L’impianto di spillatura
Per la stesura di questo vademecum ho utilizzato i manuali delle ditte : Celli, Vinservice,
e Brew Service oltre che a : Il manuale della birra ( Inbev ) e L’arte della spillatura ( Heineken )
Un grazie particolare ai tecnici della Sibe per i preziosi consigli e soprattutto per la loro competenza
e disponibilità.
Sergio Lelli
- consigli per la corretta installazione
- la manutenzione ordinaria
- la manutenzione giornaliera - i compiti dell’esercente
- quello che non si deve mai fare
- la sanificazione dell’impianto : obblighi di legge e la detergenza in pratica
- problemi derivanti da guasti del gruppo frigo - soluzioni e suggerimenti
- problemi derivanti da disfunzioni dell’impianto - soluzioni e suggerimenti
Consigli per la corretta installazione
- Le infezioni batteriche che si manifestano sotto forma di cattivo odore/sapore e di aspetto torbido, si
presentano tanto più spesso quanto meno viene usato l’impianto.
Quindi un impianto che consuma poco necessita di sterilizzazioni più frequenti.
Ovviamente, per questo motivo è opportuno non installare impianti di spillatura se non ci sono consumi
adeguati ( almeno 2 fusti a settimana ).
- Il posizionamento della macchina e dei fusti riveste un’importanza fondamentale per il buon funzionamento
dell’impianto in particolare è importante verificare che :
a) la temperatura di stoccaggio dei fusti sia compresa tra i 15 ed i 25 ° C e sia il più costante possibile.
b) i fusti siano situati su una pedana isolante lavabile e rialzata da terra
c) dal momento che la contropressione di Co2 è stata regolata alla temperatura ambiente, è necessario
lasciare i fusti nell’ambiente almeno 12 ore prima del servizio.
La manutenzione ordinaria
- Si consiglia di effettuare la sterilizzazione ogni 30 - 40 giorni in condizione di normale utilizzo. In caso di
prodotti particolari, quali ad esempio le birre stout, doppio malto, weizen, non filtrate ecc., il lavaggio deve
essere effettuato più frequentemente.
- Il tecnico inoltre è tenuto a :
a) verificare gli attacchi del fusto per neutralizzare eventuali contaminazioni batteriche e perdite di Co2
b) controllare la tenuta della bombola di gas
c) effettuare la pulizia del rubinetto e verificare la tenuta degli OR
d) controllare i livelli dell’acqua della vasca ( le serpentine e l’evaporatore devono essere immersi )
e) controllare che il condensatore del frigo sia perfettamente pulito e libero da ostruzioni
f) controllare che il motoagitatore ( o la pompa di ricircolo ) funzioni correttamente
g) controllare che la contropressione di Co2 sia regolata correttamente
h) controllare che l’acqua della vasca sia pulita
Manutenzione giornaliera - i compiti dell’esercente
- E’ consigliabile, dove possibile, risciacquare l’impianto con acqua pura ad ogni cambio fusto. Questa
operazione se effettuata costantemente porta degli enormi vantaggi :
a) il prodotto erogato è sempre perfetto perché in questo modo si previene la formazione di depositi di birra
che causano le infezioni batteriche
b) si allontana notevolmente l’intervallo di tempo che trascorre fra le sterilizzazioni
c) si mantiene in pressione la linea evitando problemi di schiuma che si forma quando si cambia il fusto
evitando inutili sprechi di prodotto con un notevole risparmio
d) se questa operazione viene effettuata sul banco davanti ai clienti, questi ne rimarranno sicuramente
impressionati positivamente, creando una fama di locale professionale ed altamente igienico
- lavare ogni giorno il rubinetto ed il beccuccio con acqua tiepida o calda senza usare detergenti o
spugne abrasive
- svuotare e lavare con acqua calda la vaschetta raccogligocce
- il condensatore del frigo ( comunemente chiamato radiatore ) è l’anima del vostro impianto e deve essere
sempre perfettamente pulito e libero da ostruzioni, per la pulizia usare una spazzola morbida o aria
compressa facendo attenzione a non danneggiare le alette del condensatore
- controllare che il foro ed il tubicino per lo scarico del troppo pieno siano liberi da eventuali ostruzioni
Importante : quello che non si deve mai fare
per la vostra sicurezza :
- non accedere mai all’impianto senza aver tolto tensione
- non utilizzare mai prese multiple per i collegamenti elettrici
- non tenere mai le bombole di Co2 al sole o vicino a fonti di calore
- non tenere mai le bombole di Co2 a temperature al di sotto di 0°C o in celle frigorifere
- non coricare mai le bombole Co2 orizzontalmente durante l’esercizio ( così facendo il gas non vaporizza ed
entra liquido nel prodotto ! )
- non spengere mai il gruppo frigo se non per periodi lunghi o per manutenzione
per un miglior funzionamento :
- non stoccare i fusti in ambienti troppo caldi o troppo freddi ( 15 - 25 °C )
- non stoccare i fusti in ambienti sporchi o maleodoranti
- non stoccare i fusti direttamente sul pavimento ma prevedere una pedana isolante
- dare la giusta rotazione ai fusti
- trasferire i fusti almeno 12 - 24 ore prima dell’utilizzo nel locale di stoccaggio
- non spillare una bevanda ( tanto meno una birra ) con la bombola chiusa
- assicurarsi che la bombola sia completamente aperta
- non aggiungere salamoie all’acqua della vasca
- non versare mai la bevanda in bicchieri caldi
- non usare detergenti profumati o brillantanti per il lavaggio dei bicchieri di birra ( altrimenti la birra
prenderà odori sgraditi e la schiuma smonterà troppo rapidamente )
- per una spillatura ottimale di birra è consigliabile bagnare prima il bicchiere, facendo uso dell’apposito
bagnabicchieri, questo ha lo scopo di raffreddare il bicchiere portandolo alla giusta temperatura
- non usare la rastrelliera ( bicchieri sospesi e capovolti ) per i bicchieri : il fumo, i vapori, la polvere si
depositano all’interno
- non usare ripiani con panni assorbenti per i bicchieri : la stoffa viene chiusa dal bicchiere e la condensa
dell’umidità si deposita sul panno provocando uno sgradevole odore di muffa
- il posizionamento corretto del bicchiere è : capovolto su un supporto che gli permetta di respirare
Detergenza e sanificazione degli impianti di spillatura
Obblighi di legge
La normativa HACCP ( controllo e analisi dei punti critici nel processo di lavorazione delle aziende
alimentari ) è una tecnica imposta dalla Direttiva Europea 93/43 CE e recepita in Italia nel D.L.
n° 155 del 1997.
La linea di condotta che riguarda gli impianti di spillatura, ha individuato come maggiore punto critico,
la fase di sterilizzazione.
a) E’ obbligatorio esporre un cartello sulle colonne dell’impianto di spillatura mentre si esegue la
sterilizzazione. Tale cartello deve essere bifacciale ( lato cliente e lato gestore ) e ha lo scopo di
impedire eventuali distrazioni
b) Dopo il risciacquo delle linee deve essere effettuato il controllo del PH dell’acqua mediante apparecchio
elettronico ( Phmetro ) o cartine tornasole con intervallo limito 5,0 - 8,0
c) Deve essere aggiornata l’apposita scheda sulla quale verrà annotata la data di ogni sanificazione
e di ogni intervento effettuato
d) E’ altamente raccomandato ai tecnici addetti alla manutenzione di tenere sempre con sé una copia
della scheda tecnica dei prodotti chimici adoperati per la sanificazione. In caso di ingestione e/o
contatto con tali detergenti la scheda deve essere consegnata agli operatori medici
La detergenza in pratica - come si effettua un lavaggio
Corredo :
1 fustino da 8 - 10 litri per la soluzione detergente
1 fustino da 8 - 10 litri per il risciacquo
La sterilizzazione deve essere affettuata almeno ogni 30 / 45 giorni
Si consiglia l’utilizzo di guanti ed eventualmente mascherina e occhiali se richiesto sull’etichetta
a)
Seguire le istruzioni riportate sul fustino del detergente, usando scrupolosamente le dosi indicate.
Importante : un sovradosaggio o un tempo di contatto superiore non aiuta più di tanto è infatti
necessario capire la natura dello sporco e usare il prodotto giusto.
b)
Far fuoriuscire dall’impianto circa mezzo litro di soluzione detergente
c)
Lasciare l’impianto pieno per il tempo indicato ( normalmente 15 minuti circa )
d)
Spillare ancora mezzo litro di soluzione detergente
e)
Risciacquare con acqua pulita ( almeno 5 litri )
f)
Controllare il Ph, se il valore è fuori dai limiti 5,0 - 8,0 è oppurtuno eseguire nuovamente il
risciacquo fino a che i valori non rtientrano nella norma. Se non riuscite a trovare i valori giusti
provate a controllare il Ph dell’acqua corrente
Effettuare una spillatura di prova e assaggiare il prodotto per verificare :
- che il gusto della bevanda sia coerente con le caratteristiche specifiche
- che la quantità di Co2 sia quella giusta
g)
Inoltre il tecnico manutentore è tenuto a fare le seguenti manutenzioni e verifiche :
oltre a tutti i punti descritti al paragrafo Manutenzione ordinaria il tecnico inoltre deve :
- pulizia dei rubinetti : smontarli nelle singole parti e pulirle accuratamente usando acqua calda, detergente
idoneo e spazzola morbida non abrasiva
- in caso di danneggiamento o usura degli Or provvedere alla sostituzione
- si può lubrificare i rubinetti con vaselina fine in crema
Problemi e Soluzioni
E’ importante :
- individuare il tipo di guasto :
guasto del gruppo frigo o disfunzione dell’impianto ?
- comunicare tempestivamente al tecnico l’eventuale guasto
- non accedere mai alle parti elettriche della macchina senza togliere tensione
Problemi derivanti da guasti del gruppo frigo
NB. Togliere sempre tensione all’apparecchio prima di accedere alle parti elettriche
In tutti i casi descritti è importante accertarsi del funzionamento dei seguenti componenti :
compressore, ventola del condensatore, termostato, motorino agitatore ( o pompa di ricircolo ) e comunicare al
tecnico in maniera più dettagliata possibile le eventuali anomalie riscontrate.
Problemi rilevati
A1) la macchina
non funziona
( tutto spento )
A2) la macchina
non funziona e fa
saltare la corrente
Probabili cause
Interventi suggeriti
1) mancanza di tensione
1a) accertarsi che la presa di corrente sia inserita
1b) controllare l’impianto elettrico
2) macchina spenta
2a) verificare che l’interruttore sia sulla posizione On
2b) verificare che il termostato sia sulla posizione On
A) problemi di linea elettrica :
1) presa di corrente inadeguata
può dipendere da :
A) linea elettrica
B) uno dei seguenti
componenti in corto :
- motorino agitatore
- ventola
- compressore
A3) la macchina
raffredda ma
il motorino
agitatore è fermo
2) linea elettrica sovraccarica
1a) verificare che non ci siano prese doppie che
alimentano altri carichi ( frigoriferi, stufe, o altri
apparecchi elettrici ) sulla presa di corrente, si
ricorda che per legge ogni apparecchio deve
essere collegato ad una singola presa
2a) controllare che la linea elettrica abbia sufficiente
portata di tensione per i carichi applicati, nel dubbio
provare a collegare l’apparecchio ad un’altra linea
B) corto circuito
E’ necessario verificare che i componenti elettrici siano perfettamente asciutti, infatti l’umidità
può provocare corti circuiti. Tale problema può verificarsi per l’uscita di acqua dal troppo
pieno della vasca che per questo deve essere tenuto costantemente al giusto livello.
1) motorino agitatore in corto
1a) una volta accertato che il m.a. produce un corto
circuito si può escluderlo semplicemente
scollegando la presa di corrente del motorino
stesso
2) ventola o compressore in corto
2a) avvertire il tecnico per la sostituzione
1) mancanza di tensione
(al motorino )
1a) controllare il corretto inserimento della presa
1b) controllare i collegamenti elettrici
2) motorino guasto
2a) avvertire il tecnico per la sostituzione
Problemi rilevati
Probabili cause
Interventi suggeriti
1) gruppo frigo scarico di gas
1a) avvertire il tecnico e/o il frigorista
2) il condensatore ( radiatore )
del frigo è sporco
2a) pulire delicatamente ma a fondo le alette del
condensatore usando aria compressa o una
spazzola morbida
3) il condensatore è ostruito
3a) accertarsi che sulla griglia del condensatore non ci
sia niente che impedisce la corretta ventilazione
1) mancanza di tensione
1a) controllare i collegamenti elettrici
2) motoventilatore guasto
2a) avvertire il tecnico per la sostituzione
1) termostato in avaria
1) avvertire il tecnico per la sostituzione
2) manca acqua nella vasca
2) ripristinare il livello dell’acqua
A7) il motorino
agitatore
è rumoroso
1) motoagitatore in avaria
1) avvertire il tecnico per la sostituzione
2) cuscinetti usurati
2) avvertire il tecnico per la sostituzione
3) termostato in avaria
( ghiaccio eccessivo )
3) controllare la vasca : se il termostato è guasto il
ghiaccio può avvicinarsi all’elica del m.a. fino a
bloccarla, nel caso si toglie tensione alla macchina
e si lascia sghiacciare
A8) la macchina
non si ferma mai e
gela la bevanda
1) termostato in avaria
1a) avvertire il tecnico per la sostituzione
A9) la macchina
non si ferma mai,
gela la bevanda ed
il ghiaccio ha
bloccato l’elica del
motoagitatore
1) termostato in avaria
A10) la macchina
non si ferma mai,
gela la bevanda
nella serpentina
ma nella vasca non
c’è ghiaccio
1) termostato in avaria e perdita
di prodotto
A4) la macchina
funziona ma
non raffredda
( la ventola, motorino
agitatore e compressore
funzionano )
A5) la macchina
funziona ma
non raffredda e la
ventola è ferma
( il compressore ed il
motorino agitatore
funzionano )
A6) la macchina
non raffredda
( la ventola ed il
compressore sono fermi,
il motorino agitatore
funziona )
1b) togliere tensione alla macchina e lasciare
sghiacciare
1a) avvertire il tecnico per la sostituzione
1b) togliere tensione alla macchina e lasciare
sghiacciare
1) in questo caso c’è sicuramente una perdita di
prodotto nella vasca ( vino o birra ) che non ghiaccia
a 0 °C ma che comunque porta la temperatura
sottozero, quindi avvertire il tecnico che dovrà :
- controllare eventuali perdite
- svuotare, pulire e riempire di acqua pura la vasca
- sostituire il termostato
Problemi derivanti da disfunzioni dell’impianto
NB. Togliere sempre tensione all’apparecchio prima di accedere alle parti elettriche
Problemi rilevati
B1) la bevanda
non fuoriesce
dal rubinetto
Probabili cause
1) prodotto gelato nella serpentina
2) innesto sul fusto disinserito
3) bombola Co2 vuota o chiusa
4) contropressione insufficiente
5) tubazione piegata o ostruita
6) compensatore del rubinetto
chiuso o ostruito
7) sfera della valvola di non
ritorno dell’innesto fusto
bloccata
B2) la bevanda
esce troppo
lentamente
1) tubazione piegata o ostruita
2) compensatore del rubinetto
chiuso o ostruito
3) contropressione insufficiente
4) bombola Co2 vuota o chiusa
5) innesto fusto inserito male o
guasto
Interventi suggeriti
1a) vedi paragrafi A8 - A9 - A10
2) controllare il corretto inserimento dell’innesto
3) sostituire o aprire la bombola
4) ripristinare la corretta contropressione
5) verificare il percorso della tubazione
6a) agire sulla levetta in senso antiorario per aprirlo
6b) se ostruito : dopo aver staccato il fusto, smontare
e lavare il rubinetto e quindi rimontare il tutto
7) smontare e lavare l’innesto con acqua, in caso
di emergenza provare a sbloccare la sfera
usando un cacciavite
1) controllare il percorso delle tubazioni
2a) agire sulla levetta in senso antiorario per aprirlo
2b) se ostruito : dopo aver staccato il fusto, smontare
e lavare il rubinetto e quindi rimontare il tutto
3) ripristinare la corretta contropressione
4) sostituire o aprire la bombola
5) verificare il corretto inserimento dell’innesto
e controllare le guarnizioni ( possibili perdite )
B3) la bevanda
esce troppo
fredda
1) temperatura del locale di
stoccaggio dei fusti troppo bassa
2) serpentina di raffreddamento
troppo lunga
1) disporre i fusti su una pedana isolante e alzare
la temperatura
2) avvisare il tecnico per la sostituzione
B4) la bevanda
esce troppo
calda
1) temperatura del locale di
stoccaggio dei fusti troppo alta
2) impianto non adeguato ai consumi
3) termostato su posizione «inverno»
o regolato su alta temperatura
4) manca acqua nella vasca
5) motorino agitatore fermo
6) linea pitone vuota
1) cambiare locale o diminuire la temperatura
B5) la bevanda
ha sapore
scadente
1) tubazioni e rubinetti sporchi
2) fusto bevanda troppo vecchio
3) fusto bevanda difettoso
4) bombola di Co2 avariata
5) Co2 non alimentare
1)
2)
3)
4)
5)
B6) il rubinetto
continua a
gocciolare
1) guarnizione di tenuta usurata
2) forellini di drenaggio otturati
( sul rubinetto )
1) avvertire il tecnico per la sostituzione
2) pulire i forellini di drenaggio
2) sostituire l’impianto con uno più potente
3) regolare il termostato su «estate» o su
temperatura più bassa
4) controllare il livello
5) consultare il paragrafo A3
6a) mancanza di acqua nella vasca
6b) pompa in avaria ( A3)
7) per altri problemi tecnici consultare «problemi derivanti da guasti al gruppo frigo»
avvisare il tecnico per la sanificazione dell’impianto
sostituire il fusto con uno nuovo
sostituire il fusto con uno nuovo
sostituire la bombola
verificare che il Co2 impiegato sia alimentare e
cioè Co2 s.s.a., nel caso sostituire la bombola
Problemi rilevati
Probabili cause
Interventi suggeriti
B7) la bevanda
fuoriesce con
troppa schiuma
eccessiva e
disordinata anche
dopo molti bicchieri
1) tubazioni e rubinetto sporchi
2) fusto bevanda da troppo tempo
collegato all’impianto
3) tubazioni piegate o ostruite
( flusso attorcigliato )
4) bevanda troppo calda
1) avvisare il tecnico per il lavaggio
2) sostituire il fusto ( e considerare se vale la
pena di usare la spina )
3) controllare la linea bevanda
( corpo estraneo o tubo sporco )
4) vedi paragrafo B4
B8) la bevanda
fuoriesce con
troppa schiuma
( colpi )
il vino e le bibite
escono a colpi, la
birra esce con colpi
di schiuma a bolle
grosse
1) contropressione insufficiente
2) riduttore di pressione in avaria
3) innesto sul fusto non ben inserito
4) guarnizione fusto difettosa
1)
2)
3)
4)
B9) la bevanda
fuoriesce con
troppa schiuma
tutte le bevande
escono troppo
veloci con schiuma
densa e persistente
1) bevanda sovrassatura di Co2
1a) ripristinare la corretta contropressione
e cercare di tenere i fusti ad una temperatura
più costante possibile durante il servizio
1b) se il fusto è molto sovrassaturo deve essere
sostituito con uno nuovo sempre tarando il
riduttore alla giusta pressione di equilibrio
2) riduttore di pressione in avaria
2) avvisare il tecnico per la sostituzione
B10) la bevanda
fuoriesce con
poca schiuma
( birra piatta )
1) bevanda troppo fredda
2) fusto avariato
3) bombola Co2 vuota o chiusa
4) contropressione sbagliata
5) riduttore di pressione in avaria
6) scarso consumo di bevanda
1)
2)
3)
4)
5)
6)
B11) la bevanda
esce bene ma crea
molta schiuma nel
bicchiere
1) bicchiere troppo caldo
2) tecnica di spillatura non corretta
1) bagnare i bicchieri prima di spillare
2) provare a fare un corso di spillatura !
B12) rapida perdita
della schiuma
1) bicchieri sporchi o lavati con
detersivi non idonei
2) fusto bevanda vecchio
1) lavare bene i bicchieri con i detergenti appropriati
B13) esaurimento
troppo rapido
della bombola Co2
5) il fusto sta finendo o è vuoto
6) linea bevanda a contatto con
accidentale fonte di calore
1) bombola collegata male
2) perdita sul circuito del Co2
ripristinare la corretta contropressione
avvisare il tecnico per la sostituzione
controllare se inserito correttamente
sostituirla con una nuova, se non disponibile
toglierla e inserirla di nuovo bagnata
5) sostituire il fusto
6) verificare il percorso della linea bevanda ed
intervenire cambiando percorso o coibentando
adeguatamente i tubi
vedi paragrafo B3
sostituire il fusto
verificare la bombola
ripristinare la corretta contropressione
avvisare il tecnico per la sostituzione
preferire le bottiglie se il consumo è limitato
2) sostituire il fusto
1) usare sempre una guarnizione nuova quando si
cambia la bombola ed aprire sempre
completamente la valvola
2) avvertire il tecnico per la riparazione
per emergenze : individuare la perdita ed
escludere il circuito di gas corrispondente
Schema di un impianto tipo
L’organizzazione del banco
L’organizzazione del banco è fondamentale
per un servizio rapido ed efficiente !
Soprattutto in una birreria ma anche in altri tipi di
locale dove il servizio della birra alla spina riveste un
ruolo importante, è opportuno progettare un bancone
di mescita che agevoli il lavoro.
In questi esempi si può notare il doppio lavello che è
l’ideale per la preparazione dei bicchieri.
Nel caso non si possa disporre di tale strumento, è
opportuno installare un rinfrescabicchieri per il
servizio di mescita.
La rastrelliera non è indicata
per i bicchieri. Il fumo, il
vapore ed i grassi nell’aria
vanno verso l’alto e
depositano grasso sul vetro
interno.
La stoffa viene chiusa dal
bicchiere e la condensa
dell’umidità si deposita sul
panno creando uno
sgradevole odore di muffa.
Per il bicchiere da birra è giusto utilizzare un
ripiano ma bisogna permettergli di respirare !
Il modo migliore per tenere i bicchieri è a testa in giù
su un ripiano non assorbente con scanalature che
lasciano passare l’aria.