello industriale si ottiene dal siero del latte.
Nell'industria farmaceutica si utilizza come
eccipiente, per il latte artificiale, negli alimenti per
la prima infanzia.
POLISACCARIDI
Sono i glucidi più rappresentati in natura
Sono POLIMERI costituiti da numerose molecole
di monosaccaridi unite da legame GLICOSIDICO
Sono solidi amorfi, generalmente insolubili in
acqua, non dolci
POLISACCARIDI
A seconda della
distinguono in:
composizione
- OMOPOLISACCARIDI
-ETEROPOLISACCARIDI
chimica
si
OMOPOLISACCARIDI
Sono costituiti da un solo tipo di monosaccaridi
Quelli più importanti sono:
- AMIDO
- GLICOGENO
- CELLULOSA
Sono tutti formati dalla polimerizzazione del
GLUCOSIO
ETEROPOLISACCARIDI
Sono costituiti da diversi di monosaccaridi
Quelli più importanti sono:
- EMICELLULOSE
- PECTINE
- GLICOPROTEINE
POLISACCARIDI
Da un punto di vista funzionale possiamo
raggrupparli in :
POLISACCARIDI DI RISERVA
Costituiscono riserve di energia: amido, inulina,
glicogeno.
POLISACCARIDI STRUTTURALI
Costituiscono le strutture cellulari di sostegno o
rivestimento: cellulosa, chitina, pectine.
POLISACCARIDI
Da un punto di vista nutritivo possiamo
raggrupparli in :
POLISACCARIDI DISPONIBILI
Sono digeribili dall'organismo umano:il più
importante è l' amido.
POLISACCARIDI NON DISPONIBILI
Non sono digeribili pertanto non possono fornire
energia: cellulosa, emicelulosa, pectine. Sono
importanti come fonte di fibra alimentare.
POLISACCARIDI MODIFICATI
Sono impiegati come additivi
Si ottengono a partire da polisaccaridi di origine
vegetale
I più impiegati sono ottenuti dall'amido di mais
Si utilizzano per ADDENSARE, STABILIZZARE,
GELIFICARE,
EMULSIONARE
le
SALSE,
CONDIMENTI DELLA CARNE, ZUPPE PRONTE,
VERDURE LIOFILIZZATE, PRODOTTI DA
PASTICCERIA.
POLISACCARIDI MODIFICATI
Si utilizzano anche nei surgelati.
I nomi chimici sono:
- AMIDO OSSIDATO indicato come E 1404
- FOSFATO DI AMIDO E 1412
- ECC.
AMIDO
E' diffusissimo nel regno vegetale, è la riserva
energetica più importante del regno vegetale
È sintetizzato dalle foglie verdi e viene accumulato
negli organi di riserva tuberi, semi e bulbi.
Si accumula sottoforma di grani diversi per ogni
specie vegetale da cui si possono scoprire alcune
frodi alimentari.
AMIDO
E' una miscela di due polisaccaridi strutturalmente
diversi:
- amilosio
- amilopectina
AMILOSIO
È una catena a spirale di molecole di glucosio da
50 a 300 unita'.
Legame di tipo alfa glicosidico
L'amilosio è solubile in acqua calda
AMILOPECTINA
Ha una struttura ramificata.
Legame di tipo alfa glicosidico
È costituito da 300-500 unità di glucosio
È insolubile in acqua ma intrapppola molecole di
acqua rigonfiando i granuli d'amido.
AMIDO
In acqua calda forma un gel chiamato salda
d'amido
È la più importante fonte alimentare costituisce
circa il 50% della nostra razione alimentare.
Dalla demolizione dell'amido si ottengono le
destrine
DESTRINE
Si formano nella digestione dell'amido a partire
dalla bocca e continua nel duodeno.
Le destrine si originano anche durante la cottura
al forno di alimenti contenenti amido assumendo
un colore giallo come nella crosta del pane
Si utilizzano nella preparazione di alimenti della
prima infanzia e nell'industria farmaceutica
GLICOGENO
È un omopolisaccaride con struttura simile
all'amilopectina ma molto più complessa
È UN GLUCIDE DI RISERVA ENERGETICA
DEGLI ANIMALI DOVE SI ACCUMULA NEL
FEGATO E NEI MUSCOLI
GLICOGENO
La sintesi di glicogeno partendo dal glucosio nel
sangue, prende il nome di GLICOGENOSINTESI
ed è stimolato dall 'INSULINA
L'idrolisi del glicogeno detta GLICOGENOLISI
libera molecole di glucosio, è stimolata
dall'ormone GLUCAGONE
GLICOGENO
La quantità negli alimenti è irrilevante.
Appena macellato l'animale, il glicogeno viene
idrolizzato rapidamente in glucosio e poi in acido
lattico.
CELLULOSA
È il principale costituente della parete delle cellule
vegetali.
È un OMOPOLISACCARIDE
È costituita da lunghe catene lineari , legame
beta-glicosidico
Non è digeribile dall’organismo umano, non
abbiamo la cellulasi
EMICELLULOSA
Sono polisaccaridi eterogenei
Struttura ramificata
Eteropolisaccaride
Sono presenti diversi monosaccaridi:
Xilosio, mannosio, galattosio,, glucosio.
PECTINE
Sono eteropolisaccaridi abbondanti nella frutta
Catena complessa e ramificata
La principale molecola base è l’acido
poligalatturonico derivato dal galattosio
GLICOPROTEINE
La componente glucidica va dall'1 all'80% il resto
sono catene di aminoacidi
- determinano i gruppi sanguigni
- coagulazione del sangue (fibrinogeno)
- Difese immunitarie (immunoglobuline)
- collagene
POLISACCARIDI DELLE ALGHE
MARINE
-CARRAGENANI
- AGAR
- ALGINATI
UTILIZZATI COME ADDENSANTI , GELIFICANTI
STABILIZZANTI
NON VENGONO METABOLIZZATI (DIETE)
FIBRA ALIMENTARE
Resiste alla digestione, non è assorbito
nell'intestino tenue, nel crasso viene fermentata
dai batteri
Frutta , ortaggi, legumi, cereali non rafinati sono
fonti di fibra
Frazione solubile (cellulosa, emicellulosa, lignina)
Frazione insolubile (pectine, gomme, mucillagini,
polisaccaridi algali)
FIBRA ALIMENTARE
Trattiene l'acqua quindi:
- aumenta di volume il bolo e aumenta il senso di
sazieta'
- aumenta il volume delle feci con benefici
generali
- evitano aumenti bruschi della glicemia
- abbassano il colesterolo
In eccesso provocano irritazione all'intestino,
carenza di sali minerali, flatulenza
30-35 grammi/die