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GUSTO E SALUTE
IN TAVOLA
Proprietà e storia di due tra i più rinomati frutti estivi tipici e
tradizionali del territorio modenese
SANDRO BELLEI
In Italia si producono circa 150.000 quintali di
ciliegie di 150 differenti varietà. Solo una ventina, però, sono le eccellenze. Fra queste, il
primo posto spetta al Comune modenese di
Vignola, dove si coltivano ciliegie di particolare
pregio e di diverse varietà, destinate tanto al
consumo quanto alla conservazione e alla
trasformazione. L’economia di Vignola si è
incentrata per decenni sull’agricoltura, settore
valorizzato dalla città anche dopo la sua crescita industriale. L’economia locale, oggi caratterizzata da un nutrito tessuto di piccole e
medie imprese che spaziano nei vari comparti
economici, vede nel settore frutticolo un punto
di riferimento importante: Vignola, infatti, è
nota in tutta Europa per le sue ciliegie e le sue
susine, abbinate ad altre produzioni locali
quali albicocche, mele e prodotti vitivinicoli. La
produzione cerasicola classica inizia normalmente nella seconda metà del mese di maggio
con la maturazione del primo “Durone Bigarreau” e prosegue con la ciliegia “Mora di Vignola”, una varietà che presenta le migliori
caratteristiche dal punto di vista organolettico.
In giugno, maturano i duroni di colore scuro
come il classico durone “Nero I” famoso per le
sue caratteristiche di polpa intensa e gustosa
e la classica “Anella”, un durone color rosso
fuoco dalla polpa particolarmente consistente.
Tra le varietà tardive (a metà giugno) sono da
annoverare il durone “Nero II” e il “Ciliegione”,
particolarmente gustosi e ricchi di qualità
nutritive. Dal 2013 la Ciliegia di Vignola ha
ottenuto l'importante riconoscimento I.G.P.
(Indicazione Geografica Protetta) che si riferisce ai frutti freschi delle seguenti cultivar di
ciliegio: Bigarreau Moreau, Mora di Vignola
(precoci), Durone dell’Anella, Anellone, Gior-
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Ciliegie e susine,
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gia, Durone Nero I, Samba, Van (medie),
Durone II, Durone della Marca, Lapins,
Ferrovia, Sweet Heart (tardive).
La zona di coltivazione si estende per circa
mille ettari tra le province di Modena e
Bologna e comprende, oltre a Vignola, 28
Comuni delle zone pedecollinari. Vignola è
situata ai piedi delle colline tra Modena e
Bologna, in un’area ricchissima di prodotti
interessanti dal punto di vista enogastronomico che si possono assaporare nei ristoranti e nelle aziende agrituristiche del territorio, oppure degustare e acquistare direttamente nelle aziende produttrici della
zona.
I frutti del ciliegio dolce maturano a primavera inoltrata; la raccolta si protrae da fine
maggio a tutto giugno. Le susine e le albicocche normalmente iniziano la loro maturazione quasi al termine della stagione
delle ciliegie, nella seconda metà del mese
di luglio. Frutti golosi e ricchi di buone
proprietà nutrizionali, la loro polpa è, infatti, un codensato di sali minerali come il
potassio, il calcio, il ferro; grazie a un buon
contenuto di vitamina A e C, sono anche
diuretiche, rinfrescanti e astringenti.
Il Consorzio della Ciliegia di Vignola è nato
nel 1964 per promuovere e tutelare questo
frutto tanto diffuso nella nostra zona. Nel
1992, ha esteso la sua azione di tutela
anche alla susina e alla frutta tipica del
comprensorio. Le susine (o prugne) sono
tra i frutti dell’estate più apprezzati e ricchi
di proprietà benefiche. Gli alberi da frutto
che le producono possiedono la capacità di
resistere molto bene al freddo e alle gelate
e sanno adattarsi in presenza di terreni
calcarei e argillosi.
Normalmente si parla di susine intendendo
i frutti freschi e di prugne riferendosi ai
frutti essiccati. La forma dei frutti è leggermente allungata e il colore della buccia
può variare, secondo le varietà, dal giallo,
all’arancio, al verde e al blu violaceo. Le
susine si consumano al naturale, oppure
possono essere cotte e utilizzate per la
preparazione di marmellate, composte,
sciroppi, gelatine e dolci di vario tipo. In
estate, risultano particolarmente gradevoli
unite ad altra frutta di stagione per preparare macedonie e frullati freschi.
Al momento dell’acquisto, è bene scegliere
susine non troppo acerbe, poiché una volta
colti questi frutti maturano a fatica. È consigliabile tenerli fuori dal frigorifero per
favorirne la maturazione. Una volta ben
mature, le susine si conservano in frigorifero per una settimana circa. Possono essere
consumate con o senza la buccia. Secondo
la varietà, la polpa è più o meno morbida e
succosa e il sapore più o meno acidulo.
Le susine sono ricche di vitamina A, che
possiede un forte potere antiossidante,
molto utile per combattere l’invecchiamento e le malattie degenerative. La vitamina A
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zie alla pace dei loro orti. Testi sulla tecnica di coltivazione, concimazione e potatura
del ciliegio cominciano ad apparire solo dal
XVI secolo. L’albero suscita interesse non
solo per i frutti, ma anche per la buona
qualità del suo legname, utilizzato, oltre
che in ebanisteria, per realizzare strumenti
musicali quali i flauti e le canne d’organo.
Per tutto l’Ottocento, il consumo delle ciliegie ha avuto una diffusione limitata, riservata alle classi più abbienti. Il territorio di
Vignola, tra la fine dell’Ottocento e i primi
anni del Novecento, vantava la produzione
intensiva del gelso, legata alla bachicoltura, ma il crollo del prezzo della seta, dovuto alla concorrenza internazionale, ha costretto l’economia verso altri tipi di colture.
Il ciliegio ha sostituito il gelso.
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ha effetti benefici anche su pelle, unghie e
capelli. I frutti freschi sono molto indicati
in caso di stanchezza fisica o mentale,
dovuta al lavoro intellettuale. Hanno proprietà diuretiche, stimolanti per il sistema
nervoso e decongestionanti per il fegato.
Consumati allo stato secco, i frutti aiutano
il lavoro dell’intestino. Essendo ricche di
magnesio, calcio e fosforo, sono indicate
dunque per anziani, bambini e tutti coloro
che soffrono di spossatezza all’arrivo dei
primi caldi.
Il Consorzio rilascia gli appositi marchi
attestanti l’origine e la qualità dei prodotti,
a seguito delle verifiche sul rispetto dei
disciplinari di produzione su tutte le fasi
della filiera produttiva (Consorzio della
Ciliegia, della susina e della frutta tipica di
Vignola, via dell'Agricoltura 310, Vignola,
tel. 059/773645 [email protected]). La raccolta sia delle ciliegie sia
delle susine è effettuata a mano: la disposizione in cassette e cesti ha regole precise,
che consentono ai frutti di non rovinarsi
durante il trasporto. Entrambi i frutti si
utilizzano freschi, ma anche in numerose
preparazioni: marmellate, confetture, sciroppi, in aggiunta a yogurt e latte, candite,
sotto spirito. Sono usate anche in liquoreria per la preparazione dello cherry-brandy.
San Girolamo narra che il ciliegio, originario dell’Asia, sia stato portato a Roma nel
68 a.C. da Lucullo, che rientrava in Patria
dalla città di Cerasonte. La coltura ebbe
una diffusione limitata e sarebbe quasi
scomparsa in epoca medievale, se i monaci
non l’avessero tramandata fino a noi, gra-