Universita` degli Studi di Perugia
Dipartimento di Scienze EconomicoEstimative e degli Alimenti
Sez. Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti
Corso di aggiornamento:
Produzione alimentare e Promozione della Salute:
Olio e Latte a confronto nell’economia globalizzata
Roma, 19-20 gennaio 2006
Tracciabilità e Rintracciabilità a garanzia della
qualita` e sicurezza dei prodotti alimentari
Prof. Luigi Montanari, Dott. Florindo Magnanimi, Dott.ssa Laura Cristofani
Via S. Costanzo, 06126 Perugia
tel +39.075.585.7941 e-mail: [email protected]
SOMMARIO
SICUREZZA ALIMENTARE, QUALITÀ e RINTRACCIABILITÀ
LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE
TRACCIABILITA` e RINTRACCIABILITA`
L’IMPORTANZA DI UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA`
 NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA
PRIMO CASO-STUDIO: IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO
SECONDO CASO-STUDIO: LA MOZZARELLA
 CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
2
SICUREZZA ALIMENTARE
La garanzia della sicurezza degli alimenti ha inizio
dalla produzione agricola e prosegue nelle fasi della
trasformazione industriale, della distribuzione e della
conservazione, completandosi poi nelle fasi della
preparazione, cottura e somministrazione dei pasti.
L'inadeguatezza in una qualsiasi di queste fasi
comporta una maggiore probabilità di rischio per la
salute dei consumatori.
E’ una condizione che deve essere garantita dagli
operatori della filiera agroalimentare attraverso il
rispetto di norme e atti specifici dal quale il
consumatore può attendersi un livello di rischio per la
3
propria salute nullo o comunque accettabile.
QUALITA’
L’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di
un prodotto (o di un servizio) che conferiscono ad
esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o
implicite.
Per un prodotto alimentare tali proprietà e
caratteristiche possono essere: PERCEIBILI oppure
NON PERCEPIBILI.
4
LA RINTRACCIABILITA’
SECONDO L’UNIONE EUROPEA
DAL 1° gennaio 2005 E` DIVENUTO OBBLIGATORIO
ADOTTARE SISTEMI DI RINTRACCIABILITA’ DEGLI
ALIMENTI IN TUTTA L’UNIONE EUROPEA.
“La rintracciabilità è la possibilità di
ricostruire e seguire il percorso di un
alimento, - di un mangime, di un
animale
destinato
alla
produzione
alimentare o di una sostanza destinata
o atta ad entrare a far parte di un
alimento o di un mangime - attraverso
tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione”
5
L’articolo 18 del Reg. (CE) n.178/2002 prevede:
1
2
La rintracciabilità è obbligatoria a partire dal
1 gennaio 2005
Gli operatori del settore alimentare debbono
essere in grado di individuare:
a
chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un
animale destinato alla produzione alimentare o
qualsiasi sostanza destinata ad entrare a far
parte di un alimento
b
a chi (imprese) sono stati forniti i propri prodotti
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LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE
Ricevimento
produzione
primaria
FILIERA
INTERNA
Processo 1
Processo 2
prima
trasformazione
Processo n
Consegna
seconda
trasformazione
“terza, ecc.”
trasformazione
Insieme delle organizzazioni e degli
operatori, con i relativi flussi materiali,
che
concorrono
alla
formazione,
distribuzione e commercializzazione di
un prodotto agroalimentare
Distribuzione
e vendita
consumatore
7
TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’
Tracciabilità e Rintracciabilità sono due processi
differenti.
Con “tracciabilità” si intende il processo che
identifica e registra, tramite azioni e
informazioni specifce, le tracce che il prodotto
lascia via-via durante le diverse fasi della filiera
produttiva da monte a valle.
T r a c c i a b i l i t à
8
TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’
Con “rintracciabilità” si intende il processo
inverso (da valle a monte).
In concreto rintracciare significa stabilire lo
strumento tecnico più idoneo per ricostruire, a
partire dal prodotto alimentare finito, il suo
percorso e la storia
R i n t r a c c i a b i l i t à
9
FILIERA-TRACCIABILITÀ- RINTRACCIABILITÀ
Ricevimento
produzione
primaria
FILIERA
INTERNA
Processo 1
Processo 2
prima
trasformazione
Processo n
Consegna
seconda
trasformazione
“terza, ecc.”
trasformazione
Distribuzione
e vendita
consumatore
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L’IMPORTANZA DI UN SISTEMA DI
RINTRACCIABILITA`
Un sistema che offre la possibilita` di poter risalire alla
provenieza delle materie prime utilizzate:
-
Garantisce la trasparenza e la sicurezza della produzione
(un prodotto tracciato e rintracciabile non ha segreti);
Rintracciabilità
- Permette di individuare le cause dei problemi;
documentale
- Attribuisce le responsabilita` tra fornitori-trasformatoridistributori;
-
Migliora, quindi, la sicurezza dei prodotti finiti (ed anche la
qualità!);
-
Permette di istituire un sistema di allarme rapido per il
11
ritiro mirato del prodotto.
ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`
12
ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`
13
ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`
http://www.indicod-ecr.it/
http://www.indicod-ecr.it/prodottiservizi/schede.php?id=27
14
NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA
 D.Lgs 155/97
attuazione della Dir. CE 93/43 sull’igiene dei prodotti
alimentari;
 Reg. EEC 2092/91 e 1804/99 metodo di produzione biologico di prodotti
agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate
alimentari;
 Reg. EEC 2081/92 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e
delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli ed alimentari
 Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare (2000)
 Reg. (CE) 1760/2000 che istituisce un sistema di identificazione e di
registrazione dei bovini e relativo all'etichettatura delle carni bovine e dei
prodotti a base di carni bovine;
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NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA
 UNI EN ISO 9000:2000 Sistemi di gestione per la qualita`: Fondamenti e
terminologia;
 UNI 10939:2001 Sistema di rintracciabilita` nelle filiere agroalimentari:
principi generali per la progettazione e l’attuazione;
 Reg. 2065/2001 CE relativamente all’informazione ai consumatori nel
settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura;
 UNI 11020:2002 Sistema di rintracciabilita` nelle aziende agroalimentari:
Principi e requisiti per l’attuazione;
 Reg. 178/2002 CE Stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza
alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
16
NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA
 Reg. (CE) 1830/2003 concernente la tracciabilità e l'etichettatura di OGM
e la tracciabilità di alimenti e mangimi ottenuti da OGM;
 FEDERALIMENTARE Linee guida per la rintracciabilita` dei prodotti
alimentari 12 dicembre 2003
 Reg. (CE): 882, 852, 853 e 854 del 29 aprile 2004.
 Decreto 27 Maggio 2004 Ministero delle Attività Produttive:
Rintracciabilita' e scadenza del latte fresco.
http://www.federalimentare.it/
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18
PRIMO CASO-STUDIO:
IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO
Nel ІІ° Congresso internazionale per la
repressione delle frodi sulle sostanze alimentari,
tenutosi a Parigi nel 1910, si definì il latte come “il
prodotto integrale di una mungitura totale,
completa ed ininterrotta di una femmina lattifera,
sana, bene alimentata e non affaticata. Esso deve
essere raccolto con proprietà e non deve contenere
colostro. La denominazione di latte, senza alcuna
specificazione, non si applica che al latte di vacca”
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TIPOLOGIE DI LATTE ALIMENTARE
LATTI TRADIZIONALI
• Latte crudo
• Latte a breve conservazione : pastorizzato
- fresco pastorizzato
- fresco pastorizzato di alta qualità
- microfiltrato
- pastorizzato ad elevata temperatura
• Latte a media conservazione: UHT con shelf-life di 90 giorni dalla
data di confezionamento
• Latte a lunga conservazione : sterilizzato con shelf-life di 180 giorni
dalla data di confezionamento
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LATTI MODIFICATI
• Latte ad alta digeribilità
• Latte arricchito con fibra vegetale
• Latte vitaminizzato
• Latte aromatizzato
• Latte scremato e parzialmente scremato
• Latte disidratato e totalmente disidratato
• Latte per lattanti e di proseguimento
• Latte alimentare ricostituito
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TIPOLOGIA DI LATTE
NORMA
CARATTERISTICHE
TRATTAMENTO TERMICO
1. LATTE
CRUDO
D.P.R. 54/1997
-E’ il prodotto della secrezione della ghiandola
mammaria di vacche, pecore, capre e bufale, non
sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un
trattamento avente effetto equivalente.
-Non non deve subire nessun tipo di trattamento
termico.
2. LATTE
PASTORIZZATO
LEGGE 169/1989
-Fosfatasi alcalina negativa,
-contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non
inferiore all’11% delle totali.
-Maggiore di 72°-15”,
-o trattamenti termici recanti lo stesso potenziale
calorico.
3. LATTE FRESCO
PASTORIZZATO
LEGGE
169/1989
- Fosfatasi alcalina negativa,
- contenuto in sieroproteine
solubili non denaturate non
inferiore al 14% delle totali,
- perossidasi positiva,
- ricevimento del latte crudo allo
stabilimento entro 48 ore dalla
mungitura e sottoposto ad un
solo trattamento termico.
- Maggiore di 72°-15”, opp.
trattamenti termici recanti lo
stesso potenziale calorico,
- non sono da escludere
trattamenti termici a
temperature più elevate,
quando si verificano delle
condizioni peggiori nella
qualità del latte crudo in arrivo
alle centrali.
4. LATTE FRESCO
PASTORIZZATO DI ALTA
QUALITÀ
LEGGE 169/1989
-Fosfatasi alcalina negativa,
-contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non
inferiore al 15,5% delle totali,
-perossidasi positiva,
-il latte crudo deve essere ottenuto da bovine selezionate
ed identificate in aziende adibite per la produzione
dell’alta qualità.
-Maggiore di 72°-15”,
-o trattamenti termici recanti lo stesso potenziale calorico,
-non sono da escludere trattamenti termici a temperature
più elevate, in quanto si verificano delle condizioni
peggiori nella qualità del latte crudo in arrivo alle
centrali.
5. LATTE. PASTORIZZATO
D.P.R. 54/1997
-Fosfatasi alcalina negativa,
-perossidasi positiva.
-Maggiore di 71,7°-15”.
6. LATTE PASTORIZZATO A
TEMPERATURA ELEVATA
D.P.R. 54/1997
-Fosfatasi alcalina negativa,
-perossidasi positiva o negativa,
-Maggiore di 71,7°-15”,
22
-nella pratica si utilizzano anche range di T/t di 105.
OBIETTIVI PREPOSTI
• Descrizione ed elaborazione dei testi normativi
• Elaborazione delle linee guida per la tracciabilità
e rintracciabilità del latte fresco pastorizzato
• Valutare l’applicazione delle linee guida presso
la Cooperativa fra produttori di latte Cisternino
con particolare riferimento alla loro integrazione
con il manuale HACCP
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LA COOPERATIVA FRA PRODUTTORI DI
LATTE CISTERNINO
1961: NASCITA DELLA COOPERATIVA
18.000t/anno: LATTE LAVORATO
50.000 litri: latte lavorato al giorno
PRESIDENTE: Dott. Mauro Carturan
100 SOCI PRODUTTORI DI LATTE
INDUSTRIA MOLITORIA
INDUSTRIA DEI KIWI
104 PUNTI VENDITA
24
• Elaborazione ed interpretazione univoca delle principali
norme che regolano la produzione del latte fresco pastorizzato.
DECRETO LEGGE
n°157 del 24 GIUGNO 2004
LEGGE 169/89
Direttiva CE 98/34
Regolamento CE 2597/1997
LATTE FRESCO
Decreto int.
14 gennaio 2005
D.P.R. 54/1997
LEGGE n°204 del
3 AGOSTO 2004
• La denominazione: LATTE FRESCO può essere attribuita solo al
latte fresco pastorizzato ed al fresco pastorizzato di alta qualità.
Le altre tipologie di latte pastorizzato non possono essere
denominati come “FRESCO”. In particolare tale denominazione
non può essere utilizzata per: il latte microfiltrato ed il latte alto
pastorizzato, pertanto la loro shelf-life è determinata, sotto la
propria completa responsabilità, dal confezionatore.
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• Attuazione delle linee guida per la tracciabilità
e la rintracciabilità nella Cooperativa fra
produttori di latte Cisternino.
• Formulazione ed attuazione del manuale per la
tracciabilità e rintracciabilità del latte fresco
pastorizzato presso la Cooperativa fra
produttori di latte Cisternino.
• Integrazione del manuale per la tracciabilità e
rintracciabilità con il manuale HACCP.
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• Il manuale per la tracciabilità e rintracciabilità elaborato riesce ad
individuare ed a costruire tutto il percorso produttivo.
• All’interno della cooperativa fra produttori di latte Cisternino tale
sistema ha consentito e di avere un controllo preciso e meticoloso
lungo l’intera filiera produttiva.
• Il suddetto sistema assicura e tutela il consumatore, nel rispetto delle
disposizioni legislative, inerenti alla produzione, alla trasformazione ed
alla commercializzazione dei prodotti.
• L’integrazione del manuale per la tracciabilità e rintracciabilità con il
manuale HACCP pone in risalto non solo il monitoraggio dell’intera
filiera, ma anche l’individuazione dei punti critici e le relative analisi di
controllo effettuate periodicamente.
• Informazione e formazione del personale con indubbi vantaggi per una
gestione corretta, sicura, efficace ed efficiente dei flussi produttivi.
27
TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ = VANTAGGI ECONOMICI
Impianti
inefficienti
Pochi controlli
materia prima
Errori
lavorativi
Tecniche
di lavorazione
CALO
FISIOLOGICO
Rete e
modalità di
vendita
• il calo fisiologico dovrebbe essere = 1 - 1,5%
• nella pratica produttiva si attesta = 3 - 4%
• riducendo il calo fisiologico di un punto percentuale nella
cooperativa fra produttori di latte cisternino otteniamo:
28
50.000 LITRI DI LATTE
LAVORATO OGNI GIORNO
VALORE MEDIO DI UN LITRO DI LATTE TRA QUELLO
CASEIFICATO E QUELLO ALIMENTARE E’ PARI A
1. 5€ , DI CONSEGUENZA SI OTTIENE UN RICAVO DI 750 €
AL GIORNO
750€ AL GIORNO, MOLTIPLICATI PER 300 GIORNI
LAVORATIVI ALL’ ANNO PRODUCONO UN
RECUPERO DI 225.000€
AUTOFINANZIARE PROGETTI DI RICERCA E SVILUPPO,
STRATEGIE COMMERCIALI EMIGLIORARE LA PRODUZIONE
SECONDO IL PROFILO DELLASICUREZZA E DELLA
QUALITA’ NEI CONFRONTIDEL CONSUMATORE
il calo fisiologico dovrebbe essere = 1 - 1,5%
nella pratica produttiva si attesta = 3 - 4%
riducendo il calo fisiologico di un punto percentuale nella
cooperativa fra produttori di latte cisternino otteniamo:
RIDUCENDO IL CALO FISIOLOGICO
DI UN PUNTO PERCENTUALE SI
RECUPERANO 500 LITRI DI LATTE AL GIORNO
29
30
SECONDO CASO-STUDIO:
LA MOZZARELLA
Rappresenta circa 1/4 della
produzione casearia totale
DEFINIZIONE:formaggio a pasta filata
ORIGINE:
dal verbo “mozzare”
da “mazzoni” o “mozzoni”
dal greco “muzao”
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CARATTERISTICHE DEL LATTE
DESTINATO ALLA CASEIFICAZIONE
VACCA
Contenuto in grasso
BUFALA
3,5-%
7-9,6%
3,5%
3,5-5,2%
6,6-6,8
6,5-6,6
12,7%
16-22%
Si
Si
Bassa carica microbica
‹ 100.000
‹ 500.000
Densità
1,031%
1,031-1,037
Assenza di antibiotici
Si
Si
Contenuto di proteine
pH
Sostanza secca
Buon rapporto Ca/N
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QUADRO NORMATIVO
IN MATERIA
DI TRACCIABILITA’ E
RINTRACCIABILITA’
INTEGRAZIONE
DEL MANUALE
CON IL
SISTEMA HACCP
ELABORAZIONE DELLE
LINEE GUIDA
SULLA TRACCIABILITA’
E RINTRACCIABILITA’
DEI FORMAGGI
A PASTA FILATA
Strategie per la
RINTRACCIABILITA’
CREAZIONE
DI UN
MANUALE
AZIENDALE
APPLICAZIONE
DEL MANUALE
ALLA
COOPERATIVA
33
34
I PRINCIPALI
FORMAGGI A PASTA FILATA
DELLA COOPERATIVA CISTERNINO
IL FIOR DI LATTE
DELL’APPENNINO
MERIDIONALE
LA MOZZARELLA
DI
BUFALA CAMPANA DOP
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IL MANUALE DI TRACCIABILITA’ E
RINTRACCIABILITA’ DELLA FILIERA
I° LIVELLO PRINCIPALE
Gli operatori della filiera
II° LIVELLO SPECIFICO
Gestione delle attività produttive
1.
RIFERIMENTI NORMATIVI
1.
STALLA
2.
AZIENDE DELLA FILIERA
2.
RACCOLTA LATTE
3.
RUOLI E RESPONSABILITA’
3.
STOCCAGGIO LATTE CRUDO
4.
DIAGRAMMA DI FLUSSO
4.
TRATTAMENTO INDUSTRIALE
5.
DEFINIZIONE DEGLI ELEMENTI
5.
STOCCAGGIO PRODOTTO
INTERNI DEL SISTEMA
6.
7.
FINITO
GESTIONE E COMUNICAZIONE
6.
DISTRIBUZIONE
DEI DATI
7.
VENDITA
SISTEMA DI VERIFICA E DI
AUTOCONTROLLO
8.
GESTIONE DELLE NON
CONFORMITA’
36
INTEGRAZIONE DEL MANUALE CON IL
SISTEMA HACCP DELLA COOPERATIVA
Requisiti generali alla base del Manuale HACCP
 Identificazione dei processi e loro applicazione
 Determinazione della sequenza e delle interazioni
 Determinazione dei criteri di funzionamento e di controllo
 Garanzia della disponibilità delle risorse, monitoraggio, misurazione, analisi
 Procedure per il conseguimento dei risultati
METODO DI ANALISI
DEL RISCHIO
IL CONTROLLO
CONTROLLO DEI
PUNTI CRITICI
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INFINE
 IL MANUALE DA NOI REALIZZATO RAPPRESENTA UN SISTEMA DI
CORRELAZIONE TRA QUALITA’ DEL PRODOTTO ED EFFICIENZA
AZIENDALE
 LA GESTIONE DEI FLUSSI E DEI MATERIALI, ATTRAVERSO LE
SCHEDE DI RILEVAMENTO DATI, CONSENTE DI INDIVIDUARE CON
MAGGIOR RAPIDITA’ E SICUREZZA LE CAUSE DI NON
CONFORMITA’ E DI GESTIRE IN MODO AUONOMO CIASCUN
FLUSSO PRODUTTIVO
 L’INTEGRAZIONE CON IL MANUALE HACCP ED IN PARTICOLARE
L’UTILIZZO DEI DIAGRAMMI DI FLUSSO, PERMETTE UN
CONTROLLO EFFICACE E PUNTUALE DEI FLUSSI PRODUTTIVI
 IL MANUALE TUTELA IL CONSUMATORE POICHE’ REDATTO
SECONDO LA NORMATIVA ALIMENTARE ATTUALMENTE VIGENTE
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39
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
La complessità relativa ai requisiti presenti simultaneamente in un
prodotto alimentare può essere qualificata come orizzontale.
Ad essa si deve aggiungere una complessità verticale derivante dalla
può quindi
di sicurezza,
di
sequenzaNon
delle si
operazioni
unitarieparlare
che compongono
i diversi processi
della
filiera produttiva agroalimentare.
qualità, quindi,
di tipicità
o di
salubrità
un alimento
Risulta evidente
che la
sicurezza
e ladiqualità
alimentare sono
risultati complessi da ottenere e lo sono “in divenire”, modificandosi
o di un processo produttivo se non vengono
continuamente nel corso dei processi di trasformazione fino al risultato
finale: ciascuna
operazione
ciascun passaggio,
di processo in
applicate
tutte lee misure
che ci garantiscano
la processo
(dal campo alla tavola), lasciano un segno indelebile, rilevabile e spesso
percepibile,
sulla qualità eglobale
dell’alimento.
tracciabilità
la rintracciabilità
di filiera per
Lungo la filiera agroalimentare le operazioni unitarie, i passaggi, i processi
tutti sono
i componenti
coinvolti
nella
produzione.
e gli operatori
molti, dunque
molti sono
i rischi
e molte le occasioni di
modificazione dei parametri che determinano il profilo finale di
sicurezza, di qualità, di salubrità, di tipicità, ecc. dei prodotti alimentari.
40
la
r
e
p
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i
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41