OTTENIMENTO DI VINI SPUMANTI METODO CLASSICO
OPERAZIONI E FASI INIZIALI PER L’OTTENIMENTO DEI VINI BASE
I vini spumanti vengono ottenuti a partire da vini bianchi o da vino chiaretto. Per le prime fasi di ottenimento dei
vini bianchi e chiaretto vedere le pagine dedicate.
PREPARAZIONE BASE
Serie di controlli, correzioni, filtrazioni o stabilizzazioni preliminari nella preparazione del prodotto da
imbottigliare; nel prodotto vengono inserite sostanze complementari di tiraggio quali gli alimenti per lieviti ed i
chiarificanti.
Il RESPONSABILE CANTINA effettua le operazioni sotto stretto controllo del consulente enologo.
PREPARAZIONE LIEVITI
Dalla massa principale viene separata una massa secondaria che dà origine alla cosiddetta “massa di avviamento”
contenente le cellule di lievito in numero di 10-20 volte la concentrazione nel prodotto all’imbottigliamento; tale
frazione di prodotto viene successivamente diluita nella “base” opportunamente preparata.
L’operazione segue un preciso protocollo approntato dal consulente enologo.
PREPARAZIONE SCIROPPO TIRAGGIO
Lo zucchero necessario per la presa di spuma è sciolto in una parte del prodotto, in dose e quantità stabilita dal
RESPONSABILE CANTINA per essere immessa nella massa principale all’atto del tiraggio.
MESSA IN TIRAGGIO E TIRAGGIO
Imbottigliamento della base spumante a cui sono stati aggiunti i lieviti e lo sciroppo di tiraggio.
Operazione: riunione della base di tiraggio con i lieviti e lo sciroppo di tiraggio in una unica massa; il titolo dei
coadiuvanti di tiraggio rispetta le indicazioni della scheda di lavorazione compilata dal responsabile della cantina; la
massa di tiraggio viene tenuta in movimento da apposita apparecchiatura di agitazione; le operazioni di
imbottigliamento seguono la procedura dell’imbottigliamento dei vini fermi; la tappatura prevede due corpi, bidule e
tappo a corona; sul tappo a corona viene svolto un controllo di tenuta almeno ogni cento bottiglie tappate. Le
bottiglie sono poste in catasta secondo le usuali modalità.
Macchine ed attrezzature: monoblocco imbottigliatrice, tappatore per tappi corona.
MATURAZIONE IN CATASTA
Il responsabile della cantina effettua controlli sulla presa di spuma, mediante afrometro, e sulla formazione del
deposito; eventuali operazioni di rimescolamento del deposito sono stabilite in accordo e su indicazione del
consulente enologo; la temperatura della catasta è mantenuta sotto controllo; periodicamente è controllato lo stato
di maturazione del prodotto.
MESSA IN PUNTA
Mediante l’uso di adeguate manovre il deposito di fermentazione è rimosso dal fianco delle bottiglie e portato in
punta delle stesse.
Operazione: il responsabile della cantina, sentite le valutazioni del consulente enologo sullo stato di maturazione
dello spumante e in considerazione delle esigenze operative dettate dalla responsabile della cantina, stabilisce la
quantità di bottiglie da lavorare; il deposito viene staccato mediante scuotimento delle bottiglie prelevate dalle
cataste; le stesse sono quindi poste su appositi cavalletti (pupitres) dove, dopo alcuni giorni di sosta, inizia la
lavorazione (remouage), le modalità di lavorazione (movimenti ed inclinazioni delle bottiglie) sono stabilite
dall’enologo in funzione delle caratteristiche del prodotto e del deposito, su tale modulo vengono altresì registrate
le lavorazioni effettuate; al termine della lavorazione le bottiglie “in punta” sono poste in appositi contenitori.
Aggiornamento: Dicembre 2010
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SBOCCATURA
Eliminazione del deposito dalle bottiglie di spumante “in punta”.
Operazione: le bottiglie “in punta” sono poste nel congelatore di colli; a tappo di ghiaccio formato, le bottiglie
vengono stappate per permettere l’espulsione del deposito ghiacciato.
Macchine ed attrezzature: congelatore di colli su cui va effettuato il controllo di livello del liquido refrigerante in
funzione dell’altezza voluta del tappo di ghiaccio, e i controlli di routine della macchina frigorifera (regolazione di
temperatura e controllo del livello e della pressione del gas frigorigeno).
PREPARAZIONE LIQUER DI SPEDIZIONE
A seguito di prove degustative l’enologo fornisce la ricetta ed il dosaggio per la liquer di spedizione (rabbocco
effettuato all’atto della sboccatura).
DOSAGGIO
Ripristino del livello in bottiglia a seguito della perdita dovuta alla sboccatura e correzione delle caratteristiche
organolettiche mediante l’introduzione di uno sciroppo appositamente formulato.
Operazione: le bottiglie sboccate sono poste in una apposita macchina che prevede l’introduzione dello sciroppo di
spedizione e il ripristino del livello; questo deve corrispondere alla indicazione di livello minimo, espresso in
millimetri dalla bocca della bottiglia, impresso sul fondo della bottiglia.
Macchine ed attrezzature: dosatrice-livellatrice semiautomatica.
La macchina viene quotidianamente pulita, igienizzata e controllata nell’esecuzione del livello. Manutenzione
ordinaria giornaliera, straordinaria annuale.
TAPPATURA
Apposizione del tappo e della gabbietta.
Operazione: le bottiglie sono poste su apposita macchina tappatrice che provvede all’inserimento del tappo; una
seconda macchina provvede alla “schiacciatura” del tappo ed al fissaggio della gabbietta.
Macchine ed attrezzature: tappatore tappo a fungo; gabbiettatrice. Manutenzione all’uso e revisione stagionale.
Aggiornamento: Dicembre 2010
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