Dipartimento federale dell'economia DFE
Stazione di ricerca Agroscope Changins-Wädenswil ACW
Caratteristiche organolettiche dei
vini ottenuti con la tecnica di
appassimento dell’uva
Johannes Rösti – Vivian Zufferey
30 novembre 2012
Ticino, regione a pluviometria importante
per la coltivazione della vite
1773mm
972mm
e en eau
pour la culture du raisin
Federviti | Caratteristiche organolettische appassimento
Johannes Rösti – Vivian Zufferey
2
Maturazione delle uve in un clima difficile
www.agrometeo.ch/maturation/
Federviti | Caratteristiche organolettische appassimento
Johannes Rösti – Vivian Zufferey
3
Appassimento delle bacche - un’antica
storia e un processo naturale
•
•
•
•
•
•
Vendemmia tardiva
Vin de paille (A/F)
Amarone + Recioto (I)
Vino Santo (I)
Commandaria (CY)
Pedro Ximénez (E)
Federviti | Caratteristiche organolettische appassimento
Johannes Rösti – Vivian Zufferey
4
Un taglio del capo-frutto
fa appassire le uve
parte tagliata parte non tagliata
Garanoir
Changins
2010
Federviti | Caratteristiche organolettische appassimento
Johannes Rösti – Vivian Zufferey
5
L’arricchimento attraverso l’appassimento
può essere effettuato in due modi
Su ceppo con taglio del
capofrutto
Condizioni climatiche
Federviti | Caratteristiche organolettische appassimento
Johannes Rösti – Vivian Zufferey
Condizioni controllate
Appassimento in
cantina
6
Il mosto ottenuto da uve appassite ha una
composizione fortemente modificata
Gradazione
durata
appassimento zuccherina
[°Oe]
[giorno]
Resa
[kg/m2]
Acidità
totale
[g/l]
pH
Acido
tartarico
[g/l]
Acido
malico
[g/l]
Indice di
formolo
media 2003-2008
Testimone
Merlot
Appassimento (parte tagliata)
Cugnasco (TI)
Appassimento (parte non tagliata)
0.99
100%
0.41
41%
A
83%
0.42
B
86
A
3.47
A
6.1
A
6.1
A
2.9
A
12.3
AB
86
A
3.43
AB
6.2
A
6.1
A
3.0
A
11.4
A
102
B
3.40
B
6.5
B
5.6
B
3.4
B
13.0
B
19
42%
media 2002-2007
Pinot Noir
Leytron (VS)
Testimone
1.06
100%
Appassimento (parte tagliata)
0.22
21%
A
80%
Appassimento (parte non tagliata)
0.63
B
99
A
3.15
A
7.9
A
6.0
A
3.6
A
8.2
A
96
A
3.13
A
8.3
A
6.3
A
3.8
A
10.4
B
111
B
3.05
B
10.4
B
6.8
A
5.0
B
11.5
B
14
59%
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Johannes Rösti – Vivian Zufferey
7
Le differenze nella composizione del mosto
producono un vino modificato
Alcool
[%vol]
Zuccheri
residuali
[g/l]
pH
Acidità
totale
[g/l]
Acido
tartarico
[g/l]
Acido
lacttico
[g/l]
media 2003-2008
Testimone
Merlot
Cugnasco (TI) Appassimento (tagliata e non tagliata)
12.5
A
1.8
A
3.93
A
3.8
A
1.1
A
2.2
A
13.1
B
2.4
B
3.96
A
4.1
B
1.0
A
2.2
A
media 2002-2007
Pinot Noir
Leytron (VS)
Testimone
13.5
A
2.6
A
3.70
A
4.7
B
1.2
A
1.9
A
Appassimento (parte tagliata)
14.7
B
9.0
B
3.77
B
5.0
A
1.2
A
1.9
A
Acidità
volatile
[g/l]
Antociani
[mg/l]
Polyfenoli
Intensita Sfumatura
colore
colore
[°]
media 2003-2008
Testimone
Merlot
Cugnasco (TI) Appassimento (tagliata e non tagliata)
0.38
A
37
A
489
A
5.4
A
39
A
0.43
B
44
B
521
A
7.2
B
42
A
media 2002-2007
Pinot Noir
Leytron (VS)
Testimone
0.47
A
38
A
264
A
3.2
A
11
A
Appassimento (parte tagliata)
0.63
B
40
A
247
A
4.2
B
17
A
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Johannes Rösti – Vivian Zufferey
8
Un Merlot importante e ben strutturato che
presenta aromi fruttati e speziati
Merlot, Cugnasco TI (2003-08)
Testimone, maturazione normale
Appassimento su ceppo
(parte tagliata e non tagliata)
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9
Viticoltori e vinificatori confermano la
qualità dei vini prodotti con uve appassite
Degustazione
Alcool [vol%]
Zucchero residuale
[g/l]
pH
Acidità totale [g/l]
Intensità colorante
Somma dei ranghi
86
5.7
15.3
12.6
2.1
4.03
3.7
3.2
112
4
B
Appassimento in cantina, tardivo
91
5.5
13.0
12.2
2.1
4.04
3.8
4.4
76
2
A
Appassimento in cantina, precoce
101
7.1
16.0
13.1
1.8
4.10
4.1
4.8
79
3
A
Appassimento su ceppo, precoce
104
6.1
13.8
13.5
2.6
4.06
4.1
6.2
63
1
A
Interpretazione**
Indice di formolo
Testimone
Merlot Cugansco, 2006
Rango finale
Acidità totale [g/l]
Analisi vino
Densità [°Oe]
Analisi mosto
33 partecipanti
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10
Un Carminoir con tannini più teneri e fermi
Carminoir, Gudo TI (2007, 2009-11)
Testimone, maturazione normale
Appassimento su ceppo
(parte tagliata e non tagliata)
Federviti | Caratteristiche organolettische appassimento
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11
Viticoltori e vinificatori confermano la
qualità dei vini prodotti con uve appassite
Degustazione
Alcool [vol%]
Zucchero residuale
[g/l]
pH
Acidità totale [g/l]
Intensità colorante
Somma dei ranghi
90
7.7
10.1
12.7
<1.0
4.02
4.5
6.8
56
2
B
Appassimento su ceppo
100
8.2
9.1
13.4
<1.0
4.11
4.5
7.0
34
1
A
Interpretazione**
Indice di formolo
Testimone
Carminoir Gudo, 2009
Rango finale
Acidità totale [g/l]
Analisi vino
Densità [°Oe]
Analisi mosto
30 partecipanti
Federviti | Caratteristiche organolettische appassimento
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12
Il profilo tannico del Diolinoir beneficia
anche dei tannini fermi e teneri
Diolinoir, Gudo TI (2007-10)
Testimone, maturazione normale
Appassimento su ceppo
(parte tagliata e non tagliata)
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13
Il Garanoir beneficia su tutta la linea senza
perdere il suo profilo
Garanoir, Changins VD (2004-09)
Testimone, maturazione normale
Appassimento su ceppo
(parte tagliata e non tagliata)
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14
Viticoltori e vinificatori confermano la
qualità dei vini prodotti con uve appassite
Degustazione
Alcool [vol%]
Zucchero residuale
[g/l]
pH
Acidità totale [g/l]
Intensità colorante
Somma dei ranghi
97
4.8
9.0
13.6
<1.0
4.11
3.6
8.5
108
2
B
Appassimento su ceppo
105
5.0
9.7
14.9
1.5
4.22
3.7
10.4
69
1
A
Interpretazione**
Indice di formolo
Testimone
Garanoir Changins, 2009
Rango finale
Acidità totale [g/l]
Analisi vino
Densità [°Oe]
Analisi mosto
60 partecipanti
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15
Un pinot nero corposo e strutturato che
presenta morbidi e importanti tannini
Pinot Noir, Leytron VS (2002-07)
Testimone, maturazione normale
Appassimento su ceppo
(solo parte tagliata)
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16
Viticoltori e vinificatori confermano la
qualità dei vini prodotti con uve appassite
Degustazione
Alcool [vol%]
Zucchero residuale
[g/l]
pH
Acidità totale [g/l]
Intensità colorante
Somma dei ranghi
97
7.1
14.9
13.2
2.4
3.79
4.2
2.9
230
4
Appassimento in cantina, tardivo
104
6.4
8.8
13.9
3.0
3.73
4.7
3.1
177
2
A
Appassimento in cantina, precoce
101
10.2
8.9
13.4
2.9
3.65
5.2
3.9
144
1
A
Appassimento su ceppo, precoce
111
11.0
8.2
14.5
9.2
3.77
4.9
4.8
227
3
B
Interpretazione**
Indice di formolo
Testimone
Pinot Noir Leytron, 2006
Rango finale
Acidità totale [g/l]
Analisi vino
Densità [°Oe]
Analisi mosto
78 partecipanti
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B
17
Appassimento in cantina influenza poco il
Gamay ma migliora un pò i sui tannini
Gamay, Leytron VS (2002-07)
Testimone, maturazione normale
Appassimento in cantina
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18
L’aumento del rapporto vinacce/mosto con
l’appassimento migliora l’aspetto visuale del
vino
Merlot, Cugnasco TI (2003-08)
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19
L’aumento del tasso alcolico tramite
appassimento migliora il profilo tannico dei
vini.
Merlot, Cugnasco TI (2003-08)
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20
Caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti con
la tecnica di appassimento dell’uva
• Visuale
- vini poco colorati:
intensità e sfumatura colore
- vini molto colorati: = intensità e sfumatura colore
• Olfatto
- Merlot, Garanoir:
aroma fruttato e speziato
- Pinot Noir:
aroma fruttato
- Merlot:
rischio di riduzione
- Carminoir:
=
- Diolinoir:
=
- Gamay:
=
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Johannes Rösti – Vivian Zufferey
21
Caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti con
la tecnica di appassimento dell’uva
• In bocca:
- acidità:
=
- struttura:
- qualità tannica:
- tannini fermi
- tannini teneri ( )
- tannini secchi ( )
- intensità tannica: ( )
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Johannes Rösti – Vivian Zufferey
22
Caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti con
la tecnica di appassimento dell’uva
• Per i vini rossi in generale:
E
N
IO E
S
S AL
E
R
P R NE
IM GE
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Johannes Rösti – Vivian Zufferey
23
Grazie per la vostra attenzione
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Johannes Rösti – Vivian Zufferey
24