Denominazione del prodotto: Amarone della Valpolicella DOCG
Zona di produzione: L’Amarone è un vino rosso passito secco che viene prodotto
esclusivamente in provincia di Verona, in diciannove comuni della fascia collinare
settentrionale: Dolcè, Verona, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi,
Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, San Mauro
di Saline e Montecchia di Crosara; in particolare, i vini prodotti nei restanti cinque comuni di
Marano, Negrar, Fumane, Sant’Ambrogio e San Pietro in Cariano sono gli unici che possono
fregiarsi della specificazione “Classico”, poiché sono quelli di più antica tradizione.
Tutte le fasi produttive dell’Amarone devono essere obbligatoriamente condotte all’interno
di questa precisa area geografica.
Tecnica di produzione: L’Amarone della Valpolicella viene prodotto in proporzioni variabili da
diversi tipi di vitigno. Dominante (in una percentuale compresa fra il 40 e il 70%) è il Corvina
Veronese, detto anche localmente Cruina; in misura minore troviamo il Rondinella (20-40%) e
il Molinara (2-25%).
La produzione annua di Amarone è decisamente limitata rispetto agli altri tipi di vino prodotti
nella zona, e questo anche perché la lavorazione delle uve richiede tecniche su piccola
scala, quasi artigianali e molto accurate. Queste tecniche richiedono innanzitutto una
raccolta effettuata nel giusto periodo di maturazione delle uve (compreso, generalmente,
fra la fine di settembre e l’inizio di ottobre). Una volta raccolta, l’uva viene sistemata
manualmente su supporti di legno o graticciati di bambù per essere sottoposta alla delicata
operazione dell’appassimento, protratta per tre o quattro mesi. Al termine di questo periodo,
le uve hanno perso la metà del loro peso per via dell’evaporazione dell’acqua e,
parallelamente, la concentrazione degli zuccheri si innalza fino a raggiungere circa il 25-30%.
Verso i mesi di gennaio e febbraio si procede dunque alla pigiatura delle uve, alla quale
segue un periodo di affinamento prima della commercializzazione. Il vino Amarone della
Valpolicella ben si presta all’invecchiamento in bottiglia, arrivando anche sino ai 10-20 anni
di età; durante questo periodo, nel vino si producono aromaticità e struttura particolarmente
stimati dagli intenditori del settore, ma del tutto apprezzabili anche al consumatore meno
esperto.
Caratteristiche del prodotto: Il vino si presenta con un colore
rosso rubino carico, che col tempo assume riflessi arancio o
mattonati. Il profumo è accentuato, speziato e persistente,
con sentori di noce, ciliegia e frutti del sottobosco, ma anche
di spezie e cioccolato. Il gusto di questo vino è decisamente
secco, robusto e pieno, ma al tempo stesso vellutato ed
equilibrato. Al palato rimane il classico retrogusto
amarognolo che lo contraddistingue. La gradazione alcolica
minima dell’Amarone è di 14° anche se i vini invecchiati
raggiungono facilmente anche i 16°.
Elementi di storicità: Una curiosità: la derivazione del
toponimo “Valpolicella” viene ricondotta al latino e,
precisamente alla dicitura “vallis polis cellae”, ovvero “valli
dalle molte cantine”. Questo testimonia la lunga tradizione
della produzione vinicola in questa zona italiana.
Utilizzi in cucina: La temperatura consigliata per servirlo è di
18-20°C. Per un suo consumo ottimale, gli esperti
suggeriscono di stappare la bottiglia almeno un paio d’ore
prima e, nel caso di un vino particolarmente invecchiato, di
farlo decantare in caraffa. Per servirlo sono consigliati
bicchieri ampi, in grado di raccogliere e far apprezzare a chi
lo degusta gli aromi liberati dal vino.
Un vino corposo e pieno come l’Amarone si adatta in modo
superbo ai piatti tipici dei periodi freddi e a base di carne
come, ad esempio, brasati, arrosti, stracotti e spezzatini,
nonché alla selvaggina ed al pollame. Nella zona della
Valpolicella una ricetta tipica è proprio il risotto all’Amarone,
ma il vino si abbina molto bene anche ad altri primi piatti
locali, come la popolare “pasta e fasoi” (pasta e fagioli), le
pappardelle coi fegatini o il risotto col tastasal (una sorta di
ragù di carne suina). Vino da tutto pasto, l’Amarone ben si
presta ad accompagnare anche salumi e formaggi
stagionati come, ad esempio, il Formaggio di Monte prodotto
nella zona della Lessinia.
Infine, per accompagnare momenti di relax, non c’è niente
di meglio di un Amarone invecchiato: bevuto da solo, infatti,
è un eccellente vino da meditazione.