Gli Alimenti Raffinati
Docente / Prof. Rovere Raniero
Docente / Prof. Altimari Matteo
Docente / Prof. La Marca Leonardo
Docente / Prof. Donato Giuseppe
PRESENTAZIONE/EVENTO NELL’AMBITO DE I POMERIGGI AL MUSEO 14.04.2015
Progetto LE RADICI DELL’ALIMENTAZIONE - MANTOVA
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Prendiamo in considerazione i prodotti raffinati
maggiormente utilizzati dal mercato alimentare:
Zucchero
Farina
Questi sono i prodotti che noi utilizziamo nella dieta comune
di tutti i giorni, per la produzione di svariate tipologie di
prodotti. L’industria alimentare si comporta nel medesimo
modo, ovvero ne fa un uso sfrenato .
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Lo Zucchero
Nel 1575, l'agronomo francese Olivier de Serres osservò che la barbabietola,
se cotta, produceva uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, molto
dolce. L'osservazione rimase tuttavia lettera morta.
Nel 1802 Franz Karl Achard ideò un processo industriale idoneo all’estrazione
dello zucchero. Napoleone, incoraggiò la produzione di zucchero da bietola in
tutti i territori sotto il suo controllo. Il costo inferiore lo rese disponibile via via a
più ampie fasce della popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini
alimentari dell'Europa.
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Tipologia di Zuccheri
Saccarosio o zucchero. È il comune zucchero da tavola, un disaccaride composto da
una molecola di glucosio e una di fruttosio. Si estrae sia dalla barbabietola da zucchero,
che dalla canna da zucchero.
In commercio possiamo trovare le seguenti tipologie:
Semolato: è di colore bianco con una granulometria che ricorda la semola; è il più usato
per le preparazioni dolci.
A velo: viene ottenuto da ripetute macinazioni dello zucchero semolato fino ad ottenere un
prodotto finissimo e impalpabile; è molto sensibile all’umidità e, per evitare la formazione di
grumi, viene addizionato di una piccola parte di amido.
Di canna o grezzo: si ottiene per estrazione, restrizione e riduzione della canna da
zucchero. Il colore ambrato è dovuto al residuo di Melassa, rimasto dopo le varie lavorazioni,
che scurisce i cristalli di zucchero. Da ricordare il Demerara (la canna da zucchero viene
prodotta lungo le sponde del fiume Demerara nella GUAYANA francese) e il cassonade
(questa tipologia di zucchero è un BLEND, una miscela, di varie tipologie di sciroppi) zona di
produzione Belgio e Francia .
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INTEGRALI:
Dulcita o Panela (Proveniente dall'Ecuador,
dove viene chiamata Panela Granulada),
è uno zucchero di canna non raffinato,
lavorato in modo artigianale e semplice;
Muscovado:è un tipo di zucchero scuro (di canna)
non raffinato, con un forte sapore di melassa. Conosciuto
anche come "zucchero delle Barbados" o "zucchero umido",
lo zucchero muscovado è molto scuro e leggermente più granuloso e appiccicoso rispetto alla
maggioranza degli zuccheri di canna. Il muscovado eredita il suo sapore e il suo colore dal prodotto da
cui deriva, il succo di canna da zucchero. È usato comunemente in varie ricette e per fare il rum.
Maltosio: è chiamato zucchero di malto perché si trova nel malto d’orzo.
Ha un potere dolcificante pari a 30 rispetto al saccarosio.
A pari quantità il saccarosio dolcifica 100% il maltosio 30%.
IL FALSO GREZZO !!!!!
in commercio si trovano zuccheri con aggiunta di melassa,
attraverso la quale si colorano gli zuccheri semolati
conferendo un aspetto simile allo zucchero di canna o grezzo integrale.
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Valore nutritivo dello zucchero
• Lo zucchero raffinato è costituito
da saccarosio praticamente puro
• Lo zucchero grezzo contiene anche
piccole quantità di melasso
• Sono alimenti con funzione
esclusivamente energetica
E’ bene limitarne il consumo
in quanto favoriscono l’aumento
di peso e la carie
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Produzione
Zucchero da Barbabietola
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Produzione
Zucchero di Canna
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La Farina
Alimenti raffinati che innalzano velocemente la
glicemia
• Farine raffinate doppio zero (tipo 00)
• Pane bianco, pane per tramezzini
• Biscotti, pasticcini, crackers, grissini, brioche, ecc.
• Zucchero da cucina
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LA SCONVOLGENTE VERITA' SULLA RAFFINAZIONE
DELLA FARINA BIANCA
Questo tipo di prodotto industriale é stato
privato di 2 parti fondamentali del seme del
grano:
•
•
La crusca all'esterno
Il germe all'interno (l'embrione).
Una dieta basata principalmente su questo
prodotto è la causa principale di malnutrizione,
costipazione, stanchezza e numerose malattie
croniche. Se ci si pensa bene, si tratta di un
prodotto abbastanza recente: il pane comune
infatti fino a poco tempo fa esisteva
esclusivamente in forma integrale.
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Un Po’ di Storia
Solo negli ultimi 50 – 60 anni è stato introdotto
il pane bianco,simbolo di un progresso economico
e tecnologico che non ha tenuto conto della salute
degli esseri umani.
Negli anni '50 inoltre il frumento è stato
vittima di profonde trasformazioni genetiche
da parte dei più grandi agronomi italiani.
Addirittura sono nate delle farine arricchite proprio per compensare la mancanza di
questi nutrienti. Le grosse industrie di raffinazione del grano aggiungono 4-5 vitamine
e minerali inorganici pensando di compensare le 15-20 o più sostanze che si trovano
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nella crusca e nel germe. (senza considerare le fibre...)
Conseguenze del consumo eccessivo di
prodotti raffinati: 1- il Diabete
Più prodotti raffinati (farine bianche e zucchero) una persona mangia, più
insulina deve essere prodotta dall’organismo per trasportare il glucosio
dal sangue alle cellule.
Per produrre più insulina il pancreas deve lavorare di più. Nel tempo, il
pancreas si stressa al punto che la produzione di insulina prima rallenta e
poi si blocca: il meccanismo di regolazione glicemica salta e la glicemia nel
sangue aumenta (iperglicemia). La condizione di diabete che si instaura
può essere controllata con la somministrazione di insulina, operazione che
talvolta può generare anche condizioni di ipoglicemia (poco zucchero nel
sangue). L’alternanza di stati iper e ipoglicemici è difficilissima da
controllare e può avere conseguenze gravissime.
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Malattie cardiovascolari
L'insulina favorisce il deposito di grasso
sotto forma di trigliceridi elevati e il
passaggio ad un rapido aumento di peso.
Ciò può portare a gravi malattie
cardiovascolari.
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Errori alimentari
Celiachia
• A causa degli errori alimentari in Italia, la
percentuale di celiachia e intolleranza al glutine
(presente nel frumento) cresce ogni anno del 10
%.
• Inoltre la farina di grano
raffinata è il combustibile che
alimenta le infezioni e gli alti
livelli di zucchero nel sangue,
creando un terreno fertile per
batteri
dannosi
ed
un
conseguente indebolimento del
sistema immunitario.
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La farina è bianca, il chicco no
• Per rispondere alle esigenze di mercato, i produttori di farine
eliminano la crusca e il germe. Per questo la farina risulta bianca.
• In alcuni paesi, non in Italia fortunatamente, non ci si limita a
questo. Si ricorre anche agli sbiancanti chimici. Così, quando si
mangia il pane bianco, si mangiano anche i residui chimici degli
sbiancanti.
• I produttori industriali di pane usano prodotti chimici differenti per lo
sbiancamento, tutti abbastanza nocivi
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Ancora sulla farina troppo bianca
Alcune sostanze usate come sbiancanti: l'ossido di azoto, il diossido di cloro (ClO2) ,
nitrosyl e perossido di benzoile miscelato con sali chimici vari.
• L'ossido di cloro, combinato con le proteine ancora rimaste nella farina
produce Allossano che è velenoso
• L'ossido di cloro serve anche ad allungare
la durata di conservazione della farina, ma non è
propriamente salutare.
• Inoltre, nel processo di produzione di farina bianca, la
metà degli acidi grassi insaturi, che sono ad alto valore
alimentare, si perdono nel processo di fresatura, e
praticamente tutta la vitamina E è perduta con la
rimozione di germe di grano e crusca.
Per un approfondimento sull’uso degli
sbiancanti si vada al file
Lo sbiancamento delle farine
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Sperimentazione……
Ecco cosa significa:
Se due gruppi di persone sono alimentati con lo stesso numero esatto di calorie,
ma un gruppo prende le sue calorie dello zucchero e da prodotti raffinati, mentre
l'altro gruppo consuma le calorie sotto forma di cereali integrali, frutta e verdure,
il primo gruppo aumenta di peso, mentre l'altro no.
Questa constatazione ci viene da studi pubblicati da parte del Ministero della
Salute degli USA.
Come abbiamo visto quindi poche sostanze nutritive sintetiche sono aggiunte
nuovamente alla farina bianca che viene poi chiamata "arricchita".
In realtà non c'è stato alcun reale "arricchimento" del prodotto originale, ma
l'inganno e la distruzione della vita di una delle tante creazioni perfette che
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troviamo in natura.
Farine non Raffinate
Per il Grano Tenero sono le farine di tipo 1 e il tipo 2, che però
non sono presenti nei prodotti a scaffale.
La ragione sta nel fatto che sono molto umide, in quanto
contengono la parte esterna del chicco
e una certa quantità di ceneri, ciò che abbassa
il punto di conservazione.
Farine integrali: sono sfarinati comprensivi di
crusca, ricchi di fibre e ad elevato valore
nutritivo.
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Ora realizzeremo due impasti per la
realizzazione di biscotti da the.
Il primo ottenuto con prodotti raffinati
il secondo utilizzando prodotti non raffinati
Pasta Frolla Raffinata
Pasta Frolla Non Raffinata
500 gr Farina “00”
500 gr Farina Tipo 1
200 gr zucchero a velo
200 gr di zucchero grezzo
300 gr Burro
Q.B di Olio evo
80 gr Uova
80 gr uova
Bacca di vaniglia
Bacca di vaniglia
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Fonti:
• http://articles.mercola.com/sites/articles/arch
ive/2009/03/26/The-Little-Known-Secretsabout-Bleached-Flour.aspx
• La corrispondente traduzione è il file linkato
I SEGRETI CONCERNENTI LO SBIANCAMENTO
DELLE FARINE, Dr. Mercola
Traduzione italiana: Sandro Sutti
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Grazie per l’attenzione!
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PROGETTO LE RADICI DELL’ ALIMENTAZIONE
Col Patrocinio di
Comune di Revere
Comune di Mantova
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